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ID : 757974
ID : 774175
INGRESO : 2014-I
EGRESO : 2016-II
CUSCO – PERU
2016
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
INDICE
GENERALIDADES
PRESENTACION
JUSTIFICACION
ANTECEDENTES
OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL
b) OBJETIVOS ESPECIFICOS
16.1 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS27
17.1 DIAGRAMA DE FLUJO …………………………………………30
18.1 MATERIAL DE EMPACADO …………………………………...39
CONCLUSION ………………………………………………………64
SUGERENCIAS …………………………………………………….65
BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………...65
ANEXOS ……………………………………………………………..66
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PRESENTACION
ATENTAMENTE
alimentos
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ANTECEDENDES
AV Merino - cybertesis.uach.cl
Toffees: Bajo este nombre el consumidor, por lo general, llama a una clase de
caramelo blando. Estos caramelos blandos, deberán distinguirse por su
consistencia, blanda y tierna, que inviten a hincar el diente. Por lo general este
propósito se alcanza ya reduciendo las temperaturas finales de cocción y que
al contrario y en caso de caramelos duros, son entre 116 y 128˚ C. Las
primeras masas de toffee se cocían en una pequeña paila a fuego abierto, para
ello se utilizaba azúcar morena, leche fresca y manteca de buena calidad. En
aquel entonces, todavía no se añadía jarabe de glucosa. Al aumentarse el
tamaño de las tandas por cocción hubo de cambiar la receta, añadiendo algo
de jarabe de glucosa. También se indica en dichas recetas que entonces se
cocía la masa de toffees, hasta obtener una bola pequeña, lo cual significa que
se empleaban temperaturas entre 118 y 119˚ C.
ANTECEDENTES DE BOMBONES
https://www.researchgate.net/.../28797484_Proyecto_De_Creacion_De_Una_
Empresa..
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO TEORICO:CAPITULO I
1.1 COCA (ERYTHROXYLUM COCA)
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1.1.1 CLASIFICACION
CLASIFICACION CIENTIFICA DE LA HOJA DE COCA:
Reino : Plantae
Division : Magnoliopyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Malpighiales
Familia : Erythroxylaceae
Genero : Erythroxylum
Especie : E. coca
1.1.2 NOMBRES
NOMBRE POPULAR
coca
kuka(quechua)
NOMBRE CIENTIFICO
erythroxylum coca
1.1.3 VARIEDADES
Se encontraron 2 especies y 3 variedades de coca cultivadas. A continuación
se describen de manera muy general cada una de las variedades:
ERYTHROXYLUM COCA LAM: En esta especie se han descrito hasta
el momento 2 variedades taxonómicas:
ERYTHROXYLUM COCA VAR. COCA
• Nombres comunes: Peruana, Tingo María, Boliviana blanca y Cuarentana.
• Descripción: Arbustos de hasta 3 m. Hojas elípticas, ápice agudo, catafilos
persistentes. Pedicelos de 2-7 mm, tubo estaminal diminutamente dentado.
Drupa elipsoide de 6-12 mm de longitud.
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COMPONENTE mg
Nitrogeno 20.06
Alcaloides totales no volátiles 700
Grasa 3.68
Carbohidratos 47.50
Beta caroteno 9.40
Alfa-caroteno 2.76
Vitamina C 6.47
Vitamina E 40.17
Tiamina (vitamina B 1) 0.73
Riboflavina (Vitamina B 2) 0.88
Niacina (factor p.p) 8.37
Calcio 997.62
Fosfato 412.67
Potasio 1.739,33
Magnesio 229.30
Sodio 39.41
Aluminio 17.39
Bario 6.18
Hierro 136.64
Estroncio 12.02
Boro 6.75
Cobre 1.22
Zinc 2.21
Manganeso 9.15
Cromo 0.12
Fuente: Libro. Coca biobanco-autor: kunihiro Seki Ph.D.
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1.1.5 MORFOLOGIA
COSECHA
5
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CONSERVACION
La hoja de coca se conserva mediante la elaboracion de productos de hoja
de coca como en hojas secas almacenandolas en un lugar fresco, limpio lejos
de agentes contaminantes.
