CLARIFICACIÓN DE JUGO DE GUAYABA (Psidium guajava) MEDIANTE EL

EMPLEO DE MUCÍLAGO DE NOPAL (Opuntia ficus indica) UTILIZADO COMO

FLOCULANTE

Arango -Carreño Raúl1, Herrera -Delgado Teresa De Jesús1, Hernández -Miranda Marlen Karina,1 Jarquín-
Campos Daniela,1 Martínez-Iriarte Azuri Dainzu1 y Ruiz-Félix Ariana Candelaria1

1 Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca Avenida Universidad S/N San Pablo
Huixtepec, Oaxaca / Ingeniería en Tecnologías Bioalimentarias.

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo la clarificación de jugo de guayaba (Psidium guajava)
mediante el empleo de mucílago de nopal (opuntia ficus indica) como factor floculante. Inicialmente
se extrajeron dos concentraciones mucilago-agua (75,100) g/L con un punto medio de (87.5) g/L. Se
extrajo el jugo por medio de la técnica de trituración y filtración, posteriormente se clarificó tomando
(100 ml a 90ºC) y se le adicionó el extracto mucilago-agua en (2, 8) % por muestra, para la
clarificación se consideraron las variables de concentración de extracto de mucilago-agua (75, 100)
g/L y la solución mucilaginosa añadida por litro de jugo (2, 8) %, se centrifugaron las muestras finales
con la adición de mucilago a 3600 rpm por 10 min. se realizó un diseño factorial 22 con dos
repeticiones y dos puntos medios donde las variables de respuesta fueron absorbancia y cenizas.
Los resultados de las variables absorbancia y cenizas muestran que el proceso de clarificación no
se ve afectado por los tratamientos utilizados.

INTRODUCCIÓN y de 50 a 500 g; pero bajo cultivo, el tamaño se ´puede

1.1 Guayaba
1.1.2 Generalidades
La guayaba de nombre científico Psidium guajava es un
miembro importante de la familia dicotiledónea de las
mirtáceas. Se cree que se originó en América Central y
en la parte meridional de México, pero en la actualidad
crece en todas las regiones tropicales y subtropicales del
mundo (Mario-García, 2010).
La guayaba es un árbol bajo o un arbusto de 2 a 8 m de
altura, posee una copa amplia y extendida que se ramifica
cerca del suelo. El tronco es corto con ramas bajas, de
color verde a café claro y está cubierto de una corteza lisa
y escamosa. Las ramitas jóvenes son cuadrangulares.
Los árboles son hermafroditas, axilares que se presentan
solidarias o en pequeños racimos; dan origen al fruto por
autofecundación o polinización cruzada. La fruta puede
ser redonda como una manzana, o puede estrecharse en
un extremo como una pera. Posee una cáscara de textura
rugosa de color amarillo, de aroma intenso y muy
persistente (Mario-García, 2010). La pulpa puede ser
blanca, rosada, amarilla o rojo, de sabor dulce ácido;
puede contener pocas o muchas semillas. En estado
silvestre, se encuentran frutas de 3 a 10 cm de diámetro
incrementar hasta 12.7 cm y el peso hasta 680 g.
En promedio, un árbol de guayaba produce en su primer
año 100 frutos, alcanzando una fase de maduración en
su quinto año cuando es capaz de producir 500 frutos y a
partir de entonces mantiene ese nivel durante el resto de
su vida (Mario-García, 2010). Su crecimiento y desarrollo
se ve favorecido en aquellos lugares donde se mantienen
temperaturas entre 16 y 34 ° C, con un factor de humedad
relativa entre 36 y 96%. Se recomienda su cultivo en la
franja tropical y en zonas subtropicales que no rebasen
los 1,400 metros sobre el nivel del mar con una
precipitación anual de 1,100 a 1,800 mm.
1.1.3 Composición nutricional y bioquímica
A causa del bajo contenido de semillas de la guayaba
(1.6-4.4%, su porción comestible es relativamente alta
(Tabla 1), lo cual no sólo incrementa su rendimiento para
propósito de procesamiento sino también incrementa su
atractivo nutricional (Mario-García, 2010).
La guayaba es una excelente fuente de ácido ascórbico
con valores arriba de 100 mg/100 g.También es una
excelente fuente de niacina, la porción comestible
contiene más de 1mg/100g. Contiene calcio, hierro,
fósforo, vitaminas como la riboflavina y fibra.

1
 2), siendo el valore de la producción del orden de
1,165,000 de pesos.
Tabla 1. Contenido nutricional Guayaba. Valores
para una porción de 100 g (INEGI,2009)

Composición guayaba
Porción comestible 82%
Energía 51 kcal
Humedad 86.10%
Proteínas 0.8 g
Grasa 0.6 g
Cenizas 11.8 g
Carbohidratos 11.9 g
Fibra 5.6 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 25 mg Figura 2. Participación estatal en la producción nacional de
Retinol 32 mg guayaba en el 2008 (SIAP, 2009)
Ácido Ascórbico 183 mg
Tiamina 0.1 mg
3.1.1 Procesamiento de la Guayaba
Rivoflavina 0.1 mg
Niacina 1.2 mg
3.1.2 Puré de Guayaba

