Por El Nuevo Agro para Clarín Rural Revista

http://www.elnuevoagro.com.ar/noticia/azafran-el-oro-rojo-mas-sabroso-se-abre-camino/365

Si alguien le pregunta qué tienen en común la paella valenciana y el aperitivo fernet, seguramente
no arriesgaría que se trata del azafrán. La especia Crocus sativus L originaria de la región
montañosa y árida de Asia Menor, cultivada en muchos países mediterráneos, busca un lugar en el
país.

Lo que se conoce como azafrán es el estigma rojo de la flor, que se comercializa seco en hebras o
molido a precios muy altos conforme su calidad. Según el productor cordobés Benjamín Bernaldez,
“el azafrán se cultiva mundialmente en forma familiar en superficies menores a 5 mil m2, por la
alta demanda de mano de obra, lo que redunda en un precio promedio de 7 mil dólares el kilo a
granel”.

Bernaldez comenzó en 2008 un cultivo familiar en Alta Gracia, con una producción en cajones, que
era lo que se fomentaba en ese momento. “Al poco tiempo notamos el escaso desarrollo del
cultivo, por lo que hicimos varias pruebas, el resultado ese primer año fue un exitoso fracaso
desde el punto de vista económico, pero un curso acelerado sobre todo lo que no había que
hacer”, recordó el productor.
Este accidentado comienzo lo impulsó a comparar los sistemas y evaluar cuál resultaba mejor.
“Llegamos a la conclusión de que al aumentar la escala en el sistema de cajones la producción se
tornaba inviable”, explicó el productor.

Entonces se vincularon con la EEA de INTA La Consulta de Mendoza y la Ing. Agr. Luciana Poggi que
trabajaba sobre el cultivo y floración en ambiente controlado, es decir manejando la mayor
cantidad de variables ambientales para lograr el máximo rendimiento de la planta.
“La primera experiencia en ambiente controlado fue favorable, cosechamos nuestras primeras
hebras logrando un rendimiento de 8 gr/1000 flores, un aumento de 2 gramos del rendimiento
anterior”, precisó Bernaldez.
Poco después, con otros productores integró el grupo Cambio Rural Azafrán junto a INTA.

“Hoy tenemos hebras categoría superior I, según la Norma ISO 3632-2, que define los parámetros
de calidad, lo que nos falta es generar volumen”, indicó el emprendedor.
Otros productores de Córdoba conformaron Azafrán Federal. Beatriz Berbotto, integrante del
grupo, señaló que después de varios años de errores en el intento por adaptar el cultivo, “ahora
logramos un manejo con óptimos resultados y excelentes perspectivas, de hecho, si se trabaja
regionalmente en adaptación, nuestro país es candidato a convertirse en un polo azafranero
mundial”, anticipó la productora.

En otro rincón del país, Mariano Álvarez cultiva azafrán en la localidad bonaerense de Capilla del
Señor. “Producimos en cajones o racks de 1x1 con sustrato y, de acuerdo a los análisis que
realizamos, nuestras hebras son de calidad superior, lo que nos motivó a seguir adelante con la
producción en esta latitud”.

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El sabor más caro

Según un trabajo de Poggi, la producción mundial ronda las 300 toneladas cultivadas en 80 mil
hectáreas. Irán ostenta el primer puesto con 270 toneladas, el 90% de la producción total. Existen
también pequeñas producciones europeas con sellos de denominación de origen y nichos
exclusivos de mercado, como el Azafrán de La Mancha, en España. También en Francia, Italia y
Grecia, el azafrán tiene su marca.
En Argentina esta especia se importa históricamente en un 95% destinado a la industria licorera y
apenas el 5% para consumo como especia. De acuerdo al reporte del Ministerio de Agricultura, el
año pasado se importaron más de 2.500 kilos.
A nivel país hay apenas 5 hectáreas concentradas en Córdoba y Mendoza, aunque también hay
quienes apuestan al sabroso oro rojo en Buenos Aires y Catamarca.

Mano a mano

La flor de azafrán se corta a mano, luego se hace el desbriznado o monda, que es la separación del
estigma de la flor. Una vez secas, las hebras pierden el 80% de su peso.
Uno de los riesgos, en el caso del azafrán molido, es que suele mezclarse con cúrcuma, pimentón u
otros ingredientes perdiendo calidad y precio. El producto así presentado surge de las hebras
partidas, dañadas o mal tostadas, que se muelen y venden en dedales.
Con respecto al valor, Bernaldez precisó que “cada dedal de 0,2 gr puede valer hasta $18, mientras
las hebras se venden en unidades de 0,2 a 0,375 gr a un valor de hasta $41 por unidad”.
Por su parte, Álvarez indicó que apunta a lograr volumen de hebras de alta calidad y fomentar la
producción en Buenos Aires. “El precio de venta del azafrán gourmet se paga hasta $80 mil el
kilo”, indicó el productor con entusiasmo, una meta comercial nada despreciable.

Ventajas para pequeños productores

Si bien exige mano de obra intensiva concentrada en un 75% durante los 15/20 días de cosecha y
monda, no necesita mayores cuidados el resto del año. Poggi sugiere un modelo familiar de ½ ha.,
con integración de productores. Y resaltó que “es un cultivo con gran requerimiento de mano de
obra estacional, estimando 70 jornales/kg., unos 1.400 dólares por cultivar”.

Otra ventaja es que por su ciclo, la planta escapa a los daños climáticos, especialmente heladas y
granizo. A su vez, mediante un procedimiento minucioso pero sencillo se convierte en un producto
no perecedero que puede almacenarse con infraestructura mínima.
Como requerimiento de suelo, antes de la primera plantación se recomienda una preparación de
la tierra como para cualquier cultivo hortícola. El suelo deberá ser ligero (arenoso) para evitar el
encharcamiento y favorecer el drenaje, y sin antecedentes de hongos.
Según INTA La Consulta, conviene plantar en surcos juntos o corridos con una densidad de 30 a 60
cormos por m2. Los tamaños ensayados en el Valle de Uco que mostraron mejor perfomance
fueron los T3 y T4, con 3 y 4 cm. de diámetro y un peso de 9 y 18 gr. respectivamente. Los T2 y T1,
directamente no produjeron flores a campo.

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Poggi recomendó especialmente “asesorarse sobre la calidad de los cormos y quién los vende
antes de comprarlos”, pues de ellos dependerá el desarrollo sostenido del cultivo.

Agregado 10/10/2017

Cada lote de cormos se separó a su vez en dos clases por peso, dentro del rango de tamaño que
asegura la posibilidad de formación de flores. Estas clases fueron 8-12 g y 12,1-20 g.
El diseño experimental fue completamente aleatorizado, con estructura factorial de tratamientos
y 4 repeticiones.
Una vez removidos del campo, todos los cormos fueron colocados en ambiente controlado
(cámara a temperatura constante), simulando condiciones de verano (entre 23 ºC y 27 ºC, con 70-
80 % de humedad relativa), entre octubre y febrero, por un lapso total de 117 días.
Luego, los cormos fueron trasladados a otro ambiente simulando condiciones de otoño (17 ºC),
desde febrero hasta que finalizó la floración, hacia mediados de abril.
Al ingreso a esta cámara “de otoño” se conformaron los dos tratamientos en prueba, con y sin
contacto de los cormos con sustrato húmedo. Una vez que se verificó el inicio de la brotación, para
evitar la etiolación de los brotes se incorporó a la cámara, luz artificial con densidad de flujo de
fotones de 30 μmol·m-2·s-1, marcando un fotoperíodo de 12 horas de luz continua.
Las variables respuesta consideradas en el estudio fueron:
- el número de flores
- el momento de cosecha
- el peso de las hebras producidas
- la producción por cormo
- la calidad obtenida a través de la norma ISO 3632.

En otras palabras, los resultados de los estudios indican que es factible provocar la floración de
azafrán en cámaras de cultivo, simulando condiciones ambientales de verano primero y de otoño
después, sin siquiera colocar los cormos en contacto con un sustrato húmedo y sin que esto
implique pérdidas de rendimiento.
Contando solo con el agua disponible internamente, el cormo de azafrán es capaz de formar el
mismo número de flores completas y con igual partición de biomasa a las hebras. Lo que sugiere
que en verdad el contacto con la humedad acelera el proceso de reinicio del crecimiento, pero no
participa en el desenlace y resultado de la producción de especia.
En las condiciones probadas en este trabajo, la alternativa de manejo de la floración sin sustrato
húmedo ocupó un espacio 3,5 veces menor, marcando la posibilidad de aumentar
considerablemente la eficiencia de uso de una cámara de cultivo empleando esta modalidad.
Asimismo, por el hecho de no haber emisión de raíces, resulta mucho más práctica la plantación a
campo de los cormos que florecieron sin estar en contacto con sustrato húmedo.
Por un lado, si se considera solo la biomasa del propágulo (figura 4 y tabla 1), las diferencias de
respuesta fueron muy marcadas e importantes. El análisis estadístico reveló que esta fuente de
variación fue siempre la más importante en la generación de variabilidad en el ensayo, en el que,
por otro lado, no hubo interacciones importantes entre los factores probados (tabla 1).

En definitiva, los cormos de mayor tamaño (12-20 g) produjeron significativamente el doble de

flores y de especia (en peso) que los de la otra clase (8-12 g), independientemente de si estuvieran
o no en contacto con sustrato húmedo durante la floración y remarca la importancia central que
tiene el tamaño del cormo en la determinación del rendimiento de azafrán.

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En cuanto al tercer factor probado en este ensayo, tampoco existió interacción con los
tratamientos en la cámara ni con el tamaño del propágulo, pero se verificó el hecho que los
cormos que transcurrieron la floración anterior en el campo generaron rendimientos
estadísticamente mayores que la producción de los que florecieron en cámara, aunque no fue
dado por mayor número de flores, sino solo por mayor peso de la hebra (figura 5 y tabla 1). En
particular, este último aspecto dilucidado aquí sugiere que no sería conveniente basar la
producción de azafrán únicamente en el manejo de la floración en cámaras de cultivo, tal como
fue discutido en estudios previos (Poggi y Portela, 2010), para así lograr la sustentabilidad del
sistema productivo a largo plazo. Pero, indica a la vez que el criterio más apropiado podría estar en
formular planteos de producción combinados, empleando lotes de cormos para floración en
ambientes controlados y, al mismo tiempo, lotes de multiplicación con manejo de la floración a
campo. Respecto a la calidad se obtuvo más color (crocina), sabor amargo (picrocrocina) y menos
aroma (safranal) cuando no se usó sustrato (tabla 2).

http://www.azafranargentinocba.com.ar/novedades.php

La demanda interna y mundial está insatisfecha. El cultivo de este vegetal es sencilla y económico.
La venta del kilogramo al mercado gourmet llega a $250 mil. Productores locales comercializan
juntos por medio de una cooperativa.

Precios de Mercado libre del día 10/10/2017

Azafran Español Superior en hebras 1gr $ 649,49.
Azafran Español Superior en hebras 0.4gr $ 269,49.

Inscripción R.N.P.A.

El azafrán de producción nacional en todos sus procesos, necesita tener certificación de la

Secretaria de Alimentos, dependiente del ministerio de AGRICULTURA, GANADERÍA Y ALIMENTOS.

Producir "Valor Azafrán"

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Los Azafranales artesanales con producción denominada justamente gourmet hacen frente a
azafranes importados muchas veces a mitad de precio denominados industriales. Y
esto justificado con base en la calidad: los azafranes locales sobrepasan muchas veces con éxito la
Categoría I (regulada por norma ISO 3632) que evalúa la concentración de Crocina (color),
Pricrocrocina (gusto) y el Safranal (aroma).

Sobre una superficie de 1000 m² podemos contar con 70.000 bulbos de Azafrán que han
producido 1,211 Kg de azafrán.

