Dossier ❘ PÉLAGIQUES

PÉLAGIQUES
Des poissons, des saisons…
Sardine, anchois et thon représentent des espèces importantes
pour les pêcheurs du golfe de Gascogne.
Les saisons en cours s’affichent avec des teintes différentes selon les espèces.

Enquête : Dominique GUILLOT

Sardine : Anchois : de la ressource, Thon germon :

saison en demi-teinte mais pas de marché cet été, il a tout bon

L a catégorie petits poissons péla-

giques pèse en France  environ
30  000  tonnes –  soit 15  % des
ventes en halles à marée – mais seu-
lement 4 % de la valeur des pêches mari-
times. Dans le lot, on trouve la célèbre sar-
pêche et les captures s’appliquent au stock
du sud. La taille minimale de débarque-
ment est fixée à 11 cm. Si la sardine est cap-
turée tout au long de l’année, elle connaît
surtout un pic en été. Sur le marché, on la
trouve en frais, évidemment en conserve et
Prix moyens
sous criée
en 2017 

dine commune (Sardina pilchardus). En
2017, elle a pesé 17 000 tonnes, ce qui en
fait le second poisson en tonnages sur le
carreau des criées.
En Atlantique, deux stocks sont exploi-
tés. Le stock septentrional revient surtout
à la France et à l’Espagne. Tandis que l’Es-
pagne et le Portugal exploitent celui du
sud. Ces stocks échappent à des Tac et quo-
tas de pêche mais des mesures de gestion
couvrent à la fois des aspects techniques
et des limites sur les licences aux senneurs
dans les eaux françaises pour le stock sep-
tentrional. Des limites sur les efforts de
aussi congelée.
En France, entre janvier et juillet 2017, les
premières ventes de sardine avaient atteint
8,65  millions d’euros pour 8  876  tonnes
(+ 21 % en valeur et + 13 % en volumes
par rapport à janvier-juillet 2016). Au cours
des trois dernières années, les prix en pre-
mière vente de sardine avaient varié de
0,56 à 1,39  euro/kg. Cette année, les
pêcheurs faisaient le constat d’une arrivée
tardive et d’une taille réduite. « La pêcherie
est compliquée et irrégulière, commente
Yves Foëzon, directeur de l’OP Pêcheurs
de Bretagne. Les prix sont corrects, mais
Sardine :
la production n’est pas à la hauteur des
années précédentes. »
Une centaine de navires traquent le péla-
gique dans le golfe de Gascogne, dont une
vingtaine de chalutiers et une trentaine de
bolincheurs. La saison a débuté pour les
0,92
(- 4 %)
 €/kg
bolincheurs finistériens fin juin, où on les
avait vus débarquer leurs captures à Lorient
Keroman. Ils traquent la sardine au large de
Anchois :
(- 52 %)
1  €/kg
Groix et de Belle-Île et apprécient de débar-
quer ici en économisant temps et carbu-
rant. « Fin août, nous étions à 1 900 tonnes
Source : FranceAgriMer et l’ensemble de la saison passée donnait
2 120 tonnes, précise François Cuvilly, res-
ponsable halieutique au sein de la Sem
Lorient Keroman, entreprise gestionnaire
du port. Il y a eu un bon pic en juin, puis le
poisson est remonté plus au nord. C’est un
métier de traque et les volumes comme les
prix varient. Mais étant donné que c’est un

Pélagiques au régime maigre

S elon FranceAgriMer, les débarquements de petits pélagiques en halles à marée, à desti-
nation de la transformation ou du marché du frais, avaient régressé de 3 % en volumes
en 2017 et de 10 % en valeur. La sardine voyait, elle, ses volumes monter de 7 %.
Côté consommation, en 2017 toujours, les achats de sardine fraîche représentaient 2,9 %
des achats totaux de produits aquatiques frais. Soit une baisse de 13,3 % par rapport à
2016, mais avec une hausse de 4,1 % du prix moyen, passé à 6,73 euros/kg. La fourchette
de prix en rayon est toutefois importante avec des maxima de 9 euros/kg durant l’été.
L.F.

