UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL

HARINA DE CARNE Y HUESO

PRESENTADO A: Ph.D HENRIS JOBANY MORAZAN NUÑEZ

CATACAMAS OLANCHO

OCTUBRE DEL 2018

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL

HARINA DE CARNE Y HUESO

PRESENTADO POR:

SANCHEZ ALVARO LUIS

SECCION: H

III AÑO INGENIERIA AGRONOMICA

CATACAMAS OLANCHO

OCTUBRE DEL 2018

 INDICE

RESUMEN ......................................................................................................................................... 1
I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
2.1. Objetivo General .................................................................................................... 2
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 2
III. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................................. 3
3.1. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN ............................................. 3
3.2. MATERIAS PRIMAS ..................................................................................................... 4
3.2.1. Disponibilidad de materias primas ............................................................................... 4
3.2.2. Recogida ....................................................................................................................... 5
3.3. PROCESO INDUSTRIAL .............................................................................................. 6
3.3.1. Recepción de subproductos .......................................................................................... 6
3.3.2 Trituración ..................................................................................................................... 7
3.3.3 Cocción .......................................................................................................................... 7
3.3.4 Sedimentación ............................................................................................................... 8
3.3.5 Prensado ........................................................................................................................ 9
3.3.6. Centrifugación .............................................................................................................. 9
3.4 CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE Y HUESO. ............................................ 10
3.4.1 Tipos de productos ...................................................................................................... 10
3.4.2 Harina de carne y hueso con grasa. ............................................................................. 11
3.4.3. Harina de carne y hueso desengrasado ....................................................................... 11
3.4.4 Sobrecalentamiento. Efecto sobre los aminoácidos .................................................... 11
3.5 COMPOSICIÓN DE PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS ................................................ 12
3.6 BENEFICIOS ENERGÉTICOS Y LIMITANTES DE LAS HARINAS PARA LAS
RACIONES DE LOS ANIMALES. ..................................................................................... 13
IV. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 14
PREGUNTAS Y RESPUESTAS.................................................................................................... 15
V. BIBLIOGRAFIAS .................................................................................................................. 16
VI. ANEXOS ................................................................................................................................. 18

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RESUMEN

El aumento del costo de ingredientes como el maíz, sorgo, pasta de soya y el fosfato, entre
otros; ha motivado a los productores a buscar ingredientes alternativos que puedan cubrir las
necesidades de los animales y disminuyan el costo del alimento. La harina de carne y hueso
es un subproducto constituido de restos de animales, no se usan para consumo humano. Se
emplea principalmente como fuente proteica y contiene altos niveles de P, Ca y lisina,
principalmente. La formulación de dietas con base en proteína ideal, utilizando los valores de
aminoácidos digestibles, permite el empleo de manera de materias primas como las harinas
de carne que sus aminoácidos son menos digestibles que otros alimentas. Las restricciones
actuales prohíben la alimentación de harina de carne y hueso de animales rumiantes reciclados
de vuelta al ganado y ovejas, pero no hay restricciones todavía en cuanto al uso de la harina
de sangre o harina de plumas. Las preocupaciones por los suplementos de proteína
provenientes de ganado, han elevado el interés en las harinas avícolas, entre las que se incluye
a la harina de plumas y la harina de subproductos avícolas en raciones para otros animales
doméstico.
 I. INTRODUCCION

La industria de transformación de desperdicios de animales muertos de los mataderos es una

función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico, sanitario y de
protección del medio ambiente. Las industrias de transformación poseen más 100 plantas
entre las de reciclado y las de mataderos. En la producción de harina de carne y huesos,
Además se producen otros diversos tipos de harina. El valor total de la producción en algunos
países, se puede estimar en varios millones dólares. Desde años se han producido cambios en
las disposiciones de materia prima, la comercialización de los productos y la actividad de las
industrias de transformación, teniendo en cuenta el las necesidades de los animales para
garantizar su buen desarrollo y potenciar la producción.

.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Este trabajo tiene por objeto dar una alternativa de utilizar algunos de los subproductos de
origen animal para nutrición de nuestros animales.

2.2. Objetivos Específicos

Describir el proceso de producción de la harina tomando en cuenta de donde se recolecta la

materia prima.

Ver la calidad de las harinas de carne y hueso orientada para nutrición animal.

Conocer las restricciones de uso para cada dieta de los animales que se quiere suministrar.
 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1.HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN

En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los productos
elaborados por esta industria de subproductos de Matadero”. vuelve a las denominaciones harina
de carne y huesos y los define como “producto obtenido por calentamiento, desecación y
molturación de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o de partes de éstos, de los que la
grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos. El producto debe
estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos y plumas, así como del contenido del
aparato digestivo (contenido mínimo de proteína bruta 50% en materia seca)”. Para la harina de
carne y huesos, la definición excluye el término calentamiento y la referencia al contenido mínimo
de proteína ruta. (Santiago,2008)

La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia de cascos,

cuernos, pelos, plumas, cerdas, sangre y contenido intestinal. La eliminación de pelos y cerdos
sólo es posible si se realiza en el matadero, y la del contenido intestinal sólo se hace la de la panza
de las vacas, siendo muy difícil en la práctica la eliminación del contenido de los intestinos delgado
y grueso de todas las especies animales. La exclusión de la definición de estos desechos puede dar
lugar a problemas comerciales o a la aplicación de coeficientes de seguridad muy conservadores,
que reduzcan la valoración nutricional del producto si se detecta su presencia por medios analíticos
cualitativos.

.
3.2. MATERIAS PRIMAS

El aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de harinas de carne, está ligado al

mercado de la carne en sus fases de producción, sacrificio y distribución comercial. Son, por lo
tanto, generadores de materias primas las explotaciones ganaderas en donde se producen bajas, los
mataderos y las salas de despiece y carnicerías.

3.2.1. Disponibilidad de materias primas

Para estimar la cantidad de materias primas disponibles para elaboración de harinas de carne, se
deben tener en cuenta los censos ganaderos los rendimientos medios en canal de las distintas
especies, y las producciones de carne. De esta cifra, hay que deducir las pieles y la lana en vacuno
y ovino y total o parcialmente los intestinos y las grasas comestibles. Así mismo, hay que añadir
los animales muertos en granja, los decomisos en matadero, y los huesos y recortes generados en
el despiece. El cálculo es complejo por la variabilidad de las cifras correspondientes a cada uno de
los epígrafes anteriores. Los cuadros 3, 4 y 5 muestran ejemplos del fraccionamiento de vacas
lecheras, terneros, ovejas y cerdos, según ANAGRASA.

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Deduciendo los despojos del total de materias primas disponibles la participación de los
desperdicios de las diferentes especies en la fabricación de harinas de carne y huesos en el mercado
global. (Dr.Tom jenkins,2014)

En ella se definen las materias primas de alto/bajo riesgo como los desperdicios de origen animal
que se contemplen y de los que se sospeche que presentan grave/ningún grave riesgo para la salud
de las personas o de los animales. También se definen las fábricas de transformación de alto/bajo
riesgo, las condiciones de autocontrol de los industriales del sector, las de inspección de las
autoridades competentes, los requisitos de higiene para la recogida y transporte de los desperdicios
animales, y los requisitos de higiene par a las fábricas de transformación de desperdicios animales.
(Dr.Tom jenkins,2014)

3.2.2. Recogida

La recogida de materias primas para fabricar harina de carne es complicada por la dispersión de
la oferta, la disponibilidad de pequeñas cantidades y porque se trata de materiales de manipulación
difícil y poco agradable. En cada caso se emplea el medio de transporte de tamaño adecuado, cuyo
coste se ve afectado por la mano de obra requerida para la recogida y por el número de éstas. La
recogida y el tratamiento de las materias primas debe hacerse con rapidez, para evitar la producción
de olores desagradables, lo cual se favorece en los días calurosos, y también la pérdida de calidad
proteica de las harinas de carne, como resultado de la actividad microbiana.