El puré de guayaba es también conocido como pulpa de

2.1.1 Producción nacional e internacional de guayaba
La India encabeza la producción de guayaba fresca en el
mundo con un estimado de 2.1 millones de toneladas de
fruta fresca. Otros principales productores de fruta fresca
o procesada son México, Pakistán, China, Egipto, Brasil,
África del sur, Venezuela, República Dominicana, Kenia,
Puerto Rico, Jamaica, Australia y Hawái.
México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en
producción de guayaba con el 6.1 por ciento de la oferta
internacional, lo que equivale a 290 300 toneladas
(Ilust.1); superado por la India, China y Pakistán
(SAGARPA, 2009)
guayaba, es un producto líquido preparado mediante el
molido o pulpeado de guayabas enteras. El puré es
compunmente utilizado en néctares , mezclas de jugos ,
jarabes , helados , mermeladas o puede ser pasteurizado
en un intercambiador de calor tubular o de superficie
raspada a 93-96 °C por 36 segundos o a 88-90°C por 60
s; enfriado en dos etapas de 4°C y empacado en algún
contenedor (Mario-García, 2010).
3.1.3 Jugo de Guayaba Clarificado
El jugo de guayaba clarificado puede ser usado en la
fabricación de gelatina de guayaba o en varias bebidas
de jugos. Es basicamente trasnparente y ligeramente
colorado de rosa , amarilo o blanco , dependiendo de la
variedad, La fruta es macerada y tratada con una
preparación comencial de enzima péctina. La pulpa es
pasada a través de una prensa hidráulica de placas para
obtener un jugo. (Mario-García, 2010).El jugo es
rapidamente calentado en un intercambiador de calor
para la inactivación de enzimas y clarificado a través de
un filtro de placas.Finalmente , el jugo clarificado es
empacado y almacenado.

3.1.4 Jarabe de Guayaba

El puré de guayaba puede ser utilizado para la

preparación de jarabes para impartir colores y sabores
naturales deseables. Estos jarabes son satisfactorios
Figura 1. Producción de Guayaba en México 200-2009 (SIAP, para panqueques , waffles, helados ,salsas, o para usos
2009) similares en postres (Mario-García, 2010).

Esta fruta se cultiva en poco más de 22,100 hectáreas Los jarabes de mesa generalmente contienen más de
localizadas en 22 estados del país, destacando por su 65% de azúcares, lo cual los hace resistentes al daño
aportación los estados de Michoacán, Aguascalientes, microbiológico. Sin embargo, se ha encontrado que se
Zacatecas, Estado de México, Jalisco y Querétaro (Ilust. deben agregar agentes antimicrobianos para asegurar la

2
estabilidad microbiológica requerida después de que se
abre la botella.
4.1.1 Nopal
4.1.2 Generalidades
Los nopales pertenecen a la familia Cactaceae. La
taxonomía de los nopales es sumamente compleja
debido a múltiples razones, entre otras porque sus
fenotipos presentan gran variabilidad según las
condiciones ambientales, se encuentran frecuentemente
casos de poliploidía, se reproducen en forma sexual o
asexual y existen numerosos híbridos interespecíficos.
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas
que pueden alcanzar 3,5 a 5 m de altura. El sistema
radical es muy extenso, densamente ramificado, rico en
raíces finas absorbentes y superficiales en zonas áridas
de escasa pluviometría. La longitud de las raíces está en
relación con las condiciones hídricas y con el manejo
cultural, especialmente el riego y la fertilización (Alarcón-
Aguilar, 2003)
a las Indias (Sáenz C. , 2006). Es así como actualmente
existen en forma silvestre o cultivada en el sur de España,
y en toda la cuenca del Mediterráneo: Francia, Grecia,
Italia y Turquía, llegando hasta Israel. Los árabes la
llevaron desde España a África, difundiéndose en Argelia,
Egipto, Eritrea, Etiopía, Libia, Marruecos y Túnez (Ilust 4).
Sin embargo, su distribución es aún mayor; en el
continente americano, se encuentra desde Canadá a
Chile, en Argentina, Bolivia, Capítulo 1 – Los nopales
como recurso natural 3 Brasil, Colombia, Chile, Estados
Unidos de América, México, Perú, y Venezuela y varios
países de América Central y el Caribe; en otros
continentes se encuentra en Angola y Sudáfrica, en
Australia y la India, existiendo especies tanto cultivadas
como silvestres (Sáenz C. , 2006). En estos países, se
encuentra parte de las más de 5 000 millones de
hectáreas de zonas áridas y semiáridas del planeta y sus
pueblos buscan especies que puedan desarrollarse y
prosperar en ese peculiar y restrictivo hábitat.

Los tallos suculentos y articulados o cladodios,

comúnmente llamados pencas, presentan forma de
raqueta ovoide o alongada alcanzando hasta 60-70 cm
de longitud, dependiendo del agua y de los nutrientes
disponibles (Alarcón-Aguilar, 2003). Cuando miden 10-12
cm son tiernos y se pueden consumir como verdura.

En la Lámina 2 se presentan diversos tipos de nopales.

El aumento del área del cladodio dura alrededor de 90
días. Sobre ambas caras del cladodio se presentan las
yemas, llamadas aréolas, que tienen la capacidad de
desarrollar nuevos cladodios, flores y raíces aéreas 4.1.4 Composición
Figura nutricional
3. Distribución de Opuntia spp.del
enNopal
el mundo.
según las condiciones ambientales (Alarcón-Aguilar,
2003) .
En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede
Las aréolas presentan en su cavidad espinas, que
decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g
generalmente son de dos tipos: algunas pequeñas,
aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1
agrupadas en gran número (gloquidios) en México
g de proteína y solamente 14 kcal.
comúnmente se llaman aguates y las grandes que son,
según algunos botánicos, hojas modificadas (Alarcón- Pero su principal atractivo es que contiene una gran
Aguilar, 2003) cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de
fibra en una taza. Existe una relación 30:70 de fibra
Cuando el hombre entra en contacto con la planta las
soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y
espinas se pueden desprender y penetrar en la piel,
aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo
constituyendo un serio inconveniente tanto para la
que previene la aparición de cáncer de colon (Sáenz C. ,
cosecha de los frutos como para el procesamiento y
2006). La fibra soluble, se ha usado en muchos
consumo de los mismos. Los tallos se lignifican con el
padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo
tiempo y pueden llegar a transformarse en verdaderos
retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no
tallos leñosos, agrietados, de color ocre blancuzco a
pasen a la sangre rápidamente. También son una buena
grisáceo.
fuente de calcio, ya que, en 100 g de nopales, hay
aproximadamente 80 mg de calcio (Sáenz C. , 2006).

4.1.3 Producción nacional e internacional de Nopal 4.1.4 Propiedades físicas del mucílago de Nopal

Probablemente los primeros nopales fueron cultivados

cerca de Sevilla o Cádiz, puntos terminales de los viajes

3
Las aplicaciones a escala doméstica del mucílago con hasta la industria de la construcción, pasando por la
fundamento en conocimiento empírico son muy diversas. farmacéutica y la de cosméticos.
Algunas de ellas han sido aproximadas a publicaciones
científicas (Sáenz C. S., 2004) en área de salud para el A continuación, se mencionan una serie de sectores
control de glicemia (Laurenz, 2003) realizaron estudios industriales que pueden obtener y/o beneficiarse con
preclínicos en cerdo como modelo biológico; (Alarcón- productos obtenidos a partir de los nopales:
Aguilar, 2003) identificaron y aislaron un polisacárido con
propiedad hipoglucemiante; (Basurto, 2006) hicieron una Tabla 2 .Productos y Subproductos del Nopal.
revisión de la literatura precisando en algunos casos para
el mucílago sobre la acción de hipoglucemiante),
colesterinemia, protección de mucosa gástrica ulcerada,
analgésico, anti-inflamatorio y antiviral (herpes simple Productos Subproductos
tipo); 2) tratamiento de aguas contaminadas con metales Tunas Cladiodos Tunas y cladiodos
pesados, coliformes fecales y mal olor; 3) construcción y
Jugos y néctares Jugos Aceite de la semilla
pinturas, la adición del mucílago como adhesivo natural
en la cal, con la finalidad de restaurar y proteger edificios Mermeladas , Encurtidos y Mucilagos de los
geles y jaleas salmueras cladiodos
históricos; 4) agricultura, mejorando la infiltración de agua Fruta y láminas Mermeladas y jaleas Pigmentos de las
en suelo; 5) alimenticia, como aglutinante de sabores y deshidratadas cascarás y frutos
sustituto de grasas; exhibe también fuerte capacidad Edulcorantes Harinas Fibra disertaría de los
emulsificante. cladiodos
Alcoholes, vinos y Alcohol Pasta forrajera de la
vinagres cáscara y las semillas
Por último, las biopelículas comestibles de mucílago de Fruta enlatada Confites
Opuntia ficus indica para prolongar la vida de anaquel de
las fresas ha sido de las aplicaciones más innovadoras Fruta congelada Salsas
para esta sustancia (Del Valle V., 2005). 5.1.1 Coagulantes naturales

4.1.5 El Nopal como agente Coagulante 5.1.2 Definición de coagulante

La familia de cactus del género Opuntia ha sido conocida
por su gran producción de mucílago, un complejo
utilizado por el cactus para almacenar agua. Estudios han
establecido que contiene carbohidratos tales como L-
arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y ácido
galacturónico. (Del Valle V., 2005). Este complejo viscoso
de hidratos de carbono se ha estudiado ampliamente
como floculante natural, aunque no se han logrado
obtener eficiencias altas para remoción de turbidez hasta
valores permitidos en la normatividad.
4.1.6 Potencial de la utilización integral del Nopal
Un coagulante es un agente que ayudan a la
precipitación. Muchas partículas, como los coloides son
sustancias tan pequeñas que no sedimentarán en un
tiempo razonable y además no pueden ser eliminadas por
filtración
5.1.3 Tipos de Coagulantes-Fluctuantes
Sulfato de aluminio (Al2(SO4)3.14 H2O): El sulfato de
aluminio es el coagulante más usado. Es un sólido de
cristal grisáceo. Se le conoce como alúmina o alumbre.
Reacciona con la alcalinidad del agua y con los fosfatos.

