I.

INTRODUCCIÓN

Así como para otras biomoléculas resulta fácil establecer una

definición desde el punto de vista químico, en el caso de los lípidos esta
tarea entraña una mayor dificultad, ya que constituyen un grupo de
sustancias químicamente muy heterogéneo que no se caracteriza, como
otras biomoléculas, por la posesión de un determinado conjunto de grupos
funcionales.
Por ello, resulta mucho más conveniente identificarlos sobre la
base de una de sus propiedades físicas: su mayor o menor solubilidad en
distintos tipos de disolventes. Así, se considera que los lípidos son un
grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada solubles
en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no
polares.
Aunque químicamente heterogéneos, todos presenten un
denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte
significativa, de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo
tanto apolar. Este rasgo estructural común es el responsable de su
insolubilidad en agua y de su solubilidad en disolventes no polares.
Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran variedad de
funciones, entre las que destacan las de carácter energético y estructural.
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las
características químicas tan diversas que poseen.
Adoptaremos una de las más comunes, que divide a los lípidos en
dos grandes categorías: lípidos saponificables, que contienen ácidos
grasos unidos a algún otro componente, generalmente mediante un
enlace tipo éster, y lípidos no saponificables, que no contienen ácidos
grasos, aunque también incluyen algunos derivados importantes de éstos.
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer la función que cumple y la importancia que tiene
los lípidos en la leche.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Explicar los lípidos como componente de la leche.
 Dar a conocer la clasificación y composición de los lípidos en la
leche.

III. MARCO TEORICO

3.1. LIPIDOS DE LA LECHE, ACIDOS GRASOS, GRASAS, LIPIDOS

MINORITARIOS, SUSTANCIAS SOLUBLES EN DISOLVENTES
ORGANICOS:

Al grupo de los lípidos pertenecen las grasa verdaderas

(también llamadas grasas neutras), estas son sustancias similares
a las grasas llamadas anteriormente (lipoides), los lípidos
isoprenoides y las otras sustancias solubles en disolventes
orgánicos. (Schlimme y Wolfgang 2012)
El criterio para influir a una sustancia en el grupo de los
lípidos es su capacidad de disolución en compuestos orgánicos no
polares y entre sí, y ser insolubles en compuestos acuosos.
(Schlimme y Wolfgang 2012)

Los lípidos de la leche son la principal fuente de energía para

todos los mamíferos recién nacidos y además de aportan
compuestos esenciales (por ejemplo… ácidos grasos esenciales y
vitaminas) sobre todo para la formación de membranas celulares.
(Schlimme y Wolfgang 2012)

Desde el punto de vista económico los triglicéridos son los

lípidos que se encuentran en mayor cantidad y el más importante
cuantitativamente pero las moléculas de los otros grupos de lípidos
no tienen menor importancia ni nutricional ni tecnológico ni menor
capacidad de influir en la capacidad del producto (todos los lípidos
son importantes). (Schlimme y Wolfgang 2012)

Los lípidos de la leche de la vaca han sido investigados con

una profundidad especial en comparación con otras grasas de
interés nutricional. Su composición está influida por diversos
factores, la especie del animal, la raza, la nutrición, la estación del
año, el estadío y el número de lactación. (Schlimme y Wolfgang
2012)
3.1.1. CLASIFICACION Y COMPOSICION DE LOS LIPIDOS DE
LA LECHE

Como ya se explicó, el contenido de lípidos en la leche varía

mucho. La composición se representa en la tabla 2.1, en donde
puede observarse que los triglicéridos constituyen prácticamente la
totalidad. (Armando 2007)
Los lípidos de la leche pueden clasificarse en tres grupos que son:

1. La materia grasa propiamente dicha, es decir, los triglicéridos

que constituyen 96% del total de los lípidos.
2. Fosfolípidos, que constituyen entre 0.8 y 1.0% de los lípidos.
3. Sustancias insaponificables, que constituyen aproximadamente
1%.
Las sustancias de los dos últimos grupos, a pesar de que
están en pequeñas cantidades, tienen una gran importancia en lo
que respecta a las propiedades físicas (fosfolípidos) y biológicas
(sustancias insaponificables) de las grasas de la leche. (Armando
2007)
Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma de
glóbulos; éstos son muy inestables y son muy fácil de extraerlos sin
modificar los demás componentes de la leche.De todos los
componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada
por las grasas. (Armando 2007)
Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la
leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del
95% del total de lípidos. (Armando 2007)
Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que
contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de
naturaleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana. La
membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que
protege la grasa de la acción enzimática. (Armando 2007)
3.1.2. PRINCIPALES ALTERACIONES QUE AFECTAN A LOS
LÍPIDOS:
a) Lipolisis
La hidrólisis de los triglicéridos provoca el aumento de la
fracción de ácidos grasos libres dando a los productos lácteos un
sabor rancio o jabonoso. (Schlimme y Wolfgang 2012)
La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se
ve limitada por diferentes factores:
 El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de actuación.
 La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior
a la óptima de la lipasa.
 Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su
concentración y, por tanto, su actividad.
 La membrana del glóbulo graso protege a los triglicéridos del
ataque enzimático.

La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.

Además de la lipasa endógena, pueden existir otros enzimas
de origen microbiano. Normalmente son lipasas extracelulares
producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y
enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy
estables térmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT.
(Schlimme y Wolfgang 2012)
El fenómeno lipolítico no es siempre perjudicial ya que
algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia
de ácidos grasos libres. (Schlimme y Wolfgang 2012)
b) Autooxidación
El proceso de autooxidación de la grasa es una reacción
química que afecta a los ácidos grasos insaturados libres o
esterificados. Esta reacción es dependiente del oxígeno y está
catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.
Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a
rancio. (Schlimme y Wolfgang 2012)
c) Homogeneización
El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la
grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y
forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran
energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
(Schlimme y Wolfgang 2012).
 Efectos de la homegeneización
 La membrana se reestructura espontáneamente formando
una nueva membrana que incluye restos de la antigua y
nuevas proteínas.
 El color se hace más blanco debido a un mayor efecto
dispersante de la luz.
 Aumenta la tendencia a formar espuma.
 Disminuye la tendencia a la autooxidación.
La composición de la fracción de fosfolípidos en la leche de
diferentes especies muestra similitudes en cuanto los componentes
mayoritarios (fosfatidilcolina, fosfatidiletalonolamina y
esfingomilina) pero también diferencias claras en los fosfolípidos
que aparecen en menor concentración (fosfatidilserina,
fosfatidilinisotol así como lisolipidos). (Schlimme y Wolfgang 2012)
A los componentes lipídicos minoritarios pertenecen una
serie de sustancias que contribuyen considerablemente al flavor de
la leche y de los productos lácteos pero que también tienen
importancia fisiológica para el recién nacido. Entre estos se
encuentran por ejemplo los glicéridos con ácidos grasos especiales
u otros restos acilicos (por ejemplo hidroxiácidos y -cetoácidos).
(Schlimme y Wolfgang 2012)
El componente principal de los esterones es, con por lo
menos el 95% del total, el colesterol, aunque se puede encontrar
otra serie de esteroles (lanosterol, dihidrolanosterol, 7-
dihidrocolestero) len general en cantidades pequeñas. (Schlimme
y Wolfgang 2012)
Hay pruebas que en la grasa de la mantequilla aparecen
pequeñas cantidades de esteroles vegetales con el -citosterol, el
estigmasterol y el campesterol. Otros componentes minoritarios
son el escualeno y la carotina, las vitaminas liposolubles, las
prostaglandinas, la carnitina y la acilcarnitina asi como diversos
componentes del aroma y del flavor. (Schlimme y Wolfgang 2012)

