Dossier ❘ CREVETTES

CREVETTES
La consommation faiblit en France
Star du rayon marée, la crevette a perdu du terrain l’an dernier. Phénomène conjoncturel
ou structurel ? La question se pose d’autant plus que les ventes baissent aussi au rayon surgelés.
Les opérateurs spécialisés misent sur des produits plus élaborés.

Dossier : Anne-Caroline RENARD

Forte sensibilité Le vrac en déclin Production croissante Pêche et élevage,

aux prix en 2019 la référence malgache

F aut-il s’en alarmer ? Les volumes de

crevettes vendus en France, frais et
surgelé confondus, étaient au plus
bas l’an dernier  : 39  000 tonnes
seulement contre 41 000 tonnes les deux
années précédentes (1). «  La légère aug-
mentation des cours a toutefois soutenu
le marché en valeur  », commente Jean-
Philippe Moreau, directeur marketing
France de Nueva Pescanova. Mais impos-
sible de le nier : la diminution des volumes
est presque totalement imputable à la
crevette cuite réfrigérée vendue en vrac.
Produit sur lequel on observe une perte
d’acheteurs accompagnée d’une baisse
de la fréquence d’achat. Parallèlement, la
majorité des cibles diminue leur consom-
mation. Si la hausse du prix moyen peut
expliquer en partie ce phénomène, l’im-
pact des reportages télévisés dénonçant
certaines dérives sociales ou environne-
mentales joue également.
Jean-Philippe Moreau évoque aussi le rôle
de produit d’appel joué par la crevette au
rayon marée traditionnelle. « Environ 80 %
4,8  %
en volumes, la baisse
de la consommation
en France en 2017.
des volumes de crevettes sont vendus sous
promotion, ce qui génère du trafic mais
peu de rentabilité. Et surtout, pas de fidéli-
sation. » Pour le directeur marketing, il faut
segmenter l’offre et faire comprendre au
consommateur toute sa diversité, au-delà
de la seule P.  vannamei. Selon une étude
de la Commission européenne (2), cette
espèce représente 90 % du marché de la
crevette cuite en France. Nueva Pescanova
entend faire évoluer les choses en prenant
la parole dans les grands médias. L’enjeu :
implanter durablement au rayon marée de
la tigrée, de la sauvage, de la bio… Élargir
l’éventail des origines, des calibres, des pré-
sentations, en montrant qu’il n’existe pas
une mais des crevettes, adaptées à toutes
les occasions de consommation. « Tous nos
clients ont envie de le faire. Mais il est dif-
ficile pour les chefs de rayon de faire de la
pédagogie. »
Le groupe, qui cuit environ 10 000 tonnes
de crevettes en France dans ses usines de
Lorient et Boulogne, dispose d’une vraie
capacité de production. Ses propres élevages
en Équateur et au Nicaragua produisent
quelque 37  000  tonnes de P.  vannamei
par an. Il possède également un armement
qui pêche dans le canal du Mozambique

Surgelés : la recette d’Escal

E n France, les crevettes sont surtout consommées froides.

« Mais il existe bien d’autres modes de consommation
possibles  : au barbecue, à la poêle, en garniture… Nous
proposons des crevettes surgelées pour toutes les occa-
sions, en mettant l’accent sur la praticité, la gourman-
dise, mais aussi la traçabilité et nos engagements dans
le développement durable, via nos certifications  », sou-
ligne Alexia Muller, directrice marketing d’Escal. Origine
phare de la marque, la crevette ASC d’Équateur se décline
en décortiquée cuite ou crue, marinée à la provençale ou
encore en queues Easy Peel crues, que leur carapace pro-
tège du dessèchement lors de la cuisson à la poêle ou au
gril. Il en va de même pour les queues de crevettes sau-
vages crues d’Argentine, qui séduisent par leur couleur et
par leur goût. Escal joue aussi la carte du bio, avec des
queues de gambas décortiquées cuites, crues ou marinées.
Sans oublier des black tigers ASC ou des crevettes sauvages
de l’océan Indien.

❘  40 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018


et d’une flotte en Argentine débarquant
chaque année environ 15  000  tonnes de
Pleoticus muelleri congelées bord.
Si les Français achètent 23  000 tonnes
de crevettes par an sur le seul rayon marée
traditionnel des GMS, on ne saurait miser
aujourd’hui sur ce seul segment. «  La
concurrence entre les acteurs est forte sur
ce cœur de marché globalement peu dif-
férencié », rappelle une étude réalisée pour
FranceAgriMer (3). Toutefois, «  on assiste
au développement de gammes plus éla-
borées qui pourraient constituer un relais
de croissance pour la filière ». De fait, « les
crevettes cuites préemballées recrutent
continuellement depuis trois ans, malgré
la hausse des prix à court terme », constate
Kantar Worldpanel.
Entières et décortiquées confondues, les
ventes de crevettes au LS ont progressé de
3  % l’an dernier, totalisant 8  120  tonnes
pour 174  millions d’euros de chiffre d’af-
faires. «  Leurs cibles diffèrent  », com-
mente Sophie Bourrut Lacouture, directrice
marketing de Delpierre. Moins experts,
les consommateurs du rayon marée LS
recherchent de la praticité et de la variété,
en même temps qu’une garantie de conser-
vation apportée par une DLC plus longue.
Ils sont sans doute un peu plus jeunes.
Et, vraisemblablement, prêts à payer plus
cher, au vu des prix moyens : 18,20 euros/
Dossier ❘ CREVETTES
kg au LS, tous rayons confondus, contre
13,20 euros/kg pour le vrac (1). Une étude
shopper commanditée par Delpierre décèle
certaines faiblesses de la marée LS. Le rayon
se cache parfois dans les allées en l’absence
de banc marée. Les crevettes sont difficiles
à repérer. «  Nous allons travailler avec les
enseignes afin d’améliorer la mise en avant
favorable à l’achat d’impulsion et au recru-
tement », précise Sophie Bourrut Lacouture.
Les études montrent la dimension
consensuelle et plaisir de la crevette et la
multiplicité de ses modes de consomma-
tion : individuelle ou familiale, quotidienne
ou festive, entière ou décortiquée, à froid
en apéritif et en entrée, et de façon crois-
sante en aide culinaire, plat chaud, wok…
Sans oublier son image saine et naturelle,
même pour les produits élaborés en bar-
quette. «  Nous avons basculé l’ensemble
de nos approvisionnements sur le bio et
l’ASC », reprend Sophie Bourrut Lacouture.
Un sourcing responsable qui participe à
la réassurance du consommateur et à la
variété des origines. Delpierre lance ainsi
une crevette décortiquée de Madagascar
label Rouge et ASC, qui pourra porter le
logo du label l’an prochain. La marque
propose aussi une crevette sauvage de
mer froide Pandalus borealis entière cuite.
Et elle innove pour l’apéritif avec un pla-
teau de crevettes décortiquées double dip,
L.F.
DR
Crevettes transformées riment avec valeur ajoutée et clients gagnés.
36  %
Le taux de pénétration
à tremper dans une sauce puis dans une
préparation croustillante.
Au rayon surgelés, les crevettes, tou-
jours plus valorisées, continuent à perdre
des crevettes en des acheteurs (1). Ce segment étroit
barquettes au LS est – 4 900 tonnes pour 92 millions d’euros –
en hausse au détriment enregistre un fort recul en volumes (- 8 %)
du vrac
et dans une moindre mesure en valeur
(- 4 %). « Une tendance en partie liée aux
performances moyennes des MDD et pro-
duits sans marque, qui totalisent 60 % des
ventes  », explique Alexia Muller, respon-
sable marketing d’Escal. Cette entreprise
strasbourgeoise gagne du terrain, avec
une très large gamme majoritairement cer-
tifiée ASC ou bio, sur un marché où peu
de marques émergent. Même si l’offre se
diversifie. Nueva Pescanova, qui propose
des crevettes d’Argentine et de la P. vanna-
mei, a récemment lancé une P. vannamei
bio, des crevettes panées présentées sur
un pic pour l’apéritif et un ceviche de cre-
vettes. Et Gel-Pêche mise sur des crevettes
sauvages de Madagascar et d’Inde. n
(1) Source : Kantar Worldpanel
pour FranceAgriMer
(2) La crevette cuite en France – Structure
des prix dans la filière – Observatoire euro-
péen des marchés des produits de la pêche
et de l’aquaculture – juillet 2017
(3) Le marché de la crevette en France –
GEM et 2 F Conseil – septembre 2017
PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018 ❘  41 ❘
 Dossier ❘ CREVETTES

La production mondiale
en croissance
Amorcée l’an dernier,
la croissance des volumes
mondiaux de crevettes
d’élevage se confirme.
Mais l’augmentation
concomitante
de la demande
laisse planer
l’incertitude sur les prix
pour les mois à venir.

