I.

INTRODUCCION

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural
de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos,
de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque
inducen los sistemas enzimáticos de maduración.

La calidad de la fruta se debe tanto a parámetros organolépticos como a su

presencia y aspecto, aunque desde el punto de vista comercial este concepto se
ha simplificado y suele hacerse referencia únicamente al tamaño de los frutos.
El tamaño y la forma son características que se alcanzan durante el desarrollo
del fruto, mientras que la coloración y los parámetros organolépticos se alcanzan
durante la maduración.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación

de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos.
Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la

descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros
colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la
producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras.
Para evidenciar cada uno de los cambios producidos en las frutas a causa de su
maduración realizamos el siguiente análisis, tomando como muestra platano y
tomate
II. MARCO TEORICO

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y

hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress".

En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el proceso de

maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su
iniciador.

De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la

acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo
para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la
respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en
frutas limpias y sanas.

Los plátanos son especialmente sensibles al etileno en concentraciones tan

bajas como de 1 ppm y deben ser almacenados en atmósferas libres de este
gas.

Pueden mantenerse durante seis meses a 200C en estado no maduro y una

atmósfera sin etileno, con un contenido del 5% de oxígeno y 3% de dióxido de
carbono. Maduran con normalidad al contacto con el aire y el etileno.

"Cuando existe una sobre oferta de tomates en los mercados, se utilizan diversas
tecnologías para extender la vida comercial de los frutos, y por el contrario, es
una práctica común, exponer los tomates verde maduro al etileno de manera
artificial para adelantar su maduración y asegurar que esta sea uniforme".
 III. OBJETIVOS

 Describir el análisis organoléptico de determinadas frutas

sensorialmente durante un intervalo tiempo suficiente para
evidenciar su madurez.

 Describir el análisis físico- químico de la misma muestra haciendo

uso de instrumentos y las siguientes pruebas:

 Peso de los plátanos

 Densidad de los plátanos

 pH del

 Acidez del plátano jugo de plátano

 Grados brix del jugo

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
 BALANZA
 CAJA
 FILM
 PLATOS DEZACARTABLES
MATERIA PRIMA

PLATANO:

Nombres comunes de Musa acuminata: plátano, banano (algunos países

latinoamericanos), banana (Inglés y Portugués), banane (Francés).
Normalmente se consume como fruta cuando está maduro.
 Nombres comunes de Musa balbisiana: plátano macho (México), plátano
(algunos países latinoamericanos), plantain (inglés y francés).

Normalmente se consume verde o maduro, hervido, frito o cocinado de

alguna otra forma.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El fruto del plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin

necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto
climatérico, continua madurando después de la cosecha pero el fruto debe
recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde-maduro). Su forma
tamaño y color, depende de la variedad cultivada (Figura 1).

Figura 1. A. Plátano Seda; B. Plátano Inguire (para cocinar); C. Plátano Morado;

D. Plátano Dominico (de porte pequeño).