3.1.3. COMPOSICIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS Y DE LOS

TIGLICERIDOS
Los ácidos grasos de la grasa láctea cuantitativamente
más importantes son las que tienen un numero para de carbonos
no son ramificados, están saturados y tienen una longitud de
cadena entre C4 y C18 así como los C18 y saturados sencillos,
dobles o triples. En total se han encontrado en la grasa láctea más
de 400 ácidos grasos diferentes, de los cuales 15 aparecen en
concentraciones superiores al 1%. (Schlimme y Wolfgang 2012)
 La composición de los ácidos grasos de la grasa láctea
bovina depende de la forma no despreciable de la alimentación y
del rendimiento lechero, de la constitución genética (la raza, el
individuo) así como el estadio de lactación. (Schlimme y Wolfgang
2012)
El valor medio para el ácido butírico (cerca 4%) supone una
proporción de alrededor de 10% en términos molares, lo que
significa que casi uno de cada tres triglicéridos contiene una
molécula de ácido butírico. Algunos ácidos grasos minoritarios son
sin embargo importantes desde el punto de vista nutritivo.
(Schlimme y Wolfgang 2012)
La multitud de ácidos grasos presentes en la leche
(algunos centenares) implica la existencia, por lo menos
teóricamente posible, de una cantidad desproporcionada de
triglicéridos, el componente principal de la grasa láctea. Lo más
sencillo y claro es clasificar los distintos triglicéridos en función del
número de acil-carbonos, como es posible hacer, por ejemplo, con
ayuda del análisis mediante cromatografía de gases. (Schlimme y
Wolfgang 2012)
3.1.4. COMPORTAMIENTO DE LA GRASA LACTEA DURANTE
LA CRISTALIZACION Y LA FUSION
Que la grasa láctea está compuesta de un sinnúmero de
triglicéridos con longitudes de cadena entre C24 y C54 tiene como
consecuencia que sus propiedades de cristalización y de fusión
sean muy complejas. (Schlimme y Wolfgang 2012)
En principio, cada triglicéridos tiene cuando está en forma
pura – un punto de fusión más definido. Para ser más exactos,
aparecen tres puntos de fusión, cuando se considera el
polimorfismo de los triglicéridos, esto es, la aparición de tres tipos
de cristal. (Schlimme y Wolfgang 2012)
El punto de fusión de las modificaciones estables beta se
correlaciona con los puntos de fusión de los ácidos grasos
presentes en la molécula de triglicérido, esto es, aumenta con la
longitud de la cadena y con el grado de saturación. (Schlimme y
Wolfgang 2012)
Sin embargo hay una serie de parámetros que influyen sobre
el punto de fusión de triglicéridos puros como por ejemplo un doble
enlace (una diferencia de hasta 20°C), la presencia de dobles
enlaces en posición trans (una diferencia de unos 20-30°C más que
en un enlace doble en posición cis) y la existencia de dobles
enlaces conjugados en posición cis (una diferencia de cerca de
 25°C más que si los dobles enlaces no estás conjugados). A esto
se une la influencia de la posición de los ácidos grasos dentro de
la molécula de triglicérido. (Schlimme y Wolfgang 2012)
Los puntos de fusión de triglicéridos de la leche se encuentran
en el rango entre -40 °C y +72°C. Dado que sin embargo las grasas
cristalinas son parciamente solubles en grasa liquida, los procesos
de fusión y de solubilización se solapan de tal manera que la grasa
láctea está por debajo de -40°C, en la práctica completamente
cristalizada, pero por encima de 37°C, la temperatura corporal está
completamente en un estado de agregación fluido. (Schlimme y
Wolfgang 2012)
Entre estas dos temperaturas la grasa láctea se puede
describir como una mezcla de diferentes proporciones de grasa
cristalizada (firme) y grasa liquida (aceite). La relación entre grasa
firme y grasa liquida, expresada normalmente mediante el
porcentaje de grasa firme, disminuye a temperaturas crecientes
aunque no de manera lineal. (Schlimme y Wolfgang 2012)
Si se calienta lentamente una muestra de grasa láctea
previamente congelada a -40°C, se funde en promedio la mitad
entre 5 y 22°C, mientras que por debajo de 5°C se ha fundido
alrededor del 30%, fundiéndose el 20% restante por encima de
22°C. (Schlimme y Wolfgang 2012)
3.2. BIOSÍNTESIS DE LOS LIPIDOS EN LA LECHE
Los ácidos grasos se originan a partir de los lípidos de los
alimentos y a través del torrente sanguíneo llegan a la mama. En
los rumiantes se forman por la acción de los microorganismos del
rumen sobre la porción no grasa del alimento. (Armando 2007)
Los ácidos grasos de los patos con los que se alimenta el
ganado son de cadena larga y contienen una gran proporción de
ácidos grasos poliinsaturados, lo que hace suponer a algunos
investigadores que los ácidos grasos de cadena larga (mayores de
16 carbonos) se incorporan como tales en la leche, a partir del
alimento. (Armando 2007)
En el rumen, los carbohidratos se metabolizan a ácidos
libres que los microorganismos hidrogenan para formar ácidos
saturados y parcialmente saturados; el proceso de hidrogenación
también provoca un arreglo en los dobles enlaces de los ácidos
grasos. También en el rumen, la fermentación microbiana de los
carbohidratos produce gran cantidad de ácido acético, ácido
propiónico y pequeñas cantidades de los demás grasa volátiles.
Tabla 2.2. (Armando 2007)
3.3. TRANSFORMACIONES EN EL SISTEMA CIRCULATORIO

Los ácidos grasos que entran al sistema circulatorio están

sujetas a los requerimientos metabólicos del animal, uno de los
cuales es la formación de la grasa de leche. (Schlimme y Wolfgang
2012)
Los ácidos grasos volátiles pasan directamente del rumen a
la sangre y se transforman como ácidos libres a las glándulas
mamarias, a través del hígado. La sangre acarrea, los ácidos
grasos esterificados (triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos de
cadena larga ya hidrogenadas) hacia las glándulas mamarias, en
forma de complejas lipoproteicos, unidos generalmente a la
albúmina. (Schlimme y Wolfgang 2012)

3.4. COMPOSICIÓN DE LOS TRIGLICÉRIDOS DE LA GRASA DE LA

LECHE

La grasa de la leche tiene tres características muy importantes:

1. Gran variedad de ácidos grasos. Mediante las técnicas modernas

se han logrado identificar 150, aunque sólo 15 de ellos se
encuentran en cantidades notables.
2. Los ácidos grasas saturados constituyen entre 55 y 60% y los
insaturados, entre 30 y 35%, por eso la mantequilla es sólida a
temperatura ambiente.
3. Tiene una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso
molecular y, en especial, de ácido butírico, características que le
confiere un elevado índice de saponificación, particular de la leche
de vaca; las demás leches, a excepción de la de oveja, tienen
poco ácido butírico.
Dentro de una misma especie, la composición de la grasa
varía poco según la raza, sin embargo, la grasa de leche Jersey
tiene más ácidos volátiles que la leche Holstein. Las leches de
Holstein contienen más ácido oleico que la de Jersey, lo que
ocasiona que el punto de fusión de la grasa de las primeras sea
más bajo. (Schlimme y Wolfgang 2012)

Como ya se dijo la composición de la grasa de leche varía

mucho según la alimentación del ganado; esto puede demostrarse
si se consideran las diferentes estaciones del año; en invierno la
producción de grasa de leche es mayor y es cuando se encuentra
menos ácido butírico (cuando el animal consume alimentos
 balanceados y se encuentra estabulado). La cantidad de ácido
butírico aumenta cuando el animal se alimenta de material
ensilado. (Schlimme y Wolfgang 2012)

3.5. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS DE LA GRASA DE LECHE

A pesar de que los ácidos grasos solubles en agua representan
5% del total, constituyen la parte más característica de la leche de los
rumiantes y, principalmente de la vaca. (Schlimme y Wolfgang 2012)
A pesar de que cuantitativamente representan una pequeña
cantidad de los ácidos grasos saturados (menos de 10%), la
proporción de ácidos grasos volátiles afecta el punto de fusión de las
grasas, ya que sus glicéridos son líquidos; el resto de los ácidos
grasos volátiles es fuerte y puede decirse que es una característica
de la rancidez hidrolítica. (Schlimme y Wolfgang 2012)
Los ácidos Caprílico y Cáprico constituyen la parte esencial de
la fracción de ácidos grasos insolubles en agua. En le leche de vaca,
los valores de estos ácidos son bajos en relación con las de cabra y
oveja. La anterior es la característica principal de estas especies y
grasas de leches de cabra u oveja. Los acidos grasos saturados son
poco reactivos pero pueden sufrir dos modificaciones en los productos
lácteos. (Schlimme y Wolfgang 2012)
3.6. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DE GRASA DE LECHE
Gran variedad de estos ácidos grasos se encuentran en las
leches y presentan de uno a seis enlaces; pero sólo uno está en
proporción importante, el oleico, que es un ácido monoinsaturados de
18 carbonos y que constituye el 75% de los ácidos grasos insaturados.
La proporción de ácidos grasos insaturados y, en general, de todos
los de cadena larga, varía en la alimentación. (Armando 2007)
En la tabla 2.3 puede verse que la cantidad de ácidos grasos
de más de 18 carbonos disminuye cuando la vaca tiene una dieta libre
de proteínas. Las grasas vegetales constituyen la fuente de ácidos
grasos de 18 o más carbonos; la grasa de la hierba contiene
aproximadamente 60% de ácido linoleico (dieno) que se hidrogena en
el rumen y produce ácido oleico de forma “cis” así como una
proporción menos de trans o ácido vaccénico, que tiene propiedades
muy diferentes ya que este sólido, mientras que los derivados “cis”
son líquidos. (Armando 2007)
El ácido araquidónico (tetraeno) no existe en la alimentación de
la vaca pero se sintetiza a partir del ácido linoleico. La raza del animal
también afecta el contenido de ácidos grasos; por ejemplo, el
contenido de ácido oleico de la grasa de leches de vacas Holstein es
más elevado que el de Jersey. (Armando 2007)
Las propiedades químicas más importantes de los ácidos grasos
insaturados son las siguientes:
1. Fijan el oxígeno y forman óxidos de sabor muy desagradable. Este
fenómeno se analizara al hablar de rancidez oxidativa.
2. Fijan halógenos; esta propiedad se emplea para calcular el índice de
yodo, que constituye el principal método químico para determinar el
grado de instauración.

