EL TEPACHE

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México. Normalmente tiene

un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.).
Su gusto recuerda a la cerveza, pero dulce. La costumbre de elaborar esta bebida
con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México,
como en los estados
de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz,
Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas , Morelos, Baja
California, Jalisco donde con un nivel alcohólico mayor, se empleaba para los
cultos religiosos de los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la

fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como
piña, guayaba, manzana, tuna, o naranja el cual se deja fermentar por
varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja
fermentar más días, se obtienen una bebida con mayor nivel
alcohólico, pero también mayor amargura y acidez en su gusto. Al
cabo de semanas termina convirtiéndose en vinagre, el cual
generalmente acaba con las bacterias de la fermentación.

El tepache es una tradicional bebida mexicana que tienes sus orígenes

en la época prehispánica y, junto al pulque, ha logrado sobrevivir al paso
del tiempo.

Su nombre proviene de la palabra náhuatl ‘tepiatli‘, que significa “bebida

hecha con maíz”, esto se debe a que originalmente se prepaba
fermentando maíz martajado y piloncillo. De ahí otra palabra que también
tiene influencia en su nombre, ‘tepachoa’, la cual significa “prensado con
una piedra o molido”.
Tiempo después, en el siglo XVI debido al choque cultural originado por
la conquista, el maíz fue sustituido por el jugo de frutas como la guayaba,
manzana, tuna, naranja o, la más popular de todas, la piña.

Su sabor se asemeja al de la cerveza pero dulce, debido a la

fermentación del jugo de frutas. Pero a diferencia de la cerveza, el
tepache contiene un grado de alcohol muy bajo, de 1%, por lo que es una
bebida que también puede ser disfrutada por niños en un día caluroso.

Su sabor dulce se debe a la presencia de piloncillo durante el proceso de

fermentación, este sabor cambiará de acuerdo con el tiempo de
fermentación,

A más días de fermentación, mayor grado alcohólico, amargura y acidez.

Solía utilizarse en los rituales mayas, ya que era considerada una bebida
sagrada, en esas situaciones contenía mayor grado de alcohol que el
que conocemos ahora.

Existen dos variaciones de tepache en el país, el tejuino y el pozo.

Ambas son realizadas con el ingrediente original prehispánico, el maíz. El
tejuino es típico del norte del país en donde suele combinarse con fruta o
nieve de limón. Perfecto para aliviar el calor. El pozol, en cambio, es
proveniente del sur del país, como Oaxaca y Chiapas.
 PREPARACION

Son varias las formas y recetas para preparar el tepache, pero

básicamente se trata de que la cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta
se ponen a fermentar a una temperatura ambiente de “20 a 30º C.”
por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de
madera sin tapa llamados “tepacheras”, que se cubren con trapos
queseros.

Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida

alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo
Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y
Candida queretana.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta
madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con
antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a
otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.

Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y

la cantidad de dulce será el grado de alcohol, aunque normalmente
no se consume como bebida embriagante.
En casa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio
o de cerámica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que
podrían facilitar que los compuestos químicos y metales de la loza
se disuelvan con la fermentación.
Uno o varios botes de vidrio de 2 a 3 litros es lo adecuado para
manejarlo con soltura e higiene en una cocina moderna.
 REACCION QUIMICA DEL TEPACHE

La fermentación es un proceso en el cual se descomponen sustancias

orgánicas complejas en otras simples; es producido por la acción de
las enzimas lo cual con lleva cambios químicos en las sustancias
orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da
lugar a productos sencillos. El tepache consiste en una fermentación
alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la
mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por
levaduras presentes en la cascara de la piña para producir etanol
(CH3CH2OH) yCO2 dando así las características y la consistencia
de esta bebida. Durante el proceso de fermentación, los azucares se
transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la
fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres

tipos: bacterias, mohos y levaduras.

Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. Fermentación láctica es
un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este
proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad..

Cuando haces tepache existe una reacción química llamada

fermentación alcohólica, es un proceso biológico en ausencia de aire
(O2) originada por microorganismos que se encuentran en la
glucosa, fructuosa, sacarosa y almidón, etc. Para tener como
resultado alcohol, dióxido de carbono y moléculas ATP (trifosfato
de adenosina).
 HISTORIA DEL TEPACHE

La primera versión del tepache se hizo con maíz. Era una bebida
refrescante fermentada a la que poco a poco se le fue incorporando
fruta para endulzarla. Se cree que en un principio se usaban pocos
trozos de fruta pues la piña, proveniente de América del Sur, era
difícil de conseguir todo el año.

Con la apertura de las vías comerciales y el dominio de culturas

prominentes, el comercio y el tributo con frutas, entre ellas la piña,
permitió realizar la bebida completamente a base de la fruta. Lo que
en un principio fue comercio y tributo, pronto se convirtió en cultivo
doméstico.

Entre las otras bebidas fermentadas, el tepache destaca precisamente

por su componente base, y es que la piña por su alto contenido de
azúcares y agua, es el ejemplo perfecto de fermentación rápida que
da como resultado una bebida refrescante, dulce y muy sabrosa,
además de ser una fuente importante de energía.

El término Tepache en México, es utilizado para nombrar una

bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta.
La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa
bebida de maíz.
 LA PIÑA

La piña es considerada como una de las frutas tropicales más

apetecidas en todo el mundo. Su sabor dulce y refrescante la hace
adecuada para toda la familia y para incluir en muchas recetas;
además, la piña es una fuente rica de antioxidantes y nutrientes
esenciales que mejoran la salud.

Nuestro cuerpo acumula una gran cantidad de toxinas y desechos

como consecuencia de la mala alimentación, la contaminación o el uso
de productos químicos, entre otros. La piña tiene cualidades
diuréticas y desintoxicantes que impulsan la eliminación de todas
esas sustancia que pueden afectar la salud si no son expulsadas
adecuadamente.

Además de ser una fruta diurética y desintoxicante, la piña se

caracteriza por sus contenidos de vitaminas C, B1, B6, ácido fólico y
minerales como el sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso y
hierro. Gran parte de la composición de la piña es agua y también
tiene una cantidad importante de fibra. Esto, sumado a que es muy
baja en calorías, hace que sea una fruta ideal para la dieta.

La mayor parte de los beneficios de la piña se debe a la presencia de

una enzima llamada bromelina. Esta enzima mejora la digestión y
tiene la capacidad de destruir los parásitos intestinales

La bromelina de la piña tiene propiedades antiinflamatorias,

antitrombóticas, antiedematosas y fibrinolíticas. De hecho, la acción
antiinflamatoria de la piña podría ser útil en el tratamiento de las
enfermedades que conllevan inflamación como sinusitis aguda,
dolor de garganta, artritis o gota.

Esta enzima presente en la piña también actúa como un

anticoagulante natural, además de provocar cambios beneficiosos en
los glóbulos blancos de la sangre.

En recientes investigaciones se determinó que la bromelina y los

antioxidantes de la piña podrían ser anticancerígenos.

BENEFICIOS ANTIOXIDANTES

La piña es una fuente rica en antioxidantes como la vitamina C,

yodo, magnesio, fósforo y calcio que, además de reforzar las
defensas, también tienen una acción positiva en la tiroides y las
células nerviosas.
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE VERACRUZ

“COBAEV 18”

NOMBRE: Alvarado Chacón Juan Manuel

GRUPO: “209”

NUM, LISTA: 03

BLOQUE: 3

COMPETENCIA GENERICA: ----