Tal como se ha señalado, los nopales son dignos de ser
considerados para la industrialización no solo por sus
frutos y cladodios. Del mismo modo que cualquier otro
vegetal utilizado para consumo humano, la tuna y los
cladodios se conservan y transforman aplicando
tecnologías equivalentes de procesamiento, y existen
alimentos tradicionales preparados en base a tuna y
nopalitos. Se cuentan entre ellos alimentos en base al
fruto: mermeladas, jugos y néctares; productos
deshidratados; jugos concentrados, jarabes y licores
(Sáenz C. , 2006) . En base a los cladodios se
encuentran, entre otros, encurtidos, jugos, mermeladas y
productos mínimamente procesados.
Provocando en ocasiones daños ambientales
irreversibles. En la (Tabla 2) se presenta un esquema de
algunas alternativas de procesamiento integral que tienen
los nopales. Son muchos los sectores industriales que se
pueden beneficiar con la explotación de los nopales,
desde la industria alimentaria y sus industrias asociadas,
Rango de pH para la coagulación óptima: 5-7,5.
Dosis: en tratamiento de aguas residuales, de 100 a 300
g/m3, según el tipo de agua residual y la exigencia de
calidad.
Sulfato ferroso (FeSO4): Se usa generalmente junto con
la cal (CaO) o junto con el cloro para llevar a cabo una
coagulación efectiva. La reacción del FeSO4 con la cal
hidratada se ve favorecida a pH altos.
Rango de pH para la coagulación óptima, alrededor de
9,5.
Dosis: se necesitan de 200 a 400 g/m3 de reactivo
comercial FeS04 7H2O *Con cal
Sulfato férrico (Fe2(SO4)3: El sulfato férrico está
disponible comercialmente en forma granular de color
marrón rojizo. Es muy soluble en agua. Puede reaccionar
4
con la alcalinidad del agua o con materiales alcalinos
añadidos como la cal.
Rango de pH para la coagulación óptima: entre 4 y 7, y
mayor de 9.
Dosis: de 10 a 150 g/m3 de reactivo comercial Fe2(SO4)3
9H2O * Con cal.
Cloruro férrico (FeCl3): Está disponible en fase sólida y
líquida. Se genera por la oxidación del sulfato ferroso con
cloro. Éste método tiene la ventaja de que la coagulación
puede ser llevada bajo diferentes pH (entre 4,8 y 11). Es
usado en tratamientos de aguas residuales e industriales.
Reacciona con la alcalinidad del agua y con los
compuestos alcalinos añadidos.
Rango de pH para la coagulación óptima: entre 4 y 6, y
mayor de 8.
Dosis: de 5 a 160 g/m3 de reactivo comercial FeCl3 6H2O
* Con cal.
5.1.4 Coagulantes naturales
Los coagulantes naturales son sustancias solubles en
agua, procedentes de materiales de origen vegetal o
animal, que actúan de forma similar a los coagulantes
sintéticos en el proceso de clarificación del agua cruda
(Vargas, 2006).
Algunos, procedentes de plantas, poseen además
propiedades antimicrobianas y han mostrado su eficacia
como un floculante de microorganismos en suspensión
incluyendo Bacillus cereus, Escherichia coli y Bacillus
anthracis, y hasta en la remoción de metales pesados
(Buttice, 2012).Sus principales ventajas radican en su
rentabilidad, la baja probabilidad de conferir pH extremo
al agua tratada y que son altamente biodegradables
(Chung-Yang, 2010).
Diversos estudios se han desarrollado en la aplicación de
estos coagulantes para el tratamiento de las aguas
superficiales turbias con valores aproximados que van de
50 a 500 NTU. Todos estos con eficiencias en remoción
de turbidez de hasta 99 %, comparables a los
coagulantes químicos primarios como el sulfato de
aluminio.
Las dosificaciones óptimas son generalmente dentro del
intervalo de 10 a 60 mg/L y son más eficaces en aguas
básicas con valores óptimos pH alrededor de 7 a 10
(Chung-Yang, 2010).Entre estos se encuentran
coagulantes naturales extraídos de Moringa oleífera (frijol
común), gomas naturales, Cactus latifaria, semillas de
Prosopis juliflora y especies de cactus del género
Opuntia.
6.1.1 Jugo
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen
estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad (CODEX, NORMA GENERAL
DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE
FRUTAS, 2005).
6.1.2 Jugo de Guayaba
El jugo de Guayaba Clarificado puede ser utilizado en la
fabricación de gelatina de guayaba o en varias bebidas
de jugos. Es básicamente transparente y ligeramente
colorado de rosa, amarillo o blanco, dependiendo de la
variedad. La fruta es macerada y tratada con una
preparación comercial de enzima péptica (Tzec & Perea,
2010). El jugo es rápidamente calentado en un
intercambiador de calor para la inactivación de enzimas y
clarificado a través de un filtro de placas.
7.1.1 Técnicas utilizadas para la clarificación de
jugos.
7.1.2 Espectrofotometría
La espectrofotometría es una técnica que mide la
interacción de moléculas con la radiación
electromagnética. La luz que se encuentra en la luz
visible y la luz ultravioleta de los espectros
electromagnéticos presenta una energía de 150- 400
kJmol-1 (Iván-Arenas, 2004) . La energía de la luz es
usada para promover electrones de un estado de
excitación a otro. Un espectro es obtenido cuando la
absorción de luz es medida en función de una frecuencia
o longitud. Moléculas con electrones deslocalizados en
sistemas aromáticos a menudo absorben la luz a 150-400
nm (ultravioleta) o en la región visible de 400-800 nm.
Absorbancia
La absorbancia de un soluto depende linealmente de la
concentración y por consiguiente la espectrofotometría
de absorción es ideal para hacer mediciones cuantitativas
(Iván-Arenas, 2004). La longitud de absorción y la fuerza
de absorbancia de una molécula no sólo depende de la
naturaleza química.
7.1.3 Cenizas
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que
permanecen después de la ignición u oxidación completa
de la materia orgánica. El conocimiento básico de las
características de varios procedimientos para la
determinación de cenizas es muy necesario para la
obtención de procedimientos confiables (UJAT, 2015).
Tres principales tipos de determinación de cenizas
existen: 1) Calcinación por secado el cuál funciona para
la mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía
húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con
5
alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos),
como una preparación para el análisis mineral y 3)
Calcinación de plasma a baja temperatura, también
llamado calcinación a bajas temperaturas, el cuál
funciona para muestras que contienen elementos
volátiles.
Muchas muestras secas (tales como granos de trigo,
cereales, vegetales deshidratados) no requieren una
preparación, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos
con alto contenido de grasa necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la
determinación de cenizas, tales como cenizas solubles
en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base
húmeda o base seca (UJAT, 2015).
Importancia de la determinación de cenizas en los
alimentos
El contenido de cenizas representa el contenido total de
minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido
de cenizas puede ser importante por varias razones: a)
es una parte importante del análisis proximal para la
evaluación nutricional de un alimento; b) la obtención de
las cenizas es el primer paso en la preparación de una
muestra para análisis elemental en específico; c) debido
a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto
de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega
a ser importante. En forma general el contenido elemental
de minerales es constante en las cenizas provenientes de
muestras de origen animal, sin embargo, en muestras de
origen vegetal éste es variable.
8.1.1 Trabajos acerca de la clarificación de jugos a
partir de fluctuantes naturales
PREPARACIÓN DE UN JUGO CLARIFICADO DE
FRUTAS UTILIZANDO UN CONCENTRADO
ENZIMÁTICO DE GUAYABA Y PAPAYA
La investigación se centró en el procedimiento para la
preparación de un jugo clarificado de frutas utilizando un
concentrado enzimático de guayaba y papaya. Este jugo
fue a base de Passiflora edulis f. flavicarpa, comúnmente
conocida como parchita o maracuyá amarillo.
Entre las conclusiones más relevantes, se tiene que el
concentrado enzimático de papaya resultó ser mejor
agente clarificante respecto al de guayaba, observándose
un mejoramiento en la apariencia y disminución en la
turbidez (Martínez, Cazorla, Escobar, & Alvarado, 2017).
CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA MEDIANTE EL
EMPLEO DE PLANTAS MUCILAGINOSAS
La investigación se realiza para incorporar soluciones
mucilaginosas en la clarificación de jugos, como
alternativa de cambio en la agroindustria panelera del
Ecuador. La calidad del producto final está determinada
por el proceso de clarificación natural. De un estudio
realizado con 14 plantas mucilaginosas, cuatro especies
vegetales: Yausabara (Pavonia sepium A. St-Hil), Yausa
(Abutilon insigne Planch), Cadillo negro (Triumfetta
lappula L) y Falso Joaquín (Hibiscus rosa sinensis),
arrojaron los mejores resultados como agentes
clarificadores (Walter Quezada-Moreno, 2014).
Experimentalmente se ensayan tres factores:
concentración de la solución, cantidad de solución
añadida al jugo y temperatura de incorporación;
valoradas con la variable respuesta turbidez, para esas
cuatro plantas. Los resultados demostraron que la
temperatura, concentración y solución mucilaginosa de
incorporación, inciden en la clarificación del jugo, donde
los mejores resultados se alcanzan con Yausabara y
Yausa y las combinaciones de estas en menor grado,
dando jugos claros y brillantes (Walter Quezada-Moreno,
2014).
8.1.2 Diseño de experimento
Un diseño experimental es un esquema de cómo realizar
un experimento. El objetivo fundamental de los diseños
experimentales radica en el determinar si existe una
diferencia significativa entre los diferentes tratamiento del
experimento y en caso que la respuesta es afirmativa,
cuál sería la magnitud de esta diferencia (Badii, 2007).
Una segunda meta de los diseños experimentales es
verificar la existencia de una tendencia derivado del
análisis de los datos del experimento. La diferencia
principal entre los diseños experimentales radica en la
forma en que se agrupan o clasifican las unidades
experimentales (Badii, 2007).
8.1.3 Diseño factorial completo 𝟐𝒌
Un experimento 2k proporciona el menor número de
ensayos con los cuales se pueden estudiar k factores en
un diseño factorial completo. Existen varios casos
especiales del diseño factorial, pero el más importante de
todos ocurre cuando se tienen k factores, cada uno de
ellos a dos niveles (2k es el factorial más pequeño) (Joan-
Ferré, 2002). Debido a que sólo hay dos niveles para
cada factor, asumimos que la respuesta es
aproximadamente lineal en el rango de los niveles
elegidos de los factores.
El efecto de un factor se define como el cambio en la
respuesta que produce un cambio en el nivel del factor.
Diseño 2k para k = 2 factores Este diseño, es el más
sencillo de la serie. Consideramos dos factores: A y B,
cada uno a 2 niveles. Normalmente consideramos estos
niveles como los niveles alto y bajo del factor (Joan-Ferré,
2002). El diseño 2k puede ser representado
geométricamente como un cuadrado con 4 ensayos.
8.1.4 Pareto
6
Es una representación gráfica de los datos obtenidos 8% al jugo de guayaba en cada muestra respectivamente
sobre un problema, que ayuda a identificar cuáles son los como se muestra en la Tabla 3. Para la clarificación se
aspectos prioritarios que hay que tratar. consideraron las variables de concentración de extracto
de mucilago en agua y la solución mucilaginosa añadida
También se conoce como “Diagrama ABC” o “Diagrama por litro de jugo.
20-80”. Su fundamento parte de considerar que un
pequeño porcentaje de las causas, el 20%, producen la Tabla 3. Tratamientos para la clarificación de jugo de
mayoría de los efectos, el 80%. Se trataría pues de guayaba
identificar ese pequeño porcentaje de causas “vitales”
para actuar prioritariamente sobre él. Muestra Solución mucilago- Concentración de extracto de
jugo (%) mucilago-agua (g/L)
MATERIALES Y MÉTODOS T1R1 2 75
T2R1 2 100
Recolección de materia prima T3R1 8 100
T4R1 8 75
Para la obtención de mucilago de nopal se recolectaron
PMR1 5 87.5
nopales de peso promedio igual a 132.35g proveniente
T1R2 2 75
de Guelatao de Juárez Sierra Sur de Oaxaca pesados en
T2R2 2 100
una balanza marca AMPUT Shenshe Technology serie
T3R2 8 100
20141209 en el laboratorio de frutas y hortalizas de la
Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de T4R2 8 75
Oaxaca. PMR2 5 87.5
Donde T significa Tratamiento, R es igual al repetición y
Extracción de mucilago PM es el punto medio.

Se desinfectaron los nopales en una dilución de 0.025% Se centrifugaron las muestras finales con la adición de
de cloro de acuerdo con la metodología de (Cofepris, mucilago a 3600 rpm por 10 min para eliminar sólidos en
2001), se cortaron los nopales en cuadros de 2x2 cm, se una centrifuga marca Unico PowerSpinTM MX
extrajo el mucilago de nopal mediante una trituración en CENTRIFUGE. Se midieron las absorbancias de cada
una concentración de mucilago-agua de 70g/L, 100g/L y muestra a 700 nm en un espectrofotómetro marca
87.5g/L, se maceraron las muestras por un tiempo de 2h. GENESYS IOS UV-VIS en tiempo igual a 0h y tiempo de
Se agitaron las muestras de mucilago-agua a 600 rpm almacenamiento de 15h.
por 2 min en un agitador marca Felisa modelo FE-310
serie 1706006. Se filtró cada muestra para separar los Análisis estadístico
sólidos del mucilago extraído y se centrifugó a 3600 rpm
por un tiempo de 10 min en una centrifuga marca Unico Se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones y
PowerSpinTM MX CENTRIFUGE. dos puntos medios donde las variables de respuesta
fueron absorbancia y cenizas. Se analizó
Extracción de jugo de guayaba estadísticamente mediante un ANOVA y diagrama de
Pareto utilizando el software Statgraphics centurión
Se escaldaron las guayabas a 95ºC por 10 min de versión 16.01.0018 según los factores, niveles y variables
acuerdo con (FAO, 2018) cuya finalidad fue eliminar de respuesta que se muestran en la Tabla 4.
microorganismos, suavizar y fijar el olor, color y sabor de
la fruta, la pulpa fue extraída mediante una difusión de Tabla 4. Factores y variables para la clarificación de jugo
agua y fruta con 2ºBrix iniciales en una licuadora marca de guayaba
Oster modelo 6808-APo a través de la operación de
trituración y se filtró por 2 min para separar las semillas Factores Niveles Unidades Variable de
bajo alto respuesta
de la pulpa. Concentración 75 (- 100 g/L absorbancia
de extracto de 1) (1) cenizas
Clarificación del jugo de guayaba mucilago en
agua
Se tomaron 100 mL de cada muestra y se sometieron a Solución 2(- 8(1) %
una T=90ºC en una parrilla marca Scorpion Scientific mucilaginosa 1)
añadida por
modelo AM30304, una vez alcanzada la temperatura se litro de jugo
adicionó el extracto de mucilago en un porcentaje del 2 y