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Estos 14 alcaloides, los aminoácidos que contienen, los ácidos y las vitaminas
A, B1, C y E, la tiamina, niacina y riboflavina, la convierten en la planta más
completa del universo en Nitrógeno No Proteico, que es el que elimina las
toxinas y patologías del cuerpo, obteniendo combinaciones óptimas con frutas
y plantas medicinales.
2.1 YACON
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2.1.1 CLASIFICACION
Reino…………………………...Vegetal
Subreino……………………….Embriobionta
División………………………...Magnoliophyta
Clase…………………………...Magnoliopsida
Subclase………………………Asteridae
Orden…………………………..Asterales
Familia…………………………Asteraceae
Subfamilia……………………..Asteroideae
Tribu……………………………Heliantheae
Género………………………...Smallanthus
2.1.2 NOMBRES
NOMBRE POPULAR
NOMBRE CIENTIFICO
Smallanthus Sonchifolius
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2.1.3 VARIEDADES
CUADRO N°2
COMPOSICION CANTIDAD
Energia 54 kcal
Agua 86.6 g
Proteinas 0.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratoas 12.5 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.3 g
Calcio 23 mg
Fosforo 21 mg
Hierro 0.3 mg
Retinol(A) 12 mcg
Tiamina(B1) 0.02 mg
Riboflavina(B2) 0.11 mg
Niacina(B3 o PP) 0.34 mg
Acido ascorbico reducido (C) 13.1 mg
Fuente:https//goo.gl/imágenes/quimica.
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2.1.5 MORFOLOGIA
COSECHA
Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona
donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta
operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces
se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de
para con éxito en Brasil.
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3.1 MANTEQUILLA
CUADRO N°3
COMPONENTE CANTIDAD
Calorias 717Kcal
Agua 15.9g
Grasa 81.1g
Glucidos 0.1g
Proteina 0.9g
Calcio 24(mg)
Fosforo 24(mg)
Vitamina 618(ug)
Extraido de: Tabla Peruana de Composicion de Alimentos (Lima, 2009)
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4.1. AZUCAR
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5.1. AGUA
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas
las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la
sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma
sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua es
esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre,
incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las
últimas décadas en la superficie terrestre. Sin embargo, estudios de la FAO
estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas
de escasez de agua antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de
agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.
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6.1.1. TIPOS
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CUADRO N°4
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B7. La cantidad de
vitamina B7 que es de 24 ug por cada 100 g.
Con una cantidad de 2,70 ug por cada 100 gramos, la leche en polvo entera
también es uno de los alimentos con más vitamina B5.
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8.1 ACIDULANTES
8.1.1.TIPOS DE ACIDULANTES
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9.1 ESTABILIZANTE
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resina de unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de
lágrimas es recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada. La goma
arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad
como espesante. Es completamente soluble en agua y admite muy altas
concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas
altamente elásticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows.
10.1 PRESERVANTES
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras .Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio
mas utilizados en la jalea, Se debe utilizar en los porcentajes indicados por la
norma para no causar daños en la salud de la persona el porcentaje adecuado
es el 0.1% del peso de la pulpa.
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11.1 GLUCOSA
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Maíz
Trigo
Papa o patata
12.1 BOMBONES
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Los bombones de chocolate son chocolates con algún tipo de relleno. Estos a
su vez tienen diferentes formas ( redonda, cuadrada, corazones), colores
(dependiendo del tipo de chocolate y los añadidos que se le den)y sus sabores.
Su clasificación en realidad es bastante simple pero amplia a su vez, por lo que
se concreta una lista de bombones mas conocidos y mas vendidos en las
chocolaterías del mundo.
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13.1. TOFFEE
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14.1 JALEA
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del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar
al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.
15.1 COBERTURA
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16.1 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS
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Esta ligada auna especie de brazos que pueden ser paletas de acero
inoxidable , brochas o cepillos de nylon, que giran a gran velocidad para
facilitar la ruptura de la fruta. Es recomndado y utilizado en la elaboracion :
jugos, nectares, pastas, mermeladas,jaleas.
