ELABORACION DE QUESO DE CERDO

1. Introducción
La carne fría que es comercializada en forma elaborada y en una gran variedad de productos es
muy importante en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la
dieta humana.

La elaboración de la carne en producto cárnico tiene los siguientes objetivos:

 Mejorar la conservación
 Desarrollar sabores diferentes
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercialización en estado fresco.

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especies, el modo
presentación, el grado de salación, curación, desecación y ahumado. Además el método de
elaboración influye en la calidad del producto terminado.

El queso de cerdo y el enrollado son productos cárnicos que pertenecen al área de los productos
cocidos, se elabora a partir de la cocción de la cabeza, tendones, papadas, cartílagos, nudos y
patas.

Para lograr una buena consistencia se utiliza el cuero con grasa, porque contiene una sustancia
ligante. Además se procede al prensado para compactar mejor el queso.

2. OBJETIVOS
Conservar la carne o mezcla de diferentes tipos de carne, mediante la edición de conservantes
siguiendo las recomendaciones industriales.

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Equipos y utensilios.
 Balanzas
 Cuchillos
 Ollas
 Envase sintético calibre 32

4. PROCEDIMIENTO
El queso de cerdo se elabora a partir de la cocción de la cabeza, cuero, cartílagos, patas y
tendones. La elaboración consiste en poner a hervir las cabezas, bien lavadas en una cantidad de
agua suficiente para recubrir el conjunto. Se adicionan 20 gr de sal, 2 gr de pimienta dulce, 5 gr de
sal de cura y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos.
Descarnar manualmente la cabeza y los nudos una vez enfriado, dejando como descarte los
huesos. Trozar la carne y el cuero en cubos mas o menos uniformes.

Mezclar la carne, el cuero, los aditivos y las especies en una olla, usando una paleta
preferentemente de madera. Poner la mezcla al fuego por unos 10 a 15 minutos agregando medio
litro de caldo para que los condimentos estén cosidos.

Embutir el producto en embace sintético calibre 32, para lograr una buena consistencia se debe
embutir tratando de no dejar bolsas al aire. Prensar el embutido y pinchar par facilitar el
escurrimiento. El prensado debe hacerse por 24 horas refrigerado a una temperatura de 5°C.

5. ANEXOS