5
En función del cambio de los hábitos de consumo, se va produciendo una tendencia creciente a la
concentración de la oferta de materias primas, al disminuir el número de puntos de venta y
aumentar el grado de elaboración de los alimentos en la cadena de comercialización. (Allen, M.S.
2000)

3.3. PROCESO INDUSTRIAL

Operaciones comunes de los diferentes sistemas de fabricación empleados en la industria de

tratamiento de subproductos cárnicos

3.3.1. Recepción de subproductos

El transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos e isotermos, dedicados a este
fin de forma exclusiva. Disponen de sistemas de carga mecánicos y descarga basculante. Las
materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas en acero dulce o inoxidable,
dotadas de dispositivos de transporte tipo tornillo sin fin. Dependiendo del tamaño de la tolva, los
sin fines de descarga pueden ser dobles, triples o de más elementos. Las tolvas deben permitir
almacenar la capacidad de tratamiento de la fábrica durante 24-48 hora. (Castello LIH,1995)

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3.3.2 Trituración

Esta operación tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a unas dimensiones
que permitan un tratamiento térmico uniforme, completo y al menor coste. Se considera que el
tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50 mm de diámetro, lo cual permite
estandarizar el tratamiento térmico de las materias primas, dada la gran variedad de tamaños de
las diferentes piezas. En el caso de que entre las materias primas haya cadáveres de animales, la
trituración se hace en dos fases, pre trituración y trituración fina. Si la materia prima proviene de
despojos de matadero, se puede realizar la trituración directamente al tamaño de partícula
adecuado. (Dale,2008)

Las trituradoras, constan de una parte móvil, accionada por un motor y una parte fija sujeta a la
estructura soporte. Ambas poseen cuchillas que encajan unas con otras. La distancia entre éstas,
determina el tamaño de partícula. La forma, disposición y velocidades de las cuchillas son
variables. La entrada del triturador está protegida por imanes, par evitar los problemas que pueden
ocasionar a la instalación la presencia de piezas metálicas. (Dr.Tom jenkins,2014)

3.3.3 Cocción

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En esta operación se realiza el procesado térmico de las materias primas. existen varios sistemas
de tratamiento: por vía seca, por vía húmeda, en ambos casos por cargas, proceso discontinuo o en
proceso continuo. En los procesos por vía seca, la humedad de la materia prima se elimina
totalmente por evaporación aplicando calor y en los procesos por vía húmeda la eliminación de
humedad se hace parcialmente por medio de centrifugación o decantación y finalmente el secado.
(santiago,2008)

3.3.4 Sedimentación

Es la operación que tiene por objeto, la separación de los sólidos y los líquidos obtenidos al final
del proceso de cocción. Al acabar la cocción, en el proceso de vía seca por cargas, se produce la
eliminación de humedad y queda un chicharrón, material sólido impregnado de grasa y una parte
líquida que es grasa. En el proceso discontinuo por vía seca la separación de chicharrón y grasa
se produce pasando la mezcla de ambos por una tolva equipada con chapas perforadas que
permiten escurrir parte de la grasa.

En el proceso continuo por vía seca la mezcla se pasa por un tornillo sin fin dotado de carcasa de
chapa perforada y con la rosca del sin fin de paso decreciente, para producir un aumento de presión
y favorecer la separación de la grasa. El chicharrón pasa a la operación siguiente y los mismo la
grasa, que contiene partículas sólidas en suspensión. (Castello LIH,1995)

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3.3.5 Prensado

Esta operación permite eliminar gran parte de la grasa que impregna el chicharrón para obtener
una harina de carne con un contenido de grasa que facilite la manipulación del producto en una
fábrica de piensos. El chicharrón entra a la prensa con 25-30% de grasa y se obtiene un producto
con 12-15%. Las prensas son máquinas muy robustas que constan de un eje de forma cónica
equipado con una hélice discontinua de paso decreciente alojada en un tamiz tubular que provoca
una fuerte elevación de presión en el chicharrón al avanzar a lo largo del eje de la prensa, que
puede llegar a alcanzar los 200 kg/cm2 a la salida. (Dale,2008)

3.3.6. Centrifugación

La separación fina de sólidos y líquidos se lleva a cabo en la operación de centrifugación. En los

procesos por vía seca, en la prensa y la sedimentación se separan los chicharrones de la grasa y en
los procesos por vía húmeda se separan los chicharrones húmedos de la mezcla de grasa y agua.
En ambos casos, la grasa de prensa o de sedimentación y la mezcla de agua y grasa se centrífuga
para separar la grasa, el agua y las partículas de chicharrón en suspensión en la grasa de entrada
para su reincorporación a la harina de carne. (Dale,2008)

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3.4 CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE Y HUESO.