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COCCION A 106-108°C
Enmoldamos en bandejas
ENMOLDADO
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A temperatura ambiente
ENFRIADO
Sellamos con la
SELLADO DEL cobertura
RELLENO
A temperatura ambiente
ENFRIADO
Desmoldar y poner en un
DESMOLDADO lugar fresco
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Se quita la suciedad
LAVADO superficial
Sometemos la fruta a
un tratamiento termico
ESCALDADO desde 87.9°C por
15min
Extraemos el jugo
PULPEADO
Se almacena en un
ALMACENADO lugar fresco
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RECEPCION:
Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. Los insumos deben ser almacenados
adecuadamente hasta el momento de comenzar a elaborar, teniendo cuidado
con la humedad relativa del lugar de almacenamiento. Se tiene que hacer un
control de calidad del producto que se está utilizando, tienen que estar en un
buen estado, se debe verificar que no estén maltratados.
SELECCIÓN:
En este proceso seleccionamos la materia prima que se encuentra en buen
estado sin presentar algún daño o impurezas que puedan malograr el producto
que se elaborara y son separados de los que se encuentran en buen estado.
PESADO Y FORMULACION:
Es la determinación y pesado de la cantidad adecuada de ingredientes que se
deben incorporar a dicho producto. El objetivo es pesar los insumos en
proporciones adecuadas de acuerdo a la formulación. Esta es una de las
operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa,
pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los
datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo
más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.
ESCALDADO:
Pre cocción o blanqueado es un tratamiento térmico que se emplea en frutas y
hortalizas. Consiste en calentar rápidamente el alimento hasta llegar a una
temperatura de ebullicion apartir de 87.9°C por 5 a 10 minutos, manteniéndolo
por un tiempo para luego enfriar rápidamente. Este proceso del escaldado se
realiza por inmersión en agua caliente con la finalidad de inactivar las enzimas
que podrian originar reacciones de oxidacion y por ende causar pardeamiento y
cambios de color y sabor de la fruta , eliminar microorganismos, fijar el color y
ablandarla materia prima para facilitar la operación de obtencion de fruta. En
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MEZCLADO:
En este proceso se realiza el mezclado que consiste en colocar un olla de
acero inoxidable o marmita a fuego moderado los sólidos en agua o en una
mezcla de agua y jarabe de glucosa. La fase final de esta etapa es la obtención
de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.
CONCENTRACION:
Se cuece la emulsión en toffees hasta conseguir el contenido final de agua por
medio de ebullicion.Esta etapa debe controlarse mediante la medida del punto
de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 5 minutos. Este proceso se
realiza con la finalidad de llegar a una concentración de 106°C -108°C.
COCCION:
Consiste en eliminar el agua de la fruta evaporándola por medio de la
ebullición. el objetivo de la coccion en la elaboracion de jaleas es mezclar todos
los componentes, evaporar el agua de la fruta y ablandar la fruta de modo que
absorba el azucar, suelte pectina y acido. Durante la coccion se elimina el
agua, se cuece la fruta y se pasteuriza la mezcla, durante la ebullicion se
disuelve el azucar y parte se hidroliza, asi como tambien se disulven otros
ingredientes solubles.
El tiempo de coccion se recomienda que debe ser corto, puesto que de otra
manera, la inversion del azucar puede llegar a limites peligrosos, la pectina se
desnaturaliza perdiendo su poder gelificante y hay perdidas de color y sabor.
En el transcurso de la coccion se agregan azucares, pectina acidos y
preservante, en proporciones que dependen de la fruta. El proceso de coccion
consta en:
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ENMOLDADO:
Transcurrido el proceso de cocción procedemos a enmondar los toffees
introduciéndolo en bandejas. Se tiene que pasar un poco de grasa a las
bandejas ya que esto facilita para desmoldar.
ENFRIADO:
Luego de cocer la emulsión enseguida se deja enfriar los toffees a temperatura
ambiente. Transcurrido las 24 horas se procede con el desmoldado y cortado.
CORTADO:
Los toffees se desmoldan enseguida se procede a cortar los toffes en cubos en
pequeñas cantidades por igual.
