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Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas

Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences


vol. 41, n. 03, jul./set., 2005

Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a


população de bactérias lácticas probióticas em bebidas fermentadas

Karime Giannetti Thamer, Ana Lúcia Barretto Penna*


Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas,
Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto

Unitermos
Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos
• Alimentos funcionais
alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de • Probióticos
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium em bebidas • Bebidas lácteas
fermentadas pode resultar em um produto lácteo com
extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. O
objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar
e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas
de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas
as populações de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus
acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos
foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado
*Correspondência:
teor de sólidos, além de haver predominância do Streptococcus
A. L. B. Penna thermophilus sobre os demais microrganismos. As amostras
Instituto de Biociências, Letras e
atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das
Ciências Exatas. Departamento de
Engenharia e Tecnologia de formulações, pela presença de no mínimo 106 UFC/mL de bactérias
Alimentos. Rua Cristóvão Colombo, lácticas. As bebidas lácteas formuladas podem ser consideradas
2265 – Jardim Nazareth. 15054-000 –
São José do Rio Preto – SP.
probióticas pelas contagens elevadas de Bifidobacterium spp. e
E-mail: analucia@ibilce.unesp.br. Lactobacillus acidophilus.

INTRODUÇÃO Os probióticos são definidos como suplementos


microbianos que influenciam positivamente o organismo e
Os efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e
sua base científica no começo do século XX, com o terapêutico dos alimentos, através do equilíbrio microbiano
microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propôs uma intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal hu-
teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo mano (Goldin, 1998; Shah, 2001). Da mesma forma, ali-
diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs mentos probióticos são definidos como alimentos conten-
(González, 1997). Ele acreditava que a atividade metabó- do microrganismos, que possuem efeito benéfico sobre a
lica das bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias intes- microflora intestinal e as funções fisiológicas do trato in-
tinais do mesmo modo que inibem a putrefação dos alimen- testinal humano.
tos (Adams, Moss, 1997). Suas publicações “The Dentre os diversos gêneros que integram este grupo,
prolongation of life” e “The bacillus of long life” podem ser destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus e, em
consideradas o nascimento dos alimentos probióticos particular, a espécie Lactobacillus acidophilus. Além dos
(González, 1997). benefícios em termos de nutrição e de saúde que propor-
394 K. G. Thamer, A. L. B. Penna

