Tarea de Seguridad Aliment

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
1. ORGANISMOS IMPLICADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Clasificación de los organismos implicados en la seguridad alimentaria
En función al ámbito de actuación, los organismos implicados en la seguridad alimentaria se

clasifican en tres niveles:
a) Nivel internacional:
Se crean a mediados del siglo XX, como consecuencia de la disparidad entre las normas
que regulan los temas con respecto a la inocuidad y calidad alimentaria. Estas normas,
además de no garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores (muchas de ellas
carecían de una base científica por desconocimiento de la composición de los alimentos
y de los procesos que provocan su contaminación y deterioro).
Como respuesta a esta necesidad de unificar y armonizar las distintas normativas

existentes, se crearon los siguientes organismos internacionales:
 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Conferencia de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, celebrada en
Virginia en 1943 por representantes de los gobiernos de 44 países.
Se comprometen: fundar una organización permanente dedicada a la alimentación

y la agricultura.
 Organización Mundial de la Salud (OMS). Fue creada el 7 de abril de 1948 por la

Conferencia Internacional de Sanidad, convocada por la ONU.
 Comisión del Codex Alimentarius (CCA). La Comisión del Codex Alimentarius fue
creada en 1963 por la FAO y la OMS, dentro del programa conjunto FAO/OMS de
Normas alimentarias.
El objetivo del programa: proteger la salud de los consumidores, garantizar

prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promover la coordinación del
conjunto de trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por organizaciones
gubernamentales e internacionales.
b) Nivel europeo:
 Agencia europea de seguridad alimentaria (AESA). Fue creada por el Reglamento (CE)
178/2002, de 28 de enero de 2002.
c) Nivel estatal:
La constitución española establece, en el art. 41. En el ámbito de la seguridad

alimentaria se crean una serie de organismos que tienen como función servir de apoyo
técnico y coordinar las actividades de gestión de la seguridad alimentaria.
Entre estos organismos destacan:
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN 1
 Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición (AESAN). La AESAN es un

organismo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, creado en 2001.
 Organismos autonómicos de seguridad alimentaria. Todos ellos tienen el objetivo

de garantizar el más alto nivel de salud y seguridad alimentaria en su territorio, a
través de la coordinación y colaboración con los sectores implicados en toda la
cadena alimentaria.
2. QUE DICE LA FAO, OMS SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DESDE CUANDO

SE VIENE HABLANDO AL RESPECTO.
¿Qué es la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?
El concepto de Seguridad basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel

Alimentaria surge en la global y nacional.
década del 70.
En los años 80 se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico.
Y en la década del 90 se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las
preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria
como un derecho humano.
La definición que usare es la que fue adoptada en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación,
celebrada en Roma en 1996.
Esta definición además ha sido formalmente aprobada a nivel mundial y establece lo siguiente:
a) Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Esta definición se asocia con las
cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso,
estabilidad y utilización, e incorpora los aspectos de una buena nutrición
relacionados con la alimentación y los cuidados.
La definición de seguridad alimentaria de la Cumbre Mundial sobre la

Alimentación de 1996 se sigue utilizando y citando ampliamente en la actualidad,
con la única diferencia de que se añade la palabra “social” a la parte de la frase
“acceso físico, social y económico”.
i. Al Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) de la FAO.

o Se encarga de vigilar y evaluar la situación internacional de la seguridad alimentaria.
Para ello analiza las necesidades de alimentos, evalúa la disponibilidad de los
mismos.
o El CSA recomienda también políticas para asegurar unos suministros suficientes de

cereales con miras a garantizar la seguridad alimentaria vigilando la situación actual y
futura de la oferta y la demanda de alimentos.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentación se convocó como respuesta a la persistencia de una

desnutrición generalizada y a la creciente preocupación por la capacidad de la agricultura para
cubrir las necesidades futuras de alimentos.
El objetivo de la Cumbre fue eliminar el hambre, erradicar la inseguridad alimentaria y la

malnutrición y garantizar la seguridad alimentaria sostenible para toda la población.
En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en la

Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial.
"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia
con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda
persona a no padecer hambre."
Dentro del sistema de las Naciones Unidas, incumbe:
b) OMS: Nutrición y seguridad alimentaria.
La inocuidad de los alimentos y la nutrición están inextricablemente unidas, en particular

en lugares donde el suministro de alimentos es incierto. Cuando los alimentos escasean,
la higiene, la inocuidad y la nutrición a menudo se desatienden; la población adopta dietas
menos nutritivas y consume más alimentos insalubres, en que los peligros químicos,
microbiológicos, zoonóticos y otros plantean riesgos para la salud.
La OMS se esfuerza por:
o promover la disponibilidad de alimentos inocuos, sanos y saludables para toda la

población, a fin de mejorar la inocuidad de los alimentos y la seguridad
nutricional.
o promover la integración de la inocuidad de los alimentos en los programas de
nutrición y seguridad alimentaria.
c) Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP)
la Seguridad Alimentaria Nutricional ë s un estado en el cual todas las personas gozan, en

formacuándo
¿Desde oportuna y permanente,
se viene hablando de acceso físico, económico y social a los alimentos que
al respecto?
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.
3. FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD, ACCESO, ESTABILIDAD Y

UTILIZACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS (Pilares o dimensiones de la
seguridad alimentaria)
Se plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:
a) LA DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
La disponibilidad alimentaria se refiere a la “oferta” dentro del tema de seguridad

alimentaria y es función al nivel de producción de alimentos.
Factores de la producción alimentaria: disponibilidad
i. Producción:
Significa que, en cualquier país, región o poblado, los alimentos están físicamente
disponibles en cantidades suficientes para asegurar la seguridad alimentaria de sus
habitantes. Estos alimentos pueden tener origen local, nacional o hasta extranjero. Ello
implica la existencia de una red de comercialización que une a productores (locales,
nacionales o de cualquier país del mundo) con los consumidores locales.
 La producción depende del clima, la disponibilidad de la tierra y su calidad, mano de
obra (el número de trabajadores y sus capacidades), capital, el equipo que es utilizado
(utensilios, maquinaria, edificios), e insumos (semillas, agua, insumos para el manejo de
la fertilidad de los suelos y para la sanidad animal y vegetal, forraje etc.). Todo esto se
combina con tecnologías de producción que determinan la productividad.
 El nivel de producción alimentaria también depende de las condiciones de competencia

y la complementariedad entre la producción alimentaria y otras actividades económicas
(uso de la tierra para actividades no agropecuarias, participación de la mano de obra en
actividades no agropecuarias, uso de equipo e insumos para otras actividades etc.).
 Los factores estacionales locales son muy importantes en el suministro de alimentos.

Por ejemplo, los patrones de lluvias pueden ocasionar una marcada variación en la
producción de alimentos en un año y entre diferentes años. La producción alimentaria
puede también estar influenciada por otros factores como plagas, precios,
disponibilidad de insumos agrícolas y la capacidad de los agricultores para obtenerlos,
la estabilidad política y la paz. Las variaciones climáticas, especialmente la lluvia (o la
falta de ella) y el tiempo inclemente, pueden también llevar a variaciones anuales en la
producción de alimentos. Estas variaciones pueden necesitar un almacenamiento
especial de los alimentos.
ii. Comercialización y procesamiento: los productos se hacen disponibles a los

consumidores. Los factores que afectan la disponibilidad alimentaria y sus costos
incluyen, comerciantes involucrados (intermediarios, mayoristas, minoristas),
infraestructura de Mercado (real o virtual, entrega inmediata o a futuro), transporte
(carretera, tren, aéreo, tipos de vehículo) y almacenamiento, sistemas de información,
tecnologías de procesamiento, (pequeñas tiendas, supermercados, hipermercados).
iii. Comercio exterior: Importaciones es la otra Fuente de abastecimiento cuando la

producción nacional de un país es insuficiente. Así, factores como el comercio y el
entorno alimentario son claves para el establecimiento de una oferta de alimentos
saludables.
 América Latina y el Caribe produce alimentos suficientes para cubrir las necesidades
de su población. Sin embargo, esto no asegura una alimentación sana y nutritiva, ya
que se requiere también de una disponibilidad de alimentos variados, de buena
calidad nutricional e inocuos que permitan acabar con el hambre y toda forma de
malnutrición.
 América Latina y el Caribe tiene una gran capacidad productiva, que la posiciona
como proveedor de alimentos a nivel global. Sin embargo, esta situación difiere entre
países y subregiones, por lo que el comercio de los alimentos cumple un rol
importante en la seguridad alimentaria y nutricional, de garantizar la disponibilidad
de alimentos. Entonces, se ha observado que una oferta adecuada de alimentos a
nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los
hogares. Esa realidad puso en evidencia que el problema era la falta de una demanda
efectiva.
Desde principios de la década de los ochenta, se dio cada vez más importancia al hecho de que
el acceso a los alimentos era un factor determinante para la seguridad alimentaria.
Ahora se tiene conciencia de que la producción de alimentos es sólo uno de los diferentes
medios con los que cuentan las personas para adquirir los alimentos que necesitan.
b) ACCESO A LOS ALIMENTOS
El acceso a los alimentos depende de las condiciones del mercado y los precios de los alimentos,
así como del poder adquisitivo de las personas, todo lo cual El acceso de alimentos de todas las
personas depende de las condiciones de los mercados alimentarios, precio de los alimentos, el
ingreso de las personas y se relaciona a su vez con las oportunidades de empleo y de
subsistencia. (en particular, de las categorías más pobres de la población)
Principales factores que afectan al acceso de alimentos
i. Mercados: las condiciones de Mercado pueden alterar el acceso de la población a los

