Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agraria

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA

CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA AGROFORESTAL

CURSO: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

TEMA: ELABORACION DE MERMELADAS

PROFESOR: ING. DOMINIC DANISA, TRUJILLO ALVARADO

ESTUDIANTES:

 ALCARAZO FRIAS, DITMAR Joel

CICLO: IX

NUEVA CAJAMARCA – RIOJA

2018

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UNIDAD DIDACTICA:

PROCESO POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

PRACTICA N° 01: ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. OBJETIVO
 Capacitar al estudiante en los procedimientos y técnicas para la elaboración de mermelada
 Elaborar mermelada a nivel laboratorio, a partir de diferentes tipos de frutas

II. INTRODUCCION
A nivel mundial, el procesamiento o tratamientos otorgados a las frutas con el fin de alargar
su tiempo de vida útil y proporcionar al consumidor una variedad de productos agradables al
paladar y por si fuera poco de gran valor nutritivo, ha tenido un gran auge pues la elaboración
de productos hortofrutícolas representa la segunda industria más importante después de la
producción de bebidas alcohólicas.
La evaluación de estas características nos permite conocer los estándares en los que se
encuentran los productos comercializados en la zona, así mismo, más adelante nos permitirá
realizar contrastaciones con los resultados que se obtendrá en la elaboración de los productos.
La mermelada es una de las formas de conservar las frutas, en las que se aprovecha su valor
nutritivo y sabor para nuestra alimentación. Es una tecnología simple, considerado entre los
productos azucarados y concentrados en calor; se puede elaborar en el hogar, sin embargo, la
falta de criterios tecnológicos hacen que la calidad y su vida útil se vean afectado. En este
sentido, el conocimiento de los cambios bioquímicos durante la transformación de la fruta
permite explicar las cualidades de la mermelada elaborada, con una mejor calidad y que puede
ser consumida en el tiempo.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. CONCEPTOS

MERMELADA. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente

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preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua, la fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. La condición básica de conservación
es que debe de tener una concentración final de 65 – 68 °Brix, junto con una alta
acidez (pH 3.3) y un tratamiento térmico. Cuando la mermelada presenta fruta entera
o en trozos se llama también confitura.

Fundamentos básicos de la mermelada

La consistencia pastosa o de gel de la mermelada se debe a la relación azúcar pectina,
ácido y agua. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de
azúcar y hasta 0.8% de ácidos que corresponde a un PH de 3 a 3.4. Durante la
concentración se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan y la
fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.
Debido a la presencia de ácidos y a la T° ocurre una inversión parcial del azúcar. El
azúcar invertido retarda e impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada
resultando esencial para la conservación del producto.
PECTINA. Las pectinas y gomas son polisacáridos importantes en los alimentos por
sus propiedades funcionales. Se usan mucho como agentes gelificantes, espesantes y
estabilizantes. Son constituyentes de los tejidos vegetales y se encuentran
principalmente en las paredes celulares donde actúan como cemento intercelular y
son moléculas complejas, grandes cuya naturaleza exacta es incierta.
La pectina es hidrofilia (amante del agua) debido al gran número de grupos hidroxilos
polares y grupos carboxilo cargados en la molécula. Cuando la pectina se dispersa en
agua, algunos de los grupos ácidos se ionizan y el agua se une tanto a los grupos
cargados como a los polares de las moléculas
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de
azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con
los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas
y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta

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cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la

consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma
una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel
es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

El poder gelificante de la pectina está influenciado por la solidez del producto, y por
el peso molecular de la pectina.

LOS AZÚCARES. Compiten con el agua haciendo que esté menos disponible para
asociarse con las moléculas de pectina. Esto reduce las fuerzas atractivas entre la
pectina y la molécula de agua.
LOS ÁCIDOS. Añade iones hidrogeno reduciendo el pH (el pH debe ser menor a
3.5) para formar un gel, los ácidos carboxílicos que tienen un grupo carboxilo son
ácidos débiles y no están completamente ionizados en solución.

CUADRO Nº 01: FRUTAS SEGÚN SU CONTENIDO DE PECTINA Y ACIDEZ

Ricos en ácido y Ricos en pectina pero Ricas en ácidos Pobres en ácido
en pectina pobres en ácido pero pobres en y en pectina
pectina
 Manzana  Plátano verde.  Fresa.  Melocotón.
ácida.  Higo verde.  Piña.  Higo
 Uva.  Sandia.  Guinda. maduro.
 Limón.  Pera verde.  Cocona  Pera
 Naranja ácida.  Manzana baja en madura.
 Ciruela agria. acidez.  Frutos muy
 Mago ciruelo  Ciruela dulce. maduros.
 Aguaje  Carambola  Frambuesa
 Mango
 Guanábana

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CÁLCULOS: Para efectos de cálculo usar los datos de la siguiente tabla

