Syllabus

(Versión 17.1.1)

PASTELERIA BASICA

Pastelería II ciclo
Gastronomía III ciclo

Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2018

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previa autorización académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe
 SYLLABUS DE PASTELERIA I & GASTRONOMIA II
2018

1. DATOS GENERALES

Carrera Pastelería
Ciclo II
Unidad didáctica Pastelería básica
Pre - requisitos Ninguno
Competencias Planificar, organizar, diseñar y ejecutar las tareas del
área de pastelería en lo referente a la producción de
postres, dulces y panes del ámbito industrial, de
consumo directo, restaurantes y eventos siguiendo las
normas de buenas prácticas manufactureras con
creatividad e innovación.
Número de créditos 3.0
Nº de semanas lectivas 14
Nº de semanas de evaluación 2
Número de horas por semana 7 horas con 30 minutos
Docente Chef Olivier Rousseau
Olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe

2. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA

Planificar, organizar, diseñar y ejecutar las tareas del área de pastelería en lo referente a la producción de
postres, dulces y panes del ámbito industrial, de consumo directo, restaurantes y eventos siguiendo las normas
de buenas prácticas manufactureras con creatividad e innovación.

3. UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO PROFESIONAL SUPERVISION DE PASTELERIA

Organizar y ejecutar las tareas encomendadas por el Chef de Pastelería así como el acondicionamiento de los
insumos intermedios y finales, siguiendo las pautas y directivas de las diferentes técnicas de pastelería de nivel
básico e intermedio.

4. UNIDADES Y LOGROS ESPECIFICOS DE APRENDIZAJE

Capacidad terminales Criterios de evaluación

1. Elaborar recetas en base a diferentes
masas , preparando recetas clasicas y
modernas de pasteleria.
1.1 Evalua en forma practica donde se
determina la utilizacion de las tecnicas,
siguiendo los estandares u Internacionales
1.2 Verifica las tecnicas de cortes y cocciones
basicas siguiendo los estandares
Internacionales
1.3 Sabe diferenciar y adapta diferentes metodos
de coccion
1.4 Elabora e interpreta las recetas y los
flujos de trabajo

2. Identificar, y desarrollar el sistema de 2.1 Verifica en laboratorio las pruebas de puntos

autocontrol Sanitario Basado en el de control dentro del sistrema HCCP
Sistema HACCP, con aplicación de los 2.2 Contrasta lo realizado con el CODEX
Alimentarios.

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 principios básicos de higiene y
manipulación de alimentos
3. Conocer la evolucion de la gastronomia:
oriental, mediterranea, y francesa, sus
caracteristicas y aportes a la pasteleria.
4. Aplicar técnicas para seleccionar
proveedores, desarrollando el trabajo
haciéndolo cada vez más eficiente
otorgando a la empresa ahorro en sus
gastos.
5. Desarrollar una base culinaria que les
permitaampliar su campo de acción en
cuanto a reconocimiento de técnicas y
manipulación de insumos diversos para
luego ser llevados a la práctica de la
industria alimentaria.
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2.3 Verifica en laboratorio las diferentas pruebas
de preparación de acuerdo con las normas de
conservacion de alimentos
2.4 Desarrola técnicas sencillas de laboratorio
para realizar el control de las diferntes fases
de la cadena alimentaria
2.5 Explica los métodos de conservación de
alimentos y bebidas
2.6 Aplica los principios básicos de higiene en la
manipulación y preparación de alimentos y
bebidas.
2.7 Desarrolla técnicas sencillas de laboratorio,
que permitan realizar el control de calidad,
en las diversas fases de la cadena alimentaría.
2.8 Desarrolla las Normas Legales que controlan
la preparación de alimentos y bebidas
2.9 Desarrolla los métodos de conservación de
alimentos y bebidas y su aplicación práctica.
3.1 Aplica las diferentes tecnicas de la culinarias
en el tiempo
3.2 Analiza, compara las diferentes costumbres
gastronomicas internacionales
3.3 Identifica el origen de los alimentos
explicando los proceos de cocción
4.1 Planifica el sistema de compras
4.2 Organiza el sistema de inventarios
4.3 Diseña el sistema de inventarios de acuerdo
con los métodos peps
4.4 Selecciona proveedorres aplicando las
técnicas adecuadas
4.5 Realiza el proceso de compras y almacén
utilizando los sitemas implementados
4.6 Utiliza todos los subsistemas de la
administración de compras y almacén,
consistente en los diferentes procesos que se
tiene en el área.
3
5. METODOLOGIA

La metodología a emplear en el desarrollo de la asignatura va enfocada a ser participativa, activa con

experiencias del docente y promoviendo el intercambio de opiniones. Las clases se llevarán a cabo por
completo de manera presencial con actividades en el aula virtual y experiencias en el campo. Se empleará
presentaciones en power point, lecturas, videos, trabajos en grupo, exposiciones que permitirá enriqueces
lo tratado en aula.
Sera parte de los criterios de evaluación la redacción, propuestas de solución, calidad de conclusiones,
nivel de exposiciones, pulcritud en el vestir.

