LABORATORIO DE INGENIERÍA II

PROYECTO DE OPERACIÓN
Fermentación de piña para la producción de tepache
a partir de la cáscara de la fruta.

Integrantes:
Verónica Elisabet Durán Cruz
Monserrat Moya Carrillo
Daniela Velázquez Gallegos

Profesores: Dra. Adela Irmene Ortiz López

M.I. Sergio M. Hernández Jiménez

Fecha: 12 de Febrero del 2018

1. Objetivos

● Obtención de tepache a partir de una solución de piloncillo con la inoculación de

bacterias con la cáscara de la piña.
● Describir los microorganismos involucrados en la fermentación del tepache.
● Controlar la fermentación para obtener un producto de calidad.

2. Introducción
La fermentación alcohólica es realizada por algunos microorganismos como las levaduras y
consiste en la degradación del azúcar o almidón a etanol y CO2. En ausencia de oxígeno,
las enzimas presentes en los microorganismos catalizan la siguiente reacción:

El proceso libera energía que los microorganismos, a la par, utilizan para funciones propias
como su crecimiento.

El alcohol es un constituyente de las bebidas alcohólicas, por lo que los procesos de

fermentación se aplican desde hace miles de años para producir bebidas. Sin embargo, era
desconocido lo que realidad pasaba en una fermentación hasta que Louis Pasteur en el
S.XIX lo especificó.

Una de tantas bebidas fermentadas es el tepache, la cual se consume preferentemente en

México. Está bebida se conoce desde la época prehispánica donde se obtenía de la
fermentación de la masa de maíz en agua, pero actualmente se prefiere para su
preparación la fermentación de diversas frutas como: piña, manzana, naranja o guayaba.
Existen varias maneras de elaborar tepache pero la más común es utilizando las cáscaras
de piña, piloncillo y agua, poniéndolos a fermentar a temperatura ambiente de 4 a 6 días.

Los microorganismos asociados a la fermentación de las cáscaras de las frutas son:

Bacillus subtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana.
(ESPOL, s.f). Los microorganismos anteriores no solo residen en la cáscara de la fruta sino
también en la pulpa de la fruta madura, aunque la microbiota siempre puede cambiar de
acuerdo al entorno del desarrollo de la fruta.

El proceso de elaboración del tepache es artesanal por lo tanto carece de control. Sin
embargo, la presencia de factores como la temperatura, el ph y la concentración de
azúcares tienen un efecto significativo en el proceso de la fermentación.
En el presente proyecto se preparará tepache, una bebida elaborada a partir de la
fermentación alcohólica de la cáscara de piña.

3. El modelo

3.1 Descripción

Se realizará una fermentación a partir de las bacterias contenidas en la cáscara de la piña

para la obtención de tepache en una solución de piloncillo con canela. Se le adicionará
cáscara de naranja para obtener un sabor diferente así como al tercer día de fermentación
se le adicionará 355 mL de cerveza.

Para realizar el experimento se va a requerir de los materiales y equipo que se presentan en

la Tabla 1.

Tabla 1. Materiales y equipo que se van a utilizar durante la práctica.

Materiales

Cuchillo 1 Piloncillo

Agua potable Cáscara de naranja

1 piña grande 1 raja de canela

Tabla para cortar Ligas

Un recipiente de 5 L Cuchara de madera

Tela manta de cielo 355 mL de cerveza

El procedimiento que se va a realizar se observa en la Figura 1.

 Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de tepache.

3.2 Análisis

3.2.1 El sistema y sus partes

En la figura 2, se observa el sistema que se deberá montar para llevar a cabo la

fermentación de las cáscaras de la piña para la producción de tepache.
El sistema consta de un recipiente de 5 L dónde se almacenarán todos los ingredientes
durante 48 hrs para que se lleve a cabo la fermentación, el recipiente se tapara con la
manta de cielo y esta se fijará con una liga.
 Figura 2. Sistema de elaboración del tepache.

4.- Bibliografía
● Zona Guadalajara (s.f.) Receta: Tepache estilo Jalisco [en línea] Recuperado el 11
de febrero del 2018 en: ​http://zonaguadalajara.com/receta-tepache-estilo-jalisco/
● Nutribiota (s.f) El tepache o furte de piña [en línea] Recuperado el 11 de febrero del
2018 en: ​http://www.nutribiota.net/blog/blog5.php/el-tepache-o-fuerte-de-pina
● Ramos et al. (s.f). Estudio de las condiciones de fermentación para la producción de
tepache.
● Escuela superior politecnica del litoral (ESPOL) (s.f) Destilación de la piña para la
elaboración de la bebida tepache. [en línea] Recuperado el 11 de febrero del 2018
en: ​http://www.academia.edu/14458330/TEPACHE_-_Proyecto