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GRADO DE ACIDEZ VALOR DEL pH

DORNIC

13 6,60
15 6,50
18 6,40
20 6,20
22 6,10
24 6,00
27 5,90
29 5,80
31 5,70
34 5,65
36 5,60
38 5,45
40 5,35
62 4,6-4,3

microorganismos en la leche

• La leche constituye un excelente sustrato para


el desarrollo de microorganismos.
• Estos pueden proliferar rápidamente en ella y
provocar transformaciones deseables o
indeseables.
• Las bacterias más importantes de la leche y de
los productos lácteos son
Las bacterias lácticas
• transforman la lactosa en
ácido láctico.
• En la leche cruda caliente
estas bacterias se
multiplican rápidamente,
por esto se debe disminuir la
temperatura de la leche a
menos de 15oC después del
ordeño, aunque lo ideal es
4oC.
• Estas bacterias no forman
esporas y se destruyen por
la pasteurización.

Las coli-bacterias
• llegan a la leche por malas
condiciones higiénicas. La
óptima temperatura para su
desarrollo es de 37ºC.
• Debajo de 14ºC no se
multiplican más. Estas
bacterias forman esporas y se
destruyen por medio de la
pasteurización.
• Si se usa leche contaminada
con coli-bacterias para
producir queso en el
producto final se observará la
formación de muchos
agujeros pequeños e
irregulares.
Las bacterias propiónicas
• convierten la lactosa en ácido
láctico, ácido acético y bióxido
de carbono.
• Estas bacterias forman agujeros
grandes y proporcionan un
sabor específico a los quesos
tipo Emmental y Gruyere.
• La temperatura óptima para su
desarrollo en los quesos es de
24ºC. Debajo de 10ºC estas
bacterias no se multiplican.
• No forman esporas y se
destruyen por pasteurización a
temperatura alta

Bacterias butíricas

• o el ácido butírico es volátil y


proporciona un olor
desagradable al producto.
• La producción de los gases
provoca la hinchazón en los
quesos dejando grietas y
agujeros grandes en la pasta.
• La temperatura óptima para
estas bacterias es de 37ºC.
Forman esporas que resisten
a la pasteurización
Bacterias proteolíticas

• las fuentes de
contaminación de este tipo
de bacterias son el heno,
paja y partículas de
estiércol.
• Forman esporas altamente
termoresistentes.
• Su destrucción se dificulta
aún en la esterilización

Bacterias patógenas
• proceden del hombre y del
animal mismo.
• Por contaminación humana, la
leche puede contener bacilos
tíficos o salmonella y bacilos de
la disentería o Shigella.
• El animal puede contaminar la
leche con el bacilo tuberculoso
bovino, bacilo de la brucelosis y
bacterias que provocan
mastitis.
• La mayoría de estas bacterias
se descubren por medio de
análisis bacteriológicos.
Las levaduras
• son microorganismos más
grandes que las bacterias.
• Transforman la lactosa en
alcohol y bióxido de
carbono.
• Las levaduras ayudan a la
maduración de los quesos
de pasta blanda
favoreciendo el crecimiento
de los mohos.
• Se destruyen por la
pasteurización.

Los mohos

• forman filamentos que


se pueden observar a
simple vista.
• Los mohos crecen en la
superficie del producto
porque necesitan
mucho oxígeno para su
desarrollo.
• Un ambiente húmedo
favorece su desarrollo.
Metabolitos secundarios
• Algunos microorganismos
secretan sustancias, las que
inclusive en cantidades mínimas
son mortales para otros
microorganismos.
• Estas sustancias se llaman
antibióticos y se utilizan para
curar enfermedades. Por
ejemplo, para controlar la
mastitis, se inyecta penicilina a
la vaca.
• La penicilina inyectada llega a la
leche dificultando la elaboración
de productos lácteos, porque
este antibiótico inactiva las
bacterias lácticas.