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Fórmula general:

TIPO DE NOTA PESO %

Examen Parcial ( EP) 37,5 %
Examen Final (EF) 37,5 %
Promedio de evaluaciones y tareas académicas 25%

7. ACTIVIDADES Y CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

Actividades del
Fecha Elementos de Capacidad Recetas
Estudiante; Lectura
Conoce las técnicas,
ingredientes y
procedimientos de
elaboración de las recetas
seleccionadas.
Cookies Domina la técnica de la
SESION 1
Pastelería Hotelera Muffins cocción de galletas y masas
Hojaldre dulces.
Aplica la técnica del
porcionado, cocción y des-
horneado.
Elabora base de cakes y
glaseados.

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 Actividades del
Fecha Elementos de Capacidad Recetas
Estudiante; Lectura
Elabora diversas masa para
tartas
Elabora un genovesa
Elabora peras escalfada en
almibar
Forra aros con las masas
Tarta de limón
SESION 2 Elabora un crema de limon
Tarta de peras
Elabora un crema de
Tartas cocidas
almendra
Elabora merengue italiano y
sopletear la
Elabora una masa hojaldre
respectando la tecnica del
laminado
Estira la masa hojaldre de
Pithivier acuerdo al producto destino.
SESION 3 Fósforos Elabora crema frangipan
El hojaldre Cuernos a la crema Da la forma final a los
espirales de jamón productos antes de
hornearlos
Elabora una crema de sémola
Elabora la masa del paste
vasco
Elabora masa choux y la
SESION 4 Saint Honore revisado
Pastelería francesa manguea
Pastel Vasco
Estiras remanentes de
hojaldre y la hornea
Elabora una crema chiboust y
bate crema chantilly
Elabora una masa brioche y
una masa de bollería para el
pequeño carbonero
Elabora una masa azucarada
Da los tiempos de
fermentación adecuados a
Bresannes las masas
SESION 5 Panadería
pequeño carbonero Elabora una crema pastelera
Porciona y da forma a la
bresanne y al pequeño
carbonero
Da la segunda fermentación
antes de hornear sus
productos
Diferencia una masa
hojaldrada clásica de una
masa hojaldrada fermentada
Reconoce los tipos de harina
de panificación
Entiende cómo reacciona la
levadura fresca a contacto de
Pan de chocolate
otros insumos
pan de molde
Lamina y forma pan de
SESION 6 Panadería I plegados con pasas
chocolate y plegados con
enrollados de canela
pasas
crisinos
Elabora una masa
fermentada a base de puré
de papa
Elabora una masa para pan
de molde
Elabora masa para crisinos y
la estira en su forma final

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 Actividades del
Fecha Elementos de Capacidad Recetas
Estudiante; Lectura
Elabora un bizcocho a la
cuchara bicolor y lo manguea
Elabora una bavaroise de
chocolate para elabora una
Charlotte
Charlotte de chocolate Elabora un biscocho sin
SESION 7
Pastelería francesa Baltazar harina
Elabora 3 bavarois de
sabores distintas para
elaborar 4 Balthazar
Elabora un escritura y unas
decoraciones de chocolate

SESION 8 EXAMENES PARCIALES EXAMENES PARCIALES EXAMENES PARCIALES

Realiza las mezclas base para

helados de acuerdo a la
fórmula balanceada.
Aplica técnica de
Baba al ron pasteurización de las
SESION 9 Postres individuales
barquitas de chocolate mezclas.
Aplica técnica de maduración
y turbinar.
Respecta técnica de
congelación
elabora y emulsiona varios
tipos de relleno para
productos de chocolatería
Quiche andino como bombones y trufas
Tourte de poros Aprende a temperar los 3
SESION 10 Introducción a la pastelería salada
Quiche de salmón y espinaca tipos de chocolates para el
Tarta de cebolla bañado y respecta las pautas
de cristalización.
Examen teórico margarina y
aditivos

aplica técnicas aprendidas en

el proceso de fermentación
Tarta de naranja directa e indirecta.
SESION 11 Los postres modernos
Aurora Aplica las técnicas de cocción
y sellado en solución
acidulada y dulce.