alimentos.
ii. Ingreso: El poder de compra que el ingreso proporciona es un factor determinante para
que las personas puedan tener acceso a los alimentos necesarios para su seguridad
alimentaria.
las diferencias propias entre sistemas rurales y urbanos (estos, con mucho mayor
crecimiento poblacional). La población pobre en las áreas rurales el ingreso proviene
principalmente de la agricultura, y esto solo cubre lo básico, destina una mayor
proporción de sus ingresos a la adquisición de alimentos. la cantidad de alimentos de
calidad a los que accede la población más vulnerable se ve amenazada, aumentando el
consumo de alimentos más baratos, pero con mayor densidad calórica y menor aporte
nutricional.
iii. Derechos extendidos: se refiere al derecho a la alimentación que es legalmente

reconocido e implica las “‘Directrices voluntarias para apoyar la realización progresiva
del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria
nacional” adoptadas por la FAO en 2004, a fin de asegurar que y proteger el derecho a
la alimentación de cada individuo y construyen un ambiente para que las personas
obtengan sus alimentos con dignidad; dar atención especial a los pobres y
marginalizados, lo que conlleva la responsabilidad del Estado de atender situaciones
desfavorables a la seguridad alimentaria y de asegurar la no discriminación contra
grupos específicos de población.
iv. Redes de protección social: (por ejemplo, casos de emergencia por desastres naturales
o económicos), Las transferencias de alimentos suelen provenir de tres fuentes:
existencias públicas o privadas, importaciones o ayuda alimentaria. Los alimentos
pueden ser canalizados por medio de programas especiales de distribución (hacia
escuelas, centros de salud, iglesias), despensas públicas o a través de la red de comercio
privado. Los programas de alimentación escolar financiados por los gobiernos son otra
modalidad de transferencias alimentarias.
 El estancamiento del crecimiento económico de América Latina y el Caribe, y la

menor velocidad de reducción de la pobreza y pobreza extrema en los últimos años,
dificultan la erradicación del hambre y la malnutrición. Del mismo modo, la
persistencia de la desigualdad del ingreso pone presiones en el acceso a los alimentos
y, por consiguiente, en la seguridad alimentaria y nutricional.
 En el mundo en desarrollo y también en algunos países industrializados, las familias
que viven cerca de los mercados de alimentos tienen un acceso permanente y fácil a
alimentos más económicos y una dieta más diversificada, mientras que las personas
que viven lejos de los mercados por lo general tienen menos posibilidades para elegir
sus alimentos.
La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño

de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de
seguridad alimentaria.
c) UTILIZACION DE LOS ALIMENTOS
la utilización de los alimentos, juega un papel más importante en el debate sobre la seguridad
alimentaria desde la década de los años noventa. Se entiende como la forma en la que el cuerpo
aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. Esta dimensión es función
principalmente del estado de salud de las personas.
Factores que afectan a la utilización de los alimentos
ii. Calidad nutricional: La utilización alimentaria se refiere tanto a la buena conservación y

preparación de los alimentos como a las condiciones que aseguran que, una vez los
alimentos han sido consumidos, estos son eficientemente convertidos por el organismo
en energía y nutrientes para el funcionamiento y crecimiento saludables del organismo.
La capacidad del cuerpo para utilizar los alimentos a plenitud es muy sensible al estado
de salud del individuo, particularmente a los trastornos del sistema digestivo (e.g.
diarrea, parásitos intestinales). Para mejorar el aprovechamiento, se necesitan medidas
de saneamiento (principalmente manejo de desechos y protección de fuentes de agua)
e higiene, buenas prácticas de preparación de alimentos y acceso garantizado a servicios
de salud. La utilización alimentaria también depende de la calidad e inocuidad de los
alimentos, una precondición para una dieta balanceada y saludable.
Los estándares alimentarios, del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, establecen los
niveles de tolerancia en los alimentos de ciertos elementos que son potencialmente
perjudiciales a la salud, como los residuos de pesticidas, metales pesados,
microorganismos etc. Cualquier presencia de esos elementos en cantidades por encima
de los niveles de tolerancia causan enfermedades y condiciones nocivas a la salud y la
buena utilización biológica de los alimentos.
 Agua y saneamiento: Se refiere a la infraestructura y protocolos para garantizar
existencia de y acceso al agua apta para consume humano. El agua potable y la
infraestructura sanitaria son condiciones básicas para erradicar la malnutrición y
garantizar un uso y transformación adecuados de los alimentos.
 Asistencia en salud: Los servicios de salud deben prevenir y ayudar a curar

