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Table des recettes

PASSIONNÉMENT CHOCOLAT SAVEURS EXOTIQUES
ET PARFUMS D'ORIENT
Fraîcheur chocolat
Du chocolat au lait et des noisettes du Piémont Ananas en carpaccio, coriandre cristallisée
Crème brûlée à la pistache, Figues rôties au plat, glace aux pétales de roses,
des feuilles croustillantes de chocolat et framboises écrasées
Crème onctueuse au chocolat, granité au café Baba froid au rhum, ananas rôti aux épices
en capuccino et riz soufflé au caramel Craquants de banane au chocolat
Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange Éventail de bananes au jus de fruits de la passion
Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre et glace au poivre de la Jamaïque
Mousse au chocolat noir aux pommes à la cannelle Dessert des mille et une saveurs
Les œufs tièdes au chocolat, sabayon au rhum Parfait à la pistache, jus à la noix de coco
Pastilla au chocolat, jus au caramel et perles du Japon
Plaisir au chocolat Tarte fondante à l'ananas rôti,
Tarte croustifondante au chocolat sorbet aux fruits exotiques
et aux framboises
Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Caraïbes
Tarte passionnément chocolat LES FRUITS DE L'ÉTÉ
aux abricots moelleux
Émincé de melon aux framboises
Poêlée de pêches à la vanille, gratin au chocolat
Pêches pochées au sauternes, dôme de riz au lait
FRUITS ROUGES ET NOIRS
Granité de pêches et muscat de beaumes-de-venise
Mille feuilles fraises et rhubarbe Pêches plates du Gard rôties au basilic et citron
Baba au marasquin et cerises acidulées Beignets de mirabelles à la confiture de rose
Clafoutis tiède aux griottes Soupière de mirabelles au thym citron et croûtons
Dacquoises feuilletées aux framboises Tarte renversée aux abricots
et coulis d'orange et au sucre muscovado
Fraîcheur de myrtilles au citron
Fraises aux saveurs balsamiques,
crème de mascarpone et sorbet DES POMMES ET DES POIRES
Fraises rôties au jus caramélisé,
Brioches polonaises tièdes
une quenelle de glace au gingembre
Diplomate aux poires
Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
et dentelle aux fruits de saison rôtis
La mamia du Pays basque, compote de cerises
Étuvée de pommes de dix heures,
Papillote de framboises, glace vanille
brisures de streusel, sorbet au fromage blanc
Salade de fraises à la menthe et au poivre
et pamplemousses confits
Tarte sablée aux fraises des bois
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait
Spéculos aux cerises amères
Poires et figues rôties en feuille de figuier
Pommes au four, sorbet aux coings
Les pommes aux pistils de safran
en soupière lutée
Tarte fine de poires au vin et cassis

THE. Mille feuilles de pain d'épice à l'orange framboises compotées Crêpes au citron et fraises des bois. zestes de citron confits. Sorbet liqueur de noix au caviar osciètre sorbet vanille Tarte tiède aux châtaignes .LA NOTE POINTUE DES AGRUMES VANILLE. sauce au thé caramel Craquant caramel à la cannelle caramélisée. Crème onctueuse au thé. glace aux marrons glacés fruits secs et basilic Fruits du mendiant. et glace au café de Colombie DES PARFUMS DE POTAGER Soufflé tiède aux fruits exotiques LES RICHESSES DE L'HIVER Minestrone de fruits frais Crêpes à la farine de châtaigne Glace vanille au confit de tomates. glace aux figues sèches Crème brûlée au fenouil caramélisé. gelée de café juste prise. et vieux whisky de malt. et poires caramélisées dés de tomates pochées Mont-blanc à la compote d'églantines Minute de fruits à la menthe vanillée. Dômes chocolat au café froid sorbet au citron et verveine Nougatfeuille à la glace vanille Rosaces d'oranges. CAFE ET CARAMEL Mille feuilles chocolat-citron. quartiers de jus façon Suzette pamplemousses rôtis et pommes craquantes Pêches à la bière blanche.

Fraises rôties au jus caramélisé. sabayon au rhum Les pommes aux pistils de safran en soupière lutée D Dacquoises feuilletées aux framboises M et coulis d'orange Mille feuilles chocolat-citron. glace aux figues sèches dés de tomates pochées et poires caramélisées Crème onctueuse au chocolat. des feuilles croustillantes de chocolat une quenelle de glace au gingembre Crème brûlée aû fenouil caramélisé. & et framboises écrasées Clafoutis tiède aux griottes Fraîcheur chocolat Craquant caramel à la cannelle caramélisée. glace aux marrons glacés Crêpes au citron et fraises des bois. glace aux pétales de roses. Fruits du mendiant. Fraîcheur de myrtilles au citron framboises compotées Fraises aux saveurs balsamiques. beurre d'orange Les œufs tièdes au chocolat. L jus façon Suzette La mamia du Pays basque. brisures de streusel sorbet au fromage blanc et pamplemousses confits B Éventail de bananes au jus de fruits de la passion Baba au marasquin et cerises acidulées et glace au poivre de la Jamaïque Baba froid au rhum. Index des recettes A E Émincé de melon aux framboises Ananas en carpaccio. compote de cerises Croquettes au chocolat fondu. ananas rôti aux épices Beignets de mirabelles à la confiture de rose F Brioches polonaises tièdes Figues rôties au plat. Glace vanille au confit de tomates. citron et gingembre Mousse au chocolat noir aux pommes à la cannelle . sorbet vanille Dômes chocolat au café froid Mont-blanc à la compote d'églantines Du chocolat au lait et des noisettes du Piémont Mousse au chocolat au lait. sauce au thé caramel Dessert des mille et une saveurs Mille feuilles de pain d'épice à l'orange Mille feuilles fraises et rhubarbe Diplomate aux poires Minestrone de fruits frais et dentelle aux fruits de saison rôtis Minute de fruits à la menthe vanillée. coriandre cristallisée Étuvée de pommes de dix heures. quartiers de pamplemousses rôtis fruits secs et basilic et pommes craquantes Granité de pêches et muscat de beaumes-de-venise Crêpes à la farine de châtaigne Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch et vieux whisky de malt. Craquants de banane au chocolat crème de mascarpone et sorbet Crème brûlée à la pistache. granité au café en capuccino et riz soufflé au caramel G Crème onctueuse au thé.

dôme de riz au lait Tarte passionnément chocolat Plaisir au chocolat aux abricots moelleux Poêlée de pêches à la vanille. gelée de café juste prise. sucre roussi au lait Spéculos aux cerises amères Papillote de framboises. Pêches plates du Gard rôties au basilic et citron sorbet aux fruits exotiques Pêches pochées au sauternes. sorbet aux coings Tarte sablée aux fraises des bois R Tarte tiède aux châtaignes Rosaces d'oranges. glace vanille Parfait à la pistache. gratin au chocolat Tarte renversée aux abricots Poires et figues rôties en feuille de figuier et au sucre muscovado Pommes au four. et glace au café de Colombie . T jus à la noix de coco et perles du Japon Tarte chaude au chocolat. sorbet au pur Caraïbes Pastilla au chocolat. Tarte fine de poires au vin et cassis zestes de citron confits. jus au caramel Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises Pêches à la bière blanche.N S Salade de fraises à la menthe et au poivre Nougatfeuille à la glace vanille Sorbet liqueur de noix au caviar osciètre Soufflé tiède aux fruits exotiques P Soupière de mirabelles au thym citron et croûtons Pain perdu aux pommes. sorbet au citron et verveine Tarte fondante à l'ananas rôti.

de son intuition. inimitables. aux noms évocateurs et jubilatoires. clafoutis. aimante. se confondent. vers le plaisir. il se tourne instinctivement vers l'avenir et devance nos désirs incons- cients de douceur. son style. intemporel. la menthe fraîche et les amandes croquantes une papillote palpitante. le monde sucré de Pierre Hermé ne ressemble à nul autre. poétique. Martine Gérardin . crèmes et mousses de notre enfance. Elle se vivifie sans cesse. le corps et le cœur se rejoignent. Il s'appuie sur des valeurs sûres pour nous offrir des desserts subtils. Pierre Hermé l'est comme tous les grands artistes. avec sa rondeur tranquille. Monde enchanté. a r t i s a n du p l a i s i r u 'il façonne avec la science. Sa générosité naturelle le pousse ensuite à les traduire dans un langage intel- ligible par tous. jamais approximative. de sa curiosité d'es- prit. la tomate de la vanille. la minutie et le souci du détail qui le caractérisent. Sensible à l'air du temps. quand il parfume une glace au piment de Jamaïque. la patience. raffiné à l'extrême. dans des recettes limpides. celui du plaisir. sa réussite est époustouflante. du bon sens de cet Alsacien pétri de traditions pâtissières et de son expérience déjà longue d'un métier qui ne souffre rien d'aléa- toire. intensément parfumée. Et même quand il part vraiment à l'aventure. dans lequel l'esprit. Sensible. Il vous attend. C'est là tout son art. surtout de son inextinguible gourmandise. Car sa créativité est intelligente. Pierre Hermé nous conduit toujours. P i e r r e H e r m é . cristallise la coriandre ou rôtit les figues dans leurs feuilles à l'huile d'olive. quand il rapproche l'avocat du chocolat. ou qu 'il improvise. il nous les restitue intacts. Il est infiniment ouvert. Savourez-le sans tarder. croustillant et fondant comme une caresse. on ne peut plus travaillés dans leurs saveurs et leurs textures. Elle se nourrit du bon goût. l'un de ses mille feuilles aériens. transfi- gurés pourtant. si bien qu'à l'émotion des retrouvailles s'ajoute celle de la découverte. Les babas. mais libre du carcan des modes. et simple comme une évidence. avec les abricots du jardin.

Contrairement à la cuisine. du bon jusqu'à l'extrême. Mais c'est surtout mon maître Gaston Lenôtre qui. des cinq sens qui stimule la créativité. ne laissant de place ni à l'expression personnelle ni à la création. Je considère la pâtisserie comme un Art avec un grand A en ce sens qu 'elle est un véritable mode d'ex- pression de la sensibilité au même titre que la musique. Elle sera certainement moins sucrée. p r o p o s 'histoire est faite aussi d'odeurs et de saveurs. servant de support aux arômes pour atteindre le point de succulence. le bonheur et l'accomplissement que procure le métier de pâtissier. la mémoire en fixe les repères. notre patrimoine collectif. La pâtisse- rie telle que je la conçois modifie de fait le statut du sucré qui. La passion du beau. Les pratiques des pâtissiers s'enracinent pro- fondément dans les apports des siècles précédents. C'est un héritage qui. fruit d'un éveil et d'une ouverture d'esprit de tous les instants. devient un élément de structure parmi d'autres. transmis de générations en générations de professionnels. mais je ne la vois pas différente de ce qu'elle doit être aujourd'hui. a transformé cette envie en passion. Souvent. c'est d'abord par envie que j'ai voulu exercer ce métier. la pâtisserie a longtemps été présentée comme une science exacte où tout est pesé. Ce métier est un métier de culture. ne se laissant jamais scléroser par elle. On me demande très souvent " Quelle va être la pâtisserie de demain ? ". la peinture. Le pâtissier est l'instigateur et l'inventeur de ces plaisirs. La curiosité engendre connaissance et culture. de sensation et d'émotion. à la fois ancrée dans la tradition et créative. mesuré. soufflé. à laquelle on a toujours reconnu la création et la dimension artistique. de principe premier. Issu de quatre générations de boulangers pâtissiers. Si ce patrimoine du goût et de la technique. On ne fait bien qu'avec pas- sion. La passion et la curiosité sont les moteurs indispensables à la créativité. s'épanouit aujourd 'hui sur un mode expressif particulièrement riche. s'épanouit dans un trésor de création. en me permettant de comprendre les joies. A v a n t . c'est qu 'il se fonde sur une tradition solide et sans cesse renouvelée. pour seul guide. On parle souvent de la pâtisserie comme d'une drogue à cause des plaisirs qu 'elle procure. Ainsi se transmet la tradition. dans la pâtisserie contemporaine. la sculpture. . le plaisir. pastillage et autres pièces d'apparat dites " artistiques ". C'est la culture du goût. les seules fantaisies étaient les archi- tectures et compositions en sucre tiré. celle qui transcende les hommes et les pousse vers les sommets. une pâtisserie de caractère et de goût valorisant harmonieusement les saveurs et les textures avec.

de mes découvertes. mais seulement pour mieux l'oublier.Aujourd 'hui. Un moine bénédictin du VIIIe siècle aurait dit " Dieu gît dans le détail ". je compose les goûts. froide avec une pâte croustillante. crémeuse. le jus de citron et le poivre avec lesquels sont assaisonnés les abricots moelleux trans- cendent le goût et créent une harmonie entre le fruit et le chocolat. elle permet de fixer des bases qui évoluent sans cesse au fil du temps. Mon inspiration n 'est pas liée à un terroir.. dessert des mille et une saveurs etc. J'espère vous communiquer ma passion du sucré et vous souhaite. vous découvrirez une multitude de détails: pour la tarte passionnément chocolat par exemple. . ouvrant la voie à une véritable pâtisserie d'auteur. je préfère le détail. fraîcheur chocolat. nombre de professionnels ont délaissé le faste des pièces en sucre pour s'intéresser davan- tage à ce que l'on mange. la technique n 'est qu 'un moyen indispensable pour assurer la maîtrise. un dessert contrasté. bonbons chocolat et glaces d'abord dans ma tête. Au fil des recettes. Une même recette n'est jamais figée et peut donner lieu à des interprétations très différentes.. nuances et sensations que je veux exprimer: une crème au chocolat moelleuse. La création est liée à une grande maîtrise. des fruits acides. synonyme de vie. un jeu de tex- tures. un garde-fou contre l'incohérence. A la perfection ennuyeuse et stéri- le. Les recettes sont la traduction de mon esprit. un jus amer et vous retrou- vez les éléments de la tarte croustifondante au chocolat et framboise. Avant même de les confectionner. véritable architecture du goût qu 'une recette ne peut à elle seule retranscrire. Je crée les pâtisseries comme j'ai envie de les manger. elle vient du monde entier. une parfaite connaissance de la technique. fondante. la faire passer en second plan et libérer l'esprit. de ma sensibilité. La pâtisserie que je fais est adulte et s'adresse aux adultes autant qu'aux enfants. elle est pluriculturelle et plu- ridisciplinaire: pastilla au chocolat. au fil des pages. onctueuse. cha- cun y trouvera la part de souvenirs et d'enfance qu 'il voudra bien y trouver. Cette phase d'écriture est importante. elles ne sont qu 'un code permettant la transmission et la reproduction de l'oeuvre comme l'écriture musicale pour la musique. Dans cette perspective. j'imagine les gâteaux. imprévisible et surprenant. textures. desserts. Cette imagination n'est pas liée à mes souvenirs d'enfance. beaucoup de " plaisirs " à réaliser et à savourer. des saisons et de mon inspiration. sucrée.

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au bain-marie. Pour la crème au chocolat bouillants. UN GRAND GÂTEAU AU CHOCOLAT. Mélangez à au chocolat. fouettez les œufs avec le sucre. Mélangez. servez une 16 cl de lait une crème anglaise et versez le tout sur le crème anglaise parfumée à la vanille ou à la 16 cl de crème liquide chocolat fondu. . mais sont plus aplatis et biscuit. Ensuite. l'eau. J'apprécie leur croquant et leur Pour le glaçage biscuit jusqu'au bord du moule et mettez au saveur légèrement amère. en plusieurs étapes. Ajoutez la feuille de gélatine cardamome. préparez les éléments Faites le biscuit. S'il est trop froid.. chocolat restant. Coulez la crème presque froide sur le marron foncé. Faites fondre le beurre.. À DÉGUS- TER TRÈS FROID. 25 cl d'eau cassant 130 g de chocolat en morceaux. Fouettez les jaunes et le quelques instants au bain-marie ou au micro- 100 g de noix de pécan sucre. Dans un avec une spatule en partant du centre vers glaçage: 20 min saladier. elle-même posée sur un crème: 15 min cette pâte dans un moule de 20 cm de plat. il faut 2 œufs La crème au chocolat l'étaler quand sa température se situe entre 100 g de sucre semoule 35 et 40 °C. biscuit: 8 min nouveau. UNE CREME MOELLEUSE ET GLACÉE. Remuez. Ajoutez la farine et les noix. Beurrez un cercle à entremets de 22 cm les noix de pécan. Sortez le moule du four. à 66 % de cacao S'organiser 8 cl de crème liquide 20 g de beurre Le glaçage La veille 12. Versez dessus le lait et la crème ondes sans le remuer. Faites cuire au Placez-le au réfrigérateur.Fraîcheur chocolat SUR UNE BASE TENDRE DE BISCUIT BROWNIE AME- RICAIN. râpez le Hachez grossièrement les noix de pécan. Le lendemain Mettez-le dans une grande casserole avec Préparez le glaçage. 5-6). A l'aide d'une spatule souple. et remuez avec une Couvrez le gâteau de glaçage. Laissez cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit prendre. Placez au fond le disque de noix d'Europe. Posez-le cerneaux ressemblent un peu à ceux de nos 1 feuille de gélatine sur une plaque. Remuez Parmi les noix exotiques. 70 g de chocolat noir Laissez le biscuit refroidir et démoulez-le. coulez la crème dessus et 90 g de sucre semoule du glaçage. ou noix pacanes. le sucre et la crème épaisse. réchauffez-le Faites fondre le chocolat au bain-marie 60 g de farine après l'avoir haché. RECOUVERTE D'UNE FINE CROÛTE D'UN GLAÇAGE FONDANT. j'aime beaucoup 500 g de sucre semoule bien. Mettez de côté. 5 cl de crème épaisse Pendant ce temps. 2 jaunes d'oeufs ramollie à l'eau froide et essorée. puis beurre coupé en petits morceaux et la sauce Cuisson: incorporez le beurre fondu. Ajoutez-y le chocolat biscuit: 30 min doux. Faites d'abord une sauce en < mettez au congélateur. l'extérieur. 115 g de beurre four pendant 8 min. Mes conseils à 70 % de cacao Pour obtenir un glaçage parfait. Versez Posez-le sur une grille. étalez le glaçage: 15 min diamètre dont vous aurez garni le fond de glaçage sur la surface et les côtés du gâteau. puis faites cuire comme Pour accompagner ce gâteau. TRUFFÉE D'ÉCLATS DE NOIX DE PÉCAN. Pour 8 personnes Le biscuit homogène. Portez la crème liquide à Préparation: Râpez le chocolat et faites-le fondre à feu ébullition. en remuant à chaque fois crème: 15 min Préchauffez le four à 170 °C (th. Pour le biscuit papier d'aluminium beurré. Servez bien froid. Otez-la du feu. Portez à 1 heure avant ébullition sur feu doux. puis incorporez le Ajoutez le chocolat fondu. 230 g de chocolat noir congélateur pendant 4 heures. Sortez le gâteau du congélateur. dont les 125 g de chocolat noir de diamètre et de 3 cm de hauteur. Laissez tiédir.

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thermomètre alimentaire marie. Portez la crème à + 2 h de refroidissement papier sulfurisé. Remuez doucement jusqu'à Cuisson: noisettes sur le carré à l'aide d'une spatule. Superposez Préparation: sortez-les. Mélangez en rectangles de 1 0 x 5 cm. Sortez du four et fines feuilles de chocolat: laissez refroidir. UN EXERCICE M U LT I S E N S O RI E L QUI VOUS PROCURERA BIEN DU PLAISIR. Étalez la pâte aux blancs et aux chocolat haché. Laissez les noisettes refroidir. Versez-la sur le de côté. 3 blancs d'oeufs Préparez trois feuilles de plastique un peu Centrez les rectangles sur les assiettes de 35 g de sucre semoule épais. Refaites-le foisonne. puis augmentez la température du les trois feuilles de plastique. étalez chocolat à la spatule. au bain-marie. n° 6. dessinez un carré de 20 cm ébullition dans une casserole. feuilles de plastique et étalez-le sur toute la . Posez dessus un fines feuilles de chocolat: puis cassez-les grossièrement. Posez- chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 31 °C. Mettez le tout dans un saladier au 3 feuilles de plastique réfrigérateur pour 2 à 3 heures. les crêpes écrasées et le beurre. Montez en chantilly le 10 cl de crème liquide bien fondu. Quand il est presque pris. Faites 8 quenelles de chantilly. Posez dessus les fines feuilles Pour la sauce au chocolat fondre à feu doux. Le praliné feuilleté format 21 x 29. tracez des Pour 8 gâteaux Faites griller les noisettes entières 35 min rectangles de 5 cm de large et de 10 cm de dans le four préchauffé à 165 °C (th. long avec la pointe d'un couteau. Une les sur les gâteaux. Coupez la dacquoise ébullition. AMUSEZ-VOUS. praliné feuilleté: 45 min feuille de papier sulfurisé. Du chocolat au lait et des noisettes du P i é m o n t UN MÉLANGE DE TEXTURES ET DE SAVEURS ÉTONNANT. et mettez au 30 min + 1 h de blancs en neige en incorporant le sucre réfrigérateur pour 1 heure. Portez la crème à badigeonné d'eau froide. Sur un Hachez le chocolat. mettez la casserole dans un bain. 7) . Garnissez de ganache Pour la dacquoise aussitôt cette préparation sur la dacquoise. Retournez la dacquoise et La chantilly 20 min ôtez le papier sulfurisé après l'avoir ganache: 15 min Hachez le chocolat. couvrez-les d'une dacquoise: 1 h four à 170 °C. Il suffit de donner 75 g de chocolat au lait température à 27 °C. Quand il est intercalées de ganache. EN LE DÉGUSTANT. Sortez les feuilles de plastique du n° 6 . 100 g de sucre glace Les fines feuilles de chocolat Faites à nouveau un zigzag de ganache. Posez dessus 8 autres feuilles.poche à Ecrasez les crêpes dentelles. mélange de crème et de chocolat que vous 5 cl de lait marie d'eau froide pour faire redescendre la aurez entreposé au frais. Hachez le chocolat au lait et faites-le service. Montez les poids plat. Matériel: au fouet. À ANALYSER LA FOULE DE SENSATIONS QU'IL FAIT NAÎTRE EN BOUCHE. versez-le sur les rectangle de chocolat au lait. Mélangez la poudre ganache: 15 min de noisette et le sucre glace et incorporez-les La ganache chantilly: 25 min délicatement aux blancs en neige. Mélangez le chocolat fondu avec le réfrigérateur. (intercalaire ou rhodoïd. praliné feuilleté: 10 min mettez au four 30 min. Couvrez du dernier fois à cette température. Faites fondre Le montage douille munie d'un embout lisse séparément le chocolat et le beurre au bain. 5-6). Faites un zigzag de ganache sur 8 feuilles 100 g de noisettes entières de chocolat. Détachez les rectangles de praliné. un livre par exemple. C'est à ce moment que quelques coups de fouet pour que la crème le chocolat commence à épaissir. une poche à douille munie d'un embout lisse 90 g de poudre de noisette Mettez au réfrigérateur pour 30 min. La dacquoise surface. ce que le mélange soit homogène et laissez dacquoise: 30 min Parsemez dessus les noisettes concassées et figer à température ambiante. refroidissement semoule en plusieurs fois. Versez-la sur le chocolat.

que la crème 16 cl de crème liquide n'est pas à une température plus élevée que 4 °C. Fouettez la chantilly. fabriquez-vous un gabarit en Préparez la dacquoise et recouvrez-la de 100 g de crêpes dentelles carton de 1 0 x 5 cm. Si vous en avez Confectionnez les fines feuilles de Pour les feuilles de chocolat 260 g de chocolat au lait trop. n'hésitez pas à les congeler. 15 g de beurre Elles rancissent vite. Plus chaude. La chantilly au chocolat monte très vite. Préparez la base de la chantilly et la (des gavottes de préférence) ganache. 190 g de chocolat au lait Assurez-vous. avant de fouetter. Pour la chantilly 40 cl de crème liquide 280 g de chocolat au lait . Pour le praliné feuilleté Mes conseils S'organiser 160 g de pâte praliné Pour obtenir des rectangles de mêmes La veille 50 g de chocolat au lait dimensions. chocolat. 30 min avant Pour la ganache Fouettez à la main pour ne pas qu'elle tourne. Assurez-vous que les noisettes sont fraîches. praliné. Les plus fines sont les 3 heures avant noisettes rondes du Piémont. elle deviendrait granuleuse.

Mélangez la Préchauffez le four à 170 °C (th. morceaux. 6). J'EN AI FAIT UNE INTERPRÉTATION EN AJOUTANT AU CONTRASTE TRÈS PUISSANT DES TEXTURES. 25 cl de crème liquide Versez le lait et la crème dans une casserole 100 g de pistaches et portez à ébullition. Brisez le croustillant en gros creuses ou six ramequins. la préparation à la pistache. Incorporez les amandes hachées. et étalez ce mélange sur un papier Dans un saladier. réfrigérateur. sur 1 cm de hauteur. jusqu'à coloration. Confectionnez la crème au chocolat et Pour la crème au chocolat versez-la sur le chocolat. Versez dessus. I C r è m e b r û l é e à la p i s t a c h e . Mélangez bien et mettez-la au réfrigérateur. Faites le croustillant. La crème doit être juste prise. Matériel: Faites cuire au four 20 min. puis versez dessus le lait bouillant. le glucose et crème brûlée: 15 min Incorporez l'essence d'amande amère. le cacao. 3). Faites les crèmes brûlées et rangez-les au 80 g de sucre semoule Remuez et versez le tout dans une casserole. croustillant: 10 min Préchauffez le four à 100 °C (th. l'ébullition. laissez cuire 3 min à partir de crème au chocolat: 15 min ce mélange à ébullition. toujours en plaque au four et laissez cuire 15 à 20 min crème brûlée: 20 min crème au chocolat: 10 min fouettant. 3 jaunes d'œufs Faites chauffer à feu doux pour obtenir une 3 heures avant crème anglaise. Parsemez de pistaches hachées. des feuilles croustillantes de chocolat TOUT LE CHARME DE LA CRÈME BRÛLÉE VIENT DE LA RENCONTRE ENTRE LE FIN CARAMEL CROQUANT ET LA CRÈME MOLLETTE. fouettez les jaunes d'oeufs sulfurisé posé sur une plaque. Réservez-la 2 heures au froid. UNE ALLIANCE NOUVELLE DE SAVEURS. Mettez la Cuisson: et le sucre. 2 heures avant 25 cl de crème liquide Remettez-les 2 heures au réfrigérateur. 100 g de sucre semoule 6 jaunes d'œufs 100 g de chocolat noir à 66 % de cacao Pour le croustillant 150 g de sucre semoule 2 cl de lait 40 g de glucose 40 g de beurre 50 g d'amandes hachées 5 g de cacao en poudre non sucré Pour le décor une vingtaine de pistaches décortiquées et hachées . 25 cl de lait entier Hachez le chocolat. le beurre. Pour 6 personnes La crème brûlée Le croustillant Broyez les pistaches au mixeur. 25 cl de lait entier répartissez le tout sur les crèmes brûlées. Quand la crème épaissit. Fouettez les jaunes S'organiser décortiquées 2 gouttes d'essence d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange La veille d'amande amère blanchisse. Mélangez le sucre. Sortez la plaque du four et croustillant: 20 min Répartissez ce mélange dans six assiettes laissez refroidir. Portez le lait. La finition Sortez les crèmes du réfrigérateur et Pour la crème brûlée La crème au chocolat piquez dedans les morceaux de croustillant. Préparation: pâte obtenue avec le lait et la crème liquide.

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Portez-le à ébullition. remuez avec éléments. 178). Sur la crème au chocolat. préparez sucre. disponible en grandes surfaces. le sucre et les jaunes d'œufs. CAFÉ. . incorporez le crème: 15 min crème. Avec le lait. Matériel: crème restante en deux fois. essorée. 100 g de riz soufflé Ajoutez l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce Pour la crème fouettée que le sirop obtenu forme de petites bulles. versez le sucre. AU VELOUTÉ DE LA CRÈME RÉPONDENT LES PAILLETTES DU GRANITÉ AU CAFÉ. la devienne mousseuse. Mélangez en Prenez les verres à cocktail garnis de crème: 30 min riz soufflé: 10 min fouettant doucement en partant du centre et crème. à la fin. Faites la crème et le granité. Mélangez hors du feu jusqu'à ce que le sucre cristallise et enveloppe tous les grains de riz. Pour le riz soufflé 100 g de sucre semoule Le riz soufflé au caramel 3 cl d'eau Dans une petite casserole. Mélangez soigneusement et Pour la crème répartissez cette crème dans 5 verres à Mes conseils 25 cl de lait cocktail. Laissez refroidir et réservez dans une boîte hermétiquement fermée. puis remettez au congélateur. Mélangez-le avec Fouettez la crème et caramélisez le riz. versez-en Le montage Cuisson: la moitié sur le chocolat. CARAMEL: MARIAGE CLASSIQUE RENOUVELÉ PAR LE JEU DES TEX- TURES. 100 g de sucre le café. 3 jaunes d'œufs 60 g de sucre semoule Le granité au café S'organiser 220 g de chocolat noir 1 feuille de gélatine Préparez le café expresso et mettez-y le La veille zeste à infuser pendant 1 heure. mettez un en élargissant votre mouvement. Au bout d'1 heure. Incorporez une quenelle de crème fouettée et parsemez le 5 verres à cocktail ensuite la gélatine ramollie à l'eau froide et tout de riz soufflé. Crispies ". une fourchette. TRÈS PARFUMÉES MAIS FUGITIVES. 20 cl de crème liquide puis versez-le sur le riz soufflé dans une 20 g de sucre semoule casserole large. Pour 5 personnes La crème La crème fouettée Hachez grossièrement le chocolat et Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle Préparation: mettez-le dans un saladier. LA CHANTILLY AÉRIENNE ET LE CROQUANT DU RIZ.Crème onctueuse au chocolat. Ajoutez la volume à peine supérieur de granité au café. Versez le tout dans un bac large ou Au dernier moment 40 cl d'eau une boîte hermétique et mettez au Garnissez les verres avec les différents 10 g de zeste de citron congélateur. granité: 15 min une crème anglaise selon la recette de base (p. puis remettez à caraméliser sur feu moyen. Mettez au réfrigérateur pendant Choisissez du riz soufflé type " Rice 25 cl de crème liquide 2 heures environ. Pour le granité Faites un sirop avec 100 g de sucre et 40 cl 1 heure avant 50 ci de café expresso serré d'eau. Lorsque la crème est cuite. granité au café en c a p u c c i n o et r i z s o u f f l é a u c a r a m e l CHOCOLAT.

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Trempez-les dans l'œuf battu. Portez le lait à ébullition. th. Trempez-les à nouveau 1 pincée de cardamome morceaux. Remuez bien en tournant à chaque fois Sortez les carrés de ganache du 15 cl d'eau avec une cuillère en bois. beurre d orange CROUSTILLANTES. La ganache Sortez les tranches du four et laissez-les Matériel: Faites tremper les feuilles de gélatine dans refroidir avant de les broyer au mixeur ou de friteuse ou bassine de l'eau froide. Cassez les oeufs et battez-les en omelette. Mettez aussitôt dans ce sirop encore 3 heures. en deux ou trois Ajoutez la pincée de sel. tirant sur le film alimentaire et coupez-la en de croquettes) puis recoupez chaque moitié en lamelles fines. Versez-y la fouettant. Pour la sauce à l'orange feuilles de gélatine et incorporez-les au lait. 1 orange moyenne entière Versez le tout sur le chocolat. chapelure: 35 min Le lendemain. Mettez-les 15 cl de jus d'orange température ambiante coupé en petits 30 min au congélateur. sortez la Pour 6 personnes Enlevez les deux extrémités de l'orange. ajoutez le beurre à puis roulez-les dans la chapelure.mixeur récipient posé sur un bain-marie à feu très 6 coupelles La cuisson doux. pendant 30 min. 5 cm de côté. Gardez au chaud. 3 (90 °C). puis ajoutez. Réservez. (180 g environ) non traitée fois. tranches d'1 cm d'épaisseur et mettez-les à de croquettes sécher au four. CETTE RECETTE EST UNE TRANSPOSITION D'UN CLASSIQUE DU RÉPERTOIRE CULINAIRE FRANÇAIS: LES CROMES- QUIS AU FOIE GRAS. Placez-les sur un Portez l'eau et le sucre à ébullition puis petit plateau et remettez au congélateur pour Préparation: sauce à l'orange: 20 min éteignez le feu. Au bout d'1 heure. le beurre en petits morceaux et le 2 pincées de poivre ganache sur une épaisseur de 1. Recongelez en poudre qu'il soit homogène. réchauffez la 2 pincées de gingembre moules à biscuit rectangulaires (ou un moule préparation à l'orange. 5 cm et mettez jus de citron.. Croquettes au chocolat fondu. à friture garnie d'I I d'huile chocolat au couteau-scie et mettez-le dans un végétale neutre . QUE LE BEURRE D'ORANGE ÉPOUSE DANS UN ÉQUILIBRE PARFAIT DE SAVEURS. noir moulu 3 cuil. Quand le chocolat congélateur. CES PETITES CROQUETTES ÉCLATENT EN BOUCHE EN DÉLIVRANT UN SOMPTUEUX CHOCOLAT NOIR LIQUIDE. essorez les Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C. au bain-marie. enlevez la croûte du Cuisson: avec le jus d'orange et les épices. Pendant ce temps. MON AMI ET GRAND PÂTISSIER. en en poudre à cake) de film alimentaire. Coupez des 2 à 3 min par tournée pendant 10 min et réservez. PHILIPPE CONTICINI. A CRÉÉ UN DESSERT PROCHE QUI RENCONTRE UN TRÈS GRAND SUCCÈS. ganache: 40 min les lamelles d'orange à macérer toute la nuit. La sauce à l'orange au congélateur. PARFUMÉ. Mixez le tout pain de mie ou de la brioche. 85 g de sucre semoule est entièrement fondu. Hachez grossièrement le les écraser au rouleau à pâtisserie. ganache du congélateur. carrés de 2.. égouttez les tranches dans une La chapelure passoire et versez-les dans le bol du mixeur Pendant ce temps. ôtez-la du moule en (une quarantaine Coupez-la en deux dans le sens des quartiers. Tapissez un ou deux les croquettes. ET SURPRE- NANTES. Tournez le mélange jusqu'à ce dans l'œuf battu et la chapelure. à soupe de jus de citron 100 g de beurre .

avec une sauce au chocolat ou un coulis de framboises. 300 g de pain de mie ou de brioche rassis Trempez les croquettes dans l'œuf et la 2 œufs Mes conseils chapelure. Pour la ganache Sortez les croquettes du congélateur puis S'organiser 25 cl de lait plongez-les par tournées de huit dans l'huile La veille 400 g de chocolat noir bouillante. 1 pincée de sel Ne faites qu'une seule bouchée des Au dernier moment croquettes pour ne pas vous tacher. avec la sauce à 2 heures avant Pour la chapelure l'orange. Laissez-les dorer 2 à 3 min en les Faites macérer l'orange. puis sortez-les du bain de friture à 4 heures avant 7 feuilles de gélatine l'aide d'une écumoire. Posez-les sur du papier Préparez et congelez la ganache. Les croquettes peuvent se déguster seules. Faites la chapelure et la sauce. dans des coupelles individuelles. . absorbant. vous pouvez assiettes. ajouter des morceaux de chair d'orange et de citron pelés à vif. Cuisez les croquettes et mettez-les sur les Dans la sauce à l'orange. Servez aussitôt. 1 25 g de beurre retournant.

LE CITRON ET LE GINGEMBRE DONNENT AU CHOCOLAT AU LAIT UN MORDANT INHABITUEL. Ma préférence va toujours à jivara de Valrhona. MAIS TRÈS PLAISANT. Décorez de zestes de citron 2 jaunes d'œufs et de morceaux de gingembre confits. Fouettez 1 g de gingembre râpé vigoureusement. 1 citron non traité quelques morceaux Mes conseils de gingembre confits Le chocolat au lait ne souffre pas la médiocrité. Laissez 160 g de chocolat au lait reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Versez cette préparation sur le Cuisson: chocolat fondu avec le beurre coupé en petits 15 min morceaux. Matériel: Juste avant d'arrêter de battre. légèrement vanillé. la crème et le gingembre. incorporez 4 petits bols ou coupelles délicatement les jaunes. en mélangeant au fouet. citron et g i n g e m b r e VOICI UNE FAÇON RAFFINÉE DE RENOUVELER LE GENRE. Râpez très finement le zeste du citron. puis ajoutez le reste avec 20 g de beurre délicatesse. 1. Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez-y le sucre semoule. 5 cl de lait Versez un quart de la préparation aux 3 cl de crème liquide œufs sur le mélange au chocolat. Pour 4 personnes Hachez grossièrement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à feu très doux. 3 blancs d'œufs Répartissez la mousse dans de petits bols 10 g de sucre semoule ou des coupelles. Ajoutez Préparation: le zeste de citron.Mousse au chocolat au lait. fin. Choisissez-en un de bonne qualité pas trop sucré. APPRIVOISEZ CES SENSATIONS NEUVES EN DÉGUSTANT CETTE MOUSSE AVEC DE FINES TRANCHES DE PAIN D'ÉPICE TOAS- TÉES ET TIÈDES. SURPRENANT. . Mélangez bien. 15 min Portez à ébullition le lait.

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MAIS. laissez-y dorer les quartiers de pommes pommes: 10 min le sucre et la cannelle en poudre. les tranches sur les mousses. ELLE DEMANDE À ETRE UTILISÉE AVEC DOIGTÉ. S'organiser 20 g de beurre La mousse peut éventuellement être 15 g de sucre semoule La mousse confectionnée la veille mais ne poêlez les 2 cl de rhum brun 2 pincées de cannelle Hachez le chocolat et faites-le fondre à feu pommes du décor qu'au dernier moment. Laissez roussir. en soulevant . MARIÉE AUX FRUITS DU PAYS. Les pommes la préparation à l'aide d'une spatule. au bain-marie. ajoutez les pommes coupées en cube. Mousse au chocolat noir EN ALSACE. Laissez reposer au pommes: 10 min Gardez-en un tiers et coupez le reste en cubes. ôtez le cœur et les Garnissez de cette mousse un saladier ou des Préparation: pépins. incorporez un quart du mélange au chocolat dans les blancs en neige. ON LA RETROUVE DANS LA PLUPART DES GÂTEAUX. Dégustez aussitôt. À l'aide d'un fouet. Quand il est de couleur fondre le beurre restant dans une poêle et Cuisson: noisette. COMME TOUTES LES ÉPICES. ELLE ENRI- CHIT ALORS ET RÉCHAUFFE LES AUTRES SAVEURS. faites poêle. et coupez-les en gros quartiers. Pour 4 personnes Épluchez les pommes. Filtrez cette crème dans une passoire caractère. LA a u x p o m m e s à la c a n n e l l e CANNELLE EST UNE ÉPICE FAMILIÈRE. Portez la crème à ébullition avec le bâton de cannelle brisé en Mes conseils Pour la mousse petits morceaux. en poudre doux. Votre dessert aura plus de 165 g de chocolat noir 10 min. Choisissez pour cette recette des pommes 6 cl de crème liquide Arrêtez le feu aux premiers bouillons. SANS LES HEURTER. Mélangez alors très délicatement. puis ajoutez le reste ainsi que les pommes refroidies. PAR PETITES TOUCHES. Saupoudrez de sucre. moins 1 heure au réfrigérateur. à feu vif. Pour les pommes Versez alors le rhum et flambez. Mélangez à Préférez la cannelle de Ceylan. à 66 % de cacao et versez-la sur le chocolat fondu. Laissez restants. acidulées comme les granny smith ou les 112 bâton de cannelle couvrez d'un couvercle et laissez infuser reines des reinettes. coupelles individuelles. Réservez sur 150 g de pommes acidulées une assiette. le temps que les retournez-les et retirez-les du feu puis posez pommes soient tendres. et subtile que celle de Chine. mousse: 15 min Faites fondre la moitié du beurre dans une Quelques instants avant de servir. 25 g de sucre semoule Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre en deux ou trois fois. plus douce 4 blancs d'œufs l'aide d'une cuillère en bois. mousse: 10 min rissoler quelques instants. mais pas compotées. COMME LES QUETSCHES.

