UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE VISITA N°01

VISITA A LA EMPRESA
PROCESADORA DE ACEITUNA
“BAUMANN CROSBY”

NOMBRE : KAREM LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE : DR. SAMUEL CERRO RUIZ

TURNO : VIERNES 2-6 PM

TACNA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCION
Baumann Crosby S. A. busca mantener un nivel de calidad y
seguridad alimentaria en todos sus productos. A la vez, se
preocupa por mejorar continuamente en cada uno de sus
procesos y productos a través de la comunicación permanente
y trabajo en equipo con su personal, cliente y proveedores

Son una empresa agroindustrial que cultiva diferentes

variedades de olivo, cuentan con instalaciones para la
elaboración de aceituna de mesa y sus derivados con una
capacidad 1 000 000 Kg lo que les permite ofrecer unas
aceitunas con diversas características a los diferentes
mercados.

Baumann Crosby S. A. elabora los siguientes tipos de aceituna

de mesa: aceituna negra natural en salmuera en las variedades
criollas, ascolana, empeltre y pendolino; aceituna verde
aderezada en salmuera con las variedades criollas y ascolana.
Así mismo, elaboran aceitunas negras o verdes deshuesadas,
verde o negra en rodajas y verde rellena con rocoto o pimiento.

II. OBJETIVOS
 Tener conocimiento del proceso de elaboración de
aceitunas de mesa.
 Conocer sobre la fermentación láctica.

III. DESARROLLO DE LA VISITA

DESCRIPCION DE LA EMPRESA
 Ubicación de la empresa
Baumann Crosby Sociedad Anónima | Baumann, Crosby
S.A.
RUC: 20119194998
 Razón Social: BAUMANN CROSBY SOCIEDAD
ANONIMA
 Nombre Comercial: Baumann, Crosby S.A.
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 02 / Enero / 1970
 Actividad Comercial: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas.
 CIIU: 15130
 Dirección Legal: Av. San Martin Nro. 259 Int. 07
  Distrito / Ciudad: Tacna
 Departamento: Tacna, Perú

HISTORIA DE LA EMPRESA
En el 68 regresó Hermann Baumann al Perú de Hawai donde
había realizado sus estudios de postgrado en horticultura, para
hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en
Tacna. Fundaron la empresa Baumann Crosby en diciembre de
1969. Desde entonces ha logrado constituir una de las
principales empresas de la industria aceitunera nacional, que le
ha permitido ingresar a los principales mercados del mundo. La
empresa con más de 30 años exportando aceitunas de primer
nivel a los principales mercados internacionales, ahora enfrenta
nuevos retos.
La mayoría de productores peruanos de aceituna produce la
aceituna tipo botija, que es la que nosotros consumimos
normalmente, algunos también preparan aceituna verde estilo
sevillano. Baumann Crosby S.A. ha exportado sus productos al
mercado norte americano, brasileño y europeo. El mercado de
EEUU es interesante porque es el primer importador de aceitunas
en el mundo. Además de exportar aceitunas, Baumann Crosby
S.A. tiene la exportación de ajíes. Su cliente es la segunda
empresa gourmet en Alemania. Es un negocio que tiene un
crecimiento de casi un 40% cada año.
La empresa también ha ingresado a la distribución de sus
productos en el Perú a través de los supermercados Wong y
Metro. También fundamos una empresa dedicada a la
extracción de aceite de oliva.

DESARROLLO
Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había
realizado sus estudios de postgrado en horticultura, para
hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en
Tacna. El nos describe que “era un olivar de variedades
italianas, básicamente, algunas españolas. Principalmente eran
para la producción de aceite de olivo, que en ese momento no
era rentable en el Perú. Lo primero que hicimos fue cambiar
todas las copas, recortar y cambiar a la variedad de mesa que
acá la conocemos como aceituna de botija. Se dejó una
cantidad de árboles que se necesitaban para tener buenas
cosechas. Trabajamos muy duro.”
La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos,
que se trajeron de Italia, se plantaron en enero de 1957. Desde
el punto de vista agronómico no tuvieron problemas, excepto
en los años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo es una
planta fuerte. Se adapta muy bien al desierto, requiere
determinadas condiciones de stress, o sea de endurecimiento.
Hay una mayor preocupación por la preparación tanto del
agricultor como de los comerciantes.

