Universidad Estatal de Bolívar

Facultad Ciencias de la Salud y del Ser Humano

Ecosistemas II

Docente:

Lic. Mary Mosso

MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE LA

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ciclo:
Tercero C

Integrantes:
 Criollo Viviana
 MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE LA RECEPCIÓN DE LOS
ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS - DEFINICIÓN, TIPOS

DEFINICIÓN

Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del

analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él,
en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos,
hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones:
color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

La información que percibimos de los alimentos a través de los sentidos nos

permite saber si algo es comestible o si está en buenas condiciones.

TIPOS

El color

La percepción del color de los alimentos es un indicador de su composición

química y de su estado.
 El sabor

El sabor de un alimento viene de las reacciones químicas de nuestro sentido del

gusto situado en la lengua, aunque en el sabor también participan el sentido del olfato. La
sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. Existen
cuatro sabores distintos: dulce, salado, amargo y ácido. Cada uno de ellos es detectado en
una parte concreta de la lengua.

El olor

El olor de los alimentos se produce por una mezcla compleja de gases, vapores
y polvo.

La textura

Cada variedad de alimento tiene una elasticidad y una consistencia determinada.

Actualmente estos atributos pueden medirse a través de un texturómetro. Con este tipo de
medición es posible establecer las diferencias entre dos alimentos similares, por ejemplo,
entre un queso duro y uno semiduro.

Análisis sensorial del vino

En el análisis de un vino se utilizan varios sentidos en distintas fases de análisis.

En la fase visual se observa qué tipo de tonalidad tiene cada vino. En la fase olfativa se
puede percibir el aroma característico de cada variedad de uva y su nivel de fermentación.
En la fase del gusto se busca captar su grado de acidez o su amargor. (Organolépticas)

IDENTIFICA COLORACIÓN, TEXTURA Y OLORES EN EL

MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.
 Coloración al momento de la percepción

La percepción del color de los alimentos es un indicador de su composición

química y de su estado. El color rojo comunica que un alimento tiene un gran contenido
de licopeno, una sustancia que podemos encontrar en el tomate, la sandía o la fresa. El
color naranja y el amarillo indican que un alimento tiene un elevado contenido de beta
carotenos, tal y como sucede con la naranja, la zanahoria o el durazno. El verde es un
indicador de la clorofila, como por ejemplo el brócoli, la lechuga o la espinaca.

Textura al momento de la percepción

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se

manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida
si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta,
más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído
y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua,
las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.

Olores al momento de la percepción

El olor de los alimentos se produce por una mezcla compleja de gases, vapores
y polvo. Así, la composición de la mezcla determina el olor percibido por el receptor. Hay
que indicar que nuestra nariz es capaz de percibir más de 10.000 aromas diferentes.
Existen todo tipo de aromas: fragante, quemante, sulfuroso, dulce, etéreo, rancio, aceitoso
o metálico. (Aranda & García, 2016)

CALIDAD DEL PRODUCTO – DEFINICIÓN

La calidad de un producto es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una

fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto y la
capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.

Calidad en el producto

Un producto de calidad es el que satisface las necesidades del cliente, por esto,
para desarrollar y lanzar un producto de calidad es necesario:

 Conocer las necesidades del cliente.

 Ofrecer un producto que cubra esas necesidades.
 Conseguir proveerse el producto en el mínimo tiempo y al menor coste
posible.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los
productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean
conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales o
condiciones médicas. (Wikipedia, 2017)

FECHA DE CADUCIDAD
 Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más
valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a
la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para
almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria
alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde
ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.

La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria.

Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que
pasa el alimento. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar
un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben
poner de su parte. (GIMFERRER, 2008).

Referencias
Aranda, C., & García, L. (2016). WIKILIBROS. Obtenido de
https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_
completo

GIMFERRER, N. (2008). Consumer. Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/02/13/174523.php

Organolépticas, D. d. (s.f.). DEFINICIÓN ABC. Obtenido de

https://www.definicionabc.com/ciencia/propiedades-organolepticas.php

Wikipedia. (2017). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos