Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE NÉCTAR

I. INTRODUCCION

El procesamiento de néctares de fruta constituye un producto altamente difundido e

industrializado por diversas empresas envasadoras de bebidas de fruta, ya que su
elaboración permite tener derivados de esta materia prima con una vida útil larga,
empleando como tratamiento térmico la pasteurización e insumos que hacen que
conserven sus propiedades de calidad en el tiempo.
Técnicamente un néctar de fruta es un producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, mieles, jarabes, y/o
edulcorantes o una mezcla de éstos. Podrán también podrán añadirse otras sustancias
permitidas como sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa, etc.
(CODEX STAN 247-2005).
Entre los principales aspectos que se tienen que considerar para obtener un néctar de
calidad, podemos considerar: la destrucción de las levaduras para evitar la fermentación,
la destrucción también de bacterias y hongos que podrían generar sabores
desagradables y alteraciones al producto.
Para obtener un producto de calidad la materia prima juega un papel muy importante, la
fruta que ingresa al proceso debe ser de buena calidad, en estado de madurez óptima.
Se recomienda emplear frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. Una de las
características fisicoquímicas que tienen las frutas es el pH, el pH varía mucho de una
fruta a otra, de manera general se les podría agrupar como frutas ácidas, medianamente
ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede
agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las
frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5
(algunas frutas no requieran adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las
frutas cuyo pH es superior a3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.
Entre los insumos que se emplean principalmente en la elaboración de néctar, tenemos al
azúcar que se utiliza con la finalidad de darle el dulzor al producto y alcanzar los grados
°Brix adecuados de un néctar. También se emplea un estabilizante como el carboximetil
celulosa (CMC), este insumo se emplea con la finalidad de evitar la separación en fases
del néctar, evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad, la cantidad que se adiciona de
este aditivo depende de la dilución y de las características propias de la fruta el rango
podría variar entre 0.07% a 0.15%. Como acidulante se emplea el ácido cítrico con la
finalidad de regular el pH que debe estar en un rango aproximado entre 3.5 a 3.8%.
 Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Además se puede emplear un conservante con la finalidad de complementar el
tratamiento térmico y destruir a los microorganismos que podrían alterar la calidad del
néctar, entre el conservantes más empleados en este tipo de productos podemos
mencionar al sorbato de potasio.
El tratamiento térmico empleado para la elaboración de néctar es la pasteurización,
puesto que un néctar es un producto con un pH menor de 4.5, en estas condiciones es
improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum. Por lo que
la pasteurización se considera apropiada para este propósito, los parámetros de tiempo y
temperatura entre otras cosas depende del producto y de la tecnología que se emplea en
esta operación.

I. OBJETIVOS

 Elaborar un néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y

científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.
 Conocer cada una de las operaciones y sus parámetros en la elaboración de
néctares de fruta.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de néctares de fruta.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERAILES

 Frutas: Mango = 12 kg, Maracuyá= 5 kg

 Azúcar Blanca = 5 Kg
 CMC: 40 g aprox. (0.12% respecto al jugo diluido).
 Sorbato de potasio. 15 g aprox. (0.035% respecto al jugo diluido).
 Ácido Cítrico: 40 g aprox. (0.10% respecto al jugo diluido).
 Envases de vidrio con tapa: 100 und aproximadamente de 300 ml
 Hipoclorito de sodio: Un frasco pequeño
 Cuchillos
 Baldes, jarras, tinas
 Mesas de trabajo
 Tablas para cortar
 Licuadora
 Pasteurizador
 Refractómetro
 pHmetro
 Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.1. METODOS

 Se recepciona la materia prima, se selecciona y se clasifica.

 Se Lava la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.
 Enjuagar la fruta con solución desinfectante (Hipoclorito de sodio 20 ppm).
 Escaldar la fruta (95-100°C x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta. En
algunas frutas es necesario realizar una pre-cocción para ablandar los tejidos de
la fruta.
 Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
 Refinar la pulpa con la finalidad reducir el tamaño de partículas hasta un diamtro
menor o igual a 1mm de diámetro.
 Estandarizar la pulpa refinada:
 Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta y
aceptabilidad del consumidor), para nuestro caso será 1-3 pulpa/agua.
 Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta).
 Adición de azúcar hasta 12 -13º Brix.
°BrixFinal − °BrixJugo diluido
Kg de azúca = Kg de jugo diluido( )
100 − °BrixFinal

 Adicionar estabilizante: CMC 0.12% con respecto al jugo diluido. El CMC se

tiene que mezclar con el azúcar y luego adicionar a la pulpa diluida y agitar
 Adicionar el conservante: 0.035% con respecto al jugo diluido.

 Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un

homogeneizador.
 Pasteurizar el néctar preparado usando ollas o marmitas (con agitación):90 -100ºC
x 5 -10 minutos en el punto más frío.
 Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor
a 80ºC. Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas.
 Enfriar inmediatamente con agua, asegurándose que el agua de enfriamiento no
recaliente.
 Etiquetar.
 Almacenar.
El procedimiento se esquematiza en la figura 01.
 Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12 Kg de RECEPCIÓN DE MP RECEPCIÓN DE MP 5 Kg de
Mango (MANGO) (MARACUYÁ) Maracuyá

PESADO PESADO

SELECCIÓN SELECCIÓN

LAVADO LAVADO

Hipoclorito de Hipoclorito de
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
sodio a 20 ppm sodio a 20 ppm

Tiempo: 5-15 min, ESCALDADO PULPEADO

Temp. 95-100°C

PULPEADO

Dilución: 3 litros de agua : 1 kilo de pulpa

Regulación de °Brix: 12 % –
13 %
Adición CMC: 0.12% del Jugo diluido, FORMULACIÓN
Regulación de pH: Adición de Ácido Cítrico:
0.10 % ( pH = 3.5 –
3.8)
Conservante: Sorbato de Potasio: 0.035%,

HOMOGENIZACIÓN

Tiempo: 05 min PASTEURIZACIÓN

Temperatura: 90 °C

Temperatura:
ENVASADO
no < 80 °C

Inmediato y
mantener el agua ENFRIAMIENTO
de enfriamiento fría

ETIQUETADO Y EMPACADO

Figura 01: Diagrama de bloques de elaboración de néctares

 Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

IV. RESULTADOS

Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

¿Por qué es importante regular el pH en el proceso de elaboración de néctar?

¿Cómo es el fundamento bioquímico de conservación por parte del sorbato de potasio?.
¿Por qué en la elaboración de néctar se selecciona como tratamiento térmico a la
pasteurización?.
¿Químicamente que es el carboximetilcelulosa y cuál es el mecanismo para la viscosidad
en un néctar?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA