Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PROFESOR
Javier Vélez Verona
INTEGRANTES
Caramantin Carmen Pierina
Mendo Farroñán Christopher
Urdiales Ortiz Marcelo
CICLO V
Chiclayo, 17 de Setiembre de 18
Fundamento teórico
Objetivos
Objetivo principal
Objetivo secundario
Justificación
El consumo de chocolate está aumentando debido a los beneficios que nos ofrece el
grano de cacao en estado puro. Es uno de los productos más consumidos a nivel
mundial por sus propiedades sensoriales y el placer que ocasiona al consumirlo; al
contrario de las golosinas de chocolate o chocolates convencionales las cuales utilizan
unas semillas inferiores mezcladas con vainilla artificial y grasas hidrogenadas,
resultando un chocolate que no pueda ser degustado en su máxima plenitud y es
potencialmente dañino para la salud.
Los beneficios que proporciona el chocolate orgánico son altamente valorados, entre los
más resaltantes se menciona que los hombres mayores de 65 años que consumen
habitualmente chocolate tienen una presión arterial más baja (por el efecto dilatador de
arterias) y menor tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (debido a la
estimulación cardiaca), retarda la demencia senil y controla la diabetes. El chocolate
orgánico está compuesto por acido esteárico (35%), una grasa saturada que tiene la
propiedad de no elevar los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, cabe resaltar
que su consumo debe ser en cantidades necesarias para el organismo, pues todo en
exceso resulta dañino (Guerrero et al., 2012).
Además, el chocolate contiene feniletilamina sustancia producida por el organismo o
que cuya producción aumenta cuando uno está enamorado y tiene efectos
antidepresivos. Asimismo, puede contribuir a aliviar algunos tipos de cáncer, como:
cáncer al colon y cáncer a la próstata. El chocolate negro es mejor para la salud si lo
comparamos con el chocolate con leche, pues la leche inhibe la actividad antioxidante
de los flavonoides. (Sotomayor, 2009; Guerrero et al., 2012)
Por otro lado, la oferta de chocolates a nivel mundial y especialmente en Europa está
en aumento, según la Asociación de Artículos de Confitería, Chocolate y Panadería Fina
de Europa (COABISCO) la tendencia en la producción es positiva (ver figura 01), creció
en un 2.47% y los principales países productores de chocolate son Estados Unidos,
Alemania, Reino Unido, Francia, Suiza, Brasil y España. Liderado por grandes empresas
multinacionales con inversiones en los principales países consumidores en ellos
destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del
grupo Philip Morris. (COABISCO, 2013)
Desarrollo del proceso
Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la
materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser
aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas
son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se
almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un
tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin
que ocurran alteraciones
Limpieza
Descascarillado
Alcalinización
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad
del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes
niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura
y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada
y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban
rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor
regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque
éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao
pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la
Materia Prima
Cacao
El cacao fue el oro más preciado del imperio maya debido a todas sus buenas
propiedades. Se obtiene de las semillas que se hallan en las vainas del árbol de
cacao; vainas que nacen de una flor parecida a una orquídea salvaje que sale
del tronco.
Hoy se considera sin duda un gran superalimento por todos los beneficiosos que
aporta a la salud. Por eso, aunque es el ingrediente clave de uno de los placeres
gastronómicos más aclamados de la historia –el chocolate–, hay que diferenciar
muy bien estos dos alimentos.
Arándanos
El arándano, conocido bajo el nombre científico Vaccinium myrtillus, es un fruto
pequeño pero grande a la vez, ya que contiene múltiples propiedades que
benefician a la salud, dentro de las cuales se puede mencionar las propiedades
adelgazantes.
Características
Morfología
Los arándanos son plantas leñosas, pueden lograr tener alturas de 1.5 a 2.5 metros. El
fruto es una baya de formas esférica de 1 a 2 cm, cuyo color es un azul intenso. Posee
inflorescencia racimosa con 5 a 10 flores péndulas, gamopétalas de color blanco o
rosado. (Clima Frutal, 2016).
