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AGROINDUSTRIAL
I. Introducción
En nuestro planeta el agua es la única sustancia que coexiste abundantemente en los
tres estados físicos posibles. Es nuestro único líquido común y el sólido puro más
ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas partes como en la atmósfera
suspendida en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre en diversos
tipos de nieve y hielo.
Es esencial para la vida: como importante reguladora de la temperatura corporal, como
disolvente y como vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como
reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizadora de
la conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento
dinámico de macromoléculas, incluyendo sus propiedades (enzimáticas) catalíticas y
de otras formas ignoradas. Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica
dependa tan íntimamente de esta pequeña molécula inorgánica y quizá más destacable
aún que muy pocos científicos se hayan percatado de ello. ·
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su
propio y característico contenido de este componente (Tabla 1). El agua en la cantidad,
localización y orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y
sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría
de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de
conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo. La eliminación del
agua, tanto por deshidratación convencional como por separación local en forma de
cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas
de los alimentos y materiales biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación,
descongelación) para retornar el agua a su estado original nunca han tenido más que un
éxito parcial. Existe amplia justificación, por consiguiente, para estudiar el agua y hielo
con la máxima atención. en estado líquido, sólido y gaseoso.
A. Conceptos:
Agua
El agua es la sustancia que más abunda en la Tierra y es la única que se encuentra
en la atmósfera.
La mayor reserva de agua está en los océanos, que contienen el 97% del agua que
existe en la Tierra. Se trata de agua salada, que sólo permite la vida de la flora y
fauna marina. El resto es agua dulce, pero no toda está disponible: gran parte
permanece siempre helada, formando los casquetes polares y los glaciales.
Importancia En Los Alimentos
Las fuentes de agua de nuestra dieta son fundamentalmente tres: los líquidos de las
bebidas, el agua contenida en los alimentos ingeridos y el agua que se produce
durante la metabolización de los hidratos de carbono, la grasa y las proteínas que
consumimos.
Se dice que entre un 25 y un 30% del total de líquidos que ingresa al cuerpo cada
día, deriva de los alimentos.
Por ello se podría describir las principales fuentes de agua en el mundo de
los alimentos, de manera tal que prioricemos su consumo en esta época del año en
que las pérdidas de agua son superiores y por ende, las necesidades también.
Como podemos imaginar, los alimentos líquidos son los que mayor porcentaje
acuoso poseen, y entre ellos destacan:
Tomate, pepino, brócoli, melón, apio, fresa, sandia y lechuga que poseen
entre 90 y 98% de agua
Pomelo, uva, melocotón, pera, naranja, zanahoria, calabaza, cebolla que
poseen entre 80 y 90% de agua.
Plátano, patatas y maíz que poseen entre 70 y 80% de agua.
Entre el resto de los alimentos, aquellas fuentes de proteínas también pueden
aportarnos algo de agua, sobre todo:
Quesos frescos, yogur, flan, pescados y mariscos que presentan entre 70 y
80% de agua.
Huevos que presentan alrededor de 70% de agua
Helados que presentan en promedio 66% de agua
Arroz, pasta y otros cereales ya cocidos que absorben agua durante la
cocción, y poseen entre 60 y 80% de agua
Carnes vacunas, de cerdo, pollo, cordero, ternera y pavo que durante la
cocción pierden agua, y poseen en promedio 60% de agua.
Quesos semicurados y curados que poseen entre 40 y 50% de agua
Pan que posee entre 30 y 45% de agua
Galletas y cereales para desayuno sólo aportan entre 2 y 3 % de agua.
Conociendo estos datos y sabiendo que con el clima más cálido el consumo de agua
debe ser superior, podemos ayudar a cubrir los requerimientos y mantener una
buena hidratación incrementando el agua que comemos, es decir, escogiendo
alimentos con mayor contenido acuoso que nos mantengan bien hidratados y frescos.
Otros datos encontrados dice que el contenido en agua según datos de Jose Mataix
Verdú, fisiólogo de la Universidad de Granada, los alimentos que más agua
contienen son las hortalizas (hasta un 95%) seguidas de la frutas (hasta un 91%), el
yogur (86%), el pescado blanco (82%) y, en quinta posición, los huevos (75%).
Completan el top ten los mariscos (79%), el pollo (67%), el jamón (67%), el pescado
azul (64%) y las vísceras como el hígado (hasta 60%).
Por último los coloides originalmente se encuentran en sustancias viscosas,
como:
Gelatina, jaleas, albuminas, y compuestos orgánicos como las proteínas,
constituyentes de los seres vivos.
Esta concepción de coloide es clásica y las sustancias a las que se denominaba
coloide se caracterizaban por su viscosidad, su aspecto amorfo.
4. Tienen AW entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados,
las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de AW. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos
(crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.
5. Tiene AW inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una A W de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
• Zona c. Representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua
menos ligada y más móvil de los alimentos aunque el punto de congelación está
algo disminuido. Se encuentra retenida físicamente en membranas, capilares
(diámetro superior a 1 u,m), geles, etc., por lo que se puede eliminar fácilmente
por diversos procedimientos. Su retención está determinada por el pH y las
fuerzas iónicas. Es la responsable de la alteración de los alimentos ya que está
disponible para el desarrollo de microorganismos y las reacciones químicas.
Equivale a una aw de 0,80-0,99