3.4.1 Tipos de productos

Tradicionalmente los fabricantes de harina de carne suministraban harinas clasificadas por su

contenido en proteína bruta, expresado normalmente como un rango, siendo las harinas de carne
40-45%, 45-50% y 50-55% los tipos habitualmente ofrecidos al mercado. Posteriormente los
fabricantes de pienso comenzaron a referirse a harinas identificadas por su contenido en PB, GB
y cenizas.

Se establecen las condiciones generales, la definición del producto, los criterios de calidad
bromatológica y bacteriológica, un baremo de rebajas en función de las desviaciones e calidad
sobre los contratos, procedimientos para el caso de discrepancia por calidad y definición de los
métodos de análisis utilizables. No parece esta tipificación se haya impuesto en el comercio de
harina, sino que el acuerdo particular vendedor-cliente tiene más importancia, es decir,
habitualmente una harina de carne se valora nutricionalmente mejor por su origen que por su tipo
según la definición de las Condiciones (santiago,2008)

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3.4.2 Harina de carne y hueso con grasa.

Las condiciones APA establecen cinco tipos de productos, con niveles de proteína bruta de 40-
45-50-55-60%. En todos los casos con humedades de 8% como máximo y grasas entre 8 y 15%.
(Jenkins, T.C. 2002)

3.4.3. Harina de carne y hueso desengrasado

Es un tipo de harina de carne con bajo contenido en grasa denominada desengrasada. Estas harinas
presentan unos niveles de humedad y cenizas superiores en 1-2% y 5-6% y un nivel de grasa
inferior en 5-7% a los de las harinas no desengrasadas del mismo contenido proteico. Se han
determinado la energía metabolizable de harinas de carne y hueso es para desarrollar ecuaciones
de predicción de ésta a partir de los datos de composición química. Su trabajo muestra que las
ecuaciones más convenientes son las que incluyen la grasa y las cenizas. (Lessire y Leclerc, 1983)

3.4.4 Sobrecalentamiento. Efecto sobre los aminoácidos

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Las harinas de carne se utilizan en alimentación animal, sobre todo como una fuente de proteínas.
La composición en aminoácidos totales no describe completamente el valor nutritivo de las
proteínas de una harina de carne, pero es una información básica para conocer su potencial. El
tratamiento térmico a que hay que someter las materias primas para esterilizarlas tiene que
realizarse en condiciones de temperatura, presión, tiempo y tamaño de partícula que produzcan el
menor deterioro posible de los aminoácidos para que la digestión, absorción y utilización
metabólica por los animales sea máxima.

A continuación, recogemos informaciones y experiencias realizadas para investigar los efectos del
sobrecalentamiento en el proceso de producción de las harinas de carne. El colágeno es la proteína
más abundante en los huesos, la piel y el tejido conectivo de los animales. Según (Freeman, 2005)

3.5 COMPOSICIÓN DE PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS

Los productos reciclados de origen animal se distinguen por su alto contenido de proteínas que
contiene aminoácidos que resisten la degradación microbiana en la porción de proteína de alimento
que escapa a la descomposición microbiana se le conoce como proteína no degradable. La fracción
de PNDR lleva aminoácidos intactos del alimento directamente al intestino delgado del rumiante
donde se dirigieren y absorben. La fracción PNDR puede favorecer la alta producción de carne y
leche si contiene las proporciones adecuadas de aminoácidos esenciales que se necesitan para la
síntesis de proteína en los tejidos corporales.

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Una fracción alta de PNDR puede ser perjudicial si contiene aminoácidos que no necesiten los
tejidos corporales o si sus aminoácidos constituyentes no se digieren bien en el intestino delgado.
(Hidalga M.2007)

3.6 BENEFICIOS ENERGÉTICOS Y LIMITANTES DE LAS HARINAS PARA LAS

RACIONES DE LOS ANIMALES.