A continuación, se presenta los datos obtenidos al

RESULTADOS Y DISCUSIÓN realizar los experimentos descritos en la Tabla 3. de
Clarificación de jugo de Guayaba métodos en donde se realizaron con la planta

7
mucilaginosa del nopal (Ophuntia ficus indica) sobre
jugo de guayaba.

Tabla 5. Absorbancia inmediata, absorbancia a 15h de almacenamiento y cenizas en el jugo clarificado.

Muestra Solución Planta(g/L) Abs Inmediata Abs Cenizas

mucilago-jugo 15h
(%)
T1R1 2 75 0,617 0,621 0,13
T2R1 2 100 0,525 0,535 0,12
T3R1 8 100 0,514 0,540 0,15
T4R1 8 75 0,614 0,616 0,14
PMR1 5 87.5 0,477 0,499 0,10
T1R2 2 75 0,548 0,564 0,11
T2R2 2 100 0,511 0,5255 0,08
T3R2 8 100 0,499 0,5415 0,11
T4R2 8 75 0,542 0,6605 0,19
PMR2 5 87.5 0,470 0,468 0,12

En la Tabla 5. Se muestran los resultados de las variables respuesta son absorbancia inmediata, absorbancia a
15h de almacenamiento y porcentaje de ceniza.

Tabla 6. Resultados obtenidos en las variables de respuesta del jugo clarificado con la solución mucilaginosa en
los cuatro tratamientos empleados.

Tratamiento Abs inmediata Abs 15h % de ceniza

1 0.5825±0.049a 0.5925±0.040a 0.12±0.014a

2 0.578±0.051a 0.63825±0.031a 0.165±0.035a
3 0.518±0.010a 0.53025±0.007a 0.10±0.028a
4 0.5065±0.011a 0.54075±0.001a 0.13±0.028a
PM 0.4735±0.051a 0.4835±0.022a 0.11±0.014a

Las letras iguales en las medias, en superíndice indican que no hay diferencia significativa entre
tratamientos obtenidas por medio de un análisis de varianza (ANOVA) α=0.05.