1 œuf mousseuse. au r h u m À PÂQUES. à café de rhum brun coquetiers en porcelaine à feu. à soupe de rhum brun en incorporant — dans l'ordre — l'œuf. Ensuite. 2 cuil. 6). Otez la membrane blanche intérieure et retournez Une idée de présentation Pour la crème fouettée les coquilles sur un linge. Ajoutez argent pour servir le sabayon. Le sabayon Mes conseils Pendant ce temps. Retirez du feu et continuez à fouetter 2 min. froissez-les et Pour la ganache jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance découpez-les aux dimensions des assiettes. faites fondre le beurre dans une La veille 1 jaune d'œuf petite casserole. Videz le contenu des sulfurisé et posez dans chaque œuf. (th. crème fouettée au rhum bien froide. Rincez les coquilles à l'eau reste de sabayon en saucière. sabayon. Percez-les aux Sortez les œufs du four. J'AIME SERVIR CE DES- SERT POUR SA PRÉSENTATION ORIGINALE ET SURTOUT POUR LA RICHESSE DES SENSATIONS QU'IL OFFRE DANS LE TOUT PETIT RÉCEPTACLE DE SA COQUILLE. versez les ingrédients Attention ! N'utilisez pas une cuillère en du sabayon dans une petite casserole. . un point de sabayon pour crème fouettée: 5 min pouvoir les réutiliser en partie dans la ganache imiter le jaune de'l'ceuf. Consommez-le vigoureusement et faites cuire à feu doux. Vous pouvez présenter les œufs dans des 2 cuil. à 70 % de cacao 100 g de beurre Hachez grossièrement le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie. le sucre. 40 g de sucre semoule caraméliser la pâte. Pour 10 œufs Les œufs Le montage La veille. mélangez au fouet. 30 min avant garnissez-en les coquilles aux trois quarts de Élaborez la ganache et garnissez-en les leur hauteur. Fouettez donnerait un mauvais goût. Remplissez-les de Préparation: trois quarts de leur hauteur avec une aiguille. les 1 heure avant 2 cuil. fouettez la crème liquide Prenez des feuilles de pâte filo. Préchauffez le four à 180 °C œufs.Les œufs tièdes au chocolat. cela lui 1 cuillère à soupe d'eau. en très rapidement. Au bout de 15 min. le chocolat fondu et le Fouettez la crème liquide. En S'organiser Pour le sabayon même temps. sabayon: 5 min œufs garnis: 10 min claire. puis posez les œufs sur ce 150 g de chocolat noir La ganache nid croustillant. Servez aussitôt avec le ganache: 15 min et le sabayon. et passez-les au 2 jaunes d'œufs four très chaud 3 à 4 min pour faire réfrigérateur. Quand le mélange est homogène. préparez les œufs. 1 h 15 Glissez une lame de ciseaux dans cet orifice et Versez le sabayon dans un cornet en papier découpez un chapeau. enfournez les œufs Pendant la cuisson et laissez-les cuire 8 à 10 min. Videz et nettoyez les œufs. mais pourquoi 25 cl de crème liquide La crème fouettée ne pas les servir sur un support comestible ? Le lendemain. à soupe deux jaunes. sur la Cuisson: œufs en séparant jaunes et blancs pour crème au rhum. puis dans un bain d'eau vinaigrée. fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le rhum et réservez au Saupoudrez-les de sucre glace. de sucre semoule beurre. LES ADULTES Y RETROUVENT LEUR ÂME D'ENFANT ET LES ENFANTS Y DÉCOUVRENT LE CHOCOLAT NOIR. Préparez le sabayon.

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Pour les fruits secs Faites fondre le beurre dans une poêle. 1 pincée de poivre noir 30 min avant moulu Garnissez les feuilles de brick et faites cuire les pastillas. Pour 8 personnes La ganache Le montage Hachez grossièrement le chocolat et faites. Pour la ganache versez progressivement le sucre et faites-le coupées en deux et saupoudrées de sucre à la 100 g de beurre fondre. avec le bâton de cannelle. 25 g de pignons 1 heure avant 25 g de pistaches Grillez et faites revenir les fruits secs. j u s au c a r a m e l DANS MA RECETTE DE PASTILLA. LIQUIDE AU CENTRE. poivrez et laissez 2 heures avant 100 g d'abricots secs 100 g de figues sèches dorer l'ensemble un peu plus de 5 min. Badigeonnez-les au pinceau d'un peu de Matériel: beurre fondu et mettez-les au four pendant 8 ramequins Le jus au caramel 8 min. LÉGÈREMENT BISCUITÉE SUR LES BORDS. Faites fondre le les feuilles de brick. jus au caramel: 10 min Mélanger ensemble l'œuf. Posez au centre quelques ganache: 30 min beurre à 45 °C et ajoutez-le au chocolat fondu.Pastilla au chocolat. côté plié en dessous. 20 g de beurre demi-sel ébullition. décorez avec le reste des fruits poêlés. sur la plaque du four Cuisson: ganache: 10 min Moulez la ganache dans 8 ramequins de couverte de papier sulfurisé beurré. 1 pincée de fleur de sel Préparez la sauce. Ajoutez de l'eau et portez à mois au réfrigérateur et se congèlent très bien. cannelle. four. fruits secs: 8 min 6 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur et Confectionnez de la même façon les 7 autres pastillas: 8 min rangez ces derniers au réfrigérateur pour pastillas. Préchauffez le four à 210 °C (th. fondus dans la préparation œufs-sucre. UN CONCENTRÉ D'ORIENT. précuite. les jaunes et le Repliez les bords de la feuille vers le centre. Incorporez le chocolat et le beurre puis retournez l'ensemble et posez la pastilla. puis hachez-les grossièrement. Elles se vendent sous 120 g de sucre semoule Mettez les figues et les abricots dans une vide. puis la crème bouillie. fruits secs poêlés: 10 min sucre. Vous les trouverez dans les épiceries fines ou 1 2 cl de crème liquide Passez les amandes mondées sous le gril du orientales. Salez. 25 g de sucre semoule 1 œuf Donnez un bouillon et laissez refroidir. 1 heure. Étalez Préparation: le fondre au bain-marie. 7). Pour les pastillas 8 feuilles de brick 30 g de beurre fondu Pour le sucre à la cannelle I 50 g de sucre glace 5 g de cannelle en poudre . LA DIVERSITÉ ET LA RICHESSE AROMATIQUE DES INGRÉDIENTS SE MARIENT À LA GANACHE CHAUDE ET OPULENTE. Arrêtez le feu et égouttez les fruits. fruits poêlés puis le disque de ganache. Réalisez la ganache et moulez-la dans les 50 g d'amandes entières Réservez. Servez les pastillas dès leur sortie du four. Dans une grande casserole à fond épais. 2 jaunes d'œufs Mes conseils Les feuilles de brick sont constituées d'une Pour le jus au caramel Les fruits secs pâte très fine. ramequins. à sec. S'organiser 20 g de beurre Ajoutez tous les fruits. peuvent se conserver un à deux 1 bâton de cannelle casserole. ainsi que dans les grandes surfaces. par dix. Entourez-les de jus au caramel et 150 g de chocolat noir Délayez avec le beurre.

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Mes conseils le zeste d'1/2 orange Pour ce dessert. À la sortie du four. 1 avocat jaunes et le sucre. LE MÉLANGE PEUT SEMBLER HARDI MAIS IL SÉDUIT À LA PREMIÈRE BOUCHÉE. Pour les tuiles à l'orange Mixez ensemble tous les ingrédients et 1 cl de jus d'orange réservez au frais. PUISSANT ET TENDRE.. Fouettez ensemble l'œuf. 6). Préchauffez le four à 180 °C ganache: 10 min tracez simplement huit traits avec cette pâte (th. ôter les Pour la sauce chocolat fondu. CE FRUIT JOUE ICI LE RÔLE D'UN DÉLICIEUX FAIRE-VALOIR DU CHOCOLAT. puis incorporez-le au des gants pour couper le piment. Vous pouvez aussi La présentation Matériel: les laisser plates. ganache: 15 min tuiles à la spatule et posez-les dans un bol ou sur un rouleau à pâtisserie. Versez de la ganache dans chacun tuiles: 15 min avec le jus d'orange. 5). le zeste finement d'eux sur 1 cm d'épaisseur et mettez au sauce: 3 min râpé. RÉVEILLÉ PAR LES AGRUMES. le sel et la farine. et mélangez-le de sucre. 175 g de beurre 40 g de sucre semoule 1/10 " de piment . Dès la sortie du four. 40 g de beurre fondu quelques grains de sel le fondre au bain-marie. Hors du feu. LÉGÈREMENT BISCUITÉ. 4 cl d'eau d'incorporer le piment haché très finement. le sucre. piment Jacques. à feu très doux. mettez fondre le beurre. Garnissez le fond de Préchauffez le four à 150 °C (th. Mettez à cuire 7 min. Faites disques de papier sulfurisé et saupoudrez-les Préparation: fondre le beurre à feu doux. renversez les Cuisson: tuiles: 15 min 15 à 18 min. La sauce Posez une tuile à l'orange.Plaisir au c h o c o l a t AVOCAT ET CHOCOLAT. Enfournez les ramequins pour 6 à sur une plaque antiadhésive. M A RI É À L'ONCTUEUSE BANANE. Pour 8 personnes Les tuiles à l'orange Beurrez 8 ramequins. Laissez tiédir avant Préparez et faites cuire les tuiles. 2 heures avant 20 g de sucre semoule Faites la ganache et moulez-la dans les ramequins. versez le 1 petite banane chocolat dans la préparation œufs-sucre et S'organiser 4 cl de jus d'orange mélangez à la spatule en partant du centre La veille 8 cl de jus de citron vers l'extérieur. Faites Pour ne pas risquer de vous brûler. Pour la ganache Au dernier moment 200 g de chocolat noir 1 œuf Préparez la sauce et dressez les desserts sur 3 jaunes d'œufs les assiettes.. Posez les disques sur les assiettes à dessert. décollez les ramequins sur les assiettes de service. J'AI CHOISI L'AVOCAT POUR SA DÉLICATESSE. les grains et l'émincer. 8 ramequins-mixeur Faites couler tout autour un cordon de sauce. réfrigérateur. SON GOÛT SUBTIL DE NOISETTE ET SA TEXTURE FONDANTE. j'utilise le féroce petit 50 g de sucre glace La ganache piment antillais appelé piment lampion ou 15 g de farine Hachez grossièrement le chocolat et faites. Avec une palette.

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Faites cuire au four 20 min. broyez-les au Préparation: cette pâte grossièrement aplatie dans un film mixeur et passez la purée obtenue à travers pâte sablée: 10 min biscuit: 25 min de plastique alimentaire et mettez-la au une passoire pour ôter les pépins. RAREMENT ÉQUILIBRÉE. 5-6). 30 g de chocolat noir à 62 % de cacao . 6). Portez la crème à croustillant: 5 min Préchauffez le four à 180 °C (th. Préchauffez le four à 250 °C (th. 1 pincée de levure chimique douille munie d'un embout n° 8. puis incorporez le feuille que vous badigeonnerez également. mixeur . Battez les blancs en neige en Le croustillant incorporant au fur et à mesure 20 g de sucre. en continuant 8 petits cercles à tarte ou à de mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. 2 œufs Glissez la plaque dans le four pour 20 min. Posez dessus une seconde 1 pincée de sel tiers des blancs en neige. Cuisson: dessus les petits cercles et découpez tout Versez la crème sur le chocolat et mélangez pâte sablée: 20 min autour. laissez refroidir le 150 g de farine une plaque à four. JE LA TROUVAIS DISHARMO- NIEUSE. 9).poche à douille munie Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain- d'un embout n° 8 marie. 1 cl de rhum brun reste des blancs. Versez cette préparation ce mélange une feuille de pâte filo posée sur 80 g de sucre semoule sur le chocolat fondu. L'ASSOCIATION POURTANT CLASSIQUE EN CONFISERIE DE LA FRAMBOISE ET DU CHOCOLAT NE M'A PAS CONVAINCU. j ' A i OBTENU UN RÉSUL- TAT QUI M'A ENFIN SÉDUIT. Fouettez fondre le beurre et incorporez tous les autres 125 g de beurre les jaunes et le reste de sucre jusqu'à ce que le ingrédients. Hachez le ganache: 20 min réfrigérateur pendant 4 heures. dans un biscuit: 20 min obtenus sur une plaque recouverte de papier mouvement circulaire s'élargissant du centre ganache: 5 min sulfurisé. Coupez le beurre en petits cubes. purée de framboises de la même façon. Matériel: Le biscuit au chocolat le également à la préparation. chocolat finement. ajoutez un la plaque du four. entremets de 8 cm de hauteur Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Puis sortez-la. Faites Pour la pâte sablée Préchauffez le four à 170 °C (th. Emballez présentent des traces de moisi. incorporez. Mélangez bien et badigeonnez de 25 g de poudre d'amandes mélange blanchisse. La pâte sablée La ganache Pour 8 personnes Mélangez tous les ingrédients de la pâte Triez les framboises et ôtez celles qui dans l'ordre où ils sont mentionnés. Étalez ébullition et faites chauffer séparément la la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Posez les 8 disques de pâte ainsi délicatement à la cuillère en bois. Incorporez la croustillant: 4 min laissez refroidir. t Tarte croustifondante au chocolat et a u x f r a m b o i s e s LONGTEMPS. À l'aide d'une poche à croustillant. puis du récipient vers les bords. EN TRAVAILLANT DES CHOCOLATS PEU AMERS ET EN ASSAGISSANT L'ACIDITÉ DE LA FRAMBOISE PAR LE BIAIS DE LA CUISSON. Posez purée de framboises avec le sucre. mélangez. L'AMERTUME DU CHOCOLAT L'EMPORTANT SUR L'ACIDITÉ DE LA FRAMBOISE. dressez Pour le biscuit dessus 8 spirales de pâte de 7 cm de diamètre. 45 g de sucre semoule Retirez la plaque du four et laissez refroidir. et brisez-le en morceaux. Glissez la plaque au four pendant 3 à 4 min 2 jaunes d'œufs cuits durs Posez une feuille de papier sulfurisé sur seulement.

le croustillant et faites 1 cuil. Le jour même en poudre non sucré sans remettre au réfrigérateur. à café rase de cacao la ganache. Pour la ganache Le montage Mes conseils 14 cl de crème liquide Posez au fond des cercles un disque de Vous pouvez accentuer encore la saveur 150 g de framboises biscuit au chocolat. Servez à température ambiante. Versez dessus la ganache. puis passez la pointe d'un mixées avec 40 g de sucre). et conservez-les dans une boîte 10 g de miel morceaux de croustillant que vous piquez dans hermétique. laissez 15 min au coulis de framboises (200 g de framboises 200 g de chocolat noir réfrigérateur. centrez un disque de pâte La veille Pour le croustillant 20 g de beurre sablée. 1 cuil. posez dessus un rond de biscuit à la Faites les disques de pâte sablée et de 2 feuilles de pâte filo ganache. fruitée de ce dessert en l'accompagnant d'un 20 g de sucre semoule Lissez à ras du moule. Décorez de framboises entières et de biscuit. à soupe de [us d'orange le montage au dernier moment. 70 g de beurre couteau tout autour pour détacher les (à température ambiante) gâteaux. . Préparez la ganache. S'organiser Sur les assiettes.

Tarte chaude au chocolat. 150 g de chocolat noir Préchauffez le four à 180 °C (th. Ajoutez le Préparation: grossièrement le chocolat. le chocolat haché et la crème. Pour la sauce au chocolat 20 cl d'eau 10 cl de crème épaisse 75 g de sucre semoule 35 g de chocolat à 70 % 35 g de cacao non sucré . les jaunes un à un. en dernier lieu. portez à ébullition et laissez cuire à pâte: 10 min Incorporez alors le chocolat et le cacao. 6). Mélangez. Disposez sur sauce: 10 min Fendez la gousse de vanille en deux et l'assiette deux parts côte à côte. À LA TARTE MOELLEUSE À CŒUR ET FONDANTE. la poudre d'amandes. Coupez la pâte: 20 min tarte en 12 parts. LE FONDANT. le sel. 6). la farine. Ajoutez le parts de tarte. 300 g de beurre 22 cm de diamètre. Quand le sorbet est Le montage sorbet: 10 min pris. sauce: 15 min laissez refroidir. ajoutez le sucre et portez à ébullition. Mettez la tarte au four pendant 10 min. À UNE TEXTURE. Saupoudrez le bord des ganache : 15 min La pâte assiettes d'un peu de cacao. 30 min avant 1/3 de gousse de vanille Sortez le fond de tarte du four. Faites à 66 % de cacao fondre le beurre. faites la ganache. grains de vanille. Hachez Faites chauffer l'eau et le sucre. 2 g de fleur de sel légumes secs et mettez au four pour 20 min. s o r b e t au p u r C a r a ï b e s UNE VARIATION TOUT CHOCOLAT SUR LE THÈME DU CHAUD ET FROID. Arrêtez le feu et bien la louche. couvrez-le de noyaux ou de refroidit. Au Préparez le sorbet et mettez-le au à 70 % de cacao bout de ce temps. (th. Sortez le sorbet 2 œufs et le papier et laissez refroidir. Sortez le sorbet du congélateur. Posez-le Cuisez le fond de tarte. Nappez la grattez l'intérieur pour en recueillir les grains. Arrêtez de S'organiser 25 cl d'eau travailler la pâte. Laissez refroidir. posez une quenelle de sorbet au sorbetière sucre glace. Hachez finement le chocolat 1 œuf et faites-le fondre au bain-marie. préparez le sorbet. Pour 6 personnes Le sorbet La sauce au chocolat La veille. Incorporez les œufs entiers Pour le sorbet et. Pendant qu'il 1 20 g de sucre glace sur la pâte. Versez dans un bac et laissez Cuisson: prendre en sorbetière. ôtez les noyaux Faites la sauce au chocolat. les chocolat. préchauffez le four à 180 °C congélateur. Mettez-la au réfrigérateur La veille 100 g de sucre semoule 100 g de chocolat sous un film alimentaire pour 1 heure. et versez 100 g de beurre aussitôt sur le fond de pâte. RÉPOND L'ONCTUOSITÉ FROIDE DU SORBET . puis garnissez le fond de tarte. CELUI DES TEMPÉRATURES. petits bouillons jusqu'à ce que la sauce nappe ganache: 20 min Donnez un second bouillon. UN UNIQUE CONTRASTE. Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur et 2 heures avant Pour la pâte garnissez-en le fond d'un cercle à tarte de Faites la pâte et mettez-la au frais. du congélateur. Découpez un disque de / heure avant 60 g de poudre d'amandes papier sulfurisé de même diamètre. sorbet: 15 min l'eau. mettez-le au congélateur. Faites chauffer cacao. le 30 g de sucre semoule sucre et enfin le beurre fondu. LE CHOCOLAT. surface libre de sauce au chocolat et. Incorporez 2 jaunes d'œufs ensuite l'œuf entier. À UNE COULEUR. 500 g de farine faites cuire la tarte et dressez les parts sur les Pour la ganache La ganache assiettes avec la sauce et le sorbet. face aux Matériel: Travaillez le beurre à la spatule.

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le biscuit soit bien sec. mettez-en la moitié à sécher sur du papier nougatine: 15 min rouleau sur une épaisseur de 2. et appuyez légèrement bois et portez à ébullition. arrosez-les de 2 cuillères à café de jus de citron Préparation: aplatissez-la un peu avec la paume de la main. biscuit: 25 min garniture: 15 min alimentaire. et couvrez-les juste d'eau. Coupez l'autre moitié en petits ganache: 15 min Découpez dedans un disque de 26 cm de cubes dans un saladier. Remuez pour obtenir un mélange 1 cuil. 1 cuil. Laissez bouillonner Matériel: dessus avec les doigts pour souder les bords. Mélangez. Étalez le reste de pâte sur une Hachez les amandes.Tarte passionnément chocolat aux abricots moelleux C E T T E TARTE RÉVÈLE L A COMPLEXITÉ DU CHOCOLAT. 6). la purée de fruits de la passion. incorporez le hachis poche à douille munie d'un Mettez au réfrigérateur 30 min. absorbant. Hors du feu. Aux premiers bouillons. Ajoutez le sucre. au Le lendemain. lui même placé sur du papier sulfurisé à poivre. puis brisez-la 85 g de sucre semoule noyaux de cerises. mouillez la pâte jusqu'à La nougatine pâte sablée: 25 min 1 cm du bord. Versez dessus le reste diamètre que vous poserez au fond d'un cercle de jus de citron. Laissez refroidir. 1 g de levure chimique La ganache 200 g de farine 1 pincée de vanille en poudre Le biscuit au chocolat Hachez finement le chocolat. 6) et faites-y cuire la nougatine pendant 1 pincée de sel et répartissez dessus des légumes secs ou des 20 à 22 min. retirez du feu. les nougatine: 22 min bords du cercle. 1 heure plus tard. Préparez la pâte de ce biscuit au chocolat Évidez-les. le beurre. en la faisant se chevaucher épices et le cacao. et le à 62 % de cacao cuire au four environ 20 min. Mélangez à la cuillère en ganache: 15 min avec le fond sur 1 cm. 181). Pour la pâte disque de papier sulfurisé dont vous aurez. Laissez crème. faites une jus. biscuit: 20 min épaisseur de 3 mm. 5 cm. à l'aide d'une petite cuillère. LA PÂTE GRANULEUSE ET LA NOUGATINE CROQUANTE DÉVOILENT SA PROFONDEUR ET SON VELOUTÉ. d'amandes. Pressez le contenu de la passoire 2 œufs Sur un papier sulfurisé. Coupez les fruits de la passion en deux. La pâte La garniture Pour 8 à 10 personnes Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre Mettez les abricots dans une casserole. dans Pour le biscuit sans farine selon la recette de base (p. 1 jaune d'œuf cuit dur 25 min. sur la plaque du four. Posez-le sur la pâte (th. Incorporez le reste. 2 min. Ajoutez deux tours de moulin Repos de la pâte: 1 h 30 à tarte. abaissez-la au les. Dans une casserole. À l'aide d'un pinceau Cuisson: trempé dans de l'eau. portez à ébullition la 30 g de chocolat noir spirale de pâte de 22 cm de diamètre. LES ABRICOTS METTENT EN RELIEF SON ACIDITÉ. indiqué. coupé les bords. RÉÉQUILIBRANT L'ENSEMBLE VERS LA DOUCEUR. poivre noir . puis 250 g d'abricots secs le beurre. à soupe de jus de citron homogène. Découpez-y une bande de Versez le glucose et le lait dans une petite garniture: 15 min 1. préchauffez le four à 180 °C 250 g de beurre préalable. une passoire. à café de rhum brun Préchauffez le four à 170 °C (th 5-6). sulfurisé posé sur une plaque et étalez-la à la Garnissez l'intérieur du cercle à tarte d'un spatule. à l'aide d'une poche à au-dessus d'un bol pour recueillir la chair et le 45 g de sucre semoule douille munie d'un embout n° 8. Mettez au frais. Appliquez cette bande sur les casserole. Égouttez. Versez la nougatine sur un papier embout n° 8 Préchauffez le four à 180 °C (th. Laissez-la refroidir. puis roulez la pâte en boule. 5 cm de large. Portez à ébullition et pâte sablée: 25 min Mettez-la enfin au réfrigérateur sous un film laissez cuire 15 min à feu très doux. jusqu'à ce que sucre. Mettez au four pour 20 à en morceaux. versez la moitié de cette préparation sur le Pour la garniture chocolat.

sucre semoule. Hors saison. Disposez à la 1 pincée de gingembre surface les demi-abricots. Couvrez de ganache 1 cuillère à soupe de jus de citron et 50 g de 20 g de beurre jusqu'au bord. Préparez la pâte sablée et les abricots. 2 heures avant Faites le biscuit et la nougatine. non sucré pour que s'expriment tous les arômes. Pour la nougatine Le montage Mes conseils 2 cl de lait entier Posez le disque de biscuit au chocolat sur Accompagnez d'un coulis d'abricots. Répartissez dessus les cubes Mélangez 250 g d'abricots réduits en purée. utilisez des 1 pincée de cardamome Coupez les abricots encore entiers en deux. Pour la ganache 30 min avant 16 cl de crème liquide Confectionnez la ganache. 350 g de fruits de la passion 20 g de sucre semoule 300 g de chocolat noir à 66 % de cacao 70 g de beurre . 150 g de sucre semoule d'abricots égouttés. en poudre Sortez la tarte du réfrigérateur. Mettez 15 min au réfrigérateur. Servez cette tarte à La veille 50 g d'amandes 3 g de cacao en poudre température ambiante. surtout pas froide. abricots surgelés ou en conserve. Piquez ça et là des S'organiser en poudre morceaux de nougatine. 40 g de glucose la pâte sablée.

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Posez dessus la avec le jus de citron jusqu'au lendemain. Fouettez la crème la pâte du four. Sortez Faites cuire la pâte. Mes conseils Pour le mille feuilles. hauteur. Laissez-la 250 g de rhubarbe reposer 2 heures au réfrigérateur. S'organiser. Au bout de 5 min environ. choisissez des fraises 400 g de pâte feuilletée La crème de même calibre. 40 g de sucre semoule Préchauffez le four à 190 °C (th. Mettez-les à macérer dans le sucre coupe apparente à l'extérieur. Étalez à nouveau un Cuisson: Le lendemain. Pour 6 personnes Le coulis de fraises Les fraises La veille. ON OBTIENT UN GÂTEAU DÉLICAT. pointes vers le haut et 2h de 1 cm. compote: 20 min à ébullition et faites cuire à 120 °C. 5 cl de crème liquide pâte du four. fraises: 10 min La veille. CRAQUANT ET FONDANT À LA FOIS. (recette p. Repos de la pâte: fendez-les en deux et coupez-les en tronçons Rangez les demi-fraises. 6-7). à soupe de sucre glace Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle Préparez le coulis de fraises à l'avance pour 500 g de fraises prenne consistance.Mille feuilles fraises et r h u b a r b e JE NE SAIS PAS SI CE SONT DES R É M I N I S C E N C E S DE L ' A L S A C E . dans la largeur. saupoudrez-la de 2 heures avant sucre glace et remettez au four à 250 °C Préparez la compote de rhubarbe. Matériel: en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien dense. AVEC LES FEUILLES TRÈS FINES DE PÂTE. Réservez au frais. Pour la compote sulfurisé. compote: 20 min Le montage crème: 30 min La compote de rhubarbe Posez une plaque de pâte sur un plat. Pour la crème la pâte s'est développée. 1 cuil. Servez bien frais. Enlevez la grille. laissez-la refroidir et coupez-la fraîche et élaborez la crème à mille feuilles. fraises à part. et ne l'épluchez pas. 7. LA CRÈME M O U S S E U S E . Mélangez-la alors qu'il épaississe. deuxième plaque de pâte. La veille 2. bien 50 g de sucre semoule Étalez la pâte feuilletée en un carré de acide et consistante. Ajoutez la rhubarbe et le clou de feuilletage. à la rose de Hollande. quand rhubarbe à macérer dans le sucre. environ Chapeautez le tout avec la dernière plaque de pâte: 40 min 6 min. 184) 3 cuil. en trois plaques. MAIS J'AIME LA C O N J U G A I S O N DE CES DEUX DÉLICES ACIDULÉS QUE SONT LES FRAISES ET LA R H U B A R B E . coulis: 10 min Filtrez ce coulis à la passoire fine. lavez les tiges de rhubarbe. Laissez cuire encore 5 à 6 min. retournez-la. légèrement humidifiée. ouvrez le four et 4 heures avant 300 g de crème pâtissière posez dessus une grille à pâtisserie. Étalez dessus une fine couche de crème. pouvez très bien le congeler par petites Pour le coulis de fraises quantités. Si vous en avez trop. équeutez les fraises et broyez-les Équeutez-les et coupez-les en deux dans la Préparation: au mixeur avec le sucre et le jus de citron. avec le coulis de girofle et laissez cuire la compote à feu doux. vous délicatement à la crème pâtissière. Poursuivez Étalez la pâte et laissez-la reposer au (recette p. 180) la cuisson 25 min. jusqu'à 1 heure avant ce que le sucre soit totalement fondu. 9). Au dernier moment Procédez au montage. portez le jus de macération peu de crème. Vous obtiendrez une puis posez-la sur une feuille de papier compote à la texture mieux liée. Faites le coulis de fraises et mettez la Enfournez. (th. à soupe de jus de citron 30 cm de côté environ et de 1 mm d'épaisseur. . 5 cl de jus de citron 1 clou de girofle Saupoudrez la pâte de sucre semoule. puis une couche de compote. 350 g de fraises La pâte Préférez la rhubarbe à tiges vertes. Sortez la réfrigérateur.

Baba au marasquin
PARTEZ À L'ASSAUT DE CETTE et cerises acidulées
FORTERESSE AMBRÉE, HUMIDE À CŒUR ET PARFUMÉE, PLEINE DE

CERISES GORGÉES DE VIN ET D'ÉPICES, ET DE GRAINS DE RIZ

GLACÉS, VANILLÉS. UN TRÈS GRAND PLAISIR.

Le baba La garniture Pour 8 personnes
La veille ou l'avant-veille, faites le baba Le jour même, préparez la garniture.
comme indiqué dans la recette de base Versez les cerises dans une passoire et rincez- Préparation:
(p. 181). Démoulez-le et laissez-le à les à l'eau. Dans une casserole, versez le baba: 2 h
glace: 15 min
température ambiante. banyuls et le marasquin. Ajoutez les épices et
garniture: 5 min
les cerises. Portez à ébullition et laissez frémir
La glace au riz au lait 3 à 4 min. Arrêtez le feu et laissez refroidir.
Cuisson:
La veille, préparez la glace au riz au lait. baba: 30 min
Versez le riz en pluie dans le lait avec le sucre Le dressage glace: 20 min
et le sel. Portez à ébullition et laissez cuire à Sortez la glace au riz au lait avant le garniture: 5 min
feu très doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé dressage. Prélevez-en quelques cuillerées que
tout le liquide. Il faut compter 20 min environ. vous disposerez autour du baba. Placez les Matériel:
Arrêtez le feu et laissez refroidir. cerises égouttées au centre du baba et sorbetière
Pendant ce temps, préparez la crème dispersez-en quelques-unes sur la glace.
anglaise à la vanille selon la recette de base Pour le baba
250 g de farine (type 45)
(p. 178). Mes conseils
25 g de miel d'acacia
Quand le riz est froid, versez-le dans un Si vous ne trouvez pas de cerises amarena
100 g de beurre
saladier et mélangez-le à la crème anglaise à la ou de cerises griottines, choisissez des
25 g de levure de boulanger
vanille en fouettant. Versez ce mélange dans griottines alcoolisées agrémentées de sucre. 8 g de sel
une sorbetière et laissez prendre. Quand la le zeste d'1 /2 citron
glace est prise, mettez-la au congélateur. S'organiser 1 cuil. à café de vanille
L'avant-veille en poudre
Le sirop Préparez le baba. Plus il sera rassis, mieux 8 œufs
Le jour même, rassemblez tous les il s'imbibera.
ingrédients du sirop dans une casserole. La veille Pour la glace au riz au lait
Portez à ébullition, puis laissez tiédir. Quand Faites la glace au riz au lait. 70 g de riz basmati
50 cl de lait
le sirop est tiède, plongez-y le baba à l'aide Quand il est froid, enveloppez le gâteau
40 g de sucre semoule
d'une écumoire et laissez-le s'imbiber 15 min. dans du film plastique ou mettez-le dans une
1 pincée de sel
Puis sortez-le avec précaution du sirop. boîte hermétique pour qu'il sèche.
50 cl de crème anglaise
Attention ! Il est très fragile. Posez-le sur un 2 heures avant
large plat de service et imbibez-le Préparez le sirop et imbibez le baba. Pour le sirop
généreusement de marasquin. Mettez-le au réfrigérateur. 50 cl d'eau
Préparez la garniture de cerises. 250 g de sucre semoule
Au dernier moment 2 cuil. à soupe de jus de citron
Garnissez le baba avec les cuillerées de 1 gousse de vanille
glace et les cerises. 10 cl de kirsh
un peu de marasquin

Pour la garniture
400 g de cerises amarena ou
de cerises griottines
25 cl de banyuls
1 cuil. à soupe de marasquin
1 /2 bâton de cannelle
3 grains de coriandre
5 grains de poivre noir

enfournez pour 40 min. Pour 10 à 12 personnes Passez la poudre d'amandes quelques instants sous le gril du four. la fleur de sel et le beurre mixeur ramolli. Lavez. plus doux. Mélangez-les 25 cl de lait délicatement à la pâte. les jaunes d'œufs. Montez les blancs 600 g de cerises (griottes) d'œufs en neige. en ajoutant le sucre restant 250 g de pain de mie en deux ou trois fois. broyez le tout au Cuisson: mixeur avec le zeste de citron râpé fin. 1 25 g de beurre 165 g de sucre semoule Mes conseils Choisissez de préférence des cerises acidulées. 6). la 40 min poudre d'amandes. Quand elle est bien imbibée.Clafoutis tiède aux griottes C'EST UN DES- SERT À L'ANCIENNE QUI RALLIE TOUS LES SUFFRAGES. Les cerises anglaises sont encore plus acides. . Hors saison. Répartissez-les dans un plat à four 1 g de fleur de sel beurré et légèrement fariné. Versez la pâte 4 jaunes d'œufs dessus. essuyez et équeutez les I 25 g de poudre d'amandes cerises. Dégustez le 5 blancs d'œufs clafoutis alors qu'il est encore tiède. Avec des cerises noires. Enlevez la croûte Préparation: du pain et coupez la mie en morceaux. DE LA MIE DE PAIN TREMPÉE ET DE LA POUDRE D'AMANDES DONT LE GOÛT DE GRILLÉ SE MARIE BIEN AVEC CELUI DES NOYAUX. utilisez des cerises surgelées que vous aurez décongelées la veille. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène semi-liquide. vous obtiendrez un résultat totalement différent. 125 g Matériel: de sucre semoule. J'ACCENTUE ENCORE SON MOELLEUX EN AJOUTANT À LA PÂTE DES BLANCS EN NEIGE. Préchauffez le four à le zeste d'1/2 citron 180 °C (th. griottes ou Montmorency. Faites 30 min tiédir le lait et mettez-y la mie à tremper.

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Au bout de 10 min. JE M'EN SERS BEAUCOUP. 10 cl de jus d'orange délicatement. Étalez une 2 tours de moulin 250 °C (th. prélevez-en la moitié. pour 30 min en laissant la porte du four d'un embout n° 8 Réservez. Mettez les ronds de pâte au 4 heures. Laissez-la reposer 15 min avant de la Matériel: d'orange. saupoudrez-les de sucre glace. puis découpez. lavez les oranges et coupez-les en Préchauffez le four à 170 °C (th. feuilletée. . puis enfournez poche à douille munie Terminez par deux tours de moulin à poivre. couche de compote sur les disques de pâte de poivre noir Sortez du four et laissez refroidir. 300 g de pâte feuilletée Étalez-la sur une épaisseur de 2 mm (voir recette p. UN GÂTEAU N'EST JAMAIS LOURD. D'AMANDES OU DE PIS- TACHES. la cardamome et le gingembre. Mixez finement le reste d'un papier sulfurisé. Saupoudrez-la de sucre avec la vergeoise. Portez à ébullition 1 1 glace. IL N'Y A PAS PLUS SOUPLE NI PLUS LÉGÈRE QUE LA DACQUOISE. La crème fouettée 15 g de sucre glace 10 ronds de 6 cm de diamètre. 6). retournez-les montez la crème en chantilly. égouttez les tranches mélange de poudre d'amandes et de sucre Cuisson: d'orange. Montez les blancs en neige en compote et coulis: 15 min d'eau avec le sucre semoule et versez ce sirop incorporant la vergeoise en deux ou trois fois. rondelles fines sans enlever la peau. AVEC UNE BASE DE DACQUOISE. entrouverte. Mettez 500 g de sucre semoule Au bout d'I h 30. Sortez la dacquoise. Dès les premiers bouillons. à l'emporte-pièce. Mélangez avec le jus glace. Piquez-les et Portez la crème à ébullition dans une posez-les sur la plaque du four recouverte petite casserole avec les gousses de vanille Pour la compote et le coulis d'un papier sulfurisé humidifié. Posez-les au fond des cercles à entremets. laissez macérer 3 à 80 g de marmelade d'orange 180 ° C (th. Étalez la pâte ainsi obtenue sur 1 cm compote: 5 min grossièrement et mélangez-la avec la d'épaisseur sur la plaque du four couverte dacquoise: 30 min marmelade d'orange. Le lendemain. posez la 600 g d'oranges non traitées reposer 2 heures au réfrigérateur. de diamètre La pâte feuilletée pièce. 8) pour les faire caraméliser. 5-6). préchauffez le four à le tout au réfrigérateur. saupoudrer une deuxième fois. Dacquoises feuilletées aux framboises et coulis d'orange SOUPLE. à l'aide d'un emporte. ET ELLE CHANGE DU TOUT AU TOUT SELON QU'ON LA PARFUME DE NOISETTES. La compote et le coulis d'orange La dacquoise Pour 10 personnes La veille. casserole sur un bain-marie de glaçons. Laissez fendues. Mettez-les Mélangez la poudre d'amandes et le sucre Préparation: dans un large plat. Mettez la crème fouettée dans une poche à douille munie d'un embout n° 8. Hachez-la glace. le temps Le montage 2 pincées de gingembre en poudre que le sucre fonde. 1 pincée de cardamome Réenfournez à la même température. Laissez macérer toute Incorporez délicatement à cette préparation le la nuit. laissez-la 10 cercles à entremets de 6 cm refroidir. puis ôtez les gousses de vanille et 30 g de vergeoise four. 184) environ et découpez dedans. crème fouettée: 15 min dacquoise: 45 min bouillant sur les fruits. CAR JE PEUX L'ASSOCIER À DES CRÈMES RICHES. puis montez le four à Prenez les cercles à entremets. 20 disques de 6 cm de diamètre.

Pour la dacquoise Étalez une fine couche de crème fouettée sur S'organiser 3 blancs d'œufs la compote. confectionnez la compote. Surmontez le 3 heures avant tout d'un second disque de dacquoise. 80 g de sucre glace fouettée. Posez quelques framboises. . Dressez Faites infuser la crème avec la vanille. Mes conseils Au dernier moment Achetez une pâte feuilletée toute faite. Fouettez la crème chantilly et procédez au fraîche ou surgelée pour vous faciliter la vie montage. 30 g de vergeoise nouveau de la crème fouettée. Couvrez avec un disque de La veille 80 g de poudre d'amandes dacquoise. Pour la crème fouettée chaque gâteau au centre des assiettes à dessert. fabriquez-vous des cercles de carton un peu fort ou de rhodoïd que vous agraferez. le coulis et la dacquoise. et à Faites macérer les oranges. puis une couche de crème Confectionnez la pâte feuilletée. car cette recette est longue. 2 heures avant 50 cl de crème fraîche Otez délicatement le cercle à entremets. Si vous n'avez pas de cercles à entremets. Procédez à la cuisson de la pâte feuilletée 3 gousses de vanille Nappez de coulis d'orange.

8-9). saladier en inox réfrigérateur pendant 2 heures. Cuisson: ébullition et plongez-y les myrtilles 2 min à myrtilles: 2 min crème: 1 3 min peine. Pour 4 personnes Les myrtilles Le dressage Lavez les myrtilles après avoir ôté les Sortez les assiettes du réfrigérateur. deux tours de moulin à poivre crème au citron tiède. Incorporez le Préparez la crème. versez 1 1 d'eau. SUBLIMÉ PAR L'ACIDITÉ DU CITRON. 4h zeste de citron et mélangez-le avec le sucre dans un petit saladier en inox. Laissez épaissir Pochez les myrtilles dans le sirop et mettez- le jus d'I citron le mélange en remuant de temps en temps. puis versez-les dans une passoire pour Ma gourmandise les égoutter. Servez avec des tranches de brioche bien mixeur beurrées. Ajoutez le sucre. 2 œufs le zeste d'I 'A citron 110 g de sucre 150 g de beurre . penchez les myrtilles: 10 min casserole. ET CE DESSERT DÉLICAT DONNERA TOUTE SA MESURE. hachez très finement le 250 °C (th. Si les Préparation: feuilles et les fruits abîmés. Répartissez ensuite les fruits Saupoudrez les assiettes d'une fine couche Matériel: dans quatre assiettes à soupe et glissez-les au de vergeoise brune et passez-les sous le gril. DANS UN ÉQUILIBRE QUI A LA SIMPLICITÉ DE L'ÉVIDENCE. poivre noir Ôtez le saladier du bain-marie et versez la 5 heures avant 1 pincée de cardamome en poudre crème dans le bol du mixeur. et couvertes de sucre à la cannelle. Versez dessus la crème: 30 min jus de citron. les au réfrigérateur.Fraîcheur de myrtilles au citron DES MYRTILLES FRAÎCHES ET SAUVAGES. Égouttez le jus des myrtilles. Dans une grande myrtilles ont rendu leur jus. La crème au citron que vous aurez également grillées au four à Réfrigération: Pendant ce temps. 10 g de vergeoise beurre et continuez à mixer pendant environ 4 heures avant 2 min. le assiettes pour l'égoutter. Réservez au frais pour noir. Portez ce mélange à 3 ou 4 heures. Mélangez bien et posez 6 heures avant 550 g de sucre semoule le saladier sur un bain-marie. Ajoutez le jus S'organiser 600 g de myrtilles de citron et les œufs. LE GOÛT DES BAIES S'ÉPANOUIT EN DOU- CEUR. Répartissez la Pour la crème crème sur les fruits et mettez les assiettes au 8 cl de jus de citron frais. la cardamome.