Siendo que la mayoría de la energía de las proteínas recicladas iguala o excede el contenido de
energía de la mayoría de los suplementos de harinas que se usan en las raciones para los animales.
La alta densidad energética en combinación con los precios razonables, hace que las harinas sean
competitivas con respecto a las otras harinas para alimentos, con base en el costo por unidad de
energía. Las limitantes es la disponibilidad del producto en algunas zonas geográficas, pero
principalmente se centra en la necesidad de muchas fuentes de proteína comerciales que contenga
un mayor contenido de nutrientes, de tal forma que sea más fácil su suministro al animal. (Allen,
M.S. 2000)

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 IV. CONCLUSIONES

se puede concluir que el emplear de harina de carne y hueso como fuente de proteína y fósforo en
dietas para animales domésticos, no afecta los parámetros productivos, de consumo de alimento y
nutricionales.

Con las altas explotaciones de animales domésticos implica mayor cantidad de restos en los
mataderos por lo que algunas industrias se dedican en transfórmalas para ser empleen para
alimentación de animales.

Siguiendo todas las normas sanitarias podemos garantizar la calidad de la harina y evitar problemas
de salud en los animales.

Al utilizar este tipo de harina se debe de tener ciertas restricciones para algunos animales porque
pueden sufrir un trastorno en la nutrición.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS.

1- ¿Que es una harina de carne y hueso??

R= Es producto obtenido de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o de partes de éstos,

de los que se ha eliminada impurezas por medios físicos y mecánico.

2- ¿Cuáles son las materias primas utilizan para elaborar la harina??

R=Huesos, carne y viseras los cuales son obtenidas de mataderos y carnicerías.

3- ¿Cuál es el proceso para elaborar la harina??

 Recepción de subproductos
 Trituración
 Cocción
 Sedimentación
 Prensado
 Centrifugación
4- ¿Qué es lo que nos aportan las harinas de carne y hueso??

R=Proteína, fosforo, cenizas y calcio.

5- ¿Cuáles son las restricciones de uso de la harina??

R=falta de materia prima.

Costo de producción alto.

Falta de equipo para fabricarla la harina.

Falta de información sobre a qué especies se les suministra.

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 V. BIBLIOGRAFIAS

1 Santiago GR, Ávila GE. Evaluación de tres programas de alimentación en animales

de engorde formulados bajo el concepto de proteína ideal. Universidad Nacional

Autónoma de México, 2008

2. Castelló LJA. Alimentación de las aves. Real Escuela de Avicultura. España,

1995

3. Dale N. Ingredientes alternativos: ¿opción para combatir los altos precios del

alimento balanceado? Industria procesadora de México. Octubre 2008. Pág. 24, 26.

4. Hidalgo M. Nutrición mineral en animales desafíos en el campo.

Industria APEs. Octubre 2007. Pág. 20 – 23

5.) Lessire y Leclerc, 1983. Citado por P. Brooks en Seminario de Nacional Rendares Ass. Talavera
de la Reina. Pág.17-18.

6. Dr. Tom Jenkins*. 2014. Engormix.com.Departamento de Ciencias Animales y Veterinarias,

Clemson University USA. www.produccion-animal.com.ar

7. Firkins, J.L., and M.L. Eastridge. 1994. Assessment of the effects of iodine value on fatty acid
digestibility, feed intake, and milk production. J. Dairy Sci. 77:2357-2366.

8. Freeman, S.J., P.J. Myers, C.J. Sniffen, and T.C. Jenkins. 2005. Feed intake and lactation
performance of Holstein cows fed gradad amounts of a poultry-based protein and fat suplemento
(PRO*CAL). J. Dairy Sci. (Suppl. 1).

9. Grummer, R., and E. Rabelo. 1998. Factors affecting digestibility of fat supplements. Proc.
Southeast Dairy Herd Mgmt. Conferencie, November 9-10, Macon, GA. pp 69-79.
10. Jenkins, T.C. 2002. Lípido transformaciones by the rumen microbial ecosistema and their
impacto on fermentative capacita. Gastrointestinal Microbiología in Animales, S. A. Martin (Ed.),
Research Signpost, Kerala, India. Pag. 103-117.

11. Allen, M.S. 2000. Effects of dieta on short-terma regulación of feed intake by lactating dairy
cattle. J. Dairy Sci. 83:1598-1624.

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VI. ANEXOS