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Los hongos que crecen en substratos lignocelulósicos tales como la madera o la paja,
excretan una mezcla de enzimas hidrolíticas y oxidantes que despolimerizan los
componentes del sustrato, que según Valencia y Garin (2001) están constituidos
esencialmente por celulosa (45 a 60 por ciento), hemicelulosa (15 a 20 por ciento) y
lignina (10 a 30 por ciento). Algunos hongos comestibles, como los del género
Pleurotus, tienen la habilidad de colonizar el rastrojo y degradar la lignina, además de
la hemicelulosa y la celulosa contenida en el sustrato. Estos tipos de hongos son
considerados como agentes primarios de descomposición porque son capaces de
utilizar los desechos agroforestales en su forma natural sin que hayan sido sujetos a
algún proceso de degradación bioquímica o microbiológica. La bioconversión de los
residuos agrícolas lignocelulósicos como fuente para la producción de hongos
comestibles a través de procesos de fermentación sólida, representa una posibilidad
biotecnológica para la obtención de alimento humano rico en proteínas y reducir el
impacto ambiental de éstos, partiendo por lo general de materia prima de bajo costo
(Sánchez y Royse, 2002).