“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

Tema:
Visita al Camal Municipal de Chimbote
Curso:
Materia Prima
Profesora:
Dra. Luz Paucar Menacho
Grupo:
Grupo B

Ciclo:
Ciclo II
Integrantes:
Espinoza León Dany A.
Lavado Cruz Alicia A.
Rodríguez Morales Fiorela Z.
I. INTRODUCCION
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera
trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos se realizan el
beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la finalidad de generar
carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las necesidades de la población.
Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de
construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto
ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas.
Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, es el caso del
Camal Municipal de Chimbote.
El camal tiene antigüedad, cuya infraestructura, ubicación y desempeño es obsoleta y
para su reacondicionamiento a la reglamentación vigente no se ha realizado por
múltiples factores, tanto político, económico y principalmente decisión política de las
autoridades, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente
por el lugar de ubicación, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que
serán mencionados en el presente trabajo.
Ubicación
El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en el Jr. Pallasca Mz. Q, Lote 19
– Pueblo Joven Pensacola, distrito de Chimbote, provincia del Santa, región Ancash y
cuenta con un área de terreno de 6884.05 m2 de Propiedad de la Municipalidad
Provincial de Chimbote y está compuesto por un edificio principal, corrales exteriores,
pozas estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de secado, etc.
Los objetivos de la practica son: Observar las diferentes actividades que se realizan en
el Camal municipal, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso
a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para
su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio
y las inspecciones Post-morten. Conocer la problemática ambiental que existe en el
camal municipal de Chimbote. Obtener más información sobre la disposición final de los
residuos generados.