❘  48 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018


Douarnenez, avec 4 800 tonnes, reste le principal port de débarque pour la sardine, devant Saint-Guénolé, Lorient, La Turballe, Concarneau et Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
métier côtier et que la demande est régu-
lière, nos six bolincheurs y vont. »
À La Turballe, le responsable de la criée
Max Palladin se réjouit, lui, d’une excel-
lente année avec 24 % de débarquement
supplémentaires (1 356 tonnes) à un prix
moyen de 0,88  euro/kg. «  Cela rattrape
la perte de 30 % sur l’anchois et avec les
très bons débarquements et prix en ger-
mon (1  200  tonnes) et en thon rouge
(54  tonnes), nous devrions combler le
retard du début d’année causé par la mau-
vaise météo. »
En Cornouaille avec Douarnenez,
Concarneau et Saint-Guénolé, on espé-
rait une bonne fin de saison, après avoir
constaté des débarquements quotidiens
de 150 tonnes fin août. Les tailles étaient
petites, mais les prix soutenus grâce au
marché estival du frais.
Une grande partie des volumes reste
néanmoins destinée aux conserveries.
L’Hexagone n’en compte plus 300 comme
aux plus belles heures du p’tit bleu, mais
quelques-unes subliment encore avec
talent le poisson argenté. Elles apprécient
la qualité qui résulte des efforts consentis
par les pêcheurs : la sardine est stockée à
bord dans des cuves remplies d’eau de mer
et de glace, puis débarquées sur le quai
dans des conteneurs réfrigérés. La vente se
fait alors de gré à gré, entre pêcheurs et
Dossier ❘ PÉLAGIQUES
conserveurs qui s’entendent directement
sur le prix.
La société Chancerelle, installée à
Douarnenez, traite ainsi au plus vite ce
qu’elle achète en frais auprès des bolin-
cheurs pour sortir des boîtes label Rouge.
L’innovation est impérative pour se démar-
quer et rester dans la course. Outre le
haut de gamme, il convient de lancer de
nouvelles recettes, des gammes inédites
(sans arêtes et sans peau), des séries qui
feront s’emballer les gourmets et les col-
lectionneurs (boîtes millésimées…). Car
l’essentiel de la production est avant tout
transformé au Maroc. On y traite plus
de 850  000  tonnes par an de sardine
entre Dakhla (au sud), Safi et Agadir où
se concentrent les usines. Les navires en
ramènent 250  tonnes par marée, d’une
espèce qui n’est pas exactement la même
que celle exploitée dans le golfe. Son traite-
ment lui-même est différent, en particulier
la cuisson à la vapeur et non à la friture per-
met de gagner en productivité et en main-
d’œuvre. Mais les ventes sont colossales
dans le monde entier. Chancerelle dispose
d’une usine au Maroc, où elle produit sur-
tout pour les MDD.
À Douarnenez, l’entreprise fabrique dans
deux autres usines à sa marque Connétable.
« Pour avoir un produit de qualité, la meil-
leure solution est de s’approvisionner loca-
DR
L.F.
Consommation lement, estime Jean-François Hug, Pdg
de la société plus que centenaire. Donc
La sardine
les trois quarts de ce que l’on fabrique
est au 11e rang
des espèces de poisson en France l’est à partir de ce que l’on
frais consommées en prend sur la façade atlantique voire en
France. Méditerranée : Croatie, Tunisie… Les sar-
Source : Kantar
dines entières en MDD sont plutôt faites au
Worldpanel Maroc avec des captures marocaines. » Le
conserveur ne passe pas de contrats directs
avec les pêcheurs de l’Hexaogne, mais reste
en permanence en contact avec eux. « Les
pêches sont très variables, peu régulières,
et notre difficulté est de s’adapter aux ton-
nages débarqués en même temps qu’aux
prix négociés avec la grande distribution
pour nos produits finis. »
Fin août, le dirigeant estimait que la véri-
table saison commençait pour lui. « Notre
niveau de qualité nécessite un certain taux
de matière grasse qui est atteint de juillet à
novembre. Mais l’été, il y a une demande
sur le marché du frais. » Une partie est alors
traitée en frais, pour le label Rouge notam-
ment, une autre est congelée au plus vite,
dans l’entreprise ou chez des prestataires.
Sa production totale de 150  millions de
boîtes, toutes espèces et sites confon-
dus, en fait le numéro un de la sardine
en France, avec une couverture du mar-
ché complet : du label Rouge à sa marque
propre, en passant par les marques de dis-
tributeur, le bio et l’export. n
PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018 ❘  49 ❘
 Dossier ❘ PÉLAGIQUES