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Dans ce cas. 5 kg de fraises additionné de caramel. préparez le sirop. EST UNE SOIE FRAÎCHE QUI ENVELOPPE LES FRUITS. à soupe de jus réfrigérateur. 30 g de sucre semoule dans des assiettes ou des coupelles 1 heure avant 5. UN PEU SIRUPEUX ET DOUX SANS ÊTRE TROP SUCRÉ. Proposez la crème à part dans une saucière. ICI IL SOULIGNE L'ACIDITÉ NATURELLE DES FRAISES ET RÉVÈLE LEUR SAVEUR. prenez soin de bien les Matériel: Le jour même. Portez à La réussite de ce dessert repose Préparation: ébullition l'eau et le sucre. répartissez les fraises réfrigérateur. crème de mascarpone et sorbet LE VINAIGRE BALSAMIQUE EST UN VINAIGRE TRÈS CONCENTRÉ DE LA RÉGION DE M O D È N E. (p. Ne les lavez que si elles sont Les fraises très sales. 15 cl de vinaigre balsamique dessus une boule ou une quenelle de sorbet. Pour la crème Pour un repas décontracté. 5 cl d'eau individuelles. de tomber sur un quelconque vinaigre de vin 1. de citron 100 g de sucre semoule 1 h 30 avant Le dressage Équeutez les fraises et mettez-les au Pour le sirop Au moment de servir. des sirop: 7 min au frais. 1 heure au moins. 7 cl de lait 1 gousse de vanille le zeste d'1/2 citron .Fraises aux saveurs b a l s a m i q u e s . faites S'organiser Pour le sorbet la crème. équeutez les fraises et essuyer. sorbet: 30 min avant d'ajouter le vinaigre balsamique. vous pouvez servir 250 g de mascarpone les fraises en saladier. 5 cuil. sorbetière coupez-les en deux. Mettez-les dans un N'achetez que du vinaigre balsamique Refroidissement: saladier et assaisonnez-les de 5 à 6 tours de portant sur l'étiquette cette mention: aceto 1h moulin à poivre avant de les mettre au balsamico tradizionale. sinon vous risquez fort réfrigérateur. Mélangez en fouettant doucement La veille 650 g de fraises tous les ingrédients et gardez le tout au Préparez le sorbet selon la recette de base 1. Pour 8 personnes Le sirop Mes conseils La veille. fraises de France de préférence: gariguette ou fraises: 25 min mara des bois. Laissez refroidir essentiellement sur la qualité des fraises. aspergez-les de sirop et posez Faites la crème de mascarpone. LA CRÈME DE MASCARPON. Gardez Choisissez une variété bien parfumée. 185) et le sirop. COMME D'AILLEURS LE POIVRE NOIR. poivre noir du moulin La crème Pendant que les fraises refroidissent.

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La glace au gingembre Les fraises Pour 6 personnes Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans Faites fondre le beurre dans une poêle. 800 g de fraises ensuite dans une sorbetière. mélangez tous les pouvez parsemer sur les fraises des filaments ingrédients et malaxez-les du bout des doigts de gingembre frais préalablement blanchis à Pour la glace pour les faire sabler. 35 cl de lait entier une boîte hermétique au frais au moins 15 cl de crème fraîche 1 heure. Versez-la creuses. 50 g de sucre semoule Cuisez les fraises. 2 heures avant 15 g de gingembre confit Versez la crème en sorbetière et laissez Le jus au caramel prendre. Dans Faites cuire et refroidir le crumble. incorporez alors le 20 g de sucre semoule quenelle de glace. avec leur queue. tout en continuant de remuer. Tout en fouettant. Préchauffez le four à 180 °C (th. soutenue. Quand la glace ajoutez quelques fragments de crumble et une 60 g de beurre est presque prise. Commencez à 1 pincée de sel caraméliser. à café de vinaigre gingembre confit en dés puis mettez au balsamique congélateur. Portez à ébullition le lait et la Ajoutez le sucre et posez les fraises dans la Préparation: crème avec le gingembre frais épluché et râpé poêle une à une. Ajoutez le beurre. Mes conseils poivre noir N'équeutez pas les fraises. 15 g de beurre demi-sel 6 cl de crème liquide . Laissez-les glace: 30 min crumble: 10 min en filaments. le mélange eau. frais épluché 15 à 20 min. un saladier.Fraises rôties au jus caramélisé. Au centre. Enfournez et laissez cuire Préparez la crème anglaise au gingembre. sortez les fraises casserole 5 min. En fin de cuisson. jus: 10 min peu le liquide bouillant sur le mélange au ajoutez le vinaigre balsamique et le jus au sucre. Mettez cette pâte dans l'eau bouillante. Au dernier moment Pour le jus au caramel crème. mettez-la au réfrigérateur. de la poêle. Il doit être d'une couleur préparer les fraises. Rangez les fraises dans des assiettes froide. A VOTRE TOUR. Sortez du four et laissez refroidir. Quand la Le dressage fraises: 8 min crème épaissit. 6). ET ACCOMPAGNEZ VOTRE BOU- CHÉE DE GLACE AU GINGEMBRE À LA FOIS FRAÎCHE ET PIQUANTE. Reversez le tout dans la casserole et caramel. une quenelle de glace au gingembre J'AURAIS PU L'APPELER "VOLUPTÉ" TANT CE DESSERT ÉVEILLE EN MOI D'ÉMOTIONS. puis portez ce mélange à ébullition et 1 heure avant 50 g de poudre d'amandes arrêtez le feu dès les premiers bouillons. 1 11 cuil. Préparez la pâte à crumble et laissez. faites fondre le sucre à sec 30 min avant 50 g de farine en l'ajoutant petit à petit et laissez-le Faites le jus au caramel. 50 g de sucre semoule d'eau. Vous frais épluché Dans un saladier. Laissez-la dans la À l'aide d'une écumoire. Pour le crumble Mélangez la crème avec 2 cuillères à soupe la au frais dans une boîte hermétique. Poivrez et laissez cuire encore 1 min. Servez aussitôt. Nappez-les du jus réduit. Quand la crème est sirupeux. elles perdraient 10 g de gingembre Le crumble leur jus à la cuisson et s'effondreraient. mais laissez réduire le jus de Matériel: et versez-la dans un récipient posé dans un cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un peu sorbetière saladier rempli de glaçons. Cuisson: faites cuire à feu doux en remuant sans cesse crumble: 20 min comme pour une crème anglaise. CROQUEZ LES FRAISES ENCORE CHAUDES. remuez et versez dans un bol. NAPPÉES DE CARAMEL. S'organiser 100 g de sucre semoule 4 jaunes d'œufs Étalez le crumble sur la plaque recouverte de La veille 8 g de gingembre papier sulfurisé. arrêtez le feu. 50 g de beurre une autre casserole. versez peu à dorer 2 min de chaque côté.

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EST QUE LES CERISES SOIENT BIEN FROIDES ET LE GRATIN TIÈDE. ou la faire (voir p. JE TROUVE QUE LE MARIAGE DES GRIOTTES ET DES PISTACHES. Portez à ébullition et oreilles en porcelaine à feu. écrasez les pistaches. Versez ce mélange dans une casserole. Matériel: lait. 300 g de sucre semoule remuant sans cesse. Mettez-les Préchauffez le gril du four. en raclant les sous le gril. 183). ce mélange sur le reste des blancs en neige. les bords et en faisant tourner le récipient. 5 cl de lait pâtissière. dénoyautez les griottes. Sortez les plats du four. l'avance et les laisser au frais 1 heure avant de 1 kg de griottes Remettez sur feu doux et laissez épaissir en les glisser au four. La veille 4 jaunes d'œufs Montez les blancs en neige en incorporant Faites macérer les griottes dans le sirop. jusqu'à ce que la crème se colore. L'IDÉAL. JE L'APPRÉCIE TOU- JOURS AUTANT. Vous obtenez une crème On trouve de la pâte de pistache dans les 12. SOULIGNÉ PAR LE GOÛT DE NOYAU DU KIRSCH. Égouttez les Préparation: dans un saladier et faites un sirop avec 200 g griottes et répartissez-les dans 8 petits plats à griottes: 30 min de sucre et 50 cl d'eau. À LA DIFFÉRENCE DE CERTAINS AUTRES QUE J'AI OUBLIÉS OU QUE J ' A I M E MOINS. gratin: 5 min Diluez la pâte de pistache dans un peu de Pendant ce temps. embout n° 12 et couvrez les cerises de crème. POUR LE DÉGUSTER. à soupe de kirsch Versez un quart de ces blancs dans la Préparez la crème à gratin et garnissez les 20 g de pistaches mondées crème pâtissière chaude. Arrêtez le feu et incorporez dans épiceries fines.Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch CE GRATIN EST L'UN DES PREMIERS DES- SERTS QUE J'AI CRÉÉS ET. EST UNE RÉUSSITE. 2 heures avant 2 cuil. Pour 8 personnes Les griottes Le montage et la cuisson La veille. Vous pouvez préparer les gratins un peu à Versez le lait bouillant sur le mélange. la crème et portez à pistaches écrasées. 30 g de sucre et la Maïzena. Parsemez la surface de 8 petits plats à oreilles Ajoutez le reste de lait. . S'organiser 20 g de Maïzena Mélangez bien. puis versez plats à oreilles. Cuisson: Saupoudrez de sucre. Au dernier moment Mélangez alors délicatement en plongeant la Saupoudrez les gratins de sucre et passez- cuillère verticalement vers le fond. en porcelaine à feu ébullition. Faites ramollir les feuilles de poche à douille munie gélatine à l'eau froide. Passez les plats sous le crème: 15 min La crème gril. Mélangez à la cuillère Mes conseils d'un embout n° 12 les jaunes d'œufs. Laissez gratin dans une poche à douille munie d'une macérer toute la nuit. 5 blancs d'œufs le sucre restant en deux ou trois fois. 5 feuilles de gélatine (5 g) préalablement essorées à la main et le kirsch. Mettez la crème à crème: 30 min versez le sirop bouillant sur les cerises. Fouettez. 9 cl de crème liquide cette crème chaude les feuilles de gélatine 35 g de pâte de pistache 2.

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La compote est prête. La présure s'achète en pharmacie. à préalablement ramollies à l'eau froide et laisser congeler 4 à 5 heures. Faites tiédir le lait avec la La mamia se conserve 4 à 5 jours. ELLES ÉVOQUENT LES GRIOTTES OU LES MERISES. Cuisson: Servez avec la compote de griottes ou du confiture: 15 min miel d'acacia tiède. LE LAIT DOUX ET CRÉMEUX DES BREBIS LUI DONNE UNE TEXTURE CARESSANTE QUE RÉVEILLE LA COMPOTE DE PETITES CERISES BASQUES DE LA VARIÉTÉ PELOA. c o m p o t e de cerises CE DESSERT TRADITIONNEL DES BERGERS DES PYRÉNÉENS VOUS ÉTONNERA PAR SA SIMPLICITÉ. dénoyautez les cerises. Réservez. puis rangez-les au frais pendant 2 heures au moins. . Pour 5 personnes Versez deux gouttes de présure dans Mes conseils 5 assiettes creuses. 110 g de groseilles au jus à la groseille. achetez de la confiture de confiture: 20 min cerises noires basque dans les épiceries fines. 5-6) pendant 25 min. Variantes 1 I de lait de brebis Faites griller 60 g d'amandes au four à flacon de présure de veau La compote de griottes 170 °C (th. au miel avec 150 g de miel. Si vous Préparation: demi-feuille de laurier et répartissez-le dans les ne pouvez avoir des griottes pour faire votre 5 min assiettes. endroit chaud.L a m a m i a d u Pays b a s q u e . Portez-la à Faites tiédir sur feu doux 100 g de miel Pour la compote ébullition. Mettez-les pendant 30 min dans un compote maison. Portez de nouveau à Vous pouvez aussi confectionner un granité 100 g de sucre semoule ébullition. 30 g d'amandes 3 feuilles de gélatine Ajoutez alors les feuilles de gélatine mondées. essorées. Pendant ce d'acacia ou de châtaignier et versez-le dans 400 g de griottes temps. grillées et hachées et 50 cl d'eau. Incorporez-les une saucière en accompagnement. puis laissez refroidir. cette purée avec le sucre. 1/2 feuille de laurier Broyez et tamisez les groseilles. Mélangez bien. Mélangez Évidez 3 fruits de la passion dans un bol. TRÈS PARFUMÉES ET LÉGÈREMENT ACIDULÉES. ROUGE FONCÉ. Laissez cuire environ 10 min.

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préchauffez le four à 24 heures la crème anglaise qui constituera la Préparation: 200 °C (th. un morceau S'organiser 6 barquettes de framboises d'étoile de badiane et deux tours de moulin à La veille de 1 25 g 3 cuil. dans le papier glace à la vanille.sorbetière fragments de zeste d'orange et de citron. ET PEUT-ÊTRE CELUI QUE J E PRÉFÈRE. deux deux baies de genièvre et un trait de gin. puis en repliant plusieurs Mettez la crème à glacer en sorbetière. un petit Matériel: au centre de chaque rectangle de papier. . LES FRAMBOISES CHAUDES. POUR LE RÉUSSIR. 7). ACIDES. Cuisson: couteau économe. glace: 15 min + 30 min de turbinage d'aluminium. Refermez Faites la crème anglaise à la vanille. Découpez. pour parfumer la papillote. Il en existe d'excellentes. Papillote de framboises. 1 citron fois sur eux-mêmes les bords des trois côtés. 10 min Triez les framboises en ôtant celles qui sont A la place de la badiane. manquez de temps. dans chaque papillote. Coupez-les en lanières. 30 min avant 1 gousse et demie de vanille Enfournez-les pour 8 à 10 min. IL FAUT QUE LA GLACE SOIT PARFAITEMENT SOYEUSE ET LES FRAMBOISES BIEN MÛRES. d'aluminium . SUAVE ET GLACÉE. avec la pointe d'un couteau. un quart de gousse de vanille fendue. chez votre pâtissier par exemple. (anis étoile) une ouverture assez large dans chaque poivre noir papillote et posez dedans une boule de glace à la vanille. Saupoudrez de sucre. si vous papillotes: 15 min Lavez soigneusement l'orange et le citron. Il est préférable de laisser reposer Le lendemain. fragment de bâton de cannelle ou encore 1 rouleau de papier Ajoutez. à soupe poivre. 6 rectangles de 25 x 35 cm. vous pouvez abîmées et posez-en 3 bonnes cuillères à soupe utiliser. FRUITÉES. ménagez les papillotes. de sucre semoule hermétiquement les papillotes en rabattant la 2 heures avant 1 orange feuille bord à bord. Dès la sortie Préparez les framboises et confectionnez 2 étoiles de badiane du four. La veille. CETTE FOIS ENCORE. C'EST SANS DOUTE LE PLUS SIMPLE DE MES g 1 a C e V a II 1 1 1 e DESSERTS. acheter une glace à la séchez-les et prélevez leur zeste à l'aide d'un vanille toute prête. L'HARMONIE RÉSULTE D'UN ÉQUILIBRE ENTRE DES SENSATIONS ET DES SAVEURS CONTRASTÉES: LA VANILLE. 178). confectionnez la glace à la vanille Mes conseils Pour 6 personnes selon la recette de base (p. Vous pouvez éventuellement.

à soupe d'huile d'olive saupoudrez du reste de sucre. Pour 4 personnes Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans la hauteur. 100 g de sucre. Le poivre noir. 800 g de fraises Au moment de servir. . mais il en existe plusieurs qualités dans différents registres de saveurs. Refroidissement: Effeuillez la menthe. La menthe poivrée de Milly-la-Forêt est l'une des meilleures. à mettre au congélateur 4 à 5 heures). du jus de citron restant et 4 cuil. CETTE SALADE N'A D'INTÉRÊT QUE LORSQU'ELLE OFFRE UNE SENSA- TION DE FRAÎCHEUR INTENSE. le zeste haché fin d'1/2 citron et 35 cl d'eau. J'ACCENTUE CETTE IMPRESSION EN LUI ASSOCIANT UN GRANITÉ AU CITRON. arrosez- le jus d'I citron les d'huile d'olive.Salade de fraises à la m e n t h e et au p o i v r e FROIDE. parce qu'il n'est pas décortiqué. elles donnent une impression grossière en bouche. EXTRÊME. GLACÉE MÊME. Mettez-les dans un saladier et Préparation: arrosez-les avec la moitié du jus de citron. Mélangez et 50 g de sucre semoule servez aussitôt la salade. égouttez-la 1h et mettez-la au frais. est l'une des variétés les plus aromatiques. rassemblez la 1 botte et demie de menthe menthe et les fraises dans un saladier. telle quelle ou avec poivre noir un granité au citron (élaboré avec 8 cl de jus de citron. Lavez-la. Elle doit être d'une grande fraîcheur. Mes conseils Soignez particulièrement le choix de votre menthe. Évitez les variétés à feuilles un peu gaufrées. légèrement duveteuses. Je préfère le poivre de Sarawak (Malaisie) pour ses qualités d'arômes et sa saveur brûlante mais jamais envahissante. 25 min Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. les feuilles encore fermes. quelques tours de moulin à poivre et mettez au frais.

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500 g de fraises des bois pour obtenir une chantilly légère. Faites-la glisser sur un plat de S'organiser service et laissez-la refroidir 1 heure. SÈCHE. Repos de la pâte : délicatement au rouleau sur une plaque 1h recouverte d'un papier sulfurisé. Mélangez bien. Rangez les de 22 cm de diamètre. pâte : 25 min précautionneusement la pâte du four car elle crème : 15 min est fragile. Versez en sorbetière et sorbet : 20 min laissez turbiner jusqu'à ce que le sorbet soit Préchauffez le four à 180 °C (th. à café de sucre semoule Pour le sorbet 1 50 g de sucre semoule le zeste d'1 /2 citron 2 cuil. blanc.Tarte sablée aux fraises des bois TRÈS CUITE. À l'aide d'une cuillère. la farine et la levure. Laissez refroidir ce sirop. Enfournez pour 25 min. La veille Matériel : Faites le sorbet. étalez une couche 1h en appuyant. Mettez cette pâte Ajoutez alors le jus de citron et le fromage crème : 15 min 1 heure au réfrigérateur. Servez avec Cuisson : autour. pâte : 10 min d'œuf. le sucre. LA PÂTE SABLÉE DOIT ÊTRE GRANULEUSE POUR S'OPPOSER. côte à côte. mélangez grossièrement. Otez la pâte tout fraises des bois dessus. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la pris. Posez sur la pâte. Sortez le sorbet au fromage blanc. le blanc et le zeste de citron. A LA CRÈME MOUSSEUSE ET AUX FRAISES FONDANTES. PUIS SE MARIER. Garnissez 1 blanc d'œuf la pâte. sorbetière La crème fouettée 3 heures avant Fouettez la crème liquide avec le sucre Faites la pâte. EN CONTRE- POINT DES SENTEURS DE SOUS-BOIS INTENSES. un cercle à tarte ou à entremets de crème fouettée sur la pâte. à soupe de jus de citron 250 g de fromage blanc battu à 40 % de matières grasses . Pour 6 personnes La pâte sablée Le sorbet Dans un saladier. CRISSANTE. 6). LA FRAÎCHEUR IMMÉDIATE DU CITRON ET L'ONCTUOSITÉ DU FROMAGE BLANC. 125 g de farine 1 g de levure chimique Pour la crème fouettée 15 cl de crème liquide 1/2 cuil. sur une Le montage Prise du sorbet : épaisseur de 4 mm environ. 1 25 g de beurre demi-sel mou Au dernier moment 125 g de sucre semoule Fouettez la crème liquide. le beurre. Portez à ébullition 30 cl d'eau avec le sucre Préparation : et dans l'ordre. PRESQUE ANI- MALES. 2 heures avant Pour la pâte Étalez la pâte et faites-la cuire.

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Mettez au frais la pâte essorée et faites fondre. en pétrissant. Mettez la Préparation : sucre. le lait et le sel. S I G N E N T T O U T E S L E S F Ê T E S E N B E L G I Q U E . une passoire fine et mélangez-la à 20 cl du jus 250 g de cassonade brune Badigeonnez-en les rectangles au pinceau et de cuisson des cerises. Portez à ébullition et laissez frémir Éparpillez le reste des cerises tout autour. encore une cuillerée de 5 g de bicarbonate de soude versez le banyuls. 5-6). ajoutez la gélatine coulis : 10 min mélange. t . versez cette préparation sur la crème crème : 5 min ensuite sur le plan de travail fariné sur une fouettée et mélangez délicatement. 1 œuf Enfournez pour 20 min. un deuxième rectangle de 500 g de farine gardant le jus et rincez-les. P E T I T S G Â T E A U X À L A C N E L L E E T À L A C A S S O N A D E . Mélangez gélatine à tremper dans un peu d'eau froide. Réservez-la au frais. mélangeant. posez un 4 g de fleur de sel Les cerises premier rectangle de pâte. épaisseur de 2 mm. la Cuisson : L e lendemain. le marasquin. coupez la pâte en plusieurs pour obtenir un mélange homogène. O N L E S R E T R O U V E E N A L L E M A G N E S O U S L E N O M D E S P E K U L A T I U S . pâte : 15 min cerises : 10 min la farine avec le bicarbonate de soude et la Posez une petite casserole sur un bain-marie. L E S S P É C U L O S . des cerises. 3 à 4 min. Dans une casserole. Pour la dorure 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf une nuit. M A I S O N L E S R E T R O U V E E N F R A N C E D A N S B I E N D E S R E C E T T E S T R A D I T I O N - N E L L E S D ' A L S A C E E T D E B O U R G O G N E . Incorporez ensuite le sucre. les cerises et crème et coiffez du dernier rectangle. E L L E S N O U S V I E N N E N T D ' E U R O P E C E N T R A L E . Laissez refroidir et macérer toute Servez le coulis de groseilles à part. Ajoutez l'œuf. Dessus. Dans un bol. puis incorporez-les au premier versez le jus de citron. mixeur. 50 g d'amandes effilées les épices. Étalez-la feu. mettez une 2 cl de lait Égouttez les cerises dans une passoire en cuillerée de crème. pâte. crème : 20 min cannelle. Hors du cerises : 5 min morceaux et pétrissez-la à nouveau. 75 g de sucre semoule saupoudrez le tout d'amandes effilées. Q U A N T A U X C E R I S E S C U I T E S A U V I N E T A U X É P I C E S . à feu doux. La pâte à Spéculos La crème Pour 6 personnes Dans un saladier ou un robot. Filtrez la purée ainsi obtenue à travers 250 g de beurre mou fouettez rapidement l'œuf entier et le jaune.5 cm de large. Découpez dedans des Matériel : rectangles de 9 cm de long et 4. malaxez le Fouettez la crème pour qu'elle prenne beurre en pommade avec la cassonade et le consistance. préchauffez l e four à 170 ° C cannelle et le fromage. en ainsi obtenue. en fouettant vivement pâte : 20 min (th. Spéculos aux cerises amères J E D I R A I S D E C E D E S S E R T Q U ' I L A D E S A C C E N T S D U N O R D E T D E L ' E S T . Le montage 12 g de cannelle en poudre Au centre des assiettes de service. Le coulis mixeur Posez les rectangles sur la plaque du four Égrappez les groseilles et broyez-les au Pour la pâte recouverte de papier sulfurisé.

Peur les cerises Pour la crème S'organiser 400 g de cerises amarena 150 g de Saint-Moret ou de La veille au sirop Cream cheese Préparez la pâte à SPÉCULOS et mettez-la au 25 cl de banyuls 10 cl de crème liquide réfrigérateur. puis procédez au montage. à soupe de marasquin 100 g de sucre cerises. Pendant ce temps. . 1 /2 bâton de cannelle 1 cl de jus de citron 1 feuille de gélatine (2 g) 2 heures avant 5 grains de poivre noir 3 grains de coriandre 1 pincée de cannelle Faites cuire les Spéculos. 250 g de groseilles 30 min avant Confectionnez le coulis. préparez les 12 cuil. 1 heure avant Pour le coulis Faites la crème.

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Pour 6 personnes La coriandre Mes conseils Détachez les feuilles de coriandre de la Herbe très caractéristique des cuisines Préparation: tige. puis rangez-les au 1 ananas ligneux. Disposez quelques feuilles de coriandre cristallisée tout autour. Posez-les dans le aussi persil chinois. puis pelez-le laquelle il faut toujours utiliser des feuilles très 1 blanc d'œuf verticalement à l'aide d'un couteau-scie. Arrêtez le feu et 1 heure avant 3 lamelles de gingembre frais ajoutez la moitié de la coriandre. UNE ALLIANCE INSOLITE MAIS TRÈS HARMONIEUSE. C'est la raison pour 2 bouquets de coriandre sommet de l'ananas. puis laissez-les en Amérique latine et en Afrique du Nord. badigeonnez-les légèrement de blanc d'Extrême-Orient. Émincez chaque quartier en lamelles réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser. Mettez les La veille assiettes au réfrigérateur. Parsemez dessus les lanières de S'organiser 1 I de sorbet au citron (voir recette p. en moins anisé. l 28) citron vert et les grains de grenade. 15 g de coriandre ingrédients sauf la coriandre. IL S'EST ÉPURÉ. ONT FINALEMENT SURGI LES DEUX LIGNES DE FORCE DE L'ANANAS ET DE LA CORIANDRE. Servez bien froid. ôtez-en le cœur absorbant bien mouillé. qui évoque un peu celui du Matériel: le en fine julienne (voir tour de main p. Faites le sorbet au citron. et détaillez. Versez dans le bol du mixeur et broyez finement. filtrez et incorporez le reste réfrigérateur. de la coriandre. cerfeuil. On en consomme les feuilles. Pour le sirop 3 heures avant 30 cl d'eau Le sirop Cristallisez les feuilles de coriandre et faites 60 g de sucre semoule Portez l'eau à ébullition avec tous les le sirop à la coriandre. . 1 citron vert fines. la coriandre. 170). sirop: 20 min sécher 2 ou 3 heures sur une grille. en recueillir les grains. Elles ont un goût puissant. fraîches. est également appréciée ananas: 20 min sucre en les remuant un peu. Mais cette saveur. est fragile. Posez au centre de chaque assiette une quenelle de sorbet au citron. AU FIL DU TEMPS. Coupez la base et le sensible à la chaleur. Disposez ces lamelles sur toute la surface 1 grenade des assiettes. Coupez la grenade en deux et tapotez-la pour aussi intense soit elle. tout à fait Prélevez le zeste du citron vert. qu'on appelle coriandre: 3 h d'œuf sur les deux faces. Laissez Préparez l'ananas et mettez-le au 4 grains de poivre noir infuser 15 min. coriandre cristallisée CE DESSERT SIMPLE EST EN RÉALITÉ LE FRUIT D'UN LONG CHEMINEMENT. J'utilise beaucoup les feuilles dans mes Cuisson: sirop: 5 min Les fruits desserts. DE L'ESQUISSE EXOTIQUE TROP APPUYÉE ET INDÉCISE DES DÉBUTS. les graines et les racines. Enveloppez les tiges dans du papier 100 g de sucre cristallisé Découpez-le en six quartiers.Ananas en carpaccio. Le service Versez 2 cuillères de sirop sur l'ananas. particulier. fugace.

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Préparez la glace. posez une Versez dessus le lait bouillant. 4 jaunes d'œufs Mélangez le sucre et les épices et trempez-y 200 g de sucre semoule les languettes que vous étalez ensuite au S'organiser rouleau (voir Tour de main p. 10 cl de crème liquide le four à 250 °C (th. ajoutez les la purée obtenue dans une passoire. Remuez et quenelle de glace aux pétales de roses et Cuisson: glace: 30 min procédez comme pour une crème anglaise 2 figues. d'I mm d'épaisseur. La veille Pour les ariettes Garnissez une plaque de papier sulfurisé. Le dressage figues: 5 min Pendant ce temps. dans une casserole à feu doux. Matériel: Quand la glace est presque prise. étalez coulis: 5 min - sucre. Préchauffez le four à 220 °C (th. 2 heures avant 250 g de sucre glace jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Faites cuire Procédez au dressage. puis filtrez Préparation: pétales. au lieu d'être vert. 8-9). Portez le lait à ébullition. framboises fraîches. puis versez de cuisson des figues et décorez de quelques dans un bac et laissez prendre en sorbetière. 7-8). Au bout d'I heure. Faites les ariettes et conservez-les dans une 2 g de quatre-épices boîte hermétique pour qu'elles restent bien 1. Les figues sont mûres à 38 cl de lait Roulez la pâte feuilletée en boudin bien point quand le pédoncule. 174). Sortez le plat du four. faites-le réduire quelques instants 5 cl d'eau de rose tranches très fines. 1 cuillerée de coulis. PLUS LÉGÈRES QU'UN SOUFFLE ET SURTOUT BIEN CROUSTILLANTES : C'EST ALORS QU'ELLES METTENT EN VALEUR L'OPULENCE PARFUMÉE DES FLEURS ET CELLE DES FRUITS ACIDES ET MUSQUÉS. plantez dans la ariettes: 7 min (voir recette de base p. 3 roses serré et mettez-la au congélateur. Au dernier moment. Ajoutez le sirop de rose et l'eau de rose. 5 g de vanille en poudre Les figues croustillantes. Pour les figues 20 min au four en arrosant les figues de temps 1 2 figues violettes en temps avec le jus. Mélangez les autres ingrédients Au dernier moment et versez ce mélange sur les fruits. Faites refroidir quenelle 5 ariettes en éventail. glace aux pétales de roses et framboises écrasées LES ARLETTES DOIVENT ÊTRE IMPALPABLES. 500 g de pâte feuilletée posez dessus les ariettes et faites cuire 7 min. Au centre. Pour que le jus des figues soit plus 50 g de sirop ou de crème de rose sortez la pâte du congélateur et coupez-la en onctueux. 80 g de sucre semoule 1 8 cl de jus d'orange 50 g de beurre 4 cl d'huile d'olive 10 cl de jus de citron le zeste d' 1 orange . TÉNUES. 1 heure avant Pour le coulis 300 g de framboises Incisez les figues en croix et posez-les dans Faites cuire les figues. 50 g de sucre semoule un plat à four. 178). Préchauffez commence à brunir lui aussi. glissez-la au sorbetière congélateur. glace: 40 min pétales de rose et laissez infuser pendant ariettes: 20 min 30 min et filtrez dans une passoire fine. Mes conseils Choisissez des figues violettes bien mûres Pour la glace Les ariettes mais encore fermes. fouettez les jaunes et le Dans des assiettes assez grandes.Figues rôties au plat. Nappez du jus figues: 20 min dans un bain-marie de glaçons. Pour 6 personnes La glace Le coulis Effeuillez les roses et ne gardez que les Mixez les framboises et le sucre.

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Le baba Le dressage Pour 8 personnes La veille ou l'avant-veille. elle-même placée dans un grand plat La veille ou Lavant-veille 25 g de levure de boulanger c e u x et versez le sirop sur le gâteau. piquez dedans une aiguille ou un petit Préparez le sirop et faites cuire l'ananas. boîte hermétique. 181). Posez le baba sur une S'organiser 100 g de beurre grille. Pour vous en 2 heures avant en poudre assurer. 178). Baba froid au rhum. à café de vanille jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. ananas: 40 min Mes conseils Le sirop Ce dessert est également délicieux avec Pour le baba Portez à ébullition l'eau contenant tous les une glace à la banane. ajoutez 25 g de miel liquide le rhum et laissez tiédir. IMBIBÉ À CŒUR D'UN SIROP AU RHUM ET COMPAGNE D'UNE CRÈME ANGLAISE SATURÉE DE VANILLE ? QUAND LA CRÈME EST TRÈS FROIDE ET L'ANANAS TIÈDE ENCORE. Pour l'ananas 1 ananas bien mûr 125 g de sucre semoule 7 gousses de vanille 6 lamelles de gingembre frais 3 grains de poivre de la Jamaïque 2 cl d'eau 30 g de purée de banane 1 cuil. L'ananas rôti Accompagnez éventuellement de crème Cuisson: Suivez le même procédé que pour la tarte anglaise à la vanille (recette de base p. baba: 2 h ambiante. Servez le reste des tranches dans un plat à ananas: 20 min sirop: 10 min part. émincez-les et coupez les éventails obtenus en Préparation: Démoulez-le et réservez-le à température bâtonnets. Ils ne doivent pas rencontrer de 1 heure avant 5 cl de rhum brun résistance. et le jus de cuisson en saucière. à soupe de poivre noir Pour le sirop 50 cl d'eau 50 g de sucre semoule 11A de zeste de citron 1 /2 zeste d' orange 5 cl de jus d'ananas 10 cl de rhum brun 2 gousses de vanille 50 cl de crème anglaise . Imbibez le baba. 1 cuil. Q u o i D E M E I L L E U R Q U ' U N ananas rôti aux épices BABA LÉGER ET TENDRE. en suivant la recette de base (p. Hors du feu. baba: 30 min fondante (voir p. NAPPÉ DU JUS ONCTUEUX DE SA CUISSON. préparez le baba Sortez les tranches d'ananas du plat. 8 œufs couteau. sauf le rhum. 250 g de farine ingrédients. 82). 8 g de sel Faites le baba et conservez-le dans une 1/2 zeste de citron Recueillez le jus et arrosez le baba souvent. découpez l'ananas et garnissez-en le gâteau. ON NE PEUT QUE SUCCOMBER. Garnissez-en le centre du baba.

crème anglaise: 15 min préchauffez le four à 300 °C (th. Garnissez chaque Matériel: dedans trois rectangles aux dimensions de la rectangle d'une couche de bananes flambées. Préparation: Le jour même. PROCURENT UNE VIVE SENSATION DE PLAISIR. Cuisson: Faites fondre le beurre. CONTRASTÉES. Le montage mousse au chocolat: 10 min Badigeonnez la plaque du four avec très peu Sortez la mousse au chocolat du pâte: 8 min de beurre fondu. préparez la crème anglaise selon Les bananes Pour 8 gâteaux la recette de base (p. ET LE PLUS RICHE ! " CELA PROUVE QUE DES TEXTURES TRÈS TRAVAILLÉES. Sortez la plaque du four et laissez des épiceries orientales. faites crème anglaise: 10 min selon la recette (p. un peu de crème anglaise autour des Pour la mousse Posez dessus le deuxième rectangle de pâte. Recouvrez-la d'un Épluchez les bananes et coupez-les en biais. d'une douzaine de feuilles qu'il suffit de . puis de cacao en couche légère. faites la mousse au chocolat les de jus de citron. 178). La veille. au pinceau. J'AI FAIT GOÛTER CE GÂTEAU QUE JE VENAIS DE CRÉER À L'UN DE MES AMIS. AU CONTRAIRE. Versez alors le rhum. Gardez le reste au congélateur pour Couvrez d'un deuxième rectangle de pâte l'utiliser ultérieurement. IL M'A FAIT UN COMPLIMENT QUI AURAIT PU M'INQUIÉTER MAIS QUI M'A. SANS IMPRESSION DE SATURATION. le sucre et laissez cuire 2 min à feu dressage: 15 min vif. À l'aide d'une cuillère à soupe Pour la crème anglaise rectangles sur le papier sulfurisé. saupoudrez de sucre glace. gâteaux. 250 g de chocolat noir amer Renouvelez les opérations de saupoudrage. puis laissez refroidir fondre le beurre. 25). ajoutez les tranches de mousse au chocolat: 20 min pâte: 10 min 2 heures au réfrigérateur. Posez l'un des posé en biais. en le passant à travers une toujours en biais. BEAUCOUP TOUCHÉ : " C'EST LE MEILLEUR DESSERT QUE J'AI JAMAIS MANGÉ. d'un peu de quenelle de mousse au chocolat. Versez enfin. 10). en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur. formez une 1 gousse de vanille Badigeonnez-le. Découpez 8 rectangles sur les assiettes. 2 œufs sucre glace. bananes. plaque. coupez la pâte en la divisant en une pâte très fine qui sert à élaborer des 4 blancs d'œufs 16 rectangles égaux. Recouvrez-la de papier réfrigérateur. dans chaque passoire fine. Étalez la pâte filo. faites flamber et La pâte débarrassez le tout sur une assiette. en rouleaux de 500 g refroidir. On la trouve dans B min. film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur. Disposez une série de sulfurisé beurré. ALLIÉES À UNE HARMONIE DE SAVEURS PARFAITE.. arrosez. assiette. Posez 60 g de sucre semoule beurre fondu. À l'aide d'un D'origine grecque et turque. Enfournez et laissez cuire 30 g de sucre semoule feuilletés salés ou sucrés. Dans une poêle. Pendant ce temps. Saupoudrez uniformément de délicatement la troisième couche de pâte. 25 cl de lait entier trempée dans l'eau chaude. la pâte filo est 2 jaunes d'œufs couteau. à 60 ou 65 % de cacao Recouvrez le tout de la troisième couche de Mes conseils 10 cl de lait entier pâte.. Claquants de banane au c h o c o l a t QUAND POUR LA PREMIÈRE FOIS.

5 cuil. Dressez le 1. 5 cuil. à soupe de sucre glace pâte à brick originaire du Maghreb. 500 g de bananes anglaise. gâteau. Elle est si fine et fragile qu'il vaut mieux 3 heures avant 50 g de beurre la découper avant cuisson aux dimensions du Préparez la mousse au chocolat. de jus de citron 1. plus Faites la crème anglaise et réservez-la 2 cuil. dessert sur les assiettes. 1 heure avant Pour les bananes Si vous ne souhaitez pas faire de crème Faites cuire la pâte et laissez-la refroidir. à soupe poids en crème liquide. A la différence de la La veille 3 cuil. à soupe de cacao épaisse et précuite. Pour la pâte dérouler et de découper aux ciseaux aux S'organiser 1 rouleau de pâte filo dimensions souhaitées. non sucré crue. mélangez au mixeur le contenu 30 min avant 25 g de beurre 30 g de sucre semoule d'une boîte de lait de coco avec le quart du Poêlez et flambez les bananes. à soupe de rhum brun . la pâte filo est vendue au frais.

Il vaut toujours mieux attendre 24 heures 5 jaunes d'œufs Découpez dedans 6 bandes de 5 mm de large avant de turbiner la crème anglaise. Portez le reste du lait et la crème à petites cuillerées de chair de fruits de la éventails: 15 min ébullition. Versez dessus le de glace. 1 5 0 g de sucre semoule Coupez les feuilles de pâte filo en 6 morceaux. 9). POUR MOI. glace. Cette Pour les bananes environ. qu'on appelle sorbetière glaçons. glissez-la au congélateur. Saupoudrez les Faites la glace. glace au p o i v r e de la J a m a ï q u e L ÉQUILIBRE D E S SAVEURS EST. Évidez les fruits de la passion et émincez Coupez les fruits de la passion en deux et les bananes avant de faire les quenelles de évidez leur chair. 178). le temps Préparez les éventails. Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à à la base de l'éventail. Répartissez dessus de bananes: 10 min passoire. 6 éventails ainsi réalisés de sucre glace et 1 heure avant passez-les au four quelques minutes. Il Pour la glace presque prise. arrêtez le Étalez les bananes en éventail sur le bord Préparation: feu et faites-y infuser le poivre concassé des assiettes. en tranches fines de 2 mm d'épaisseur environ. ICI j ' A i VOULU CRÉER UN CONTRASTE TRÈS MARQUÉ ENTRE LES TEMPÉRATURES ET LES TEX- TURES: LE FEU ET LA GLACE. se présente sous la forme de gros grains de 50 cl de lait entier couleur foncée. Sortez-les du four. les épiceries fines et exotiques. 6 fruits de la passion éventail en pliant chaque bande et en pinçant 2 feuilles de pâte filo la base entre le pouce et l'index pour former S'organiser 40 g de sucre glace des plis. Faites un arômes. . Posez les éventails au premier plan et. passion. attente permet à la crème de développer ses 6 bananes posez dessus un linge humidifié. Pour éviter qu'elle se dessèchent. LE CROUSTILLANT ET LE FONDANT. est une épice prendre en sorbetière. puis prenez-les entre vos mains et posez-les sur les assiettes à dessert. LA CLÉ DE LA RÉUSSITE. éventails: 2 à 3 min lait bouillant et procédez ensuite comme pour une crème anglaise (recette de base p. Pour 8 personnes La glace au poivre de la Jamaïque Le dressage Portez 10 cl de lait à ébullition. Épluchez les bananes et coupez-les en biais. JE VEILLE TOUJOURS AU DOSAGE DES ÉPICES. Mes conseils Matériel: Faites-la refroidir dans un bain-marie de Le poivre de la Jamaïque. laissez-les Au dernier moment refroidir. qu'ils se colorent. Incorporez l'infusion au poivre. versez-la dans un bac et faites-la aussi poivre giroflée. en appuyant dessus avec la glace: 15 min pendant 2 heures avant de le passer dans une paume de la main.Eventail de bananes au jus de fruits de la passion. Vous le trouverez dans 10 cl de crème liquide Préchauffez le four à 250 °C (th. aux arômes de girofle. Quand la glace est intermédiaire entre le piment et le poivre. Déployez le haut de l'éventail en La veille gardant sa base pincée. 4 g de poivre de la Jamaïque Les éventails muscade et cannelle. disposez une quenelle Cuisson: glace: 15 min ce que le mélange blanchisse.

