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FRONTERA
DE
SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORACIÓN DE VINO”
AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel.
CASTILLO ZAPATA, Katerin del Carmen.
CASTRO BARBA, Monica Jazmín.
ESPINOZA ALVINES, Juan Diego Neil.
PURIZACA SANTISTEBAN, Kateryn Dianitza.
REYES DIAZ, Jorge David.
SANDOVAL CASTILLO, Hilda Katherine.
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime.
GUINDE LIZANA, Luis Angel.
CÁTEDRA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE
ESPINOZA DELGADO, Milagros.
SULLANA - PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN
Glucosa etanol
II. OBJETIVOS
Las uvas son un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo. Es una
de las frutas con más hidratos de carbono, aunque su contenido calórico no es
demasiado elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante y
anticancerígeno, y desde la antigüedad se le atribuyen diversas propiedades
curativas.
3.2. Fermentación
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación es
anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino
un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
4.1. Materiales:
Frutas de estación en estado de madurez óptimo.
Azúcar.
Cepa de levadura.
Metabisulfito de sodio.
Bentonita.
Sorbato de potasio.
Refractómetro.
pH-metro.
Termómetro.
Balanza.
Recipientes de plástico.
Fermentadores de plástico.
Ollas.
Cocina.
Despalillado
Se entiende por despalillado a la separación de los granos del raspón; esta
operación es indispensable para obtener vinos de calidad suaves y finos. En
algunos casos se obvia esta etapa pero se corre el riesgo de obtener vinos con
elevada concentración de taninos.
Adición de hollejos
Adición de azúcar.
Inoculación
La fermentación alcohólica puede ser llevada a cabo por las levaduras nativas
propias de la uva. Estas levaduras están presentes en poblaciones mixtas y no
garantizan la obtención de vinos de buena calidad. Por lo tanto, es recomendable
eliminarlas y luego adicionar cultivos de Saccharomyces cerevisiae previamente
aislados y seleccionados para este fin.
Encubado y Fermentación
El mosto suplementado e inoculado, se acondiciona en la cuba máximo hasta los
4/5 de su capacidad. Luego se cierra herméticamente y en la tapa se incorpora 75
cm de tubo de látex o una manguera de 5 mm de diámetro externo. Este
dispositivo tiene la finalidad de permitir la salida del CO2 que se forma durante el
proceso de fermentación.
Pasteurización
Este tratamiento se realiza generalmente en encubados cortos a 65ºC por 30 min.
Sin embargo, según estudios realizados utilizando S. cerevisiae MIT-L51, la
pasteurización es suficiente a 60ºC por 15 minutos. En encubados largos, esta
etapa de pasteurización no es necesaria.
Embotellado
Maduración
En esta etapa de maduración, el vino joven experimenta un conjunto de cambios
físicos y químicas que le van a brindar su bouquet característico.
UVA
PESADO
LAVADO
DESPALILLAD
O
PESADO
ESTRUJADO
CALENTAMIENTO
SULFITADO (0.15 g / kg o L)
DATOS GENERALES:
Azúcar a un 20%
7250𝑔𝑟.𝑥 20
= 1450 gr. de azúcar
100
Bisulfito
Levadura:
1 𝑔𝑟 𝑋 7000 𝑔𝑟.
= 7 gr
1000 𝑔𝑟.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en
los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
Fermentación secundaria
Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos.
La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre
el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro
muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más
utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo,
estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario,
para eliminar las indeseables.
3. ¿Qué ventajas presentan los procesos fermentativos en alimentos?
El ácido láctico que se produce al fermentar un alimento mata la bacteria E. Colli (que
vive en el intestino y en algunos casos puede causar graves intoxicaciones alimentarias),
además de que es el encargado de preservar mejor la comida, incluso mejor que
enlatada, pues no demerita los nutrientes. Se recomienda consumir los fermentados
crudos, fríos y sin pasteurizar para que no se pierdan sus propiedades.
Retardo en el crecimiento.
Choque térmico.
Vinos secos, cuyo contenido en azúcar residual tiene máximo de 4gr por litro.
Densidad: Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su
contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad. Es un parámetro que en cata
se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad
consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo.
Grado alcohólico: Este parámetro viene determinado por muchos factores: la variedad
de la uva, el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después,
así como, los tratamientos posteriores. El grado de alcohol es uno de los factores más
importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de
calidad. La influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial
del vino; se refleja en el equilibrio gustativo.
pH: Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los
ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones H3O+. Una vez
más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las
proporciones de ácidos que contienen las uvas. El contenido de ácido tártrico y málico,
los más abundantes, puede ser muy diferente entre ellas.
Acidez volátil: Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético
el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda
a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales.
El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético; a la
hora de catar vamos a percibir aromas y sabores a vinagre.
Color: Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos
aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la
copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden darnos una primera
valoración. De nuevo, el vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva
y los procesos enológicos sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su
color.
Hierro: El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos
más importantes. Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de la uva
y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en
depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino
sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado,
de las condiciones de almacenamiento.
Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el alcohol.
Acidez o picadura acética: Se produce debido a la presencia de una bacteria
acética; lo que hace que el vino se agría y solo sirve para hacerlo vinagre.
Grasa o ahilado: Alteración producida por una bacteria, que ataca a los vinos bajos
en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto insípido.
Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color
oscuro… Esta alteración es propia en vinos poco ácidos.
Amargor: No es una alteración muy frecuente, consiste en la transformación de la
glicerina en una sustancia muy amarga.
8. ¿En qué consiste la maduración del vino, por qué es importante y qué
modificaciones se producen?
Una vez listo, el vino pasa por una corta maduración, donde puede desarrollar sus
características organolépticas; pudiese consumirse joven, o pasar a añejamiento, si
tiene potencial para ello. Se suele usar el término crianza para referirse al añejamiento
de los vinos, cuando dicho proceso se desarrolla en barricas, preferiblemente de madera
de roble. Allí con el poco contacto del vino con el aire en superficie, y el aire que
penetra por los poros de la madera, se produce una micro oxigenación, además que el
vino recibe un importante aporte de taninos y compuestos propios de la madera, que
modifican su materia colorante y compuestos aromáticos.
Los vinos blancos pasan de dorado pálido a dorado intenso; mientras que los tintos
cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos aromáticos se
modifican de manera que los aromas primarios aportados por las uvas, dan paso a los
secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la madera. En los
tintos, se destaca la modificación de los taninos, los cuales pasan de ser duros y
agresivos, a suaves y agradables, sin perder su carnosidad. Este proceso de añejamiento
en barricas no tiene una duración estándar, va a depender de: cepa, calidad de uva,
técnicas de elaboración y temperatura dela sala de barricas, la cual es ideal alrededor a
los 12 °C. Luego del vino embotellado se produce un añejamiento, en ausencia casi
total de oxígeno; generándose procesos de reducción que le permiten al vino, lograr las
mejores características organolépticas para su consumo.
9. ¿Qué equipos se emplean en un proceso de fermentación industrial?