L a production mondiale de crevettes

d’élevage reste difficile à estimer,
en particulier pour la zone Asie -
Pacifique, qui représente 70 à 80 %
du total. Selon la FAO, les volumes atteints
auraient dépassé de 6 % ceux de l’année
précédente. Quant aux échanges mon-
diaux, de l’ordre de 2,3 millions de tonnes,
ils auraient augmenté de 15  %. L’Inde,
premier exportateur mondial, a enregis-
tré un boom de ses exportations de plus
de 30 %, le Vietnam de 25 % et l’Équa-
teur de 18 %. Au Vietnam, avec plus de
3,25 milliards d’euros de crevettes expor-

tées, on a frôlé le record de 2014, « grâce
aux efforts de l’industrie pour se concen-
trer sur les produits transformés à forte
valeur ajoutée  », commente le Vasep
(Vietnam association of seafood expor-
ters and processors). L’Inde, quant à elle,
a vu ses exportations exploser l’an der-
nier aux États-Unis, où elle a écoulé plus
DR
La crevetticulture, source de richesse dans les pays en développement ? Pas toujours.
vettes a augmenté de 123 % entre 2005 La crevetticulture Parallèlement, le Vietnam réexporterait 60
et 2015, atteignant 1,6 million de tonnes mondiale produit à 70 % de ses importations vers la Chine
par an. Dans le même temps, la produc-
tion de crevettes d’élevage du pays, tou- 2,9
entre
sans nouvelle transformation. L’an dernier,
d’après la FAO, près de 270 000 tonnes de

du tiers de sa production, à la faveur de la
réduction des mesures antidumping. Face
à cette concurrence, l’Équateur a perdu du
terrain sur le marché américain. Mais il en
a gagné en Asie, zone qui a représenté en
2017 plus de la moitié de ses débouchés
en volumes.
Le développement des échanges mon-
diaux réside surtout dans la forte demande
de l’Asie et de la Chine. Selon les don-
nées de l’organisation Global aquaculture
alliance, la consommation chinoise de cre-
chée par l’early mortality syndrom (EMS),
continue à baisser. Même ajoutée à
d’énormes captures de crevettes sauvages,
elle ne suffit pas à couvrir la demande inté-
rieure. Certes, la Chine continue à expor-
ter quelque 200  000  tonnes de crevettes
par an. Mais, en contrepartie, elle en a
importé 375  000  tonnes en 2017. En
période de pénurie, les acheteurs chinois
n’hésitent pas à démarcher directement
des éleveurs ou de petites usines dans les
pays voisins, comme l’Inde ou la Thaïlande.
 3,5
crevettes auraient transité vers la Chine via
et  Mt le Vietnam sans documents douaniers.
par an. Autant de flux ont un impact élevé lors
de pics de demande saisonniers. «  Les
importateurs chinois ont trop acheté pour
le nouvel an chinois. L’importance des
stocks les a conduits à arrêter brutalement
leurs achats  », rapporte un trader. Avec
pour résultat une baisse des prix sur les pre-
miers mois de 2018, encore accentuée par
le ralentissement de la demande aux États-
Unis. En Inde, The Economic Times, prin-