enfermedades y actuar rápidamente en casos en que se identifiquen amenazas. Esto
tiene un efecto muy importante en la seguridad alimentaria. Está demostrado que
enfermedades causadas por agentes parásitos y bacteriales, incluyendo, pero no
limitado a la diarrea y las lombrices intestinales, son causa importante de inseguridad
alimentaria, aun cuando las personas hayan consumido una adecuada cantidad de
alimentos. La tuberculosis, el VIH/SIDA, HIV/AIDS y la malaria también afectan la
seguridad alimentaria tanto durante la fase de extracción biológica de los nutrientes en
los alimentos.
La higiene y el saneamiento, la calidad del agua, las prácticas de cuidado de la salud, y la calidad
e inocuidad de los alimentos son todos elementos que determinan el buen aprovechamiento de
los alimentos por parte del cuerpo.
 La cobertura de los servicios de agua potable y saneamiento en América Latina y el

Caribe ha mejorado en los últimos 15 años, pero se observan importantes diferencias
en el acceso a servicios básicos. Las zonas rurales y la población de menores ingresos
tienen un acceso significativamente menor a agua potable y saneamiento en América
Latina y el Caribe.
d) ESTABILIDAD
La expresión “en todo momento” se refiere a la dimensión de estabilidad de la seguridad

alimentaria. Se centra en la importancia de reducir los efectos adversos en las otras tres
dimensiones: disponibilidad, acceso y utilización de los alimentos.
Para que puedan cumplirse los objetivos de seguridad alimentaria deben realizarse
simultáneamente las cuatro dimensiones. A pesar de la importancia del acceso a los alimentos,
la misma no disminuye la preocupación sobre una disponibilidad adecuada de los alimentos.
Aun cuando las personas tienen dinero, si los alimentos no están disponibles en el mercado se
corre el riesgo de que experimenten inseguridad alimentaria.
Asimismo, la importancia de la utilización de los alimentos. Al hablar de seguridad alimentaria,

no nos referimos únicamente a la cantidad de alimentos que se consumen, sino también a la
calidad de los mismos y al hecho de que el cuerpo debe estar sano para permitir la absorción de
los nutrientes.
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FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
0
estas tres primeras dimensiones deben mantenerse estables en el tiempo y no deberían verse
afectadas por factores naturales, sociales, económicos o políticos.
Principales factores de estabilidad
 Estabilización de la producción: las mejoras en el manejo y uso del suelo y el agua,

infraestructura de servicios (ejemplo conservación de agua y suelos, infraestructura de
riego, servicios de protección de plantas contra pestes y enfermedades, manejo
integrado de plagas); mejoramiento de prácticas de cultivo y mejoramiento de los
recursos genéticos (para resistir a la sequía, variedades resistentes a plagas).
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1
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estén disponibles todo el tiempo.
Esto significa que tanto la producción como el acceso deben ser estables.
 El cambio climático afecta la estabilidad y sostenibilidad de los sistemas alimentarios,

impactando la disponibilidad de alimentos al reducir los rendimientos esperados de
los cultivos, los niveles de producción, la calidad de los alimentos y el acceso de los
recursos hídricos, ya sea directamente, por cambios en los patrones de
precipitaciones y temperatura, o indirectamente, por medio de un aumento en la
incidencia de plagas y enfermedades. Su incidencia no solo afecta la etapa de
producción, sino que también la de post-producción, al alterar, por ejemplo, las
condiciones de almacenamiento. La producción sostenible de alimentos será
fundamental para garantizar la alimentación adecuada y, consecuentemente, la
seguridad alimentaria y nutricional
 Reservas públicas y privadas: tienen un papel sustancial en mantener la estabilidad

estacional e inter anual del abastecimiento alimentario.
las reservas siguen siendo un instrumento de los gobiernos para intervenir en los
mercados alimentarios en caso de necesidad, sea mediante la colocación de existencias
en el mercado (lo que contribuye a estabilizar los precios) o para abastecer las redes de
protección social.
 Servicios financieros: fundamentales para mantener la estabilidad de los mercados.
Ayudan a pagar los costos financieros del almacenamiento, y por la otra, en la forma de
seguros y préstamos, ayudan a cubrir costos y reducir pérdidas causadas por impactos
económicos o naturales. Existe diversidad de instrumentos para financiar reservas
alimentarias, desde el almacenamiento doméstico hasta los grandes silos comerciales,
pasando por los bancos comunitarios de alimentos o depósitos alimentarios de garantía.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARA

Utilización biológica de los
Disponibilidad de alimentos Acceso a los alimentos
alimentos
 Ecológicos  Nivel de ingreso y  Estado de salud
 Económicos capacidad de compra.  Atención medica y
 Tipos de cultivo  Nivel de educación y control de enfermedades
 Nivel de tecnificación del conocimientos sobre  Factores genéticos
agro nutrición.  Condiciones de
 Caminos y transporte  Distribución de los saneamiento ambiental
 Almacenamiento alimentos dentro de la
 Incentivos para producir. familia.
 Roles sociales  Tamaño de la familia.
 tecnología de los  Nivel de industrialización
alimentos del sector alimentario.
 comercio exterior
4. CONCEPTO PRECISO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E INSEGURIDAD

ALIMENTARIA.
a. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La definición que usare es la que fue adoptada en la Cumbre Mundial sobre la

Alimentación, celebrada en Roma en 1996.
Esta definición además ha sido formalmente aprobada a nivel mundial y establece lo

siguiente:
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996.
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
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FISIOLOGÍA
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias DE LA NUTRICIÓN
en cuanto a los
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alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Esta definición se ha asociado con
las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso,
estabilidad y utilización, e incorpora los aspectos de una buena nutrición
relacionados con la alimentación y los cuidados.
b. LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Está relacionado con la vulnerabilidad, y se puede definir:
“la probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos o de los niveles
de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una reducida capacidad de
respuesta”.
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 Inseguridad alimentaria crónica y transitoria

Además de las claras diferencias en la duración, la inseguridad alimentaria
crónica y la inseguridad alimentaria transitoria también se diferencian por sus
causas.
Características de la inseguridad alimentaria crónica y transitoria
Descripción Inseguridad alimentaria Inseguridad alimentaria transitoria

crónica
 Se da a largo plazo  Se da a corto plazo (carácter temporal).
(forma persistente)  Producto de una caída repentina de la
Definición  cuando las personas no capacidad de producir o acceder a una
tienen capacidad para cantidad de alimentos suficiente para
satisfacer sus mantener un buen estado nutricional.
necesidades alimentarias
mínimas (período
prolongado).
 largos períodos de  Problemas en la disponibilidad y el
pobreza. acceso de los alimentos.
 la falta de acceso a  las variaciones en la producción de
Causas recursos productivos o alimentos a nivel nacional.
financieros.  los precios de los alimentos y los ingresos
a nivel del hogar.
Medida de  Puede superarse con  Surge repentinamente, dificulta la
respuesta medidas de desarrollo planificación y la programación
Ejemplos: la educación o Ejemplo: asistencia por programas de
el acceso a recursos protección social.
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productivos, como el
crédito.
5. INDICADORES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La FAO recomienda el análisis del seguimiento de conjunto de indicadores para lograr un
panorama integral de la seguridad alimentaria y nutricional, estos indicadores son evaluados
anualmente para la elaboración del panorama de la Inseguridad Alimentaria.
La elección de los indicadores se ha basado en opiniones de expertos y en la disponibilidad de

datos con cobertura suficiente para permitir el establecimiento de comparaciones entre
regiones y a lo largo del tiempo. Muchos de estos indicadores los han elaborado y publicado la
FAO y otras organizaciones internacionales.
La finalidad de los indicadores, es crear un amplio sistema de información sobre seguridad

alimentaria.
Los indicadores se clasificaron en base a las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria:
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UTILIZACIÓN
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Porcentaje de población que utiliza servicios de WHO/UNICEF 2000-2015

agua potable gestionados de forma segura
Porcentaje de población que utiliza al menos WHO/UNICEF 2000-2015
servicios básicos de agua potable
Porcentaje de población que utiliza servicios de WHO/UNICEF 2000-2015
saneamiento gestionados de forma segura
Porcentaje de población que utiliza al menos WHO/UNICEF 2000-2015
servicios básicos de saneamiento
Porcentaje de niños menores de cinco años que WHO/UNICEF/WB 2000-2016
padecen emaciación
Porcentaje de niños menores de cinco años que WHO/UNICEF/WB 2000-2016
padecen retraso del crecimiento
Prevalencia del sobrepeso entre los niños menores WHO/UNICEF/WB 2000-2016
de cinco años
Prevalencia de obesidad en la población adulta (18 WHO 2000-2016
años y más
Prevalencia de anemia en mujeres en edad WHO/WB 2000-2016
reproductiva (15-49 años)
Prevalencia de la lactancia materna exclusiva entre UNICEF/WB 2000-2017
bebés de 0-5 meses de edad
6. QUE RELACION TIENE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA

INSEGURIDAD ALIMENTARIA CON EL ESTADO DE SALUD.
a) SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ESTADO DE SALUD.
Para que todos los hogares tengan seguridad alimentaria, cada uno debe tener acceso físico y
económico a alimentos adecuados. Cada hogar debe contar siempre con la capacidad,
conocimiento y recursos para producir o para obtener los alimentos que requiere. Los
nutricionistas enfatizamos además en la necesidad de que los alimentos suministren todos los
requerimientos nutricionales de los miembros del hogar, lo que significa una dieta equilibrada,
que suministre todas las proteínas, energía y micronutrientes necesarios.
Más allá de la seguridad alimentaria, está la necesidad de

alentar una distribución de los alimentos que garantice
un buen estado nutricional para todos los miembros del
núcleo familiar.
La expresión actualmente utilizada por el CFS (Comité de seguridad alimentaria mundial), se

centra en la importancia de dos conceptos que se complementan pero que se superponen:
“seguridad alimentaria y nutrición”.
1
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 La seguridad alimentaria tiene su origen en “la liberación del hambre” y con el tiempo
ha evolucionado hacia un concepto amplio que abarca la disponibilidad de alimentos, el
acceso, la estabilidad y la utilización de los alimentos (4 pilares de la Seguridad
alimentaria).
 Del mismo modo, el concepto de nutrición ha evolucionado y hace hincapié en el acceso
a alimentos adecuados, en las prácticas de cuidado y alimentación y en cuestiones
relativas a la salud y el saneamiento.
Entonces entendemos que TODAS LAS PERSONAS: Las personas experimentan distintos grados
de seguridad alimentaria y se verán afectadas por los acontecimientos adversos de forma
diferente. Debemos evaluar las variaciones en las condiciones de seguridad alimentaria entre
los distintos grupos de personas, diferenciando según sus principales medios de vida (fuentes
de alimento o ingresos), además de que considerar otros factores como la ubicación geográfica
y la riqueza.
Se considera que a pesar de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se

considerara que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido
acceso a los alimentos de manera periódica, y esto representara un riesgo para el estado
nutricional.
El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y

alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena
distribución de los alimentos dentro de los hogares.
Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos,
obtendremos la condición nutricional de los individuos. Si se cumple efectivamente
con los 4 dimensiones o pilares fundamentales de la seguridad alimentaria, el
resultado será un adecuado estado de salud.
En la actualidad ya no solo se habla de seguridad alimentaria, Paralelamente a la evolución de

la expresión “seguridad alimentaria”, la expresión “seguridad nutricional” surgió a mediados
de la década de 1990.
La seguridad nutricional se centra en el consumo de alimentos por la unidad familiar o el

individuo y la forma en que los alimentos son utilizados por el organismo.
El Banco Mundial (2006) da una definición más elaborada “Hay seguridad nutricional
cuando la seguridad alimentaria se combina con un entorno salubre, unos servicios
sanitarios adecuados y unas prácticas de atención y alimentación apropiadas, a fin de
asegurar una vida saludable para todos los miembros de la familia”. La OMS también
utiliza esta misma definición de seguridad nutricional.
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b) INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y ESTADO DE SALUD.
Ya sea la inseguridad alimentaria transitoria o crónica, ocurre cuando las personas no tienen la
capacidad de satisfacer sus necesidades alimentarias mínimas, y se da por una ineficaz
capacidad de producción o acceder a una cantidad de alimentos suficientes para mantener un
buen estado nutricional.
La falta de acceso a los alimentos causa una inseguridad alimentaria, y puede tener un origen
físico (la disminuida producción es decir la cantidad insuficiente de alimentos debido a varios
factores) origen económico (condición de pobreza, ausencia de recursos financieros para
comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).Y a esto se le suma carecer de
una infraestructura sanitaria, hábitos de higiene, no tener accesibilidad a servicios como agua
potable, son determinantes para una correcta utilización biológica de los alimentos que se
consumen.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso
individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización
biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición.
La malnutrición es el resultado de una alimentación inadecuada, mala salud, así como de

cuidados insuficientes. Una alimentación inadecuada puede ser causada por la falta de
alimentos, por el comportamiento inapropiado del consumidor o por la deficiente distribución
de los alimentos en el hogar; esto se denomina inseguridad alimentaria.
Los caminos desde la inseguridad alimentaria a la malnutrición

El acceso insuficiente a los alimentos –y en particular, a alimentos saludables– contribuye a la
subalimentación, así como al sobrepeso y la obesidad. Aumenta el riesgo de bajo peso al nacer,
de retraso del crecimiento infantil y de anemia en mujeres en edad reproductiva.
Hay varias vías que llevan desde el acceso inadecuado a los alimentos a múltiples formas de
malnutrición.
Se ilustra dos caminos: uno que va desde la inseguridad alimentaria hasta la subalimentación
y otro que conduce al sobrepeso y la obesidad.
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o La inseguridad alimentaria (acceso inestable a los alimentos) puede contribuir a la

emaciación, al retraso del crecimiento infantil y las carencias de micronutrientes.
o Una dieta caracterizada por la ingesta insuficiente de calorías, proteínas, vitaminas y
minerales impedirá el crecimiento y el desarrollo del feto, del lactante y del niño. Estas
dietas contribuyen a la subalimentación materna y, en consecuencia, a un mayor riesgo
de bajo peso al nacer, que a su vez son factores de riesgo de retraso del crecimiento en
los niños.
o Muchos países tienen una alta prevalencia de más de una forma de malnutrición. Las
múltiples cargas de la malnutrición son más frecuentes en los países de ingresos bajos,
medianos bajos y medianos y están concentradas en las personas pobres.
o En los países de ingresos altos, la obesidad también está igualmente concentrada en las
personas pobres. El acceso a los alimentos se debe considerar un derecho humano,
dando prioridad al acceso de las personas más vulnerables a alimentos inocuos,
nutritivos y suficientes.
2
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INFORME TÉCNICO : INEI

TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL EN EL PERÚ
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2
En las 2 imágenes presentadas se observa una tasa de crecimiento poblacion que se incrementa
con el pasar de los años hasta la actulidad, al aumentar la poblacion peruana total, se observa
que aumenta la linea de pobreza y repercute negativamente y considerablemente en el
abastecimiento de la canasta basica familiar.
POBREZA MONETARIA
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Analizando los ingresos monetarios de la población peruana, se concentra la pobreza monetaria

en la zona geográfica de la Sierra, por consiguiente, la selva y en ultima instancia la costa,
predominando los sectores rurales (puede deberse a muchos factores como son las faltas de
oportunidades de empleo por el incremento de población). Y esto con lleva a que los ingresos
de cada familia, no sean suficientes para el acceso de alimentos, y en caso de los productores
no tengan recursos monetarios para producir alimentos, y por ende no habría una
disponibilidad de alimentos adecuada, que conllevaría a una inseguridad alimentaria.
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4
DESNUTRICIÓN CRÓNICA
Los resultados de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar primer semestre 2017, muestra
una tendencia de disminución del nivel de la desnutrición crónica en el país, cuando se utiliza
el Patrón Internacional de Referencia recomendado por National Center for Health Statistics
(NCHS) Y con el Patrón de Referencia de Crecimiento Internacional Infantil de la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Esto puede deberse a que las políticas de seguridad alimentaria y nutricional contribuye a
mejorar el estado nutricional de la población. A través de la intervención en los determinantes
para una disponibilidad de alimentos, para un correcto acceso a alimentos, y consumo de
alimentos variados que cubren los requerimientos nutricionales de la población, asistiendo
adecuadamente en el ámbito de salud, para tratar enfermedades relacionadas a la nutrición
para un correcto aprovechamiento biológico de los alimentos consumidos, y un adecuado
sistema de vigilancia.
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5
HOGARES CON AGUA TRATADA

El agua es un agente esencial de salud o enfermedad. Si el agua está contaminada se convierte
en uno de los principales vehículos de transmisión de enfermedades que repercuten en una
correcta utilización biológica de los alimentos, las que afectan a los grupos más desprotegidos
de la población, entre ellos, a las niñas (os). A nivel nacional, el 96,7% de los hogares tienen
acceso a agua tratada, porcentaje que es mayor en el área urbana (98,4%) que en el área rural
(91,1%).
2
6
HOGARES CON SANEAMIENTO BÁSICO

El acceso a agua segura y el uso de al menos una “unidad básica de saneamiento” para la
eliminación de excretas, constituyen elementos esenciales que aseguran la calidad de la salud
materno infantil. Se considera que los hogares tienen saneamiento básico cuando poseen
servicio higiénico conectado a red pública dentro o fuera de la vivienda, letrina ventilada, pozo
séptico; o pozo ciego o negro. En el primer semestre 2017, a nivel nacional, nueve de cada diez
hogares (93,0%) cuentan con saneamiento básico; en el área rural asciende de78,0% a79,6%.
Las condiciones de saneamiento básico predominan en mayor porcentaje en el área urbana, a

diferencia del área rural, pero ambos hasta la actualidad hay un incremento de hogares que
cuentan con saneamiento básico, siendo mayor en el área urbana. Y esto es un factor que
contribuye a un pilar esencial como lo es la utilización biológica de los alimentos, ya que no
solo el consumo de alimentos es necesario, sino unas condiciones ambientales salubres,
prácticas de higiene, correcta manipulación de alimentos, etc contribuyen a tener un buen
estado nutricional, que conlleva a una utilización adecuada de los quienes tiene acceso la
población peruana.
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7
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
 FAO (1996), “Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria y Plan de Acción. Cumbre
Mundial sobre la Alimentación”
 http://www.fao.org/DOCREP/003/W3613S/W3613S00.HTM
FAO. 2009. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. SOFI 2009.Roma
 FAO -PESA Centroamérica, 2005 “Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos básicos”
http://www.pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf
 PESA – Centroamérica. Seguridad alimentaria y nutricional. Conceptos básicos.
http://www.pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf
 http://gestion-calidad.com/organismos-implicados-en-la-seguridad-alimentaria
 http://www.fao.org/docrep/meeting/026/MD776s.pdf
 En el sitio Web de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se ofrecen todos los principales
documentos de la Cumbre, incluidos los que se han publicado desde entonces, el informe
de la Cumbre, las partes primera y segunda y la lista revisada de participantes:
http://www.fao.org/wfs/homepage.htm. Tambien esta disponible un CD Rom de la
Cumbre Mundial sobre la Alimentacion.
 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1530/libr
o.pdf
 https://www.inei.gob.pe/media/cifras_de_pobreza/informe_tecnico_pobreza_monetaria
_2007-2017.pdf
 https://proyectos.inei.gob.pe/endes/images/Indicadores_Resultados_PPR_Primer_Semes
tre_2017.pdf
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Tarea de Seguridad Aliment

