Escuela Politécnica del Ejercito “ESPE”

Nombre: Milton Paul Márquez Cadena ID: L00376263

Carrera: Biotecnología NRC: 5683

Fecha: 02/07/2018

Tema: Ensayo de la lectura “Estudio comparativo en frituras de la estabilidad de diferentes

aceites vegetales"

La fritura es el cambio fisico-quimico de la comida tratada a temperaturas altas. En el mundo moderno

los alimentos fritos son los más apetecibles, por su sabor y rápidez de preparación, pero no nos damos
cuenta del proceso al que han sido sometidos, siendo perjudiciales para la salud al ser consumidos de
manera exorbitante. Existe una varianza de aceites a emplear ya sea de origen vegetal o animal
(Valenzuela, Sanhueza, Susana, Petersen, & Tavella, 2003).

De acuerdo al aceite utilizado la estabilidad de este cambia, de igual manera su calidad nutricional y
rendimiento económico, tenemos el ejemplo de cuatro aceites de acuerdo al estudio comparativo:
aceite de oliva puro (Oliva) 14% ácidos grasos saturados y 0% ácidos grasos trans, aceite 100%
girasol (Girasol convencional)11,1% ácidos grasos saturados y 0% ácidos grasos tran , aceite girasol
de alto contenido de ácido oleico (Natreon) 6,8% ácidos grasos saturados y 0% ácidos grasos tran y
aceite parcialmente hidrogenado (AVH) 19,4% ácidos grasos saturados y 19,1% ácidos grasos tran.
Cada uno fue procesado al mismo experimento de fritura, utilizando freidoras domésticas, en cinco
ciclos de 180°C a calentar y a 100°C a enfriar, usando papas pre-fritas, a cada quinto ciclo se
analizaba su índice de peróxido, determinación de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico,
compuestos polares, acidez libre y absorción, de igual manera se aplicó un test comercial FriTest y
Oxifri-test donde se indica el estado del aceite en un nivel bueno, todavía bien y alterado, además de
una evaluación sensorial del sabor, color, aspecto visual, carácter crocante y sensación grasosa. En el
periodo de inducción Naetron con 47 hrs es el que denota una alta estabilidad de oxidación a
diferencia del resto. Pero para un criterio objetivo se determinó los compuestos polares ya que mide el
deterioro de los ácidos grasos y su cambio a estructuras polares, donde Natreon puede ser utilizado en
un rango de 46 ciclos aludiendo una estabilidad térmica a diferencia del resto con un valor máximo de
39 ciclos como el Oliva. Esto se puede observar también en la acidez donde el menor contenido de
ácido manifiesta menor deterioro en el aceite, Natreon y AVH presentaban bajos contenidos de acidez,
en el proceso de fritura la absorción es un paso más donde Naetron y Oliva manifiestan menor
absorción. Y en la evaluación sensorial Naetron y Oliva presentan características similares pero
Naetron mantiene el sabor a menor costo (Valenzuela, Sanhueza, Susana, Petersen, & Tavella, 2003).

Con estos resultados podemos concluir por descarte que Naetron presenta propiedades altamente
adecuadas entre los demás aceites para su uso en la industria alimentaria, siendo reutilizable de
manera estable, a un gran costo y conservando una calidad nutricional alta, con una composición de
0% de ácidos grasos trans, incluso con el menor % de ácidos grasos saturados, a pesar de que el
aceite de Oliva y AVH presentaban similitudes en ciertos procesos no proyectan buen rendimiento
menos aún el Girasol convencional (Valenzuela, Sanhueza, Susana, Petersen, & Tavella, 2003).

REFERENCIAS

Valenzuela, A., Sanhueza, J., Susana, N., Petersen, G., & Tavella, M. (2003). Estudio comparativo en
fritura de la estabilidad de diferentes Aceites Vegetales. Obtenido de nutrinfo.com.ar:
https://www.researchgate.net/publication/238742503_ESTUDIO_COMPARATIVO_EN_FRITUR
A_DE_LA_ESTABILIDAD_DE_DIFERENTES_ACEITES_VEGETALES