17. ¿Por qué se debe evitar que el chorizo se empalme en las jaulas de maduración?

La maduración se desarrolla en dos fases, en la primera o estufaje predominan las

actividades reproductoras y metabólicas de las bacterias. La segunda fase o secado
se dan reacciones de descomposición y transformación de ácidos grasos (aroma
característico de los embutidos), proteínas y azúcares. Durante todo el proceso se
da una constante pérdida de agua. Por lo que se deben de tener las condiciones de
madurado adecuadas (T, humedad relativa, ventilación, exposición a la luz) para
lograr una buena calidad en el producto.
Las piezas deben estar colocadas de forma ordenada y sin contacto entre ellas para
que la circulación del aire no se vea dificultada. Se busca que el aire circule en todas
las direcciones y evitar el secado de los embutidos solo en una parte.
Cabrera ME. 2013. Capítulo 4. Productos cárnicos curados. Elaboración de curados
y salazones cárnicos. INAI0108. Primera edición. Editorial Innovación y
cualificación, Málaga.

20. ¿Mediante qué mecanismos actúan los agentes antioxidantes en los productos
cárnicos?
Los antioxidantes se han dividido por su mecanismo de acción en dos grupos:
antioxidantes primarios o eliminadores de radicales y antioxidantes secundarios o
que previenen la oxidación.
 Los antioxidantes primarios pueden inhibir la iniciación y propagación de las
reacciones de oxidación mediante la inactivación de los radicales libres que
participan en las reacciones oxidativas, convirtiéndolos en productos
estables. Son principalmente compuestos fenólicos (AH) que pueden donar
un átomo de hidrógeno o un electrón. Asimismo, el antioxidante como
consecuencia de esta reacción se oxida y forma un radical estable que no
propaga la reacción de oxidación.
 Los antioxidantes secundarios son compuestos que actúan impidiendo o
disminuyendo la formación de radicales libres. Los más utilizados son
agentes quelantes de metales como el EDTA (ácido etilen-diaminico-
tetracético) o el ácido cítrico.
M. Armenteros, S. Ventanas; D. Morcuende, M. Estévez, J. Ventanas. 2012. Empleo
de antioxidantes naturales en productos cárnicos. Eurocarne. 207: 63-73.
18.19. ¿Qué defectos puede presentar este producto? ¿Cómo se evitan los defectos?
Pueden presentarse defectos de:
Defecto ¿Cómo se evitan?
Cambiar condiciones de secado: aumentar la humedad relativa para
Presencia de una zona superficial reseca
Encostrado facilitar el homogeneizado del producto, disminuir la velocidad del aire
mientras que en el interior aún está húmedo.
y la temperatura para reducir la transferencia externa.
Por a una insuficiente extracción de proteínas Regular las operaciones mecánicas, evitar que el gel se rompa.
Textura
Falta de ligado en amasado, presencia de sólidos insolubles Secado adecuado en el interior del producto.
(pimentón), encostrado. Pueden añadirse ligadores (transglutaminasa).
Caída del pH lenta da una consistencia blanda.
Textura blanda
Secado homogéneo del producto.
T y %HR de secado menores.
Acido
Reducir o eliminar cultivos iniciadores y azúcar.
Sabor y
Salado Reducir el gradiente de agua (secado más lento).
olor
Se favorece con el uso de carne con mayor Adición de antioxidantes, reducir exposición a la luz y temperaturas
Rancio
contenido grasas saturadas. elevadas.
Embarrado Se produce la rotura de células grasas y su No adicionar grasas blandas o con punto de fusión bajo, evitar que la
Exudado de la distribución sobre la carne, lo que confiere a la carne este a temperaturas elevadas, un buen tratamiento mecánico
grasa pasta un aspecto pálido y grasiento. (afilado cuchillas, buen amasado).
Problemas de Mantenerse la superficie con una humedad suficientemente baja
Coloraciones verde-grises-naranjas
nitrificación (evitando el encostrado) para reducir la absorción de O2.
Aspecto
Formación de
Pueden ser fosfatos, creatina, lactatos, sal Condiciones de secado y almacenamiento adecuadas.
precipitados
Asegurar vacío y pasta no muy dura durante embutición
Agujeros El reposo de la pasta previo al embutido y un secado lento favorece
la formación de gas.
 Crecimiento de Pueden generar aromas y colores Mantener a T y %HR bajas
mohos desagradables. Se pueden añadir antifúngicos.

Arnau J. 2013. Problemas de embutidos crudos curados. IRTA. Programa de Tecnología Alimentaria, España: 3-19.