AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción,
hacen imposible un modelo único de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el
área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y
distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en
cuenta el tamaño de la empresa.

La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

1. Cocina caliente

2. Cocina fría

3. Legumbrero

4. Repostería

5. Áreas de lavado

6. Cafetería

La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:

AREAS DE LA COCINA

RECIBO

Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir
otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación
de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.
ECONOMATO

Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o

Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden
y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.

CAVA

Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOS FRIOS

Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se
impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.

COCINA FRIA

Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se
efectúan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, así como la
preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar
provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne,
cuchillos, moldes, etc.).

REPOSTERIA

Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La

temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con
los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
LEGUMBRERO

Este debe disponerse lo mas cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema
apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área
requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe
contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes,
cuchillos).

COCINA CALIENTE

Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar
el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y
ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos
de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Loas
mas utilizados son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para
la batería y estantes para los utensilios de trabajo).

AREAS DE LAVADO

Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de manera que no

interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.

CAFETERIA

Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios,

sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como
cafeteras estufas pequeñas, etc.