GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: MANIPULACION DE ALIMENTOS Y CONCEPTOS

BASICOS EN BPM Y HACCP VERSION 1
 Código del Programa de Formación: 62130069
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)

 Competencias:

 Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción

 Controlar los productos en la cadena en frio de acuerdo a los criterios establecidos
 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales
vigentes.
 Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los
contextos laboral y social

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

o Conocimientos básicos en cocina, manipulación e higiene y conservación de alimentos

o Revisar las condiciones psicométricas de almacenamiento de los productos de acuerdo con
su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y el equipo.
o Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los equipos e instalaciones según
normas establecidas.
o Atender las normas de salud ocupacional y ambientales, según requerimientos del proceso
o Usar la dotación asignada y mantener la higiene personal, según procedimientos
establecidos y legislación sanitaria vigente
o Manipular el producto alimenticio según su naturaleza, estándares de calidad,
procedimientos establecidos y legislación sanitaria vigente.
o Mantener una actitud crítica frente al proceso, proponiendo acciones de mejoramiento
continuo
o Preparar los elementos requeridos para el proceso, atendiendo a normas técnicas
o Programar actividades en empresas agropecuarias teniendo en cuenta las líneas productivas y la
política
o Establecer los procedimientos técnicos y administrativos según las condiciones de la operación
productiva
o Interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los principios y
V alores universales.

GFPI-F-019 V3
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o Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el

equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el desarrollo
Humano integral.
o Reconocer el rol de los participantes en el proceso formativo, el papel de los
ambientes de aprendizaje y la metodología de formación, de acuerdo con
la dinámica organizacional del Sena
o Gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos
Y con las tecnologías de la información y la comunicación disponibles.
 Duración de la Guía: 120 Horas

2. PRESENTACION

Queridos aprendices, a través de esta guía quiero que comprendas la importancia de la correcta manipulación
de los alimentos. A nivel mundial hay una gran preocupación direccionado a las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para
garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario.
Toda persona de una manera u otra tiene relación directa con los alimentos, acto que implica la adquisición
de conocimientos en el buen manejo de estos.
Para lograr el desarrollo de cada actividad propuesta en esta guía es necesario contar con todo tu interés,
desempeño, responsabilidad y participación activa, las buenas relaciones, compañerismo.

Recuerda que de tu esfuerzo y dedicación dependerán los éxitos en tu futuro.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de Reflexión inicial

No cabe duda que conocer la aplicación e implementación de procesos de higienización garantizan el

cumplimiento de la normatividad legal evita sanciones y multas, genera conciencia frente a la
responsabilidad que tiene la empresa del sector con la salud de los consumidores, la población en
general y maximiza los procesos en el área de la cocina al disminuir las pérdidas generadas por la
contaminación y desperdicios de materia primas en procesos productivos mal implementados.
1. Conformar grupo y realizar la lectura sobre la importancia de la correcta manipulación de
los alimentos.
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Para el desarrollo de las actividades: La lectura debe realizarla un aprendiz y los demás deben estar muy
atentos, comparten mutuamente haciendo comentarios entre si respecto al tema y por ultimo realizamos
un conversatorio general.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

El instructor muestra un vídeo formativo, en el que se analizan los pasos o etapas que siguen los
alimentos en su largo recorrido "del campo a la mesa", así como los problemas derivados de la falta de
higiene en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Se incide en la necesidad de aplicación de
buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos, así como en los requisitos exigibles a los
locales y establecimientos en los que se realicen este tipo de tareas.

Los aprendices deben socializar lo que han observado en el video y relacionarlo con las experiencias que
han tenido en su vida diaria.

3.3. Actividades de Apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

El instructor explica temas relacionados con las buenas prácticas de manufacturas, normatividad y haccp
aclarará las dudas.

El aprendiz participa activamente de las actividades, proponiendo su idea, y realizando preguntas para
aclarar dudas, y toma apuntes de los aspectos más importantes, que permitan la apropiación del
conocimiento

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad 1:
Resuelve el taller teórico de acuerdo a la temática desarrollada.
Tiempo estimado: 1 hora.

Actividad 2: Analiza el siguiente caso:

1. Que implicación tendría en el almacenamiento de alimentos. Mezclar en una cava frutas y carne
cruda.
2. Que solución le daría al siguiente problema en tu unidad productiva; donde se requieren alimentos
perecederos y no se dispone de equipos de refrigeración.

Usted debe proponer dos alternativas para solucionar esta situación.

 Ambiente Requerido
 Aula con sillas, mesas, equipos de apoyo ( televisor),

 Materiales
Lapiceros, cuadernos, agendas, papel periódico, carpetas de cartón, ganchos legajador etc.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Desempeño
Realizar prácticas de
limpieza y desinfección de
alimentos, equipos y
utensilio, pisos y paredes,
mesas y mesones.
Evidencias de Producto:
Realizar taller de los temas
desarrollados sobre las BPM y
HACCP,
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Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Controla los productos que
requieren refrigeración en los TECNICA:
tiempos establecidos y las Observación
temperaturas indicadas INSTRUMENTO:
teniendo en cuenta el envase las Lista de chequeo
cámaras, el transporte y las
vitrinas según los criterios de
control. Los lugares asignados y
las clasificaciones y las
condiciones psicométricas.
Prepara los elementos
requeridos para el proceso
atendiendo a normas técnicas,
usa la dotación asignada y TECNICA:
mantener la higiene personal Formulación de preguntas.
según procedimientos INSTRUMENTO
establecidos y legislación Cuestionario
sanitaria vigente. Atiende las
normas de salud ocupacional y
ambiental, según
requerimientos del proceso.
Estándares de calidad,
procedimientos establecidos y
legislación sanitaria vigente.
Mantiene una actitud crítica
frente al proceso, proponiendo
acciones de mejoramiento
continuo.
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Establecer relaciones
interpersonales dentro de
criterios de libertad, justicia,
respeto responsabilidad,
tolerancia y solidaridad.
Analizar de manera critica las
situaciones pertinentes que
contribuyen a al resolución de
problemas. Desarrollar
actividades de autogestión
orientadas hacia el
mejoramiento personal.
Abordar procesos de trabajo
colaborativo orientados hacia la
construcción colectiva en
contextos sociales y
productivos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

MAQUINARIA:
ACTIVIDAD ACUOSA
ADULTERADO
CADENA EN FRIO
LIMPIEZA:
DESINFECCIÒN:
HACCP
INVIMA
0MS
BPM
INOCUO
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS:

Monserrate Ruiz Garcia. Que debemos saber sobre la cadena de frio. Madrid,

España, ed. Acribia, 2009,

 Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net

 https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

Resolucion 1167 ICA

Secretaria del consejo nacional de sanidad, e higiene publica:
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Volumen 54, 2010

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MARIA LORENZA INSTRUCTOR FORMACIÓN 01 de Junio 2018

MARTINEZ

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)