ELABORACION DE MERMELADA

OBJETIVOS :
- Hacer conocer al estudiante el proceso de elaboración de mermelada
familiarizando con los parámetros que rige;dentro de los métodos de conservación.
FUNDAMENTO TEORICO

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal
fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam,
preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares,
diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en
grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas.
Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o
tiras de cortezas cítricas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo
de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de
los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos.

MATERIALES
- Fruta (piña y mandarina) - Cucharas de palo
- Azúcar - Envases
- Pectina - Cocina
- Acido cítrico - Licuadora
- Agua - Cuchillos
- Refractómetro - Ollas
- Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
- Primero pesamos la fruta :

Piña(con cascara) : 5.010 kg

Mandarina (con cascara) :4.520 kg

- Luego procedemos a pelar la fruta y la pesamos sin cascara :

Piña (sin cascara) : 2.716 kg

Mandarina (sin cascara) : 3.471 kg

- En el caso de la piña ,separamos la parte mas dura (corazón) , de la parte mas blanda y
procedemos a cortar en pequeñas piezas .
- En el caso de la mandarina procedemos a pelar la mandarina de cualquier hebra propia de
la fruta y de las pepas si hubiera.Y luego también procedemos a cortar en piezas.

- Procedemos a pesar el azúcar (blanca). El peso será proporcional a la fruta .

El peso de la azúcar será:

- Para la piña : 2.7 kg
- Para la mandarina :3.5 kg

- Tomamos una pequeña muestra de ambas frutas , las exprimimos y colocamos las gotas de
jugo en el refractómetro y medimos el nivel de azúcar.

Medimos el nivel de azúcar :

Mandarina : 21.6 °Brix
Piña : 12 °Brix

- Licuamos la parte dura (corazón) de la piña .Y una parte de la mandarina .Luego

procedemos a colar.
 Luego de colar ,colocamos en envases los restos .

- Ponemos a hervir la piña y la mandarina cortada .Luego le introducimos el “zumo” de la

fruta que fue licuada anteriormente.Le agregamos una parte de la azúcar .

Le agregamos
azúcar en partes:
- Ala piña se le
agrego 800 g.
- A la mandarina
1.2 kg

- También le agregamos pectina y acido cítrico durante la cocción .

 - Luego procedemos a tomar muestras y medimo su nivel de azúcar ,cuando alcanze 55 °Brix
le agregamos la siguiente parte de azúcar.
- Ahora procedemos a procedemos a retirar del fuego y enfriamos .Para luego envasar .

DISCUSION
Se observo que ambas mermeladas llegaron a cristalizar , esto se puede haber dado por
diferentes factores entre ellos , el exceso de azúcar o la intensidad del fuego durante la cocción

CONCLUSIONES
- Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar,tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar
sabor de la piña.
- La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina
y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada.
- Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser tan
fresca como sea posible y un poco verde.

CUESTIONARIO
1. Explique que proceso de conservación se ha aplicación en la practica y cual es el
sustento teorico
No existe una fórmula general para hacer mermelada de todas las frutas. Pues cada fruta tiene un
nivel de pectina (que es una sustacia gelificante que se encuentra en mayor o menor
concentración en las frutas) Así que dependiendo de la fruta tendremos que elaborar la
mermelada con mayor o menor cantidad de pectina extra, ácido cítrico o azúcar. Lo que sí está
claro es que una mermelada debe tener los siguientes elementos:
- Fruta: lo ideal es que esté en su punto óptimo de maduración para que la mermelada quede más
rica.
- Azúcar: la proporción de azúcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si usamos poco azúcar la
fruta puede fermentar, y si usamos demasiada, puede cristalizar.
- Ácido cítrico: cada fruta tiene un nivel de acided (pH) determinado. Para hacer mermeladas
debemos regular ese pH para que la pectina gelifique, añadiendo más o menos cantidad de ácido
cítrico (zumo de limón).
- Pectina: hay frutas altas en pectina que no necesitan adición extra (manzana, naranja, limón,
membrillo), pero otras sí (fresa, melocotón, cerezas). Debemos calcular la cantidad de pectina
extra a usar.
 2. ¿Qué es cristalización y Sinerisis cuales son las causas que la producen ?
Causas de la Sineresis en la mermelada:
- Acidez demasiado elevada
- Deficiencia de pectina
- Exceso de agua en la fruta
- Exceso de azúcar invertido

Causas de la cristalización en la mermelada

- Elevada cantidad de azúcar
- Acides demasiado baja
- Exceso de cocción
- Demora del cierre del envase

3. Mencione las principales defectos en las mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o
contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido
en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja
provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una
cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento
lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es
causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la
degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en
formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.
BIBLIOGRAFIA
- http://frutasyhortalizaspao.blogspot.pe/2009/07/defectos-en-las-mermeladas.html
- http://www.lovemysalad.com/es/blog/m%C3%A9todos-de-conservaci%C3%B3n-de-frutas-
mermeladas-y-confituras
- http://librozilla.com/doc/45027/13-mermelada-y-manja..