3.7. PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASA DE LA LECHE

Las propiedades físicas de la grasa no son muy estables. Como
puede apreciarse en la tabla 2.4, existen variaciones amplias, lo que
demuestra que se trata de una mezcla de varios triglicéridos. La
densidad varía según la composición de ácidos grasos de los
triglicéridos, la naturaleza y cantidad de la materia insaponificable
presente y la temperatura esta última es inversamente proporcional a
la densidad. (Armando 2007)
Los puntos de fusión y de solidificación de la leche no están
bien definidos, pues el cambio de estado se produce en un margen de
5°C. Este límite tan amplio indica que en la leche hay glicéridos
líquidos a 0°C y otros que se funden a temperaturas superiores a
60°C, lo que resulta en una solución de grasas de alto punto de fusión.
(Armando 2007)
El índice de refracción, a pesar de sus variaciones, puede
utilizarse como medida de adulteración con otras grasas, ya que,
como se indicó en la tabla 2.12, la mayor parte de las grasa tiene un
índice de refracción diferente del de la mantequilla. (Armando 2007)
La materia grasa pura es blanca; si tiene un color amarillo se
debe a la presencia de carotenoides. Como todas las grasas, la de
leche es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en
los disolventes orgánicos, como éter etílico, éter de petróleo, benceno,
cetona, hexano, etc. (Armando 2007)
3.8. FOSFOLÍPIDOS DE LA LECHE
La leche contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos (0.8 a
1.0%) que comprenden fundamentalmente leciticinas (35%), cefalinas
(40%) y fosfoesfingolípidos (25%). Debido a la presencia simultánea
en su molécula en su molécula de una cadena de ácidos grasos (12
carbonos o más) ácido fosfórico y aminas cuaternarias, la lecitinas son
hidrófilas y liólifas; esta doble afinidad o anfifilia explica las
propiedades emulsificantes de la lecitina, cuyo papel fundamental es
asegurar la estabilidad de la emulsión de triglicéridos en la fase
acuosa de la leche. (Armando 2007)
 Por otro lado, la antifilia confiere a la leciticina propiedad
estensodepresoras, lo cual explica en gran parte la formación de
espuma, por agitación de la leche. La leciticina se encuentra unida a
la proteína y al colesterol del glóbulo de grasa. (Armando 2007)
Debido también a sus propiedades anfifilias, los fosfolípidos
pueden encontrarse en leches descremadas, en el suero de las
mantequillas y en cremas y mantequillas (tabla 2.5). Los fosfolípidos
se separan durante la fusión de mantequilla; el aceite de mantequilla
que se obtiene por centrifugación a 50 o 60°C no contiene fosfolípidos.
(Armando 2007)
IV. CONCLUSIONES

