Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

ARISTIZABAL S., Juan G.; MURILLO P., Elizabeth; MENDEZ, Jonh J.; MURILLO A., Walter; DAZA,
Daniel
COMPOSICION QUÍMICA Y CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOL OXIDASA DE Averrhoa
carambola L. EN DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S406-S408
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

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S406 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

COMPOSICION QUÍMICA Y CINÉTICA ENZIMÁTICA

DE LA POLIFENOL OXIDASA DE Averrhoa carambola L. EN
DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
CHEMICAL COMPOSITION AND ENZYME KINETICS OF POLYPHENOL OXIDASE
FROM Averrhoa carambola L. THROUGH DIFFERENT MATURATION STAGES

Juan G. ARISTIZABAL S.1*, Elizabeth MURILLO P.1, Jonh J. MENDEZ1, Walter MURILLO A.1, Daniel DAZA1

RESUMEN
El pardeamiento se produce durante el almacenamiento del fruto Averrhoa carambola L. promovido por
la enzima polifenol oxidasa (PPO), con el consecuente impacto negativo para su comercialización. En
este trabajo se cuantificó algunos fitocompuestos del fruto en tres estadios de maduración. El contenido
de fenoles (272,76 mg/g), flavonoides (53,73 mg/g) y taninos (12,2 mg/g) es más alto en los frutos verdes
que en los maduros, lo que concuerda con el contenido proteico (390,15 mg/g) y de actividad enzimática
(0,1087 U mL-1). La enzima presentó su máxima actividad a 40°C y pH 8.
Palabras clave: polifenol oxidasa, pardeamiento, Averrhoa carambola, cinética enzimática.

SUMMARY
Browning is produced during storage of Averrhoa carambola L. fruit due to polyphenol oxidases enzymes
activity, which causes negative impact on its commercial trade. The aim of this work was to quantify
some phytocompounds coming from A. carambola L. fruit in three different maturity stages. Fruits at early
stage of maturity showed that content of phenols (272.76 mg/g), flavonoids (53.73 mg/g) and tannins
(12.2 mg/g) are higher than in ripe fruit, it can be explained due to the protein content (390.15 mg/g)
and enzymatic activity(0.1087 U mL-1). The maximal activity of the enzyme was 40°C and pH 8.
Keywords: Polyphenol oxidase, browning, Averrhoa carambola, enzymatic kinetics.

INTRODUCCIÓN MATERIALES Y MÉTODOS

El carambolo (Averrhoa carambola L., Oxalidaceae)
proviene del Centro de Asia Tropical (1), el fruto
sufre pardeamiento durante el almacenamiento,
cuando se corta y se procesa. Las enzimas que
específicamente participan en las reacciones de
pardeamiento de vegetales y frutos son las polifenol
oxidasas (PPOs) (EC 1.14.18.1 ó EC 1.10.3.2), las
cuales catalizan la reacción dependiente de oxígeno
que transforma o-difenoles en o-quinonas, éstas
conducen a la formación de polímeros marrones
responsables del impacto negativo para la industria
alimenticia. (2). Este trabajo cuantificó algunos fi-
toconstituyentes de A. carambola y evaluó la cinética
enzimática de la PPO del fruto en tres estadios de
maduración: verde, intermedio y maduro.
1
Grupo de Investigación en Productos Naturales. Faculta de Ciencias. Universidad del Tolima. Barrio Santa Helena. Ibagué, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: biojgaris@hotmail.com
Material vegetal
Se trabajó con frutos de Averrhoa carambola en
estado verde, intermedio y maduro, colectados en el
municipio de Lérida-Tolima (04°52' ''N 74°55' ''O,
366 m.s.n.m 26°C), (COL 10121 Herbario Toli-
Universidad del Tolima).
Análisis físicoquímico y actividad de la PPO
Se determinó el color, los grados Brix (refrac-
tómetro), dureza (penetrómetro), contenido de
proteínas (3), fenoles totales (4), flavonoides (5) y
taninos (6) al vegetal. La actividad enzimática de la
PPO se estableció mediante un ajuste del método
propuesto por Falguera et al., 2011 (7), utilizando
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
catecol como sustrato. La reacción del ensayo con-
tenía sustrato (2,5 ml, 0,5 M) en buffer de citrato
sódico 0,1 M/fosfato de sodio 0,1 M y la muestra
(1 ml). Una unidad de PPO fue definida como la
cantidad de enzima que causa el incremento de una
unidad de absorbancia a 420 nm cada 20 min du-
rante una hora. El efecto del pH sobre la actividad
enzimática se verificó modificando el pH entre 4
y 8,5 a temperatura ambiente, para la temperatura
se trabajó entre 10-60°C con intervalos de 10°C a
pH óptimo (8).
Se llevó a cabo un diseño de un factor en bloques
aleatorios. Para determinar el nivel de asociación
entre los constituyentes químicos se desarrolló
un análisis de componentes principales entre las
variables; para el análisis de la cinética enzimática
se aplicó un MANOVA (Análisis Multivariado
Tabla 1. Análisis químico comparativo de algunos de los constituyentes en frutos de A. carambola.
FITOCOMPUESTOS
Estadios
Fenoles (mg /g) Taninos (mg/g)
Verde 272,76 ± 1,35 12,2 ± 0,4
Intermedio 258,38 ± 3,14 7,42 ± 0,13
Maduro 61,33 ± 2,81 8,49 ± 0,03
Se nota un descenso progresivo en el contenido
fenólico total asociado al avance de la maduración
y desarrollo del fruto, proceso en el cual pueden
estar involucrados taninos y flavonoides; se entiende
entonces que el carambolo posee una diversidad de
fitofenoles. La absorbancia del extracto enzimático
se relacionó con la concentración de la proteína,
dejando ver una disminución gradual del conte-
nido de la enzima del fruto verde (0,1087 UmL -1
± 0,031), intermedio (0,005UmL -1 ± 0,005) al
maduro (0,0048 UmL -1 ± 0,003) (tabla 1).
El análisis de componentes principales mostró
una relación estrecha entre el contenido de fenoles
y el de proteína, y entre esta última y la actividad
enzimática.
S407
de varianza) constituido por tres factores: cinética
enzimática, estadio, pH-temperatura. Todos los
reactivos utilizados fueron adquiridos de la casa
comercial Sigma- Aldrich (USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los frutos de carambolo colectados en el Tolima
fueron caracterizados por su textura firme (8,5
kg/F, color de superficie 100% verde y 6,63°Brix)
en las primeras etapas de desarrollo; coloración
amarillo-verdosa (7,2 kg /F y textura f irme,
6,8°Brix) en estado intermedio; cuando maduran
poseen textura suave (4,53 kg/F y color de superficie
100% amarilla, 8,26° Brix). En la tabla 1 se muestra,
comparativamente, algunos de los constituyentes
químicos contenidos en frutos de A. carambola en
los tres estadíos de madurez.
Flavonoides (mg/g) Proteína (mg/g)
53,73 ±3,99 390,15 ± 4,27
54,01 ± 2,85 75,97 ± 1,01
26,87 ± 2,01 39,41 ± 2,54
Cinética enzimática
La figura 1 muestra el efecto del pH y la tempe-
ratura sobre la actividad enzimática de la PPO del
carambolo en los tres estadios de maduración; se
nota la máxima actividad a pH 8 para las tres etapas.
Orozc et al., 2011 (9), han encontrado un pH similar
en frutos tropicales como el mamey (Pouteria sapota).
La variación de la actividad de la PPO del fruto bajo
estudio por efecto de la temperatura se ilustra en
la figura 1. De igual manera que el pH, en los tres
estadios de maduración la enzima se muestra más
activa a la misma temperatura (40°C).
El análisis estadístico mostró que al modificar el
pH no existe diferencia significativa en la actividad
de la PPO entre los estadios; en tanto que, para la
variable temperatura, se encontró diferencias entre
los estadios intermedio y verde, y, asimismo, entre
el maduro y el verde (p = 0,002).
S408
Figura 1. Efecto del pH y temperatura sobre la actividad de la PPO en frutos de A carambola.
CONCLUSIONES
Procesos industriales realizados con frutos de
Averrhoa carambola pueden ser efectuados a pH
ácidos, temperaturas inferiores a 40°C y frutos
en estado intermedio de desarrollo. Se prevee un
futuro promisorio para el vegetal.
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