Cantidad de Ác. Cítrico a

pH de la pulpa
añadir (gr./Kg. de pulpa)
3.5 – 3.6 1–2
3.6 – 4.0 2–3
4.0 – 4.5 3–4
Mayor de 4.5 5

IV. MATERIAL Y METODO

4.1.Materia prima, insumos, aditivos y materiales

 Materias primas
Frutas ricas en pectina (según tabla)
Frutas ricas en ácido y pectina (según tabla)
Frutas pobres en pectina (según tabla)
Frutas pobres en ácido y pectina (según tabla)
 Insumos: azúcar, agua
 Aditivos: pectina, ácido cítrico
 Cocina
 pH –metro
 Balanza
 Equipo de titulación
 Refractómetro
 Termómetro
 Probeta
 Ollas

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 Utensilios de cocina (cuchara, tazones, cucharon, cuchillos)

 Vasos de vidrio
 Jarra de medición

4.2.MÉTODO
Se debe seguir las indicaciones del docente en base a la secuencia del flujo de
procesamiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO

FRUTA

PESADO 1

Frutas en mal estado

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN Residuos físicos

Agua LAVADO Agua

PELADO Cáscara

En cubos de 1 cm de lado
PULPEADO En tiras
En licuadora

FILTRADO Realizar antes el control

fisicoquímico

PESADO 2

CONTROL
FISICOQUÍMICO

PRE-COCCIÓN Por 5 min

Pulpa: Azúcar, 1: 0.6 -1.
Azúcar.
°Brix =65 – 68°
Ácido cítrico.
COCCIÓN/CON pH =3.3 -3.75.
Pectina.
CENTRACIÓN Vapor Pectina = 0.5 – 1%
Sorbato de potasio Conservante = 0.05%

TRANSVASE

A 85°C (en envases de

vidrio)
ENVASADO
A 50°C (en enveses de
plástico)
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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V. RESULTADOS. Presentar los resultados en tablas:

Tabla N° 01: Análisis de la materia prima

Características
pH Características
Muestra Peso (kg) °Brix Acidez
sensoriales
Sabor: dulce
Propia
3 Olor: agradable
11.33 13 de la
Piña Color: amarillo
fruta
Textura: suave
Fuente: elaboración propia

Tabla N° 02: Registro de la producción y costos insumos utilizados en la elaboración de

mermelada de piña
Unid de Costo Costo
m.p - Insumos Cantidad medida unitario total (S/.) Observaciones
(S/.)
Piña 5 Kg 2.50 12.50 Variedad roja
Se utilizó el 80%
Kg 2.50 9.40 de azúcar rubia y el
Azúcar 3,600
20% de azúcar
blanca
Envases 25 Unid 0.50 12.00
TOTAL 33.90
Fuente: elaboración propia

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Tabla N° 03: Análisis fisicoquímico del producto

Características
Producto pH Densi Características
Peso (kg) °Brix Acidez
dad sensoriales
Sabor: dulce
Mermelada de
- - Olor: agradable
piña 1,125 67° -
Color: amarillo
Textura: suave
Fuente: elaboración propia

Calcular la acidez mediante la fórmula: %acidez =((VxNxPmeq)/W))100

Tabla N° 04: registro de rendimiento

Cantidad de materia Cantidad de Rendimiento en
Observaciones
prima producto %
El producto final se envasó en 25
8,746 Kg 1.125 Kg 12.86 recipientes de 45 generando una
ganancia considerable.
Fuente: elaboración propia

Rendimiento = (peso producto terminado / peso de m.p + insumos) x 100

VI. DISCUSIONES

De la práctica realizada se evalúa el rendimiento y como resultado se observa que es

positivo, debido a la utilización de piña de buena calidad para la elaboración de mermelada.
No se contó con un equipo adecuado para despulpar la piña, se despulpó con cuchillo
retirando la parte comestible con la cáscara disminuyendo el rendimiento.

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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a) Conclusiones
- Se logró elaborara mermelada a partir de piña.
- Se obtuvo una mermelada con 67°Brix, con características de olor, color y sabor
adecuado.
b) Recomendaciones
- Se recomienda que la fruta este en buenas condiciones.
- La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para
evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
- Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Vladimir Zanizdra 2009 Las materias primas e ingredientes, https://es.baker-
group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/190-
2015-09-29-20-08-53.html

https://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm

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IX. ANEXOS

Materia prima
Retiro de cáscara de la fruta
“Piña”

Producto terminado
Licuado de la fruta
“Mermelada de piña”
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Cuestionario.

1. Comentar sobre la aplicación de la Pectina en la industria alimentaria.

Hasta la fecha, una gran variedad de productos de confitería ofrece oportunidades ilimitadas
para la aplicación de la pectina. Alta esterificada utilizada con éxito para la producción de
mermelada, jalea rellenos, confites batidos como melcocha, melcocha, batida llenar masa de
caramelo.

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