II. ANTECEDENTES:
En diciembre del 2014 vecinos del pueblo joven Pensacola, en Chimbote, protestaron
frente al camal municipal, rechazando las condiciones insalubres en las que funciona.
Indicando que el sistema de desagüe del matadero provocaba proliferación moscas y
garrapatas, junto a ello un mal olor proveniente de los animales de este matadero.
Lamentaron que en una parte descampada del camal arrojen vísceras y heces de las
vacas. Indicaron también que los desperdicios son consumidos por las aves de rapiña,
las que dejan rastros en las casas vecinas del poblado limitante con este
establecimiento. (Fuente: Diario Correo- Vecinos protestan contra camal municipal)
En diciembre sabiendo el problema de la municipalidad sobre que la carne no llegue
bien a los hogares, se debe a las condiciones en las que trabajan los mercados de
Chimbote y a que el 20% de carne que se comercializa no pasa los controles del
matadero. “Están el traslado, las inadecuadas vías de acceso, la contaminación y la mala
infraestructura en los mercados”, explicó.
La ejecutora coactiva del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Jéssica Trivelli García,
suspendió el procedimiento de clausura del Camal Municipal de Chimbote, con la
presentación del recurso de revisión judicial que presentó la Municipalidad Provincial
del Santa contra el SENASA. El documento de fecha 19 de diciembre explica que de
acuerdo a la Ley N° 28165 con la sola presentación de dicha revisión judicial ante la
Primera Sala Contencioso Administrativo de la Corte Superior de Justicia de Lima
automáticamente suspende la clausura de dicho local. Esto quiere decir que la comuna
provincial reabrió el camal sin haber levantado las observaciones hechas por el SENASA
en varias oportunidades y que esta mañana el administrador Luis Mori Vásquez no quiso
decir cuáles eran. Aunque los trabajadores de este camal informaron que las principales
observaciones fueron que el área de matanza de los animales estaba contaminada
porque se encontraba cerca a los desperdicios, así también porque no se tenía un pozo
de evacuación de residuos. (2014)
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) en el año 2015 detecto ineficiencias en
la matanza de ganados en el camal municipal de Chimbote. La inspectora oficial de
mataderos del Senasa, Milagros Tarazona Castillo, expresó “...que los operarios no
cuentan con indumentaria correcta, continúan sacrificando animales en el suelo y la
infraestructura es precaria”. De esta manera la carne se contaminaría y afectaría en la
salud de los consumidores; en esas fechas el administrador del camal expresó que a
diario se mataban más de 150 ganados, de los cuales la mayoría no contaba con
características aprobatorias para ser consumidas o repartidas a la población. (Fuente:
RPP- SENASA detecta deficiencias en el camal municipal municipal.)
En agosto del 2015, la Municipalidad Provincial del Santa elaboró un expediente técnico
para mejorar las instalaciones del Camal Municipal de Chimbote a fin de cumplir con
levantar las observaciones planteadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA). El subgerente de Salud Pública de la comuna, Lino Ramos Olórtiga, recordó
que el municipio tiene hasta el 31 de diciembre de 2016 para aplicar su plan de
adecuación a las nuevas normas sanitarias del camal de Chimbote, de lo contrario el
SENASA podría clausurar el recinto.
Entre los trabajos pendientes están el colocar coberturas de techos en los corrales, la
zona de oreo y matanza; además que los trabajadores y matarifes cumplan el manual
de buenas prácticas. (Fuente: RSD- Municipio de Chimbote elabora expediente técnico
para mejorar el camal municipal)
No se contaba con un registro estricto de donde provenían los animales que iban hacer
sacrificados, puesto que en el año 2012 se detectó que 2 toros que ingresaban al camal,
aparentemente contaban con los papeles en reglas; sin embargo estos animales habían
sido robados en Sihuas, lo cual trajo consecuencias legales, en ese entonces tras el
reclamo de su dueño, y finalmente dichos toros fueron decomisados al camal por la
policía. (Fuente: Diario Correo-Recuperan dos toros ayer)
El registro de animales sacrificados no era el adecuado, ya que se veía que ingresaban
animales en mal estado con enfermedades, y esta carne era repartida a los comensales,
la cual causaba daños en ellos. No botaban estas carnes en mal estado, por su temor a
tener pérdidas.
III. PROBLEMÁTICA
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran
riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de
alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos
debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y
contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
El abastecimiento de carne a nuestra localidad está a cargo del matadero de Chimbote.
Nosotros los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial segundo ciclo realizamos una vista
junto con nuestra profesora la Dr. Luz Paucar Menacho para observar las condiciones en
la que se encuentra el matadero y todo el proceso al momento de ser sacrificado un
animal. Este proceso cuenta con diversas etapas, desde que llega el ganado al matadero
ya sea ovino, porcino o vacuno hasta distribuir sus carnes en toda la localidad.
La primera etapa consiste en recibir el ganado, deber contar con CESTI (Certificado
Sanitario de Transito Interno) que informe la procedencia del animal y cuáles son las
condiciones de salud en la que se encuentran. En el matadero se cuenta con veterinarios
capacitados que tienen la función de verificar que estas condiciones de salud del ganado
sean las más óptimas para descartar cualquier tipo de enfermedad que pueda traer
algún perjuicio a la población al momento de ingerir su carne.
La segunda etapa es la preparación del ganado para el beneficio. El momento del
sacrificio los animales deben estar sanos y normales. Los animales que se van a sacrificar
no deben haber comido al menos 24 horas antes, deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias. Luego son sometidos a algún tipo de aturdimiento
según sea la especie del animal, el matadero cuenta con dos formas de aturdir a los
animales: aturdimiento por percusión y aturdimiento eléctrico ambos son usados en los
ganados vacuno, caprino y porcino.
Una vez que el animal ha sido sacrificado el animal deber estar suspendido en el aire
para evitar cualquier tipo de contaminación, luego recolectan su sangre, separan las
vísceras del musculo y realizan un lavado de vísceras. El musculo pasa a una sala de oreo
donde permanece por … horas aproximadamente para que allí se convierta en carne y
pueda ser apta para el consumo humano. La carne debe contar con un sistema de
refrigeración pero el matadero de Chimbote no cuenta con este sistema, es por esto que
la carne pasa menos tiempo en la sala de oreo y tiene que ser distribuida a los mercados
locales de manera rápida para evitar su descomposición.
Según un diario en línea local, Tras una semana de inspección el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (Senasa) detectó serias deficiencias en la matanza de animales de
ganado vacuno, cariño, ovino y porcino en el Camal Municipal de Chimbote.
La inspectora oficial de Mataderos de Senasa, Milagros Tarazona Castillo dijo que tras
su labor de inspección pudo comprobar que los matarifes y operarios no cuentan con la
correcta indumentaria (botas, guantes, mamelucos, mascarillas y cascos); asimismo que
los animales son sacrificados en condiciones no adecuadas y la infraestructura del local
es precaria, casi obsoleta.
Refirió que esta situación podría generar problemas en la salud pública por lo que
recomendó que las observaciones sean tomadas por los funcionarios de la
Municipalidad Provincial del Santa con quienes viene trabajando para mejorar el plan
de adecuación para la matanza de los animales.
“Uno tiene que velar por la salud pública y trabajar en conjunto con la municipalidad
para que se mejore las condiciones sanitarias y que la población de Chimbote no se vea
afectada. Sé que hay limitaciones y se tiene que mejorar”, apuntó.
Tarazona Castillo, exhortó a la población, específicamente a las amas de casa si van a
comprar carne, estas deben contar con sello respectivo del camal municipal y que sea
vendido en un mercado con garantía.
En tanto el administrador del recinto, Benito Alvarado Silva, señaló que por ahora han
pasado la primera etapa de observaciones de parte del Senasa. No obstante precisó que
a diario realizan más de 150 matanzas de estos animales.
Esto ocurrió en el año 2015 y hasta la fecha las condiciones del camal han mejorado en
cierto punto, en las indumentarias de los trabajadores, en el sacrificio de los animales y
en el manejo de la carne pero aún existen deficiencias en el matadero de Chimbote
como es la falta de un sistema de refrigeración para la carne, la falta de un sistema de
eliminación de residuos, la precaria infraestructura, entre otras cosas.