Anchois :
de la ressource mais pas de marché
Malgré des signes selon les captures du Maroc, du Portugal, de
d’abondance l’Espagne et de la France. « De nombreux
facteurs entrent en jeu. Nous n’en traitons
dans le golfe de Gascogne,
plus en France. Tout est fait en Espagne ou
la saison de l’anchois au Maroc. »
est loin de satisfaire Directrice d’Olamerfish, entreprise
les producteurs qui n’ont de négoce spécialisée en poisson bleu,
pas vu le marché s’ouvrir. Frédérique Le  Bourhis évoque en juillet

T
out a commencé par une bonne
nouvelle. Pelgas, la traditionnelle
campagne que l’Ifremer mène
chaque année avec les profession-
nels de La  Turballe afin d’estimer la bio-
masse disponible de petits pélagiques sur le
plateau continental du golfe de Gascogne,
dresse un constat positif en juin : le stock
d’anchois est en très bonne santé. Déjà
estimée en 2017 à 120 000 tonnes, la res-
source a profité de la chaleur des eaux et de
« une saison de deux semaines cette année,
alors qu’elle dure normalement jusqu’en
novembre. Mais les pêcheurs n’ont pas
trouvé la bonne taille. Il n’y avait que du
petit qui ne passait pas en Espagne. Pas de
vente, pas de prix : les navires ont changé
de métier et sont passés à la sardine… Or,
moins ils sont à traquer l’anchois, plus le
poisson est difficile à trouver. Il y a de bons
quotas mais l’année dernière, nous ne les
avions pas mangés non plus. »
La majeure partie de l’anchois européen
(Engraulis encrasicolus) est capturée au cha-

l’abondance d’eau douce cette année. Et
pourtant, « cette année s’avère très compli-
quée pour l’anchois avec du poisson petit
ou moyen, constate Yves Foëzon, directeur
de l’OP Pêcheurs de Bretagne. Le marché,
tourné complètement vers l’Espagne, s’est
vite retrouvé saturé. Les Espagnols ont rem-
pli leurs usines avec leurs seules captures.
Une ressource sans marché, ce n’est pas
bon… ». Le directeur indique des prix maxi-
maux d’1 ou 1,20 euro/kg, ce qui est très
bas, même s’ils varient toujours beaucoup
lut pélagique. Les principales flottes concer-
nées par cette pêcherie sont situées dans le
nord-est de l’Espagne et dans le sud-ouest
de la France. Pour les stocks de l’Atlantique
nord-est, en 2017, les Tac étaient fixés
à 45  500  tonnes, répartis entre la France
(3 300 tonnes), l’Espagne (35 678 tonnes)
et le Portugal (6 522 tonnes). L’anchois est
généralement commercialisé en conserve
et salé, mais également frais ou congelé.
En France déjà, sur la période janvier-
juillet 2017, les premières ventes d’an-
L.F.
Anchois de bolincheurs sous la criée de Saint-Guénolé, achetés
en majeure partie par l’espagnol-catalan Ros, via le mareyeur Art Mer.
La taille minimale chois avaient baissé tant en valeur qu’en
de débarquement volumes : respectivement - 77 % et - 34 %
est fixée à 12 cm par rapport à janvier-juillet 2016. Au cours
en Atlantique et 9 cm des trois dernières années, les prix moyens
en Méditerranée. étaient d’1,63 euro/kg. Ils sont orientés à la
baisse dans l’ensemble des pays qui s’inté-
ressent à l’espèce. n