FUNDIDO:
Para fundir el chocolate siempre debe ser troceado,rallado, o picado de manera
uniforme para que se derrita al mismo tiempo, se lopuede fundir en una olla a
baño María o en microondas, en cualquier caso no se debe dejar el chocolate
sin supervisión. En el caso de diluir el chocolate a baño María no se debe dejar
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que la base de olla toque el agua, una vez que hierve el agua se apaga la llama
y se pone el chocolate, se tapa y se deja reposar moviendo constantemente. El
chocolate no debe tener contacto con el agua ni el vapor, pues la emulsión
(agua y grasa) se endurecería y formaría grumos, una vez endurecido el
chocolate ya no es útil para cubrir y bañar, no debe sobrepasar los 40ºC o 45ºC
de temperatura. La consistencia de la cobertura no debe ser ni muy espesa ni
muy fluida, para facilitar el moldeado.
TEMPLADO:
Este procedimiento sirve para estabilizar los cristales presentes en la manteca
de cacao, esto le dará un brillo especial, dureza y encogimiento al chocolate.
Hay 3 factores importantes en ésta etapa y son duración, temperatura y
movimiento, para lograr mejores resultados es importante seguir estas
recomendaciones:
Un buen templado hace que el chocolate sea bueno, sin embargo un chocolate
que ha sido templado de manera incorrecta se diferencia porque el resultado es
un chocolate granulado, sin brillo y probablemente se verá con una capa
grisácea encima.
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RELLENADO:
Es el proceso de adicionar los diferentes tipos de rellenos, en este caso el
relleno que estamos utilizando es jarabe de yacon y coca. Cuando se rellena
los casquillos es importante que el material del centro no funda el chocolate,
siendo necesario que el relleno deje una superficie con borde plano que
cualquier arista prominente siendo una vía para transferencia de la humedad y
que el relleno se seque, evitando el cumplimiento del chocolate como barrera
protectora frente a la humedad.
VIBRADO:
Para que la capa sea pareja se somete a una vibración golpea ligeramente los
moldes.se debe realizar con rapidez, porque si el chocolate se endurece se
deberá derretir nuevamente la cobertura lo que retrasaría el proceso. En este
proceso se aporta la energía para separar las partículas del chocolate
consiguiendo que las burbujas de aire que quedan atrapadas en los
alrededores de las partículas suban a la superficie evitando la presencia de
orificios en el chocolate.
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DESMOLDADO:
Se procede a desmoldar los bombones sobre pirotines en un lugar fresco para
que permanezcan duros.
LAVADO:
La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos
de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe
realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas,
la mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado.
PELADO Y TROCEADO:
Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante
medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña
escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso
de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar
esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de
pulpa se remueve al sacar la piel. Enseguida se realiza el troceado de la
materia prima cortando en pequeños trozos para facilitar el pulpeado.
PULPEADO:
En este proceso de pulpeado se realiza en una licuadora o en un extractor que
consiste en desintegrar la fruta hasta obtener sólida en liquida finamente
dispersa El objetivo es obtener una pulpa uniforme.
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FILTRADO:
Se realiza con la finalidad de separar la pulpa que se encuentra en partículas
grandes y sustancias extrañas que no deben ir en cobertura. Se puede utilizar
un tamiz o coberturas finas.
ENVASADO:
Se realiza el envasado en envases elegidos para su comercialización .El
objetivo es aislar el alimento de los agentes contaminantes hallados en el
medio ambiente como la humedad y otros microorganismos con el envasado
aseguramos su conservación del producto .La jalea de yacon se envasa en
calientes a una temperatura de 85°C antes de ser envasados deberá de
desinfectar los envases. Las jaleas deben ser hermeticamente selladas en
envases de vidrio los envases son llenados con jalea hirviendo a 85°C , no
necesita ser pasteurizado ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente.
Los frascos deben llenarse hasta al menos el 90% de su capacidad, dejando no
menos de media pulgadade espacio en la parte superiordel frasco.
inmediatamente se tapa se presiona firmemente durante dos o tres minutos.
esto da tiempo para que evacue el aire del espacio superior.
