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TIANGUISTENCO
LICENCIATURA EN GASTRONOMINIA
MATERIA:
BANQUETES
PROFESORA:
CATALOGO
TIPOS DE SERVICIO”
ALUMNA:
GRUPO: 7702
FECHA DE ENTREGA:
OCTUBRE 2018
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................3
EQUIPO Y MOBILIARIO ................................................................................................................4
MESAS ...........................................................................................................................................4
SILLAS ...........................................................................................................................................5
APARADORES Y CARROS DE SERVICIO .................................................................................8
EQUIPO DE PRODUCCIÓN.....................................................................................................10
PLAQUE ......................................................................................................................................14
CRISTALERÍA .............................................................................................................................18
MANTELERIA Y LOZA ..............................................................................................................21
MANTELERIA.........................................................................................................................21
LOZA .......................................................................................................................................22
TIPOS DE SERVICIO .....................................................................................................................25
SERVICIO AMERICANO ...........................................................................................................25
ROOM SERVICE ........................................................................................................................25
SERVICIO FRANCES .................................................................................................................26
SERVICIO DE SNACK................................................................................................................26
SERVICIO INGLES .....................................................................................................................27
SERVICIO GUERIDÓN..............................................................................................................28
SERVICIO RUSO ........................................................................................................................28
SERVICIO BUFFET ....................................................................................................................29
MONTAJE DE MESA .....................................................................................................................30
CUADRO COMPARATIVO...........................................................................................................31
CONCLUSIONES ...........................................................................................................................32
REFERENCIAS ................................................................................................................................33
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INTRODUCCIÓN
Una de las ramas en las que se divide es la banquetearía, la cual es uno de los
ámbitos laborales dentro de la gastronomía, cabe mencionar que es muy importante
conocer e identificar perfectamente los elementos básicos que abarca esta. En el
presente álbum se encontrara la clasificación del Equipo y mobiliario general que
incluye el plaque, la loza y la cristalería, así como también los tipos de servicio
dentro del cual se podrá identificar los tipos de montaje de mesas. Cabe señalar que
además de la imagen correspondiente al álbum se incluye una breve descripción
sobre las características y uso del mismo.
EQUIPO Y MOBILIARIO
Así mismo cabe mencionar que se dividen en mesas, sillas y carros de servicio, en
cuanto a las mesas existen tres tipos básicos (cuadrada, rectangular y redonda), estas
se eligen de acuerdo a la formalidad, comodidad y temática del evento. Hablando de
las sillas existen muchas variedades de diseños materiales y colores, sin embargo
estas deben tener relación con la mesa. Cabe mencionar que dentro del mobiliario
también encontramos algunos aparadores y carros de servicio los cuales ayudan a
localizar el equipo necesario para ofrecer un buen servicio y evitar el exceso de
transito en la cocina.
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EQUIPO Y MOBILIARIO
MESAS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
MESA CUADRADA
Medidas: 76cm2 para 2 a 4 personas.
Ventaja: Es ideal para cenas intimas
Se utiliza en restaurantes
Desventaja: Por lo regular no se usa en
protocolo ya que solo admite pares
(2,4,8)
MESA REDONDA
Medidas: 1m2 para 4 personas y 1.5m2
para 8 personas
Ventajas: Total aprovechamiento del
espacio. Correcta visión de todos los
invitados.
Desventajas: Poca posibilidad para
adaptarse con otras mesas.
MESA RECTANGULAR
Medidas: 1.37m2 x 76cm2 se recomienda
para 6 a 12 personas
Ventajas: Adaptabilidad con otras mesas
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EQUIPO Y MOBILIARIO
SILLAS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
SILLA TIFFANY
SILLA MALINCHE
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EQUIPO Y MOBILIARIO
SILLAS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
SILLA VERSALLES
SILLA THONET
SILLA LUIS XV
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EQUIPO Y MOBILIARIO
SILLAS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
SILLA CIAN
SILLA ALICIA
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EQUIPO Y MOBILIARIO
APARADOR
CARROS DE SERVICIO
CARRO PORTABOTELLAS
MEDIDAS
Largo: 85 cm
Ancho: 50 cm
Altura: 91 cm
Peso: 23 k
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EQUIPO Y MOBILIARIO
IMAGEN DESCRIPCIÓN
MEDIDAS
Largo: 85 cm
Ancho: 50 cm
Altura: 101 cm
Peso: 31 k
MEDIDAS
Largo: 85 cm
Ancho: 50 cm
Altura: 75 cm
Peso: 26 k
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EQUIPO Y MOBILIARIO
EQUIPO DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN
“Es un conjunto de instrumentos, considerados como auxiliares para la realización
de tareas especificas; estos dependerán del tipo de servicio de la oferta gastronómica
y evento.”