 La leche a pesar de que es un producto muy alimenticio por el contenido

de lípidos (grasas) no es consumida por un buen porcentaje de personas
en su calidad de leche entera siendo esta la más nutritiva.
 Los lípidos constituyen del 3.5 al 6% de la leche, variando entre razas de
vacas y con las prácticas de alimentación.
 Los triglicéridos conforman el 96% de los lípidos siendo el componente
más importante de éstos.
V. ANEXOS
Tabla 2.1. Composición de los lípidos de la leche
Clase de lípido Porcentaje total de los lípidos
Triglicéridos 95.0 a 96.0
Diglicéridos 1.26 a 1.59
Monoglicéridos 1.6 x 10−2 a 3.8 x 10−2
Cetoácidos de glicéridos 8.5 x 10−1 a 1.28
Glicéridos cetonogénicos 3.0 x 10−2 a 1.3 x 10−1
Hidroxiácidos de glicéridos 6.0 x 10−1 a 7.8 x 10−1
Glicéridos lactonogénicos 6.0 x 10−2
Gliceril éter neutro 1.6 x 10−2 a 2.0 x 10−2
Plasmalógenos neutro 4.0 x 10−2
Ácidos grasos libres 1.0 x 10−1 a 4.4 x 10−1
Fosfolípidos 8.0 x 10−1 a 1.0
Esfingolípidos 6.0 x 10−2
Esteroles 2.2 x 10−1 a 4.1 x 10−1
Escualeno 7.0 x 10−3
Carotenoides 7.0 x 10−4 a 9.0 x 10−4
Vitamina A 6.0 x 10−4 a 9.0 x 10−4
Vitamina D 2.5 x 10−7 a 8.5 x 10−7
Vitamina E
2.4 x 10−3
Vitamina K
1.0 x 10−4

Tabla 2.2. Composición de ácidos grasos volátiles en el rumen de ovejas

Ácido graso Porcentaje del total de ácidos
Acético 81.0
Propiónico 13.0
Butírico 4.3
Valérico 0.5
Isobutírico 0.6
Isovalérico 0.3
2-metilbutírico 0.3
Tabla 2.3. Composición de los ácidos grasos de la leche de una vaca
alimentada normalmente y de vacas alimentadas con dieta libre de
proteínas.
Alimentación libre de proteínas

Porcentaje total de ácidos grasos

Ácido graso Vaca 1 Vaca 2 Vaca 3 Alimentación normal

Butírico (C4) 2.58 2.63 3.05 3.05

Caproico(C6) 1.88 1.90 1.75 1.76
Caprílico(C8) 1.30 1.08 1.12 1.02
Cáprico(C10) 3.63 2.38 2.73 2.13
Caproleico(C10:1) 0.54 0.44 0.40 0.25
Laurico(C12) 5.41 3.64 3.74 2.65
Lauroleico(C12:1) 0.20 0.19 0.18 0.08
Miristico(C14) 11.99 10.17 10.95 9.87
Miristoleico(C 14:1) 1.63 2.63 1.95 1.01
Palmítico(C16) 40.29 48.16 38.90 28.41
Palmitoleico(C16:1) 3.54 4.29 4.22 2.03
Esteárico(C18) 1.93 0.98 2.58 12.29
Oleico(C18:1) 13.18 8.35 19.14 29.37
Linoleico(C18:2) 1.48 1.40 1.15 1.79
Linolénico(C18:3) 0.68 0.67 0.74 1.11

Tabla 2.4. Propiedades físicas de la grasa de leche

Densidad a 15°C 0.91 a 0.95

Punto de fusión 31 a 36°C
Punto de solidificación 25 a 30°C
Índice de refracción 1.453 a 1.462°C
 Tabla 2.5. Contenido de lecitina en diferentes productos de leche.
Producto En el producto En la materia grasa
(%) (%)
Leche entera de vaca 0.03-0.04 0.65-1.05
Leche descremada 0.015-0.018 -----
Crema(40% de materia grasa) 0.15-0.25 0.3-0.5
Mantequilla 0.12-0.18 0.2
Suero de mantequilla 0.11-0.18 20
Leche entera de polvo 0.24 ------
VI. BIBLIOGRAFIA
 Armando, Santos Moreno. Leche y sus derivados . Mexico: Trillas,
S.A. de C.V., 2007.
 Schlimme, Eckhard, y Wolfgang. La leche y sus componentes.
Zaragoza(España): ACRIBIA S.A., 2012.