No podemos decir que ganamos nuestra vida exclusivamente con esto, de hecho ninguno de
nosotros lo tiene como única actividad.
Cuando comenzamos, los inversores nos decían que evaluáramos de manera completa el proyecto
por falta de antecedentes en la región de tal iniciativa. Nos valieron 4 años antes de cosechar
nuestro primer kilo de hebras de azafrán.
No tanto como se cree, la tierra no nos fue el factor más importante para comenzar, la principal
inversión significaron los 35.000 bulbos con que se inició el grupo, encontrarlo fue toda una
odisea. Otra tarea también fue la de buscar esa cantidad seleccionarlos de pequeños productores
que dejaban la actividad y comenzar con un nuevo proyecto.

Otro tema importante es que todo: siembra, cosecha de flores, cosecha de bulbos, se hace con
mano de obra, por lo que fueron desafíos que nos fuimos poniendo como grupo para minimizar
este punto, ejemplo de esto: aplicación de floración en cámara, cultivos intensivos en platabandas,
cajones, engorde bajo media sombra,…siempre buscando la escalabilidad futura del proyecto.

Nuestro costo de mano de obra total anual (2012) es de 64 jornales.

Cada caso es un cultivar distinto con una potencialidad competitiva diferente donde el Azafrán se
convierte en el diferenciador.

Una pareja propietaria de un Bed & Breakfast en Italia lo incluye en el ecoturismo, Giuliano nos
cuenta que sus huéspedes deciden comprar en calidad de souvenir pequeñas cantidades
necesarias para 3 platos, aparte no ocupa lugar como una botella de vino, sus primeros 5000
bulbos dieron 35 gramos de hebras que comercializaron en envases de 0.02 gr. Ellos se han puesto
3 años como tiempo para generar beneficios más importantes.

El elevado precio se debe en gran parte a la dificultad de extracción de miles de estigmas que se
encuentran en las flores, actividad realizada 100% a mano, sumada a la gran cantidad de flores
necesarias para 100 gramos del producto terminado, unas 12.000 flores aproximadamente.

El precio de azafrán en polvo de calidad media puede llegar a los 50.000 pesos, tomados de
unidades en venta en góndolas de supermercados, pudiendo doblar o triplicar el valor la

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utilización del azafrán en hebras como generador de valor en otros productos combinados,
muchas veces comercializados en restaurantes, tiendas especializadas o vinotecas.

Hay muchas mujeres que lo cultivan en el patio de su casa; también hay empresas y firmas
abocadas a su producción. Le dicen “oro en hebras” ya que el kilogramo de azafrán se vende a 250
mil pesos. En Córdoba, más de cien productores están asociados y abastecen el mercado gourmet.

Frente a una demanda mundial de 150 millones de bulbos, Argentina produce cinco millones. “Se
calcula que en diez años se podría producir lo que se necesita actualmente, esto sin tener en
cuenta que el consumo se duplica, tanto a nivel gourmet como el destinado a la industria del
fernet”, contó a Comercio y Justicia Diana Pertile, miembro de la empresa Azafrán Mediterránea y
de la Cooperativa de Productores de Azafrán de Córdoba.
Frente a este escenario, la producción de azafrán es una veta de negocio a explotar, ya que su
siembra y cultivo no revisten demasiada complejidad, su proceso es muy económico y sus
ganancias están a la vista, según confió Pertile.

La siembra comienza en el mes de Febrero/Marzo, se reproducen por cormos, obteniendo de 3 a 6

hijos por individuo plantado, pueden dar origen de 1 a 3 tallos florales y cada uno de ellos 1 a 3
flores solitarias, que son más bien grandes, con 6 pétalos de color lila y poseen 3 estambres cortos,
amarillos y un pistilo blanquecino en su base, trifurcado entres estigmas largos de color rojo-
anaranjado, son la parte útil de la planta.
La floración dura entre 15 a 20 días; durante este proceso las plantas requieren temperaturas
benignas, entre 10 a 15 grados centígrados. Las flores sin abrirse soportan temperaturas inferiores
de más de 4 grados sin dañar los estigmas. La cosecha de la flor se realiza en Abril-Mayo una vez
que la temperatura empieza a disminuir (la flor, es violácea y muy delicada). Después de la
floración entra en la etapa de follaje, las hojas se dan en manojos de 6 a 10. Son sesiles, lineales y
terminadas en punta. A fines de Septiembre-Octubre la planta se entrega por completo (termina
unos de sus ciclos), las hojas se secan, ya habiendo realizado la formación de los cormos hijos y los
mismos entran en el periodo de letargo o dormición.

http://www.revistachacra.com.ar/nota/6684/ 10/10/2017
Si está bien cuidado y los bulbos alcanzaron un buen tamaño -más de 8 gramos- este cultivo
puede rendir 1 kilo de hebra en 1500 mts2. Para ese kilo de hebra es necesario cosechar
entre 120.000 y 125.000 kilos de flores. Dicho de otra manera, se requieren 120 flores por gramo.
“Es imposible que un productor tenga escala de superficie por eso pensamos que la forma de
trabajarlo es como grupo”, indica Cerdeiras, “Son complemento de otras producciones, de uva o
de olivos, o de flores, y como tal es rentable”.
El ciclo se inicia con la plantación de los bulbos, que necesitan suelos drenados que no junten
humedad. Se plantan en febrero y con una densidad de unos 60 bulbos por metro lineal de surco,
cada 10 cm y 15 cm entre hileras, a dos cargas, y a 20 cm de profundidad. Se fertiliza solamente

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al inicio de la plantación con un enguanado de base. Es un cultivo que no tiene problema de
enfermedades, salvo que haya exceso de humedad. Su amenaza son las liebres o roedores porque
es lo único que hay verde en el invierno.

La flor se cosecha en otoño, y esta labor se hace a diario porque la flor dura sólo un día.
Manualmente se separa el pistilo del resto de la flor, luego se hace el secado y el fraccionado. La
planta sigue su ciclo y luego de la flor sigue verde todo el invierno. En octubre se empieza a secar y
queda enterrado todo el verano en el suelo, en etapa de dormición. Si los bulbos superan los 27
grados, no sacan flores, por eso se deben enterrar en profundidad y agregarle mulching o fardos
para que le den sombra. También se suele regar para bajar la temperatura del suelo.

“Vendemos sólo en hebras porque la calidad se ve y estás seguro de que es 100% azafrán. El
azafrán molido puede estar adulterado”, advierte Gerardo. Ya organizados y bajo la marca Azafrán
Mendoza, el grupo comercializa en el mercado interno, cuya demanda estaba siendo abastecida
con productos importados. “Ya nos están contactando para exportar, y estamos estudiando cómo
hacerlo”, adelantan, mientras siguen extendiendo sus contactos en las ferias y eventos donde se
presentan.
Bien guardado en un lugar fresco y oscuro, el azafrán tiene una vida útil larga. Unos pocos gramos
pueden cambiar el sabor y aspecto de cualquier plato y agregarle un detalle diferente a la cocina
de todos los días. También se puede usar en cualquier preparado artesanal aromatizado, como
aceites, cervezas, miel, galletitas, pastas, chocolates, dulces, conservas, e incluso en cosmética. Los
restos de las flores (pétalos, sépalos y estambres) también pueden consumirse frescos en
ensaladas o en preparaciones cocidas, dando un toque sofisticado y pintoresco a los platos.

Los productores mendocinos brindaron algunas sugerencias para el aprovechamiento del azafrán
en la cocina: triturar las hebras secas con un mortero y luego disolverlas en pocos centrímetros
cúbicos de agua caliente. Se añaden a la receta unos pocos minutos antes de apagar el fuego. Para

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el rendimiento, se calcula entre 0,01 y 0,02 gramos por persona. Una ración de 0,2 gramos es
suficiente para 8 porciones.