De los datos obtenidos en general los de abs 15 h
fueron más altos que los de abs inmediata, es decir,
que el jugo de guayaba clarificado después de las 15
horas de almacenamiento incrementa su turbidez lo
cual aumenta la respuesta de absorbancia.
En la Tabla 6. Se observa que el mejor tratamiento es
el 3 donde se empleó la cantidad de concentración
de mucilago en agua de 100g/L y concentración de
mucilago-jugo 8% es decir ambos niveles altos. En el
tratamiento 3 se conserva una absorbancia menor
aun después de 15 horas de almacenamiento y el
contenido de cenizas es menor por lo cual es el que
presentó más clarificación del jugo, mientras que el
tratamiento menos recomendable es el 2 el cual su
concentración de mucilago en agua fue 100g/L y

8
concentración de mucilago-jugo 2% niveles alto y
bajo, el cual presentó una absorbancia más alta
después de 15 horas y el contenido de cenizas fue
mayor que el resto de los tratamientos por que
presentó más turbidez.
En los tratamientos realizados el valor más bajo de
absorbancia fue del punto medio (PM) con un valor
de 0.4835±0.02 que en comparación con González et
al. (2006) quien evaluó siete floculantes
comercializados de baja toxicidad en jugo de caña en
donde la menor absorbancia fue de 0.013 en un pH
de 6.14 Prada et al.(2015) menciona que el material
iónico y coloidal (proteínas, silicatos y fosfatos de
calcio, magnesio y hierro) presente en el jugo es el
causante de la turbidez y que, al calentarse el jugo,
se favorece la coagulación de este material, debido
principalmente a la temperatura, por lo cual, la
Diagrama de Pareto Estandarizada para Abs Inmediata
energía cinética, el movimiento de las partículas y la
presión del sistema, de forma que, al iniciarse el
calentamiento durante la clarificación del jugo,
algunas partículas coloidales forman complejos
iónico-miscelares.
Algunos de estos complejos iónico-miscelares o
coágulos, incrementan el contenido de sólidos
insolubles al alcanzar el tamaño apropiado para
precipitarse o flocular, de forma que se pueden
remover por métodos físicos. Otros de estos
complejos se redisuelven, y algunos no alcanzan el
tamaño apropiado para precipitarse o solubilizarse
por lo que incrementan la turbidez del jugo.
En la Figura 5. Se muestra de manera gráfica la
influencia que tiene la concentración de la planta y la
solución de mucilago-jugo en la variable de respuesta
de abs inmediata.

+
-
B:Planta

A:Solucion mucilago-jugo

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Efecto estandarizado

Figura 5. Diagrama de Pareto del comportamiento Abs inmediata.

En la Figura 5. Se observa que el factor que presenta

más importancia en la clarificación de jugo de
guayaba es la concentración de la planta teniendo un A continuación, se muestra de manera gráfica la
efecto negativo, es decir que disminuye la influencia que tiene la concentración de la planta y la
absorbancia, sin embargo, no presenta diferencia solución de mucilago-jugo en la variable de respuesta
significativa en el proceso. El factor de solución de abs a 15 h de almacenamiento en la Figura 6.
mucilago-jugo no es importante debido que no tiene
mucho efecto en la clarificación al igual que la
interacción de los dos factores.

9
 Diagrama de Pareto Estandarizada para Abs 15h

+
-
B:Planta

A:Solucion mucilago-jugo

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Efecto estandarizado

Figura 6. Diagrama de Pareto del comportamiento la absorbancia a 15 h de almacenamiento del jugo

clarificado.

que el factor solución de mucilago-jugo presenta un

efecto de forma positiva por lo que se puede decir
En la Figura 6. Se puede observar que la que la absorbancia después de almacenar el jugo
concentración de la planta tuvo un efecto negativo en clarificado aumenta.
la absorbancia tomada a 15 horas de
almacenamiento lo cual es bueno ya que a menor En la Figura 7. Se muestra en el diagrama el efecto
absorbancia mayor claridad del jugo cabe destacar del porcentaje de cenizas en el jugo.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Cenizas

+
-
A:Solucion mucilago-jugo

B:Planta

AB

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Efecto estandarizado

Figura 7. Diagrama de Pareto del comportamiento de cenizas del jugo clarificado.

se sensibiliza el coloide, mientras que a

Se puede apreciar que el factor solución mucilago-
jugo afecta de manera positiva al contenido de
cenizas de acuerdo con Gil et al.(2007) a mayor
contenido de cenizas menor clarificado es el jugo,
esto debido a la cantidad de minerales que se
quedaron en el jugo filtrado. Gil et al.(2007) plantea
que a concentraciones bajas los aditivos con
actividad superficial pueden formar una primera capa
adsorbida sobre las partículas coloidales con la parte
hidrofóbica orientada hacia el líquido. De este modo,
concentraciones mayores se forma una segunda
capa orientada en sentido contrario, que actúa como
protectora. Los resultados obtenidos dependen del
tipo de surfactante, y de la concentración.
Se puede observar que no existe diferencia
significativa, sin embargo, el factor de concentración
de planta y la interacción del factor A y B presenta un
efecto negativo por lo que se clarificación es mejor a
menor contenido de cenizas.