L’anchois en mode vendéen

P etit, l’anchois n’en demeure pas moins complexe ! Entre moratoire, partage de quota,
délocalisation de la production…, l’histoire de son exploitation est mouvementée. Si l’es-
sentiel de la production de la flèche d’argent du golfe est espagnol et que sa transforma-
tion est principalement marocaine, les Vendéens demeurent attachés à l’espèce.
La Sablaise propose ainsi dans sa large gamme des marinades d’anchois déclinées au
bouquet garni, à l’ail, au piment d’Espelette… Une façon de faire perdurer les recettes de
la famille Thomazeau pour valoriser l’anchois du golfe.
Plus haut sur la côte, la conserverie Gendreau a eu l’idée de le proposer en conserve, préparé
selon les mêmes recettes que la sardine, fleuron de la maison. Débarqué en pleine saison
L’anchois dans l’atelier de La Sablaise, par les pêcheurs de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, l’anchois est mis en boîte entier et recouvert
d’huile d’olive vierge extra.
L.F.

une des rares fabrications françaises

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 Dossier ❘ PÉLAGIQUES

Le pélagique selon Olamerfish

F rédérique Le Bourhis, qui dirige la

société bretonne Olamerfish, est
une spécialiste des poissons péla-
giques du golfe. Elle travaille direc-
tement avec une trentaine de navires, de
La Turballe essentiellement, mais aussi
deux paires du Guilvinec et plusieurs de
Lorient. « Je commercialise en exclusivité la
production de trois paires. Nous sommes
quatre sociétés sur le secteur, dont des
Espagnols qui achètent via agence et un
Basque qui achète en direct. Je fais aussi
du merlu, car les navires qui vont au thon
et à l’anchois sont d’abord sur ce pois-
son. À partir de juin, ils partent à la jour-
née ou sur deux jours pour l’anchois du
golfe. Il faut deux ventes minimum par
semaine. En deçà, avec une quinzaine de
tonnes par paires, ce n’est pas rentable.
Les bolincheurs bretons en font un peu
aussi. Mi-août,  ils  prennent le relais des
pélagiques, partis aux thons germon
ensuite à l’anchois jusqu’en décembre,
puis au merlu. »
La bolinche est réputée pour offrir une
qualité supérieure. Mais l’anchois bien tra-
vaillé peut aussi être très beau en pélagique.
« Excepté en juin, car l’espèce est alors très
fragile et ne supporte pas la manipulation.
Mais en octobre et novembre, on peut
faire du marché de frais, comme il n’y a
plus de bolincheurs, ni français ni espa-
gnols. L’essentiel des captures reste des-
tiné aux usines espagnoles, dans le Pays
basque et en Cantabrie. Ils le salent, le
mettent en panier puis en barrique avant
de le fileter, un an plus tard. Pour cela,
Frédérique Le Bourhis, les grosses tailles sont préférables  :
à la criée de La Turballe, du 28/32. Nous en manquons et le prix,
en train de contrôler 0,70 à 0,80  euro/kg cette année, est
la qualité des anchois médiocre. Le marché est compliqué
de pélagiques,  depuis deux ans car les Espagnols en
avant la vente. trouvent suffisamment. La pêche
a été fermée près de cinq ans
et la reprise est un peu difficile.
Résultat, les pêcheurs font l’aller-
retour entre anchois et sardine,
selon l’abondance et le prix. La
sardine reste néanmoins toujours
en dessous d’1 euro, alors qu’avec
l’anchois, on peut espérer un prix