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018

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cipal quotidien économique, faisait même
état d’une chute des prix de la P. vannamei
de 20 à 30 %. Pour Gaëtan Mercier, direc-
teur commercial de Gel-Pêche, elle serait
plus proche de 10 %.
L’ampleur de la baisse diffère selon les
origines et les calibres. Mais Stéphane
Nguyen, dirigeant de SN Trading, spécia-
liste de la crevette d’Amérique du Sud,
constatait en juillet : « Les prix ont arrêté de
baisser. Ils devraient théoriquement aug-
menter à partir de septembre-octobre,
moment où chacun constitue des stocks
pour la fin d’année. Certains auront profité
des prix bas en juin-juillet. La demande sera
donc peut-être moins forte que prévu. »
L'offre crée la demade
Chez les producteurs, les feux sont
au vert. Les experts prédisent une année
record, dépassant les 3,5  millions de
tonnes de crevettes d’élevage au niveau
mondial. Mais les incertitudes demeurent.
Si la Chine a diminué ses droits de douane
sur près de 1 500 biens de consommation
courante le 1er juillet, la baisse atteignant
50  % sur les produits aquatiques, à l’in-
verse, les mesures prises par les États-Unis
pour réduire son déficit commercial avec la
Chine peuvent modifier la donne.
L’an dernier, les importations de crevettes
de l’Union européenne, dominées par
l’Équateur, l’Argentine et l’Inde, sont restées
quasiment stables à 785 000 tonnes, selon
Eurostat. Même phénomène en France qui
en a importé 111  000  tonnes, Équateur
et Inde en tête, suivis du Venezuela, de
Madagascar et du Vietnam.
Toutes les origines n’ont pas la même
destination. La vannamei d’Équateur
s’adapte à la cuisson. La Pleoticus muel-
leri pêchée en Argentine, en revanche,
s’avère trop fragile une fois cuite. «  Les
crevettes d’Inde et du Vietnam arrivent
surtout en décortiqué, ajoute Frédérique
Nerambourg, responsable des achats de
Crusta  C. La production bio est irrégu-
lière et relativement faible en Amérique
du Sud. Et une grande part des disponi-
bilités au Costa Rica, par exemple, se des-
tine à l’Allemagne. » Crusta C fait place
à la crevette sauvage de Madagascar
et P. monodon d’élevage de Malaisie.
Mais le prix de la monodon, de l’ordre
de 8,5 euros/kg à l’achat pour une 40/50
contre 5,12 euros/kg pour une vannamei
de même calibre, la réserve à des mar-
chés de niche. n
Dossier ❘ CREVETTES
En prise à l’international
SN Trading : spécialiste de l’Amérique latine
L’entreprise de négoce SN Trading a établi des partenariats en Amérique latine, parfois
exclusifs, avec plus de vingt producteurs, parmi lesquels Camalago au Venezuela, Granjas
Marinas au Honduras ou Accion Aquicola au Mexique. « Si le Venezuela totalise toujours
60 % de nos volumes, la situation actuelle du pays nous conduit à élargir l’éventail de
nos fournisseurs au Honduras et au Nicaragua, mais aussi en Colombie et au Pérou, et
bientôt en Équateur », souligne Stéphane Nguyen, le dirigeant. L’entreprise, qui traite
12 000 tonnes de P. vannamei d’élevage par an, réalise 30 % de ses ventes en Europe,
en crevettes entières, exclusivement auprès des cuiseurs. Mais c’est la Chine qui, avec 70 %
de ses volumes, reste son premier débouché.
L’Argentine au sommet
L’année 2017 a été celle de tous les records pour la P. muelleri d’Argentine,
avec 243 000 tonnes débarquées selon le ministère de l’agro-
industrie argentin. Les exportations ont atteint un niveau
jamais égalé : 183 000 tonnes, dont 65 % en entière. Sans
surprise, l’Espagne se classe en tête des importateurs,
suivie de la Chine, du Japon, de l’Italie et du Vietnam,
devant les États-Unis et la Thaïlande. La France en a
importé moins de 1 400 tonnes en direct. Deux plans
d’amélioration de la pêcherie, coordonnés par l’ONG
CeDePesca, sont en cours, visant la certification MSC :
l’un pour la pêche côtière, l’autre pour la pêche
offshore, qui représente 70 à 80 % des débarquements,
en congelé bord. « La demande reste très forte et
les prix sont à la hausse », note Cécilia Bongiorno,
présidente d’Eurotrade Fish. À près de 6 euros/kg au premier
DR
semestre, ils affichaient 10 % d’augmentation par rapport à la
même période de l’année précédente.
L’Inde veut relancer la monodon
Avant les épidémies de white spot des années 1990, la monodon dominait la
crevetticulture indienne. Introduite en 2009, la P. vannamei représente aujourd’hui plus de
90 % des volumes. Mais le pays entend relancer l’élevage de P. monodon, afin de limiter
les risques pour la filière crevetticole tout en diversifiant l’offre à l’exportation. La MPEDA
(Marine products exports development authority) annonçait, en juin, l’inauguration
prochaine d’une écloserie pouvant fournir chaque année 20 millions d’alevins de crevettes
tigrées de haute qualité sanitaire, exempts de maladie. « La crevette tigrée est l’objet
d’une forte demande sur les marchés internationaux, en particulier au Japon et dans
l’Union européenne, et permet de dégager des revenus supérieurs », justifie la MPEDA.
Autre raison sous-jacente : une fois entré en vigueur, l’accord de libre-échange conclu
par le Vietnam avec l’UE réduira l’avantage concurrentiel de l’Inde, qui bénéficie de
droits de douane réduits grâce à son statut SPG (système de préférences généralisées).
Parallèlement, confrontée aux politiques de tolérance zéro face aux résidus d’antibiotiques
des États-Unis et de l’UE, l’Inde va lancer une vaste campagne de sensibilisation auprès des
éleveurs. Pour l’heure, les contrôles renforcés à l’entrée de l’UE demeurent. Ils pourraient
prochainement s’étendre aux crevettes en provenance du Vietnam.
PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018 ❘  45 ❘
 Dossier ❘ CREVETTES
Madagascar :
Unima multiplie les certifications
À Madagascar, Unima
a développé un modèle
d’élevage basé sur
le développement durable.
Après le label Rouge,
le groupe, plus récemment
tourné vers le bio, a aussi
obtenu la certification ASC.
L
eader de la crevetticulture à
Madagascar, le groupe Unima est
le seul producteur de crevettes
label Rouge au monde. Obtenu en
2005, ce signe officiel de qualité, gage de
propriétés organoleptiques supérieures,
bénéficie d’un fort taux de notoriété en
France. Quelque 3  500  tonnes de cre-
vettes label Rouge sortiront cette année
de son site historique, certifié ASC depuis
2016. Son second site, en cours de certifi-
cation ASC, en produira 500 tonnes, aux-
quelles s’ajouteront 1 000 tonnes de cre- En 2017, Madagascar
vettes bio. Certes, son concurrent Oso est le 4e fournisseur
(groupe R  &  O), qui produit aujourd’hui de la France avec
1 500 tonnes de crevettes de Madagascar
bio, fut le premier à obtenir cette certifica- 6 760  t
Crevette indienne,
le jardin de Gelfish
D epuis 35 ans, l’importateur Gelfish Exploitation est spécialiste de
l’Inde, avec une prédilection pour la crevette sauvage. Sa large
gamme s’adresse aux grossistes et, surtout, aux industriels de l’agroa-
limentaire. « Ces derniers privilégient de façon croissante la natura-
lité de la crevette sauvage, dont l’absence de traitement est un gage
de qualité  », commente sa dirigeante Ingrid Maquinghen. Même
s’ils achètent aussi de la crevette d’élevage porteuse de certifica-
tions. « Il existe déjà des fermes certifiées ASC en Inde, où l’on peut
également trouver de la crevette bio. On observe une lente conver-
sion vers des pratiques plus responsables. » Les alertes aux antibio-
tiques et les destructions de mangroves ont sonné le glas de l’élevage
intensif, développé pour compléter les apports limités de la pêche.
❘  46 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018
Le modèle d’élevage du groupe se base
sur des densités cinq à dix fois plus faibles
qu’en élevage intensif, avec une gestion
maîtrisée de l’environnement garantis-
sant le bien-être animal. L’alimentation
des crevettes provient en partie de la
production naturelle des bassins d’éle-
vage, implantés dans d’immenses zones
en arrière de mangroves et dessinés
de façon à préserver les palétuviers. Le
complément nutritionnel apporté, issu
de l’usine du groupe à La  Réunion, est
garanti sans OGM (<  0,9 %), sans pro-
duits d’animaux terrestres et sans addi-
tifs médicamenteux. Unima domestique
avec succès l’espèce P.  monodon. Ses
fermes, qui disposent de géniteurs sains,
sont préservées des risques de contami-
nations extérieures. Le groupe s’affran-
chit aussi de la nécessité de les prélever
dans le milieu naturel.
Ce modèle permet de produire de
manière durable des volumes importants
DR
de crevettes de très grandes tailles. Bio
ou label Rouge, elles sont vendues sous
tion, en 2005. Mais pour Unima, engagé les marques Nossi-Bé et Royalmar, en
depuis toujours dans le développement boîtes surgelées et en crevettes entières
durable, la certification biologique, décro- cuites réfrigérées, issues de l’usine de
chée l’an dernier, apparaissait comme un
prolongement naturel de sa démarche.
cuisson Unima Frais, implantée à Isques
(Pas-de-Calais). n
Gel-Pêche : Madagascar
et le reste du monde
A vec 1 200 à 1 500 tonnes de crevettes congelées bord par an, Gel-Pêche domine la
pêcherie avec son armement Réfrigépêche, au coude à coude avec Somapêche.
Suivent Pêche Export et Unima, avec environ 600 tonnes chacun. Au total, les cap-
tures de crevettes sauvages de Madagascar ne dépassent pas 4 000 tonnes. Le gou-
vernement malgache attribue les licences et délimite les zones de pêche, en concer-
tation avec les professionnels. « Certifiées Friend of the Sea, nos crevettes sont
principalement vendues en surgelé en GMS et en freezer-center », précise Gaëtan
Mercier, directeur commercial. L’entreprise s’est diversifiée dans l’importation de
crevettes tropicales sauvages, à l’instar des P. semisulcatus pêchées en océan Indien
ou flower prawn. Elle aussi a créé sa propre filière en Inde, sur une P. semisulcatus
géante. Plus récemment, elle a développé un partenariat au Gabon sur une P. duo-
rarum congelée bord.
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