EMPAQUETADO:
Este proceso se realiza con la finalidad de conservar y mantener su vida útil
del alimento, en este caso utilizaremos papel celofán transparente y papel vinil
en caso de los bombones, seguidamente son embolsados con bolsas de
polipropileno, los bombones en cajas y luego se procede con el etiquetado y
sellado.
ALMACENADO:
Se almacena a temperatura ambiente en un lugar limpio, fresco y libre de
contaminantes.
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BOMBONES:
PIROTINES: especialmente para colocar bombones se acomoda a
su manipulacion.
TOFFEES:
CELOFAN: Es un polímero natural derivado de la celulosa. Tiene el
aspecto de una película fina, transparente, flexible y resistente a
esfuerzos de tracción, pero muy fácil de cortar.
Coca
Yacon
2.2 INSUMOS
Cacao
Cobertura
Leche en polvo
Mantequilla
Glucosa
Azúcar
Agua
Pectina
Acido citrico
Sorbato de potasio
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2.3 MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS/HERRAMIENTAS
moldes de silicona
envase de vidrio
Cocina semi industrial
Termometro
refractometro
pH-metro
balanza
marmita
papel celofan
papel platino
bolas polietiteno
2.5.1TOFFEES
Para la aceptación de los productos en el mercado. Se realizaron 6 pruebas
iniciales para determinar las caracteristicas de sabor, textura y color de los
toffees y a continuación se mostrara la formulacion con mayor aceptacion de
los panelistas, lo cual mostraremos a continuacion la que tuvo mayor
aceptacion:
CUADRO N°5
PRUEBA INICIAL 1 DEGUSTACIONES
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CUADRO N°6
MI32 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta mucho 13 43,33
Me gusta 16 53,33
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0
Me disgusta mucho 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO Nº1
DEGUSTACION 3%
53% 44%
GRAFICO N°2
TEXTURA
3%
37%
60%
42
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CUADRO N° 8
SABOR
ESCALA SABOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 21 70,00
Me gusta 8 26,67
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N° 3
SABOR
3%
27%
70%
COLOR
13%
27%
60%
43
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GRAFICO N°6
DEGUSTACION
3%
33%
64%
44
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TEXTURA 7%
37% 56%
GRAFICO N° 8
COLOR 10%
3%
50%
37%
Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me disgusta
45
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SABOR
3%
30% 67%
46
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CUADRO N° 16
6% Me gusta mucho
29% Me gusta
65%
No me gusta ni me disgusta
GRAFICO N° 11
3% Me gusta mucho
24%
Me gusta
73%
No me gusta ni me disgusta
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CUADRO N° 18
ESCALA COLOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 27 79,41
Me gusta 6 17,65
No me gusta ni me disgusta 1 2,94
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N° 12
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CUADRO N° 20
INSUMOS CANTIDAD (gr) PORCENTAJE (%)
cacao 50,00 19,23
cobertura 200,00 76,92
harina de coca 10,00 3,85
TOTAL 260,00 100,00
Fuente propia
CUADRO N° 21
RELLENO
INSUMOSS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE
yacon 1000 52,19
azucar 900 46,97
pectina 10 0,52
acido citrico 5 0,26
preservante 1 0,05
TOTAL 1916 99,99
Fuente propia
CUADRO N° 22
PRUEBA INICIAL DEGUSTACIONES
WY71 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta mucho 15 39,47
Me gusta 14 36,84
no me gusta ni me disgusta 9 23,68
me disgusta 0 0
me disgusta mucho 0 0
Total 38 100,00
GRAFICO N° 14
aceptacion
24%
39% Me gusta mucho
Me gusta
37%
no me gusta ni me disgusta
49
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GRAFICO N°15
Textura
8%
Me gusta mucho
45% 47%
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
50
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GRAFICO N°15
21%
sabor
29%
Me gusta mucho
Me gusta
50%
No me gusta ni me disgusta
CUADRO N° 25
DULZOR
ESCALA DULZOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 17 44,74
Me gusta 12 31,58
No me gusta ni me disgusta 9 23,68
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 38 100,00
GRAFICO N°16
DULZOR
Me gusta mucho
24%
45%
Me gusta
31%
No me gusta ni me disgusta
COMENTARIOS:El rrelleno se siente muy dulce y la jalea esta muy aguada por
lo cual nos recomendaron bajar el dulzor.
