Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes

en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente

a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos
de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de
ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades
de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número
impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del
metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no
son utilizados comunmente para la obtención de aceites.

Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los
enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se
traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más
comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos
insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos
grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido
lignocérico.

Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres moléculas
de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.

Estructura Nombre común Se encuentra en C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su

configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto de las gradas. Se
presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites.

Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados

ácidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los
necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos
aportarlos en la dieta.

La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos
alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los
alimentos que consumimos de forma habitual.
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de
glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que
generalmente contienen nitrógeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces
posee una carga eléctrica. Todas las membranas plasmáticas activas de las células
poseen una bicapa de fosfolípidos.

Las membranas celulares están formados por una doble capa de fosfolípidos. No hay
célula vegetal o animal que no contenga células (excepto, tal vez, la leche, puesto que se
supone que no tiene células, pero la madre naturaleza le pone fosfolípidos "sueltos" a la
leche).

Por lo tanto, toda célula, vegetal o animal, que se encuentra en los alimentos, tiene
membranas celulares formados por una doble capa de fosfolípidos.

Las células vegetales tienen una pared celular por fuera de la membrana celular, que
está formada por celulosa, que no podemos digerir.

Para tener acceso a los nutrientes dentro de las células vegetales, necesitas primero
hacer "explotar" a las células aplicando presión en la masticación o haciéndolos puré
con una licuadora. Es más difícil obtener fosfolípidos de un producto vegetal que de uno
animal.

Glucolípido
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Los glucolípidos o glucoesfingolípidos son esfingolípidos compuestos por una

ceramida (esfingosina + ácido graso) y un glúcido de cadena corta; carecen de grupo
fosfato. Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la
parte glucídica de la molécula está orientada hacia el exterior de la membrana
plasmática y es un componente fundamental del glicocálix, donde actúa en el
reconocimiento celular y como receptor antigénico.

Entre los principales glúcidos que forman parte de los glucolípidos encontramos la
galactosa, la manosa, la fructosa, la glucosa, la N-acetilglucosamina, la N-
acetilgalactosamina y el ácido siálico.

Dependiendo del glucolípido, la cadena glucídica puede contener, en cualquier lugar,

entre uno y quince monómeros de monosacárido. Al igual que la cabeza de fosfato de un
fosfolípido, la cabeza de carbohidrato de un glucolípido es hidrofílica, y las colas de
ácidos grasos son hidrofóbicas. En disolución acuosa, los glucolípidos se comportan de
manera similar a los fosfolípidos.

TRIGLICÉRIDOS
Son las llamadas grasas neutras. Tienen función de reserva y energética. Están formados
por glicerina y ac.grasos. Serán mono, di o triglicéridos según el número de ac.grasos
que lleven.

En las grasas animales destacan los a.palmíticos, esteárico y oleico (2saturados y

1monoinsaturado)

En las grasas vegetales destaca el ac.palmítico(saturado), oleico y linoléico

(insaturados) por lo que tienen mayor proporción de ac.grasos insaturados que las grasas
animales. Los triglicéridos no son esenciales.

Monoglicéridos
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Estructura química general de un monoglicérido.

Los monoglicéridos, más comúnmente conocidos como monoacilgliceroles, están

compuestos por un glicérido unido covalentemente a una cadena de ácidos grasos a
través de un enlace éster.

Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1-monoacilgliceroles y 2-

monoacilgliceroles, dependiendo de la posición del enlace éster en la molécula de
glicerol.

Monoglicéridos y diglicéridos son comúnmente añadidos a los productos comerciales

de alimentos en pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar
los ingredientes insolubles que de otro modo no se mezclarían.

La fuente natural de extracción puede ser animal (derivados vacunos o porcinos) o

vegetal y también pueden ser sintetizados sintéticamente. A menudo se encuentran en
productos de panadería, bebidas, helado, chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza en
productos de panadería, los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una
textura suave y miga blanda.

Un diacilglicérido, tamén chamado diacilglicerol (DAG) ou diglicérido, é un

acilglicérido formado por unha molécula de glicerol (glicerina) esterificada con dous
ácidos graxos. Os ácidos graxos están esterificados nos carbonos 1 e 2 ou no 1 e 3, polo
que existen 1,2-diacilglicéridos e 1,3-diacilglicéridos