ALIMENTOS FERMENTADOS PARA ALIMENTAR A TU FLORA

L.N. Claudia S. Mercado C.

Si la idea de comer alimentos fermentados te resulta extraña e intimidante, te garantizo que la

experiencia de hacerlos será muy interesantes. Además que los puedes realizar con alimentos que
encuentras en el mercado.

Nota: Muchos de los platillos fermentados requieren tiempo que van desde las 24 horas hasta los
3 meses, paciencia.

KEFIR
Es una bebida de leche fermentada muy antigua orginida en el Cáucaso (entre Europa y
Asia). Puede hacerse con leche de vaca, de oveja, de cabra, así como también de leche de
coco y almendras.

Ingredientes:

  ¼ de taza de búlgaros
 4 tazas de leche entera y orgánica, de vacas alimentadas de pasto

Preparación:

1. Coloca los búlgaros en un contendor limpio y esterilizado de 1 litro. Añade la leche,

cierra el contendor herméticamente y déjalo a temperatura ambiente por 24 horas.
2. Al día siguiente, abre el frasco y cuela el líquido con una manta de cielo. Vierte el líquido
en otro frasco y almacena en refrigeración.
Sugerencia: puedes agregar sabor como canela, cardamomo, menta, etc. Durante
el proceso de fermentación.

YOGUR
Ingredientes:

  4 tazas de leche entera y orgánica, de vacas alimentadas de pasto

 ½ taza de yogur orgánico

Preparación:

1. Calienta la leche en una olla a fuego bajo hasta que alcance los 85ºC (nunca debe hervir).
2. Una vez alcanzado la temperatura, saca la olla y permite enfriar hasta 40ºC. Incorpora el
yogur a la leche y mezcla por completo.
3. Vierte la mezcla en un contenedor limpio y estéril con tapa. Cierra herméticamente y
coloca el yogur en un lugar tibio que este entre 40 a 45ºC (atrás de tu estufa o junto
al boiler, por ejemplo), durante 8 a 12 horas o hasta obtenerla consistencia deseada.
4. Conservar en refrigeración.
 QUESO RICOTTA
Ingredientes:

  2 tazas de leche de vaca entera y orgánica, alimentada de pasto

  1 taza de crema espesa orgánica de vaca alimentada de pasto
  ½ cucharadita de sal de mar
 1 ½ cucharaditas de jugo de limón

Preparación:

1. Humedece una manta de cielo con agua y cubre con ella un colador fino y colócalo
sobre un bowl no metálico.
2. Combina la leche con la crema y la sal, calienta a fuego medio y lleva a hervor suave por
un minuto.
3. Saca la olla del fuego e incorpora el jugo de limón, deja reposar por 4 minutos o hasta que
la mezcla se separe por cuajos y suero.
4. Con ayuda de una espumadera pasa los cuajos a la manta de cielo, tápalo con papel
plástico y deja que escurra por 2 horas o más dependiendo como desees de concentrado.
5. Pasado el tiempo, retira el plástico y almacena tu queso en refrigeración.
Nota: no tires el suero que nos puede servir para otras preparaciones.

CHURCRUT (COL FERMENTADA)

Ingredientes:

  1 kilo de col o repollo blanca (sin hojas)

 3 cucharaditas de sal de mar

Preparación:

1. Pica la col finito, ponla en un bowl grande no metálico y espolvorea sal.

2. Con las manos, empieza a integrar la sal a la col hasta que puedas exprimirle su jugo con
facilidad (el tiempo requerido depende de la frescura de la col, puede ser desde un par
de minutos o hasta una hora).
3. Traslada la col a un frasco de vidrio estéril de 1 litro, con tus dedos o un machacador de
papas presiona la col hasta el fondo de tal manera que este muy compacta. Agregar el
jugo que soltó la col (este debe cubrirla de 3 a 4 cm, en caso de faltar, agregar un poco de
agua). Tapa el frasco.
4. Deja fermentar por 5 días a temperatura ambiente. Después de dos días empieza a
soltar sabor, revisa que tenga suficiente líquido y presiona en caso de que haya perdido
su compactación.
5. Para saber si ya está listo debe oler a “fermentado” con unas cuantas burbujitas, cambia
de frasco y conserva en refrigeración.
 ESPÁRRAGOS EN ESCABECHE
Ingredientes:

