La organización de operaciones alimentos y

bebidas.
Concepto de Alimentos y Bebidas
Cobertura De Las Operaciones de alimentos y bebidas.

Oferta de Alimentos
y Bebidas

Sector Sector
Comercial Institucional

Mercado restrictivo
MERCADO GENERAL • Escuela, Universidades
•Transportes
a. Hoteles • Hospitales
•Clubs
b. restaurantes • Dependencia militares
•Catering institucional
• Prisiones
 Organización De Las Operaciones De
Alimentos Y Bebidas
GERENTE GENERAL

ASISTENTE GERENTE
GENERAL

GERENTE DE
GERENTE DE GERENTE DE
DIVISIÓN DE GERENTE DE
CONTRALOR ALIMENTOS Y RECURSOS
VENTAS
BEBIDAS HUMANOS
HABITACIONES

CHEF JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE

MAITRE D`
EJECUTIVO PISOS BANQUETES BARES CAFETERIA
 Servicios ofrecidos por el
departamento de alimentos y
bebidas:
Elaboración previo de todos los alimentos: COCINA.
Servicio de desayunos y meriendas: CAFETERIA.
Servicio de almuerzos y bebidas: RESTAURANTES.
Servicio de bebidas sin alimentos: BAR.
Servicio de alimentos y bebidas en los cuartos: ROOM SERVICE.
Servicio de alimentos y bebidas con variedad: DISCOTECA.
Servicio de desayunos, comidas especiales: BANQUETES.

Gerencia De Alimentos Y Bebidas

 EL RESTAURANTE
Definición:
Restaurante gourmet
Restaurante de especialidad
Por una ubicación Restaurante familiar o
conveniente

Servicio en la mesa
Por el servicio Servicio en la barra
Clasificación: Auto servicio o buffet
que ofrecen Para llevar o delibery

Categoría genérica
Por su categoría Categoría especifica

Organización: MAITRE SOMMELER ANFITRIONA

CAPITAN

MOZO

AYUDANTE
 Presentación y Equipos De Restaurante:
a) Decoración
b) Amoblado
c) Mesas
d) Aparadores
e) Blancos
f) Vajilla
g) Servicio de mesa
h) Cristalería
i) misceláneos

Documentación Empleada:
a) Comandas
b) Relación de comandas
c) Otros.
 Historia, definición y características de área.

LA COCINA
Organización:
CHEF

SUB - CHEF

COCINERO ALIM. COCINERO ALIM.

REPOSTERO
FRIOS CALIENTES

AYUDANTES AYUDANTES AYUDANTES

 Organizaciones y planificación de la s
instalaciones

•Áreas que comprenden

•Área de preparación de alimentos (fríos y calientes)
•Área de servicio
•Área para lavar utensilios
•Área de almacenamiento
•Área de oficina
Equipamiento de una cocina
comercial.
Documentación empleada para el control de la
producción
-inventario diarios de carnes, pescados, aves.
-Memràdums de transferencia
-Recetas Standard , hojas de costo.
 El bar
Características del bar.

Organización: JEFE DE BAR SOMMELIER

BARMAN CAMARERO

AYUDANTE
Equipamiento:
a) Instalaciones
b) Equipamiento
c) Utensilios
Cristalería:
• Vasos
• Copas

Principales controles administrativas

Control de las ventas
Medidas estándar
Recetas estándar
Inventario diarios de bebidas
 La cafetería
Definición y características principales de esta área

Personal de cafetería:
JEFE DE SECCION

REPOSTERO

CAFETERO MESERO

AYUDANTE AYUDANTE
Equipamiento De La Cafetería
Utensilios para cafetería
El desayuno buffet.
carta de cafetería

Documentación de la empleada en el
área
Comandas
Relación de comandas .
 Room - Service
Características del servicio:

Personal De Room ServÌce:

MESERO DE JEFE DE PISO

MESERO DE PISO
Instalaciones y equipos para el servicio
El desayuno en la habitación:

1) Desayuno ingles o ala carta

2) Desayuno continental
3) Desayuno americano
4) Desayuno metropolitano
5) Desayuno ejecutivo
6) Desayuno regional.

Detalles del servicio

 Banquetes y eventos
Definición y características del servicio

Organización:
GERENTE BANQUETES GERENTE DE VENTAS

MESERO EN JEFE DE
BANQUETES

MESERO
Actividades Para La Venta y Operación
De Banquetes
1) Ofrecimiento del servicio – cotizaciòn del banquete.
2) Elaboración del contrato
3) Registro de la disponibilidad de salón
4) Requerimiento para prestar el servicio

a) Recepción y consegerìa
b) Mantenimiento
c) Ama de llaves
d) seguridad
Montaje de mesas
Colocación de manteles
 Coordinación operativa
Relación del área de alimentos y bebidas con otros puestos

- Contraloría – contabilidad
- Almacenes (específicos y generales )
- Recursos humanos
- Mantenimiento
- Ama de llaves
- seguridad
 Políticas de operación de alimentos y
bebidas
- De la calidad de los alimentos y bebidas
- De la presentación de los alimentos y bebidas
- De preparación de los alimentos y bebidas
- De atención y servicio
- De precios

Principales puntos de control como guía

de evaluación para el ejecutivo hotelero
 Información y formatos básicos
La información que fundamenta la operación de alimentos y bebidas, se genera a
través de formatos puestos que captan, desarrollan y aplican

- Roomin list
- memorandum – orden de eventos
- orden de montaje (o trabajos )
- Comanda
- Relación de comandas
- Inventarios de comida
- Inventarios de bar
- Memorandum de transferencia
Procedimientos operativos
Antes y durante el
Cocina servicio
Después del servicio

Antes del servicio

Durante el servicio
Bar
Después del servicio

Antes del servicio

Restaurant Durante el servicio
Después del servicio

Room Service Desarrollo del servicio

Banquetes Desarrollo de la actividad

Marketing
Marketing
De Alimentos Y Bebidas
La experiencia de comedor de los clientes

Razones para comer Razones de selección

fuera de un local

1. Conveniencia 1. Beneficio fisiológico

2. Cambio 2. Beneficio sensual
3. Nivel 3. Beneficio sicológicos
4. Tradición
5. impulso
El estudio de la factibilidad

1. identificar las características del área de mercado

2. Evaluar el lugar y el competencia
3. Proyectar los resultados

Importancia de la investigación de mercado

• análisis de los bienes

• análisis de la competencia
• análisis del mercado
El plan de marketing
• establecer metas y objetivos
• Ventas. Publicidad. R.R.P.P.
Inversiones En Operaciones De A yB.
 Gerente De AY B
Marketing Interno y Ventas:

PROGRAMA DE PREPARACION DE LOS

PROGRAMA INTERNO DE
PROMOCION EMPLEADOS EN TECNICAS
MERCHANDISING EL ESTABLECIMIENTO DE VENTA

a. Cartas Menu
b. Postres 1. Muestras
c. Presentes a. Sugerencia de ventas
2. Premios
d. Gueridòn b. Conocimiento del producto
3. Cupones
e. Carrito de postres 4. Paquetes
f. Buffets, Salad bar , 5. Ofertas
etc.
6. Certificados, etc.
 El Menú
Origen Y Definición
Tipos de menús:

TIPOS DE MENÙS

TIPOS DE MENÙS MENÚ ALA CARTA MENÚ DE MESA

1. Catering para los 1. Restaurantes, 1. Menús especiales

empleados pubs
2. Servicio a
2. Escuelas, universidades 2. Fast food habitaciones
3. Especial del día 3. Clubs 3. instituciones
4. transportes
 PLANEAMIENTO DEL MENÚ

• Conocimiento de los clientes

• Conocimiento de la Operación

Planeamiento de la secuencia
 Canapés pequeñas
Entremeses………… Raciones pequeñas
Piqueos
…....
Frías
Entradas……………
Calientes
……..
Caldos
Sopas………………
Cremas
…......
Pasados por agua
Huevos………………
Fritos
…....
Arroz………………… Pueden incluir una comida completa
……. Duras
Pastas………………… Blandas
…..
Pescados y mariscos…….. De mar, de río
Moluscos, Crustáceos

Aves………………… De corral: Pato, Pavo, Pollo

…….. De caza: Faisán, Codorniz
Carne……………… Res, Ternera, Cerdo, Cordero
……... Tortas, Frutas, Helados,
Postres……………… Mousse.
…….
 El menú
Selección de artículos

• crear un base de datos de productos

• eliminar artículos inadecuados
• finalizar la lista
• finalizar encabezamientos nombres y
descripciones
•Preparar el trazo o formato
 Normas y principios para la selección del menú
• tipo
• Provisiones
• Balance
• Valor alimenticio
• Color
• idioma
• Variedad temperatura
• estación
Disposición y trazos del menú

• forma del menú

• Secuencia y localización
• Tipos de letras usadas
• Materiales usados
 INFLUENCIAS INTERNAS SOBRE EL MENÚ

FINANZAS
EMPLEADOS EQUIPO

CALIFICACIÓN TIPO CAPACIDAD

PRODUCTOS ESPACIO
REQUERIDO

TIPO
COCINA
CALIDAD
RESTAURANTE

PRODUCCIÓN
SERVICIO

RECEPCIÓN /
COMPRAS ALMACENAMIENTO
ASPECTOS A TOMARSE EN CUENTA EN LA PLANEACIÓN
DEL MENÚ
SELECCIÓN

TEMA
REQUERIMIENTOS Y
NECESIDADES DE LOS ASPECTOS
CLIENTES OPERACIONALES

Precio Calidad de Productos Higiene

Factores Socio
Económico
Costo
Disponibilidad Equipos
Factor Étnico

Factor Religioso Aspectos Nutricionales

Empleados
Concepto de Valor
Aspectos Estéticos
Tope de
producción
 Precio del menú y estrategia
Política de precios

Composición del precio de

venta
PV = valor de venta + % servicio + % I.G.V.

Composición del valor de venta.

W = CA + MO + GG + UTILIDAD
Correlación de los elementos de costos y ventas.

precio de venta de productos no transformados

Precio de venta de productos transformados

• determinación de la
merma
Elementos adicionales a analizarse

• la competencia
• capacitada Adquisitiva de los
clientes
• volumen de ventas
• atención especial en la decoración
del local
Objetivos para fijar el precio

• De penetración
• De diferenciación
• De promoción de
ventas
Estrategias de precio
• uso de centavos e impares
• líder perdido
• psicología de precios
• especiales
Marketing interno y estrategias de
ventas
Definición e importancia

Responsabilidad Del Gerente

De AY B
Respecto al Marketing Interno y
Ventas:
 Análisis del menú
INGENERIA DEL MENÙ
CALCULANDO SU
POPULARIDAD
Y BENBEFICIOS EN S/.

POPULARES Y POPULARES Y POCO POPULARES POCO POPULARES

RENTABLES POCO RENTABLES PERO RENTABLES POCO RENTABLES
 Bajo/alto Alto/alto

ALT
• dudar en incrementar • incrementar el precio

O
precio • promover las ventas
• combinar con otros •Mantener rígidas las
•Recepción especificaciones.
•Reducir el costo de la
porción
POPULARIDA

NADA QUE
HACER

•aumentar ligeramente •reducir el precio

D

el precio •Cambiar el
• Combinar con otros nombre/posición
• eliminarlo •Merchandising
Bajo/bajo •Eliminarlo.
Alto/bajo
BAJ
O

BAJA RENTABILID ALTO

AD
Control de la producción
de a y b

Propósito y objetivo del

control

Principios generales para el control de la producción

 PROCESO DE
CONTROL

CONSUMO MATERIA
CONSUMO PRODUCTO
PRIMA EN CENTRO DE
EN AMBIENTES
PRODUCCION

Restaurante Cocina Principal

AYB Cafetería Cocina Cafetería
Alimentos
Cocina Empleados
Bar

Bar
Bebidas Restaurante
 Costos Standard en
Operaciones de A y B
Herramientas de control standard en a y b

ESPECIFICACIONES RECETAS Y
COSTOS PORCIONES
DE STANDARD DE RENDIMIENTOS
STANDARDS STANDAR
COMPRAS STANDARD
Especificaciones Estándar De Compras

• Fuerzan a la administración a determinar requerimientos exactos para sus productos.

• Eliminan los malos entendidos entre compradores y proveedores .

• Nos permiten tener un orden competitivo

• Eliminan la necesidad de descripciones verbales sobre órdenes.

• Facilitan la recepción de alimentos.

Recetas Standard

• Facilitan su costeo.

• Ordenan las compras , almacenamiento y entrega.

• Determinan la producción.

• Contribuye a la satisfacción de los clientes.

 Costos de menús

• Opción 1: usando el costo de los artículos mas caros

ofrecidos
• Opción 2: usando el costo de los artículos mas populares
• Opción 3: usando un promedio de todos los costos del
menú.

Establecimiento de un costo ideal

• Costo de cada articulo del menú.

• Precio de venta de cada articulo del menú.
• Numero de cada articulo vendido durante un periodo de tiempo.
 Nutrición

Definición

Cocina y dietética
Gastronomía y dietética

Principios alimenticios
 1. Producen energía…………………………(hidratos de
carbono,grasas)
2. Elaboran y regeneran los tejidos………..(proteinas , sales
organicas)
3. Regulan los proceso del organismo…….(vitaminas, sales
organicas)

Suficiencia nutritiva del ser humano.

Calorías que proporcionan alimentos.
Procedencia de los alimentos.

• Alimentos de origen mineral o inorgánica.

• Alimentos de origen orgánica.
 Carnes
Origen No Lácteos Huevos
Animal…… lácteos
Leche y derivados

Verduras Tallos
Tubérculos
Y Raíces

Hortalizas Hojas
Flores
Frutas

Cítricos
Origen vegetal….... Frutas Otras

Cerealbes
Semillas Legumbres

Almidones Azucares dulces,

Harinas maicena, etc
Azucares

Aceites Aceites de todo

Grasas tipo