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CUADRO N°26
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE (%)
Cacao 30,00 12,66
cobertura 200,00 84,39
harina de coca 7,00 2,95
CUADRO N°27
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE
yacon 1000 53,16
azucar 850 45,19
pectina 10 0,53
acido citrico 5 0,27
preservante 1 0,05
hoja de coca 15 0,8
TOTAL 1881 100
Fuente propia
CUADRO N°28
ZM12 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta mucho 17 50,00
Me gusta 7 20,59
no me gusta ni me disgusta 10 29,41
me disgusta 0 0
me disgusta mucho 0 0
Total 34 100,00
GRAFICO N°17
ACEPTABILIDAD
Me gusta mucho
29%
50% Me gusta
21%
no me gusta ni me disgusta
52
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CUADRO N°29
TEXTURA
ESCALA TEXTURA PORCENTAJE
Me gusta mucho 12 35,29
Me gusta 15 44,12
No me gusta ni me disgusta 7 20,59
Me disgusta 0 0
Me disgusta mucho 0 0
Total 34 100,00
GRAFICO N°18
TEXTURA
Me gusta mucho
21% 35%
Me gusta
44%
No me gusta ni me disgusta
CUADRO N° 30
SABOR
ESCALA SABOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 19 55,88
Me gusta 9 26,47
No me gusta ni me disgusta 6 17,65
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N°19
SABOR
Me gusta mucho
18%
26% 56% Me gusta
No me gusta ni me disgusta
53
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CUADRO N°31
ESCALA DULZOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 13 38,24
Me gusta 18 52,94
No me gusta ni me disgusta 3 8,82
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 34 100,00
GRAFICO N°20
DULZOR
9% Me gusta mucho
38%
53% Me gusta
No me gusta ni me disgusta
54
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CUADRO N° 34
ZR14 CANTIDAD PORCENTAJE
Me gusta mucho 19 63,33
Me gusta 9 30,00
No me gusta ni me disgusta 2 6,67
Me disgusta 0 0
Me disgusta mucho 0 0
Total 30 100,00
GRAFICO N°21
ACEPTABILIDAD
7% Me gusta mucho
30% Me gusta
63%
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
TEXTURA
ESCALA TEXTURA PORCENTAJE
Me gusta mucho 21 70,00
Me gusta 8 26,67
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 30 100,00
.
GRAFICO N° 22
3%
TEXTURA
27% Me gusta mucho
70% Me gusta
No me gusta ni me disgusta
55
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CUADRO N°36
DULZOR
ESCALA DULZOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 18 60,00
Me gusta 11 36,67
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N°23
DULZOR
3% Me gusta mucho
37% Me gusta
60%
No me gusta ni me disgusta
SABOR
ESCALA SABOR PORCENTAJE
Me gusta mucho 23 76,67
Me gusta 6 20,00
No me gusta ni me disgusta 1 3,33
Me disgusta 0 0,00
Me disgusta mucho 0 0,00
Total 30 100,00
GRAFICO N°24
SABOR
3%
Me gusta mucho
20% Me gusta
77% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
56
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
RECEPCION
PESADO DE
INSUMOS
113,08
KGKGHKGKGK MEZCLADO
COCCION
5%=5,65Kg
107,43Kg
ENMOLDADO
1%=1,7K
g
108,50Kg
ENFRIADO
108,50Kg
CORTADO 0,5%=0,54Kg
107,95Kg
EMPAQUETADO
57
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
RECEPCION
PESADO
Cacao:12Kg
Cobertura:80Kg FUNDIDO
Total:92Kg=100
% 92Kg
TEMPLADO 1%=0,92Kg
91,08Kg
ENFRIADO
90,63Kg
114,63Kg
SELLADO DEL
RELLENO
VIBRADO
114,63Kg
ENFRIADO
114,63Kg
DESMOLDADO 1%=1,14Kg
113,48Kg
EMPAQUETADO
58
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
2150gr RECEPCION
2150gr
SELECCION
2150gr
LAVADO
2150gr
2193gr
PELADO Y 450gr=20,52%
TROCEADO
1743gr
PULPEADO 400gr=22,95%
1343gr
FILTRADO 20gr=1,48%
Azucar=640gr
Pectina=19,2gr 1323gr
Acido
Citrico=6,4gr FORMULACION
Hoja de 2007.8gr
Coca=19,2gr
CONCENTRADO/
Total=684,8gr 1083,61gr=53,97%
COCCION
924,19gr
ENFRIADO/
ENVASADO
ALMACENADO
59
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
CAPITULO III:COSTOS
3.1. COSTOS DE PRODUCCION
3.1.1. COSTO INSUMOS
MATERIA PRIMA PARA JALEA: Cantidad de insumos que se usara para cubrir
las unidades de bombones mensual.