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car 2 cuil. espagnoles. Filtrez et Détachez les quartiers et coupez-les en deux dattes: 20 min dans l'épaisseur. le rendraient acre. J ' A I V O U L U Q U E L E S S A V E U R S E T L E S T E X T U R E S S E R E N V O I E N T L E S U N E S A U X A U T R E S E T S E R É P O N D E N T C O M M E D E S É C L A T S D E L U M I È R E D A N S L E P R I S M E I N F I N I D U G O Û T . Préparation: et mettez le thé à infuser 3 min. à soupe mélangée au sirop d'orgeat. J ' A I V O U L U C E D E S S E R T A U S S I R I C H E Q U E L E D A I S É T O I L E D ' U N E M O S Q U É E . Les dattes Les fruits Pour 6 personnes La veille. S C I N T I L L A N T D E M I L L E F E U X . Hors du feu. Pelez également à vif les citrons. Servez Pour les dattes bien frais. 2 cuil. mélangez et laissez macérer au en lamelles. et portez à ébullition. l'on trouve dans les épiceries orientales ou 30 cl d'eau Coupez-la ensuite en cubes de 1. ajoutez les Matériel: ajoutez le jus de citron et réservez 2 ou dés de gelée d'amandes. M E R V E I L L E U X C O M M E U N C O N T E D ' O R I E N T . Portez l'eau à frémissement pamplemousses (voir le procédé p. large sur une épaisseur de 1. Séparez les quartiers et coupez-les en deux. Mélangez-les aux fruits. Il vaut mieux aussi de sucre semoule d'amandes amères et les feuilles de gélatine ne pas laisser le thé infuser plus de 3 min. tranches. Mélangez et versez dans un plat assez les tanins. en se dégageant. à soupe de thé Mettez les feuilles de gélatine à ramollir Mes conseils Earl Grey dans de l'eau froide. 5 cm environ. Ajoutez l'extrait Cela dénature son arôme. dénoyautez les dattes. E N V O Û T A N T . " fantaisie ". . le gelée: 5 min jus de citron. Proscrivez surtout le sirop d'orgeat 60 g de sucre semoule et remettez au réfrigérateur. à soupe de jus de citron essorées. rassemblez tous les Répartissez les fruits frais dans de petites gelée: 3 min ingrédients dans une casserole. sauf le jus de coupelles. fruits: 20 mm réfrigérateur jusqu'au lendemain. Mettez-les Pelez à vif les oranges et les dans un saladier. Cuisson: Le jus aux épices Le dressage jus: 5 min Le jour même. Égouttez les dattes et coupez-les en citron. Portez à ébullition l'eau L'eau du thé ne doit jamais être bouillante. 450 g de dattes 25 cl d'eau La gelée d'amandes 2 cuil. Mettez au réfrigérateur. 5 cm de côté. 11A de zeste de citron 1 /2 gousse de vanille 1 étoile de badiane . » Dessert des mille et une saveurs F O I S O N N A N T . Le sirop d'orgeat est un lait d'amandes que Pour le jus aux épices Laissez prendre la gelée au réfrigérateur. 177). P A R C O U R I R C E D É D A L E D E S E N S A T I O N S E S T U N J E U . . A U S S I M Y S - T É R I E U X E T E X A L T A N T Q U E D E F O U L E R E N S I L E N C E D E S A L L É E S P A V É E S D E D É L I C A T E S M O S A Ï Q U E S . Pelez la mangue et coupez-la jus: 5 min versez le thé sur les dattes. élaboré avec des arômes artificiels 11A de zeste d'orange et trop sucré. puis versez dans 6 coupelles 3 heures au frais avant de filtrer ce jus à chaque coupelle de petites louchées de jus travers une passoire. aux épices. Ajoutez le sucre.

d'amandes amères d'accompagner ce dessert d'une quenelle 2. Les grosses dattes de Préparez le jus aux épices. 5 feuilles de gélatine de sorbet à la mangue. Vous serez ainsi assuré qu'il ne s'agit pas la nuit. sont également 30 min avant 17 cl d'eau 5 cl de sirop d'orgeat délicieuses. La veille 8 cl de jus de citron originaires de Tunisie. plus rares. Préparez aussi la gelée d'amandes. Pour la gelée d'amandes Californie. puis garnissez les 1 goutte d'extrait Je vous recommande vivement coupelles. 1 clou de girofle Choisissez des dattes fondantes de la S'organiser 5 lamelles de gingembre frais variété Deglet Nour (doigts de Dieu). de fruits tombés de l'arbre et roulés dans un 3 heures avant sirop de sucre. et achetez-les avec la Laissez les dattes macérer dans le thé toute poivre noir tige. Pour les fruits 3 oranges 2 pamplemousses 1 mangue 1 citron jaune 2 citrons verts . Découpez les fruits.

Incorporez le mélange aux jaunes antiadhésive et laissez-les sécher au four à Congélation: d'œufs en deux fois en remuant. Mélangez à l'aide d'une julienne. Mélangez bien et Pour le parfait à la pistache Chemisez 6 petits ramequins de film mettez au réfrigérateur. LE RAPPROCHEMENT D'UNE GLACE ET D'UN LIQUIDE EST DÉJÀ SURPRENANT. ainsi que la crème. 5 cl d'eau alimentaire. 2h la crème fouettée. mélangez zestes et menthe avec le 6 ramequins . Dans Matériel: spatule. le sel et les perles du Japon. 3) pendant 1 h 30 environ. 20 g de pistaches mondées Le jus à la noix de coco parsemez-les de zestes et de menthe. CE SONT SURTOUT LES TEXTURES QUI ÉTONNENT. P a r f a i t à la p i s t a c h e . Pelez l'ananas. Répartissez — y la préparation aux 90 g de sucre semoule pistaches et mettez au congélateur pour 2 ou Le montage 8 jaunes d'œufs 3 heures. ananas: 1 h 30 min Dans un saladier. j u s à la noix de c o c o et p e r l e s d u J a p o n CETTE COMPOSITION RELÈVE D'UNE ESTHÉTIQUE DU GOÛT TRÈS CONTEMPORAINE. de 3 mm d'épaisseur jus: 22 min en chantilly. Versez le jus à la noix de coco tout Laissez cuire 20 min à petits bouillons. mettez la pâte de Disposez-les sur une plaque à four pistache. l'eau. 2. Le parfait à la pistache Pendant ce temps. L'EFFET DE SURPRISE EST SAISISSANT. autour. MAIS LORSQUE CE LIQUIDE EST PONCTUÉ DE PETITES BILLES QUI TITILLENT LE PALAIS. ôtez le cœur et coupez-le Cuisson: Battez le blanc en neige et fouettez la crème en tranches très fines. Mélangez Préparation: le sucre et les jaunes d'oeufs. Pour le jus à la noix de coco 25 cl de lait frais 1 lanière de zeste d'orange 30 g de perles du Japon ou de tapioca 10 g de sucre 1 pincée de sel 25 cl de lait de coco 7. en remuant à la soigneusement et réservez. le lait de coco. environ. le sucre. Arrêtez la cuisson du lait et ajoutez Faites cuire ensemble. en partant du centre vers les bords et un saladier. sucre et le jus de citron. Séchez-les sur du papier absorbant. le blanc en neige et les Taillez le zeste du citron vert en fine pistaches hachées. au bain-marie. Ciselez les feuilles de menthe. 5 cl de crème liquide . fruits: 30 min Versez alors la préparation dans le bol d'un Les fruits mixeur et laissez-la refroidir tout en mixant. Démoulez les parfaits en retournant les 80 g de pâte de pistache ramequins sur des assiettes à dessert.mixeur en faisant tourner le saladier. et 40 cl de crème liquide Portez le lait à ébullition avec le zeste couronnez le tout d'une rondelle d'ananas 1 blanc d'œuf d'orange. puis ajoutez 100 °C (th. séchée. ébullition. portez la crème à Pour 6 personnes Hachez grossièrement les pistaches. parfait: 40 min jus: 5 min spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe.

épiceries ou grandes surfaces. les vermicelles ou les petites pâtes Mettez les rondelles d'ananas à sécher d'alphabet. Vous les trouverez dans certaines au four. 1 heure avant Le lait de coco est vendu dans les épiceries Faites le jus à la noix de coco. Choisissez-en Dressez les desserts. . et restaurants asiatiques ou au rayon produits Au dernier moment exotiques des grandes surfaces. au même titre que le 2 heures avant le jus d'1/2 citron tapioca. Pour les fruits Mes conseils S'organiser 1 ananas bien mûr Les perles du Japon sont de minuscules La veille le zeste d' 1 citron petites billes d'amidon de maïs que l'on Préparez les parfaits et mettez-les au 6 feuilles de menthe utilisait beaucoup autrefois pour donner de la congélateur. un non sucré. 15 g de sucre consistance aux potages.

enveloppée dans un film de plastique offre un parfait équilibre entre le sucre et alimentaire pendant 2 heures. L ' A N A N A S E S T U N F R U I T S O M P - T U E U X D O N T J E N E M E L A S S E P A S . Laissez les grains de poivre de la Jamaïque écrasés. Faites Cuisson: sans y ajouter d'eau. Répartissez Pour le sorbet (50 cl) nouveau à ébullition. Matériel: Versez l'eau sur le caramel. nappez-le de sirop. Versez le sucre dans une petite cuillère. E L L E E X P R I M E T O U T S O N P A R F U M . Réservez. garantissant une cueillette à maturité. Préchauffez le l'acidité. Surmontez le tout d'une 50 g de purée de fruits en deux les 5 gousses de vanille restantes et quenelle de sorbet aux fruits exotiques et de la passion piquez-en le fruit. . R A F R A Î C H I E P A R U N S O R B E T D E F R U I T S E X O T I Q U E S A U X S A V E U R S D É T O N A N T E S . Découpez dedans des Pour 8 tartelettes La veille. Mettez-le au four et une fine tranche d'ananas séchée au four 10 cl de jus de citron vert laissez-le cuire 40 min en l'arrosant souvent. refroidir. Mélangez. Coupez l'ananas refroidi en casserole. Réservez-la au réfrigérateur gros ananas qui. le rhum et portez à dessert. 5 pincées de poivre noir La pâte sablée La mode actuellement est aux petits 100 g de sucre semoule Faites la pâte sablée en mélangeant tous les ananas Victoria. Laissez-le caraméliser à feu doux. faites prendre la préparation en et faites cuire 18 min. sorbet aux fruits exotiques L O R S Q U ' I L E S T B I E N M Û R . lorsqu'il est mûr à point. 1 pincée de cannelle Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Quand il a atteint une réduire le jus de cuisson de l'ananas dans une ananas rôti: 40 min couleur marron foncé. 7-8). Sortez la plaque et sorbet: 30 min sorbetière. Le sorbet aux fruits exotiques épaisseur de 3 mm. Coupez cuisson de l'ananas. Décorez éventuellement avec 75 g de purée d'abricots rôtir. Couchez-le dans un plat à servez aussitôt. Sortez la pâte du Côte-d'Ivoire qui portent la mention "Par réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur une avion". 6). (voir Parfait à la pistache p. 1 pincée de clou de girofle Mes conseils en poudre 2. au centre de chaque assiette à sorbetière la purée de bananes. Mais je reste fidèle au base (p. S U C R É E T G O R G É D E J U S . un disque de pâte sablée. Tarte fondante à l'ananas rôti. 80). de moulin à poivre. laissez refroidir les disques de pâte. les lamelles de gingembre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Pour le choisir. mélangez soigneusement les disques de 8 cm de diamètre. Ajoutez Posez. le sucre. S A C H A I R D E V I E N T S U A V E E T C A P I T E U S E D A N S S A R O B E D E C A R A M E L . 183). puis de jus de 50 g de purée de mangues petits piquants incrustés dans la chair. dessus les éventails d'ananas. Posez-les sur la purées de fruits. É M I N C É E S U R L A P Â T E F O N - D A N T E . J ' A I M E L E L A R D E R D E V A N I L L E E T L E R Ô T I R L O N G U E M E N T A U F O U R . puis mettez le bac au congélateur. le jus de citron et les plaque du four recouverte de papier sulfurisé Préparation: épices. entourez d'un cordon de 50 g de purée d'ananas Pelez l'ananas soigneusement en ôtant les chair de fruit de la passion. ananas rôti: 20 min pâte sablée: 15 min L'ananas rôti Le montage Repos de la pâte: Fendez 2 gousses de vanille en deux dans Videz les fruits de la passion à l'aide d'une 2h la longueur. ajoutez les gousses de petite casserole et ajoutez en fin de cuisson pâte sablée: 1 8 min vanille fendues. tranches. puis en petits éventails. Donnez un tour 50 g de purée de bananes Préchauffez le four à 230 °C (th. préférez ceux de four à 180 °C (th. qui nous ingrédients dans l'ordre selon la recette de viennent des Antilles. très parfumés.

140 g de beurre S'il vous reste du sorbet. 1 25 g de sucre semoule Pour ce dessert très vanillé. Pour la pâte virent au marron. 1 cuil. Je la trouve plus capiteuse que la 3 heures avant de la Jamaïque vanille Bourbon. Pour l'ananas rôti La fraîcheur se juge au brillant de l'écorce et S'organiser 1 ananas à la couleur verte des feuilles. Vous pouvez très bien vous Confectionnez la pâte sablée et faites rôtir 30 g de purée de bananes 1 cuil. Coupez 1 cuil. l'ananas en éventails. A maturité. elles continueront à dispenser Faites cuire les disques de pâte. à soupe de rhum brun 1 pincée de levure chimique 150 g de farine . de crème fraîche Quand vous réalisez la purée d'abricots et Au dernier moment poivre noir celle de bananes. Une fois lavées et 1 heure avant 8 fruits de la passion bien séchées. ajoutez aussitôt du jus de Dressez les tartelettes et réalisez les citron vert pour éviter qu'elles ne s'oxydent et quenelles de sorbet. La veille 7 gousses de vanille l'écorce est bien rousse mais pas marron. à soupe de rhum brun servir de gousses déjà utilisées pour parfumer l'ananas. vanille bien parfumée. accompagné de 25 g de poudre d'amandes fruits rouges. je choisis une Préparez le sirop à la vanille caramélisé dans 6 lamelles de gingembre frais lequel vous rôtirez l'ananas. ou encore avec un baba au 2 pincées de sel 2 jaunes d'oeufs cuits durs rhum. celle de Tahiti a ma 3 grains de poivre préférence. à soupe leur généreux arôme. Faites le sorbet et mettez-le au congélateur. servez-le dans des 60 g de sucre glace coupelles ou dans des tulipes. 22 cl d'eau une crème ou un entremets.

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VÉRITABLE QUINTESSENCE DE FRUITS. Les fruits de l'été / 86 . le jus de 2 citrons Dans des assiettes creuses.. Ajoutez pleine terre et qui viennent à maturité à la fin Cuisson: le jus de citron. lourd. cultivés en Dans une casserole. 30 min pépins. disposez 5 ou 10 feuilles de menthe 6 tranches de melon en les faisant se le jus d'1 pamplemousse chevaucher. Parmi les 1 gros melon Tranchez les extrémités du melon.. Les meilleurs sont ceux de coteau. en même temps que les framboises 3 min menthe. de 2 mm d'épaisseur Vous pouvez utiliser des feuilles de menthe 80 g de miel liquide environ. remontantes. Portez à ébullition et laissez refroidir. Pour 6 personnes Réservez une vingtaine de framboises pour Mes conseils la décoration. versez le miel. (4 barquettes) en tranches fines. parfumé. Matériel: Quand le sirop est froid. Répartissez le jus de framboises.Emincé de melon y» aux framboises LES DESSERTS SONT LE MOYEN DE FAIRE PLAISIR À CEUX QUE j'AIME. pelez-le. Mixez les autres et passez la Pour le melon. Réservez. IL SUFFIT PARFOIS DE PEU DE CHOSES POUR METTRE EN VALEUR DES PRODUITS D'UNE GRANDE SIMPLI- CITÉ . JUSTE UNE PINCÉE D ' I M A G I N A T I O N . passez-le à travers Les petites framboises de la variété une passoire fine. fallred et bois blanc 500 g de framboises coupez-le en deux et évidez-le. particulièrement savoureuses. de façon à ce qu'elles forment un quart de couronne. je reste fidèle au classique Préparation: purée obtenue à la passoire fine pour ôter les cantaloup. variétés récentes. CET ÉMINCÉ DE MELON AUX FRAMBOISES EST LE TYPE MÊME DU DESSERT IMPROVISÉ QUI RAVIT TOUT LE MONDE ET PRODUIT DE L'EFFET. Mettez au réfrigérateur et servez bien frais. fendu de sucre. ciselées pour la décoration. Incorporez la purée de ancienne merveille des quatre saisons sont framboises. le jus de pamplemousse et la de l'été. zeva. puis émincez-le sont aussi excellentes.

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le jus de citron et la demi- sucre et la Maïzena jusqu'à ce que le mélange gousse de vanille fendue. Mes conseils Vous obtiendrez un plus joli gratin en vous Pour les pêches servant d'un fer à dorer (en vente dans les 400 g de pêches blanches magasins spécialisés) ou d'un petit chalumeau. Faites gratin: 40 min diamètre. J E L E T R O U V E T O T A L E M E N T H A R M O N I E U X . C E M A R I A G E N ' E S T S U R P R E N A N T Q U ' E N A P P A R E N C E . Portez à ébullition le lait et la le temps que les fruits soient cuits sans être gratin: 3 min crème. Servez aussitôt. Cuisson: blanchisse. D E S F L E U R S E T D U C A C A O S O N T T E M P É R É E S P A R L A D O U C E U R D E S P Ê C H E S E T D E L A V A N I L L E . Réfrigération: d'oeufs. à la poêle si elles ont refroidi. 1 20 g de chocolat noir sur 2 cm de hauteur. P R E S Q U E C O N T R A D I C T O I R E S . Démoulez les crèmes au Pour le gratin Hachez grossièrement le chocolat et faites-le chocolat en passant tout autour la lame d'un 6 cl de lait entier fondre au bain-marie. Ajoutez-le à la première petit couteau et posez-les au centre de la 4 cl de crème liquide crème. Au dernier moment. g r a t i n au c h o c o l a t L A V A N D E E T C H O C O L A T . L E S S A V E U R S P U I S - S A N T E S .P o ê l é e de p ê c h e s à la v a n i l l e . en même temps qu'un tiers des blancs corolle de pêches. les de jus de cuisson. Quand la crème épaissit. Hors du feu. Ajoutez les pêches: 10 min Fouettez les jaunes d'œufs avec 10 g de pêches. Si vous le désirez. Laissez prendre au à 70 % de cacao réfrigérateur pendant 2 heures. Transvasez le tout dans une casserole. décorez 30 g de sucre semoule 8 g de Maïzena préparation au chocolat dans les ramequins avec un morceau de vanille. puis en 8 ou 10 quartiers. en réduits en compote. puis incorporez sucre semoule et passez-les 3 min sous le gril 4 blancs d'oeufs délicatement le restant des blancs. le sucre. ou jaunes 30 g de beurre 20 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille 5 cl de jus de citron 1 pincée de fleurs de lavande . Rangez-les en 6 ramequins Montez les 4 blancs d'œufs en neige. Versez la du four très chaud. en Le montage fouettant sans arrêt. ajoutez la pêches: 2 min fouettant. E N B O U C H E . Saupoudrez aussitôt de 2 jaunes d'oeufs d'œufs en neige. réchauffez les pêches Matériel: retirez-la du feu. Pour 6 personnes Le gratin au chocolat Les pêches Tapissez de papier sulfurisé le fond et les Coupez les pêches en deux pour les Préparation: bords de 6 ramequins de 8 cm environ de dénoyauter. Laissez cuire 2 min. fondre le beurre dans une poêle. en corolle dans les assiettes de service et nappez- incorporant en 2 ou 3 fois le sucre restant. sur la préparation aux jaunes lavande. Mélangez délicatement et réservez. 2h Portez à nouveau à ébullition à feu doux. Mélangez. Versez-les encore bouillants.

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d ô m e de riz au 1 ait S A V O U R E U X RIZ AU LAIT FON- DANT ET VANILLÉ DE NOTRE ENFANCE ! QUAND SON GRAIN SE CONFOND AVEC LES PÊCHES IMBIBÉES DE VIN MOELLEUX. 1 pincée de sel 25 g de beurre Les pêches 60 g de riz rond 1 gousse de vanille Pelez les pêches sans les dénoyauter. Ajoutez 25 cl d'eau et les pêches. Pour les pêches Couvrez d'une assiette et laissez macérer 6 pêches blanches jusqu'au lendemain. à la cuisson. versez le lait. le miel 2 jaunes d'œufs et le cognac. riz au lait: 10 min la gousse de vanille fendue et le riz en pluie. Pour 6 personnes Le riz au lait Le lendemain. Otez la gousse de riz au lait: 30 min vanille. très fin. le sel. Portez à frémissement. un coulis de fraises. mélangez à nouveau et répartissez la Utilisez de préférence un riz à grains Pour le riz au lait préparation dans 6 ramequins chemisés de ronds. Cuisson: absorbé tout le liquide. Le riz italien arborio. L'HAR- MONIE EST CHAUDE. Versez 1 oeuf entier dans une casserole large le sauternes. égouttez les pêches. à soupe de cognac . Il est également délicieux avec 6 ramequins dans un grand saladier. Tassez avec une cuillère et meilleur pour le riz au lait car il résiste bien 50 cl de sucre semoule mettez au frais. est le 75 cl de lait entier film alimentaire. ajoutez l'œuf entier et les jaunes. DOUCE ET DORÉE COMME UNE SOIRÉE D'ÉTÉ. Arrêtez le feu. Dans une Dénoyautez-les et coupez-les en tranches. préparez le riz au lait. Couvrez les dômes de tranches de pêches se pêches: 10 min Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz chevauchant légèrement et nappez du jus de soit tendre. Démoulez le riz au lait sur les assiettes. La veille. puis arrêtez le feu. Ajoutez le beurre. Ajoutez le sucre. Préparation: casserole. Mes conseils pêches: 5 min Mélangez et faites cuire encore quelques Accompagnez ce dessert de biscuits à la Matériel: instants. Laissez refroidir cuillère frais. Le lendemain. Le riz doit avoir macération filtré. 75 cl de sauternes 40 g de miel d'acacia 1 cuil.Pêches pochées au sauternes.

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Matériel: les feuilles de menthe ciselées. VO U S Y RETROUVEREZ L'AMANDIER. vous pouvez remplacer la liqueur de 15 min le muscat. Remettez au Quand on ne fouette le granité qu'une Réfrigération: congélateur pour 4 heures. de liqueur. LE RAISIN ET L'ABRICOT MÛR. Garnissez les coupelles Pour les pêches d'un lit de granité. L ' O L I - VI E R. Couvrez de dés de pêche. LE MIEL DE MONTAGNE. 10 pêches blanches puis d'une nouvelle couche de granité. éparpillez dessus décoration. coupez 9 pêches en petits fouettant souvent. 10 feuilles de menthe Terminez par des pêches et décorez avec une le jus d'I citron tranche de pêche réservée. Arrosez-les Vous pouvez utiliser des groseilles pour la de jus de citron. ancienne élaborée avec des noyaux d'abricots Prise du granité: Au bout de ce temps. 1 petit verre de liqueur de pêche (facultatif) . PLUS LE CITRON ET L'EAU FRAÎCHE DES FONTAINES: TOUTE LA PROVENCE. versez dans un bac assez pêche par du Noyau de Poissy. Pour le granité Le montage 1 bouteille de muscat de beaumes-de-venise Au moment de servir. une liqueur large et mettez 2 heures au congélateur. Je préfère cette Les pêches texture à celle des paillettes fines obtenues en Cuisson: Dans un saladier. fouettez le granité sauvages macérés dans du cognac. ôtez le noyau. Laissez refroidir ce sirop et incorporez pêche.Granité de pêches et muscat de beaumes-de-venise LE GOÛT SUBTIL DES PÊCHES BLANCHES ET LA RICHESSE AROMATIQUE DE L' U N DES PLUS FINS MUSCATS DE FRANCE FONT DE CE DESSERT FACILE À RÉALISER UN RÉGAL. seule fois et qu'on le laisse prendre. Mélangez. 6h pour qu'il forme des strates. sortez le granité du 1 30 g de sucre semoule congélateur. Pour 6 personnes Le granité Mes conseils Portez à ébullition 45 cl d'eau avec le Pour renforcer le goût de noyau de la Préparation: sucre. 5 min cubes sans les peler. Prélevez-en quelques cuillerées en grattant la surface. il forme 1h des strates assez grossières. Mettez au 6 coupelles réfrigérateur.

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Émulsionnez. Posez-les côte à côte environ. AU GOÛT LÉGÈREMENT AMER D'ARTICHAUT. J'AI ÉTÉ ÉTONNÉ PAR L'INTENSITÉ DE LEUR SAVEUR. LA PREMIÈRE FOIS QUE J'EN AI MANGÉ. Chaud. ébullition et laissez réduire jusqu'à ce que la Matériel: Prélevez le zeste de citron à l'aide d'un sauce devienne sirupeuse. DURANT L'ÉTÉ. UTILISEZ UNE BONNE HUILE D'OLIVE SUBTILEMENT PARFUMÉE. 40 g de beurre le zeste d' 1 citron Mes conseils 4 citrons Ce dessert est meilleur tiède. à soupe d'huile d'olive poivre noir donne une sensation désagréable et les saveurs en sont atténuées. Enfournez pour 25 min en arrosant les Incisez le sommet de chaque pêche. le beurre en noisettes. MA PRÉFÉRENCE VA À CELLE DES BAUX-DE-PROVENCE DANS LES ALPILLES OU À CER- TAINES HUILES DE LIGURIE OU DE TOSCANE. Versez ce jus sur les pêches. 24 feuilles de basilic 12 cuillères à soupe d'eau. en fruits avec le jus toutes les cinq minutes Préparation: croix. Disposez les pêches dans un autre 10 min dans un plat à four en terre. 8-9). et le zeste de Servez les pêches nappées de cette sauce et 30 g de sucre semoule citron. VALEUR CE GOÛT. Portez à 25 min semoule. jusqu'au noyau. d'olive et 12 feuilles de basilic. POUR METTRE EN. Versez la sauce exprimer le jus. Éparpillez dessus plat à four ou sur un plat de service. Saupoudrez de sucre ajoutez le jus des deux autres citrons. . Pour 6 personnes Préchauffez le four à 240 °C (th. versez-le dans une casserole. décorées de feuilles de basilic fraîches.Pêches plates du Gard r ô t i e s a u b a s i l i c et c i t r o n oN TROUVE CES PÊCHES BLANCHES ET APLATIES SUR LES MARCHÉS PENDANT QUELQUES JOURS À PEINE. 12 feuilles de basilic Filtrez le jus. dans le mixeur avec le restant de l'huile 1 2 pêches plates ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. il 20 cuil. Cuisson: simplement déchirées. Ajoutez alors 2 ou économe et pressez deux citrons pour en 3 tours de moulin à poivre.

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retirez-les du plutôt le confit de roses à l'orientale. le 250 g de confiture de rose une assiette plate. Faites chauffer l'huile de dans les épiceries libanaises. Transpercez chaque fruit avec ou grecques. En Angleterre. les roses entrent une pique en bois. A U S S I S U C R É E E T I N T E N S É M E N T P A R F U M É E Q U ' E L L E . Pour 4 personnes Préparez la pâte. réputée pour sa variété de rose confiture de rose. dans certaines épiceries fines.quelques petites pâte à beignets. la bière et l'eau de rose. Arrosez-les d'un filet de jus fameux confit de roses de Provins. C E T T E S A V E U R M ' A D O N N É L ' I D É E D E L A M A R I E R À L A C O N F I T U R E D E R O S E . le sel. l'heure du thé. la farine et le cumin. nappés de de cette ville. Battez les blancs en neige Mes conseils en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois La tradition très ancienne des confitures et Préparation: fois. syriennes. Posez. Je vous conseille d'utiliser piques en bois Quand les beignets sont dorés. concentré et sirupeux. plus bain de friture à l'aide d'une écumoire. D ' H E R B E C O U P É E E T D E F L E U R S . Mélangez le lait. puis dans l'huile chaude. Rangez-les sur trouviez. à moins que vous ne 1 kg de mirabelles les sur du papier absorbant. 20 cl de lait 9 cl de bière 4 cl d'eau de rose 190 g de farine 60 g de miel de fleurs 3 blancs d'œufs 10 g de sucre semoule 1 pincée de sel 1 pincée de cumin en poudre . C'est un Pour la pâte délice. spécialité le jus d'I citron de citron et servez-les bien chauds. Plongez-les un à un dans la dans la composition de gelées dégustées à Matériel: une friteuse . C'est la raison pour Incorporez délicatement les blancs en neige à laquelle vous trouverez facilement ces produits Cuisson: cette préparation.Beignets de mirabelles à la c o n f i t u r e de r o s e J ' A I U N E T E N D R E S S E T O U T E P A R T I C U L I È R E P O U R C E T T E P R U N E M O U C H E T É E Q U E L ' O N C U L T I V E E N A L S A C E E T E N L O R R A I N E E T D O N T L A C H A I R S A T U R É E D E S U C R E E X H A L E D E S E F F L U V E S D E M I E L . plupart des pays d'Orient. ancienne au parfum extraordinaire. L A P O I N T E D U C I T R O N R É V E I L L E E T A T T É N U E L A D O M I - N A N T E T R È S S U A V E D E L ' E N S E M B L E . confits de pétales de roses reste vivante dans la 15 min Ajoutez le miel. turques 3 min par tournée de 10 friture à 1 8 0 ° C .

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le temps que la pâte soit bien dorée. Remettez 4 tours de moulin à poivre 1 heure au froid. Juste avant de servir. décollez un peu la pâte avec la pointe d'un couteau et soulevez-la pour glisser. Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-y dorer les croûtons de pain d'épice. le zeste d' 1 / 4 de citron Préchauffez le four à 180 ('. L E U R PA R F U M S'EST C O N C E N T R É . Pendant ce temps. puis mettez au four pendant 20 min. 6). Dans chaque soupière. À P E I N E C O M P O TÉ E S. 1 tour de moulin à poivre.Soupière de m i r a b e l l e s au thym citron et croûtons S O U S L A P Â T E CRO UST I L L A N T E . ajoutez 30 min 15 g cle beurre. Découpez dedans. 20 g de sucre semoule Mettez ces disques au réfrigérateur. (th. S ' A C C O R D E X T A U X ÉPI C E S D A N S UNE O S M O S E PARFAITE. LES M I RA B E L L E S . E M P RI S O N N É. 20 min Etalez la pâte feuilletée. Sortez les soupières du four. 1 morceau Réfrigération: de zeste de citron et quelques feuilles de thym. un trait de jus de citron. coupez les tranches de pain d'épice en petits cubes. à l'emporte-pièce. 5 g de sucre. Dorez la surface 1 œuf 4 tranches de pain d'épice à l'œuf battu. des disques de 2 ou 3 cm 1 kg de mirabelles plus grands que le diamètre des soupières. quelques croûtons et feuilles de thym supplémentaires. Pour 4 personnes Lavez et dénoyautez les mirabelles et répartissez-les dans quatre petites soupières Préparation: individuelles. Servez aussitôt. Votre dessert n'en aura que plus de goût. Mes conseils Pour un repas décontracté en famille ou entre amis. 1 h 30 Battez l'œuf et badigeonnez-en le bord des Cuisson: soupières. Sortez 200 g de pâte feuilletée les soupières du réfrigérateur. ne dénoyautez pas les mirabelles. dans chaque soupière. Les fruits rie l'été / 98 . Sortez-les 30 cl de jus de citron au bout de 30 min puis posez-les sur les 1 botte de thym citron frais soupières et pressez la pâte sur le pourtour 80 g de beurre pour la faire adhérer au récipient.

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Piquez-la de nombreux pâte. la pâte se lève sur tout le pourtour du moule. en alternant deux demi- abricots frais et un abricot sec. de vergeoise brune Si les abricots ont refroidi. Par-dessus. pâte. Sur la glace et laisser caraméliser quelques instants. Mes conseils Matériel: 1 moule à tarte et Préchauffez le four à 240 °C (th. 750 g d'abricots frais 125 g d'abricots secs coups de fourchette. Soulevez-la délicatement. 5 cm Retournez en maintenant l'ensemble. Pour 6 personnes Les abricots Juste avant de servir.. tant qu'il n'y a pas la le jus d'I citron 1. 184) goût assez particulier obtenu par cuisson et 50 g de sucre muscovado ou La pâte recuisson d'un sirop. fond contre la pâte. on peut posez-la sur une plaque recouverte d'un éventuellement saupoudrer les bords de sucre papier sulfurisé légèrement humidifié. 6-7). DÉLICIEUSE AVEC LA VERGEOISE..Tarte renversée aux abricots et a u s u c r e m u s c o v a d o EN SOMME. UN GOÛT DE RÉGLISSE QUI LUI DONNE UNE AUTRE DIMENSION. Si vous n'en trouvez pas. 5 cm d'épaisseur. Dégustez tiède. posez un moule à génoise de 22 cm de diamètre. utilisez de la vergeoise brune. bien entendu. En fin de cuisson de la pâte. COMME UNE PROFONDEUR. Otez le moule et poursuivez la cuisson 10 min encore. On le trouve dans les de 22 cm de diamètre d'un pinceau. 250 g de pâte feuilletée 30 à 40 min. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Dénoyautez les abricots frais et abricots légèrement caramélisés garnissent la Cuisson: coupez-les en deux. Enfournez alors la plaque avec la pâte. AVEC LE SUCRE MUSCOVADO. épiceries fines ou dans les magasins de Arrosez du jus de citron et faites cuire au four produits biologiques. C EST UNE "TATIN" AUX ABRICOTS DANS LAQUELLE LE PARFUM DU FRUIT FRAIS ET SEC S'EST CONCENTRÉ EN MIJOTANT. Le sucre muscovado est un sucre non 1 moule à génoise Faites fondre le beurre restant et à l'aide raffiné de l'île Maurice. Les environ. Au bout de quelques minutes. Laissez tiédir. repassez-les au Pendant ce temps. posez une plaque. sur four ou au micro-ondes. badigeonnez-en les fruits. retournez le moule Beurrez un moule à tarte à bords hauts de contenant la pâte cuite sur le moule contenant Préparation: 22 cm de diamètre. Rangez-les dans le moule. 35 min sucre muscovado sur une épaisseur de 1. . 1h sur la tranche. 8). pâte. Saupoudrez le fond de les abricots. ELLE PREND. un sucre au (p. étalez la pâte feuilletée 60 g de beurre en un rond de 28 cm de diamètre environ. Sortez les abricots du four et baissez la température à 200 °C (th.

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4 cl de vieux rhum brun Travaillez dans une pièce chaude (22 °C Pour la crème Le sirop environ) et sans courants d'air. Sur le plan de travail fariné. Préchauffez le attentivement la coloration. Préchauffez le four à 250 °C (th. sirop: 10 min chaque morceau avec la paume de la main. La veille Incorporez ensuite tous les autres ingrédients: Faites la pâte à brioche. une quenelle de sorbet aux pommes tatin 20 g d'écorce d'orange confite (voir recette de base p. puis façonnez La finition meringue: 10 min des boules. et meringue: 5 min bien. . puis sortez la Pour que la pâte à brioche lève bien. Fourrez-les de crème. Commencez à travailler la pâte et à 1 20 g de sucre semoule façonner les brioches. A L L A N T P R O G R E S S I V E M E N T D U P L U S M O E L L E U X A U P L U S O N C T U E U X . l 82) four à 220 °C (th. Laissez cuire 8 à 10 min. 5 cl de crème liquide Pendant que lèvent les brioches.Brioches polonaises tièdes IL S ' A G I T D E L ' U N D E C E S D E S S E R T S S U R P R I S E O Ù L ' O N V A D E D É C O U V E R T E E N D É C O U V E R T E C O M M E L O R S Q U ' O N O U V R E U N E P O U P É E R U S S E . 7). portez Vous pouvez déguster les brioches 250 g de crème pâtissière l'eau et le sucre à ébullition. Pour le décor Le montage faites le sirop et la crème. en lissant à la spatule. D A N S L A B R I O C H E . 4 cl d'eau plaque du four et laissez refroidir les brioches utilisez de la levure fraîche et ne la diluez pas 50 g de sucre semoule pendant 30 min environ. L E T O U T R E P O S E S U R D E S T E X T U R E S . écrasez incorporant le sucre progressivement. S O U S L A M E R I N G U E . Laissez-les gonfler dans un endroit parsemez d'amandes effilées. S'organiser de vieux rhum brun Mélangez-la délicatement à la crème pâtissière. 185). crème: 20 min Repliez les bords vers le centre. L A C R È M E E T D A N S L A C R È M E . Enfournez la plaque et baissez aussitôt la température à 180 °C Mes conseils Pour le sirop (th. Pendant ce temps. Couvrez-les de leur chapeau et passez-les Au dernier moment 30 min au congélateur. imbibez le fond et Faites-les cuire. polonaises telles quelles ou les servir avec (voir recette de base p. Préparation: vous couperez en 8 morceaux à peu près Battez les blancs en neige ferme en brioches: 2 h égaux. à café Fouettez la crème liquide en chantilly. dans de l'eau trop chaude. 180) ajoutez le rhum et laissez tiédir. . L E S F R U I T S C O N F I T S . Pendant qu'elles lèvent. Saupoudrez de chaud (24 °C) jusqu'à ce qu'elles aient sucre glace. toujours avec la paume de la main. (voir recette de base p. L A B R I O C H E . les. préparez la meringue. 30 g d'amandes effilées Coupez les brioches en deux dans la 1 heure avant 10 g de sucre glace largeur. 8-9). 30 g d'écorce de citron confit La crème 1 cuil. Mettez au four en surveillant 250 g de pâte à brioche presque doublé de volume. Servez aussitôt. Pour 8 personnes Les brioches La meringue Roulez la pâte à brioche en un boudin que Pendant ce temps. 2 heures avant 2 blancs d'oeufs Mélangez bien. Posez ces boules sur la plaque du four Sortez les brioches du congélateur. Pour la meringue écorces confites coupées en petits dés et rhum. 6). garnissez-les et congelez- le dessus de sirop. . Masquez les brioches de meringue et enfournez une dernière fois. Masquez- Cuisson: brioches: 10 min couverte de papier sulfurisé en les espaçant les de meringue. Évidez-les un peu. 2. Hors du feu. faites la meringue.

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Cuisson: ôtez le coeur et détaillez-les également en Les fruits de saison diplomate: 1 h petits cubes. ET AU LIEU DE NAPPER DE CRÈME ANGLAISE. 6). Pour le caramel 60 g de sucre semoule 10 g de beurre 8 cl de crème liquide . diplomate: 20 min mie en petits dés de 2 cm de côté environ. Disposez sur 2 œufs entiers les assiettes à dessert une ou deux tranches de 1 cuil. J'AI REMPLACÉ LA MARMELADE PAR DES MORCEAUX DE POIRES FONDANTES. caramélisés dans un plat. Ajoutez moule à charlotte de 1 I dedans une couche de brioche. Quand il Préparation: est bien coloré. Citronnez-les pour les empêcher Coupez les pommes et les poires en deux. Posez dessus une de poire tuile dentelle et proposez les fruits en 25 g de noix poivre noir accompagnement. caramel: 7 min de moulin à poivre et incorporez cette Faites fondre le beurre dans une sauteuse. enfin. Le service 50 g de sucre semoule Coupez le gâteau en tranches. de noircir. à la fin. fruits: 15 min préparation aux poires. Equeutez les fraises. après avoir ôté le cœur. Battez les œufs avec Égrenez le raisin après l'avoir passé sous l'eau diplomate: 4 h le sucre et l'eau-de-vie. Laissez cuire 1 min encore. 350 g de brioche rassie celui-ci dans un plat à four à demi rempli puis arrêtez le feu et versez les fruits 3 poires d'eau et enfournez pour 1 heure environ. Coupez les poires en deux sans les peler. puis le sucre. puis en quartiers. LE DIPLOMATE EST UN PEU LE PUDDING DU PAUVRE. Refroidissement: Mélangez-les aux poires. LE RHUM PAR DE L'EAU-DE-VIE. et alternez ainsi les deux le jus de citron et les fraises et. fruits: 10 min Mettez-les dans un saladier. DE NOIX CROQUANTES. Le diplomate Le caramel Pour 6 personnes Préchauffez le four à 180 °C (th. Placez grains de raisin. COMME LE PAIX PERDU. incorporez le Matériel: caramel. POUR LUI DONNER DE LA FINESSE. la crème. Ajoutez les pommes et les poires. puis une couche de poires. incorporez le beurre. FAIT DE RESTES DE BRIOCHE IMBIBÉS DE LAIT ET D'ŒUFS. les Pour le diplomate préparations jusqu'en haut du moule.Diplomate aux poires et dentelle aux fruits de saison rôtis D ORIGINE M O D E S T E . Hachez grossièrement les noix. Donnez 2 ou 3 tours et épongé. puis. arrosez-les de lait. Réservez. Poursuivez la cuisson 3 min. à soupe d'eau-de-vie diplomate par personne. Versez Laissez rôtir quelques instants. le jus d'I citron Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir 20 cl de lait 4 heures environ. J'AI PRÉFÉRÉ L'ACCOMPAGNER DE FRUITS RÔTIS ET BIEN CARAMÉLISÉS. Préparez le caramel en faisant cuire le Otez la croûte de la brioche et coupez la sucre à sec dans une petite casserole. PARFUMÉ LE PLUS SOUVENT DE MARMELADE ET DE RHUM. Beurrez le moule à charlotte.

puis rôtissez vos fruits. mais laissez-les se décongeler cuire et laissez-le refroidir. 5 heures avant muscat Confectionnez le diplomate. . 6 tuiles dentelle individuels en vous servant de petits moules à Dressez le dessert. (voir recette de base p. Au dernier moment Pour le décor Vous pouvez réaliser des diplomates Démoulez et tranchez le diplomate. 184) soufflé. au moins. mettez-le à Les restes de brioche se congèlent très 15 fraises bien. Il faut compter 2 heures Faites le caramel. 3 petites grappes de raisin ou aux fruits confits. 30 g de beurre 20 g de sucre semoule complètement avant d'entreprendre la 1 heure avant 4 cuil. à soupe de jus de citron réalisation du dessert. Pour les fruits Mes conseils S'organiser 2 poires Le résultat sera encore meilleur si vous La vrille 2 pommes utilisez des restes de brioche aux raisins secs Sortez la brioche du congélateur.

peaux trois fois. L ' E S T H É T I Q U E E S T ICI C E L L E D E L ' A C C U M U L A T I O N D E S S A V E U R S E T D E S T E X T U R E S . Otez la casserole du feu et streusel: 10 min d'orange. 160 g de sucre semoule une sorbetière. casserole. Arrêtez le feu. pour enlever leur amertume. Turbinez.Étuvée de p o m m e s de dix h e u r e s . 1. D U R . Portez à ébullition. Coupez la peau des pamplemousses en Prélevez le zeste d'orange au couteau prélevant 1 à 1. Ôtez le cœur sans les peler. ôtez. C R O U S T I L L A N T . Le streusel sortez le plat du four. Matériel: plastique alimentaire et posez dessus un autre mixeur . Coupez. laissez refroidir. 70 g de beurre pâte obtenue sur un papier sulfurisé et 50 g de sucre semoule Le sorbet enfournez pour 15 min. brisures de streusel. Faites fondre le beurre à feu doux. et laissez refroidir une Dans un saladier. 5 cm de chair. A M E R . Lorsque le sorbet est Broyez-les au mixeur avec le jus de citron et le zeste d'I /2 citron presque pris. pommes: 15 min Réservez. Le coulis Pour le sorbet Incorporez le jus de citron et le fromage Lavez soigneusement les pommes. Renouvelez ces opérations jusqu'en laissez macérer jusqu'au lendemain. Badigeonnez de beurre fondu. Au bout de 10 heures. S U C R É . mettez-le au congélateur. versez l'eau. Émincez les demi-pommes et les ingrédients. puis émincez-le en fine julienne. 2 kg de pommes journée au frais. C O M M E D A N S U N E H I S T O I R E À R E B O N D I S S E M E N T S M U L T I P L E S .sorbetière plat. le sucre et ajoutez tous en les trognons. puis haut du plat. Dans une pamplemousses: 20 min streusel: 5 min Pelez les pommes et coupez-les en deux. D A N S L ' E S P R I T D ' U N E P Â T I S S E R I E D ' E U R O P E C E N T R A L E . mélangez soigneusement Pour les pommes les ingrédients du bout des doigts. Blanchissez ces Préparation: économe. puis versez le tout dans les en quartiers. Mettez au four. à 40 % de matières grasses . sorbet au fromage blanc et p a m p l e m o u s s e s confits J'AI C O M P O S É C E D E S S E R T A U X A C C E N T S B A R O Q U E S P O U R U N R É V E I L L O N R U S S E . Mélangez bien. confire à couvert et à petits bouillons pendant pamplemousses: 1 h 30 saupoudrez de sucre et parsemez de zestes 1 h 15 à 1 h 30. dans trois eaux différentes. le plat d'un film de égouttez les peaux et coupez-les en dés d'I cm. versez le coulis dans un récipient hermétique. M O U : C H A Q U E S E N S A T I O N P R O V O Q U E U N E F F E T D E S U R P R I S E Q U I M E T E N R E L I E F C E L L E Q U I L ' A P R É C É D É E E T A N N O N C E C E L L E Q U I S U I T . plongez-y Cuisson: étalez-en une première couche dans un plat à les peaux de pamplemousses et laissez-les pommes: 10 h four. Les pommes Les pamplemousses confits Pour 6 personnes Préchauffez le four à 100 °C (th. A C I D E . 30 cl d'eau blanc. 3). le zeste d' 1 orange Portez l'eau à ébullition avec le sucre et le zeste de citron. Étalez la 1. Couvrez. 5 cl de jus de citron 300 g de fromage blanc battu Conservez au réfrigérateur.

25 g de sucre glace Compte tenu de la durée de la cuisson. Pour le coulis S'il vous reste du streusel. Pour les pamplemousses Le dressage S'organiser confits Disposez à la cuillère les pommes cuites L'avant-veille 2 pamplemousses roses dans de petits ramequins de 8 cm de diamètre Faites cuire les pommes et mettez-les à 50 cl d'eau sur 2 cm de hauteur. les golden ou les granny smith. posez une quenelle / heure avant 1 gousse de vanille de sorbet et servez aussitôt. Faites cuire le streusel et laissez-le refroidit Pour le streusel 30 min avant 25 g de beurre Mes conseils Hachez et moulez les pommes puis dresse. s'il est cuit. Retournez-les sur les refroidir au réfrigérateur. bien entendu. . Oubliez. en revanche. choisir des pommes qui ne 25 g de farine perdent pas leur structure. 5 cl de jus de citron pamplemousses confits. il le dessert. 25 g de poudre d'amandes faut. Parsemez de miettes congélateur. Les reinettes. d'un cordon de La veille 3 ou 4 grains de poivre noir coulis et disposez tout autour des cubes de Confectionnez le sorbet et rangez-le au 2. dans (granny smith) 3 cl de jus de citron une boîte de plastique hermétique. Entourez. ou rangez-le. 250 g de sucre semoule assiettes à dessert. cox's 1 g de sel orange. n'hésitez pas à le 500 g de pommes vertes congeler cru. boskop conviennent bien. Sur le dessus. Faites confire les pamplemousse? 112 étoile de badiane de streusel.

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jetez-y les quartiers de crème d'amandes: 10 min pommes. qu'elles soient bien dorées. Lorsqu'il est noisette. ou de brioche rassis mélange/ tous les ingrédients. (i). E R I. l 80) Pour les pommes poêlées 500 g de pommes 40 g de beurre 30 g de sucre semoule 1 cl de calvados . Dans les assiettes. des pommes 100 g de sucre semoule Le pain légèrement acidulées qui tiennent bien à la 1 3 cl de crème liquide Préchauffe/ le four à 180 C (th. Trempe/ rapidement croquantes à cœur. Pain p e r d u aux p o m m e s . Pour le sirop chaque côté dans le sirop et pose/ les tranches 20 cl d'eau sur une plaque à four recouverte de papier S'organiser 280 g de sucre semoule sulfurisé. le sucre et faites colorer à feu vif. les 20 g de beurre demi-sel Coupe/ le pain ou la brioche en tranches de calville. pommes poêlées: 10 min Le sirop Déglacez avec le calvados et faites flamber. coupe/ chaque moitié en 4 et ôtez le cœur. sauce: 5 min la poudre d'amandes. le temps repas. I L A T R O U V É S O N E X P R E S S I O N D A N S R O U T E S. La sauce au caramel Les pommes poêlées Pour 6 personnes Faites caraméliser le sucre à sec dans une Pelez les pommes. sucre roussi au lait C O N Ç U . sirop: 5 min beurre. pour cette recette. Disposez La crème aux amandes dessus les quartiers de pommes et arrose/ de 500 g de pain Assouplissez le beurre à la spatule. D E S S E R T P A Y S A N I N T E M P O R E L. J ' A I C R É É U N E R E C E T T E Q U I S ' E S T R É V É L É E Ê T R E L A S Y N T H È S E D E T O U T E S C E S T E N D A N C E S. le sucre. À L ' O R I G I N E. parsemez-les d'amandes effilées et être préparé clans l'heure qui précède le 2 cl d'eau de fleurs d'oranger mettez-les au four 20 à 25 min. D E S R É G I O N S D E F R A N C E. P O U R N E P A S G A S P I L I. au 50 g de d'amandes effilées réfrigérateur. Tartinez les tranches de crème Ce dessert se déguste tiède et doit donc 40 g de poudre d'amandes d'amandes. les cox's orange. Préparation: Quand le caramel est bien foncé. Pour la crème aux amandes 80 g de beurre 100 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 1 cuil. Réserve/. mélangez. Réservez. Cuisson: Dans une casserole. cuisson. 5 cm d'épaisseur. A V E C Q UE L Q U' E S V A R I A N T E S. comme les reines des reinettes. puis incorporez la crème. puis petite casserole en le versant petit à petit. Elles doivent rester 1. Le dressage pain: 25 min ajoute-/ l'eau de fleurs d'oranger. puis sauce au caramel. versez l'eau. Portez à ébullition et sirop: 3 min laisse/ refroidir. Une fois le mélange froid. A P R É C I E L' S E D E N R É E Q U ' É T A I T L E P A I X . coupez-les en 2. ajoutez le Faites fondre le beurre dans une poêle. placez une ou deux pommes poêlées: 15 min tranches de pain ou de brioche. Mes conseils Pour la sauce au caramel Choisisse/. Réservez-les. à café de rhum 1 œuf 180 g de crème pâtissière (voir recette de base p.

Déposez les figues et les Cuisson: cannelle. recette avec des poires seulement. S'organiser Ce dessert facile se prépare au dernier moment. LE S U C R E . Mettez au four sont les figues violettes. ôtez le cœur et figues. À L A M A I S O N G A R A N C E . C U I T S À L ' É T O U F F É E D A N S L E C O C O N D E S F E U I L L E S . en arrosant souvent du jus. en remplaçant le sucre cannelle par 60 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle 30 g de beurre du sucre nature. un copeau de beurre. Ajoutez-les à la purée de cassis. préfère la variété noire de Solliès pour son Pendant ce temps. passez-les quelques minutes à la 1 pamplemousse Coupez le pamplemousse en 8 quartiers. ou des Pelez les poires restantes. 40 min Ajoutez une petite lanière de zeste d'orange. je surgelés (500 g) 50 g de groseilles (facultatif) pour 25 min. d'huile d'olive. N'utilisez. Tamisez la purée obtenue peau. mélangez. 10 feuilles de figuier Pelez 2 poires.C H R I S T I N E B E N E T T . C H E Z P A S C A L E T M A R I E . casserole pour qu'il épaississe. les feuilles de figuier en coupant la une de zeste de citron. 8 figues violettes 4 poires williams Préchauffez le four à 200 °C (th. coupez-les en deux et évidez. coulis de cassis. LE M U S C QUI SE D É G A G E N T DU F E U I L L A G E. dans une passoire fine. puis jus et faites réduire quelques instants dans une Préparation: posez ces dernières sur une feuille de figuier. L E S F R U I T S E T L E S É P I C E S S E S O N T C O N C E N T R É S J U S Q U ' À N ' Ê T R E P L U S Q U ' U N E Q U I N T E S S E N C E D ' A R Ô M E S . son sucre et la finesse de sa groseilles au mixeur. Parmi les violettes. Ouvrez. Mes conseils le zeste d ' I / 2 orange le cœur. dans le haut d'un couscoussier par 10 cl de jus de citron Pressez le jus dans le plat et disposez les exemple. cette recette. 20 g de sucre cannelle Rangez. Recueillez le Incisez la pointe des figues en croix. en poudre. coriaces. Les figues les plus parfumées 1 sachet de grains de cassis Ajoutez les étoiles de badiane. Incorporez 50 g de On peut également confectionner cette sucre semoule. vapeur. 7). Pour 4 personnes Laissez décongeler les cassis. . ou au micro-ondes. le zeste d ' I / 2 citron les figues. à soupe d'huile d'olive quartiers ainsi pressés entre les ballotins. Retournez-la et de jus réduit et entourez-les d'un cordon de ficelez-la solidement. Rabattez les poires dans les assiettes à dessert. une pincée de sucre ficelle aux ciseaux. 1 cuil. Procédez de la même façon qu'avec Pour faire du sucre cannelle. surtout pas des figues fleurs pour 2 étoiles de badiane Arrosez de jus de citron. broyez les cassis et les goût très musqué.Poires et figues rôties en feuille de figuier C ' E S T À L ' O M B R E F R A Î C H E D ' U N F I G U I E R Q U E JE P R É F È R E ME R E P O S E R L ' É T É . tous les ballotins obtenus dans un Si les feuilles de figuier sont très épaisses et 80 g de sucre semoule plat à four. Sortez les ballotins du four. nappez-les 25 min bords de la feuille sur la figue. coupez-les en dés. D A N S LE L U B É R O N. J ' A I M E LE P O I V R E .

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l'eau. L E PARFUM TRÈS CONCENTRÉ ET FLEURI DES C O I N G S. j'aime utiliser les grosses sorbet: 50 min de citron. IL DOIT RÉUSSIR UN ÉQUILIBRE DÉLICAT ENTRE LA DOUCE U R DES P O M MES. pas. Ajoutez le sucre semoule. fondante. Au bout de ce temps. Mettez-les à cuire réduit et servez-les avec deux quenelles de sorbet: 20 min dans une casserole contenant 2 1 d'eau et le sorbet aux coings. LA SAUCE DOIT ÊTRE SIRUPEUSE. mettez le bac au elles offrent une texture agréable. Ni trop acides ni trop sucrées. 100 g de sucre semoule pour ôter les pépins. le jus Pour cette recette. pour éviter qu'elles n'éclatent à la être très acidulées pour contrebalancer la 10 cl de jus de citron cuisson. Réduisez-les en purée au Mes conseils Cuisson: mixeur. . Mélangez bien et versez dans une pommes jaunes côtelées que l'on appelle pommes: 45 min sorbetière sur 1 cm de hauteur. Recueillez. Pour 6 personnes Le sorbet aux coings Disposez les pommes sur les assiettes à Epluchez les coings avec des gants pour ne dessert. Les pommes doivent 80 g de beurre largeur. Préchauffez le four à 160 °C (th. L E C A L Y A DOS VIENT SOULIGNER L ' E N S E M B LE CO M M E U N A SSAI SO N- NEMENT. Posez les pommes ainsi calvados creusées dans un plat à four. Nappez-les généreusement de jus Préparation: pas vous tacher les mains. sorbet aux coings P O U R Ê T R E R U S T I Q U E. à 6 pommes Incisez profondément les pommes dans la ajouter du jus de citron. Faites fondre le beurre Pour le sorbet 1 kg de coings à feu doux. au besoin. PAS TROP CONCEN- TRÉE POURTANT. 5 cl de jus de citron four. N'hésitez. Faites-le réduire à feu doux pendant quelques minutes. Matériel: sorbet est presque pris. L' AC I D ITÉ DU C I T R O N.Pommes au four. puis ajoutez le calvados et faites flamber. sortez le plat du 2. 1 citron Versez ce mélange sur les pommes et faites 1 25 g de sucre semoule cuire au four 30 min environ en arrosant 10 cl d'eau souvent. Quand le calville blanc. j'utilise des golden le Pour les pommes Les pommes reste du temps. ajoutez le sucre et le jus de citron. tout en gardant leur tenue à la cuisson. mixeur .sorbetière congélateur. pommes: 15 min citron coupé en deux. le jus et versez-le dans une petite casserole. Creusez le cœur avec un petit couteau suavité du sorbet. C E D E S S E R T N'EST PAS SIMPLE POUR AUTANT. 5-6). Ils sont tendres au bout de 50 min environ. Leur saison étant très brève.

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Les pommes aux pistils de safran en s o u p i è r e l u t é e LES POMMES EXHALENT DES SEN- TEURS DOUCES. chaque soupière. L'OPULENCE NAÎT PARFOIS DE LA PLUS EXTRÊME SOBRIÉTÉ. La saveur du safran étant très puissante. Des pommes et des poires / 116 . 6). Mettez les soupières au réfrigérateur. N V E L O P P E D'UN VOILE DORÉ ET DE CETTE FRAGRAN CE LÉGÈRE- M ENT P I Q U A N T E. vous pouvez en prélever des billes à 1 œuf l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes. Mettez les disques 30 min au Une minuscule pointe de couteau suffit alors. Le safran de Valence. du sucre de de sucre semoule Sortez les soupières du réfrigérateur. chez votre pâtissier ou au rayon frais des grandes surfaces. Pendant ce temps. à soupe le bord des soupières d'oeuf battu. Il est important de servir ce dessert tiède pour que s'exhalent tous les arômes des fruits et du safran. S U B T I L E MENT A M È R E. Posez palme. dans les épiceries poivre noir Mettez au four pour 25 min. en Espagne. pour ce dessert. carthame et le curcuma. 8 pommes réfrigérateur. Terminez par deux tours de moulin à pas utiliser ces succédanés que sont le 25 min poivre. ENVOÛTANTES. vous pouvez d'être servi et ne nécessite pas d'organisation utiliser une pâte feuilletée toute prête achetée particulière. j'utilise. à raison d'une cuillère à café par 5 cl de jus de pamplemousse dessus les disques de pâte et appuyez sur les soupière. QUI LUI EST PROPRE. 1 cuil. On trouve ce sucre très concentré. sauf la pâte feuilletée et le plus renommé. remplacez-le par du safran en poudre. Laissez asiatiques. des pommes S'organiser douces. au petit goût particulier. Attention cependant à ne Cuisson: l'œuf. Ce dessert facile se prépare 1 heure avant Pour luter les soupières. 184) éventuellement. Au lieu de couper les pommes en (p. pas trop acides. Répartissez-les vous risqueriez d'anéantir tous les autres 10 min dans 4 petites soupières individuelles avec tous parfums. FÉMININES ET LE SAFRAN LES F. 150 g de pâte feuilletée refroidir 15 min et servez en accompagnant. ôtez le cœur et ne mettez pas plus de deux pistils par soupière: Préparation: coupez-les en 6 ou 8 quartiers. Pour 4 personnes Préchauffez le four à 180 °C (th. Mes conseils Choisissez. Le vrai safran est un Étalez la pâte et découpez dedans 4 disques stigmate de crocus. de glace à la vanille. badigeonnez A la place du sucre semoule. 8 pistils de safran bords pour bien fermer. est les autres ingrédients. comme les golden. Épluchez les pommes. Si vous ne trouvez pas de Matériel: 4 petites soupières individuelles d'un diamètre supérieur de 3 cm à celui de pistils. quartiers. PREUVE QU'EN MATIÈRE DE GOÛT. quand je peux m'en procurer.

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ajoutez le convient bien. Pour la tarte pâte a levé. 1. SPÉCIALITÉ D ' A N J O U : PLUTOT QU ' U NE PÂTE B R I S É E. Ègouttez Repos de la pâte: 2 h diamètre en posant un cercle ou un carton du les poires sur un papier absorbant. Refroidissement: (th. délicatement tous toute la nuit dans le vin. U NE . 5 cl de liqueur de noix S'organiser 25 g de noix La crème aux noix La veille Fouettez la crème liquide en chantilly. Pour la crème pâtissière ébullition. de Loire comme le saumur-champignv le zeste d'1 /2 citron Versez le vin dans une casserole. Dans ce dernier cas. de cerneaux de noix. la porte du four et posez votre pâtissier ou au rayon frais des grandes 1 25 g de pâte feuilletée une grille sur le fond de pâte. l ' o s e / . i sur une plaque recouverte de crème. Pour 4 personnes La pâte Le montage Etalez très finement la pâte feuilletée et Etalez sur le disque de pâte feuilletée une Préparation: d é c o u p e / dedans un disque «le 2cS < m de couche uniforme de crème aux noix. quand la toute faite pour cette recette. portez (p. Laissez cuire surfaces. PÂTE F E U I L L E T É E . quelques cerneaux de noix les ingrédients jusqu'à ce que la préparation 3 lieu tes avant soit homogène. beurre. ouvrez. Mélangez. Au bout de 5 min. Coupez-les poires: 10 min diamètre souhaité et en découpant tout en lamelles et posez-les en corolle sur la crème: 15 min a u T o u R . je sers cette sauce (voir recette de base p. Préparez la crème aux noix. / heure avant Faites cuire le fond de pâte et. purée pour 20 cl de vin).T a r t e f i n e d e p o i r e s a u vin et cassis MA VERSION DE LA FAMEUSE TARTE AUX POIRES BE LLE A N G E V I N E. laissez frémir une seconde fois. Piquez toute la Cuisson: surface et laissez-la reposer 2 heures au Mes conseils pâte: 20 min réfrigérateur. Faites cuire les poires et laissez-les macérer Pour le décor Hachez les noix. Achetez-la chez. . sucre restant. Pour ce dessert. une fois qu'il est froid. 8-9). 184) encore 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien uniquement votre choix sur une pâte pur 1 30 g de sucre semoule colorée. 40 g de crème liquide macérer dans le vin jusqu'au lendemain. la cannelle. Mettez la pâte au réfrigérateur. j'utilise indifféremment poires: 10 min Préchauffez le four à 240 C o u 250 C des poires Williams. 1 kg de poires Le vin doit être corsé mais avec finesse I bouteille de vin rouge corsé Les poires pour ne pas dominer les poires. 6). ET UNE CRÈME M O U S S E U S E AUX NOIX À LA PLACE DE LA CLASSIQUE CRÈME D ' A M A N D E S. un vin 1/2 bâton de cannelle le zeste d' 1 11 orange Épluchez les poires en les gardant entières. saupoudrez la ou des passe crassane. des doyennés du Comice. 12 h pâte de sucre. l 80) p u i s r e l i r e / l e s p o i r e s du feu et laissez-les avec la tarte. Avant de l'enfourner. Baissez aussitOt la température à Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée 180 °C (th.! . attendez la reprise de framboises ou de cassis (environ 200 g de 200 g de crème pâtissière l'ébullition. papier sulfurisé humidifié. Sortez-la du four et ôtez la grille. PLUS L É G È R E . les zestes et portez à je fais réduire le vin de cuisson des poires. Parsemez. je le filtre et j'y incorpore une purée de aux noix Plongez alors les poires. Baissez le feu et laissez frémir. garnissez-le de crème et de poires.

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Mille feuilles chocolat-citron,
s a u c e au thé c a r a m e l C H A Q U F. N O l' V E A U DESSERT

NAÎT D ' A B O R D D A N S MON I M A G I N A T I O N. MAIS SA MISE AU POINT

SUIT T O V J O L' R S U N C H E M I N E M E N T DIFFÉRENT. A I N S I, Q U A N D J ' A I

D É N I C H É , DANS LES RAYONNAGES D ' U N E ÉPICERIE FINE, LE TU É

PARFUMÉ AU CARAMEL, JE SAVAIS QUE J ' A V AI S TROUV É LA PI È C E

FINALE DU PU Z Z L E, CAR S E L* L C E TU É P O U VA I T FA I R E L E LIE N

ENTRE L E C H O C O L A T ET LE C I T R O N.

La pâte feuilletée au chocolat pâte. Mettez la plaque au four et, au bout de Pour 8 mille feuilles
La veille, séparez le beurre en deux parts, 7 à 8 min de cuisson, posez une feuille de
l'une de 130 g, l'autre de 435 g. papier sulfurisé sur la pâte et couvrez-la d'une Préparation:
Mélangez sans trop travailler la farine, les grille. Poursuivez la cuisson 15 min. Sortez la pâte feuilletée: 7 h
(dont 6 h de repos)
130 g de beurre, l'eau et le sel. Façonnez la plaque du four. Ôtez la grille, le papier
crème anglaise: 10 min
pâte en boule, mettez-la sous un film de sulfurisé et saupoudrez toute la surface de
mousse chocolat-citron:
plastique alimentaire et réservez-la 2 heures au sucre glace. Augmentez la température du
30 min
réfrigérateur. four à 260 °Ç (th. 9-10). Réenfournez la pâte
Pendant ce temps, assouplissez le reste du et surveillez la coloration: le sucre doit être Cuisson:
beurre à l'aide d'une spatule. Mélangez-le de fondu sans que la pâte ne brûle. pâte feuilletée: 25 min
façon homogène avec le cacao. Façonnez-le en crème anglaise: 30 min
carré et mettez sous film au réfrigérateur. La crème anglaise au thé mousse chocolat-citron:
Au bout de 2 heures, étalez la première Préparez-la également la veille, pendant les 15 min
pâte en rond. Posez le beurre cacaoté au temps de repos de la pâte. Portez le lait à
milieu et enfermez-le en rabattant la pâte ébullition et mettez-y le thé à infuser pendant Pour la pâte feuilletée
dessus. Etalez cette pâte en longueur, sur 1 cm 3 min. Filtrez dans une passoire fine, puis au chocolat
500 g de farine
d'épaisseur environ. Donnez alors un tour procédez comme pour n'importe quelle autre
565 g de beurre
simple en rabattant un tiers de la pâte sur les crème anglaise (voir recette de base p. 178).
11 cl d'eau
deux autres et en repliant par dessus le tiers Gardez la crème au froid jusqu'au lendemain.
15 g de sel
restant. Tournez la pâte d'un quart de tour 60 g de cacao non sucré
devant vous, puis donnez un second tour La mousse chocolat-citron 30 g de sucre glace
simple et mettez au réfrigérateur 2 heures. Hachez grossièrement le chocolat et faites-
Répétez ces opérations deux fois encore, en le fondre au bain-marie avec le zeste de citron Pour la crème anglaise
mettant à chaque fois la pâte 2 heures au finement râpé. Portez à ébullition le lait et la 25 cl de lait
réfrigérateur entre chaque série de tours. Au crème. Versez-les sur le chocolat fondu. 15 g de thé parfumé
total, vous avez donné 6 tours à la pâte et Mélangez bien, puis, en fouettant, ajoutez, le au caramel
l'avez fait reposer 6 heures. beurre fractionné en petits morceaux. Montez 50 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
Quand la pâte est prête, étalez-la sur une- les blancs en neige très ferme en incorporant
épaisseur de 2 mm en un rectangle aux le sucre semoule en deux ou trois fois.
dimensions d'une plaque à four, soit Versez-en un tiers dans la préparation au
40 x 35 cm. Préchauffez le four à 180 °C chocolat, mélangez en fouettant, puis
(th. 6). Couvrez la plaque d'une feuille de incorporez le reste très délicatement pour ne
papier sulfurisé et posez-y votre rectangle de pas briser la structure de la mousse. Laissez-la
prendre 2 heures au réfrigérateur.

Pour la mousse Le montage Pour que la mousse soit réussie. crème anglaise entre les tours de repos. couvrez d'une 20 g de sucre semoule deuxième quenelle de mousse et terminez par S'organiser le dernier rectangle. Etalez dessus une couche ou assurer. trempe/ un doigt dans le chocolat. 4 blancs d'œufs rectangle. Pour vous en le zeste d'I citron assiettes à dessert. mettez-la au frais. utilisez un thé de Ceylan et faites fondre dans le lait un caramel que vous aurez confectionné en faisant fondre en plusieurs fois. préparation au chocolat a atteint la 25 g de beurre Posez les 8 premiers rectangles sur les température de 45 °C environ. il 225 g de chocolat noir une quenelle de mousse. Décore/. caramel. accompagné de crème 3 heures avant anglaise au thé. Serve/ bien froid. / heure avant Mes conseils Monte/ les mille feuilles et mettez-les au Si vous ne trouvez pas de thé parfumé au frais. prenez la 3 cl de lait Découpez la pâte en 3 bandes de 9 cm de précaution d'incorporer les blancs quand la 13 cl de crème liquide long sur 4 de large à l'aide d'un couteau-scie. 123 / La note pointue des agrumes . Posez le deuxième doit être chaud mais pas brûlant. appuyez un peu. à sec. Appuvez un peu sur la La veille mousse et poudre/ chaque mille feuilles de Faites la pâte feuilletée et préparez la sucre glace. de demi-tranches de Préparez la mousse chocolat-citron et citron pelées à vif. 50 g de sucre semoule.

oranges et les citrons du décor à vif. 8) et La veille 60 cl de lait mettez-y une plaque antiadhésive. pochez-les quelques instants dans 3 tours de moulin de 4. 1 2 tranches de pain d'épice 50 g de beurre Pour le décor 2 oranges 2 citrons . puis des rectangles de un sirop de sucre bouillant. Pelez les fines rondelles. Fouettez. Séparez Préparation: Portez l'eau et le sucre à ébullition et versez ce les quartiers et réservez-en 40 de chaque. de très bonne qualité. en fouettant. oranges. Faites fondre le beurre à feu doux et badigeonnez-en les rectangles de pain S'organiser Pour la glace au pain d'épice d'épice. Versez dessus le lait feuilles et décorez avec 5 tranches d'orange et mixeur . ainsi qu'un miel au goût en poudre Les toasts de pain d'épice corsé (de sapin ou de châtaignier). les coupé en parcelles. mettez. Sortez les toasts du four et Procédez au montage. le sucre et le miel jusqu'à ce chaud sur le côté droit de chaque mille Matériel: que le mélange blanchisse. choisissez un pain d'épice 2. glace. LA GLACE FINE ET C R É M E U SE EST UNE PAUSE RAFRAÎCHISSANTE ET P A R F U M É E. Sortez la plaque. 25 g de miel retournez les rectangles et remettez au four Au dernier moment 1 cuil. RÉCHAUFFÉES PAR LE BEURRE D'ORANGE. 5 cl de jus de citron bac au congélateur. beurre: 20 min + 1 2 h sirop sur les rondelles d'orange. Toastez les lamelles de pain d'épice. Laissez-la refroidir et Mes conseils 15 cl d'eau incorporez. le Pour la glace. Terminez par un rectangle de pain Cuisson: d'épice. 178). comme le pain d'épice 1 pincée de cardamome moelleux de Dijon. 5 cm de large. 1 2. Ils doivent être très durs et Pour les toasts de pain d'épice cassants. puis posez une autre quenelle de ainsi que les épices. / heure avant 7 jaunes d'œufs au four pour 5 min. Laissez de macération Mettez sur chaque assiette à dessert un glace: 10 min macérer toute la nuit. lavez les oranges et coupez-les en Sortez la glace du congélateur. sortez-la du four. Mettez au trais. Pour le beurre d'orange ensuite comme pour une crème anglaise (voir 2 oranges recette de base p. laissez-les refroidir. Versez la crème dans N'utilisez pas le sirop de pochage des 75 g de sucre semoule le bac d'une sorbetière. Le beurre d'orange Le montage Pour 8 mille feuilles La veille. Laissez prendre et. 1 pincée de gingembre Emincez finement les tranches de pain Pont atténuer un peu l'acidité des tranches en poudre d'épice en deux et coupez dedans des bandes de citron. beurre: 5 min La glace au pain d'épice Faites alors chauffer la préparation aux glace: 30 min Portez le lait à ébullition. Recouvrez d'un décor: 15 min au mixeur avec les jus d'orange et de citron second toast.sorbetière au pain d'épice chaud. 110 g de sucre semoule dessus les rectangles de pain d'épice et mettez. 5 cl de jus d'orange lorsque la glace est presque solide. alors le pastis. égouttez rectangle de toast de pain d'épice. Posez Confectionnez la glace. Il est chargé d'amertume. Mettez-les dans un plat creux. ajoutez le pain oranges et ajoutez-y. Le lendemain. Étalez ce beurre d'orange jaunes d'œufs. 150 g de pain d'épices plaque est chaude. de poivre noir 80 g de beurre 9 cm de long. Préchauffez le four à 250 °C (th. Quand la Préparez les oranges et faites-les macérer. le beurre toasts: 5 min d'épice et laissez infuser 10 min. Posez toasts: 20 min les rondelles d'oranges et broyez-les finement dessus une quenelle de glace. à café de pastis pour 5 min encore. mélangez et procédez de citron à vif.Mille feuilles de pain d ' é p i c e à 1 ' orange ENTRE LES LAMELLES CROQUANTES DU PAIN D ' É PIC E.

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à soupe d'huile de maïs poêle tamponnée d'huile. Les citrons de Menton ont une 35 min sucre. tout à fait prendre des citrons Une vingtaine de crêpes Faites fondre le beurre à feu doux et arrêtez le ordinaires pour cette recette. Placez-en trois ainsi garnies sur chaque Grand Marnier assiette. Cuisson: 5 min par crêpe Le jus S'organiser Faites chauffer le sucre à sec. 1 cuil. Pliez la crêpe en deux. 60 g de beurre chacune d'elles de sucre glace et empilez-les. battez. le Grand saveur plus douce. à café de rhum brun encore quelques fraises sur l'assiette. S'il vous reste de la pâte à crêpes. Pendant ce pas à la congeler. Vous pouvez. la farine. Dans un la plupart d'Espagne et sont très parfumés et Préparation: grand saladier. Remuez et réservez. 40 g de sucre semoule Garnissez chaque crêpe d'une cuillère de 4 œufs entiers crème de citron. ajoutez l'eau et le jus Faites la pâte et mettez-la au réfrigérateur. cette façon. le zeste d'orange. AIGUË. et éparpillez 1. 180) Confectionnez la crème au citron et le jus La finition façon Suzette. Quand le La veille 250 g de fraises des bois caramel est bien coloré. jus façon Suzette PARENT É AVE C LES CR Ê P E S S UZE T T E EST A S S EZ L O I N T A I N E. le zeste d ' I / 2 orange 30 g de sucre glace Pour le jus façon Suzette 200 g de sucre semoule 7 cl d'eau 6 cl de jus de citron . Crêpes au citron et fraises EN RÉALITÉ. ON RETRO U V E L'ALLIANCE SI AGRÉABLE ENTRE LA PÂTE M O L L E T T E. PRESQUE STRIDENTE DU CITRON. Pour les crêpes 165 g de farine Faites cuire les crêpes dans une petite / heure avant 3 cuil. UN VA G U E C O USINAGE DAN S L A F A M I L L E D E S A G R U M ES. L' AM E RTU M E DES FRAISES DES BOIS VIENT EN CONTREPOINT. Ils viennent pour feu lorsqu'il est couleur noisette. LA d e s bois. le lait. puis en 1 cuil. LE CARAMEL CORSÉ ET LA NOTE TRÈS ACIDULÉE. Saupoudrez Entreprenez la cuisson des crêpes. 5 cuil. i'. La pâte à crêpes Mes conseils Pour 10 personnes Râpez très finement le zeste d'orange. Posez dessus 5 ou 6 fraises 50 cl de lait entier des bois. les œufs. le beurre fondu. à café de jus d'orange Versez un peu de jus à côté. 2 heures avant (voir recette de base p. ajoutez le riches en jus. n'hésitez 1h Laissez reposer 1 heure au frais. Repos de la pâte: Marnier. à café de quatre. 400 g de crème au citron de citron avec la pulpe. DONT LA PU LPE AGACE LE PALAIS. faites le jus. Elle se conserve très bien de temps. le rhum.

L A B I È R E À P E I N E A M È R E. dont on perçoit de Hœgaarden presque solide. Servez aussitôt. sorbet a u c i t r o n et v e r v e i n e DESSERT D ÉTÉ IMPRÉGNÉ DE F R A î C II E U R ET D F. mettez-les dans un saladier et sur chaque dessert. mettez-le au d'une bière sur lie mise en bouteille sans avoir quelques feuilles de verveine congélateur. Laissez ce sirop refroidir. été filtrée et contenant donc encore ses citronnelle ferments. Sortez le sorbet du réfrigérateur. Coupez. choisissez des pêches Le sorbet au citron parfaitement mûres. MAI S LE CITRON. LES P Ê C: H E S G O R G É E S DE J U S . DISAIT N E R U D A. mais on peut aussi utiliser Pour le sorbet La veille. Versez dessus la bière glacée. La finition 30 min avant Égouttez les zestes. On la trouve assez couramment dans Les zestes les grandes surfaces. préparez les zestes de citron confits. Il s'agit 3 cl de jus de citron verveine citronnelle ciselées. LU M I È RE : PO U R LA F R A î C H E U R. Recouvrez d'un sorbet: 15 min film de plastique et mettez au réfrigérateur. souples sous le doigt sans Matériel: La veille. Dans une casserole. pêches: 10 min aspergez-les de jus de citron. achetez-en un chez votre 15 cl de lait frais entier 15 cl d'eau en fine julienne. prélevez le zeste de 2 citrons à d'autres marques de bières blanches. Sortez le sorbet du congélateur et les Au dernier moment pêches du réfrigérateur. ou les pêches plates du et le jus de citron. mettez les cubes de 15 cl de sirop de citron lendemain. Répartissez ces Versez la bière sur les pêches et dressez le dernières dans 6 assiettes creuses ou soupières dessert. C'EST SU RTO UT LA LU M 1ÈRE. et lorsqu'il est blanche belge. Pour les zestes confits plongez-y les zestes et laissez cuire à feu très S'organiser 2 citrons non traités doux 15 min environ. Coupez-les sorbet au citron. dénoyautez les pêches. Ôtez la casserole du feu La imlle 10 cl d'eau et laissez les zestes macérer jusqu'au Élaborez le sorbet. parsemez de zestes confits et posez une . individuelles. Mélangez et versez cette Gard sont particulièrement délicieuses. très légère. Pour 6 personnes Les pêches quenelle de sorbet dans chaque assiette. zestes de citron confits. L A V E RVEINE ET LE CITRON. 9 pêches blanches 3 bouteilles de 33 cl préparation dans le bac d'une sorbetière. Ajoutez le lait maturité début août. 15 cl de jus de citron l'aide d'un économe en prenant garde de ne Si vous n'avez pas le temps de préparer le 150 g de sucre semoule pas prendre aussi la peau blanche.P ê c h e s à la b i è r e b l a n c h e . l'eau et le sirop de citron. Ciselez la verveine citronnelle et éparpillez-la Préparation: les en cubes. à sorbetière sucre. incorporez quelques feuilles de bien le goût de malt et de levure. La veille. La variété grosse mignonne. pêches au réfrigérateur. Portez à ébullition. Mes conseils zestes: 25 min Pour cette recette. versez pâtissier. La bière de Hœgaarden est une bière de bière blanche Faites prendre le sorbet. " LE RAYON DE LA LUMIÈRE FAIT FRUIT ". portez l'eau à ébullition avec le être molles.