ÁREA CALIENTE
Estufa o parrilla
Freidora
Horno
Plancha
Mesa caliente
Mesa de baño
maría
Salamandra
Asador
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EQUIPO Y MOBILIARIO
EQUIPO DE PRODUCCIÓN
ÁREA FRIA
Refrigerador / Hieleras / Congelador / Mesas Refrigeradora
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MAQUINARIA
Batidora / Molino / Rebanadora / Procesador / Batidora de mano / Licuadoras
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UTENSILIOS
Coludos / Charolas / Cucharas / Batidores / Cuchillos / Ralladores /
Cortadores / Duyas
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EQUIPO Y MOBILIARIO
PLAQUE
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Cuchara de cavidad honda, de unos 22
cm. de largo. Utilizada para sopas, purés,
gazpachos y legumbres, principalmente
14
De tamaño similar a la cuchara de
servicio, dentado (de 4 ó 5 dientes), muy
ancho y de pala plana.
15
Cubierto de mango corto, y amplios
dientes. De gran utilidad para tartas de
bizcocho evitando su rotura si se hace
con otros cubiertos.
Cubierto tradicional para este tipo de
postres, de pala muy ancha y mango
corto. Utilizado tanto para cortar como
para servir.
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Cubierto de tamaño medio (entre el
tenedor de mesa y el de postre).
Utilizado para tomar la fruta y como
sustituto de los cubiertos de postre si no
los hubiese.
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EQUIPO Y MOBILIARIO
CRISTALERÍA
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Copas cóctel
La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son
ideales para servir Martini, Gibson,
Manhattan y otros.
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Copas para champagne, cava o vinos
espumosos:
Estos tipos de copas son alargadas y
estrechas, como la tipo flauta o tulipán,
de ésta manera permiten mantener el
gas de los champagnes, cavas o vinos
espumosos por más tiempo. La
capacidad es de 5 onzas.
Vasitos cup:
Vaso Cup o también denominado Strigh
Up. Está especialmente diseñado para
servir tequila, pisco o whisky. En los
últimos años los famosos chupitos. Su
capacidad es de 2 onzas.
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Copa Irish coffee o refractaria:
Se utiliza para combinaciones calientes,
por esa razón tienen una manija. Su
capacidad varía entre 6 a 8 onzas.
Jarras:
Tienen diferentes formas, capacidades y
tamaños, se utilizan para combinaciones
con vino, como la sangría,también para
champagnes, jugos y zumos
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EQUIPO Y MOBILIARIO
MANTELERIA Y LOZA
MANTELERIA
Vestido principal de la mesa, serie de elementos textiles que se emplean durante el
acto de las comidas. Básicamente compuesto de manteles y servilletas. Por regla
general los manteles deben contar con una caída de unos 19- 20 cm.
elegantes practico
sencillos decorativo
alegres individual
exclusivos plástico o
TIPOS DE MANTELERIA doble papel
mantel(mantel pareja
y cubre mantel)
MESA CUADRADA
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
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EQUIPO Y MOBILIARIO
MANTELERIA Y LOZA
LOZA
La loza hace referencia a todos los objetos que conforman la vajilla, se distingue en
dos:
Loza monocromada (blanca) y Loza decorada
PLATO HONDO
Se utiliza para el servicio de sopas,
potajes y arroces.
Tamaño: 22 a 24 cm
Capacidad: 300 ml
PLATO BASE
Medidas: 24.5 x 6 cm
PLATO MANTEQUILLERO
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PLATO TRINCHE
Se usa para el servicio de platos
fuertes, carnes o guisos
Tamaño: 26 y 31 cm.
Es semihondo
Medida: 18 cm diámetro
Medidas: 10 – 12 cm
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AZUCARERA SALSERAS
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TIPOS DE SERVICIO
SERVICIO AMERICANO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Es el servicio más rápido Requiere un personal capacitado
Es muy barato No es un servicio personalizado ni
especializado
Ofrece poca de calidad
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Utilización de mesas cuadradas
Requiere poco personal
El servicio se monta en la cocina
Es el más usual
Rápido y sencillo
Se toma la comanda iniciando por
el anfitrión y después a su
izquierda.
Se sirve por la derecha y se recoge
por la izquierda.
ROOM SERVICE
VENTAJAS DESVENTAJAS
Atención más personalizada Es un poco costoso
Servicio de calidad Necesita personal bien capacitado
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Utilizado en la industria hotelera
Servicio las 24 horas (desayuno –
cena)
Utilizado en zonas vacacionales
Requiere de elementos para un
mejor servicio:
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SERVICIO FRANCES
VENTAJAS DESVENTAJAS
Servicio de lujo y excelencia Requiere un personal muy
Servicio de mesa capacitado.
Es costoso
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Lujo y excelencia
Primero se muestra a los comensales
los ingredientes y elementos de los
platos.
Permite que los comensales elijan las
raciones y proporciones que debe
llevar a su plato
El servicio se inicia por la persona
invitada empezando por las mujeres
y acabando por el anfitrión.