PRECIO CANTIDAD A COSTO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNITARIO USAR(kg) MENSUAL(s/.)
zumo de yacon 1000gr 2,5 2,5 25
Azucar 1000gr 3,2 7,33 23,46
Pectina 1000gr 90 0,13 3,88
acido citrico 1000gr 8 0,04 0,35
Preservante 1000gr 30 0,008 0,26
hoja de coca 450gr 15 0,13 3,74
TOTAL 10,138 56,69
60
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PARA TOFFEES:
PARA BOMBONES:
VIDA UTIL
DEPRESIACI
DEPRECIACI
MAQUINAS
CANTIDAD
(AÑOS)
MENSUAL
UNITARIO
ON ANUAL
PRECIO
PRECIO
TOTAL
ON
Termometro 1 69 69 5 13,8 1,15
refractometro 1 256 256 8 32 2,66
PHmetro 1 25 25 6 4,16 0,34
cocina semi
industrial 1 200 200 10 20 1,67
Gramera 1 100 100 3 33,33 2,78
mesa de acero
inoxidable 1 380 380 10 38 3,17
marmita(10kg) 1 900 900 10 90 7,5
olla de acero
inoxidable(5lt) 2 45 90 6 15 1,25
molde para
bombones 5 18 90 1 90 7,5
Paleta 2 12 24 2 12 1
litrera(2lt) 3 6 18 3 6 0,5
Selladora 1 120 120 10 12 1
Cuchillo 2 8 16 3 5,33 0,44
bandejas
metalicas 2 50 100 10 10 0,83
Extractor 1 800 800 5 160 13,31
TOTAL 541,62 45,1
61
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PARA BOMBONES
Materia prima e insumos 1911,39
Material, envase y embalaje 624
Depresiacion 22,55
Servicios 550
Total S/.3107,94
PARA BOMBONES:
Costo por producto 3107,94
Paquetes a producir 2000
Precio unitario 2.13
IGV. 0,38
PRECIO DE VENTA S/.2,50
62
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PARA TOFFEES
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE (%)
Leche en polvo 25,00 11,14
Mantequilla 17,50 7,80
Glucosa 40,00 17,82
Azucar 70,00 31,17
harina de coca 3,50 1,55
Agua 67,50 30,06
Chocolate 1,00 0,46
Total 224,50 100,00
Fuente propia
PARA BOMBONES
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE (%)
Cacao 30,00 12,50
Cobertura 200,00 83,33
harina de coca 10,00 4,17
TOTAL 240,00 100,00
Fuente propia
RELLENO
INSUMOS CANTIDAD(gr) PORCENTAJE(%)
yacon 1000 53,02
azucar 850 45,07
pectina 15 0,8
acido citrico 5 0,27
preservante 1 0,05
hoja de coca 15 0,8
TOTAL 1886 100,01
Fuente propia
63
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
SUGERENCIAS:
BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/erythroxylum.coca
www.vix.com/es/imj/salud/5259/propiedades-de-la-planta-de-coca
www.enbuenasmanos.com
www.librosyes.com/libro-de-la-elaboracion-de-bombones
https://es.wikipedia.org/wiki/smallanthus_sonchifoliu
Libro de industrias alimentarias frutas y hortalizas SENATI
Libro biobanco de la coca-museo de la coca
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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
ANEXOS:
Degustacion en empresa.
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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
Degustaciones en SENATI
66
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
Lavado de yacon
Pelado el yacon
67