LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

Disusun Oleh :
SRI DEWI LESTARI
H3116075
THP B 2016
KELOMPOK 10

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA I
AIR

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I “Air” adalah mahasiswa dapat menghitung
kadar air pada bahan dengan cara thermogravimetri.

B. Tinjauan Pustaka
Analisis thermogravimetri merupakan salah satu metode analisis
kuantitatif dengan penimbangan. Tahap awal analisis thermogravimetri
adalah pemisahan komponen yang ingin diketahui dari komponen-
komponen lain yang terdapat dalam suatu sampel kemudian dilakukan
pengendapan. Pengukuran dalam metode thermogravimetri adalah dengan
penimbangan, banyaknya komponen yang dianalisis ditentukan dari
hubungan antara berat sampel yang hendak dianalisis, massa atom relatif,
massa molekul relatif dan berat endapan hasil reaksi (Chirife dkk, 2017).
Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan
dengan jalan pemanasan kemudian menimbang sampai berat konstan (semua
air sudah diuapkan). Selanjutnya adalah mencari selisih bobot bahan
(sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut
merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Pada
pengujian thermogrametri ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu metode
oven dan metode oven vakum. (Sudarmadji dkk, 2010).
Metode thermogravimetri umumnya dapat digunakan oleh semua produk
makanan kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen
yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi
pada 100°C. Namun bahan yang sering dianalisis menggunakan metode ini
anara lain buah-buahan, sayur-sayuran, kacang-kacangan, dan tepung-
tepungan (Rubak, 2008).
Kadar air bebas adalah jumlah air total yang terkandung dalam bahan
pangan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air
bahan adalah kandungan air dari bahan yang dapat dinyatakan dengan berat
basah atau wet basic (wb) dibagi berat kering atau dry basic (db). Berat
basah berarti berat air per berat sampel basah sedangkan berat kering adalah
berat air per berat sampel kering. Kadar air juga dapat dinyatakan sebagai
perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan
(Sudrajat, 2009).
Hubungan antara thermogravimetri dengan kadar air bebas suatu bahan
yaitu semakin sedikit kadar air bebas yang dikandung maka pengeringan
akan makin cepat. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah
dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang
sebenarnya. Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka
pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada
permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup
tinggi (Thamilvanan and Selvi, 2013).
Metode analisis kadar air selain thermogravimetri antara lain metode
destilasi (thermovolumetri), metode kimiawi (Karl Fischer, kalsium karbida,
asetil klorida), metode fisis (tetapan dielektrikum, daya hantar resistansi
listrik, resonansi nuklir magnetik). Metode destilasi digunakan untuk bahan
yang banyak mengandung lemak dan komponen mudah menguap disamping
air, prinsipnya yaitu menguapkan air dalam bahan dengan cara destilasi
menggunakan pelarut yang titik didihnya lebih besar tapi densitasnya lebih
kecil dari air (Uddin dkk, 2006).
Metode Karl Fischer digunakan untuk bahan berupa cairan, tepung,
madu, dan beberapa produk kering dengan prinsip melakukan titrasi sampel
dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Metode kalsium klorida
didasarkan atas reaksi antara kalsium karbida dengan air menghasilkan gas
asetilin. Metode asetil klorida digunakan untuk bahan berupa minyak,
mentega, margarin, rempah-rempah dengan prinsip melakukan titrasi asam
hasil reaksi asetil klorida dan air dengan basa (Rachmania dkk, 2013).
 Air memiliki tetapan dielektrikum 80 sehinga untuk mengetahui kadar air
mengunakan metode tetapan dielekrikum dibutuhkan kurva standar
hubungan antara kadar air dan konstanta dielektrum. Prinsip metode
resistensi listrik yaitu mengetahui kadar air suatu zat apabila suatu zat yang
dilalui aliran listrik dengan menggunakan grafik yang menggambarkan
hubungan kadar air dengan resistensinya diukur dengan alat bernama
resistensi meter atau moisture meter. Penentuan kadar air dengan metode
resonansi nuklir magnetik berdasarkan sifat-sifat magnetik dari inti atom
yang mampu menyerap enersi (Nielsen dkk, 2013).

C. Metodologi
1. Alat
a. Botol timbang
b. Desikator
c. Mortar dan au
d. Neraca analitik
e. Oven
f. Sendok spatula

2. Bahan
a. Kacang gude
 D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Pengujian Kadar Air Kacang Gude Kering
Berat Berat
Berat botol botol
Berat Berat
botol timbang timbang %
Ulangan sampel sampel Berat % Air % Air
timbang + + Berat
Analisis basah kering air (g) (db) (wb)
kosong sampel sampel Kering
(g) (g)
(g) basah kering
(g) (g)
1 19,8762 21,8822 21,6474 2,006 1,7712 0,2348 13,256 11,705 88,295
2 20,4608 22,4798 22,2489 2,019 1,7881 0,2309 12,913 11,436 88,564
3 19,9484 21,9594 21,7313 2,011 1,7829 0,2281 12,793 11,343 88,657
4 21,1501 23,1497 22,9241 1,9996 1,7740 0,2256 12,717 11,282 88,718
Sumber: Laporan Sementara

Berdasarkan Tabel 1.1 Penentuan Kadar Air pada Kacang Gude Kering
dengan ulangan analisis 4 kali percobaan dengan satu sampel bahan yaitu
kacang gude, berat awal yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda
juga. Pada percobaan ini yang pertama kali dilakukan adalah pengeringan
botol timbang pada oven dengan suhu 1050C selama ±1 jam dalam
keadaan terbuka. Setelah itu, pendinginan botol timbang pada desikator
selama ±15 menit dan penimbangan berat botol timbang kosong yang telah
dikeringkan sebagai (a) gram. Lalu haluskan sampel sebanyak 2 gram dan
penimbangan di dalam botol timbang sebagai (b) gram. Kemudian
keringkan botol timbang yang berisi sampel uji mengunakan oven selama
±12 jam pada suhu 1050C dan didingan didalam desikator selama ±15
menit. Penimbangan kembali botol timbang berisi sampel. Pengeringan
kembali botol timbang yang berisi sampel uji selama 30 menit pada suhu
1050C. Setelah itu,Pendinginan kembali di dalam desikator selama ±15
menit dan timbang kembali botol timbang berisi sampel uji sampai dicapai
berat konstan (selisih berat tidak lebih dari 0,2 mg) sebagai (c) gram. Pada
percobaan ini didapat nilai berat kering pada keempat ulangan. Ulangan
pertama sebesar 88,295 gram, kedua sebesar 88,564 gram, ketiga sebesar
88,657 gram, dan keempat 88,718 gram.
Fathurrahman (2005) menyatakan bahwa tanaman kacang gude
(Cajanus cajan L.) termasuk ke dalam famili Papilinoaceae yang
merupakan kacang-kacangan sumber protein nabati berpotensi sebagai
pendamping atau pengganti kacang kedelai. Dalam 100 gram biji kacang
gude, 100% bagiannya dapat dimakan, kandungan karbohidratnya 62
gram, kandungan proteinnya 20,70 gram, kandungan lemaknya 1,4 gram,
kandungan kalsiumnya 12,50 mg, kandungan fosfor 275 mg, kandungan
vitamin A nya 250 mg, dan kandungan airnya 14-14,56%.
Dari praktikum ini dapat diketahui nilai kadar air dari empat kali
analisis. Nilai kadar air (% wb) kacang gude pada ulangan pertama adalah
11,705%, pada ulangan kedua sebesar 11,436%, ulangan ketiga sebesar
11,343%, dan pada ulangan keempat sebesar 11,282% sehingga diperoleh
rata-rata nilai kadar air (% wb) adalah 11,4415%. Sedangkan nilai kadar
air (% db) kacang gude pada ulangan pertama adalah 13,256%, pada
ulangan kedua sebesar 12,913%, ulangan ketiga sebesar 12,793%, dan
pada ulangan keempat sebesar 12,717% sehingga diperoleh rata-rata nilai
kadar air (% db) adalah 12,919%. Data ini belum sesuai dengan teori
Fahurrahman (2005) yang menyatakan bahwa kadar air kacang gude
adalah sebesar 14-14,56%. Perbedaan data atau penyimpangan ini terjadi
karena beberapa faktor antara lain lokasi asal kacang tunggak yang
berbeda sehingga kandungan yang terdapat dalam kacang terebut berbeda,
suhu pengeringan, suhu dan kelembaban ruang pengeringan, kecepatan
pergerakan udara di dalam ruang pengeringan, kedalaman dan ukuran
partikel sampel, dan konstruksi dan posisi dalam oven
(Susanto dan Saneto, 1994).
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara I Air dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kandungan air pada kacang gude sesuai praktikum untuk ulangan
pertama (% wb) adalah 11,705%, (% db) adalah 13,256%. Ulangan
kedua adalah (% wb) adalah 11,436%, (% db) adalah 12,913%.
Ulangan ketiga (% wb) adalah 11,343%, (% db) adalah 12,793%. Dan
ulangan keempat (% wb) adalah 11,282%, (% db) adalah 12,717%.
2. Prinsip metode thermograimetri adalah menguapkan air yang ada di
dalam bahan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang sampai
berat konstan yaitu hingga semua air sudah diuapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Chirife, Jorge and Constantino Ferro Fontan. 2017. Water Activity of Fresh
Foods. International Journal Food Science Vol. 82, No. 10, Hal : 146-153.
Fathurrahman. 2005. Hasil Biji Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Kultivar Mega
dan Galur ICPL 84031 Akibat Pemulsaan Jerami Padi dan
Pemupukan pada Berbagai Jarak Tanam. Jurnal Pembangunan
Pedesaan Vol. 5 No. 1 Universitas Tadolaku, Palu.
Nielsen, F., M. Bilde., and M. Frosch. 2012. Water Activity. International Journal
an Spectroscopy Vol. 27, No. 5, Hal : 565-569.
Rachmania, Rizky Arcinthya., Fatimah Nisma., dan Elok Mayangsari. 2013.
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis
Menggunakan Larutan Basa. Jurnal Farmasi Vol. 10, No. 2, Hal : 18-28.
Rubak, Yuliana. 2008. Pengurangan Aflatoksin B1 (Afb1) dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Rhizopus Oligosporus Mk-1 Pada
Pembuatan Bumbu Pecel. Jurnal Indonesia, Vol. 3 No. 4 Desember
2008: 205-216
Sudarmadji, Salamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudrajat, Dede. 2009. Pengembangan Standar Pengujian Kadar Air dan
Perkecambahan Benih Beberapa Jenis Tanaman Hutan untuk
Menunjang Program Penanaman Hutan di Daerah. Jurnal Litbang
Pertanian.Vol. 9, No. 1, April 2009: 13-19
Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT Bina
Ilmu. Surabaya.
Thamilvanan, G and R. Senthamil Selvi. 2013. Distilation of Ethanol from Sugar
Molasses. International Journal of Medicine and Bioscience Vol. 2, No. 1,
Hal: 33-35.
Uddin MZ, Rahim MA, Alam MA, Barman JC. dan Wadud MA. 2006. A Study
on Bio-Chemical Characteristics of Different Mango Germplasms Grown
in the Climatic Condition of Mymensingh. International Journal Sustain
Crop Prod Vol.1, N0. 2, Hal : 16-19.
 LAMPIRAN

