PRACTICA N°05

ELABORACION DE VINO DE FRUTAS

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para
la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos
fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el
embotellado es manual.

1. OBJETIVOS

 Conocer las etapas y operaciones del proceso de elaboración de

productos de fermentados de frutas.
 Obtener un producto agradable al paladar.
 Elaborar de manera efectiva y saludable un producto apto para el consumo
humano.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del

zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es
semejante al del vino, no lo es en sentido estricto.

El vino de fruta es producido en países en los cuales el clima dificulta o

imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite la producción de frutas
fermentables. Hay dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de
zonas cálidas.

Vinos de fruta de zonas frescas

Se producen principalmente en Centroamérica, Gran Bretaña, Alemania y
zonas frescas de Estados Unidos. Los principales son:

 Vino de cereza (no debe confundirse con el licor kirsch)

 Vino de arándano
 Vino de mora
 Vino de frutilla
 Vino de fresa
 Vino de cajuil

Vinos de fruta de zonas cálidas

Los principales son:
  Vino de Maracuyá
 Vino de Pomelo
 Vino de Mango
 Vino de piña o Vino de ananá
 Vino de mamón
 Vino de aguacate
 Vino de naranja
 Vino de nance

3. MATERIALES Y METODOS
3.1. INSUMOS:

 Materia Prima: En la elaboración de vino de frutas se puede utilizar

diferentes frutas como mandarina, melocotón, manzana, guanábana,
piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa o níspero. Para elegir
la fruta apropiada deben considerarse diferentes factores como su
precio y su disponibilidad. Debe considerarse que cada fruta tiene
características propias por lo que el tratamiento es distinto en cada
fruta.
 Agua hervida: El agua debe hervirse con un día de anticipación para
eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego se deja enfriar
a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada.
 Azúcar: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya
que está disminuye con la dilución.
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido,
lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el mosto de
frutas muy acidas como la naranja y la mandarina, se agrega
bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como el
plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.
 Levadura: Resulta necesaria para la fermentación del mosto.
 Clarificantes: Se usa según los sólidos a precipitar, para mejorar la
presentación del producto y acelerar el proceso de clarificación. Puede
usarse bentonita o encimas pécticas.
 Bisulfito de sodio: Se emplea para evitar la contaminación en los
seguros de fermentación y en el lavado de botellas.

3.2. EQUIPOS E INSTRUMENTAL:

Equipos
• Licuadora
• Densímetro o refractómetro
• Cocina
• Ollas
• Balanza
• Tachos con tapa
Materiales
• Tinas de plástico
• Jarras de medida
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Cucharas
• Botellas
• Mangueras
• Probeta
• Vasos

3.3. PROCEDIMIENTO

1. Preparación de la pulpa
• Selección
Se recolecta o compra la fruta.
• Pesado con cáscara
• Pelado
Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse
ni las cáscaras ni las pepas.
• Pesado sin cáscara
Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado.
• Licuado o Prensado
Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fría o
se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.

2. Acondicionamiento y corrección del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los
tachos de fermentación. Luego se le añaden los insumos
necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el
azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa en agua
hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.

3. La fermentación alcohólica
Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente
activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por
veinte días.

4. Descube y clarificado del vino

Transcurridos los días de fermentación se procede al descube,
que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de
levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.

5. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASAS

FRUTA

SELECCION-CLASIFICACION

PELADO

CORTADO

PRENZADO

ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO

ENFRIADO

FERMENTACION

TRASIEGO

FILTRADO

ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES

PESO FRUTA 5000 gr

PESO CASCARA 510gr
CANTIDAD DE AGUA UTILIZADA 0
CANTIDAD DE AZUCAR UTILIZADA 0
°BRIX INICIALES 21
°BRIX DESPUES DE CORRECCION 19

GRADO ALCOHOLICO DEL VINO DE FRUTA 13,5°

CANTIDAD DE VINO 2000ml
CANTIDAD DE BORRAS 500ml

TIEMPO (DIAS) °BRIX

1 19
2 18
3 17
4 16
5 15
6 14
7 13
8 11
9 9
1O 8
11 7
12 6
13 6
14 6
5.CONCLUSIONES
 Se conoció de manera eficiente las etapas y operaciones de la
fermentación de vino de frutas.
 Se logró elaborar de manera eficaz un producto apto para el consumo
humano y agradable a su paladar.

6. RECOMENDACIONES
• Se recomienda dejar fermentar el vino en un lugar seco y a temperatura
ambiente.

• El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y

el uso de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación
alcohólica.

7. BIBLIOGRAFIA

Elaboración de vino
Autor: Puerta, Alex
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondev
ino.pdf
Vino de Frutas
Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.p
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