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5 cl de café fort la gélatine préalablement ramollie à l'eau Ce dessert sera bien équilibré si vous 11A du zeste d' 1 orange froide et essorée. plongez-y une quenelle de glace au café. Si vous préférez les oranges blondes. FAUT OSER PARTIR À L'AVENTURE DU GOÛT COMME ON S ' EMBARQU ERAIT POUR UNE TERRE INCONNUE. Coupez-les en deux l'accompagner d'une tuile aux amandes (voir dans l'épaisseur et posez-les sur du papier recette de base p. sont les maltaises. mûres à 30 g de sucre un large plat et mettez. et glace au café d e C o l o m b i e N E S O Y E Z PAS S U R P R I S PAR CE RAPP RO cHE- MENT ÉTRANGE DE L' O R A N G E ET DU C A F É. ainsi que Mes conseils 1 2. 5 cl d'eau. du réfrigérateur. 6 oranges 1 2 biscuits à la cuillère Pelez. 5 cl de Cointreau (voir tour de main p. Pour les rosaces Les oranges bien colorées. Incorporez le sucre et Pour la gelée de café le zeste d'orange dans le café chaud. versez dans utilisez des oranges assez douces. Versez-la 30 min. les oranges à vif et séparez les quartiers Pour raffiner encore la rosace. Mélangez bien. Mélangez bien et incorporez cette préparation dans le Le dressage Cuisson: mélange lait-crème bouillant. 184). 177). 2 biscuits à la cuillère imbibés de café fort. absorbant. chantilly: 1 5 min Versez dessus l'infusion au café. La noie pointue des agrumes / 130 . JE I. puis oranges: 30 min crème à ébullition. Sortez les assiettes et disposez les ensuite dans le bac d'une sorbetière. Éparpillez-les sur 60 g de café moulu les oranges. Ces cafés très doux et légèrement acidulés conviennent bien à cette recette. de saveur agréable. Portez le restant de lait et la préparation dans une passoire très fine. II. 14 cl de crème liquide 125 g de sucre semoule La gelée Terminez en posant sur chaque assiette 4 jaunes d'œufs Faites bouillir 12. Posez. puis mettez-la au chantilly au café. Remettez sur feu Prenez 6 assiettes à dessert. Ajoute/ le sucre glace: 30 min gelée: 15 min jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pour le café. comme les délicieuses sanguines que 1.Rosaces d ' o r a n g e s . laissez tranches d'orange en rosace. Remuez et filtrez cette Préparation: de le filtrer. 5 feuille de gélatine 1 heure. choisissez des grains de Colombie ou du Nicaragua. VOUS SEREZ CONQUIS. La glace La chantilly Pour 8 personnes Porte/ 20 cl de lait à ébullition et mettez-y Portez la crème à ébullition et incorpore/ le café à infuser une dizaine de minutes avant le café moulu. Fouettez le sucre et les fouettez la crème en chantillv. vous pouvez 1. semoule. 70 cl de lait entier mettez-la au congélateur. Sortez la gelée Pour la glace prendre et lorsqu'elle est presque solide. au fond glace: 15 min doux en remuant jusqu'à épaississement. coupez-en de petits cubes. Mettez-les au réfrigérateur sorbetière réfrigérateur jusqu'au lendemain. gelée de café j u s t e prise. PAR LA R E N C O N T R E D E L ' A C I D I T É J U T E L S E D ES F R U I T S E T D E L A D O U C E AMERTUME DE LA GELÉE AU CAFÉ. utilisez des Washington navel fermes. au réfrigérateur pour point. A l'aide d'un couteau. Versez la crème anglaise ainsi obtenue dans un Ajoutez un trait de Cointreau et couvrez de Matériel: bain-marie de glaçons. 100 g de café et filtrez. ' E S P È R E . Servez aussitôt.

Pour la chantilly S'organiser 40 cl de crème liquide La veille ou l'avant-veille 20 g de café moulu Faites la glace au café. la base de 30 g de sucre semoule la chantilly. préparez les oranges. / heure avant Garnissez le fond des assiettes. 2 heures avant Confectionnez la chantilly. Au dernier moment Terminez le dressage du dessert. . la gelée.

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C r ê p e s à la farine de c h â t a i g n e
et vieux whisky de malt,
glace aux m a r r o n s glacés CES CRÊPES À LA

FA R I N F DE C H ÂTA I G N E A F F I R M E N T U N GO Û T L F GÈ R E M E N T F L' M É QUI

SE C O M B I N E B I E N AV E C C E L U I D F LA T O U RB E D E S WHISKY PUR

MALT. EN DÉGUSTANT CES CRÊPES, LAISSEZ PARLER VOTRE IMAGI-

NATION...

Pour 16 crêpes de 25 cm La glace Empilez les crêpes saupoudrées de sucre sur
de diamètre Faites macérer les débris de marrons glacés un plat, lui-même placé sur une casserole
dans le whisky. d'eau chaude.
Préparation: Fouette/ les jaunes d'œufs et le sucre Servez les crêpes tartinées d'une fine
glace: 20 min jusqu'à ce que le mélange blanchisse. couche de crème de marrons. Pliez-les en
crêpes: 15 min Incorporez la crème de marrons dans le lait et deux et posez dessus une quenelle de glace.
repos: 6 h
portez à ébullition. Versez-en un peu sur le
mélange jaunes-sucre. Remuez, puis reverse/ Mes conseils
Cuisson:
le tout dans une casserole. Procédez à une Vous trouverez la farine de châtaigne dans
glace: 30 min
crêpes: 5 min par crêpe cuisson à l'eu doux comme pour une crème les épiceries fines, au rayon " Bio" de certaines
anglaise (voir recette de base p. 178). Laissez grandes surfaces, ou dans les magasins de
Matériel: refroidir, puis versez, dans une sorbetière. produits diététiques.
sorbetière Quand la glace est presque prise, incorporez La pâte étant très riche en matières grasses,
les débris de marrons glacés et mettez le bac ne beurrez la poêle que toutes les deux ou
Pour la garniture de la sorbetière au congélateur. trois crêpes.
350 g de crème de marron Pour servir les crêpes, vous pouvez ajouter
Les crêpes une sauce au chocolat chaud, de la confiture
Pour la glace aux marrons
Faites fondre le beurre et laissez-le de framboises, ou encore des poires poêlées
22 cl de lait
refroidir. Cassez les œufs dans un saladier au beurre.
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs profond. Ajoutez, le sucre et fouettez.
210 g de crème de marrons Incorporez ensuite le whisky, le lait, le beurre S'organiser
50 g de débris fondu et refroidi, l'huile, la farine. Mélangez La veille
de marrons glacés bien et laisse/ reposer 6 heures au frais. Faites la glace et la pâte à crêpes.
1 cuil. à café de whisky Au bout de ce temps, faites chauffer une / h 30 avant
poêle ou une crêpière. Si la poêle n'est pas Faites cuire les crêpes, saupoudrez-les
Pour les crêpes antiadhésive, graisse/ légèrement le fond avec de sucre pour éviter qu'elles ne collent, puis
40 g de farine de blé du beurre fondu. Versez une louche de pâte. garnissez-les avant de servir.
60 g de farine de châtaigne Répartissez-la sur toute la surface de la poêle
2, 5 cuil. à soupe
d'un mouvement de poignet. Quand la pâte se
d'huile de maïs
détache des bords, retourne/ la crêpe à l'aide
25 g de sucre semoule
35 g de beurre d'une spatule et faites-la cuite sur l'autre face.
1 cuil. à soupe de whisky
3 œufs
30 cl de lait entier

300 g de glace à la vanille Le biscuit aux noix / heure avant (voir recette p. ajoutant peu à peu la vergeoise. la farine et la poudre Confectionnez le biscuit et faites le 500 g de figues sèches d'amandes. 1 kg de poires Préchauffez le four à 170 °C (th. Dès 70 g de cerneaux de noix le sucre dans une casserole et faites-le peu à qu'elle ressort sèche. La vrille jusqu'au lendemain. Pour 6 personnes La glace Le dressage La veille. donnez un bouillon et réservez.Fruits du mendiant. L'UN DE MES PROCHES COLLABO- RATEURS. mendiant et les poires caramélisées. sur une épaisseur de 2 cm. chaque assiette. Placez une tranche de biscuit au centre de biscuit: 25 min Vous devez obtenir environ 120 g de chair. 325 g de dés S'organiser poivre noir 2 cuil. un peu du caramel de + 12 h de macération cela. LE BISCUIT AUX NOIX. 178) Mélangez. Au dernier moment Pour les poires caramélisées leur très délicatement la préparation aux noix. noix et pignons). 5 cm de côté. Garnissez les assiettes. 30 g de pignons de pin peu caraméliser à sec. les noix. Mélangez. UN E GLACE À LA F I (i U E SÈCHE. Préparez la glace et faites macérer les Pour la glace poires dans le caramel. à soupe de jus de citron de poires. Pour le biscuit aux noix Démoulez et laissez refroidir avant de coupel- 80 g de noix hachées le biscuit en 6 morceaux. ajoutez. coupez-les en deux dans la largeur et pochage et le poivre. Incorporez. SA T R O U V A I L L E. glace aux figues s è c h e s et p o i r e s c a r a m é l i s é e s CE DESSERT EST NÉ D'UNE IDÉE DE RI C H A R D. Mettez au four et laissez cuire 20 min. M ' A PERMIS DE REBONDIR VERS LES FRUITS DU MENDIANT. 178). sortez-le du four. puis le 2 à 3 tours de moulin de jus de citron. tous glace: 20 min base (p. Pour secs. abricots poires: 20 min Prélevez la chair des figues sèches. 1 25 g de sucre semoule 3 cl de jus de citron Versez. évidez-en le coeur et coupez-les en surveillez sa cuisson en piquant une aiguille 75 d'abricots secs dés de 1. Montez les blancs en neige en mélange de fruits. Versez progressivement ou la pointe d'un couteau au centre. MERCI RICHARD. Posez dessus une quenelle de Cuisson: Mélangez-la à la glace à la vanille ramollie et glace et éparpillez un peu partout les fruits du poires: 5 min remettez au congélateur. ajoutez le reste des dés de poires. biscuit: 20 min Les poires Mes conseils Pour les fruits du mendiant La veille. la pâte dans un moule à cake beurré et 4 cl d'eau fariné de 18 cm de long. coupez les poires en deux sans les Le biscuit doit rester bien moelleux: 75 g de figues sèches éplucher. LES 13 D E S S E RTS DE PROVENCE. Incorporez l'eau. Versez-les dans un Préparation: en suivant les instructions de la recette de saladier. les fruits du mendiant (figues sèches. fruits: 5 min raclez l'intérieur à la cuillère ou au couteau. 25 g de farine 30 g de poudre d'amandes 45 g de vergeoise brune 4 blancs d'œufs . 5-6). préparez la glace à la vanille Égouttez les poires.

M o n t - b l a n c à la c o m p o t e
d'églantines EN ALSACE, ON APPELLE CE DESSERT "TORCHES

A U X M A R R O N S " . P E R S O N N E N E S A V A I T MI E U X L E S F A I R E Q U E M O N

PÈRE GEORGES QUI ÉTAIT BOULANGER-PÂTISSIER À COLMAR. J'AI

APPORTÉ UNE TOUCHE PERSONNELLE : I. ' É G L A N T I N F. , COMME UN

ZESTE DE FRAÎCHEUR DANS CETTE HARMONIE RUSTIQUE ET HIVERNALE.

Pour 6 personnes La veille, portez la crème à ébullition, Mes conseils
mettez-v la gousse de vanille fendue et grattée Nous trouverez la confiture d'églantines
Préparation : à infuser jusqu'au lendemain. dans les épiceries fines et certaines grandes
vermicelles aux marrons : Brovez. grossièrement les marrons glacés. surfaces sous le nom ou sous la dénomination
30 min de confiture de gratte-cul. Elle est élaborée
Versez le cognac dans la purée de marrons
chantilly : 15 min
de façon à la ramollir. Ajoutez la crème de avec les cynorhodons, baies de l'églantier
compote d'églantines : 3 min
marrons, les marrons glacés et mélangez bien (gratte-cul), débarrassés de leurs pépins et du
le tout. Mettez, au réfrigérateur. Sortez la foin piquant qui les entoure. Très appréciée
Matériel :
presse-purée crème du réfrigérateur. Otez la gousse de dans les pays Scandinaves et les pays de l'Est,
vanille. Fouettez-la en chantillv en incorporant elle est peu consommée en France.
100 g de meringues natures le sucre en deux ou trois fois. Si les meringues que vous avez, achetées
Mélangez la confiture d'églantines avec le sont très blanches, n'hésitez pas à les passer au
Pour la chantilly jus de citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe four à 100 JC (th. 4) pour qu'elles se
40 cl de crème liquide d'eau. dessèchent bien. Sortez-les quand elles
1 gousse de vanille deviennent jaunes.
30 g de sucre semoule
Le dressage
Passez le mélange aux marrons clans S'organiser
Pour le coulis
un presse-purée de façon à obtenir des La x'fi lie
150 g de confiture d'églantines
1 ou 2 cuil. à soupe vermicelles. Faites infuser la vanille dans la crème.
de jus de citron Dans des assiettes à soupe, faites des 2 heures avant
150 g de brisures traînées de compote d'églantines. Parsemez Faites la préparation aux marrons.
de marrons glacés dessus des morceaux de meringues. / heure avant
550 g de purée de marrons Par dessus, faites un petit demie de Fouettez la crème en chantilly. Faites la
200 g de crème de marrons vermicelles de marrons. Surmontez ce dôme compote et procédez, au dressage sur assiettes.
3 cl de cognac d'une quenelle de chantillv vanillée. Servez
aussitôt.

Prélevez le caviar à l'aide d'une 10 min cuillère à calé et déposez-en une cuillerée sur chaque sorbet. Mélange/ bien et versez dans le bac 15 mi n d'une sorbetière. VO U S L E UR TRO U V E R E Z U N E S AY E U R D E L I C AT E M E NT F R U I T E E. Matériel: sorbetière coupelles ou verres à cocktail Mes conseils Préférez le caviar osciètre: le sevruga a un 50 g de caviar goût plus affirmé qui dérangerait la délicate 1 10 g de sucre semoule saveur du sorbet. . ICI A SS O C I É U N S O R B E T V I V I F I A N T ET É YA- N E S C E N T QUI NE C O N T RA R I E N I L E G O Û T NI L ' I M PA L PA B L E T E X T U R E D E S G R A IN S D E C A V I A R. A LA POINTE DE V OTR E LA N GU E. garnissez-en des coupelles ou des verres à Cuisson: cocktail. Quand le sorbet est pris... 18 cl de liqueur de noix Le sevruga a des grains gris. Pour 6 personnes Porte/ l'eau à ébullition avec le sucre. On reconnaît l'osciètre à 48 cl d'eau ses petits grains jaune doré presque bruns. Laisse/ refroidir et incorpore/ la liqueur de Préparation: noix. U N S U B T I L G O Û T DE NOISETTE.Sorbet liqueur de noix au caviar osciètre FA I T E S F O N D R E L E N T E - M E N T Q U E L Q U E S GRAI N S D E C AVI A R CONTRE VOTRE PALAIS.

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Versez dessus des légumes secs Mes conseils garniture: 10 min (haricots. puis incorporez les œufs Pour 8 personnes Préchauffez le loin à 180 C (th. Versez-le dans le fond de pâte: 20 min tarte et mettez au four 15 min. du four. Éparpillez ces brisures sur le fond de garniture. les refroidir. entiers et les jaunes préalablement battus avec Etalez la pâte sur une épaisseur de 0. S'organiser 80 g de crème de marrons les de 80 g de sucre et faites cuire à feu vif en La vieille 6 cl de crème épaisse remuant à la cuillère de bois. ôtez le papier sulfurisé et les légumes La purée de marrons au naturel en boîte 250 g de pâte sucrée (p. Travaillez le beurre / heure avant restant à l'aide d'une spatule. E N A P P U Y A N T LE C O N T R A S T E DES TEXTURES. Sortez le moule sec. Tarte tiède CETTE TARTE DE R É G I S M ARC ON. 5 cm le sucre restant.B O N N E T . Préchauffez le four à 180 °C 2 heures awint (th. crème et la purée de marrons.L E . a U. Cuisson: fourchette. Garnissez-en un moule de 25 cm de mélange homogène. DES MORCEAUX DE MARRONS CROQUANTS. M ' A Y A N T P A R T I C U L I È - REMENT ÉMU TANT L A SAVEUR DE CHÂTAIGNE Y ÉTAIT INTENSE. Piquez-en le fond avec les dents d'une servez tiède. lentilles) ou des noyaux de cerises. réfrigérateur. Démoulez et garniture: 20 min diamètre préalablement beurré et fariné. Si vous ne trouvez pas de marrons cuits à tarte garnie: 15 min Mettez au four pour 20 min. Prélevez-en 200 g que vous briserez un Causez le fond de pâte et préparez la peu. achetez des marrons sous vide. Vous pouvez aussi incorporer avec les 140 g de sucre semoule morceaux de châtaignes quelques noisettes 6 jaunes d'œufs concassées. tarte et gardez le reste. Saupoudrez. J E L ' A I R É I N T E R P R É T É E À M A F A C O N. 2 œufs entiers La garniture 140 g de purée de marrons Faites fondre 50 g de beurre dans une au naturel grande poêle. BISCUITÉE SUR LE DESSUS. Mélangez la Garnissez la tarte et terminez la cuisson. Jetez-}' les marrons. Sortez pour faire un autre gâteau. 1 10 g de beurre le moule du four et laissez-le refroidit.F R O I D. Quand ils ont Faites la pâte sucrée et mettez-la au pris une belle couleur. Laissez. Vous utiliserez le reste 300 g de marrons cuits à sec jusqu'à ce que le fond soit bien blanc. arrêtez le feu. Fouettez bien pour obtenir un Préparation: environ. La pâte fraîche et le beurre. 6). 6). Couvrez-le d'un disque de papier fond de tarte: 25 min sulfurisé. la crème . 183) et remettez encore quelques minutes au four se congèle très bien. EN GLISSANT DANS LA CRÈME COULANTE. X c h â t a i g n e s R E S T A U R A T E U R À S A I N T .

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Faites chauffer. à sec. Chauffez en tournant jusqu'à obtenir une crème anglaise. Remuez bien et mélange blanchisse. laissez cuire à petits anglaise (voir recette de base p. retirez la casserole du feu. 6). Sortez la plaque. et. et lorsque le mélange a glace: 15 min finement. 5 x 9 cm. Sortez (th. Cuisson: mettez-la au réfrigérateur sous un film Quand elle a refroidi et durci. 5 g de sel Procédez ensuite comme pour une crème épais. Ajoutez. ajoutez le Mettez les morceaux de sucre dans une sucre. La pâte La nougatine Pour 8 personnes Travaillez le beurre à la spatule. les morceaux mixeur et mixez à grande vitesse pendant 1 2 g de cannelle en poudre de cannelle. puis versez-la dans le bac d'une sorbetière et laissez prendre. découpez four 15 min. la crème. 5 min environ. 5 x 9 cm. la cannelle. Fouettez bouillons 3 min. Posez-les un peu la nougatine. pâte: 30 min que vous aurez préalablement broyés Ajoutez les amandes. Mélangez plaque antiadhésive. puis filtrez la préparation. Versez. la poudre d'amandes. LAISSEZ-VOUS PRENDRE AU JEU DÉLICIEUX DES TEXTURES: UNE N O U GAT I N E CROQUANTE. avec la pointe d'un sorbetière . puis décollez-les de Pour la pâte la plaque à la spatule. morceaux. framboises compotées LE MARI A G E HAUT EN SAVEURS DES É P I C E S ET DES FRUITS ROUGES EST UNE RÉMINISCENCE DE MON ALSACE NATALE. 4. Étalez-la un peu au rapidement. Portez à ébullition. moyen en remuant avec une cuillère en bois. les jaunes d'œufs casserole avec l'eau et faites fondre à feu Préparation: cuits durs . Laissez refroidir cette crème. tracez dedans 8 rectangles de et faites cuire au four 20 min environ. . le sel. aplatissez. dans une Versez 250 g de framboises dans le bol du 2 jaunes d'œufs durs casserole.qui rendront la pâte plus friable . caramel bouillant sur le mélange. 300 g de fari ne 7 g de levure chimique La glace à la cannelle 70 g de sucre glace Brisez les bâtons de cannelle en plusieurs La compote de framboises 280 g de beurre morceaux. puis versez le lait au versez dans un bol ou un bocal. le rhum et la bien pris couleur. Préchauffez le four à 180-200 °C glace: 30 min Préchauffez le four à 180 °C (th. la compote 50 g de poudre d'amandes bouillon. PARTOUT. versez la nougatine sur une nougatine: 3 min compote: 5 min levure mêlée à la farine. sur une épaisseur de 4 mm poudre sur une plaque adhésive et mettez au environ. C r a q u a n t c a r a m e l à la c a n n e l l e caramélisée. cassez-la en pâte: 20 min plastique pour au moins 4 à 5 heures. À l'aide d'un couteau. 6-7). Broyez les morceaux de nougatine nougatine: 7 min la pâte du réfrigérateur. Mettez ensuite le bac au congélateur. 40 g de sucre. EN C O N T R A S T E A V EC LE V E L O U R S D E LA GLACE ET. Quand le caramel est bien coloré. Laissez durcir.mixeur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé couteau. Laissez prendre Matériel: dedans 16 rectangles de 4. Ajoutez le sucre et mixez 1 cl de rhum brun incorporez le lait. les jaunes et le sucre restant jusqu'à ce que le puis ajoutez le jus de citron. obtenue dans une casserole en inox à fond 1. LE GRAIN D'UNE PÂTE FINEMENT SABLÉE. donnez un encore quelques secondes. Étalez-la sur le plan au mixeur en poudre fine. 178). la pâte obtenue et rouleau pour qu'elle soit la plus fine possible. Saupoudrez cette compote: 3 min de travail fariné.

Pour la glace Le montage possible. Vous pouvez très bien 1 20 g de sucre semoule Sorte/ la glace du congélateur. 10 cl de crème liquide laquelle vous poserez quelques framboises 6 jaunes d'œufs fraîches. Prenez les congeler le reste de pâte. Etalez-la le plus 50 g de sucre semoule 1 cuil. d'une quenelle de glace à la cannelle et. étalez-la et Pour la compote pâte et manipulez-la le moins possible: elle est découpez-la. la compote de 150 g de sucre semoule 5 cl d'eau framboises et la glace. Faites la pâte sablée.bien mûres. La vrille Pour la nougatine pour finir. à café de jus de citron . de framboises très fragile. Ne la mettez surtout pas en boule 300 g de framboises avant de la laisser reposer. au contraire. Garnissez d'un second rectangle de S'organiser pâte. 1 5 g d'amandes effilées Mes conseils 2 heures avant Respecte/ bien le temps de repos de la Sorte/ la pâte du réfrigérateur. tartinez-les d'une Choisisse/ des petites framboises .ce sont 50 cl de lait entier fine couche de compote de framboises sur les plus parfumées . 3 bâtons de cannelle rectangles de pâte sablée. d'un rectangle de nougatine.

de Pour les pommes craquantes Provence ou de lavande. Versez-y le thé et Les pommes ne sont pas indispensables. en rondelles les plus fines le jus de citron et retirez du feu. Servez. 1 citron Portez le lait à ébullition. le sucre et la très agréable. pour adoucir les 3 pommes granny smith La crème au thé pamplemousses. LE THÉ EST UN UNIVERS D'UNE RICHESSE E T D ' U N E SUBTILITÉ I N F I N I E S. laissez infuser 4 min avant de filtrer. puis rangez-les dans une boîte Mes conseils hermétique. 4). à soupe de thé en fouettant. essuyez-les et coupez-les.Crème onctueuse au thé. Préchauffez le four à 100 °C Earl Grey 15 cl de crème liquide (th. POUR NE PAS ÊTRE DÉNATURÉ AU CONTACT DU LAIT ET DE LA CRÈME. accompagnées des quartiers de Cuisson: sulfurisé et étalez dessus les rondelles de pamplemousses et de quelques pommes pommes: 1 h pommes. 177) et séparez-en les quartiers. 50 g de miel Les quartiers de pamplemousses 1 /2 gousse de vanille Pelez. ajoutez le . Le dressage de réfrigération Préchauffez le four à 120 °C (th. Coupez le citron et frottez-en les crème: 10 min + 2 h rondelles de pommes des deux côtés. quartiers de p a m p l e m o u s s e s rôtis et p o m m e s c r a q u a n t e s À LUI SEUL. 2 pamplemousses réfrigérateur pour 2 heures au moins. crème: 45 min Laissez-les ensuite refroidir dans un endroit pamplemousses: 4 min sec. Mettez les plats au four 45 min. les crèmes dans leur plat. Confectionnez les pommes craquantes. 5 cm. ou pamplemousses: 15 min Garnissez une plaque à four de papier démoulées. Choisissez un miel bien parfumé. les pamplemousses à vif (voir tour de 2 cuil. puis sortez-les 3 heures avant Pour les pamplemousses et laissez-les refroidir avant de les mettre au Faites cuire les crèmes au thé. A S T R I N G E N T. Dans un mais elles apportent une note croustillante Pour la crème saladier. craquantes. à soupe de jus de citron main p. IL EST SUFFISAMMENT CORSÉ. Incorporez Préparation: avec leur peau. Pour 8 personnes Les pommes craquantes miel. 1 cuil. LE THÉ NOIR DE CEYLAN M'A SEMBLÉ LE PLUS APPROPRIÉ. Faites fondre le beurre dans une poêle.. les quartiers de pamplemousses. gousse de vanille fendue et grattée. Au dernier moment 50 g de beurre Préparez les pamplemousses. Mettez au four pendant 1 heure. AVEC GILLES BROCHARD POUR G U I D E.. POUR CE DESSERT. pommes: 20 min possible. COMME TOUT AMATEUR PASSIONNÉ. en contraste avec l'onctuosité de 90 cl de lait entier crème. J'AIME PRENDRE LE TEMPS D'EXPLORER CE MONDE. la demi- Lavez les pommes. fouettez les jaunes. Incorporez ce mélange au lait parfumé la crème. 3-4). Versez cette préparation dans de S'organiser 150 g de sucre semoule petits plats à four ou dans des grandes assiettes La veille 8 jaunes d'œufs à soupe sur une épaisseur de 1 à 1.

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R T U M E . Dômes chocolat au café f r o i d CES D Ô MES COMPOSÉ S D'ux E MO U S S E E É (. porte/ le lait à ébullition. 8). chaud. Posez enfin le biscuit. puis les 3/4 restants. Laissez refroidir et mettez au biscuit: 15 min frais jusqu'au lendemain. jusqu'à ce que les feuilles soient bien 40 g de sucre semoule sirop se couvre de grosses bulles (125 ° C ) . Pour la crème anglaise remettez les galets de gelée au congélateur. DO U CE U R ET U N F. Badigeonnez. Préparation: aussitôt. jusqu'à ce que la surface du environ. Le montage des dômes feuilles: 10 min Prenez des petits bols de 9 cm de diamètre. laissez bouillir 3 poserez sur le premier. Couvrez d'une couche épaisse de mousse: 15 min la main. ajoutez-en un quart centre de chaque assiette à dessert. Passez au four 8 min 25 cl de café expresso min environ. D ' A I L E S F I X E S E T C R O U S T I L L A X T E S . Garnissez 50 cl de lait entier La mousse au chocolat la plaque du four de papier sulfurisé. Au moment de servir. Procédez de la même façon pour Mettez le sucre dans une casserole avec deux autres rectangles de pâte filo que vous Pour la gelée au café 3 cuillerées à soupe d'eau. La gelée au café Garnissez le fond d'une couche de mousse au Cuisson: Mette/ les feuilles de gélatine à tremper chocolat. dômes. Démoulez les dômes à 70% de cacao mélange blanchisse. Mettez les bols au feuilles: 8 min répartisse/. Procédez pour l'élaboration du biscuit dedans le calé moulu. en soulevant-la les feuilles de pâte filo et piquez-les dans les préparation avec un fouet. È R E . gelée: 5 min mousse: 15 min de base p. M A R I E N T UNE E X T R F. Brisez 1 40 g de sucre semoule le mélange œufs-sirop. faites-le fondre au bain-marie ou en toute la surface avec le beurre sucré et 1 10 g de sucre semoule au micro-ondes. et filtrez comme dans la recette de base (p. Ajoutez le sucre. Versez. citronné. Mélangez-le avec le sucre et le sirop de citron. comme des ailes. La crème anglaise au café Le biscuit au chocolat Pour 8 personnes La veille. 181). Quand Matériel: le mélange est pris. cette préparation dans de petites congélateur pour 2 ou 3 heures. de la crème anglaise en cordon. Servez aussitôt. Mettez les œufs entiers et les jaunes dans une terrine et fouettez-les tout Le dressage Pour la mousse au chocolat en versant le sirop chaud. Essorez-les en les pressant à au café. Sortez les bols du congélateur 2 heures 300 g de chocolat noir Continuez de fouetter jusqu'à ce que le environ avant de servir. colorées. laissez-le refroidir à 45 °C. en mince filet. triple de volume et en trempant rapidement les bols dans l'eau 50 cl de crème liquide refroidisse. posez-les au 2 œufs Fouettez la crème. démoulez en trempant Les feuilles de filo rapidement les tasses dans l'eau chaude et Faites fondre le beurre à feu doux. Posez 20 g de café moulu Préparez la mousse: cassez le chocolat en dessus un rectangle de pâte filo. . Procédez ensuite comme pour Découpez 8 disques de 8 à 9 cm de diamètre crème anglaise: 15 min n'importe quelle crème anglaise (voir recette et 2 cm de hauteur. Mélange/. remuez bien et bord. puis incorporez-les dans le café mousse au chocolat jusqu'à environ 2 cm du biscuit: 10 min chaud. SU BTI LE PO I XTE D ' A M F. tasses que vous mettrez au congélateur. M F. au café Préchauffez le four à 230 °C (th. 6 jaunes d'œufs morceaux. 5 jaunes d'œufs dans le chocolat. et enfin autour. Verse/. 178). 6 feuilles de gélatine (3 feuilles de 2 g) retirez du feu. D ' E X C (E U R F O N 1) A X T . Enfoncez dedans un galet de gelée crème anglaise: 30 min dans l'eau froide.

Sortez les bols du congélateur et démouli Pour les feuilles Surveillez attentivement la cuisson des les dômes. / heure avant 40 g de beurre Entreprenez la réalisation des feuilles de 20 g de sucre pâte filo.Pour le biscuit au chocolat Mes conseils S'organiser 150 g de chocolat noir Pour ce dessert. incorporez la crème aux Préparez et cuisez les disques de biscuit a 60 g de sucre semoule ceufs dans le chocolat fondu lorsque la chocolat. Mettez cette dernière au congélateur. j'utilise le café de Faites la crème anglaise. pour son goût tout à la fois corsé gelée. Confectionnez les dômes et mettez 8 g de cacao non sucré 2. 5 jaunes d'œufs température de celui-ci se situe aux alentours les bols au congélateur. 4 cl de sirop de citron Au dernier moment Dressez les desserts. 85 g de sucre semoule et doux. . la mousse et la 7 blancs d'œufs Colombie. Elles brûlent vite. 1 rouleau de pâte filo feuilles de pâte filo. comme pour la plupart de La veille à 60 % de cacao mes desserts au café. 1 œuf entier de 45 °C à 50 °C (il est alors chaud mais pas 2 heures avant bouillant). 6 heures avant 1 25 g de beurre Pour la mousse.

cassez-les en Préparez les feuilles de pâte. Parsemez tout autour les amandes filo que vous poserez sur la première. Laissez-les refroidir. caramélisées que vous aurez brisées. Enduisez-la une deuxième feuille de pâte et. posez une quenelle de glace. prédécoupez la pâte à l'aide d'un Surveillez attentivement la cuisson de la 800 g de glace vanille couteau-scie. et servez. Tracez 3 bandes dans la longueur pâte. . Posez amandes: 1 5 min dessus un rectangle de pâte filo. Faites cuire les feuilles de pâte ou confectionnez-la vous-même en faisant 50 g de sucre semoule 8 min au four. Posez rectangle. cuisson de la pâte. Saupoudrez-la de sucre glace. feuilles: 15 min Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé légèrement incliné vers la droite. S'organiser Les amandes caramélisées La veille Faites fondre le sucre semoule à sec pour Faites la glace à la vanille ou achetez-la obtenir un caramel bien foncé. SEC ET FROID. Avant de mettre la plaque Mes conseils 100 g de sucre glace au four.. I L SE SAVOURE DANS UN SOUFFLE. Procédez de la une troisième feuille légèrement inclinée vers feuilles: 8 min glace: 30 min même façon avec deux autres couches de pâte la gauche. 8-9). Sortez-les et laissez-les refroidir. Sortez la glace vanille du congélateur. 178). Contre ce glace: 15 min beurré. jetez-y les chez votre pâtissier. une deuxième quenelle de pâte. En tout. Placez sur chaque assiette un rectangle Préparation: Préchauffez le four à 250 °C (th. FONDANT. (voir recette de base p. amandes hachées. VANILLE. AVEC PASSION. Elle brûle très vite. Vous obtenez Achetez la glace vanille chez votre pâtissier 1 50 g d'amandes mondées 18 rectangles. puis versez-les sur une Au dernier moment plaque. morceaux et hachez-les grossièrement au Caramélisez les amandes pendant la couteau.Nougatfeuille 3 la g l a c e v a n i l l e CROQUANT. à son pied de beurre fondu au pinceau.. 178) et 6 dans la largeur.. COMME UN BAISER DE RETROUVAILLES. puis saupoudrez. VANILLE. (voir p. jusqu'à ce qu'elles soient bien prendre en glace une crème anglaise vanille caramélisées. Maintenez-le verticalement. Pour 6 personnes Les feuilles de pâte Le dressage Faites fondre le beurre à feu doux.. VANILLE. Terminez par Cuisson: la d'une couche de sucre glace. 1 rouleau de pâte filo vous devez avoir trois épaisseurs de pâte 100 g de beurre beurrée et sucrée. de pâte filo.

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POURTANT. Incorporez délicatement la préparation fruits: 15 min soufflés: 30 min aux fruits dans les blancs en neige. la pêche et diamètre. sirop: 5 min Filtre et réservez ce sirop au frais. dans les moules et enfournez. Élaborez la préparation 8 feuilles de menthe épaisseur de peau et. plusieurs fois. Le sirop vanillé Montez les blancs en neige ferme en Pour 8 personnes Porte/ l'eau à ébullition avec tous les incorporant le reste du sucre semoule en ingrédients. Equeutez les fraises. Arrête/ le feu. Soufflé tiède aux fruits CE DESSERT AUX ACCENT S T RO P I CA U X EST À LA exotiques FOIS CHALEUREUX ET LÉGER C O M M E UN ALIZÉ. Délayez la Maïzena avec le rhum Démoulez les soufflés sur des assiettes à blanc. Glissez-les au four 25 min. É VA N E S C E N T S COMME UNE PROMESSE NON TENUE. Pour les soufflés fruits et poursuivez la cuisson 2 à 3 min en 100 g de fruits de la passion remuant. 1 ananas de 300 g 3 mangues Portez l'eau et 100 g de sucre à ébullition. Incorporez-la au mélange des purées de dessert. 30 min avant Pour le minestrone de fruits Ôtez également le cœur fibreux. LEUR AJOUTER LE J U S DE SIROP VANILLÉ ET LA CHAIR D U MINESTRONE DE F R UIT S . 1 10 g de sucre semoule 25 cl d'eau 8 blancs d'œufs . le kiwi. en enlevant une bonne et mettez-les au frais. Dès la soufflé: 25 min les fruits en petits dés et rassemblez-les dans sortie du four. AUSSI S ECS QU'UNE LOI P H YS I C O-C H I M I QU E . démoulez les soufflés et servez- un saladier. citez les S'organiser Pour le sirop vanillé pépins et passez la chair dans une passoire La vrille 50 cl d'eau fine pour en recueillir environ 25 g.1 banane à feu doux. les parties brunes incrustées dans la chair. Remplissez-les aux trois quarts de la sirop: 5 min la banane.mixeur Les soufflés Évidez les fruits de la passion. Mélangez bien. IL FALLAIT LEUR RENDRE LA VIE. 6). 1 kiwi . sauf la menthe. ôtez-en le noyau et réduisez la chair / heure avant le zeste d'I/2 citron le zeste d'I/2 orange en purée au mixeur. Préchauffez le four à 180 °C (th. Broyez la Répartissez. Coupez tous préparation. Mélangez toutes ces purées. par la même occasion. A U DÉPART. Pelez également l'ananas Pelez et préparez les fruits du minestrone 1 gousse de vanille verticalement. Beurrez et Le minestrone de fruits saupoudrez de sucre 8 ramequins de 10 cm de Cuisson: Epluche la pomme. les accompagnés du minestrone de fruits et du Matériel: sirop vanillé. la préparation pour soufflés 1 pomme granny smith chair au mixeur. versez-le sur la 2 cl de rhum blanc préparation aux fruits. J'ÉTAIS LOIN D'ÊTRE CONVAINCU PAR LES SOUFFLÉ S SU C RÉ S . 8 ramequins . Préparation: Incorpore/ la menthe et laisse/ infuser 15 min. 32 g de Maïzena Quand ce sirop atteint 119 °C.10 fraises versez-les dans une casserole et faites chauffer Au dernier moment 1 pêche . pour soufflés. Pelez les Faites le sirop vanillé. 100 g de sucre semoule mangues.

sauf le utilise en Italie pour la sauce pesto. 5 feuilles de basilic Le minestrone 30 min avant Lavez et séchez les fruits. Nappez-les de sirop à l'abricot. le kiwi. A I S I R ! Pour 6 personnes Préparation: sorbet: 15 min + 30 min de macération sirop: 10 min + 30 min de macération Le sorbet au citron vert Le dressage fruits: 15 min La veille. 3 abricots 112 papaye (facultatif) 1 pêche blanche Pour le décor quelques feuilles de basilic hachées 100 g de fraises des bois (facultatif) . Il est basilic. Préparez les fruits et réservez-les au frais. le grandes feuilles. Servez aussitôt. dans une casserole. Remettez. Quand le sorbet est presque pris. A M E L L E S . Mélangez et S'organiser le zeste d'I citron vert mettez au frais. La veille 1 gousse de vanille 15 cl de jus d'abricot Confectionnez le sorbet et le sirop.Minestrone de fruits frais VERTE ET VIBRANTE COMME UN JARDIN D'ÉTÉ. la papave. Filtrez 70 g de sucre semoule et incorporez le jus d'abricot. posez une quenelle de sorbet. au pommes et/ou des poires. 1 25 g de sucre semoule 15 cl d'eau congélateur. V O L' S " A P L A T I R I E Z " V O T R E P I. Otez les feuilles de sorbetière basilic. Pelez la banane. et laissez bois. Sur sorbet: 5 min pommes. ajoutez le jus de citron vert et faites Mes conseils prendre en sorbetière. Equeutez les fraises. et coupez-la en petits cubes. SURTOUT NE LES COU- P E Z P A S E N I. ajoutez. Hors du feu. Ajoutez l'eau. Réservez-les 1 /2 mangue au frais. remplacez-les par des 10 cl de jus au citron vert ajoutez le basilic ciselé. Pour le minestrone la mangue. 40 cl d'eau basilic et laissez infuser 30 min. Portez à ébullition. L'important est qu'il v ait une grande diversité 1IA du zeste d' 1 orange de saveurs fruitées et de textures. D L' BASI LIC ET I) E L'ARÊTE VIVE DES PETITS DÉS DE FRUITS. la pêche. Arrêtez le feu. évidez le coeur Sortez le sorbet du congélateur. Ciselez le basilic Si vous n'appréciez pas ou ne trouvez pas Pour le sorbet restant. chaque assiette. les fruits exotiques. qu'on 8 feuilles de basilic Rassemblez tous les ingrédients. Parsemez de basilic haché et de fraises des incorporez 5 feuilles de basilic. Matériel: infuser environ 30 min. (loupez tous 1 banane les fruits en dés d e : "> mm environ. pelez la pomme. Mettez le sucre Répartissez les fruits dans 6 assiettes Cuisson: dans une casserole. sirop: 5 min laissez bouillonner 4 min. selon votre goût. Portez à ébullition. le zeste d'orange. beaucoup plus parfumé que son cousin à Pour le sirop Hachez le basilic. 1 pomme granny smith Le sirop à l'abricot Préférez le basilic à petites feuilles. les cubes de creuses. Otez 5 fraises les noyaux. LA FRAÎCHEUR DE CETTE SOU PE I) E FRU ITS VI ENT DU CITRON.

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versez le choisissez une huile au léger goût d'artichaut. l'amertume. HUILE D'OLIVE. (voir p. 150 g de sucre semoule 30 min avant 40 g de raisins de Corinthe Dressez les desserts sur des assiettes ou 25 g de pignons de pin dans des coupes individuelles. SUAVE ET FORTE. ôtez les graines et les parties Sortez. utiliser un poivron jaune. Mettez au frais. les framboises et le reste de sucre. nappez d'une cuillerée de jus Cuisson: jusqu'au lendemain.. la glace vanille du congélateur. Rangez-les dans un plat à rôtir. ajoutez le jus de Pour conserver au dessert toute sa finesse. les chez votre pâtissier. Prenez. ajoutez confit: 15 min ébullition. à soupe d'huile d'olive Préparez le confit de tomates. FRUITS FRAIS ET SECS. ajoutez. Si vous n'avez pas de poivron rouge. FROMAGE. doux. à la rigueur. Par-dessus. les raisins de Corinthe. l'huile d'olive et le sucre. Pour 6 personnes Le coulis de poivron Le montage La veille. Pour le coulis Faites fondre le beurre. Préparation: blanches du poivron et blanchissez-le à l'eau Ciselez le basilic. garde au dosage du poivron qui 5 feuilles de basilic Essuyez les tomates. Garnissez les assiettes à coulis: 15 min bouillante deux ou trois fois. 60 g de sucre semoule mélange sur les tomates. 3 citrons 2 heures avant 60 g de beurre 8 cuil. égouttez le poivron et poivron tout autour et parsemez dessus le mettez-le dans le bol du mixeur avec le jus de basilic ciselé. une quenelle de ou trois morceaux et laissez macérer au frais glace vanille. fruits secs et basilic C'EST LE DESSERT CUISINÉ PAR EXCELLENCE PUIS- QU'IL ASSOCIE À UNE GLACE DES ÉLÉMENTS D ' UNIVERS TRÈS DIF- FÉRENTS : LÉGUMES. Matériel: citron. TOUT SE CONFOND DANS UNE HARMONIE CHAUDE. S'organiser 100 g de framboises réservez-les et versez. recueillez les tomates. ni trop parfumée. à soupe de jus de citron A la sortie du four. le poivron coupé en deux deux demi-tomates confîtes. ÉPICES. 1 cuil. Les poivrons rouges sont les plus à 40 % de matières grasses Préchauffez le four à 200 ou 220 °C (th. Blanchissez le poivron et 9 tomates pignons et 5 ou 6 tours de moulin à poivre. 1 / 4 de poivron rouge (25 g) citron. Coupez-les en deux et risque de faire basculer le dessert dans 6 pincées de cumin en poudre épépinez-les. vous 50 cl de glace vanille pouvez. NE SOYEZ PAS DÉROUTÉ. aux raisins et aux pignons. 178) Le confit de tomates mais surtout par un vert. le jus dans une casserole. Mettez au four ni trop ardente. + 6 h de macération amertume.. Versez le coulis au coulis: 15 min confit: 45 min Le lendemain. Portez l'eau et 50 g de sucre à Saupoudrez de cumin. 10 cl d'eau 45 min en arrosant de jus de temps en temps. pour lui ôter son dessert d'une cuillerée de fromage blanc. qui serait trop 60 g de fromage blanc battu Lavez les citrons puis pressez-les. faites-le macérer dans le sirop. La veille Faites-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne Faites la glace à la vanille ou achetez-la Pour le confit de tomates sirupeux. EN BOUCHE. poivre noir . Mixez bien et passez le coulis obtenu à travers Mes conseils une passoire fine. ajoutez. 7).Glace vanille au confit de tomates. astringent.

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Parsemez-les sur les tomates. Fouettez le sucre et les S'organiser 40 g de sucre semoule jaunes et versez dessus le lait bouillant à La l'rille travers une passoire fine. Caramélisez le fenouil. NE S'Y ÉTAIENT PAS TROMPÉS. + 2 h de réfrigération au frais et laissez macérer jusqu'au lendemain. . Mettez four ou à l'aide d'un chalumeau. Poivrez-les. Jetez-y le fenouil. 4 jaunes d'œufs laissez-les refroidir à température ambiante. Laissez par des brins de fenouil ou d'aneth. QUI LA NOMMAIENT " POMME D'AMOUR ". Versez. Essuyez Préparation: et posez-les dans un plat creux. Ciselez finement les feuilles d'estragon. dés de t o m a t e s p o c h é e s UNE TOMATE BIEN MÛRE EST UN FRUIT DANS LEQUEL LE SUCRE EST AUSSI PRÉSENT QUE L'ACIDITÉ ET LE JUS. 3 heures avant 20 cl de crème liquide dessus la préparation pour crème brûlée. Dans une leur surface avec du papier absorbant. Faites fondre le Si vous n'avez pas d'estragon. servir. brûlées et entreposez-les au réfrigérateur. Préchauffez le four à Préparez les tomates et faites-les macérer Pour les crèmes brûlées 100 °C (th. portez l'eau à ébullition avec le Saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les + 1 2 h de macération sucre. DÈS LORS. J'utilise pour ma part les Pour le fenouil Les crèmes brûlées grosses marmande. 1 bulbe de fenouil Portez le lait à ébullition avec la crème et 20 g de beurre le gingembre râpé. de poivre noir le feu et réservez dans un bol. Ajoutez d'anis vert ou éventuellement des feuilles de 2 tours de moulin alors le sucre et laissez-le caraméliser. tomates: 15 min casserole. Choisissez des tomates parfumées. des grains 30 cl d'eau cuire environ 10 min tout en remuant. DONT LA SAVEUR A NI S É E ET DÉLICATEMENT SUCRÉE PEUT ÊTRE EXPLOITÉE DANS LE MÊME SENS ? Pour 4 personnes Les tomates Le dressage Coupez les tomates en deux. 20 cl de lait assiettes creuses des dés de fenouil. Juste avant de fenouil: 1 5 min les en dés ou en lamelles. Versez ce sirop sur les tomates. Cuisson: Le lendemain. Le fenouil caramélisé Pour les tomates Otez les écorces extérieures et coupez le Mes conseils 3 tomates cœur du fenouil en petits dés. égouttez les tomates et coupez. mûres 4 feuilles d'estragon mais bien fermes. Répartissez au fond de quatre au frais. remplacez-les 1 80 g de sucre semoule beurre à la poêle. Caramélisez les crèmes brûlées et servez-les 40 g de cassonade aussitôt avec les tomates. Au dernier moment 1 pincées de gingembre râpé puis mettez-les au réfrigérateur pour 2 heures. laissez en les passant quelques instants sous le gril du crèmes brûlées: 15 min refroidir et couvrez d'un film plastique. POURQUOI. Arrêtez menthe. épépinez-les Sortez les crèmes du réfrigérateur. Sortez les crèmes. Élaborez les crèmes 20 g de sucre semoule Glissez au four 40 min. posez sur chaque crème une cuillerée crèmes brûlées: 40 min de tomates.Crème brûlée au fenouil caramélisé. 4). NOS ANCÊTRES. NE PAS EN FAIRE UN DE S S E R T E N LA MARI A N T A U FENOUIL.

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Rassemblez tous les fruits Préparation: sucre et le tapioca. coupez 200 g de sucre semoule chaque tranche en trois. longueur. le sucre et les Pour réveiller l'ensemble. '?() min. AINSI EST NÉ CE DESSERT. Hors du feu. 177) et coupez ces derniers en deux dans la Elaborez le sorbet à la vanille et le sirop. A R E T R O U Y E R T O U T E N U E . le kiwi et les goyaves en dés.1 ananas 1 mangue . DÉLICATE. Versez dans le bac Mes conseils Cuisson: sorbet: 10 min de la sorbetière et laissez prendre. piment antillais.1 papaye 1 kiwi et demi 2 goyaves (facultatif) 3 fruits de la passion quelques grappes de groseilles .M i n u t e de fruits à la m e n t h e vanillée. J E V O U L A I S I. Dans un autre récipient. 4 gousses de vanille Les fruits renoncez-y. Vous obtiendrez. sorbet vanille LA SAVEUR D E LA VANILLE M'ÉMEUT. E N V E L O P P A N T E. Pour 8 personnes Le sorbet à la vanille papaye. d'ajouter quelques minuscules lamelles de ajoutez la menthe ciselée et laissez refroidir. Arrosez-les du sirop filtré et sorbet: 15 min + 30 min portez le lait à ébullition avec le reste du sucre mettez au frais. 1 I d'eau Tranchez l'ananas dans la hauteur. fruits: 25 min ôtez les gousses de vanille. JE LA TROUVE TENDRE. une variante agréable en sirop: 5 min ajoutant de fines lamelles de chair de noix de Le sirop coco fraîche ou des rondelles de bananes. S A N S L E POIDS D L' L A I T ET DE LA C R È M E DONT ON L' ENROB E D E P U I S T O L* - JOURS. Matériel: Portez à ébullition l'eau. Enlevez la coque des litchis. 50 cl d'eau Épluchez soigneusement les fruits. UN ENFANT DE L'A M O U R E N QU ELQU E SORTE. CHAUDE. Mélangez ensuite le sirop sucré et le lait vanillé. il m'arrive Sorbetière gousses de vanille fendues. les citrons et le pamplemousse à S'organiser 250 g de sucre semoule 30 g de tapioca ou de perles vif. la 1 5 feuilles de menthe Pour les fruits 2 oranges 2 citrons verts 1 pamplemousse 1 2 litchis . ôtez le 2 heures avant Pour le sirop noyau et coupez-les en fines lamelles. Coupez la mangue.. Préparez les fruits et mettez-les au frais. puis chaque morceau 4 gousses de vanille en très fines lamelles. En boîte. évidez les Portez l'eau à ébullition avec la moitié (lu fruits de la passion. puis groseilles et servez avec le sorbet à la vanille. séparez les quartiers (voir tour de main La vrille du Japon p. Pelez 50 cl de lait les oranges. Servez cette salade dans des de macération et les gousses de vanille fendues et grattées. Pour le sorbet à la vanille Si vous ne trouvez pas de goyaves fraîches. dans un saladier.. décorez de grappes de sirop: 10 min Arrêtez le feu et laissez infuser. elles sont trop molles. coupelles individuelles.

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Mélangez du bout Cassez l'oeuf au centre.Creusez la farine en fontaine. rouleau à pâtisserie sur la pâte. 3 . jusqu'à obtenir une petits morceaux. ajoutez des doigts en incorpotant peu à le sel et le beurre coupé en peu la farine. 2 ^ : 1 • Commencez à aplatir la pâte 3 Tournez la pâte d'un quart de posée sur la plan de travail tour et étalez-la à nouveau fariné en appuyant fortement le devant vous.Après avoir fariné le rouleau. 2 .Appuyez sur la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Tm/rt itt> mnin / 168 .1 . étalez la pâte en longueur devant vous. 2 . boule grossière. Cette opération s'appelle le fraisage.

Faites descendre peu à peu la pâte dans le moule en le 3 . Cela permet dépasse du moule.Après avoir disposé votre garniture au centre du rectangle de papier d'aluminium. passez le pinçant entre le pouce et l'index d'éviter que la pâte ne se rouleau à pâtisserie sur les bords le bord de la pâte sur tout le rétracte à la cuisson. 1 . 2 . Coupez la pâte tout autour du moule avec un petit couteau tranchant. pourtour du moule.Formez un petit bourrelet sur le côté et continuez ainsi jusqu'à ce que les trois côtés soient hermétiquement fermés.Réalisez la collerette en faisant tourner. rabattez ce rectangle bord à bord. 2 • Posez le moule beurré sur le plan de travail.Posez votre moule retourné ou votre cercle à tarte sur la pâte étalée. . Prenez le disque de pâte et mettez-le au-dessus du moule.Pour couper la pâte qui 4 .1 . en appuyant. à 2 cm à peu près du bord.

à avec une cuillère. . haut du fruit vers le bas.Retournez la partie supérieure 3 . prélevez les zestes en partant du émincez le zeste en fines lanières. 1 . ôtez la son embout (douille) et garnissez appuie sur la crème pendant pellicule blanche arrière qui se l'intérieur de crème prélevée que l'autre dirige le jet. l'aide d'un petit couteau tranchant.Dressez la crème en tenant du tissu de la poche munie de poche à deux mains. 3 • Toujours avec ce couteau.Avec un couteau économe.Sur une planche. Vous obtenez une julienne. trouve à l'intérieur du zeste. L'une 2 . 2 .Retournez dans l'autre sens la partie supérieure du tissu et fermez la poche en la tournant en vrille.1 .

puis paume de la main. formez la quenelle de glace. .Posez la cuillère garnie dans chocolat sur une flamme ou une pointe d'un couteau économe et en inox dans l'eau chaude.Coupez la banane épluchée 2 .Trempez une cuillère à soupe 2 . le creux de votre main. détache toute seule. L'éventail se prenez-la sans séparez les déploie. Ils fondent très vite. lamelles entre vos deux mains et posez-la sur une assiette.Passez la tablette de 2 . 1 . mettez rapidement ces copeaux secouez-la pour évacuer l'eau et chaleur dégagée. 1 . la quenelle se au frais. en biais. Avec la i autre source de chaleur.Raclez le chocolat avec la 1 .Appuyez sur le fruit avec la en lamelles.

chaque moitié en cubes réguliers.Badigeonnez le bord du récipient à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Posez un disque de pâte feuilletée sur le récipient en faisant retomber la pâte sur les côtés et appuyez avec les doigts pour qu'elle adhère aux bords. .Émincez les quartiers de ôtez le noyau et détaillez mangue en fines lamelles. 1 .Pelez une mangue avec un économe. 2 .Posez les feuilles sur la planche et émincez-les en filaments à l'aide d'un couteau. 3 . coupez la chair de part et d'autre du noyau et ôtez celui-ci. 1 .Coupez une pêche en deux. 1 .

prenez la précaution de la tamponner auparavant avec un morceau de papier absorbant.Étalez la nougatine sur une 3 .Passez le rouleau à pâtisserie sur la feuille en appuyant pour étaler le plus finement possible la nougatine.Découpez la nougatine et feuille de papier sulfurisé à disposez les morceaux sur une l'aide d'une palette et recouvrez. puis faites-le réchauffer pour la prochaine utilisation. 1 . La crème doit être bien sèche.1 . 2 . Nettoyez le fer après chaque application.Appliquez-le à la surface de la crème jusqu'à ce que le sucre se colore en caramélisant. . 2 .Faites chauffer le fer sur une flamme. la d'une deuxième feuille. plaque pour la cuire.

2 .Disposez-les sur une grille en les espaçant et laissez sécher.Après avoir trempé les feuilles dans le blanc d'œuf. 1 . . 8-9).1 . qu'elles ne se touchent. étalez les disques de pâte Enfournez 7 minutes dans le four obtenus dans le sucre glace.Avec un rouleau à pâtisserie. à 2 5 0 °C (th. passez-les dans le sucre cristallisé. sur une plaque à four antiadhésive en prenant garde 2 .Coupez un rouleau de pâte 3 • Disposez les arlettes sucrées feuilletée en tranches très fines.

Quand les fruits sont bien caramélisés. Remuez avec une cuillère en bois. Ajoutez les fruits secs et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. crème portée à ébullition Ajoutez une cuillère à soupe mélangée à du chocolat fondu. .Fouettez vivement jusqu'à ce 2 cuillères à soupe de rhum et que la préparation double de 2 cuillères à soupe de sucre volume et devienne mousseuse. Versez la crème dans le chocolat et d'eau.1 . et commencez à fouetter. 2 . Portez à 119 °C (des bulles se forment à la surface). semoule dans une casserole ou Arrêtez le feu.Dans une petite casserole. versez-les sur une plaque huilée. 1 . préparez un sirop avec 3 cl d'eau et 1 00 g de sucre. Le sucre doit s'agglutiner autour des fruits et devenir blanc et granuleux. un saladier ignifugé sur feu doux. mélangez à la cuillère en bois. 2 .Prenons l'exemple d'une ganache.Faites chauffer une casserole propre. 1 . du centre vers les bords.Mettez 1 jaune d'œuf. dans un mouvement s'élargissant. Versez-y la préparation et poursuivez la cuisson.

Les pommes 3 . 2 . coupez les pommes sur Recouvrez-les d'une feuille de une planche en tranches très fines.Epluchez soigneusement l'ananas. Poudrez ces dernières de sucre glace. Mettez 1 h 30 au four à 100 °C (th. L'ananas 1 .Posez les tranches sur une plaque à four antiadhésive. papier sulfurisé.Trempez les tranches de fruits papier sulfurisé ne s'envole. aiguisé. puis égouttez-les mettez 1 h 30 au four à sur un papier absorbant. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. 3). 100 °C (th. Posez une grille sur le tout. et dans du sirop. . puis tranchez-le en rondelles fines. Posez une grille sur le tout afin d'éviter que le 2 .Posez les tranches sur une 1 • A l'aide d'un couteau très plaque à four antiadhésive. 3).

Incorporez environ un tiers des blancs à la ganache. Pour cela. 2 . .Détachez les quartiers en feuilletée cuite dans l'épaisseur. les peaux qui les vous d'un gabarit en carton. mordant un peu dans la pulpe. tout autour du fruit. en couteau. prenez le fruit d'une m a i n : c'est plus pratique. 3 .Reversez ce mélange dans les blancs restants et procédez cette fois en soulevant délicatement la masse.Pour découper une pâte 2 . / 1 1 . au moyen d'un fouet.Montez les blancs en neige dans un saladier. 2 . tranchez la peau de haut en longeant avec la lame de votre utilisez un couteau-scie et aidez.Pour couper des feuilles de 1 . 1 .Avec un couteau moyen. séparent. en partant du centre vers les bords. pâte filo crue superposées. bas. utilisez un couteau sans dents. une terrine ou un cul-de-poule.

m a r i e du veloutée. j o u r s e n f o u e t t a n t .Mais il ne se c o n s e r v e n t p a s p l u s de 48 h e u r e s . à température ambiante Retirez la c r è m e du feu et réservez-la 5 à 6 m i n 3 œufs entiers Coulis d'abricots en la t o u r n a n t très l e n t e m e n t à la c u i l l è r e en 3 jaunes d'œufs 600 g d'abricots très m u r s bois.aux épices : il suffit de laisser i n f u s e r les é p i c e s Matériel : d a n s l e lait c h a u d . Matériel : puis mettez la c r è m e au réfrigérateur j u s q u ' a u Procédez de la m ê m e façon q u e p o u r le coulis un thermomètre lendemain. s e r o l e . O n l a p a r f u m e à v o l o n t é a u café. acquièrent ainsi une texture plus épaisse. a u x é p i c e s . a u P o u r 1. A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille f e n d u e s e t c h o c o l a t n o i r à 66 % de c a c a o . 150 g de p i s t a c h e s i n o n d é e s m i x e r s avec 50 g 12 j a u n e s d'œufs M é l a n g e z b i e n et m e t t e z 8 h au m o i n s au réfri. a m b i a n t e .L e s c o u l i s g a g n e n t à ê t r e p r é p a r é s la veille : ils cannelle de Ceylan. m é l a n g e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e . Choisissez u n b e u r r e t r è s frais e t de très b o n n e qualité. d e fraises. C'est la Mes conseils r a i s o n p o u r l a q u e l l e i l v a u t m i e u x l a faire l a . au c h o c o l a t : Préparation : 15 m i n . Versez-la à travers u n e passoire f i n e d a n s u n 200 g de sucre s e m o u l e 100 g de s u c r e s e m o u l e saladier p o s é d a n s u n b a c r e m p l i d e g l a ç o n s . r e m e n t . Filtrez c e c o u l i s à t r a v e r s u n e . Mes conseils Versez l ' e a u e t l e s u c r e d a n s u n e c a s s e r o l e e t .P o u r q u e les a r ô m e s se d é v e l o p p e n t . versez l e lait e t l a c r è m e d a n s u n e cas- . 7.5 1 de c r è m e Préparation : 10 m i n c a r a m e l . l o r s q u ' i l est .au chocolat : faites f o n d r e au b a i n . p u i s a r r ê t e z le f e u f o n d u . .à la pistache : faites i n f u s e r d a n s le lait c h a u d 4 g o u s s e s de vanille passoire fine. Laissez c u i r e q u e l q u e s ins- conservation (U. P o u r 7 5 0 g de c r è m e Coulis de framboises versez en filet le lait p a r f u m é à la vanille s u r le 5 0 0 g de f r a m b o i s e s Préparation : 40 m i n mélange.au caramel : p r é p a r e z un c a r a m e l à sec avec 50 g 2 cuil. 80 g de sucre s e m o u l e C u i s s o n : 10 à 15 m i n . Faites chauffer sur feu doux. j u s q u ' à 120 °C. 1 8 0 ) . 250 g de b e u r r e d e fraises s a n s a j o u t e r d e j u s d e c i t r o n . accorder à la crème un temps de maturation de 24 h et la m é l a n g e r de t e m p s en temps. Dans un saladier. 250 g de sucre s e m o u l e gérateur.au café : r e m p l a c e z la vanille p a r 7 cl d ' u n café 5 0 0 g de fraises R e p o s : 24 h d e C o l o m b i e e x p r e s s o u d ' e x t r a i t d e café. 50 cl de c r è m e liquide g r a n d e vitesse. vérifiez l a c u i s s o n d u s i r o p e n v e r s a n t u n e g o u t t e d a n s d e l ' e a u f r o i d e : elle doit former u n e petite perle gluante. il faut mettez-la au réfrigérateur. faites i n f u s e r p a r e x e m p l e 2 b â t o n s d e .) donnerait une crème t a n t s c e s i r o p «au p e t i t b o u l é » (voir les s t a d e s m o i n s savoureuse sans consistance.H. en 100 g de s u c r e s e m o u l e C u i s s o n : 10 m i n r e m u a n t sans a r r ê t avec u n fouet. P o u r c e t t e p r o p o r t i o n d e Mes conseils un thermomètre c r è m e .Utilisez u n lait frais e n t i e r . . c e t t e c r è m e . . t o u - pour la rendre bien onctueuse. l o r s q u ' i l est b i e n a m b r é .5 cl d ' e a u 2 cuil. Vous pouvez néanmoins les congeler sans et laissez infuser 10 min à température aucun problème. à s o u p e de j u s de c i t r o n d e s u c r e s e m o u l e . Recettes de base C O U L I S D E FRAISES CRÈME A N G L A I S E et Variantes : GLACE À LA VANILLE L a c r è m e a n g l a i s e est l a b a s e d e t o u t e s les P o u r 50 cl de c o u l i s glaces. 5 0 c l d e lait e n t i e r M i x e z les fraises avec le s u c r e p e n d a n t 1 m i n à i n c o r p o r e z l e lait e n f o u e t t a n t . p r e n d r e e n glace u n e c r è m e anglaise à l a vanille. U n lait l o n g u e p o r t e z à é b u l l i t i o n . Dans u n e casserole à fond épais.T.De la qualité du b e u r r e d é p e n d le goût de veille o u l'avant-veille. à la p i s t a c h e . L a t e m p é r a t u r e i d é a l e est d e 8 5 °C. En c o n t i n u a n t à fouetter. de sucre semoule. .N ' o m e t t e z p a s d e laissez « p o c h e r » l a c r è m e e n Versez l e s i r o p e n f i l e t s u r les œ u f s b a t t u s e n l a r e m u a n t q u e l q u e s m i n u t e s a p r è s l'avoir ô t é e f o u e t t a n t j u s q u ' à c e q u e l a p r é p a r a t i o n refroi- du feu. à s o u p e d e j u s d e c i t r o n Laissez r e f r o i d i r e n t o u r n a n t d e t e m p s à a u t r e . L a veille. Si vous n'avez pas de t h e r m o m è t r e . P o r t e z à é b u l l i t i o n . Cette précaution est indispensable disse. d e c u i s s o n d u s u c r e p . f o u e t t e z les j a u n e s e t les œ u f s e n t i e r s j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e soit m o u s s e u x e t b l a n c h i s s e . A c h e t e z la glace à la vanille c h e z v o t r e pâtissier Travaillez l e b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e p o u r ou confectionnez-la vous-même en faisant le réduire en pommade. p u i s a j o u t e z l e b e u r r e e n p o m m a d e . Q u a n d l a c r è m e est lisse. i n c o r p o r e z l e lait c h a u d e n f o u e t t a n t . Incorporez le jus de citron. j u s q u ' à c e q u e P r o c é d e z d e l a m ê m e façon q u e p o u r l e c o u l i s l a c r è m e d e v i e n n e o n c t u e u s e e t épaississe légè. g r a t t é e s . p u i s CRÈME AU BEURRE Variantes : fouettez le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il blanchisse et f o r m e le r u b a n .

qu'elles soient caramélisées. 180 g de s u c r e s e m o u l e pluie quand la crème est presque ferme. vous pouvez p r o c é d e z ensuite c o m m e p o u r la chantilly au utiliser d e s p l a t s à œ u f s m a i s s u r t o u t p a s d e s c h o c o l a t . R é p a r t i s s e z l a p r é p a r a t i o n 25 cl de c r è m e liquide . ferme. épaisseur. la c r è m e fouettée. lavande. c o n t r a i r e m e n t à d e l a s u r f a c e q u ' e n p a s s a n t les c r è m e s s o u s l e l a chantilly. g n e z l e feu e t laissez i n f u s e r 3 0 m i n a u m o i n s . . encore blanche. a j o u t e z l e c h o . c o l a t en p l u s i e u r s fois en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r .5 cuil. p o r e z . faites t i é d i r l e m é l a n g e e t i n c o r .aux épices : p o r t e z 50 cl de c r è m e à é b u l l i t i o n . Mes conseils Versez l a c r è m e d a n s u n s a l a d i e r o u d e s c o u p e s faites infuser d a n s la crème bouillante les . s u c r e en f o u e t t a n t . . laissez r e p o s e r 8 h et f o u e t t e z à n o u - a n g l a i s e . Laissez c u i r e 45 m i n 50 g de sucre s e m o u l e d ' ê t r e faite. Sortez-les d u f o u r e t laissez-les r e f r o i d i r Variantes : à 60 % de c a c a o à température ambiante.au chocolat : h a c h e z 100 g de c h o c o l a t n o i r à 66 % préparation bouillante sur le m é l a n g e œufs.D é g u s t e z les c r è m e s d è s la s o r t i e du four. Elle j a u n i t Comptez environ 150 g d e n o i x p o u r c e t t e Matériel : q u a n d elle c o m m e n c e à se transformer en quantité de crème. L a c r è m e f o i s o n n e t r è s vite. D a n s un c r u e o u s i m p l e m e n t sans f e r m e n t s q u e l ' o n Préparation : 30 m i n saladier. T . gril- Variantes : . v o u s r é u s s i r e z m i e u x le c a r a m e l du volume. Q u a n d elle est c u i t e .à la vanille : i n c o r p o r e z les g r a i n s de 2 g o u s s e s saladier. a l l u m e z l e gril d u four. J u s t e a v a n t d e servir. R e m e t t e z à c u i r e à feu d o u x S a u p o u d r e z . de cacao. . 90 g de c a s s o n a d e seuse. Versez le s u c r e en d ' e a u c h a u d e . fouettée pour qu'elle p r e n n e à c a r a m é l i s e r . Versez la S o r t e z les c r è m e s d u r é f r i g é r a t e u r e t s é c h e z . est c h a u d e n l e f i l t r a n t à travers u n e p a s s o i r e f i n e . Dans un r é f r i g é r a t e u r p o u r 3 h au m o i n s . individuelles et mettez au réfrigérateur. 30 g de s u c r e s e m o u l e Réfrigération : 3 h k i r s c h ) : a j o u t e z 1.au praliné : a j o u t e z 150 g de p r a l i n é à la c r è m e en porcelaine nature.l e à l a c r è m e . v e a u . q u a n d elles s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t e s . 10 g 50 cl de c r è m e liquide l a d e p r é f é r e n c e à l a m a i n o u avec u n b a t t e u r d ' e s s e n c e o u d ' e x t r a i t n a t u r e l d e café e t 1 c l 5 g o u s s e s de vanille é l e c t r i q u e à p e t i t e vitesse.à l'alcool (Grand Marnier. épices de votre choix (cannelle. cognac. . L a c r è m e a u b e u r r e d e café 9 jaunes d'œufs A r r ê t e z d e f o u e t t e r l o r s q u ' e l l e est b i e n m o u s - est d é l i c i e u s e a g r é m e n t é e d e n o i x h a c h é e s . 6 plats individuels beurre ! . Délayez a u f o u e t . L a c r è m e U . Préparation : 15 m i n P r é p a r a t i o n : 15 m i n Variantes : R e p o s : 30 m i n P o u r p a r f u m e r la c r è m e au b e u r r e : 50 cl de c r è m e liquide C u i s s o n : 45 m i n . 50 cl de lait e n t i e r placé dans un bac rempli de glaçons. badiane. p u i s versez d e s s u s le lait à la vanille u n g o û t i n c o m p a r a b l e . -À la place des plats en p o r c e l a i n e . réglisse o u safran e n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s ) . brins de fenouil..S i v o u s d i s p o s e z d ' u n c h a l u m e a u o u d ' u n fer Crème fouettée Crème nature.Si v o u s en t r o u v e z . j u s q u ' à c e f o u e t t e z . f o u e t t e z l e s u c r e e t les j a u n e s d ' œ u f s . f o u e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e q u e l q u e s appelle c r è m e fleurette : votre chantilly aura C u i s s o n : 20 m i n i n s t a n t s . H . Mes conseils Versez l e lait e t l a c r è m e d a n s u n e c a s s e r o l e . car p o u r être bien cuite. p r é f é r e z la c r è m e l i q u i d e P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °C ( t h .Ne p r é p a r e z p a s la c h a n t i l l y t r o p l o n g t e m p s à d a n s les p l a t s e n p o r c e l a i n e s u r 2 c m d ' é p a i s - 3 j a u n e s d'oeufs l ' a v a n c e : elle est m e i l l e u r e q u a n d elle v i e n t s e u r et e n f o u r n e z à 100 °C. P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n . P o r t e z à é b u l l i t i o n . J e v o u s laisse l e soin d u d o s a g e s e l o n r a m e q u i n s . leur surface avec du papier absorbant. rhum. A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille fen- f a i t e m e n t r é u s s i e . à s o u p e d ' a l c o o l u n e Versez l a c r è m e t r è s f r o i d e d a n s u n e s a l a d i e r fois la c r è m e finie. Fouettez- . .l e s d e c a s s o n a d e e t passez-les s o u s ajoutez le chocolat h a c h é et 50 g de sucre. d e vanille p o u r 5 0 c l d e c r è m e . s a t e m p é r a t u r e i d é a l e est d e CRÈME A U C H O C O L A T d u e s e t g r a t t é e s . environ. 25 cl de lait b e a u c o u p moins savoureuse.au café : m é l a n g e z 10 g de café s o l u b l e . jusqu'à ce que les crèmes soient 180 g de c h o c o l a t n o i r p r i s e s . e n r e m u a n t sans a r r ê t p o u r o b t e n i r u n e c r è m e l e gril u n e v i n g t a i n e d e s e c o n d e s . n e c o n t i e n t p a s d e s u c r e . portez 50 cl de c r è m e à ébullition. la c r è m e votre g o û t et l'usage q u e vous réservez à la soit s ' é t a l e r s u r u n e g r a n d e s u r f a c e d e faible chantilly. puis mettez-les au La chantilly se p a r f u m e à v o l o n t é : Hachez grossièrement le chocolat. 4 ) .Vous o b t i e n d r e z des variantes intéressantes en p a r f u m a n t l a c r è m e avec d e s h e r b e s : t h y m . P o u r 1 1 de c r è m e (4 p e r s o n n e s ) .P o u r q u e l a c r è m e f o i s o n n e b i e n e t soit p a r - M é l a n g e z . p u i s étei- 4 °C.Cette crème qui sert à g a r n i r un grand CRÈME B R Û L É E À LA VANILLE CRÈME C H A N T I L L Y n o m b r e de gâteaux se conserve 3 ou 4 j o u r s au Pour 6 crèmes brûlées P o u r 50 cl de chantilly r é f r i g é r a t e u r à 4 °C.

Choisissez d e s c i t r o n s b i e n m û r s n o n traités. CRÈME L E G E R E A LA VANILLE L A C U I S S O N D U S U C R E : S I R O P S E T CARAMEL P o u r 5 0 0 g de c r è m e Les sirops Préparation : 30 m i n Q u a n d o n c u i t l e s u c r e avec d e l ' e a u . C o u v r e z d ' u n film ali. m e r i n g u e s à l'italienne fouettée. 5 0 c l d e lait e n t i e r . bouillante sur la p r é p a r a t i o n œufs-sucre. Filtrez l a c r è m e à travers u n e p a s - p e t i t e vitesse p o u r l e r é d u i r e e n p o m m a d e . r a t u r e d e 5 0 °C. ç o n s .Cette c r è m e ne se c o n s e r v e pas plus de 48 h Mes conseils a u r é f r i g é r a t e u r .. . pas trop 6 jaunes d'œufs 3 g r a n d e s tartes au citron acides et très savoureux. Grand boulé 120 à 1 2 6 ° Caramels mous Mes conseils Grand carré 143 à 150 ° Sucre filé. est e m p l o y é p o u r d i f f é r e n t s u s a g e s . P o u r 1.Vous pouvez r e m p l a c e r l'extrait d ' a m a n d e s a m è r e s p a r u n e cuil. Q u a n d la c r è m e a atteint la tempé- m e n t a i r e et mettez au réfrigérateur. 1 g o u s s e de vanille P o u r 9 0 0 g de c r è m e : environ Ma préférence va aux citrons de Nice. 12 gouttes d'extrait d ' a m a n d e s amères m a r i e f r é m i s s a n t e t faites c h a u f f e r e n r e m u a n t M é l a n g e z b i e n . o n obtient u n sirop qui.Cette c r è m e p e r m e t de garnir des tartelettes l a c r è m e p â t i s s i è r e . Elle est quand la préparation est d é c o n g e l é e . à s o u p e d e r h u m o u 4 8 g de cannelle en poudre. nelle. selon son stade 400 g de c r è m e liquide d e c u i s s o n . serole.m a r i e . La crème pâtissière p e u t se préparer à Mes conseils c o n g e l e r l a p r é p a r a t i o n a v a n t d ' y avoir a j o u t é l'avance. puis Petit perlé 103 à 105 ° Touron fondant versez le reste toujours en mélangeant. m a i s v o u s p o u v e z très b i e n .P o u r o b t e n i r u n e c r è m e t r è s o n c t u e u s e . Préparation : 15 m i n > C u i s s o n : 15 m i n CREME A U C I T R O N . Portez à ébullition 250 g de p o u d r e d ' a m a n d e s D a n s u n e c a s s e r o l e . i n c o r p o r e z l e b e u r r e e n fouet- tant vivement.i l faut c o m p t e r 1 / 3 d ' e a u p o u r 2 / 3 d e sucre . essorez-la e t m e t t e z - P e t i t lissé 101 1 Pâtes d ' a m a n d e s . j u s t e s o u s u n f i l m p o u r éviter l a f o r m a t i o n d ' u n e d é l i c i e u s e aussi avec de la p â t e s a b l é e à la c a n - avant d'utiliser la c r è m e d ' a m a n d e s . versez l a D a n s l e b o l d ' u n m i x e u r .U n e fois l a c r è m e f o u e t t é e i n c o r p o r é e . Couvrez d ' u n film alimentaire et Mes conseils mettez au réfrigérateur. D a n s u n saladier. . i n c o r - u n lit d e g l a ç o n s . certains b o n b o n s la d a n s u n e casserole. t e m p s . 125 g de s u c r e s e m o u l e Préparation : 30 m i n . fouet. mais au-delà de 24 h e u r e s . f i l m a l i m e n t a i r e e t g a r d e z a u frais. Grand perlé 107 . A u p r e m i e r b o u i l l o n . gar- C a r a m e l clair 151 ° Glaçage des petits fours nissez a u s s i t ô t v o t r e g â t e a u c a r c e t t e c r è m e N o u g a t i n e . Versez u n q u a r t d e c e t t e p r é p a r a t i o n 3 œufs en fouettant. p u i s laissez 3 œufs r e f r o i d i r e t i n f u s e r à c o u v e r t . à s o u p e de M a ï z e n a zestes. sucre d'orge . 50 g de b e u r r e 240 g de sucre s e m o u l e P o r t e z à é b u l l i t i o n la m o i t i é du lait avec la le zeste h a c h é de 5 c i t r o n s CRÈME D ' A M A N D E S g o u s s e d e vanille f e n d u e e t g r a t t é e . R e m e t t e z à cuire à feu d o u x en tour- t i o n a t t e i g n e 8 5 °C. fruits d é g u i s é s . 50 g de M a ï z e n a C u i s s o n : 15 m i n tez-la a u m i x e u r p l o n g e a n t . P o u r 7 0 0 g de c r è m e puis j ' a j o u t e du b e u r r e ou de la c r è m e .Elle p e u t se c o n s e r v e r 4 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r . travaillez l e b e u r r e à c r è m e d a n s u n s a l a d i e r p o s é s u r u n lit d e gla- b a i n . Conservez-la au réfrigérateur o u d e g r a n d e s t a r t e s e n p â t e s a b l é e .2 kg de c r è m e 16 cl de j u s de citron f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s avec 7 5 g d e s u c r e 300 g de b e u r r e Préparation : 20 m i n j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e blanchisse. porez le b e u r r e en fouettant. p u i s a j o u t e z les œ u f s e t l e j u s d e c i t r o n e n b o i s . croûte. F o u e t t e z l a c r è m e l i q u i d e . m é l a n g e z l e s u c r e e t les sans cesser d e r e m u e r d o u c e m e n t à l a c u i l l è r e 1 cuil. Confitures I n c o r p o r e z enfin très d é l i c a t e m e n t la c r è m e Petit b o u l é 109 à 116 ° Mousses. assemblage des choux Le caramel P o u r l e c a r a m e l . 180) de cuisson 2 g d ' e x t r a i t de vanille l i q u i d e P o u r i m b i b e r les b a b a s . Tamisez à température ambiante ensemble le restant de sucre et la Maïzena. Q u a n d l a c r è m e a a t t e i n t 5 0 °C. I n c o r p o r e z a l o r s celle-ci est d é n a t u r é e . Faites t r e m p e r l a A la n a p p e 100 0 d a n s les s a l a d e s d e fruits g é l a t i n e d a n s l ' e a u f r o i d e . 4 g de g é l a t i n e (2 feuilles) 100 g de c r è m e p â t i s s i è r e N o m d u stade D e g r é s (°C) Usages (voir p. Caramel ombré 170 ° l é g è r e r e t o m b e vite. j e fais t o u j o u r s f o n d r e l e s u c r e à sec C R E M E PATISSIERE d a n s u n e c a s s e r o l e é p a i s s e j u s q u ' à c e q u ' i l soit b i e n a m b r é . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u n a n t s a n s a r r ê t . Laissez r e f r o i d i r e n r e m u a n t d e t e m p s e n s o i r e f i n e e t versez-la d a n s u n s a l a d i e r p o s é s u r p u i s i n c o r p o r e z u n à u n t o u s les i n g r é d i e n t s . Ajoutez 25 g de c r è m e Lissé 102 à 103 ° F r u i t s confits pâtissière en m é l a n g e a n t v i g o u r e u s e m e n t . 250 g de b e u r r e Filtrez l e lait vanillé e t versez-le d a n s u n e casse- Matériel : à température ambiante role. Ajoutez le reste de lait ainsi que le un thermomètre 2 5 0 g de s u c r e g l a c e mélange sucre-Maïzena. C o u p e z l e b e u r r e e n p e t i t s t o u j o u r s à p e t i t e vitesse. . Posez cette casserole sur un bain. sa saveur . p u i s r e v e r s e z l e t o u t d a n s l a cas- 300 g de c r è m e pâtissière de temps en temps jusqu'à ce que la prépara. Recouvrez d ' u n morceaux.