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FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

1. ORGANISMOS IMPLICADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En función al ámbito de actuación, los organismos implicados en la seguridad alimentaria se

Como respuesta a esta necesidad de unificar y armonizar las distintas normativas

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Se comprometen: fundar una organización permanente dedicada a la alimentación

 Organización Mundial de la Salud (OMS). Fue creada el 7 de abril de 1948 por la

El objetivo del programa: proteger la salud de los consumidores, garantizar

La constitución española establece, en el art. 41. En el ámbito de la seguridad

Entre estos organismos destacan:

 Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición (AESAN). La AESAN es un

 Organismos autonómicos de seguridad alimentaria. Todos ellos tienen el objetivo

2. QUE DICE LA FAO, OMS SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DESDE CUANDO

El concepto de Seguridad basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel

a) Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

La definición de seguridad alimentaria de la Cumbre Mundial sobre la

i. Al Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) de la FAO.

o El CSA recomienda también políticas para asegurar unos suministros suficientes de

La Cumbre Mundial sobre la Alimentación se convocó como respuesta a la persistencia de una

El objetivo de la Cumbre fue eliminar el hambre, erradicar la inseguridad alimentaria y la

En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en la

b) OMS: Nutrición y seguridad alimentaria.

La inocuidad de los alimentos y la nutrición están inextricablemente unidas, en particular

La OMS se esfuerza por:

o promover la disponibilidad de alimentos inocuos, sanos y saludables para toda la

c) Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP)

la Seguridad Alimentaria Nutricional ë s un estado en el cual todas las personas gozan, en

3. FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD, ACCESO, ESTABILIDAD Y

La disponibilidad alimentaria se refiere a la “oferta” dentro del tema de seguridad

Factores de la producción alimentaria: disponibilidad

 El nivel de producción alimentaria también depende de las condiciones de competencia

 Los factores estacionales locales son muy importantes en el suministro de alimentos.

ii. Comercialización y procesamiento: los productos se hacen disponibles a los

iii. Comercio exterior: Importaciones es la otra Fuente de abastecimiento cuando la

b) ACCESO A LOS ALIMENTOS

Principales factores que afectan al acceso de alimentos

i. Mercados: las condiciones de Mercado pueden alterar el acceso de la población a los

iii. Derechos extendidos: se refiere al derecho a la alimentación que es legalmente

 El estancamiento del crecimiento económico de América Latina y el Caribe, y la

La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño

c) UTILIZACION DE LOS ALIMENTOS

Factores que afectan a la utilización de los alimentos

ii. Calidad nutricional: La utilización alimentaria se refiere tanto a la buena conservación y

 Asistencia en salud: Los servicios de salud deben prevenir y ayudar a curar

 La cobertura de los servicios de agua potable y saneamiento en América Latina y el

La expresión “en todo momento” se refiere a la dimensión de estabilidad de la seguridad

Asimismo, la importancia de la utilización de los alimentos. Al hablar de seguridad alimentaria,

Principales factores de estabilidad

 Estabilización de la producción: las mejoras en el manejo y uso del suelo y el agua,

 El cambio climático afecta la estabilidad y sostenibilidad de los sistemas alimentarios,

 Reservas públicas y privadas: tienen un papel sustancial en mantener la estabilidad

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARA

4. CONCEPTO PRECISO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E INSEGURIDAD

La definición que usare es la que fue adoptada en la Cumbre Mundial sobre la

Esta definición además ha sido formalmente aprobada a nivel mundial y establece lo

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Está relacionado con la vulnerabilidad, y se puede definir:

 Inseguridad alimentaria crónica y transitoria

Descripción Inseguridad alimentaria Inseguridad alimentaria transitoria

5. INDICADORES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La elección de los indicadores se ha basado en opiniones de expertos y en la disponibilidad de

La finalidad de los indicadores, es crear un amplio sistema de información sobre seguridad

Los indicadores se clasificaron en base a las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: