Informe de Beneficio Granjas Visita

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS”
TEMA:
PROCESO DE FAENAMIENTO DEL POLLO
EN LA EMPRESA GRANJAS AMAZONICAS.
CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
ALUMNA:
DUNNIA HUANSI QUIROZ
DOCENTE:
ING. M.SC. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA
AÑO:
2017-II
PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

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INDICE pag.
I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 4
III. DESARROLLO DEL TEMA .................................................................................................. 5
3.1COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO .................................................... 5
3.1.1FACTOR ANTEMORTEN ....................................................................................................... 7
3.2TRANSPORTE .......................................................................................................................... 7
3.2.1. TRANSPORTE DE PRODUCTOS........................................................................................... 7
3.3.INSTALACIONES ..................................................................................................................... 7
3.4.ABASTECIMIENTO DE AGUA .................................................................................................. 8
3.5HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ............................................................................................ 9
3.5.1.Mantenimiento .................................................................................................................. 9
3.5.2.Iluminación y ventilación ................................................................................................... 9
3.5.3. Limpieza y desinfección..................................................................................................... 9
3.6.EQUIPOS Y UTENSILIOS ....................................................................................................... 10
3.7.PERSONAL ........................................................................................................................... 11
3.7.1. Capacitación .................................................................................................................... 11
3.7.2 Normas higiénico sanitarias ............................................................................................. 11
3.8.CONTAMINACION CRUZADA ............................................................................................... 12
3.9.CONTROL DE PLAGAS .......................................................................................................... 12
3.10.SACRIFICIO DE POLLO ........................................................................................................ 13
 AREA SUCIA ....................................................................................................................... 13
 AREA INTERMDIA .............................................................................................................. 13
 AREA LIMPIA...................................................................................................................... 14
3.10. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................... 14
1.0 CARCAZAS: ........................................................................................................................... 15
10.1 PRECHILLER ENFRIADO ...................................................................................................... 15
10.2 CHILLER ENFRIADO: ........................................................................................................... 16
11. VISCERAS ............................................................................................................................. 16
11.1DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFRIADO .................................................... 16
12.PESAJE – CLASIFICACION – ROTULADO ................................................................................ 16
13.ENTEROS SIN MENUDOS ...................................................................................................... 17

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14 ENTEROS CON MENUDOS .................................................................................................... 17

15 TROZADO y DESHUESADO .................................................................................................... 17
16 ENVASADO ........................................................................................................................... 17
17 CONGELADO ......................................................................................................................... 17
18 MANTENIMIENTOS: .............................................................................................................. 17
19 EXPENDIO ............................................................................................................................. 17
20. RENOVACIÓN DEL AIRE ....................................................................................................... 17
IV.DISCUSION ............................................................................................................................ 18
V.CONCLUSION .......................................................................................................................... 19
VI.BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 20

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I. INTRODUCCION
La carne de pollo es un alimento valiosamente nutritivo, ya que aporta muchas proteínas de
alta calidad. (SANIDAD AGRARIA, 2011).
El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo

vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser
segmentada en presas, o fileteada según la preferencia del consumidor.
Faenamiento de pollo de carne, es el producir carne de consumo humano, sin embargo el
proceso genera subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la
fabricación de: embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos
(compost y bocashi), biogas, entre otros (CCI-MADR, 2011).
El personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deberá ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que debe será vigilado
permanentemente por el empleador.(SANIDAAGRARIA, 2011).

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II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de beneficio de la empresa Granjas Amazónicas de Puerto

Maldonado.
 Conocer los procesos de las áreas sucias, intermedias y limpias.

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III. DESARROLLO DEL TEMA

La carne de pollo es un alimento valiosamente nutritivo, ya que aporta muchas proteínas de
alta calidad. La materia prima para la elaboración de alimentos tiene que asegurar una
calidad que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las
etapas posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no debe
representar peligro para la salud humana.
Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en granjas autorizadas
con registro vigente donde el manejo y crianza sea la adecuada y el riesgo de contaminación
esté controlado. En Paraguay es la carne de mayor consumo, y la preferencia de los
consumidores se debe a los valores nutricionales y al menor precio frente a la carne vacuna.
La producción muestra un constante crecimiento a lo largo de los años: la faena del año
2009 fue de 36 millones de aves, equivalentes a 76 millones de kilos de carne.
Según el censo agrícola nacional del 2008, en Paraguay existen alrededor de 131 granjas
productoras de pollos y 6 plantas de faena. El sistema de producción es de integración
vertical, donde las granjas avícolas son patrocinadas por las industrias faenadoras, lo cual
permite incorporar a pequeños productores dentro de la cadena productiva.
El destino de la producción es principalmente el mercado interno, pero las exportaciones
están comenzando a adquirir importancia y el mercado internacional puede ser una buena
oportunidad para el impulso y desarrollo del producto en el país, ya que muchas de las
condiciones necesarias están dadas. Sin embargo, existen aún ciertas actividades que deben
realizarse en forma conjunta entre los sectores público y
privado para poder avanzar en el tema.(SANIDAD AGRARIA, 2011).
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de
producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos
o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos
alimenticios.(SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.1COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo es altamente nutritiva, pues contiene mucha proteína de alta calidad,
vitaminas, potasio, calcio y fósforo, entre otros componentes y la cantidad de grasa es
mínima comparada con otras carnes como la vacuna y porcina. Debido a estos valores es la
carne preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben restringir su
consumo en grasa. La carne de pollo forma parte de una dieta balanceada en la que existe
una inmensa variedad de alimentos, necesarios para llevar una vida equilibrada y saludable.
Es un alimento muy versátil que admite todos los acompañamientos imaginables y se puede
preparar de tantas formas como gustos existan.

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CUADRO N° 01: COMPOSICION NUTRICIONAL DE MICRONUTRIENTES
FUENTE: USDA, 2015.
La capacidad de producción de pollo está directamente relacionada con la producción de

maíz, principal componente del balanceado utilizado en la alimentación de los pollitos.
Este es otro de los aspectos que favorece a la producción local. (SANIDAD AGRARIA,
2011).
El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo

vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser
segmentada en presas, o fileteada según la preferencia del consumidor.
Faenamiento de pollo de carne, es el producir carne de consumo humano, sin embargo el
proceso genera subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la
fabricación de: embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos
(compost y bocashi), biogas, entre otros (CCI-MADR, 2011)
Para el 2011 Colombia contaba con cerca de 146 plantas de beneficio de pollos.
Según una encuesta realizada por la corporación Colombiana Internacional (CCI) en 2011,
las plantas de sacrificio de pollos se clasifican en industrias (mas d 3000 aves/día) y
especiales (menos de 3000 aves por día). En plantas industriales el peso promedio de canal
de un pollo estándar para asadero fue de 1.9 kg, mientras que en plantas especiales para
pollos criollos y gallinas de descarte el promedio fue de 2.2 y 2.3 kg/ ave respectivamente.
(CCI-MADR, 2011).
una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de

transformación de los músculos de un pollo en carne para el consumo humano e involucra
factores a corto plazo o antemorten y a largo plazo o postmorten, éstos serán detallados a
continuación.

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3.1.1FACTOR ANTEMORTEN
Según la mayoría de autores, estos factores son los que mas impactos tienen sobre calidad
final de la canal de pollo, éstos son:
a) Ayuno.
b) Captura.
c) Transporte.
d) Tiempo en andén.
e) Descarga.
f) Colgado.
g) Insensibilización.
h) Sacrificio.
3.2TRANSPORTE
El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de modo que
estas lleguen con excelente calidad y el mínimo de daños posible.
Los vehículos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la
zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido y de materiales y diseño que
permitan una limpieza total, deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no
constituyan una fuente de contaminación.( SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.2.1. TRANSPORTE DE PRODUCTOS
Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o

alteración.
Para lo cual, el transporte que se emplee, deberá sujetarse a lo siguiente:
− Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para
proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier
otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
− Los compartimentos, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados para
transportar otro tipo de productos, ya que podría ocasionar una contaminación cruzada.
(SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.3.INSTALACIONES
Los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben cumplir con los siguiente
requisitos mínimos:
- Mantenerse en buen estado de limpieza.
- Mantener buena iluminación y ventilación.
- Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desagüe.
- Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.
- Disponer de servicios higiénicos en número suficiente y buenas condiciones de operación
e higiene.
- Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.

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Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan sustancias

indeseables al producto, directa o indirectamente. Por otra parte es necesario disponer de
espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones de faenado en el lugar
adecuado, de acuerdo a la capacidad de animales a faenar y movimiento de personal.
Los centros de faenamiento deberán contar con instalaciones de construcción sólida y que
permitan la aplicación de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras
contra la contaminación de los productos durante las operaciones de faenado. La estructura
y el acabado de los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar construidos con
material impermeable y duradero, de fácil limpieza y resistente a la acción de los roedores.
Las uniones de las paredes con el piso deberán estar moldeadas de tal manera que no deben
haber grietas, para así facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de
agua y la formación de mohos.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad, sean
fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos
vectores y roedores.
Las instalaciones del centro de faenamiento deben tener una distribución de zonas que evite
la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación del personal o
equipos y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.
(SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.4.ABASTECIMIENTO DE AGUA
El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente y continuo de

agua con instalaciones o recipientes apropiados para su almacenamiento y distribución,
tanto para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de las
carcasas, como para las tareas de limpieza.
Asegurar que la calidad del agua que se usa sea potable, debiendo contener niveles de 5
ppm de cloro residual a su ingreso; así mismo se debe contar con una presión de flujo
adecuado de agua, haciendo uso de mangueras con llave de tipo pistola.
Durante el faenado sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma vigente de la entidad
competente.
Los centros de faenamiento se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o
de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua, limpiando los
tanques de almacenaje por lo menos una vez al mes.
Los responsables de los centros de faenamiento de aves deberán prever sistemas que
garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas las áreas. (SANIDAD
AGRARIA, 2011).

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3.5HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
3.5.1.Mantenimiento
Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones deben
mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento, los que deben ser de material
higienizable y de diseño sanitario (desarmables, etc.), que faciliten su limpieza y
desinfección, dichas instalaciones deben ser limpiadas diariamente antes y después de las
operaciones. Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la
limpieza entre ellos. (CCI-MADR, 2011).
3.5.2.Iluminación y ventilación
Las instalaciones deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de
las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene de la carne y sus
productos.
Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que estén sobre la
zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra
roturas, pudiendo hacer uso de protecciones plásticas o mallas.
La ventilación debe ser suficiente que asegure la circulación y eliminación del aire, de
vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y el incremento de la
temperatura por el vapor generado de las operaciones, que además podrían causar deterioro
del producto, así como la incomodidad de las personas que laboran durante el faenado. De
ser necesario usar extractor de aire y equipo de de eyección de aire. (CCI-MADR, 2011).
El flujo de la corriente de aire, de ningún modo debe desplazarse de una zona sucia a una
limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de
contaminantes.
3.5.3. Limpieza y desinfección

La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección que será objeto de
revisión y comprobación durante la inspección realizada por la autoridad competente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final sea
contaminado cuando las áreas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.
Después de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de reducir el
número de microorganismos a un nivel que no
cause contaminación del producto.
Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus procedimientos de
sanitización, en los que describa las operaciones diarias de limpieza y desinfección que se
realicen antes, durante y después del trabajo, para prevenir los peligros.
De igual manera, inmediatamente después de terminar la jornada o cuantas veces sea
conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, y las paredes de la zona
de faenamiento.

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Las áreas de vestuario y servicios higiénicos, las vías de acceso, los patios situados en
inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservación e
higiene.
Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios higiénicos
para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la
siguiente relación:
- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
- Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la acción de los
productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco.
Todo compartimiento, plataforma, cámara o contenedor que se utilice para el transporte de
los productos, deberá someterse a limpieza y desinfección, si fuera necesario,
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminar
cualquier residuo después de su aplicación, de modo que no haya posibilidad de
contaminación del producto.
Solo se usará productos de limpieza, desinfectantes y/o sanitizantes aptos para uso en la
industria alimentaria y en salud pública autorizados por la autoridad competente del
Ministerio de Salud.
Los productos de limpieza y desinfección deben estar correctamente identificados y
almacenarse en áreas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de materia prima y
producto final. (CCI-MADR, 2011)
3.6.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todas las superficies de los equipos, recipientes y utensilios que se usan en las operaciones
de faenamiento que entren en contacto con el producto deben ser lisas, sin grietas, ni
picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de material no tóxico, capaces de resistir
las operaciones repetidas de limpieza normal; y no deben ser absorbentes (Ej. madera,
acrílicos, otros).
El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse únicamente para
dichos fines.
El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o condenas, deben ser de
material impermeable, de uso específico e identificados mediante una marca indicando el
uso que se le da.
El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre deben ser de metal,
material inoxidable u otro material impermeable y de fácil limpieza.
Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones principales de
las operaciones y al final de la jornada.
Los recipientes para el depósito de sangre (canastillas, túneles u otros) deben ser de material
inoxidable, plástico u otro, de ser una estructura de pared de concreto esta debe ser
recubierta de mayólica o de algún material impermeable con superficie lisa, que facilite su
drenaje, y de anchura suficiente para facilitar la limpieza completa. Las canastillas o
túneles de metal deben estar ligeramente inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre
que debe ser conducida a un recipiente final. Las canastillas o túneles deben ser fácilmente

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desmontables de modo que permitan la limpieza adecuada. Los cuchillos deben ser de
preferencia de mango de metal y en segunda opción de plástico.
El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que alcance las
temperaturas requeridas para la actividad de pelado. (SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.7.PERSONAL
3.7.1. Capacitación
Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben adoptar
las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene durante las
actividades reciba entrenamiento adecuado y continuo sobre manipulación higiénica de
productos alimenticios e higiene personal, por esta razón el primer punto a implementar es
una capacitación acerca de los riesgos que implican los descuidos y como consecuencia la
contaminación. Es así que a partir de una capacitación y entrenamiento realizado, todos los
involucrados en el faenamiento podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a
cargo.
3.7.2 Normas higiénico sanitarias
El personal que labora en las áreas de faenamiento debe estar completamente aseado.
permanentemente por el empleador.
Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas
deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente
cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno durante las
actividades.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempeña. La ropa
constará de gorra, botas, delantal impermeable, overol o mameluco y deberá mostrarse en
buen estado de conservación y limpieza. Cuando las operaciones se realicen en forma
manual, el personal que interviene en éstas, debe estar dotado de mascarilla y guantes. El
uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de faenamiento, aún
cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con lo mencionado en el párrafo
anterior sobre higiene, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del
mismo tipo, pero de color diferente.
Las instalaciones deberán estar provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza y
aseo del personal.
En el área de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que deben ser
accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con las manos, además
deben estar provistos de jabón líquido y toallas descartables; ésta área debe estar situada de
tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente por allí y
lavarse las manos cada vez que ingrese.
Toda persona que labora en el área de faenamiento, debe lavarse las manos con agua y
jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos
y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario.

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Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado

cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.

Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Las áreas deben contar con avisos en los que se indique la importancia de mantener la
higiene de las instalaciones, mantener una conducta higiénica, lavarse las manos con agua y
jabón cada vez que se retire o ingrese a la zona de faenado.
permanentemente por el empleador. (SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.8.CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada, a la contaminación producida cuando un proceso o

producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia
prima. Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, el faenamiento
de las aves deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de
equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área
sucia.
Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad sanitaria de
los productos, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que
permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
Todo centro de faenamiento que se dedique al faenado de aves con fines de exportación
debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que obtenga,
sustentando en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC), el cual será un patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.
El responsable deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean necesarias
para corroborar la correcta aplicación del Plan APPCC en el proceso de faenamiento;
adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de faenado, en la
información relevante sobre el análisis de riesgos, en los puntos críticos de control y en
todos los casos que establezca el responsable(SANIDAD AGRARIA, 2011).
3.9.CONTROL DE PLAGAS
En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicación de un programa eficaz e

integral de control de plagas ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de
enfermedades.
El establecimiento y las áreas circundantes deben ser inspeccionados regularmente para
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
Se recomienda la prevención mediante la colocación de barreras en los posibles ingresos al
establecimiento y controlando los alrededores. (SANIDAD AGRARIA, 2011).

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3.10.SACRIFICIO DE POLLO
El sacrificio y faenado de aves empleando métodos tecnificados que cumplan con los
requisitos sanitarios establecidos se traducen en carne aviar de calidad desde el punto de
vista de la salud, ya que como lo afirma la doctora en procesamiento avícola Maria del Pilar
las aves alimentadas con sobras, que viven en un espacio poco higiénico, que beben agua
estancada y que se sacrifican en condiciones improvisadas están expuestas a contraer
bacterias como Salmonella, E. Coli o Campylobacter que causarían vomitos, diarrea,
incluso la muerte. Estas son las famosas gallinas de finca. Pero existe una costumbre que
difícilmente se puede eliminar con este tipo de comentarios y es que la gallina de finca
siempre va a ser preferida por la mayoría de los colombianos, por varias razones o más bien
mitos que en cierta parte son realidad. El primero es que a las aves sacrificadas en plantas
de beneficio les inyectan hormonas o las alimentan con ellas y se cree que este tipo de
sustancias va a tener efecto sobre el consumidor lo cual es falso teniendo en cuenta que de
ser así la inversión en hormonas sería costosa y el desarrollo del ave lento, lo que sí es
verdad es el uso de antibióticos, desparasitantes, que deben suministrarse de manera
adecuada. (Aguilar Díaz, 2014).
La granja cuenta con un máximo de 2000 pollo sacrificados registrados, que atienden a las
normas de bioseguridad y BMP, y que en orden de proceso son:
 AREA SUCIA: ubicada entre la trampa de aturdimiento y el final de la

sangría, en esta área se realiza el degüello y corte de extremidades.
comprende dos áreas: área seca y la de sangría; en donde el área seca,
comprende un espacio entre el área de insensibilización, área de degüello
y sangría. Es limitada por la barrera de protección y el área de sangría.
Comprende básicamente la canaleta de sangría y vómito y los corredores
de trabajo aledaños; en esta área se realiza el degüello, corte de las
extremidades, está físicamente separada del salón de faenado con muros
de 3m de alto. La capacidad de la zona de sangría determina la capacidad
diaria de la planta y debe ser calculada adecuadamente. Debe tener una
temperatura que no sea superior a 12ºC.
1. Colgado.
2. Insensibilización mediante corriente eléctrica (50 voltios).
3. Sangría realizando un corte en la vena yugular.
4. Escaldado en agua a 58°C aproximadamente.
5. Desplume realizado por un equipo mécanico.
6. Cambio de posición.
7. Escaldado de patas en agua a 60°C.
 AREA INTERMDIA: Comprende el área entre el final de la sangría hasta la

evisceración. La altura es de 4 metros.

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 AREA LIMPIA: En esta zona se realizan las operaciones posteriores a la

evisceración, tales como división, inspección sanitaria, lavado, arreglo, y
cuarteo de canales.
FIGURA N°01: DIAGRAMA DE FLUJO DEL BENEFICIO DEL POLLO

FUENTE: ELABORACION PROPIA.
3.10. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra Ayuno de 6 a 12 hs.

en criadero.
Las jaulas deben apilarse separadas para permitir su ventilación; se tendrá en cuenta la
temperatura ambiente y el estado de bienestar.
Sacrificar las aves antes de las 24 hs. de su llegada a planta.
Realizar inspección ante-mortem y separar aves no aptas, para derivarlas al digestor u horno
crematorio.
Evitar lesionar las aves al colgarlas de la noria.
2. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al ave y

permitir un buen sangrado; debe observarse que la sangre no discurra hacia de los desagües
de los efluentes.
La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en
separar un ave inmediatamente después de pasar por dicho proceso, la misma debe
reaccionar en pocos minutos.

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2.1SHOCK ELÉCTRICO: Este es el método más aplicado en la granja amazónica,

consiste en un baño inicial con solución salina al 1% de cloruro de sodio con el de
incrementar la conducción eléctrica del agua, de este modo al momento de recibir la
descarga eléctrica del aturdidor, esta fluirá a través del ave hasta el gancho (en donde está la
tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje adecuado que produzca entre 60 a 90
segundos de inconciencia.
3. SANGRADO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C. el

sangrado se hace por punzamiento se rompe con un punzón la arteria carótida común y la
vena yugular.
 El sangrado debe durar como mínimo 3 minutos y debe ser total antes de ingresar a la
zona intermedia; esto influye en su calidad y clasificación.
 Asegurar la muerte del ave antes del escaldado.
4. ESCALDADO: Inmersión en agua caliente durante 3 minutos (50 – 60° C).
 El agua debe circular en dirección contraria al movimiento del ave. Se renovará

continuamente a razón de 0,2 litros/ave como mínimo.
 Se vaciará la escaldadora y se limpiará diariamente.
5. PELADO: Limpieza y calibración diarias de la peladora, reemplazo oportuno de dedos

defectuosos, agrietados o desgastados.
Plumas se derivan al digestor o zona de incomestibles.
6 LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la carcaza para eliminar coágulos, plumas,
bacterias, etc.
Cantidad mínima de agua : 0,2 litros/ave.
7.CORTE DE PATAS y CABEZAS: Las patas deberán ser separadas por desarticulación
o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Las garras una vez escaldadas,
peladas, enfriadas/congeladas podrán ser comercializadas como producto comestible.
8. EVISCERADO: Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa
(importante el dietado y ayuno previo de las aves). Esterilizar frecuentemente cuchillos y
extractores.
 Lavarse frecuentemente las manos.
 Evitar el acúmulo de carcasas sin eviscerar.
9. INSPECCION POST-MORTEM: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la

inspección global de la carcaza y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante
cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección a los
efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde.
1.0 CARCAZAS: Duchado interno y externo con agua a presión clorinada. Se usará como
mínimo 1,5 litros/ave.
10.1 PRECHILLER ENFRIADO: La corriente del agua será en dirección opuesta al

movimiento del ave.

16
 Usar 1,5 litros/ave de agua con 18 – 25 ppm de cloro, 30 minutos como máximo
de permanencia.
 Renovación del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 – 5 Kgs. de peso.
 Temperatura del agua no mayor a 16° C.
 Limpiar el prechiller una vez por día.
10.2 CHILLER ENFRIADO: Limpiar el chiller una vez por día.
 Temperatura del agua: se ubicará entre 0° a 4° C.

 Temperatura del ave a la salida del chiller: será menor a 10° C.
11. VISCERAS: Las vísceras comestibles deben ser emprolijadas (apertura y limpieza de
molleja; eliminación de proventrículos y buche), lavadas (11a) y enfriadas (11b).
FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFRIADO DE LA CANAL DE POLLO

FUENTE: ELABORACION PROPIA.
11.1DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFRIADO
12.PESAJE – CLASIFICACION – ROTULADO: Las aves una vez faenadas son

colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y
rotulado, de acuerdo a la legislación vigente. Evitar la acumulación de aves, líquido, etc.
Ingresar lo más rápido posible a la cadena de frío.
Bandejas y cajones no podrán estar en contacto directo con el piso.

17
13.ENTEROS SIN MENUDOS: El ave faenada entera sin menudos podrá ser trozado y/o
deshuesado, o bien pasarlo a cámara de mantenimiento para su venta al público.
14 ENTEROS CON MENUDOS: El ave faenada entera con menudos será envasado y
derivado a cámara de mantenimiento para su venta al público.
15 TROZADO y DESHUESADO: Se puede despostar inmediatamente luego de la faena

o esperar a que adquiera una temperatura de 2° C +/- 2° C. Sala de desposte: deberá poseer
una temperatura menor a 10° C.
Esterilizadores con agua a 82° C.
16 ENVASADO: Se realizará posteriormente al pesaje. Evitar acúmulo de aves en este

sector.
17 CONGELADO:
 Temperatura en cámaras: -18° C.
 Temperatura de masa muscular: será menor a –4° C.
No guardar enfriados por mas de 72 hs. (controlar funcionamiento de los equipos de frío).
18 MANTENIMIENTOS:
 Temperatura en cámaras: -2° C a 2° C.

 Temperatura en masa muscular: menor a 2° C (tolerancia +/- 2° C) en un lapso no mayor
a las 6 hs. de sacrificado.
19 EXPENDIO: Deberá realizarse a la temperatura de almacenaje (refrigerado o congelado)

con la documentación de amparo correspondiente.
20. RENOVACIÓN DEL AIRE: por medios mecánicos, se recomienda una renovación total
de 5 veces por hora como mínimo. En zonas de escaldado y desplume será de 10 veces por
hora para evitar condensación.

18
IV.DISCUSION
Como el camal de la empresa granjaas amazónicas no cuenta con un haap bien establecidos, por
falta de organización de la empresa ellos tratan de cumplir (Reglamento de Inspección - Decreto
4238/68 - SENASA). En el reglamento dice que hay que tener estricta limpieza en una planta
procesadora de alimento.

19
V.CONCLUSION
 Se conoció el proceso de beneficio de la empresa Granjas Amazónicas de Puerto

Maldonado.
 Se conoció los procesos de las áreas sucias, intermedias y limpias involucradas en
el beneficio del pollo.

20
VI.BIBLIOGRAFIA
 SANIDAD AGRARIA, 2011, Dafna. Evaluación del tamaño y densidad de

poblaciones silvestres de chigüiros en el departamento del Casanare. Instituto
Alexander von Humboldt. Bogotá D.C., Colombia, 2007. p.14
 CCI-MADR, 2011, Estudio de mercado para la carne y cuero de chigüiro en las

ciudades de Bogotá y Medellín. Instituto Alexander von Humboldt. Colombia, 2007.
p.3.
 Aguilar Díaz, 2014,,Aspectos poblacionales del chigüiro (Hydrochaeris

hydrochaeris) y amenazas para la conservación de la especie en el Departamento
de Córdoba. Colombia. 2.003. p. 48
 DECRETO 2278 de 2 de Agosto de 1982. Ministerio de Salud. Colombia. En:

www.coibague. org/CAE/decreto2278.htm
 DECRETO 1608 de 31 de julio de 1978. Ministerio de Agricultura. Ecuador . En:

http://www.ideam.gov.co/legal/decretos/1970/d1608-1978.htm
 DECRETO 1036 de 1991, Normas para Mataderos, Capítulo VI, Descripción de

proceso de sacrificio de ovinos. En
http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml
 DIRECTOR GENERAL AMBIENTAL SECTORIAL. Guía ambiental para las plantas

de sacrificio del ganado. Ministerio Ambiente, Sociedad de Agricultores de
Colombia, fedefondos: Colombia, 2002; p.14.

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“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

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14 ENTEROS CON MENUDOS .................................................................................................... 17

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

 Conocer el proceso de beneficio de la empresa Granjas Amazónicas de Puerto

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

III. DESARROLLO DEL TEMA

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

3.1COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

CUADRO N° 01: COMPOSICION NUTRICIONAL DE MICRONUTRIENTES

FUENTE: USDA, 2015.

La capacidad de producción de pollo está directamente relacionada con la producción de

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo

una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de

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3.2.1. TRANSPORTE DE PRODUCTOS

Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o

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Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan sustancias

El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente y continuo de

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3.5HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

3.5.3. Limpieza y desinfección

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- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

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3.7.2 Normas higiénico sanitarias

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Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.

Se entiende por contaminación cruzada, a la contaminación producida cuando un proceso o

En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicación de un programa eficaz e

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 AREA SUCIA: ubicada entre la trampa de aturdimiento y el final de la

 AREA INTERMDIA: Comprende el área entre el final de la sangría hasta la

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 AREA LIMPIA: En esta zona se realizan las operaciones posteriores a la

FIGURA N°01: DIAGRAMA DE FLUJO DEL BENEFICIO DEL POLLO

3.10. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra Ayuno de 6 a 12 hs.

2. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al ave y

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2.1SHOCK ELÉCTRICO: Este es el método más aplicado en la granja amazónica,

3. SANGRADO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C. el

4. ESCALDADO: Inmersión en agua caliente durante 3 minutos (50 – 60° C).

 El agua debe circular en dirección contraria al movimiento del ave. Se renovará

5. PELADO: Limpieza y calibración diarias de la peladora, reemplazo oportuno de dedos

9. INSPECCION POST-MORTEM: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la

10.1 PRECHILLER ENFRIADO: La corriente del agua será en dirección opuesta al

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10.2 CHILLER ENFRIADO: Limpiar el chiller una vez por día.

 Temperatura del agua: se ubicará entre 0° a 4° C.

FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFRIADO DE LA CANAL DE POLLO

11.1DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFRIADO

12.PESAJE – CLASIFICACION – ROTULADO: Las aves una vez faenadas son

PROCESOS AGROINDUSTRIAL TRES-UNAMAD

15 TROZADO y DESHUESADO: Se puede despostar inmediatamente luego de la faena

16 ENVASADO: Se realizará posteriormente al pesaje. Evitar acúmulo de aves en este