IV. MARCO LEGAL

En nuestro país la inspección de carnes es una función municipal, bajo la responsabilidad
de las autoridades edilicias, en la que, dada su relación con la higiene, también debe
intervenir la autoridad sanitaria, ya sea directamente, mediante sus servicios
profesionales, o indirectamente, mediante consultas técnicas.
Así que el Ministerio de Agricultura, a propuesta del SENASA, dictará las disposiciones
complementarias REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES para armonizar con una
economía de libre mercado; prescribiéndose además las normas para que la
industrialización de los animales de abasto y la comercialización de las carnes y de sus
derivados se realicen bajo apropiadas condiciones técnico sanitarias en beneficio del
consumidor.
En este caso evaluaremos si el camal municipal de Chimbote cumple o no este
reglamento, desde cada aspecto indicado en el documento del SENASA.
- En el Artículo 3 nos dice que el tránsito de ganado es libre en todo el territorio
de la República, en tanto se cumpla para el efecto con los requisitos establecidos
por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). En consecuencia, queda
prohibido cualquier modalidad de restricción, gravámenes, aportes, cuotas, etc,
de carácter local o regional.

Según la visita se pudo percatar que el transito del ganado es libre cosa que el
camal se ve sujeto a cumplir todas estas normas para su producto tenga validez,
pero durante la visita llegaron algunos carros, motos que posiblemente no
cuentan con los papeles en regla y su producto no sea sanitario.

- En el Artículo 4.- Los animales de abasto deberán ser beneficiados

obligatoriamente en los camales autorizados por el SENASA, a fin de
salvaguardar la salud pública.

En el camal no se pudo ver eso, el corral donde supuestamente benefician a los

animales no está dentro de las instalaciones adecuadas ni con la autorización
del SENASA.No solo eso se podían observar que los animales que ingresaban
estaban muy flacos, huesudos, que se les podía ver que no eran bien
alimentados.

- En el Artículo 6.- Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio
urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de
olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

En el caso del camal está ubicado en pleno pueblo joven y limitando con muchas
casas pobladas; además tampoco cuenta con lugares específicos de beneficio,
tiene un lugar que bota demasiado humo con paredes negras y eso puede afectar
a la población que esta alrededor, tiene un olor desagradable cuando se ingresa
y por donde ingresan los animales están llenos de desechos de los orines de los
animales.
- En el Artículo 7.- Los camales deberán disponer de espacio necesario para la
ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes
y específicos para el beneficio de los animales.