cionam, as culturas probióticas podem também contribuir Neste contexto, o desenvolvimento de uma bebida lác-
para melhorar o sabor do produto final, possuindo a van- tea fermentada com culturas probióticas e acrescida de
tagem de promover acidificação reduzida durante a arma- prebiótico, torna-se opção interessante para as indústrias de
zenagem pós-processamento (Gomes, Malcata, 1999). laticínios, assim como atende às expectativas dos consumido-
Até recentemente, o consumo de leites fermentados res, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos.
esteve baseado no iogurte tradicionalmente produzido O presente trabalho teve como objetivo estudar o
com fermentos compostos de Lactobacillus delbrueckii efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos
ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. sobre a população de bactérias lácteas probióticas em be-
thermophillus. O futuro aponta para o uso de probióticos, bidas fermentadas.
associados ou não a esses tradicionais, quer como agen-
tes biotecnológicos, ou seja, que melhoram as caracterís- MATERIAL E MÉTODOS
ticas do produto tradicional, por reduzir a pós-
acidificação do iogurte e leites fermentados, fato eviden- Preparação da cultura láctea
ciado pela ação de Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium sp, quer como agentes terapêuticos, ou A cultura mista MY BIO 6 (Ezal-Rhodia) contendo
seja, microrganismos que promovem efeitos benéficos nos Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
indivíduos que os ingerem (Antunes, 2001). subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus
O consumo de produtos contendo L. acidophilus e B. acidophilus, liofilizada e de uso direto, foi dissolvida
bifidum têm a potencialidade de melhorar os movimentos assepticamente em um litro de leite desnatado esterilizado e
peristálticos do intestino, aumentando a absorção de nutri- resfriado a 5 ºC, para em seguida ser distribuída em frascos
entes, prevenindo ou controlando infecções intestinais, blo- esterilizados. Os frascos foram, então, mantidos em conge-
queando os receptores dos patógenos, inativando os efeitos lador, à temperatura de -18 ºC, e na ocasião do uso foram
das enterotoxinas e favorecendo o desenvolvimento de mi- descongelados e a cultura inoculada diretamente na mistura
crorganismos resistentes a patógenos, especialmente con- dos ingredientes para a fabricação da bebida láctea.
tra Escherichia coli (Lee et al., 1999). Além disso, tem a
capacidade de melhorar a digestão da lactose em pessoas Preparação das bebidas lácteas
classificadas como lactose-intolerantes, metabolizar alguns
tipos de fármacos, reduzir o nível de colesterol e o risco de O leite em pó desnatado (Nestlé) e o soro de leite em pó
câncer de cólon (Gilliland, 1989). (Sweetmix) foram misturados, conforme o experimento,
Os Frutooligossacarídeos (FOS) consistem de mo- totalizando aproximadamente 8% de sólidos totais, adiciona-
léculas de sacarose, nas quais uma ou duas outras uni- dos de açúcar e de frutooligossacarídeos (Nutra Flora P-95),
dades de frutose são adicionadas por ligações β-(2-1) à reconstituídos em água e acrescidos de 0,4% de estabilizante
molécula de frutose da sacarose. O grau de poli- SBB 280 (Danisco Cultor), sob agitação constante e vigoro-
merização varia de 2 a 10 unidades. Os derivados de sa. Esta mistura foi aquecida até 85 ºC e mantida por 20 mi-
sacarose são encontrados naturalmente em vegetais e nutos em banho termostatizado. A mistura foi resfriada em
plantas como alcachofra, raiz de chicória, dália, dente de banho de água e gelo até atingir 42 ºC, para receber a cultura
leão, alho, cebola, banana e outras. No entanto, a quan- láctica em condições assépticas. O produto foi incubado a
tidade encontrada nesses alimentos é pequena, exigindo 42 ºC. O tempo de fermentação da bebida láctea foi calcula-
consumo elevado para se obter o efeito funcional espe- do a partir do início da inoculação, até obter-se o valor de pH
rado. O FOS pode, no entanto, ser extraído desses ali- próximo a 4,7-4,8. Terminada a fermentação, foi feito
mentos e concentrado (Ferreira, 2001). resfriamento inicial até 20 ºC, aproximadamente, e a quebra
Entre as propriedades prebióticas estudadas, existe do coágulo durante 30 segundos por agitação manual, segui-
um consenso de que os FOS modificam o habitat intestinal, da por resfriamento final em banho de água e gelo. A bebida
causando aumento no bolo fecal, normalização da freqüên- foi embalada em copos plásticos e armazenada em refrigera-
cia fecal e efeito prebiótico (aumenta o número de bactérias dor à temperatura de 5 ºC, aproximadamente.
e/ou atividade do número de bifidobactérias e bactérias
ácido-láticas, no intestino humano) (German et al., 1999). Caracterização da população de bactérias lácticas
Em vista disso, os frutooligossacarídeos têm sido utiliza-
dos numa ampla variedade de alimentos como iogurte, leite, Foram feitas as diluições decimais seriadas, em que
queijo, leite de soja, confeitos, cereais em barra e cereais 10 mL de amostra foram transferidas de forma asséptica
infantis (Pupin, 2002). para um frasco de Erlenmeyer estéril contendo 90 mL de
Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos 395

água destilada estéril. Essa solução foi então homo- dos das amostras e a comparação entre médias através do teste
geneizada e em seguida foram feitas as diluições subse- de Tukey, utilizando-se o programa ESTAT, desenvolvido por
qüentes. Banzatto, Kronka (1995). Para as análises foi considerado um
As bebidas lácteas foram avaliadas em duplicata com nível de significância de 5% (p <0,05).
inoculação por profundidade. A população de Strepto- TABELA I – Planejamento experimental contendo as
coccus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. variáveis e níveis usados no estudo
bulgaricus foram determinadas utilizando-se ágar M 17,
seguido de incubação em aerobiose a 37 ºC por 48 horas
Variáveis Originais Níveis
(IDF,1997) e ágar MRS acidificado, seguido de incubação
em anaerobiose a 37 ºC por 72 horas (IDF, 1997), respec- -1 0 +1
tivamente. A determinação da população de Bifido- Soro S (%) 45,0 50,0 55,0
bacterium foi feita utilizando-se ágar MRS-IM com glicose Açúcar A (%) 6,0 7,0 8,0
e adicionado de soluções de dicloxacilina, cloreto de lítio e Frutooligossacarídeos FOS (%) 1,0 2,0 3,0
cloreto de cisteína, seguida de incubação em anaerobiose
a 37 ºC por 72 horas (CHR. Hansen, 1999), e de
Lactobacillus acidophilus utilizando-se o ágar MRS-IM TABELA II – Matriz de ensaios para o projeto fatorial
com maltose, seguida de incubação em anaerobiose a 37 ºC fracionado com as variáveis nas unidades codificadas e
por 72 horas (IDF, 1999). originais

Planejamento estatístico dos experimentos e análise Experimentos X 1 X2 X3 S A FOS


dos resultados (%) (%) (%)
1 -1,00 -1,00 -1,00 45,0 6,0 1,0
Foram feitas diferentes formulações da bebida láctea, 2 1,00 -1,00 -1,00 55,0 6,0 1,0
variando-se as concentrações de soro (45%, 50% e 55%) 3 -1,00 1,00 -1,00 45,0 8,0 1,0
em substituição ao leite em pó, de açúcar (6%, 7% e 8%) 4 1,00 1,00 -1,00 55,0 8,0 1,0
e de frutooligossacarídeos (1%, 2% e 3%). A concentração 5 -1,00 -1,00 1,00 45,0 6,0 3,0
do estabilizante foi mantida fixa em todas as formulações 6 1,00 -1,00 1,00 55,0 6,0 3,0
e todas elas seguiram a mesma seqüência de fabricação. 7 -1,00 1,00 1,00 45,0 8,0 3,0
Os ensaios foram realizados segundo um planeja- 8 1,00 1,00 1,00 55,0 8,0 3,0
mento experimental do tipo fatorial com três níveis (23) e 9 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0
quatro pontos centrais (Montgomery, 2001). As Tabelas I 10 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0
e II mostram as variáveis independentes e os níveis das 11 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0
variações que foram usados nos doze experimentos. 12 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0
O ponto central codificado como “0” foi selecionado
S = teor de soro; A = teor de açúcar; FOS = teor de
após testes preliminares e segundo dados disponíveis na lite-
frutooligossacarídeos.
ratura. Os níveis de variação codificados como –1 e 1 foram
escolhidos para cobrir a região experimental conveniente.
Como não se conhecia a relação entre as variáveis RESULTADOS E DISCUSSÃO
independentes e a resposta, uma equação polinomial de
segundo grau foi usada para estabelecer um modelo mate- Os resultados das análises microbiológicas estão
mático preditivo, segundo Barros Neto, Scarminio e Bruns apresentados na Tabela III. A caracterização físico-química
(1995), cuja equação geral é: do leite, do soro e das bebidas lácteas foi efetuada por
Thamer e Penna (2004).
Y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + A contagem dos microrganismos probióticos
b123x1x2x3 + e (1) Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus (em uni-
dades formadoras de colônias - UFC/mL) variaram de 9,00
em que: “Y” é a função resposta genérica, “X” são as va- x 106 a 9,65 x 1012 e de 1,15 x 108 a 2,55 x 1012, respectiva-
riáveis codificadas, obtidas a partir das variáveis originais, mente. Pode-se verificar que as maiores contagens
“b” são os coeficientes estimados pela técnica de mínimos correspondem ao tratamento 8, que apresentou o menor teor
quadrados e “e” é o resíduo, medindo o erro experimental. de acidez e elevado teor de sólidos. No experimento 1, com
Foi feita a análise de variância (ANOVA) dos resulta- maior teor de acidez, obtiveram-se as menores contagens.
396 K. G. Thamer, A. L. B. Penna

As bactérias probióticas (Bifidobacterium e L. Menores contagens de Lactobacillus delbrueckii