El mercado es el mundo

El desafío es incrementar la cantidad de productores y al mismo tiempo generar mayor producción

de bulbos, desde donde se reproducen las plantas y las flores. “Para ello necesitamos abortar la
flor, es decir, no dejar producir la floración, algo que se realiza mediante un proceso mecánico”,
apuntó.
En la actualidad, la cooperativa destina 20% de su producción para el azafrán en hebras y 80%
para la reproducción de bulbos.
La producción local a través de esta asociación comenzó en el año 2007, como parte de una
investigación y una serie de acontecimientos mundiales y locales en este mercado especializado.
Según recordó Pertile, tras tomar conocimiento de que Argentina consumía cinco toneladas
métricas por año y que las importaba totalmente desde hace 80 años, decidieron accionar.
“Para sustituir esta importación se necesitaban 150 millones de cormos (bulbo o material vegetal
de propagación) ya que el azafrán no tiene semilla. La cantidad de cormos que teníamos era
limitada, por lo cual antes de producir azafrán, debíamos producir más cormos y aumentar el
número de productores”, relató.
De esta forma nació la cooperativa, formada por unidades de negocios independientes que
trabajan de manera interconectada, concretamente para la venta. Una de ellas es la empresa
Azafrán Mediterránea, constituida por 20 firmas y productores locales.
En este momento se producen cinco formas comerciales: azafrán en hebras, azafrán molido,
azafrán comprimido, azafrán extracto líquido, azafrán condimento mezcla.
“Somos alrededor de 90 a 100 productores, la mayoría en la provincia de Córdoba, pero
necesitamos muchos más. Grecia produce siete tonelas métricas y tiene una cooperativa con mil
productores”, ejemplificó.
La producción local es la única del hemisferio sur, según apuntó. Es reconocida por afamados
chefs, hoteles, casas de delicatessen, productos regionales y supermercados.
“Hemos exportado a Chile y Europa, superando las difíciles barreras fitosanitarias exigidas”,
destacó.
El azafrán envasado se vende a 250 mil pesos el kilogramo, y una hectárea de azafrán rinde entre
siete y 10 kilos.

Objetivos General:
Analizar la cadena de valor del azafrán en hebra y la integración vertical realizada en el
establecimiento como estrategia de diferenciación.

Específicos:

Estudiar las distintas posibilidades de elaboración de subproductos derivados de la preciada

especia, como fuente de agregado de valor y revalorización de las economías regionales.

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Desarrollar propuestas mejoradoras para el crecimiento del establecimiento.

En la producción de este cultivo se identifican dos etapas: una en campo y otra en ambiente
controlado.

Al momento de la distribución, no es necesario un plan especializado de logística, ya que la

materia prima es fraccionada y comercializada desde el establecimiento directo a consumidor
final, no existiendo intermediarios.

A pesar de que sus usos se relacionan a la gastronomia, el azafrán posee propiedades medicinales
y puede ser considerado un alimento funcional. Esto se debe a que los algunos pigmentos del
azafrán, principalmente carotenoides (uno de ellos es la crocetina) inhiben el crecimiento y la
síntesis de ácidos nucleicos de células tumorales. De hecho, se han propuesto como agentes
antitumorales, que podrían alcanzar cierta relevancia en el futuro para el tratamiento de algunos
cánceres. Otra propiedad interesante es que ciertos compuestos poseen cadenas carbonadas con
dobles enlaces conjugados, lo que le confiere la capacidad de captar radicales libres y tener la
propiedad de ser un alimento antioxidante. Se ha demostrado que extractos de azafrán poseen
capacidad antioxidante similar a la de BHA y BHT (aditivos alimentarios que se emplean para evitar
la oxidación de los alimentos). Entre muchas propiedades más, se pueden mencionar algunas
como: efecto mitigador de las convulsiones, antiinflamatorio, antidepresivo, ansiolítico, antiestrés
y sedante (Carmona, M, et al., 2006).

Sitios de interés

http://www.azafranargentinocba.com.ar/cultivo.php

http://proyectopragmalia.blogspot.com.ar/2011/05/327-fomentar-el-cultivo-de-azafran.html

http://www.lahuertadeivan.com/

El objetivo que buscamos es industrializar el cultivo, mejorando la reproducción de los

bulbos, y así poder abastecer al mercado local de azafrán comercial.

integrado principalmente por empresas que fabrican licores, que consumen entre cinco y
seis mil kilos al año.