L.F.
et rouge mi-juillet. Ceux-ci repassent de 2,20 à 2,40 euros. » n

Innovation, c’est dans la boîte

Chancerelle et ses séries limitées
Sur un marché de la sardine en boîte qui pèse 164 millions
d’euros, la maison Chancerelle fait figure de vénérable
ancêtre depuis le mythique port sardinier
de Douarnenez. Pour célébrer ses 165 ans
d’existence, la société a lancé une
collection à sa marque Connétable, en
série limitée. Soit une sardine bretonne
pêchée au top de sa qualité extra-
DR fraîche et affinée pendant 12 mois. Une
collection poursuivie avec un thon germon
breton à l’huile d’olive ou au sel de Guérande.
Gendreau : algues, détox et grands crus
Installé dans le site remarquable du goût qu’est
Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la conserverie Gendreau,
créée en 1903, est le numéro  trois sur le marché
de la sardine entière avec sa marque Les Dieux.
Elle a même été classée Entreprise du patrimoine
vivant en 2016, label qui honore les savoir-faire
artisanaux et industriels d’excellence. À côté du
label Rouge et des grands crus, Gendreau sait
faire l’événement avec des sardines Grand chef,
de l’île de Ré ou de Noirmoutier, ou encore des
Petites sablaises. L’entreprise vendéenne valo-
DR

Depuis mai, la marque propose aussi des sardines sans peau et
sans arêtes. Toujours préparées à la main, elles complètent la
série de « sans arêtes » et se déclinent à l’huile
d’olive extra-vierge, au piment, au naturel à
la sauce tomate et au citron. Ce nouveau
concept répond aux comportements d’une
partie des consommateurs qui retirent
l’arête centrale, voir la peau, avant de
déguster les sardines.
DR
rise aussi sa production au naturel et en bio. Parmi ses
nouveautés, les consommateurs peuvent découvrir une sardine au tartare
d’algues bio ou une autre au curcuma et gingembre bio… et détox  !
Le curcuma, qui est censé améliorer la digestion et posséder une action
anti-inflammatoire, verrait ses bienfaits boostés
par le poivre noir et le gingembre. On retrouve
ces deux recettes dans la gamme Bonne Nature
qui décline anchois, maquereau, thons (listao
et blanc) et autres poissons.

DR

PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018 ❘  53 ❘

 Dossier ❘ PÉLAGIQUES

Belle saison de germon

Le thon germon semble
avoir apprécié les eaux
particulièrement chaudes
de cet été. Il est très Près de 110 tonnes
ont été débarquées
présent dans le golfe et les
le 28 août des cuves
producteurs envisageaient, de ce chalutier de
fin août, de boucler 64 mètres qui travaille
avec son sister-
leur quota en septembre.
ship Father McKee,

D
appartenant à la famille
McKee, de Killybegs,
ès le milieu de l’été, les ports l’un des repreneurs
bretons du Guilvinec, de irlandais de l’armement

Douarnenez et de Lorient se féli-
citaient d’une belle saison de
thon. Le seul port bigouden affichait, fin
août, 340  tonnes de germon débarquées
contre 170 tonnes à la même période l’an-
née précédente. À Lorient, on annonçait
378  tonnes tandis qu’à Douarnenez, on
coup mieux que de voir le poisson plus à Apports record en
l’ouest ou en sud Irlande avec une météo 2018 à Douarnenez,
par forcément clémente. Dans ce cas, les le port prévoit entre
navires sont plus hésitants alors que cette
année, même les petits bateaux peu habi- 2 500
L.F.
La Houle.
ché de la conserve, l’entreprise ne pèse que
quelques petits pourcents sur cette espèce.
«  Le germon est une espèce haut de
gamme. Elle représente une toute petite
partie de ce que nous produisons, précise