acidophilus) são mais sensíveis ao abaixamento do valor subsp. bulgaricus no produto final diminuem a pós-
de pH, apresentando menor viabilidade. A partir deste dado acidificação do iogurte durante sua vida-de-prateleira. Isto
Almeida, Bonassi, Roça (2001) elaboraram uma bebida é importante tanto do ponto de vista sensorial, pois garan-
láctea com valores de pH entre 5,07 e 5,14 pois algumas te ao produto final um sabor suave (Pereira, 2002) como
espécies de bifidobactéria não se desenvolvem em pH en- para evitar os efeitos adversos do pH baixo sobre as bac-
tre 4,50 e 5,00. térias probióticas (Dave, Shah, 1997).
As contagens de Streptococcus thermophilus e de A contagem de probióticos é de fundamental impor-
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus variaram de tância para que seja possível a verificação se as bebidas
8,00 x 108 a 2,42 x 1013 e de 1,75 x 107 a 2,76 x 1011, respec- lácteas atendem a legislação em vigor, além da sua influên-
tivamente. Observou-se predominância de Streptococcus cia no sabor e aroma. As diferentes formulações das bebi-
thermophilus em comparação ao Lactobacillus delbrueckii das podem selecionar de maneira positiva ou negativa o
subsp. bulgaricus. O Streptococcus thermophilus e o crescimento dos microrganismos.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus exibem uma re- Segundo Matsubara, (2001), o número de células deve
lação denominada protocooperação durante a produção da ser muito alto, a legislação da fala em 107 UFC do micror-
bebida, já que não existe dependência um do outro para a sua ganismo por grama do produto, o que é pouco. Melhor seria
sobrevivência. Essas bactérias produzem mais ácido na for- 109, para ter pelo menos cerca de 103 a 104 UFC alcançan-
ma de cultura mista do que ao ser utilizada como culturas do o intestino, sendo que o ideal seria que chegasse a 106.
isoladas. Como a contagem total de probióticos foi de 108 a
Durante a fermentação, o Streptococcus thermophilus 1013 UFC/mL, as bebidas lácteas obtidas apresentaram
cresce rapidamente, utilizando os aminoácidos essenciais população de microrganismos suficiente para atuar no in-
produzidos pelo Lactobacillus delbrueckii subsp. testino humano como probióticos, proporcionando tam-
bulgaricus. O Streptococcus thermophilus, por sua vez, bém uma boa qualidade sensorial e de textura. Desta
produz ácido lático e fórmico reduzindo o pH do meio para maneira, as doze diferentes formulações de bebidas lác-
um nível ótimo de crescimento do Lactobacillus delbrueckii teas fermentadas atenderam aos requisitos descritos na li-
subsp. bulgaricus. O ácido láctico produzido e pequenas teratura, assim como na legislação brasileira de bebidas
quantidades de ácido fórmico estimulam o crescimento do lácteas (Brasil, 2000), que preconizam que todos os mi-
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Hatting, crorganismos produtores da fermentação láctica devem
Viljoen, 2001; Moon, Reinbold, 1976; Shah, 2001; Shankar, ser viáveis e estar presentes no produto em quantidades
Davies, 1977; Tamime, Deeth, 1980). mínimas de 106 UFC/mL.

TABELA III – População de bactérias lácteas presentes nas bebidas lácteas

Experimentos Bifidobacterium Lactobacillus Streptococcus Lactobacillus Total de probióticos


acidophilus thermophilus delbruckii subsp.
(UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) bulgaricus (UFC/mL) (UFC/mL)
1 9,00 x 106 b 1,15 x 108 a 8,00 x 108 b 1,75 x 107 c 1,24 x 108
2 1,92 x 1011 b 2,29 x 1011 a 1,19 x 1011 b 1,03 x 109 c 4,21 x 1011
3 7,50 x 107 b 7,90 x 108 a 3,58 x 109 b 9,50 x 107 c 8,65 x 108
4 7,70 x 108 b 2,60 x 108 a 1,20 x 1012 b 3,45 x 108 c 1,03 x 109
5 2,50 x 107 b 1,20 x 1011 a 1,48 x 1011 b 4,35 x 108 c 1,20 x 1011
6 1,15 x 1010 b 8,25 x 1010 a 7,10 x 1012 b 3,70 x 108 c 9,40 x 1010
7 8,70 x 108 b 3,40 x 108 a 6,62 x 1011 b 7,25 x 108 c 1,21 x 109
8 9,65 x 1012 a 2,55 x 1012 a 2,42 x 1013 a 9,25 x 1010 b 1,22 x 1013
9 1,92 x 1011 b 1,50 x 108 a 5,10 x 1012 b 7,50 x 107 c 1,92 x 1011
10 1,35 x 1011 b 3,75 x 1010 a 1,10 x 1013 ab 2,76 x 1011 a 1,73 x 1011
11 3,20 x 108 b 2,50 x 108 a 9,44 x 1011 b 2,10 x 108 c 5,70 x 108
12 3,60 x 1010 b 1,31 x 1011 a 8,14 x 1011 b 1,26 x 109 c 1,67 x 1011
a, b, c
Médias em uma coluna com diferentes sobrescritos diferem significativamente (p < 0,01)
Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos 397

Menores contagens foram observadas por Silva et explicada pela regressão. O nível de significância (p) foi de
al., (2001), que utilizaram para a fermentação da bebida 0,0946.
láctea uma cultura mista contendo S. thermophilus, L. A Tabela IV mostra os valores observados e os valo-
delbrueckii subsp. bulgaricus e L. acidophilus. A análise res ajustados para o modelo Streptococcus thermophilus e
microbiológica foi feita através da contagem total de mi- a Figura 1 mostra a representação tridimensional da super-
crorganismos viáveis, sem a quantificação individual de fície de resposta do modelo, com a relação entre o soro em
cada espécie, totalizando 108 UFC/mL. pó e frutooligossacarídeo sobre a população de
Foi feita a regressão múltipla com os dados experi- Streptococcus thermophilus.
mentais das populações das bactérias e as variáveis estu- Apesar da análise de variância dos resultados en-
dadas. O modelo ajustado, representado por uma equação contrados nas contagens de Bifidobacterium mostrar que
polinomial, não foi significativo estatisticamente para a houve diferença significativa entre os tratamentos (Tabela
população de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. III), a análise de regressão múltipla para a obtenção de
Provavelmente outras variáveis, diferentes das estudadas uma equação polinomial completa e os resultados da aná-
podem ter influenciado no resultado. lise de variância para este modelo, mostraram não ser sig-
Para o Streptococcus thermophilus, originou-se um nificativa estatisticamente a regressão obtida. Por isso, a
modelo ajustado, representado pela equação 2. equação não está sendo apresentada. Desta forma não foi
possível correlacionar os diferentes níveis das variáveis
v1 = 4,27x1012 + 3,98x1012X1 + 3,85x1012X3 estudadas com os resultados obtidos.
+ 3,65x1012X1X3 (2) Este fato mostra que outros fatores, além da concen-
tração de soro em pó, açúcar e frutooligossacarídeos, po-
O resultado do ajuste mostrou dependência das va dem ter influenciado o crescimento dessas bactérias e, por
riáveis X1 (soro) e X3 (FOS), ou seja, aumentando-se a con- isso, o modelo ajustado não pode ser utilizado para prever
centração de soro em pó e de frutooligossacarídeo, há au- a resposta população de Bifidabacterium.
mento na população de Streptococcus thermophilus. O Do mesmo modo que a população de
parâmetro estudado apresentou-se independente da variá- Bifidabacterium, o modelo ajustado para a população de
vel X2 (açúcar), mostrando que a variação de 6 a 8% de Lactobacillus acidophilus não pode ser utilizado, pois
açúcar não foi significativa. A análise de variância do mo- observou-se que muitos valores ajustados resultam em
delo polinomial Streptococcus thermophilus mostrou que números negativos, o que não faz sentido quando se re-
87,83% (R2= 0,8783) da variação das respostas pode ser laciona à populações de bactérias. Outros fatores, além

TABELA IV – Efeito do teor de soro, açúcar e


frutooligossacarídeos sobre a população de Streptococcus
thermophilus

Experimentos População de Streptococcus


thermophilus (UFC/mL)
Observada Ajustada pelo modelo
1 8,00 x 108 9,00 x 1010
2 1,19 x 1011 7,50 x 1011
3 3,58 x 109 9,00 x 1010
4 1,20 x 1012 7,50 x 1011
5 1,48 x 1011 4,90 x 1011
6 7,10 x 1012 1,58 x 1013
7 6,62 x 1011 4,90 x 1011
8 2,42 x 1013 1,58 x 1013
9 5,10 x 1012 4,27 x 1012
10 1,10 x 1013 4,27 x 1012
11 9,44 x 1011 4,27 x 1012
FIGURA 1 – Efeito do teor de soro e frutooligossacarídeos
12 8,14 x 1011 4,27 x 1012
sobre a população de S. thermophilus.
398 K. G. Thamer, A. L. B. Penna