Las instalaciones del camal no eran las mejores, pero compraba con un amplio
ambiente en el matadero; considerando que no se pudo ingresar pero si por
fuera se pudo notar. La sala de oreo y sala de matadero eran de material noble
y los son de cerámica que eran fáciles de limpiar, pero las demás instalaciones
eran de piso pulido.

- En el Artículo 10.- Los camales contarán con zonas y serán construidos con las
siguientes características:
a. Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro;
 b. Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e
higienización;
c. Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de
rejillas o trampas.
d. Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de
mosaico, mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante.

Como dijimos en el anterior articulo el camal no cuenta con las instalaciones que
SENASA nos pide y recomienda para que estén en regla.

- En el Artículo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de

beneficio de ganado deberá contar con los siguientes requisitos:
a) Certificado.
b) Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el Área
de Salud correspondiente.
c) Vestuario. Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme
apropiado, así como casco, botas de jebe y delantales impermeables, en
buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y lavados por
cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal
usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios.

Estos requisitos son los que deberían tener pero no todos lo cuenta,
según el supervisor de SENASA nos dijo que sus trabajadores si contaban
con un certificado de sanidad y el veterinario si cuenta con todos los
requisitos.

- En el Artículo 29.- Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y

durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales
enfermos y sospechosos, deberá anotarse el sexo, marcas, señales, color del
pelaje y procedencia.
Eso no se pudo constatar porque no se ingresó pero según comentarios de la
gente el animal solo cuenta con un veterinario y ese mismo solo dice que la carne
asi este mal lo lleva a la comercialización.

- En el Artículo 30.- Cuando se sospeche de enfermedad, el animal será trasladado

al corral de aislamiento para su examen detallado.
Según el supervisor de SANASA nos dijo que en el camal se debe recibir a todo
animal sin importar las condiciones que lleguen, eso nos dejó muy mal porque
así el animal este con sarna o tenga cualquier enfermedad no lo aíslan ni lo
decomisan.

- En el Artículo 51. - Cuando la sarna sea leve, la carne y vísceras podrán ser
aceptadas para el consumo y la piel será condenada. En caso de sarna en fase
avanzada, se decomisará la carcasa, vísceras y apéndices, y se condenará la piel.
 Se vio cuando se llegó al camal, un camión con varios chanchos que se les notaba
en las orejas y cuello con sarna e ingresaban como si nada pasaba, el supervisor
nos dijo que así este mal el animal debe ser recibido por la ley.

V. BIBLIOGRAFÍA
 Portal Web RPP Noticas. Chimbote: Senasa detecta deficiencias en camal
municipal. (2015). Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web:
http://rpp.pe/peru/actualidad/chimbote-senasa-detecta-deficiencias-en-
camal-municipal-noticia-800693.
 Portal Web Diario Correo (2014). Vecinos protestan contra camal municipal.
Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web:
http://diariocorreo.pe/edicion/chimbote/vecinos-protestan-contra-camal-
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 Portal Web Diario Correo (2012). Recuperan dos toros ayer. Recuperado el
30 de diciembre de 2016 de la página web:
http://www.diariodechimbote.com/noticias-anteriores/60798-recuperan-
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 Portal Web RSD Chimbote (2015). Municipio de Chimbote elabora
expediente técnico para mejorar el camal municipal. Recuperado el 30 de
diciembre de 2016 de la página web: http://radiorsd.pe/noticias/todas-las-
noticias/25354-municipio-de-chimbote-elabora-expediente-tecnico-para-
mejorar-el-camal-municipal.
 Servicio Nacional de Sanidad Agraria. (1995). Decreto Supremo Nº
022/95/AG - Reglamento tecnológico de carnes. Lima, Perú.
 Paucar Menacho, Luz. Practica N°5 Visita al camal municipal. Chimbote,
Perú. Manual de prácticas, Materia Prima. Universidad del Santa. Facultad
de Ingeniería. E.A.P. Agroindustria