PRINCIPALES MERCADOS
Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había
realizado sus estudios de postgrado en horticultura, para
hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en
Tacna. Él nos describe que “era un olivar de variedades
italianas, básicamente, algunas españolas. Principalmente eran
para la producción de aceite de olivo, que en ese momento no
era rentable en el Perú. Lo primero que hicimos fue cambiar
todas las copas, recortar y cambiar a la variedad de mesa que
acá la conocemos como aceituna de botija. Se dejó una
cantidad de árboles que se necesitaban para tener buenas
cosechas. Trabajamos muy duro.”
La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos,
que se trajeron de Italia, se plantaron en enero de 1957. Desde
el punto de vista agronómico no tuvieron problemas, excepto
en los años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo es una
planta fuerte. Se adapta muy bien al desierto, requiere
determinadas condiciones de stress, o sea de endurecimiento.
Hay una mayor preocupación por la preparación tanto del
agricultor como de los comerciantes.

PRINCIPALES MERCADOS
Brasil es su cliente más importante, pero otros países compran a
mejor precio. Especialmente el mercado norteamericano y, un
poco, el canadiense. En noviembre del año 2001, Europa
comenzó a hacer pedidos.

El mercado de Estados Unidos es interesante porque es el primer

importador de aceituna en el mundo, después quizás viene
Brasil. El Perú ha exportado en el último año 8 mil toneladas y es
posible que en este año se llegue a 10 mil. Siempre hay campo
para seguir creciendo con los productos que se preparen de
acuerdo al mercado extranjero. En ese sentido la mayoría de
productores peruanos de aceituna produce la aceituna tipo
botija, que es la que nosotros consumimos normalmente,
algunos también preparan aceituna verde estilo sevillano. Pero
de ahí no pasan, tampoco tienen otras variaciones, y el
mercado tiene necesidad de otras variedades que también se
pueden producir aquí.

VISIÓN A FUTURO
Según Baumann, el TLC consolidaría el actual tratamiento
arancelario que tiene la aceituna en los Estados Unidos. El TLC
hay que verlo dentro del contexto agrícola nacional. Baumann
considera que la agricultura peruana tiene un potencial
extraordinario y eso ya se está haciendo realidad en los últimos
años. “Lamentablemente la estructura del agro peruano sigue
siendo muy rígida, seguimos teniendo el rezago de la reforma
agraria. Tenemos que superar eso”, comenta.
Recomienda a los empresarios buscar productos peruanos para
canalizarlos en el exterior, investigar los potenciales de este
producto en el exterior y participar en ferias especializadas.

Principales variedades de aceituna producidas en el Perú

Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y

provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las
principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y
Liguria (Díaz, 2006).
1. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol
es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-
temprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva,
produciendo frutas de buenas características pero de cutícula
muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser
cosechada.
2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en
España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media,
produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de

color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la

obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla
Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena
producción, poco exigente en clima y producción semi-
temprana.
4. Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y
constante fructificación. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana
Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca
la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño
grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la
mejor variedad para la preparación de aceitunas botija,
machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor
demanda en el mercado nacional.
6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su
árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza
exclusivamente para aceite.

CARACTERÍSTICAS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo, de ellas se extrae el
magnífico aceite de oliva, tan apreciado en la dieta
mediterránea. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma
ovoidea, en su interior aparece un único hueso. Las aceitunas
presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que
proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm.
La aceituna de mayor tamaño es la reina sevillana, y la más
pequeña es la arbequina. Las aceitunas en un principio son de
color verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven
negras.
La principal función de la aceituna es la obtención de aceite,
aunque también se pueden consumir directamente, recibiendo
el nombre de "aceituna de mesa", para este fin se recogen
tanto verdes como maduras. Las olivas verdes son de este color,
el cual conservan una vez aderezadas. Las aceitunas maduras
son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas
una vez preparadas.
 En cada región las aceitunas de mesa, se preparan de
diferentes maneras, ya que se pueden aderezar aliñadas con
hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o
machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de
aceitunas.

Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:

 Verdes:
Son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo
de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño.
Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y
resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen
manchas que no sean las de las de su pigmentación
natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al
amarillo paja.

 De color cambiante:
Obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o
castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su
completa madurez.

 Negras:
Obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar,
según la zona de producción y la época de la recogida,
color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro
verdoso o castaño oscuro.

 Ennegrecidas por oxidación:

Son aceitunas que no están totalmente maduros han sido
oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden
mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser
envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor.
fermentacion

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA
VI. ANEXOS