10

CONCLUSIÓN
A partir de los dos factores evaluados; Concentración
de extracto de mucilago en agua y solución
mucilaginosa añadida por litro de jugo (75,100) g/L.
Se observó que al utilizar el factor clarificarte
(solución mucilaginosa obtenida del nopal) con
relación a la variable de respuesta que fue la
absorbancia, se obtuvo un efecto negativo en la
clarificación de jugo de guayaba, debido a que en el
tratamiento de 75g/L, afecta la absorbancia.
Con relación a los datos se obtuvo que a 15 h de
reposo los valores de absorbancia inmediata fueron
los más altos, es decir, que el jugo de guayaba
clarificado después de las 15 horas de
almacenamiento incrementa su valor de absorbancia.
Así mismo se observó que el contenido de cenizas es
menor por lo cual se dio mayor clarificación en el jugo,
mientras que el tratamiento menos recomendable es
el que tuvo una menor concentración de mucilago
en agua (100g/L) y una concentración de mucilago-
jugo 2%, el cual presentó una absorbancia más alta
después de 15 horas y el contenido de cenizas fue
mayor que el resto de los tratamientos.
Por lo cual el factor solución mucilago-jugo afecta de
manera positiva al contenido de cenizas ya que a
mayor contenido de cenizas menor es el clarificado
en el jugo, esto debido a la cantidad de minerales que
se quedaron en el jugo filtrado. Por tanto, este
tratamiento no es recomendable.
BIBLIOGRAFÍA
Alarcón-Aguilar, F. J. (2003). Hypoglycemic activity
of two polysaccharides isolated.
Proceedings of the West Pharmacology
Society, 139-142.
Badii, M. J. (2007). Diseños experimentales e
investigación científica . Inovaciones de
Negocios , 283 – 330.
Basurto, S. D. (2006). Utilidad del nopal para el
control de la glucosa en la diabetes mellitus
tipo 2. Revista de la Facultad de Medicina,
157-162.
Buttice, A. (2012). Aggregation of Sediment and
Bacteria with Mucilage from the Opuntia.
Tesis Doctoral.
Chung-Yang, Y. (2010). Emerging usage of plant-
based coagulants for water and wastewater.
Process Biochemistry, 1437–1444.
CODEX. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA. En CODEX, CODEX (págs. 5-17).
CODEX. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE
FRUTAS. En CODEX, CODEX (págs. 5-17).
Cofepris. (2001). cofepris.gob.mx. Obtenido de
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibli
ografias/manumaneali.pdf
Del Valle V., H. M. (2005). Development of cactus-
mucilage edible coating (Opuntia ficus
indica) and its application to extend
strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life.
Food Chemistry, 751-756.
FAO. (2018). Fao.org. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Gil, O. J., Suárez, S. W., Cabrales A, M., & Bárzaga
A., R. (2007). EFECTO DE DOS
SURFACTANTES EN LA CLARIFICACIÓN
INDUSTRIAL DE JUGOS DE CAÑA DE
AZÚCAR. Tecnología Química, pp. 71-75.
Vol. XXVII.
González Diaz, Y., Falcón Hernández, J., & García
Licea, E. (2006). EMPLEO DE
FLOCULANTES EN LA DETERMINACIÓN
DEL % DE POL EN JUGO DE CAÑA DE
AZÚCAR. Tecnología Química, pp. 21-25.
Vol. XXVI.
Iván-Arenas. (2004). MÉTODOS DE
LABORATORIO. UNAM, 2-41.
Joan-Ferré. (2002). EL DISEÑO FACTORIAL
COMPLETO 2k. Rius Técnicas de
Laboratorio, 648-652.
Laurenz, J. C. (2003). Hypoglycaemic effect of
Opuntia lindheimeri. Englem in a diabetic pig
model. Phytotherapy Research, 26-29.
11
Mario-García. (2010). Guía Técnica del Cultivo de
Guayaba. CENTA, 12-45.
Martínez, K., Cazorla, A., Escobar, J., & Alvarado,
C. (2017). PREPARACIÓN DE UN JUGO
CLARIFICADO DE FRUTAS. Valencia ,
Venezuela : Ingeniería y Sociedad .
Prada Forero, L. E., García Bernal, H. R., & Chaves
Guerrero, A. (2015). Efecto de las variables
de evaporación: presión y flujo calórico en la
calidad de la panela. Corpoica Cienc.
Tecnol. Agropecu., 7-23 pp. Vol 16 (1).
Vargas, M. y. (2006). Aprovechamiento de algunos
materiales en el desarrollo. Tecnología en
marcha, 37-41.
Walter Quezada-Moreno, I. G.-A. (2014).
Clarificación del jugo de caña mediante el
empleo de plantas mucilaginosas. Red de
Revistas de América Latina,El Caribe ,
España y Portugal , 41-48.

Sáenz, C. (2006). Utilización agroindustrial. Boletín

de servicios agrícolas de la FAO, 19-113.

Sáenz, C. S. (2004). Opuntia spp. Mucilage's

functional component with industrial
perspectives. Journal of Arid Environments,
275-290.

SAGARPA. (1 de 08 de 2009). Estudio orientado a

identificar las necesidades de infraestructura
logística en la cadena de suministro de la
guayaba para la exportación a USA.
Obtenido de SAGARPA: .
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/do
cuments/estudios-promercado/frucasa-
re.pdf.

SIAP. (1 de 08 de 2009). Acciones

programas/producción agrícola/resumen
nacional por estado. Obtenido de Acciones
programas/producción agrícola/resumen
nacional por estado:
http://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola-
siap-gobmx/resumenproducto.do.

Tzec, J. A., & Perea, C. A. (2010). Una revisión

sobre la importancia del fruto de Guayaba y
sus principales características Postcosecha
. Ciencias Tecnicas Agropecuarias , 2-3.

UJAT. (07 de 08 de 2015). Manual de Practicas de

los Laboratorios de Alimentos. Obtenido de
Manual de Practicas de los Laboratorios de
Alimentos:
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/M
P-DAMR-LBR-R01.pdf

UNAM. (2007-2008). FUNDAMENTOS Y

TECNICAS DE ANALISIS EN ALIMENTOS .
3-58.

12