1. Berat Air
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
1) (2,006 − 1,7712)𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2348 𝑔𝑟𝑎𝑚
2) (2,019 − 1,7881)𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2309 𝑔𝑟𝑎𝑚
3) (2,011 − 1,7829)𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2281 𝑔𝑟𝑎𝑚
4) (1,9996 − 1,774)𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2256 𝑔𝑟𝑎𝑚

2. Berat Kering
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
1,7712
1) = 𝑥 100%
2,006

= 88,295%
1,7881
2) = 𝑥 100%
2,019

= 88,564%
1,7829
3) = 𝑥 100%
2,011

= 88,657%
1,774
4) = 1,9996 𝑥 100%

= 88,718%

3. % Air (wb)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
% 𝑎𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
2,006−1,7712
1) = 𝑥 100%
2,006
0,2348
= 𝑥 100%
2,006

= 11,705%
2,019−1,7881
2) = 𝑥 100%
2,019
0,2309
= 𝑥 100%
2,019
 = 11,436%
2,011−1,7829
3) = 𝑥 100%
2,011
0,2281
= 𝑥 100%
2,011

= 11,343%
1,9996−1,774
4) = 𝑥 100%
1,9996
0,2256
= 1,9996 𝑥 100%

= 11,282%
4. % Air (db)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
% 𝑎𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
2,006−1,7712
1) = 𝑥 100%
1,7712

0,2348
= 1,7712 𝑥 100%

= 13,256%
2,019−1,7881
2) = 𝑥 100%
1,7881
0,2309
= 1,7881 𝑥 100%

= 12,913%
2,011−1,7829
3) = 𝑥 100%
1,7829
0,2281
= 1,7829 𝑥 100%

= 12,793
1,9996−1,774
4) = 𝑥 100%
1,774
0,2256
= 𝑥 100%
1,774

= 12,717%
 3. Cara Kerja

Pengeringan botol timbang dalam

oven suhu 105˚C selama 1 jam

Pendinginan dalam eksikator

selama 15 menit

Penimbangan botol timbang

Sampel Penimbangan sebanyak 2 gram

kering

Penghalusan dengan mortil dan alu

Pemasukan kedalam botol timbang

Pengeringan menggunakan oven

selama 12 Jam pada suhu 1050C

Pendinginan dengan desikator

selama 15 menit

Penimbangan botol timbang berisi

sampel

Pengulangan hingga berat sampel

konstan, dan didapat selisih berat
sebelum dikeringkan dan setelah
dikeringkan tidak lebih dari 0,2 mg
Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri
Dokumentasi

Gambar 1.2 Kacang

Gambar 1.4 Peletakan botol
setelah dihaluskan timbang pada Loyang

Gambar 1.5 Pengovenan

Gambar 1.3 Penimbangan botol
timbang