La inversión inicial necesaria para poder comenzar un emprendimiento de estas

características ronda entre los 10 y 15 mil pesos y no necesita de agroquímicos

Objetivos generales:
- Ingresar al mercado de los cultivos no tradicionales.

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- Generar un incremento de mano de obra en el proceso productivo.
Además las ventajas de esta especie son:
- Cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1 hectárea.
- Cultivo de otoño-invierno, época de escasa actividad agrícola.
- Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderación.
- Requiere labores culturales con pocas herramientas y de bajos valores.
- Emplear escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios.
- Facilidad de producción.
- Exige escasa mano de obra durante el año agrícola, excepto en el período de cosecha.
- Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas otoñales y al granizo.
- Mediante un simple y económico proceso se transforma al producto en no perecedero.
- El producto terminado es de fácil conservación.
- Permite al productor hacer diversificación de cultivos evitando la pérdida de fertilidad y
degradación del suelo.
- Permite la ocupación semiociosa de la mano de obra del grupo familiar durante casi todo
el año.
- Aumenta la rentabilidad, mejorando la calidad de vida familiar.

Al tercer año el rendimiento de estigmas secos es de aproximadamente 10 kg/ha.(200.000

cormos). Si se tiene en cuenta que para obtener 1 kg de estigmas secos se deben cosechar
unas 120.000 flores.
Son pocas las especies para plantar, sobre todo en nuestra región. La más importante es
sin duda el Crocus sativus L. Las condiciones agroecológicas hacen que esta especie se
pueda adaptar a diferentes zonas de nuestro país, siendo el clima y suelo factores
fundamentales para su explotación. Necesita inviernos con rangos de temperaturas
medias que oscilen entre -5ºC y 19ºC . Recordemos que es un cultivo invernal.

Se opta por realizar los cultivos mediante el uso de Racks, los cuales miden 80 cm de
altura y su diámetro interior es de un 1 m x 1 m con una profundidad de 30 cm .
La densidad de siembra en este cultivo es de 600 en el caso de los cormos y calibre 1, 400
calibre 2 y 3, y 300 calibre 4 y mayor. La profundidad de plantación se realiza entre los 5
cm a 15 cm , dependiendo del tamaño de los cormos.

Rendimiento por hectárea de azafrán seco:

o Primer año 8 a 10 kg aproximadamente.

o Segundo año 18 a 22 kg aproximadamente.
o Tercer año 27 a 33 kg aproximadamente.

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Código Alimentario Argentino

Artículo 1208 - (Res 1575, 11.8.78.) "El producto que se denomine Azafrán o Azafrán en rama,
debe estar constituido por los filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los estigmas
desecados de la flor del Crocus sativus L, acompañados o no de las extremidades amarillas del
estilo.
El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberá tener como máximo
de largo del estilo que se indica en cada caso.
- Coupé: estigma sin estilo Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9 cm de largo Río: con estilo de 2 a
2,6 cm de largo.
- Sierra: con estilo de más de 2,6 cm de largo.
Los azafranes de acuerdo con sus características fisicoquímicas se clasifican en dos categorías que
deben responder a las siguientes exigencias: CALIDAD Superior Común
1. Cantidad de estilos sueltos y otros filamentos Máx 5% 10%
2. Agua y materia volátiles a 100-105°C Máx 12% 14%
3. Cenizas totales a 500- 550°C Máx 6% 7%
4. Cenizas insolubles en HCl 10% Máx 1% 1%
5. Extracto acuoso sobre sustancia seca, determinado s/ Metodol.Anal. Oficial del CAA. Mín 65%
56%
6. Índice Hilger-Kuntze: Crocetina s/sustancia seca determinado s/ Met. Anal. Oficial, CAA. Mín
8,0% 5,5%
7. Ambas categorías deben satisfacer ensayo p/Poder Colorante, Metod. Anal. Oficial, CAA.
8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/sustancias o productos extraños
de cualquier naturaleza.
9. Rotulación. Según características fisicoquímicas: Azafrán común o Azafrán superior".

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