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1.1Definición

1.2 Clasificación
1.2.1 Carnes
1.2.2 Pescados y Mariscos
1.2.3 Huevo
1.2.4 Leche y derivados
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 1.3. Aspectos Nutritivos
1.4 Aspectos Sanitarios
1.5 Conservación

Definición de carne De donde proviene?

• «Carne» en su más amplia expresión significa cualquier • De animales machos y jóvenes, novillos
alimento tomado para nutrirse.
• Parte comestible de las reses, ovejas y cerdos. • Hembras jóvenes llamadas vaquillas.

• Hembras maduras (vacas).

• El cerdo no tiene diferencia.

Consumo de carne
• El consumo anual percápita de carne en EE.UU en el año de
1979 fue de 146 (libras).

• 78 libras de carne de res

• 65 libras de puerco
• 2 libras de ternera
• Un poco más de 1 libra de cordero y carnero.

65% de la proteína de la dieta proviene de ganado.

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Composición
A
S
P
E
C
T
O

N
U
T
R
I
T
I
V
O

sarcoplasma

Estructura de la carne Fibras musculares.

Grasa---
marmoleo.

• Un corte consiste en un tejido magro, el cual

además de agua, es principalmente proteína,
con cierto tejido graso y hueso.

• Dos fracciones proteícas determinan la terneza,

Tejido conectivo
de una parte las proteínas del tejido conjuntivo y Las fibras musculares,
de otra parte las proteínas miofibrilares. los huesos y la grasa de
la carne se mantiene en
su lugar por el tejido
conectivo.

Identificación de la carne.
• Alta porción de dinero gastado es dedico a la
carne.

• Mejor método y técnica de cocinar.

• Saber identificar las carnes.

• Visualmente la res, ternera, cordero y puerco

además de la parte del animal de cual proviene.

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Tipos de carne Color de la carne

Índices • Corte de res fresco es rojo purpúreo
obscuro. Este cambia de color rojo cereza brillante
cuando la carne se expone al oxígeno.
• El color de la carne
• La ternera muy joven rosa grisáceo y los huesos un
tinte rosado.
• Cantidad de la grasa
• La carne de cordero es de color rojo más
obscuro y profundo de la res.
• Tamaño y forma
• La carne de puerco fresca es de color rosa
más pálido.

Grasa Tamaño y forma

• Grasa de puerco, con mayor contenido de ácidos grasos • Cortes de carne.
insaturados es mucho mas blanda que la de res o la de • Características:
cordero. Tamaño
Forma
• La grasa de cordero es la más dura de todas es La localización del hueso
quebradiza, es las blanca que la de res.
Tamaño y forma de los músculos encontrados en el
corte.
• La grasa de res es mas amarilla. Cantidad y distribución de la carne.

Canal
Corte de mayores y cortes Se denomina canal al
menores res, cordero y cerdo. cuerpo de los animales
de abasto después de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de viseras
torácicas y abdominales,
con sin riñones, piel
patas y cabeza. A su vez
se dividen en dos medias
canales.

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Corte de mayores res

Condicionantes ultraestructurales Suavidad

• Las principales proteínas contráctiles, actina y miosina, no son
degradadas. No hay tampoco constancia de cambios • La carne suave, en contraste con la dura para cortar y
proteolíticos en el colágeno durante el almacenamiento post- masticar, tiene mayor precio.
mortem comparables con aquellos de las proteínas
miofibrilares.
• La dureza es una de nuestras más vívidas impresiones
• Siendo la causa del ablandamiento, la degradación de algunas sensoriales cuando comemos carne.
proteínas musculares es una razón fundamental para mejorar
la terneza de la carne durante el almacenamiento post-
mortem.
• Diferencias de la misma canal.
• Se produce la proteólisis de ciertas proteínas miofibrilares de
elevado peso molecular con una función citoesquelética,
como son la titina (llamada también conectina) y la nebulina.
También se produce una degradación y pérdida de la
troponina T, siendo este el principal cambio detectable en
relación con la terneza.

Variaciones en la suavidad
• Suavidad por envejecimiento.
• La mayoría de la mitad superior de un animal a lo largo
del espinazo son más suaves que los de la mitad inferior.
• La carne rigor, (aproximadamente 24 horas
postmortem en el caso de la res) es mas dura que
inmediatamente después que el animal fue
sacrificado.

• Temperatura 1 a 3.3 oC

• Suavizantes de la carne.

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Dureza • Dureza de base:

Han sido señaladas diferencias significativas en el contenido de
tejido conjuntivo entre distintas especies

• Dureza del tejido conectivo. • - Cantidad total de calpaínas, la cantidad y proporción de

• Dureza de la actomiosina. calpaína I varía sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y
cerdo.
• - Desarrollo del rigor: el pH último es alcanzado en bovino de
15 a 36 horas, en corderos de 12 a 24 horas, en cerdo de 4 a 8
horas
• - La maduración también difiere significativamente y necesitan
distinto tiempo de ablandamiento. Así, los corderos maduran
de forma ligeramente más rápida que los terneros, pero más
lentamente que en cerdo.

Factores que afectan la calidad de INSPECCIÓN, SANIDAD

la carne durante la producción.
• Ley federal de inspección de la carne de 1906.

• El animal en pie, la canal y ciertas partes es probable que

• Raza en una enfermedad sea evidente. Así como la planta
• Sexo empacadora se examina cuidadosamente:
• Edad
• Alimentación • La carne para buscar signos de enfermedad
• La planta desde el punto de vista de sanidad.
• Sanidad
• Liquido purpura inocuo.
• Promotores de crecimiento.

Tipo Inspección Federal permite exportar al exterior con lo cual

Ley sobre la carne sana es una excelente oportunidad para abrir al mercado
internacional sus productos ya que se apega a normas tanto
nacionales como internacionales entre las que se
encuentran NOM-008-Z00 y NOM 009-200.

• La inspección puede hacerse bajo el auspicio

federal o estatal.

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La carne de la res entera se clasifica de dos

maneras:

1. grados de calidad – según criterios de suavidad,

jugosidad y sabor

• Los grados de calidad son ocho y se basan en el aspecto

marmóreo, el color y la madurez.

2. grados de rendimiento – según la cantidad de carne

magra utilizable presente en la res.

• Grados de rendimiento: van del “1” al “5” e indican la

cantidad de carne que se puede utilizar del animal
muerto.

Color
• Carne fresca.
• Las diferencias en el color de las carnes magras se deben
principalmente a las diferentes concentraciones de la
mioglobina, que es aproximadamente las tres cuartas
partes del pigmento total de la carne roja, el resto es la
hemoglobina de la sangre.

El grado de la carne se indica en un sello en forma de

escudo.

• Cocimiento
• Efectos sobre el sabor
• Efectos sobre el valor nutritivo

• Métodos de cocimiento de la carne

• Secos
• Húmedos

• Asar al horno
• Asado
• Salteado en sartén y freído profundo en grasa
• Asado al fuego lento
• Cocimiento en agua
• Cocimiento de la carne congelada

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Almacenamiento.
• Refrigeración:

• Cambios metabólicos

• Una baja temperatura de

almacenamiento hace más lenta la
multiplicación de bacterias sobre la
superficie de la carne.

REQUISITOS PARA EL • La carne de res debe tener un color rojo brillante, la de

CONSUMO HUMANO
cerdo rosa pálido.

• Se recomienda el consumo de carnes provenientes de

rastros certificados.

• La consistencia debe ser firme al tacto.

• El olor debe ser característico de cada tipo de carne. • La grasa debe ser blanca.

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• Prefiera la carne que es molida al momento de la

No consumir
compra.
• Cuando sea de dudosa procedencia sea dudosa.
• Cuando su color sea verdoso.
• Cuando su olor sea rancio.
• Cuando contenga pelos, estiércol u otro material
extraño.
• Cuando su grasa sea amarilla.

• Cuando la carne no se encuentre refrigerada y/o

esté en contacto con plagas.

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Conservación
• Tarea