Lactofermentación

• Observar las características del coagulo obtenido de la


fermentación de una muestra de leche incubada a
temperatura ambiente (35-37°C) por 24 horas
• Coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas,
indicara predominio de bacterias lácticas Homofermentativas
• Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la
presencia de bacterias coliformes.
Reducción de color

• Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo


microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la
leche.
• Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la
resazuririna
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

• Esta prueba ha sido mal llamada " Reductasa" cuando


realmente esta enzima no interviene en ella.
• Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno
• Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo
de oxígeno es rapido
• El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche

Tiempo de Reducción del


Azul de Metileno
• Buena a excelente................. mas de 8 horas
• Regular a buena..........................6-8 horas
• Aceptable.................................. 2-6 horas
• Mala.............................................. menos de 2 horas
Resazurina
• Es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno
para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-
reducción
– Resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas)
– Es una oxazona que imparte color azul a la leche
• Reduce en dos etapas
• 1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de
Oxigeno) RESORUFINA
• 2.- REVERSIBLE
• Reduce a dihidro-resoruf ina, compuesto incoloro que por
oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

Resazurina

• Tiempo de 1 hora
• Incuba las muestras hasta 36 °C

• Clasificación
• - Muy buena o excelente: Azul celeste
- Buena: Violeta azulado
• - Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo
• - Mala: Rojo - rosa
• - Muy mala: Incoloro
Procedimiento de lavado de manos.

• Es conveniente utilizar cepillos de uñas


1. Mójese las manos con agua tibia y enjabónese las
hasta formar espuma.
2. Enjabónese y forme espuma hasta los codos Refriégúese las
manos durante 20 segundos.
3. Enjuagúese bien las manos y los codos.
4. Seqúese las manos con una toalla desechable.
5. Use la misma toalla para cerrar la llave.
6. Use esa misma toalla para abrir la puerta.
Regularización de la materia grasa:

• Esta técnica debe realizarse de acuerdo al tipo de queso que


se va a elaborar teniendo en cuenta la siguiente clasificación:
• Doble Crema…….............mínimo 60%.
• Grasos..............................entre 45 y 59,9%.
• Semigrasos.......................entre 25 y 44,9%.
• Magros.............................entre 10 y 24,9%.
• Descremados ..................menos de 10%.
CÁLCULO DEL DESNATADO: CUADRADO DE
PEARSON
• Ejemplo 1: ¿cuántos litros de leche con un 3,00 % de grasa y de crema de
leche con un 72% de materia grasa son necesarios para obtener 1.000
litros de leche con un 3,5 % de grasa? Esta materia prima es necesaria
para obtener quesos con alto contenido graso.

CUADRADO DE PEARSON

• Ejemplo 2: ¿cuántos litros de leche entera con un 3,60 % de


grasa y de leche descremada con un 0,1% de grasa son
necesarios para obtener 1.000 litros de leche para la
producción de yogur con un 1,5 % de grasa?
Pasteurización

• El tratamiento térmico o calentamiento de la leche está


relacionado con la calidad microbiológica de leche; dentro de
la ubre la leche es esteril pero luego del ordeñe se contamina
con:
• BACTERIAS LÁCTICAS BUENAS CULTIVOS INICIADORES
importantes en la elaboración de “Quesos y Yogur”
• FLORA PATÓGENA: Coliformes, E. Coli, clostridios ES decir son
los microorganismos NO DESEABLES que ALTERAN LA
CALIDAD de los productos lácteos
• FLORA BANAL Dan sabores indeseables al producto final

La pasteurización lenta:

• Es OBLIGATORIA en quesos con menos de 2 meses de


maduración
• Elimina patógenos
• Mejora el crecimiento del fermento
• Aumenta el rendimiento quesero
• Hay una perdida de calidad organoléptica
• Los tiempos y temperaturas para la pasteurización baja son:
• En tinas queseras: 65 º C - 30 MINUTOS
• En pasteurizador a placas: 72 º C - 15 SEGUNDOS
Temp de coagulacion

• Luego del calentamiento se debe enfriar lo más rápidamente


posible para evitar que se produzcan efectos indeseables que
se manifiesta luego durante el proceso de coagulación de la
leche.
• Según el tipo de queso enfriar hasta:
• 38 º C: -Quesos blandos
• 36 º C: -Quesos semiduros
• 32 º C: -Quesos duros

Fermentos Lácticos
• Los fermentos lácticos actúan sobre la lactosa de la leche
produciendo acido láctico.
• El acido láctico favorece la coagulación durante la elaboración,
produciendo compuestos responsables de aromas y sabores
característicos durante la maduración.
• Entonces las funciones principales de los fermentos son:
– Producción de ácido
– Producción de aromas
– Descomposición de proteínas
– Descomposición de grasas
• Los fermentos se pueden añadir a la leche de forma liquida,
congelada, liofilizados o deshidratados.
Clasificación de Fermentos:

FERMENTOS NATURALES
• son asociaciones microbianas muy complejas.-
• con un alto contenido de cepas pero bajo Nº de especies
lácticas
• su composición depende de la zona, alimentación, etc.-
• para usar debe haber comparación de costos.-
FERMENTOS SELECCIONADOS (COMERCIAL)

• Se obtienen en el mercado internacional.


• Permiten obtener un queso con características homogéneas
en cuanto a su fermentación microbiana.
• Por el tipo de fermento empleado es muy difícil de
diferenciar un queso de vaca, de cabra o de oveja.
• En queserías artesanales cuando se reemplazan los
FERMENTOS NATURALES por FERMENTOS COMERCIALES,
surge el problema de ataque de fagos por su escasa
resistencia a ellos.

4. Aditivos

Cloruro de calcio:
• Se emplean 2 gramos de cloruro de calcio cada 10 litros de
leche (una cucharadita al ras de té).
• Su uso permite obtener una cuajada firme y rápida
Nitrato de sodio:
• Se emplea como máximo 1 gramos para 10 litros de leche.
• Su uso permite controlar la hinchazón producida por bacterias
(contaminación por coniformes y clostridios)
Corte de la Cuajada
TAMAÑO DEL GRANO
Corte inicial Tamaño final
• Quesos de pasta blanda 3-5 cm 2-4cm
• Quesos de pasta semidura 2 cm 0,8 cm
• Quesos de pasta dura 1 cm 0,3 cm

Queso Elaboracion
• Recepción y tratamiento previo de la leche
• Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
• Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS.
Premaduración del fermento durante 30 minutos.
• Agregado de cloruro de calcio
• Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
• Corte de la cuajada y agitado.
• Calentamiento a 35º C.
• Lavado de la masa
• Desuerado y preprensado bajo suero.
• Moldeo y prensado hasta pH=5,2.
• Salado por inmersión en salmuera.
• Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45
días.
• Etiquetado
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
– Color: Blanco mate.
– Olor: Sui generis.
– Sabor: Ligeramente dulce.
PRUEBA DE ADULTERANTES
• Adulterantes (Almidones).
– 1 a 2 ml de leche a analizar más 10 gotas de Iodo – Ioduro de Potasio.
• Interpretación:
• Leche sin Adulterantes: Color Amarillo Huevo.
• Leche con Adulterantes: Color Gris a Negro.

Ensayo del Alcohol:

• Sirve para detectar excesiva acidez en la leche, que en tales


condiciones no sirve para
• elaborar quesos.
• Método: Se prepara una solución de alcohol al 68%, mezclando
71cc de alcohol puro con 29 cc de agua destilada. Tomar un
volumen igual de leche y alcohol al 68% v/v en un pequeño
recipiente, mezclándola y agitándola seguidamente.
• Si observamos:
– Que no ocurren cambios, entonces la leche fresca y se puede recibir.
– Que se forman coágulos, entonces la leche esta fermentada o ácida, o
con alto contenido proteica por lo que no puede recibirse.
• La prueba del alcohol debe realizarse con cada partida de leche que
se recibe.
Prueba de ebullición:
• Método: Se calienta la leche hasta ebullición agitándola
constantemente. Si se observa formación de coágulos,
entonces no se recibe la leche..
• Adulteración con neutralizantes:
• Método: Se puede verificar haciendo un ensayo cualitativo
con ácido rosólico (solución alcohólica de ácido rosólico al 1%)
recién preparado. Una parte de leche, una parte de alcohol al
68% y 6 gotas de ácido rosólico al 1%. Mezclar.
• Debemos observar el cambio de color:
– Leche adulterada con sustancias neutralizante es de color
rosaalcalina
– Leche normal es de color amarillo o naranja

Acidez Dornic

REACTIVOS
• Hidróxido de sodio o sosa causti ca (NaOH) 0.1 normal (N)
• Fenolftaleína al 1 o 2 por ciento
PROCEDIMIENTO
1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta
obtener un color rosa pálido.
• Mililitros de Hidróxido de sodio gastados, multiplicados por 10
es igual a grados de acidez.
PRUEBA DE DENSIDAD DE LA LECHE
• Densidad normal 1.029-1.032
– Muestra de leche a prueba de 250 ml.
– Introducir el peso-leche (Lactodensímetro).
– Hacer la lectura.
– Checar temperatura de la leche.
• Interpretación:
– Si la temperatura es de 15°C tomar la densidad que marca la pesa –
leche.
– Si la temperatura es mayor a los 15°C por cada grado de temperatura
demás sumar el factor de corrección 0.2.
– Si la temperatura es menor a los 15°C por cada grado restar el factor
de corrección y se restan a la densidad obtenida.
– Leche con agua = Baja densidad.
– Leche descremada = Alta densidad.

Prueba de presencia de antibioticos

• 10 ml. de leche normal con 1/10 ml. de fermento


• 10 ml. de leche sospechosa con 1/10 ml. de fermento.
• — Incubar las pruebas en incubadora a 32°C durante 5 horas
• — Titular acidez
• — Observaciones: leche con antibioticos resulta casi sin
aumento de acidez.
PRUEBA DE GRASA (MÉTODO GERBER)

% Grasa normal en la leche 3 - 4 %


1. Poner en el Butirómetro 10 ml de Sulfúrico (1.825).
2. Adicionar 11 ml de leche 1 ml de alcohol isoamílico.
3. Tapar Butirómetro y centrifugar X5’ A 1,200 RPM.
4. Hacer lectura.
5. Hacer 2 muestras por prueba.

SÓLIDOS TOTALES.

% De sólidos totales en una leche es de 10 – 14 %.


• Fórmula para determinar sólidos totales:
• S.T=D.C (0.25) + % GRASA (1.21).
• S.T =Sólidos Totales.
• D.C =Densidad Corregida.
• % Grasa.
• 0.25 y 1.21 son constantes.
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS:

• Los solidos no grasos de una leche normal fluctuan entre


8.50 y 9.20 %.
• (grasa/5)+ (peso especifico/4)+ 0.26 = solidos no grasos

• Ejemplo: grasa 4.0 %; densidad 1.030
• 4/5 + 30/4 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56 %
• Si los resultados de los analisis son mas bajos, se sospecha
que la leche podria estar aguada.