El servicio de hace por la izquierda
Los alimentos comienzan
preparándose en la cocina y
terminan su cocción frente al
comensal
SERVICIO DE SNACK
VENTAJAS DESVENTAJAS
Servicio rápido Debe haber una distribución de
mesas adecuada
CARACTERISTICAS SERVICIO
Alimento ligero
Por lo regular debe incluir 3 salados
y dos dulces
Para un desayuno o cena deben ser
1-2 por persona
Para una comida de 2-3 por persona
En caso de haber un pastel para
todos los invitados la cantidad antes
mencionada disminuye.
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SERVICIO INGLES
VENTAJAS DESVENTAJAS
Es más rápido que el servicio Requiere un personal muy capacitado.
francés Es muy caro
No crea ninguna molestia al El comensal debe conformarse por la
comensal porción servida por el camarero.
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Alimentos se presentan en una
fuente al comensal, por su lado
izquierdo
Servicio a la fuente más rápido
Se utiliza en servicios
numerosos y lujosos.
Manejo de pinza y tenedor.
Solo al anfitrión se sirve
emplatado y a los demás en el
momento.
Se le sirve primero al anfitrión.
Servir a todos los comensales
por igual.
Se avisa del servicio
Servicio hacia la izquierda
El plato vacio se pone a la
izquierda.
SERVICIO INGLES INDIRECTO
1. GUERIDON 2. TRINCHADO
3. FLAMEADO
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SERVICIO GUERIDÓN
VENTAJAS DESVENTAJAS
Servicio de lujo y excelencia Requiere un personal muy
Requiere meceros atentos a los capacitado.
detalles Es costoso
Adaptable a las necesidades Servicio lento
Servicio elegante No recomendable para banquetes
grandes
CARACTERISTICAS SERVICIO
Es una pequeña mesa auxiliar móvil
con diversos elementos de cocina y
bar, del cual se resalta las
habilidades y atención del personal
Por una mesa hay entre 3 y 4
gueridones.
Se puede trinchar, trocear y cortar.
La mesa debe tener todo lo
necesario para el servicio que se
debe brindar.
SERVICIO RUSO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Bajo costo Requiere personal con amplia
Es más rápido que el servicio actitud y aptitud.
frances A veces se necesita llevar varias
bandejas diferentes a la vez en la
mesa.
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Servicio de mesa
Se distingue por presentar piezas
enteras de carne
Se trinchan enfrente del comensal
Se porcionan de manera uniforme al
gusto del comensal.
Es elegante como el tradicional
servicio francés
Más práctico ya que tiene mayor
rapidez y es de bajo costo.
Es recomendable su uso solo para
banquetes
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SERVICIO BUFFET
VENTAJAS DESVENTAJAS
Variedad de alimentos Dependiendo del tipo del bufet se
Servicio rápido requiere de más personal.
Servicio económico Requiere atención en las
estaciones o islas.
CARACTERISTICAS MONTAJE DE MESA
Montaje adecuado
Distribución lógica de la oferta
Reposición y asistencia
Materias primas frescas, platos
recién hechos
Relieve en el montaje, situando la
oferta en distintas alturas y evitando
las presentaciones planas.
Abundancia en la oferta o al menos
debe dar esa sensación.
Color.
Tipos de buffet: Servicio a la mesa,
Asistido, Autoservicio, Degustación.
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MONTAJE DE MESA
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CUADRO COMPARATIVO
TIPOS DE SERVICIO
AMERICANO ROOM SERVICE FRANCES SNACK
Utilización de Utilizado en la Lujo y excelencia Alimento ligero
mesas cuadradas industria hotelera Primero se muestra a Por lo regular debe
Requiere poco Servicio las 24 los comensales los incluir 3 salados y dos
personal horas (desayuno – ingredientes y dulces
El servicio se cena) elementos de los Para un desayuno o
monta en la Utilizado en platos. cena deben ser 1-2 por
cocina zonas Permite que los persona
Es el más usual vacacionales comensales elijan las Para una comida de 2-3
Rápido y sencillo Requiere de raciones y por persona
Se sirve por la elementos para proporciones que En caso de haber un
derecha y se un mejor servicio: debe llevar a su plato pastel para todos los
recoge por la El servicio se inicia invitados la cantidad
izquierda. por la persona antes mencionada
invitada empezando disminuye.
por las mujeres y
acabando por el
anfitrión.
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CONCLUSIONES
Cada evento amerita un buen festín, es importante que nosotros como profesionales
del área tengamos las aptitudes y actitudes para brindar un servicio de excelencia y
hacer vivir un momento inolvidable a nuestros clientes. La hora de la comida para
algunos debe ser rápida y eficaz, otros buscan una atención personalizada y tienen el
tiempo para disfrutar la comida de manera tranquila y relajada, no importa cuál sea
el caso, el trabajo de un chef es brindar experiencias con cada platillo.
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REFERENCIAS
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