  400 g de espárragos
  4 dientes de ajo
  4 tazas de agua (preferentemente destilada)
  3 cucharadas de sal de mar
  2 cucharadas de miel
  2 hojas de laurel
  4 pimientas negras gordas
  2 clavos de olor
  1 raja de canela
 Chiles secos (opcional)

Preparación:

1. Combina el agua y la sal hasta que se disuelva, agregar los demás ingredientes en una olla
y calentar a fuego medio hasta que llegue a hervor. Retirar del fuego y dejar que enfríe
completamente.
2. Corta los extremos fibrosos de los espárragos, colócalos en un frasco de vidrio estéril de
1 litro junto con los ajos rebanados, vierte la salmuera asegurando que los cubran (3 a 4
cm arriba de él), tapa el frasco y deja fermentar por 1 semana a temperatura ambiente
(aunque puedes dejarlo por 2 o 3 semanas más y concentrarán más sabor).
3. Después de abrir, conservar en refrigeración.

SALSA EN ESCABECHE
Ingredientes:

  2 tazas de jitomates pelados, sin semillas y picados

  1 taza de cebolla morada
  1 taza de jícama picada
  ½ taza de cilantro picado
  1 chile verde picado
  El jugo de 1 limón
  3 cucharadas de suero de leche
 1 cucharadita de sal de mar

Preparación:

1. Combina los tomates, la cebolla, la jícama, el cilantro, y el chile en un bowl no

metálico. Incorpora el jugo de limón, el suero de leche y la sal. Rectifica sazón.
2. Vierte la salsa en un recipiente de vidrio estéril con tapa. Debes de dejar un espacio de 3
cm entre la salsa y la tapa.
 3. Dejar fermentar por 3 a 5 días hasta que la salsa obtenga sabor.
4. Conservar refrigeración

KOMBUCHA
Bebida tradicional de las culturas asiáticas que se puso de moda actualmente.
Poderoso desintoxicante cargado de vitaminas y aminoácidos.

Ingredientes:

  3 litros de agua
  1 taza de azúcar morena
  6 bolsas de té verde o negro
  1 scoby
 1 taza de vinagre de manzana NO refinado (esencial que no sea del comercial)

Preparación:

1. Coloca el agua en una olla a fuego alto, añade el azúcar y lleva a hervor, agrega las bolsas
de té y deja hervir por cinco minutos. Saca del fuego y deja reposar por 15 minutos.
2. Saca las bolsas de té y deja enfriar por completo. Una vez frio, transfiere el té a un
recipiente de vidrio con tapa y estéril, añade el scoby y el vinagre.
3. Tapa el contenedor con una tela limpia y asegura con una liga.
4. Deja que el té se fermente a temperatura ambiente por 5 a 10 días.
5. Prueba la kombucha en el día 4, si continúa dulce, significa que aún no se ha fermentado
lo suficiente. Tiene un sabor a tepache y con presencia de gas.
Scoby: el scoby lo puedes conseguir en tiendas de productos orgánicos.

CONSERVA DE FRUTOS ROJOS Y HIERBABUENA

Ingredientes:

  3 tazas de frutos rojos

  1/3 de taza de miel
  1 cucharadita de sal de mar
  2 palitos de hierbabuena, las hojas
  1 cucharadita de jugo de limón
 ¼ de taza de suero de leche

Preparación:

1. Combina 2 ½ tazas de frutos rojos picados con la miel y la sal en una olla mediana a fuego
medio. Permite que hierva ligeramente y empieza a machacar la fruta. Deja hervir
ligeramente unos 5 minutos. Saca la olla del fuego y deja enfriar.
2. Pon la media taza de fresas con la menta y el jugo de limón en la licuadora y muele
hasta obtener un puré.
3. Vierte el puré de frutos a la conserva junto con el suero de leche y revuelve para
mezclar los ingredientes.
4. Coloca la conserva en un frasco de vidrio estéril con tapa, cierra herméticamente y deja
fermentar por dos días.