Lactofermentación

• Observar las características del coagulo obtenido de la


fermentación de una muestra de leche incubada a
temperatura ambiente (35-37°C) por 24 horas
• Coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas,
indicara predominio de bacterias lácticas Homofermentativas
• Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la
presencia de bacterias coliformes.
Reducción de color

• Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo


microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la
leche.
• Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la
resazuririna
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

• Esta prueba ha sido mal llamada " Reductasa" cuando


realmente esta enzima no interviene en ella.
• Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno
• Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo
de oxígeno es rapido
• El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche

Tiempo de Reducción del


Azul de Metileno
• Buena a excelente................. mas de 8 horas
• Regular a buena..........................6-8 horas
• Aceptable.................................. 2-6 horas
• Mala.............................................. menos de 2 horas
Resazurina
• Es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno
para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-
reducción
– Resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas)
– Es una oxazona que imparte color azul a la leche
• Reduce en dos etapas
• 1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de
Oxigeno) RESORUFINA
• 2.- REVERSIBLE
• Reduce a dihidro-resoruf ina, compuesto incoloro que por
oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

Resazurina

• Tiempo de 1 hora
• Incuba las muestras hasta 36 °C

• Clasificación
• - Muy buena o excelente: Azul celeste
- Buena: Violeta azulado
• - Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo
• - Mala: Rojo - rosa
• - Muy mala: Incoloro
• Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla
de leche es de 35 – 38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a fuego
lento hasta obtener una temperatura de 30 – 35° C.
• Para fines prácticos, se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de
leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cada litro de leche,
realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32 -
35°D)
• Adicionar el ácido láctico, con el fin de fijar una acidez de 36 °D, y
• realizar la prueba de estirado. Si no estira bien, agregar un poco más de
• ácido.

• DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO
• Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se
colocan en agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que den una
lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando se estira un
chicle).

PREPARACIÓN

• De leche:
• Se debe utilizar leche fresca obtenida en
buenas condiciones de higiene. Todos los
utensilios usados (olas, tapas, filtros,
coladores) deben estar cuidadosamente
lavados y desinfectados.
• PASOS: Usar dos recipientes en buenas
condiciones de higiene
1° DIA:

1. Colocar en (I) leche filtrada calentada sólo a 35°C.


2. Agregar cuajo cantidad necesaria para que coagule en 10 min.
3. Después de 20 min. Cortar la cuajada (tamaño: grano de maiz).
4. Aumentar la temperatura 10 º en 10 minutos, 10º en 5 minutos.
En total 55 ºC
5. Agitar con una paleta durante 5 min.
6. Dejar reposar 5 min.
7. Trasvasar el suero obtenido (suero verde) al recipiente de
maduración.
8. Acidez del suero verde: 13 °D.
9. Conservar tapado 24 hs. a 40 ºC.

2° DIA:

Después de 24 hs. El suero eleva su acidez a 30-40 °D.


1. Preparar una tina A con leche fresca.
2. Trasvasar 5 % de suero de (II) a (A), o sea, 500 ml cada 10 Lt.
de leche fresca y cruda de la Tina A.
3. La tina (A) se calienta lentamente hasta 53 ºC.
4. Inmediatamente disminuir a 40 ºC y mantener a esa
temperatura durante 24 hs.
3º DIA:

A las 24 hs. esta leche llegará a 70-80 ºD.


1. Filtrar el suero agregando un 5 % a una Tina B con leche
fresca.
2. La tina (B) se calienta lentamente hasta 53 ºC.
3. Inmediatamente disminuir a 40 ºC y mantener tapado a esa
temperatura durante 24 hs.

Las características de un buen suero-fermento


son:
• a) Superficie lisa, con una ligera capa de grasa, sin burbujas de
gas.
• b) Sabor normal ácido, olor láctico agradable y color verdoso.
• c) Acidez entre 90 y 120 ºD.

• Si se observa alguna anormalidad se debe descartar el


fermento madre y comenzar la preparación nuevamente
desde el principio.
De suero:

• SUERO DE UNA RECIENTE ELABORACIÓN DE QUESOS


• Llevar a 50 ºC
• INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE
• (la temperatura desciende lentamente hasta 30ºC)
• La acidez láctica alcanza a 135-140 ºD

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