1) El uso de estos aceites podría ser una alternativa a la incorporación de ciertos aditivos

sintéticos, lo que de acuerdo a los resultados de Haugaard et al., (2014) serían

presumiblemente bien aceptados por el consumidor, ya que tanto los aceites como
el uso de plantas en la conservación de productos cárnicos se tratan de técnicas
naturales, fácilmente comprensibles y familiares para el consumidor, permitiendo a
su vez la sustitución de aditivos químicos que son considerados como indeseables en
los productos cárnicos por muchos consumidores. Estudios preliminares realizados
con consumidores en Brasil apuntan hacia una favorable aceptación de estos aceites
esenciales, ya sean incorporados directamente en la dieta del animal (Guerrero et al.,
2014) o en el propio envase, mejorando la calidad sensorial dependiendo de la dosis
y aceite utilizado.

Solución:
La incorporación de aceites esenciales sería una buena alternativa como sería el caso
de las hamburguesas, ya que permite la reducción de conservantes a. químicos y
otros aditivos en su formulación, manteniendo la calidad físico-química, así como
sensorial durante el proceso de almacenamiento y conservación, ya sea en
refrigeración o congelación. Carvalho et al., (2015) estudiaron el efecto de envases
biodegradables activos, compuestos por 40% de PBAT, 13% glicerol y 47% de almidón
de yuca, a los que se les añadió un 1% de aceite esencial de orégano sobre la
conservación de hamburguesas realizadas con carne de bovino y bajo contenido en
sodio (reducción del 25% y 50% de la composición estándar), durante un periodo de
hasta 4 meses en congelación (-18 ºC). Mensualmente se analizaron diversos
parámetros que definen la calidad del producto con la finalidad de determinar el
efecto de este tipo de envases y del tiempo de congelación.

2) México en la actualidad es un productor de frambuesa relevante en el

abastecimiento a EE.UU en los últimos 7 años; encontrándose en los estados de
México, Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Puebla, Tlaxcala (SIAP, 2012). Uno de los
principales problemas para la comercialización y la vida de anaquel de la frambuesa
es su perecibilidad en postcosecha, al ser muy delicadas y tener poca resistencia al
manipuleo y transporte; también se ve afectada por la enfermedad de la
podredumbre gris, ocasionada por el moho Botrytis cinerea (García-Méndez, 2008;
Molina et al., 2004).
 Solución:

Por ello existen diversos métodos de conservación como: la refrigeración,

atmósferas modificadas, controladas y recubrimientos comestibles que funcionan
como envases activos.
Recubrimientos activos

La aplicación de estos recubrimientos son de barrera para reducir los índices de

respiración y transpiración a través de la superficie de las frutas, retardando el
crecimiento microbiológico, cambios de color, mejoran la textura y calidad de la fruta
(Quintero et al., 2010). Al ser combinados con aceites esenciales, se observa mayor
efecto para el control de microorganismos; como el eucalipto que ha mostrado poder
antifúngico contra hongos filamentosos como: Fusarium, Aspergillus, Phytothora y
Botrytis (Flores et al., 2004).

Para obtener este recubrimiento activo:

Los frutos se lavaron y desinfectaron con una solución de cloro al 2% y se secaron al

aire en la campana de flujo laminar para posteriormente distribuir en lotes. Las
hojas de eucalipto fueron secadas al sol, molidas y tamizadas 40, luego se extrajo el
aceite esencial por hidrodestilación.

Resultado:

La aplicación de los recubrimientos en la frambuesa no afectó de manera significativa

los parámetros de calidad, además se mejoró la apariencia de las frambuesas
presentando menor incidencia de la enfermedad en los frutos recubiertos, del mismo
modo la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas se preservaron en
mayor medida en las frambuesas con recubrimiento; destacando que el uso de aceite
esencial de eucalipto en los recubrimientos aplicados a las frambuesas resulto ser
efectivo en la inhibición de la podredumbre causada por el hongo Botrytis cinerea.

3) La merluza, al igual que la mayoría de peces, tiene una vida útil muy corta cuando es
comercializada en refrigeración y sin tratamientos adicionales (salado, secado, etc.).
Su degradación puede deberse tanto a causas que sólo afectan a los aspectos
sensoriales del producto, provocando rechazo por parte de los consumidores, como
a causas que pueden suponer un riesgo para la seguridad alimentaria. La naturaleza
poiquiloterma de la merluza, y su elevado pH post-mortem (por encima de 6) permite
que un gran número de especies bacterianas, capaces de crecer en rangos amplios
de temperatura formen parte de su microbiota. La merluza de aguas templadas está
colonizada generalmente por bacilos Gram negativos psicrotrofos, pertenecientes a
los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium,
Vibrionaceae y Aeromonadaceae. También están presentes diversas especies Gram
positivas de importancia como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y
Corynebacterium (Gram & Huss, 1996). El crecimiento de microorganismos hasta
llegar a altas concentraciones (107 – 109 ufc/g) es la principal causa de degradación
de la merluza, tanto por la aparición de colonias visibles, decoloración y exudados,
como por la producción de compuestos volátiles de olor desagradable. Las especies
bacterianas que crecen en la superficie de la merluza son muy variadas, dependiendo
de la temperatura y contaminación de las aguas donde habite, y la posterior
contaminación durante el procesado.
Sin embargo, sólo algunos microorganismos son capaces de crecer en cantidades
suficientes para poder afectar a la calidad del pescado, y a este conjunto de
microorganismos se le conoce como organismos específicos del deterioro (specific
spoilage organims , SSO) (Gram, Ravn, Rasch, Bruhn, Christenesen, et al., 2002). Un
hecho importante a tener en cuenta a la hora de aplicar tratamientos para limitar el
crecimiento de los SSO son las relaciones de competencia y sinergismos entre las
distintas especies presentes en la microbiota. Debido a los fenómenos de
competencia, es común que al limitar el crecimiento de un tipo de bacterias sean
otras las que proliferen gracias a que ya no existe la presión competitiva que antes se
lo impedía. El sinergismo, por el contrario, permite que ciertas especies bacterianas
puedan proliferar aprovechándose de los metabolitos producidos por otras especies,
sin las cuales su crecimiento sería mucho menor (Gram, Ravn, Rasch, Bruhn,
Christensen, et al., 2002).

Solución:

La capacidad de los aceites esenciales para inhibir el crecimiento microbiano ha sido

estudiada en gran variedad de productos como frutas y verduras mínimamente
procesadas (Gutierrez et al., 2008), carne picada (Hulankova, Borilova, &
Steinhauserova, 2013), pollo (Fernandez-Pan, Mendoza, & Mate, 2013), etc. Los
aceites esenciales de orégano y tomillo han sido estudiados también sobre los
principales microorganismos alterantes y patógenos presentes en el pescado
(Iturriaga, Olabarrieta, & de Maranon, 2012; Kostaki, Giatrakou, Savvaidis, &
Kontominas, 2009; Kykkidou, Giatrakou, Papavergou, Kontominas, & Savvaidis,
2009), aunque en general se han limitado a evaluar su actividad antibacteriana frente
a bacterias aisladas y no sobre la microbiota completa del pescado