PRACTICA N°1: EVALUACIÓN

SENSORIAL DE ALIMENTOS –
SELECCIÓN DE CATADORES (Miembros
del panel)

Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

CÁTEDRA : ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

CADERÁTICO : DR. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

ALUMNA : ALCANTARA MUCHA MARICELA

2018 - II
Análisis Sensorial de Alimentos
 Análisis Sensorial de Alimentos

Cafeína o quinina Cloruro de sodio

Sacarosa (0,8%) (0,1%) Ácido cítrico (0,05%)
(0,04%)

Alimentos y condimentos
comunes: ketchup, Vasos descartables y
orégano, comino, vasos de plastico no
Algodón Espatula
vinagre, esencia de traslúcidos
vainilla, canela, mostaza,
clavo de olor, ajos, sillao

Vasos de precipitado
Plumón indeleble Agua mineral Cielo Varillas de vidrio
de 600mL

Figura 1. Materiales para sabores básicos y olores

Fuente: Elaboración propia

2.2.Equipos:

- Balanza analítica

Figura 2. Balanza analítica

Fuente: www.google.com
2.3.Métodos:
 Análisis Sensorial de Alimentos

2.3.1. Identificación de sabores

IDENTIFICACIÓN DE
SABORES

1° Pesar las muestras en una balanza analítica: sacarosa

(4,8gr), NaCl (0,3gr), Cafeína (0,15gr) y Ácido cítrico (0,15gr).

2º Luego de pesar, llevar a disolver en vasos de precipitado

de 600mL cada una de las muestras con agua mineral .

3° Se vacean estas soluciones en 6 vasos descartables

pequeños con sus respectivos códigos.

4° Se procede a dar a cada juez los 6 vasos, de los cuales uno

contiene una repetición randomizada.

5° Cada juez procede a identificar los sabores por un lapso

de 1 minuto para luego rellenar un formato con sus
respuestas que serán comparadas con los resultados
correctos.

Figura 3. Diagrama para identificar sabores básicos

Fuente: Elaboración propia

2.3.2. Identificación de olores

1° Las muestras se
colocan dentro de un
algodón en vasos de
plástico no
traslúcidos.
Terminada la prueba
cada panelista procede Luego estas se
a rellenar los resultados proceden a tapar
para finalmente con un plástico la
compararlos con los parte superior
IDENTIFICACIÓN hueca del vaso.
correctos.
DE OLORES

Se realiza un pequeño
Cada jurado o panelista
hueco en la superficie
procede a oler cada una
del plástico a cada vaso
delas muestras por un
para que cada panelista
laspo de 1minuto por
pueda llevar a cabo la
cada muestra.
prueba.

Figura 4. Diagrama para llevar a cabo la prueba de identificación de olores

Fuente: Elaboración propia
 Análisis Sensorial de Alimentos

3.1. Resultados de los miembros del panel sensorial

Tabla 1. Resultados de selección de los miembros del panel sensorial

PANELISTA SABORES PJE. % OLORES PJE. %

TOT. CORREC TOT. CORREC
TAS TAS
D S A B W R A B C D E F G H I J

Vilcahuamán 1 1 1 1 1 1 6 100% 4 4 5 1 5 5 0 5 0 0 29 58%

Alpilima B.

Soto Vargas 1 0 1 0 0 0 2 33.3% 1 1 5 1 5 0 0 2 1 1 17 34%

L.

Pascual 1 1 1 0 1 1 5 83.3% 5 5 5 2 5 1 5 5 1 1 35 70%

Baldeón E.

Hilario 0 1 1 0 1 1 4 66.7% 5 2 5 1 1 1 5 5 1 1 27 54%

Neyra G.

Hilario 1 1 1 1 1 1 6 100% 4 4 4 5 5 1 1 5 1 1 31 62%

Neyra L.

Alcantara 1 1 1 0 1 1 5 83.3% 2 5 4 5 5 5 5 5 5 5 46 92%

Mucha M.

Solis 1 1 1 1 0 1 5 83.3% 5 1 5 5 5 1 5 5 1 1 34 68%

Campos J.

Huatarongo 1 1 1 0 1 1 5 83.3% 4 5 5 5 5 4 1 5 4 1 39 78%

Rodrigo G.

Fuente: Elaboración propia

SABORES: OLORES:

A: Ketchup
D = Dulce
B: Orégano
 Análisis Sensorial de Alimentos

C: Comino

S = Salado D: Vinagre

A = Ácido E: Esencia de vainilla

B = Amargo F: Canela

R = Repetición G: Mostaza

W = Agua H: Ajos

Correcta: 1 I: Clavo de olor J: Sillao

Incorrecta: 0 50 puntos = 100%

6 puntos = 100% Mínimo para aprobar: 55%

Mínimo para aprobar: 4 puntos

3.2. Ordenamiento de panelistas

Tabla 2. Ordenamiento de panelistas

SABOR OLOR

PANELISTAS PUNTAJE ORDEN PANELISTAS PUNTAJE ORDEN

Vilcahuamán 6 1° Alcantara 92 1°
Alpilima B. Mucha M.
Hilario Neyra L. 6 1° Huatarongo 78 2°
Rodrigo G.
Alcantara 5 2° Pascual 70 3°
Mucha M. Baldeón E.
Solis Campos J. 5 2° Solis Campos 68 4°
J.
Pascual Baldeón 5 2° Hilario Neyra 62 5°
E. L.
Huatarongo 5 2° Vilcahuamán 58 6°
Rodrigo G. Alpilima B.
Hilario Neyra G. 4 3° Hilario Neyra 54 7°
G.
Soto Vargas L. 2 4° Soto Vargas 34 8°
L.
Fuente: Elaboración propia
 Análisis Sensorial de Alimentos

O R D E N A M I E N TO D E PA N E L I S TA S E N P R U E B A D E
SABOR
7
1° 1°
6
2° 2° 2° 2°
5
PUNTAJE

3°
4
3
4°
2
1
0

PANELISTAS

Figura 5. Diagrama de barras de ordenamiento de panelistas en prueba de sabor

Fuente: Elaboración propia

O R D E NA MI ENTO D E PA N E L I STA S E N P R U E B A
D E O LO R
100 1°
90
80 2° 3°
70 4°
5°
PUNTAJE

60 6° 7°
50
40 8°
30
20
10
0

PANELISTAS

Figura 6. Diagrama de barras de ordenamiento de panelistas en prueba de olor

Fuente: Elaboración propia
 Análisis Sensorial de Alimentos

Figura 7. Panelista realizando la prueba de olor

Fuente: Elaboración propia

Figura 8. Vasos descartables con muestras para la prueba de sabor

Fuente: Elaboración propia

Figura 9. Panelista realizando prueba de sabor

Fuente: Elaboración propia
 Análisis Sensorial de Alimentos

IV. CONCLUSIONES

En la prueba de sabores básicos, los sabores que se reconocen con mayor facilidad entre

todos los panelistas fueron: salado, dulce y ácido, mientras que el sabor que presentó

mayor dificultad para la mayoría de panelistas fue el sabor amargo.

Los mejores catadores en la prueba de sabor fueron los panelistas Hilario Neyra Lucerito

y Vilcahuamán Alpilima Beatriz con un puntaje de máximo de 6 presentando así una

buena sensibilidad con respecto al sentido del gusto, mientras en caso contrario la

panelista Soto Vargas Lourdes fue la que obtuvo el menor puntaje de 2, debido a que

presentaba gripe ocasionándole que pierda temporalmente la sensibilidad del gusto para

diferenciar los sabores.

Con respecto a la prueba de olor, las personas que presentaron los mejores resultados

fueron los panelistas: Alcantara Mucha Maricela (1° puesto), Huatarongo Rodrigo

Gustavo (2° puesto), Pascual Baldeón Erika (3° puesto), Solis Campos Joel (4° puesto),

Hilario Neyra Lucerito (5° puesto) y Vilcahumán Alpilima Beatriz en 6° puesto, ya que

cumplen con el porcentaje mínimo del 55% para ser aprobados; por tanto, son personas

aptas para catar alimentos al presentar buena sensibilidad con el sentido del olfato.

Las personas que no cumplen con el porcentaje mínimo fueron Hilario Neyra Génesis

debido a que su sentido del olfato no es tan desarrollado como el gusto y necesita más

entrenamiento, con respecto de la señorita Soto Vargas Lourdes presentó gripe y debido

a su enfermedad perdió temporalmente el sentido del gusto y el olfato también,

impidiéndole captar bien los olores.

La mayoría de compañeros fue seleccionados como panelistas sensibles (buen catador),

es decir que cumplieron con las características para poder evaluar productos específicos.

Solo la mínima cantidad de ellos no cubrió el mínimo de puntos para ser elegido como

buen catador.
 Análisis Sensorial de Alimentos

V. RECOMENDACIONES

Según López, B. (2011). Para este tipo de pruebas se deben realizar en cabinas de prueba,

ya que se da una apreciación individual y se evita de distracciones; además, en cuestión

de materiales y utensilios nos recomienda usar vidrio, porcelana o vidrio ya que se evita

el desprendimiento de compuestos volátiles que se pueden adherir en los alimentos.

López, B. (2011). “Entorno del análisis sensorial”. Recuperado de

https://adelafuente46.files.wordpress.com/2011/12/analisis-sensorial-sala-cata.pdf