Aprende el laminado del

hojaldre asiático.
SESION 12
Fraisier Prepara las masas base para
Postres clásicos
Paris-Brest fritura.
Aprende la cocción al vapor
de las masas fermentadas.

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 Actividades del
Fecha Elementos de Capacidad Recetas
Estudiante; Lectura
Prepara distintos bizcochos
de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
emulsiona los aparejos y
rellenos para masquear
tortas.
Frutas acaramelado
Técnicas de modelaje del
Mana
SESION 13 Los postres modernos II mazapán y mana.
Pasta de almendras
Técnicas de emulsión de
Tarta de frambuesa moderna
sabayón y pasta bomba.
Montaje de precisión
decoraciones con
mangueado.
Examen teorico edulcorante
y chocolate II
Prepara y fresa las masas
dulces de pie.
Extiende la masa a su debido
grosor.
Pan francés
Elabora cocciones a blanco.
Bollo a la pimienta
Liga el relleno de crema
SESION 14 Pizza de jamón
Panadería II dulce.
Mini baguette
Lamina las frutas de acuerdo
Pan de queso
a las técnicas de corte.
Calzone de peperonis
Bate un merengue dulce y
consistente.
Elabora receta horneado a
baño maría.
Aprende y aplica las técnicas
modernas en la confección
Pan con aceitunas
en azúcar.
Fougasa al tocino y orégano
SESION 15 Emulsiona los rellenos y
Panadería III Pan de nueces
gelifica.
Pan de acelga y albahaca
Cocina a punto el azúcar.
Cristalización de productos
de confitería.

SESION 16 EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL

D = Evaluación del desempeño

CL = Control de lectura

P = Práctica

TG = Trabajo grupal

TI = Trabajo de investigación

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8. METODOLOGÍA DIDÁCTICA

Demostrativa:

Sesiones demostrativas en auditorios.

Aplicativa:

Reproducción del contenido de la demostración en laboratorios de pastelería.

Complementaria:

Se atenderá consultas vía email sobre algunas dudas en la resolución de casos aplicativos, 24 horas antes de
cada sesión. También se programarán asesorías personalizadas

9. EVALUACION DE APRENDIZAJE

• Proceso permanente de evaluación para la obtención de información y reflexión sistemática sobre los
aprendizajes del estudiante; permitiendo tomar decisiones sobre los reajustes a realizar en el proceso de
enseñanza y aprendizaje.
• En la formación, basada en el enfoque por competencias del Diseño Curricular Básico, la evaluación de los
aprendizajes se centra en el logro de las capacidades terminales, cuyos parámetros de referencia son los
criterios de evaluación.
• En la evaluación del aprendizaje de los estudiantes se utiliza el sistema vigesimal. El calificativo mínimo
aprobatorio es TRECE (13). En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor
del estudiante.
• El estudiante que desapruebe un módulo educativo, lo podrá volver a llevar cuando se programe el mismo.
Esta situación no lo inhabilita para llevar otros módulos educativos de la carrera. Si al repetir el módulo
educativo, el estudiante volviera a desaprobar las mismas Unidades Didácticas, será retirado de la carrera.
• Cada docente informará mensualmente a los estudiantes, sobre los avances y dificultades en el logro de las
capacidades terminales en la Unidad Didáctica, a fin de detectar deficiencias y corregirlas a tiempo con el
apoyo de todos los estudiantes.
• El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática. “Desaprobado por 30% de
inasistencias”
• El promedio de calificación se obtendrá de:
✓ Examen parcial no cancelario
✓ Examen Final
✓ Prácticas:
o Tareas
o Trabajo de investigación

10. BIBLIOGRAFÍA

1. Jeni Wright y Eric Treullé. (1997). GUIA-COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS LE CORDON BLEU.Barcelona
España: Art Blume S.L.
2. Pierre Hermé. (2005) EL LAROUSSE DE LA PASTELERÍA. París Francia. Editorial Larousse.
3. Fréderic Bau. (2010) ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT. Paris Francia. Editorial Larousse.
4. R.Bilheux, A.Escoffier, D.Hervé, J.M. Pouradier. (1987).Paris Francia Editorial ST-HONORE.

9. FECHA DE ACTUALIZACION: 24/07/2018

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