Requerimientos climáticos
Los arándanos son frutos que crecen en diferentes tipos de climas, requieren estar en
frio entre los 400 a 1100 horas. La temperatura que necesitan para su crecimiento es
de 7° C como mínimo y 33°C como máximo, la temperatura óptima está entre los 16 a
25 °C.
Los arándanos tienen mejor crecimiento en estaciones frías, en estaciones calurosas
pueden madurar, pero se debe tener en cuenta que el sabor y aroma del fruto no son
mejores que los arándanos cultivados en climas fríos. La época de floración soporta
temperaturas hasta -1°C. EL suelo que necesita este tipo de plantas siempre debe estar
húmedo y ácido. (Clima Frutal, 2016).
Requerimiento de suelos
El tipo de suelos que necesitan los arándanos son suelos ácidos con pH de 4.5 a 5.2,
arenosos o arcillosos; no deben ser muy profundos y cuya fertilidad no debe ser alta.
Los suelos necesarios deben ser húmedos y debe de tener un drenaje bueno libre de
excesos de humedad bajos los 40 cm.
Esta fruta protege a las células del cuerpo, aumentando los niveles de colesterol
bueno de la sangre, mejora la circulación, reduce la inflamación cardiovascular
y evita la obstrucción de las arterias.
Tabla N°
Arándanos en el Perú
En los tres primeros meses del 2018, los despachos de esa fruta a nivel mundial
ascendieron a US$48,6 millones, representando un incremento de 229,1% en
comparación con el mismo período del 2017. De un total de 18 destinos, el líder fue
EE.UU. (US$31,7 millones) y Países Bajos (US$9,555 millones), quienes de manera
conjunta abarcaron el 84,8%. Le siguieron Reino Unido (US$3,224 millones), Canadá y
China. Asimismo, algunos crecieron de forma impresionante como Canadá (20.877%) y
Hong Kong (1.379%).
Según cifras del Sistema de Inteligencia ADEX Data Trade, las empresas que ocuparon
los primeros lugares del ranking fueron Camposol S.A., Hortifrut-Tal S.A.C., Tal S.A.,
Hfe Berries Peru S.A.C. y Hass Peru S.A. Otras fueron Agrícola Cerro Prieto S.A.,
Blueberries Peru S.A.C., Complejo Agroindustrial Beta S.A. y Agroberries Perú S.A.
Cifras anuales
Según explicó la Gerencia de Agro de ADEX, ese país tiene un gran potencial. De sus
1.400 millones de pobladores, alrededor del 70% tiene más de 25 años y un gran
porcentaje tiene un importante poder adquisitivo y se preocupa por llevar una vida
saludable.
En tanto, las regiones que despacharon esta fruta el año pasado fueron La
Libertad, Lima, Lambayeque, Piura, Áncash e Ica, entre otras. Además, el año pasado
se sembraron alrededor de 4 mil hectáreas, lo que estaría ayudando al país a convertirse
en el primer exportador a nivel mundial.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar el agua que contiene los alimentos, esto puede darse por medios
de fuentes de calor ya sea solar o eléctrica. La eliminación del agua impide el
crecimiento de bacterias, mohos que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original. (CENTA, 2016).
Deshidratado por aire forzado
También llamado deshidratad convencional n este tipo de proceso de deshidratación los
frutos son colocados en bandejas fijas dentro de cámaras donde son expuestos al aire
caliente con la finalidad de evaporar el agua que estos contienen. La temperatura debe
de ser contralada y no debe sobrepasar los 70-75°C, con el fin de no afectar sus
propiedades nutricionales.
Ventajas
Los equipos son económicamente accesibles, fáciles de usar y manipular.
Desventajas
Secadora AS-10
TOSTADORA TD 50
MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500