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consumo humano
Definición de carne
Glucólisis Carne
Tejido muscular
anaerobia
• Especie Europea
• Talla menor respecto a otras
especies, dócil.
• Produce marmoleo
• Desarrollo precoz
• Carne de buena calidad
• Alto rendimiento (>50 %)
• Sensibles a enfermedades
Bovinos
Bos indicus
• Cebú - Asia
• Talla mayor respecto a otras
especie especies, dócil.
• No producen marmoleo
• Desarrollo tardío
• Bajo rendimiento
• Nerviosos (estrés)
• Resistentes
Hereford
Bovinos
• Aturdimiento mecánico pistón de perno cautivo
• Elevación del animal pata trasera
Lavado de la canal
• Agua fría a presión
• De parte alta a parte baja
• Enfriamiento de la canal
Parámetros de calidad
• Grosor de la grasa
Edad de la canal
• Grasa interna
• Rendimiento
NMX-FF-081-SCFI-1993
NMX-FF-080-SCFI-2006
Categoría
• México extra
• México 1
• México 2