comptait 1 400 tonnes. Et la saison s’étale
normalement jusque fin octobre… Pour les
professionnels, la température élevée de
l’eau constitue l’une des explications de
ces bons chiffres.
Les bateaux adhérents de l’OP Pêcheurs
de Bretagne représentent près des deux
tiers des captures de thon. Elle avale envi-
ron 3 000 tonnes de captures sur un quota
de 5 871 tonnes, partagé avec les pêcheurs
d’Aquitaine et de Vendée.
Yves Foëzon, le directeur breton, se
réjouit de «  cette campagne très bonne,
avec un rendement intéressant, malgré des
tailles réduites du poisson  : 4 à 7  kg, en
grande majorité, voire plus petit fin août.
Mais les zones de pêche sont proches (à
10-12  heures de mer), ce qui est beau-
tués à cette pêcherie s’y sont mis. Les prix
se tiennent entre 2,80 et 3  euros/kg. Et
la saison devrait s’achever fin septembre.
Mais nous sommes sur du pélagique et la
donne peut changer très rapidement. Là,
la configuration est optimum ». Seul bémol
donc, la taille du poisson, un peu petite. Les
moins de 5 kg n’intéressent pas les conser-
veurs, bretons ou espagnols, qui préfèrent
acheter au-delà de 7 kg en négociant avec
des mareyeurs ou des acheteurs spécialisés.
Le marché est avant tout espagnol (Pays
basque ou Galice). En France, le principal
acheteur est la conserverie Chancerelle,
suivie par d’autres, plus petites, comme la
Belle Îloise. Chez Chancerelle, on travaille
effectivement tous les thons (albacore, lis-
tao, germon), même si, dans le grand mar-
3 000
Jean-François Hug, Pdg de Chancerelle.
et t Néanmoins, nous achetons plus d’un tiers
de germon, dont plus de la production française. Des apports
de 70 % débarqués par que nous complétons parfois avec des
des navires irlandais. achats aux pêcheurs irlandais, lorsque l’es-
pèce remonte. Cette année, la production
est bien là, avec des quotas presque tota-
lement atteints fin août. »
Le conserveur fonctionne selon le même
schéma que pour la sardine. À savoir, un
traitement en frais pour le très qualitatif
(label Rouge) ou une congélation rapide
pour d’autres gammes de produits finis.
Ses outils de transformation travaillent
ainsi à l’année. Une stratégie gagnante
puisque Chancerelle se porte plutôt bien
avec 10 % du marché global de la conserve
de poisson de l’Hexagone. n

Thon rouge : clignotants au vert

L es bons chiffres qui accompagnent la saison du germon valent aussi pour son cou-
sin le thon rouge. Depuis début juillet, sa campagne est plutôt satisfaisante avec un
thon valorisé jusqu’à 13 euros/kg, avant de connaître une baisse. Les apports demeurent
toujours limités avec un quota de 10 tonnes seulement par paire de pélagiques, pour
une espèce qui doit rester uniquement accessoire et non ciblée. À la palangre par des
navires de l’île d’Yeu notamment, le prix moyen s’est établi autour de 11 euros/kg. Le
marché porte sur le frais, encore entre France et Espagne, mais est totalement décon-
necté du commerce du thon rouge de Méditerranée, car la production est marginale.
Une association Thon rouge de ligne tente de valoriser au mieux cette origine, mais son
Thon rouge débarqué par des pélagiques.
travail est difficile : pour que le sigle remonte jusqu’aux consommateurs, il faudrait que
L.F.

Remarquez la bague d’identification.

les acheteurs adhèrent aussi.

❘  54 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018

 Surgelé à une
température de
-60°C dans l’heure
qui suit sa capture.

L’excellente qualité
n’est pas une fin en soi,
mais une condition
pour nous.

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