UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE QUÍMICA
Lab N°3: marzo 5 del 2018

LABORATORIO DE BIOQUÌMICA

PORCENTAJE DE ACTIVIDAD DE AGUA

Jessica Alejandra Gómez Torres- Natalia Rodríguez Quesada

OBJETIVOS
 Identificar la relación entre actividad de agua y contenido de humedad.
 Determinar la actividad de agua que tiene determinado alimento
 Determinar el contenido de humedad de un alimento

INTRODUCCIÓN
La actividad de agua (𝐴𝑤 ) es una de las herramientas más importantes en la predicción de la
estabilidad de los alimentos. La actividad de agua (𝐴𝑤 ) se define como la relación de presión
parcial de vapor (p) y la presión parcial de vapor del agua pura (po), en el equilibrio y a la
misma temperatura, en el equilibrio hay una relación evidente entre la actividad de agua de
un alimento y la humedad relativa de equilibrio del aire en el sistema cerrado. 1
𝑝
𝐴𝑤 =
𝑃𝑜
Mientras más alto sea el (𝐴𝑤 ) y más se acerca a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su
inestabilidad. Se ha demostrado que la (𝐴𝑤 ) está relacionada con las propiedades físicas,
químicas y biológicas. Es un factor fundamental para el crecimiento microbiano, producción
de toxinas y resistencia al calor. 1
En el contenido de agua se encuentra el agua libre y el agua ligada. Se considera que el agua
ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de enlaces de
hidrógeno y no congela a 20ºC; mientras que el agua libre tiene movilidad y está disponible
para participar en reacciones de deterioro de los alimentos. 2
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MATERIALES Y EQUIPOS
Se utiliza un equipo de rocío AQUE LAB para medir la actividad del agua y la temperatura.
Se utiliza material orgánico suministrado de una plaza de mercado común.
Sandía Banano Papa
Arroz Mermelada Avena
Café Salsa de tomate o mayonesa Lenteja

PROCEDIMIENTO
 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Para determinar la actividad de agua se realizó en el equipo AQUA LAB.
1. Se corta una pequeña muestra de los alimentos, luego colocamos en una de las
capsulas (verificando que estén bien limpias y secas) cubriendo con el alimento todo
el alrededor e iniciamos el equipo hasta que la luz led se encienda, tomando los datos
de la actividad del agua y su respectiva temperatura.

 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
1. Escogemos dos alimentos que consideramos húmedos y secos.
2. Se pesa la caja de Petri de manera individual tratando de no tocar con las manos,
(usar pinzas o guantes). Se pesa 1 gr del alimento y se lleva al horno a 105ºC durante
15 minutos, se extraen las muestras, se llevan al desecador para eliminar la humedad
del ambiente y se pesan. Este procedimiento se repite hasta que la masa de los datos
coincide durante 3 veces.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué es agua libre y el agua ligada?
2. ¿Cuál es la diferencia entre el porcentaje de agua y la actividad de agua?
3. ¿Cuál es el fundamento del higrómetro?
4. ¿Cómo se sabe cuándo un desecador esta calibrado?
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RESULTADOS
Higrómetro (Actividad del agua de la sandía)
La sandia tiene una actividad de agua cercana a 0,95
Medición experimental: 0,972 a 23,7ºC
0,95−0,975
%Error = × 100
0,95

%Error= 2,6

Tabla 1. Determinación de la humedad del arroz y la sandía.

Tiempo Peso Sandia (g) Peso del arroz (g)
0 23,57 42,77
15 22,98 41,28
30 22,75 41,26
45 22,65 41,24
60 22,65 41,25
75 22,65 41,25
Observación: En la determinación de la humedad del arroz y la sandía se obtuvo una margen
de error alta ya que no se utilizó el desecador y al sacar del horno los alimentos adquirían
humedad del ambiente.
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𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%Humedad = × 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
23,57−22,65
%Humedad de la sandía= × 100 = 4,06%
22,65

42,77−41,25
%Humedad del arroz= × 100 = 3,55%
42,77

BIBLIOGRAFIA
1. BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia
Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
2. FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial
Acribia, 1971. 619 p.
3. GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos.
Santiago de Cali: Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del
Valle, 1987. 112 p.