I n c o r p o r e z a l o r s les œ u f s r e s t a n t s . E n f o u r n e z l e d u feu. A j o u t e z e n s u i t e t o u t 110 g de c h o c o l a t au lait 1 cuil. é b u l l i t i o n d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e . p o u r l e r é d u i r e e n p o m m a d e .Avec c e t t e g a n a c h e . 10 cl de lait détache. d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s . P o u r 2 5 0 g de p â t e : 1 biscuit et des liqueurs ( r h u m .U n e fois l e b e u r r e i n c o r p o r é . Ajoutez a l o r s 3 œ u f s . p o u r r e n d r e l e m é l a n g e h o m o g è n e . F o u e t t e z l e s j a u n e s d ' œ u f s avec l a m o i t i é P o u r 5 0 0 g de g a n a c h e 2 5 0 g de f a r i n e du sucre semoule j u s q u ' à ce qu'ils blanchis- Préparation : 10 m i n 25 g de m i e l l i q u i d e s e n t . Matériel : un cercle d ' u n d i a m è t r e inférieur de 2 cm à puis incorporez le b e u r r e ramolli. H a c h e z Repos : 1 h A U LAIT f i n e m e n t l e c h o c o l a t e t faites-le f o n d r e a u b a i n - C u i s s o n : 30 m i n m a r i e . H a c h e z g r o s s i è r e m e n t le chocolat.s u c r e . d ' u n bras pétrisseur E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 2 0 m i n . B e u r r e z la feuille et posez-la s u r la Matériel : l e n d e m a i n sans l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r .Vous p o u v e z la p a r f u m e r avec d e s eaux-de-vie g â t e a u x . 4 ) .Versez la p â t e à b a b a d a n s le m o u l e à l ' a i d e est r e d e s c e n d u e e n d e s s o u s d e 6 0 ° C a v a n t d ' i n - d ' u n e p o c h e à douille. t o u r n a n t . P o r t e z l e lait à Laissez-la lever 30 m i n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .Si la g a n a c h e se solidifie en r e f r o i d i s s a n t . S o r t e z l e bis- GANACHE AU CHOCOLAT NOIR un moule à baba en c o u r o n n e c u i t d u f o u r e t laissez-le r e f r o i d i r a v a n t d ' e n l e - de 26 cm de diamètre P o u r 3 2 0 g de g a n a c h e ver l e p a p i e r sulfurisé. t r a c e z u n c e r c l e d e 2 0 c m d e s e m e n t .N ' e n l e v e z le p a p i e r sulfurisé q u e l o r s q u e le à 66 % de c a c a o C o n t i n u e z à pétrir j u s q u ' à ce q u e la pâte se b i s c u i t est b i e n froid. Assurez- Mes conseils v o u s avec u n t h e r m o m è t r e q u e l a t e m p é r a t u r e . . 160 g de c h o c o l a t n o i r p â t e se d é t a c h e d e s p a r o i s . le m i e l . Laissez r e p o s e r l a g a n a c h e j u s q u ' a u d i a m è t r e . laissez rassir le baba deux jours dans u n e boîte hermétique- ment fermée. I n c o r p o r e z le cho.. j u s q u ' à c e q u ' e l l e a t t e i g n e les b o r d s . travaillez l e beurre m o u l e à b a b a et remplissez-le à m o i t i é de p â t e . 100 g de b e u r r e r a m o l l i p a p i e r sulfurisé. toujours en un thermomètre celui souhaité. Préparation : 35 m i n . Versez l a p â t e d a n s l a p o c h e à u n r o b o t pâtissier m u n i d o u i l l e e t dressez-la e n s p i r a l e s u r l e c e r c l e . corporer le beurre. G r a n d Marnier. brillant.).N ' i n c o r p o r e z s u r t o u t p a s l e b e u r r e q u a n d elle Mes conseils PÂTE À BISCUIT AU C H O C O L A T est très c h a u d e : elle d e v i e n d r a i t g r a n u l e u s e . C u i s s o n : 20 m i n faites-la l é g è r e m e n t f o n d r e a u b a i n . T r a c e z C o n t i n u e z à travailler la p â t e p e n d a n t 10 m i n . Mélangez bien. Versez l e c h o c o l a t d a n s l e lait e n le b a b a d a n s le f o u r p r é c h a u f f é à 200 °C p e n - d e u x o u trois fois. . le Préparation : 15 m i n Mes conseils zeste d e c i t r o n . .A v a n t de l ' i m b i b e r de s i r o p . P o u r 700 g d e 3 blancs d'œufs P  T E À BABA c r è m e pâtissière.o n d e s sans l a t o u r n e r . Versez la f a r i n e . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e f e r m e e n i n c o r - R e p o s : 24 h 25 g de levure de b o u l a n g e r p o r a n t le reste de sucre semoule en d e u x ou l e zeste r â p é d ' 1 / 2 c i t r o n trois fois. . Beurrez le l'aide d ' u n e fourchette. à raison d ' u n e cuillère à soupe p o u r t r o p l o n g t e m p s l a g a n a c h e : elle p e r d r a i t s o n 500 g de c r è m e . e n r e m u a n t à c h a q u e fois d a n t 30 m i n environ avant de le démouler. à café d ' e x t r a i t le chocolat et mélangez vivement. ajoutez u n e c r è m e chantilly 135 g de s u c r e s e m o u l e c o m p o s é e de 15 cl de c r è m e liquide très froide P o u r 8 5 0 g de p â t e : Matériel : e t d e d e u x c u i l l è r e s à café d e s u c r e s e m o u l e . l ' e x t r a i t d e vanille e t C u i s s o n : 15 m i n . S u r u n e feuille d e colat h a c h é et mélangez en fouettant vigoureu. la l e v u r e é m i e t t é e . 8 oeufs tés e n p a r t a n t d u c e n t r e . v o u s p o u v e z g a r n i r d e s SANS FARINE . A 30 min à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . p l a q u e d u four. à 66 % de c a c a o I l s'agit d ' u n e c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l a q u e l l e o n 4 jaunes d'œufs a i n c o r p o r é u n e c r è m e chantilly.m a r i e o u 45 g de chocolat noir CRÈME MILLE FEUILLES a u m i c r o . I n c o r p o r e z u n tiers d e s b l a n c s m o n - 300 g de c r è m e liquide 8 g d e sel tés a u m é l a n g e œ u f s . . n e travaillez p a s de 22 cm de diamètre etc.Le b i s c u i t s ' é t a l e un p e u à la c u i s s o n . . Incorporez Hachez grossièrement le chocolat au lait. a r r ê t e z Faites ramollir le beurre à température le robot. kirsch.P r o l o n g e z un p e u la c u i s s o n si le b i s c u i t ne 3 œ u f s d a n s l e b o l d u r o b o t e t faites t o u r n e r paraît pas b i e n sec c a r il ramollit à l'air 150 g de b e u r r e l ' a p p a r e i l à vitesse m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e l a ambiant. d e vanille e n p o u d r e enfin très d é l i c a t e m e n t le reste des blancs m o n - Portez la c r è m e à ébullition. 1 gros baba de 26 cm u n e p o c h e à douille m u n i e de diamètre d ' u n e m b o u t n° 8 P r é p a r a t i o n : 20 m i n GANACHE AU CHOCOLAT P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C ( t h . Q u a n d l a p â t e est h o m o g è n e . l e sel. p u i s ôtez. c o u v r e z la p â t e et laissez-la lever a m b i a n t e .

P o u r d o n n e r à vos b r i o c h e s u n a s p e c t d o r é e t U n e p o c h e à douille i n t i m e m e n t la farine. R é g l e z s u r vitesse m o y e n n e et a j o u t e z les 38 cl de lait . à café r a s e de s u c r e s e m o u l e 140 g de s u c r e g l a c e 110 g de b e u r r e Mes conseils 90 g de vergeoise b r u n e 140 g de f a r i n e . C o n s o m . R e p o s : 8 à 12 h é q u i p é d ' u n c o u t e a u en plastique. Laissez-la d é c o n g e - détache des parois. u n r o b o t pâtissier é q u i p é Préparation : 20 m i n d'un crochet Mes conseils Repos : 4 à 8 h .l a a u P o u r 730 g de p â t e : P o u r 5 0 0 g de p â t e à c h o u réfrigérateur j u s q u ' a u lendemain. Faites f o n d r e le b e u r r e à feu d o u x j u s q u ' à ce q u ' q u ' à ce q u e la pâte se d é t a c h e à nouveau des vailler. e n r e m u a n t b i e n p o u r q u ' i l s s o i e n t parfai- . 185 g de b e u r r e r u b a n .Ce s a v o u r e u x b i s c u i t à la t e x t u r e t r è s c o n t r a s - t e m e n t mélangés. f a ç o n n e z l a p â t e e n b o u l e s . lais l a avec l e p o i n g p o u r lui r e d o n n e r s o n v o l u m e r e p o s e r la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant initial. couvrez-la d ' u n l i n g e e t laissez-la r e p o . la farine. i n c o r p o r e z l e sucre f a r i n é . Fixez u n c r o c h e t . 5-6). l'huile. faites 3 œufs semblez la p â t e en b o u l e en la travaillant le t o u r n e r l e r o b o t à g r a n d e vitesse. F o u e t t e z les b l a n c s d e les c u i r e . Couvrez-la d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t .C e t t e p â t e est t r è s facile à r é u s s i r à la m a i n si Cuisson : 5 min p a r c r ê p e La veille. P o r t e z à p a p i e r sulfurisé s u r l a p l a q u e d u f o u r e t p l a c e z é b u l l i t i o n . P o u r 5 0 0 g de pâte : parois de la casserole. P  T E À CRÊPES à température ambiante chette et remettez-les 30 min au réfrigérateur Pour 24 crêpes Matériel : a v a n t d e les g a r n i r o u d e les c u i r e . I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t ces b l a n c s Versez l'eau et le lait d a n s u n e casserole. Continuez à t o u r n e r la pâte tée ne se conserve q u e d e u x j o u r s . Versez-la a l o r s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r œufs d a n s u n saladier. p i q u e z les f o n d s à la four. 6) p o u r les 160 g de n o i x c o n c a s s é e s 1 cuil. Versez l a p â t e d a n s l e c e r c l e e t e n f o u r - j u s q u ' à ce que la pâte se détache du fond et des n e z p o u r 2 5 m i n . e n t r e b â i l l e z l a p o r t e d u a j o u t e z la f a r i n e t a m i s é e à travers u n e p a s s o i r e 12. A u b o u t d e c e PÂTE À C H O U t e m p s . Q u a n d le m é l a n g e est h o m o g è n e . 10 m i n à 2 2 0 °C (th. le sel. badigeonnez-les d'œufs battus avant munie d'un embout d ' a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e . les éclairs et les g r o s c h o u x . 22 °C) à l ' a b r i d e s c o u r a n t s d'air. G a r n i s s e z 400 g de b e u r r e les m o u l e s b e u r r é s . Cassez 1 p a r o i s . à s o u p e d ' h u i l e t e u r e t s e c o n g è l e t r è s b i e n . puis réservez-le. Laissez r e f r o i d i r a v a n t d ' e n . Ajoutez e n s u i t e le lait. 2 5 0 g de f a r i n e j u s q u ' à c e q u ' e l l e s'assouplisse e t f o r m e u n mez-le r a p i d e m e n t . et m é l a n g e z pâte a d o u b l é de v o l u m e . n ° 7. m e t t e z la f a r i n e . PÂTE À BISCUIT AUX N O I X tez-la a u r é f r i g é r a t e u r p o u r 1 h . P o s e z u n e feuille d e A j o u t e z le sel. C o n t i n u e z à t o u r n e r lever le c e r c l e et le p a p i e r sulfurisé. puis 50 g de s u c r e s e m o u l e . à café r a s e de s u c r e s e m o u l e b r e s t . 7 ou 8 p o u r P o u r 1. boule. C u i s s o n : 20 m i n C u i s s o n : 25 m i n Laissez-la g o n f l e r e n c o r e 1 h à t e m p é r a t u r e 12. 70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s 1 cuil. 8 o u 14 e n n e i g e e n a j o u t a n t e n d e u x o u trois fois l a . Mixez jus- 5 0 0 g de f a r i n e Mes conseils q u ' à obtention d ' u n e c r è m e h o m o g è n e .La p â t e b r i s é e se c o n s e r v e 48 h au r é f r i g é r a - 3 œ u f s r e s t a n t s . Enveloppez-la dans un film alimentaire 2 cuil. e n tresses o u Préparation : 20 m i n Préparation : 20 m i n remplissez-en des m o u l e s b e u r r é s à mi-hauteur.P o u r cette recette. Versez-la a l o r s d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e à température ambiante munie d'un embout du diamètre adapté au 1 cuil. incorporez le b e u r r e coupé 125 g de f a r i n e ler à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( c o m p t e z environ e n m o r c e a u x .5 cl d ' e a u a m b i a n t e avant de l'enfourner 25 min dans le 45 g de f a r i n e 12. a u m é l a n g e a u x n o i x . à café r a s e de sel g r o s s e s . le s u c r e et la l e v u r e v o u s n ' a v e z p a s les m a i n s t r o p c h a u d e s . à café r a s e de sel g â t e a u q u e v o u s v o u l e z faire : 14 p o u r les paris- PÂTE À B R I O C H E 1 cuil. 2 h) et abaissez-la au r o u l e a u sans la r e t r a . p u i s a j o u t e z 30 g de sucre s e m o u l e m o i n s possible. d a n s c u i r e d a n s le f o u r p r é c h a u f f é à 200 °C ( t h . congélateur. sauf l a f a r i n e . 8) p o u r les p e t i t e s . les n o i x . à café de sel e t laissez-la r e p o s e r a v a n t d e l'utiliser. L o r s q u e la b e u r r e refroidi. C o n t i n u e z à faire t o u r n e r j u s .5 g d e l e v u r e d e b o u l a n g e r f o u r p o u r laisser l a v a p e u r s ' é c h a p p e r : l a p â t e fine. le s u c r e et le b e u r r e . L o r s q u e la p â t e se 3 cuil. M é l a n g e z . la p o u d r e brillant. p r o c é d e r à la cuisson d a n s u n e p o ê l e b i e n h u i . i n c o r p o r e z les œ u f s u n à Mes conseils Repos : 1 à 4 h u n . é m i e t t é e d a n s l e b o l d ' u n r o b o t pâtissier e t 45 g de b e u r r e . D r e s s e z l a p â t e s u r u n e 5 cl de lait e n t i e r p l a q u e c o u v e r t e d e p a p i e r sulfurisé e t faites-la Préparation et f a ç o n n a g e : M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s . prenez-la et écrasez. écrasez-la à n o u v e a u e t r e m e t t e z .5 cl de lait e n t i e r four préchauffé à 180 °C (th. il vaut m i e u x utiliser un 7 blancs d'œufs 5 œufs r o b o t pâtissier.3 kg de pâte 1 j a u n e d'oeuf les p l u s p e t i t s g â t e a u x . fouettez p o u r q u e l e m é l a n g e d e v i e n n e m o ! ser 2 à 3 h d a n s un e n d r o i t t i è d e (environ s e u x et blanchisse. T o u r n e z v i v e m e n t à l a s p a t u l e feuille. fouet. d e v i e n n e noisette. p u i s versez l a f a r i n e d a n s l a casse- un large cercle à entremets beurré sur la P  T E BRISÉE r o l e e n u n e fois. Le lende- 2 biscuits de 22 cm de d i a m è t r e m a i n . Arrêtez le robot dès q u e la pâte forme u n e 7 œufs lèvera m i e u x .A u tiers d e l a c u i s s o n .La p â t e à b r i o c h e se c o n s e r v e t r è s b i e n au v e r g e o i s e . 2 tartes de 24 cm de d i a m è t r e p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s afin q u ' e l l e s e des- Préparation : 15 m i n s è c h e . un à u n . q u i m a l a x e r a l a p â t e avec p l u s de force et de régularité q u e le bras h u m a i n . H o r s d u feu. 7) 30 m i n l e b o l d ' u n r o b o t pâtissier o u d ' u n mixeur p e n d a n t 20 min environ. Matériel : Préchauffez le four à 170 °C (th.M é l a n g e z r a p i d e m e n t les i n g r é d i e n t s et ras- incorporez 4 œufs.

environ d e u x semaines au réfrigérateur. le zeste d'1/4 Enfermez-la d a n s u n e boîte h e r m é t i q u e jus- 2 grandes génoises d ' o r a n g e par e x e m p l e ou un alcool (rhum. Aplatissez-la avec l a p a u m e d e d ' e n l e v e r l e p a p i e r sulfurisé. Sortez-les e t broyez-les a u 70 g de noix de coco r â p é e s p a t u l e . . l a m a i n e t laissez-la r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r . 5-6).L a d a c q u o i s e est m e i l l e u r e u n p e u rassie. 6 ) . p o u d r e d ' a m a n d e s et le sucre glace. PÂTE DE PISTACHE Mes conseils P o u r 9 0 0 g de p â t e : .Vous p o u v e z a r o m a t i s e r la p â t e à c r ê p e s avec . p u i s i n c o r p o r e z . d e diamètre 7 cl d ' e a u d a n s un film alimentaire et congelez-la. Fouettez à température ambiante les b l a n c s e n n e i g e e n i n c o r p o r a n t l e s u c r e 30 g de p o u d r e d ' a m a n d e s s e m o u l e e n p l u s i e u r s fois. Dacquoise aux noisettes un thermomètre 135 g d e p o u d r e d e n o i s e t t e s 150 g de s u c r e g l a c e Faites f o n d r e l e b e u r r e à feu t r è s d o u x d a n s PÂTE D'AMANDES 50 g de sucre s e m o u l e u n e p e t i t e c a s s e r o l e sans lui faire p r e n d r e d e 5 blancs d'œufs c o u l e u r . A r r ê t e z l e r o b o t q u a n d u n e d a c q u o i s e d u f o u r e t laissez-la r e f r o i d i r a v a n t b o u l e s e f o r m e . G r a n d M a r n i e r o u w h i s k y ) . c e r c l e s . S u r d u p a p i e r sulfurisé.Si v o u s la faites c u i r e s a n s e n t r o u v r i r la p o r t e P r é p a r a t i o n : 20 m i n à soupe p o u r cette quantité de pâte.Laissez r e f r o i d i r la g é n o i s e a v a n t de la d é c o u - PÂTE À DACQUOISE p e r e n b a n d e s o u e n r o n d s avec u n c o u t e a u o u P r é p a r a t i o n : 10 m i n P o u r 4 0 0 g de pâte : un emporte-pièce. Sortez-les à l ' a i d e d ' u n e écu. pistaches ou de la noix de coco râpée. P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C T a m i s e z s é p a r é m e n t la f a r i n e et le s u c r e g l a c e à ( t h .l a . P o u r 7 5 0 g de p â t e : le parfum de votre choix.Cette pâte d ' a m a n d e s maison se conserve g é n o i s e d u f o u r e t laissez-la refroidir. Vous o b t i e n d r e z d e s v a r i a n t e s i n t é r e s s a n t e s e n 200 g de sucre s e m o u l e .P o u r la c o n s e r v e r . mélangez intimement la 150 g de b e u r r e d ' u n e pâte fine. le sel. l'intérieur d ' 1 / 4 de gousse p o u d r e d ' a m a n d e s en soulevant délicatement d e vanille la p r é p a r a t i o n .Mes conseils Mes conseils PÂTE À GÉNOISE . elle r e t o m b e e t est m o i n s l é g è r e . obtention d'une pâte fine. Malaxez q u e l q u e s instants à p o c h e à d o u i l l e et dressez-la en s p i r a l e s u r les vitesse m o y e n n e .Ne n é g l i g e z p a s le t e m p s de r e p o s : il est t o u t Variantes : 2 0 0 g de f a r i n e à fait n é c e s s a i r e à la m a t u r a t i o n de la p â t e . Fouettez et ajoutez le Dacquoise aux pistaches P r é p a r a t i o n : 15 m i n s u c r e t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . mélangez-les avec la poudre 100 g de s u c r e g l a c e m u n i e d ' u n e m b o u t n° 9 d'amandes et l'extrait d'amandes amères. C u i s s o n : 15 m i n 2 d a c q u o i s e s de 22 cm . O t e z l a casse- 1 blanc d'œuf 50 g de s u c r e s e m o u l e 1 role du bain-mari. d e s s i n e z d e u x travers u n e p a s s o i r e f i n e . P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C (th. Dacquoise à la noix de coco p r é p a r a t i o n d a n s l e b e u r r e tiédi. E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 3 5 m i n e n le s u c r e g l a c e . séchez-les a u s s i t ô t . la p o u d r e d ' a m a n d e s . u n e fois c u i t e . d a n s l ' o r d r e . Cassez les œ u f s P o u r 5 0 0 g de p â t e d ' a m a n d e s d a n s u n e autre casserole. de la pâte de 6 œufs châtaigne. 1 œuf Broyez l e t o u t a u m i x e u r j u s q u ' à o b t e n t i o n Dans un saladier. S o r t e z l a . Versez c e s i r o p s u r les 2 5 0 g de f a r i n e u n e p o c h e à douille pistaches. à r a i s o n d ' 1 .Si les c r ê p e s p a r a i s s e n t épaisses. d u four. M e t t e z l ' œ u f e t l e c e r c l e s d e 2 2 c m d e d i a m è t r e . puis versez le reste du c o n t e n u de la cas- m i x e u r avec l e s u c r e e t l e b l a n c d ' œ u f j u s q u ' à 135 g de s u c r e g l a c e s e r o l e .P o u r les c r ê p e s à la f a r i n e de c h â t a i g n e . Laissez b o u i l l o n n e r j u s q u ' à R e p o s : 2 à 12 h Matériel : 121 ° C ( g r a n d b o u l é ) . p u i s laissez-le refroidir. 5 cuil. M e t t e z c e t t e casse- 115 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s r o l e d a n s u n b a i n . p u i s m e t t e z . p u i s . Versez l a p â t e d a n s l a teau en plastique. p u i s étalez-la s u r l a 5 blancs d'œufs plaque d u f o u r r e c o u v e r t e d ' u n e feuille d e Mes conseils p a p i e r sulfurisé e t faites c u i r e 3 0 m i n . S o r t e z l a vanille e t l a f a r i n e . qu'au lendemain. 50 g de sucre s e m o u l e M é l a n g e z b i e n l a p â t e . et fouettez e n c o r e j u s q u ' à 5 blancs d'œufs P o r t e z u n p e u d ' e a u à é b u l l i t i o n e t plongez-y r e f r o i d i s s e m e n t . . 250 g de sucre s e m o u l e Préparation : 20 m i n 500 g de pistaches m o n d é e s C u i s s o n : 35 m i n P  T E S U C R É E (SABLÉE) 125 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s 135 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s 5 gouttes d'extrait P o u r 6 0 0 g de p â t e : 2 t a r t e s 150 g de s u c r e g l a c e d'amandes amères de 26 cm de diamètre 50 g de s u c r e s e m o u l e Faites u n s i r o p avec l ' e a u e t l e s u c r e e t p o r t e z .m a r i e p o s é s u r feu m o y e n e t 250 g d ' a m a n d e s m o n d é e s 20 g de pâte de pistaches continuez de fouetter la préparation j u s q u ' à ce 225 g de sucre s e m o u l e 135 g de s u c r e g l a c e q u e l e m é l a n g e ' t t e i g n e 5 5 °C. ajoutez p r o - m o i r e . e m b a l l e z . C u i s s o n : 30 m i n . utili- remplaçant la p o u d r e d'amandes par de la 60 g de b e u r r e sez 50 g de f a r i n e de b l é et 75 g de f a r i n e de p o u d r e de noix ou de noisettes. à l ' a i d e d ' u n e 2 p i n c é e s de sel spatule. I n c o r p o r e z 2 c u i l l e r é e s de c e t t e les a m a n d e s . a j o u t e z un Matériel : p e u d e lait p o u r l i q u é f i e r l a p â t e . Posez l a feuille b e u r r e dans le bol d ' u n robot é q u i p é d ' u n cou- s u r l a p l a q u e d u four. P r é p a r a t i o n : 15 m i n 5 blancs d'œufs le à é b u l l i t i o n .l e s 1 5 70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s g r e s s i v e m e n t la f a r i n e en s o u l e v a n t la masse à la m i n a u r é f r i g é r a t e u r . i n c o r p o r e z le m é l a n g e sucre glace. la laissant l a p o r t e d u f o u r e n t r o u v e r t e .

v o u s p o u v e z p o u d r e r l e p l a n d e travail r o l e e t versez-le d a n s l e s a l a d i e r d è s q u ' i l est Première détrempe : d ' u n p e u d e f a r i n e . afin d e l ' a l l o n g e r u n i f o r m é - vanille e t les b l a n c s d ' œ u f s d a n s u n saladier. A u b o u t d e c e l a p s d e t e m p s . L o r s q u e les d e u x d é t r e m p e s o n t r e p o s é . en t e n a n t c o m p t e de ce qui a été dit Je r e c o m m a n d e toujours de mettre en œuvre ci-dessus à p r o p o s d e l ' e a u . P e n d a n t q u e v o u s l ' é t a l e r .de 1. qui habituellement se trouve empri. D è s lors.l e 1 h au r é f r i g é r a t e u r . u n e fois a p l a - d'épaisseur .d ' u n c ô t é . q u e l q u e s gouttes de vinaigre d'alcool m e n t . Mélangez en tournant jusqu'à ce que la Mélangez la farine et le b e u r r e j u s q u ' à ce que t e r d e " f l e u r e r " l a p â t e p e n d a n t q u e v o u s lui p r é p a r a t i o n soit b i e n h o m o g è n e .C e t t e p â t e un p e u fragile a t e n d a n c e à se bri- n o n s e u l e m e n t s e travaille p l u s f a c i l e m e n t e t au r o u l e a u ( p l i u r e t o u j o u r s à g a u c h e ) à la verti- ser q u a n d on l'abaisse. M e t t e z ce r e c t a n g l e à la p i q u e z les f o n d s à la f o u r c h e t t e et m e t t e z . à la fois. 1 8 2 ) . posez la restant e n petites q u a n t i t é s p o u r u n e utilisation amères.. N'hésitez pas à la s u p p o r t e des tours d o u b l e s . utilisez le r o u l e a u à p â t i s s e r i e et.Vous p o u v e z r e n f o r c e r l e g o û t d ' a m a n d e s e n rez-les du r é f r i g é r a t e u r . la p â t e d o i t r e s t e r au m i n i m u m 1 h PÂTE À TUILES AUX AMANDES au réfrigérateur . mettez-les au réfrigérateur 30 min. Pliez la p â t e de la . si v o u s devez la sive. v o u s p o u v e z envisa- film alimentaire et mettez au réfrigérateur. l e r : a p r è s avoir d o n n é l e d e r n i e r t o u r . réfrigérateur. Laissez-le r e p o - 25 g de b e u r r e 175 g de f a r i n e ser.e n t i è r e m e n t o u e n p a r - 60 g de b e u r r e f o n d u tie. e t p o u r l a faci- Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s u n e p e t i t e casse- liter. son en donnant un feuilletage arachnéen. l a 7 cl d ' e a u p u i s d e l ' a u t r e . c r o u s t i l l a n t e t f o n d a n t au réfrigérateur. a v a n t d e l ' é t a l e r . p o u r o b t e n i r u n r e c t a n g l e d ' u n e l o n g u e u r « r a p i é c e r » et à la f a ç o n n e r à la m a i n . Mélangez. p a u m e s de vos m a i n s : ainsi. G a r n i s s e z les m o u l e s P  T E FEUILLETÉE I N V E R S É E v e n e z d e lui d o n n e r u n " t o u r e n p o r t e f e u i l l e " . un "tour simple". entourrez-la d ' u n film et réservez. L a veille. les de la p r e m i è r e d é t r e m p e sur la seconde p o u r tuiles p e u v e n t ê t r e m o u l é e s s u r d e p e t i t s b o l s . p l u s s i m p l e . e n v e l o p p e z - garnir ou de cuire. m é l a n g e z t o u s les N o t e s . é l é m e n t s . R e p o s : 12 h Le troisième et d e r n i e r tour. mais. allez d o u c e m e n t vers les b o r d s p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e vertical d o n t la l o n g u e u r est é g a l e à trois fois la l a r g e u r .m a i s g o n f l e b e a u c o u p à la cuis. C u i s s o n : 18 m i n P o u r la p r e m i è r e d é t r e m p e : s e d o n n e a u m o m e n t d ' u t i l i s e r l a p â t e . cette 125 g de s u c r e s e m o u l e 75 g de f a r i n e fois-ci. d é c o u p e r à l ' e m p o r t e . enveloppée d ' u n film. r e p l i e z le tiers i n f é r i e u r s u r le tiers c e n - 2 p i n c é e s d e vanille e n p o u d r e tral d u r e c t a n g l e e t l e tiers s u p é r i e u r s u r l e tiers 2 blancs d'œufs P o u r la d e u x i è m e d é t r e m p e : c e n t r a l : v o u s o b t e n e z u n c a r r é . r a s s e m b l e z les a m a n d e s . c o u p p l u s vite . posez-les en les Attention : la quantité d'eau peut varier en fonction p l a n de travail et en la faisant glisser s u r les espaçant b e a u c o u p sur u n e p l a q u e a n t i a d h é - du pouvoir d'absorption de la farine . C o m m e n c e z à étaler ce carré en tapant du p o i n g s u r t o u t e la s u r f a c e .l e s à L a p â t e f e u i l l e t é e i n v e r s é e diffère d e l a p â t e verticale d e m a n i è r e q u e l a p l i u r e s e t r o u v e à nouveau au réfrigérateur p o u r 30 min avant de feuilletée classique en ce sens q u e la p r e m i è r e g a u c h e et aplatissez-le l é g è r e m e n t . entourez-la d ' u n g e r d e l'utiliser o u d e l a s t o c k e r e n c o r e 1 h a u Le l e n d e m a i n . e n p a r t a n t d u c e n t r e . cale. l'emprisonner parfaitement.avant de subir un d e r n i e r P o u r 3 5 0 g de p â t e : P o u r 6 0 0 g de p â t e t o u r . faites de m ê m e avec l e q u a r t s u p é r i e u r : les d e u x p e t i t s côtés du rectangle se retrouvent b o r d à b o r d au c e n t r e . à 4 ° C .P r e n e z g a r d e à ce q u e les tuiles.. v o u s 3 cm.p i è c e . R a b a t t e z le q u a r t i n f é r i e u r d u r e c t a n g l e d e m a n i è r e à c e q u e l e b o r d infé- r i e u r arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e . e n s u i t e . à 4°C. prélevez ce d o n t v o u s avez immédiatement . P e n d a n t c e t t e o p é r a t i o n . C o u v r e z d ' u n l a p â t e f o r m e u n e b o u l e p u i s aplatissez-la e n u n d o n n e z d e s t o u r s .ce qui va beau. des verres ou u n e bouteille. À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ou d ' u n e c u i l l è r e à dent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup.l a s o m p t u e u x e t t r è s subtil. tera pas p e n d a n t la cuisson. s o n n é e d a n s la s e c o n d e . c o n s e i l s et a s t u c e s : les tuiles avec u n e s p a t u l e e t laissez-les refroidir. Étalez- 125 g d ' a m a n d e s effilées 190 g d e b e u r r e m o u la toujours de la m ê m e m a n i è r e . c o u p é e n q u a t r e p a r e x e m p l e . reti. t r è s f i n e m e n t les c u i l l e r é e s d e p â t e . aplatissez Il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe. P a r c o n t r e . P r é l e v e z Deuxième détrempe : le cas -. aplatissez l a p â t e Mes conseils Cette m é t h o d e p e r m e t d'obtenir u n e pâte qui e n l ' é c r a s a n t u n p e u avec l e p o i n g p u i s étalez-la . e n v e l o p p é d ' u n f i l m . d é t e n d e z la p â t e en la s o u l e v a n t du d e s c u i l l e r é e s à café de p â t e . i n c o r p o r e z alors la farine. sortez la pâte du réfrigérateur et film et réservez-la 1 h 30 au réfrigérateur. é g a l e à trois fois la l a r g e u r . 1 / 2 h a u r é f r i g é r a - 20 g de f a r i n e 7 g de fleur de sel teur.5 à 2 mm s e l o n P r é c h a u f f e z le f o u r à 150 °C (th. le r é s u l t a t s e r a t o u t aussi b e a u . l e s u c r e . d i t aussi " t o u r d o u b l e " . m ê m e f a ç o n q u e l a p r e m i è r e fois e t r e m e t t e z . le d ' u n film et m e t t e z . elle n e s e r é t r a c - s o u p e t r e m p é e d a n s d e l ' e a u f r o i d e . Pliez l a p â t e e n d e u x p a r l e m i l i e u : v o u s .s o u s u n f i l m a l i m e n t a i r e . beurrés. L o r s q u e l a p â t e est u n e certaine q u a n t i t é de pâte feuilletée car Mes conseils h o m o g è n e . s o i e n t e s p a c é e s d ' a u m o i n s la 1 h 30 au r é f r i g é r a t e u r . À ce s t a d e . S o r t e z l a p l a q u e d u four. D é c o l l e z P o u r l a d e u x i è m e d é t r e m p e . disque de 2 cm d'épaisseur. la réussir. aplatissez-la e n u n c a r r é d e 2 c m s i n o n il est difficile de la travailler et s u r t o u t de . sa couleur ne Préparation : 30 m i n C u i s s o n : 25 m i n c h a n g e r a pas.L o r s q u ' e l l e s o n t c u i t e s m a i s e n c o r e m o l l e s .Voir aussi la p â t e b r i s é e ( p . . E n f o u r n e z p o u r 1 8 m i n . il est donc pru. n ' h é s i t e z p a s à la c o n g e - ties s u r l a p l a q u e . 5 ) . d é t r e m p e . aplatissez la p r e m i è r e besoin et vous enveloppez sous papier film le ajoutant 1 ou 2 g o u t t e s d ' e x t r a i t d ' a m a n d e s en un disque de 1 cm d'épaisseur .m a i s elle p e u t y s é j o u r n e r 4 0 p e t i t e s o u 2 5 g r a n d e s tuiles Préparation : 7 h j u s q u ' à 48 h : la p r é s e n c e de v i n a i g r e évitera la Repos : 6 h formation de petits points noirs. m a i s i l est p r é f é r a b l e d'évi- fondu. s e c o n d e a u c e n t r e e t r a b a t t e z les a r c s d u c e r c l e u l t é r i e u r e . est ici à l ' e x t é r i e u r .

m e t t e z . 12 cl de c r è m e liquide total. Faites l é g è r e m e n t g r i l l e r les n o i s e t t e s à sec d a n s les e t mixez-les avec l e j u s d e c i t r o n d a n s l e b o l le f o u r à 170 °C (th. p e r d e s glaces. ajoutez la 1/2 gousse d e 130 g . S o r t e z l a p l a q u e d u four. T o u r n e z l a uns contre les autres sous la paume de la main. Versez les p o m m e s c a r a m é l i - pant bien la spatule. incorporez le b e u r r e . p u i s versez l a p r é p a - l'aide d'une spatule. posez-y v o t r e rectangle de pâte. fin grillage . sans t r o p travailler la f a r i n e . Versez a l o r s le s i r o p s u r les n o i - b o u l e . nap- e t laissez refroidir. d e vanille f e n d u e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . mélangez. A j o u t e z l e j u s d e p o m m e s e t m i x e z b i e n . . 100 g de s u c r e s e m o u l e e n c o r e . -Vous pouvez l ' a g r é m e n t e r en l'aromatisant. L o r s q u ' i l est b i e n Cassez l e c h o c o l a t . a t t e i g n e 121 °C. R é e n f o u r n e z 10 cl de j u s de p o m m e s l a p â t e e t surveillez l a c o l o r a t i o n . d'alcool ( r h u m . Sortez le plat du four totalement fondu et la sauce h o m o g è n e .l e e n c a r r é Vous réaliserez de la même manière un sorbet aux grossièrement pour obtenir le praliné. Mélangez-le de façon Mes conseils ration sur u n e p l a q u e antiadhésive. l e p a p i e r sulfurisé e t s a u p o u d r e z t o u t e 15 g de b e u r r e d e m i . F a ç o n n e z l a p â t e e n f o n d e e t faites g l a c e r e n s o r b e t i è r e . puis ajoutez d'une plaque à four.s e l Préparation : 5 min la surface de sucre glace. s é p a r e z l e b e u r r e e n d e u x p a r t s . Matériel : sorbetière . sées d a n s l e b o l d u m i x e u r . whisky). L o r s q u e l e s o r b e t est p r e s q u e s o l i d e . les 130 g Ajoutez-y l e s u c r e . é q u e u t e z . é g o u t t e z . et les faire rouler les SAUCE AU CARAMEL r e p l i a n t p a r d e s s u s l e tiers r e s t a n t . F a ç o n n e z . avec l ' e a u . Faites u n c a r a m e l e n 20 cl de c r è m e épaisse c h a u f f a n t le s u c r e à sec. S e r v e z c e s o r b e t froid m a i s p a s t r o p f e r m e p o u r settes t i è d e s . c o u p e z . Mettez la C u i s s o n : 30 m i n p l a q u e au f o u r et. puis la crème. c a s s e r o l e . A u g m e n t e z la t e m p é . mettez-le au congélateur. d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s . il ne reste plus qu 'à attendre quelques g é r a t e u r 2 h . faites f o n d r e le s u c r e et laissez-le Q u a n d l a p â t e est p r ê t e . étalez-la s u r u n e é p a i s . D o n n e z alors un tour simple en rabat. Etalez l'on ne sent pas au palais lorsqu'on les croque mais être grillées à c œ u r . v o u s avez d o n n é 6 t o u r s à la p â t e et l'avez Portez la c r è m e à ébullition. Mettez-le d a n s u n e c a s s e r o l e coloré. p u i s versez d a n s u n e s a l a d i e r p o s é s u r plaque d'une feuille de p a p i e r sulfurisé et P r é p a r a t i o n : 15 m i n u n lit d e g l a ç o n s . Laissez M é l a n g e z . Dans u n e petite fait r e p o s e r 6 h. 25 cl d ' e a u É p l u c h e z les p o m m e s . l ' u n e d ' u n r o b o t équipé d ' u n e lame en inox : vous l'eau d a n s u n e casserole. Préparation : 5 min p â t e d ' u n q u a r t de tour devant vous. soit 40 x 35 cm. m i e u x a p p r é c i e r l a s a v e u r d e s fruits. Or. l ' e a u e t l e sel. puis d o n . Pour par. fraises des bois. il faut congeler les fruits à plat. R e m e t t e z l e t o u t s u r fe u m o y e n m e n t a i r e et r a n g e z . à feu t r è s d o u x j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t soit Enfournez p o u r 30 min. cette p â t e en longueur.l a s o u s u n f i l m d e p l a s t i q u e ali. sur 1 cm d'épaisseur qui se répendent dans le jus des fruits lorsqu'on les environ. SORBET AUX P O M M E S TATIN c u i r e j u s q u ' à c e q u ' i l ait u n e c o u l e u r a m b r é e . à votre gré. P e n d a n t c e t e m p s . Posez l e b e u r r e c a c a o t é a u m i l i e u e t nombreux akènes dotés d'une grande amertume que m e n t les n o i s e t t e s s o u s le gril : elles d o i v e n t e n f e r m e z . au b o u t de 7 à 8 m i n de cuis. R é p é t e z ces o p é r a t i o n s d e u x fois minutes avant de confectionner le sorbet. l ' a u t r e d e 4 3 5 g .2 1 de s o r b e t : Cuisson : 5 min Repos : 6 h 1. l e s u c r e e t l a c r è m e .Servez cette sauce c h a u d e ou froide p o u r n a p - p r e n d r e . pourvus de . Au de fraises des bois par autant de jus de groseille.N e v o u s c o n t e n t e z p a s d e griller s u p e r f i c i e l l e - r o n d . t a n t u n tiers d e l a p â t e s u r les d e u x a u t r e s e t e n puis les verser sur un tamis fin. Concassez h o m o g è n e avec l e c a c a o . 5-6). de noix ou d ' a m a n d e s hachées. Mes conseils A u b o u t d e 2 h .mixeur s o n . Versez c e t t e p r é p a r a - Mes conseils tion dans le bac d e l a s o r b e t i è r e e t faites . mixe. 6-7). Pour éviter cela. p o s e z u n e feuille d e p a p i e r sulfurisé s u r l a SAUCE AU C H O C O L A T p â t e e t couvrez-la d ' u n e grille. de zestes d ' a g r u m e s confits.l e s e n q u a t r e e t 90 g de sucre s e m o u l e ô t e z l e c œ u r e t les p é p i n s . 4 cl de c r è m e l i q u i d e C u i s s o n : 15 m i n r a t u r e d u f o u r à 2 6 0 ° C ( t h . Pour 6 personnes l a c r è m e l i q u i d e . en m e t t a n t à c h a q u e fois la p â t e 2 h au faire la suavité de ce sorbet. assouplissez l e b e u r r e à O t e z l a g o u s s e d e vanille. p o u r q u e les n o i s e t t e s s a b l e n t e t c a r a m é l i s e n t . à s o u p e d e j u s d e c i t r o n 400 g de noisettes m o n d é e s 2 0 0 g de s u c r e s e m o u l e 7 cl d ' e a u 5 0 0 g de f a r i n e 250 g de sucre s e m o u l e 565 g de b e u r r e Matériel : 1 / 2 g o u s s e d e vanille 11 cl d ' e a u Sorbetière Matériel : 15 g d e sel Robot équipé d'une lame en inox un thermomètre 60 g de cacao n o n sucré 30 g de s u c r e g l a c e Lavez les fraises. Versez le s u c r e et L a veille. P o u r s u i v e z l a 700 g de p o m m e s c u i s s o n 1 5 m i n . O t e z 80 g de s u c r e s e m o u l e P o u r 50 cl de sauce l a grille. remplacez 20 % de purée 20 g de b e u r r e demi-sel réfrigérateur e n t r e c h a q u e série de tours. etc. P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C ( t h . C o u v r e z la i n s t a n t s .l e e n r a b a t t a n t l a p â t e d e s s u s .2 k g d e fraises m û r e s e t p a r f u m é e s C u i s s o n : 25 m i n 3 cuil.l a 2 h au r é f r i g é r a t e u r . ces délicieux petits fruits sont. PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT S O R B E T À LA F R A I S E PRALINÉ MAISON P r é p a r a t i o n : 25 m i n Préparation : 7 h P o u r 1. 9-10). l e s u c r e d o i t 130 g de c h o c o l a t à 66 % de c a c a o ê t r e f o n d u sans q u e l a p â t e n e b r û l e . Faites c h a u f f e r Mélangez e t versez-le d a n s un p l a t à four. devez obtenir un litre de purée de fraise. Ainsi. étalez l a p r e m i è r e p â t e e n contrairement aux fraises des jardins. les akènes se détachent des fruits et passent à travers le Cuisson : 5 min n e z u n s e c o n d t o u r s i m p l e e t m e t t e z a u réfri. seur de 2 mm en un rectangle aux dimensions Ajoutez alors le b e u r r e . 6 ) . Laissez b o u i l l o n n e r q u e l q u e s P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C ( t h . et mettez sous film au réfrigérateur.l e s à f o n d . m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' i l bouillonner jusqu'à ce que la température d e b e u r r e .