MARCO TEÓRICO

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno. (Westernbrink, 2009)

La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:

o Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

o Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es
uniforme.
o Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos. (Westernbrink, 2009)

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber)
y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas
(infrarrojo, densidad, absorción de rayos X). (Westernbrink, 2009)

1. Métodos de extracción y cuantificación

1.1. Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente

se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
(Kirk et al, 1991)

La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para

la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual modo,
puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en
muestras de tocino para su posterior determinación mediante cromatografía de gases.
Aunque su campo de aplicación es fundamentalmente el agroalimentario es también de
utilidad en el área medioambiental, así es el método de análisis recomendado para la
determinación del aceite y la grasa total recuperable en aguas de vertidos industriales
permitiendo la determinación de hidrocarburos relativamente no volátiles, aceites
vegetales, grasas animales, ceras, jabones y compuestos relacionados. (Matissek, 2004)

El contenido de materia grasa es uno de los parámetros analíticos de interés en los

productos destinados a la alimentación, tanto humana como animal, y, en consecuencia,
su determinación es muy habitual. El procedimiento para llevar a cabo su extracción se
basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un disolvente, con posterior
evaporación de éste y pesada final del residuo. El resultado representa el contenido de
sustancias extraíbles, que mayoritariamente son grasas, aunque también hay otras
sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos en el caso de su determinación
en alimentos.

1.2. Método de Goldfish

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida. (Sawyer, 1996)

El Extractor de Grasa Goldfisch ha sido incluido en los métodos de AOAC y largamente

reconocido por la AOAC como un medio aceptado para determinar el contenido de grasa
y aceite en muestras. Miles de Extractores Goldfisch se usan actualmente en laboratorios
de industria, gobierno y universidades de todo el mundo.

El Extractor de Grasa reduce el tiempo de extracción de 16 horas a cerca de 4 horas

mediante su eficiente sistema de reflujo. La operación se logra mediante el uso de un sólo
vaso de precipitado como la cámara de solventes. El procedimiento consiste en colocar
muestras entre un solvente hirviendo y una superficie fría. A medida que continúa la
ebullición, el solvente se evapora, se condensa en la superficie fría y se lava a través de
las muestras en el solvente hirviente abajo

1.3. Método por lotes

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que
un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en
frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia.
(Kirk et al, 1991)

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición
en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar
sedimentar y filtrar la parte superior sobre el matraz bola. Recuperar el residuo y
adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con
el anterior. Repetir la extracción hasta la extracción total de la grasa. Para verificar que
se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al
evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Evaporar el disolvente en
rotavapor, secar el extracto lipídico en la estufa a 100ºC durante 30 min. Calcular el
porcentaje de grasa.

1.4. Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de

tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El
método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al
añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lipídico
se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la
fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte
gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis
mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial
si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja
de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo
no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas
de cereales. (Herald, 1996)

1.5. Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter
recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos
compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es
completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es
simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es
particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual
esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres. (Castanheira I, 2007)

1.6. Método de Gerber.

Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios
factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este
método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando
ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Sawyer, 1996)

1.7. Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de
grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
(Kirk et al, 1991)
Referencias bibliográficas

Egan, Kirk y Sawyer. (2007). Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson;

Editorial Continental; Págs. 25 – 50.

Marquez (2014). Cenizas y Grasas. Universidad Nacional de San Agustin. Recuperado

en:http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?sequ
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Bernardini. E. (1081) Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra. España.

Bailey. Alton. E. (1079) Aceites y Grasas industriales. Editorial. Revertá. Argentina.