INTRODUCCION

La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro
microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para
los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de
su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son
potentes agentes cancerígenos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

OBJETIVOS
 Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores químicos.

 Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los

productos agroindustriales.

 Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.

MARCO TEORICO

Conservación química
Los métodos de conservación química están basados en la adición de
sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo,
disminuyendo el pH.
Sorbato de potasio
Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-
dienoato de potasio. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio
con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de
calcio ya que se produce una precipitación. O El Sorbato de Potasio puede ser
incorporado directamente a los productos durante su preparación o por
tratamiento de superficies (pulverización o sumergido). O Este producto cumple
con todos los requisitos del Código Alimentario, standards del U.S. Code of
Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) y lista positiva de
aditivos E de la Comunidad Económica Europea (CEE) bajo el número E 202.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana:
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o
el ácido cítrico
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas
estrictamente en todos los países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por
lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Un conservador químico, es un aditivo y como tal se le define (según Codex
Alimentarius) como cualquier sustancia que normalmente no se consume como
alimento y no se usa como ingrediente característico del alimento,
IMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES QUIMICOS
Desde el punto de vista tecnológico y económico, los conservadores químicos
contribuyen en la conservación de los alimentos, previniendo y/o evitando la
perdida de los mismos.
Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de organismos
productores de toxinas, micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las
micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no pueden eliminarse del
alimento.
El uso de conservadores, complementa la efectividad de los métodos
tradicionales de conservación, tales como el tratamiento térmico, secado,
congelación, etc.
CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA PARA EL USO DE UN
CONSERVADOR
Los conservadores químicos deben ser fácilmente metabolizados por el
organismo humano, por ende, no deben ser peligrosos para la salud.
Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los certificadores
de calidad, tanto en términos químicos (pureza) y físicos (color, presentación).
Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima cantidad.
Se deben aplicar a productos que estén en buen estado higiénico y en buen
estado de conservación (frescos, sanos, sin signos de deterioro).
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL ALIMENTO
EN LA ACCION DEL CONSERVADOR
Influencia del pH
En general, los conservadores son ácidos, además se sabe que si el pH del
alimento se vuelve una unidad de pH menos ácido, se necesita diez veces mas
cantidad de conservador para obtener igual efecto, además, un pH bajo es bien
resistido por hongos y levaduras, pero no por las bacterias de la putrefacción.

Nombre Químico Fórmula pH de Acción

Gas sulfuroso SO2 2a3

Acido sulfuroso no H2SO3 3a4

disociado

Ion Bisulfito H-SO3 4a5

Ion Sulfito =SO 5a7

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Influencia de la Actividad de Agua

La mayoría de los microorganismos se desarrollan solo a valores de actividad
de agua superiores a 0,85. En los alimentos generalmente están disueltos
sales, azúcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles, los cuales
disminuyen la actividad de agua y por lo tanto potencian la acción de los
conservadores.
CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS EN LA AGROINDUSTRIA:
Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos), pueden
actuar como insecticidas y microbicidas, se usan en alimentos de origen
vegetal principalmente, contra mohos y bacterias y por su poder antienzimático
se usa para inhibir el pardeamiento de frutas y hortalizas durante la
manipulación y el secado
Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma natural en algunos
alimentos como el arándano, frambuesas, etc., así como en resinas de árboles
y bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato de sodio por que es
más soluble en el agua, además tiene mayor efectividad a pH ácidos, de 2 a 4,
por que su grupo activo es la molécula no disociada.
Acido sórbico y su sal potásica es considerado como el conservante más
inocuo desde un punto de vista fisiológico, además no interfiere
organolépticamente en el alimento, su acción conservante se debe a la
inhibición de las deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de krebs en
hongos y levaduras, siendo menos eficaz contra las bacterias.
Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de origen natural, el cual
es desarrollado a partir de las semillas de los cítricos, también se comercializa
como conservante ecológico.
Rango de acción pH 2,5 - 7