das variáveis estudadas, podem ter influenciado os re- produtos e sua permeabilidade através das embalagens, a
sultados. sensibilidade às substâncias produzidas pelas bactérias do
A população de bactérias láticas depende da linha- iogurte e a falta de nutrientes no leite, são fatores respon-
gem utilizada, interação entre as espécies presentes, con- sáveis pela perda de viabilidade dos microrganismos
dições da cultura, composição química do meio (fonte de probióticos (Shah, 2001).
carboidrato), acidez final, conteúdo de sólidos do leite, Outro fator importante é que as bifidobactérias
disponibilidade de nutrientes, promotores e inibidores necessitam de condições anaeróbias para seu desenvol-
de crescimento, concentração de açúcar (pressão vimento. Pode ser que durante a fabricação e a
osmótica), oxigênio dissolvido (especialmente para a estocagem das bebidas lácteas, em copos plásticos de
Bifidobacterium), quantidade inoculada, temperatura polietileno, esta condição não tenha sido alcançada sa-
de incubação, tempo e temperatura de estocagem tisfatoriamente. O uso de equipamentos de desaeração
(Kailasapathy, Rybka, 1997; Hatting, Viljoen, 2001; e de culturas de mistas com S. thermophilus na produ-
Shah, 2001). ção de iogurtes favorece o atendimento desta condição.
A adição de bactérias probióticas aos produtos lác- O S. thermophilus tem uma maior habilidade em utili-
teos apresenta uma série de dificuldades, sendo as princi- zar o oxigênio. A utilização de embalagens de vidro no
pais, a pouca palatabilidade e o longo tempo de fermen- lugar das de polietileno e poliestireno também é prefe-
tação. De um modo geral as bactérias bífidas crescem rível, já que estas últimas não são barreiras ao oxigê-
pouco no leite, produzindo pouco ácido resultando em um nio. A seleção de espécies de bifidobactérias tolerantes
tempo de fermentação prolongado. Essas bactérias exi- ao oxigênio pode ser também uma solução para
gem um baixo potencial de oxi-redução (Eh) para iniciar minimizar o efeito adverso deste gás em bioprodutos
crescimento além de fatores de crescimento. A produção fermentados contendo Bifidobacterium e L.
de ácido é crítica e irá definir as características de quali- acidophilus (Arunachalam, 1999).
dade e vida de prateleira esperada para o produto. Para O crescimento das bifidobactérias pode também
isso é importante que um produto lácteo fermentado ser estimulado pela presença de carboidratos complexos,
probiótico, atinja pH 4,6 no máximo em 24 horas, e as conhecidos como oligossacrídeos. Certos oligos-
culturas probióticas geralmente não têm essa capacidade. sacarídeos são considerados prebióticos e são usados
Nesta situação são empregados ajustadores biológicos. As para maximizar o efeito dos produtos bífidos. Eles ser-
culturas que tem sido empregadas para esse fim são vem como fonte de carbono e energia e são referidos
mesofílicas e termofílicas (Streptococcus/Lactobacillus). como fatores bifidogênicos (Shah, 2001). Dentre eles, a
O emprego de bioajustadores em produtos probióticos tem oligofrutose tem sido amplamente utilizada como
como finalidade básica resolver problemas de sabor, aro- prebiótico.
ma e textura; aumentar a taxa de crescimento e diminuir Neste trabalho não foi possível observar o estímu-
o tempo de fermentação; além de garantir o processo lo do crescimento das bifidobactérias pelo aumento da
fermentativo evitando problemas de contaminação concentração de FOS (Tabela III). Castro et al. (2002)
(Ferreira, 2001). avaliaram a influência da oligofrutose, nos níveis de 1 e
Dos vários estudos de sobrevivência dos microrga- 3%, no desenvolvimento de culturas lácteas probióticas
nismos probióticos realizados por diversos pesquisadores, do iogurte e verificaram que este prebiótico não alterou de
existe consenso geral de que produtos com acidez eleva- forma significativa o desenvolvimento das bifido-
da (por exemplo o iogurte) conduzem a maior perda de vi- bactérias. Nesses estudos, a oligofrutose foi adicionada ao
abilidade do que produtos com baixa acidez (por exemplo leite antes do tratamento térmico. Freitas e Jackix (2002)
iogurte gelado, gelado tradicional e queijo), sendo neces- avaliaram a estabilidade da oligofrutose diante da pasteu-
sário efetuar uma seleção cuidadosa das estirpes a utili- rização e armazenamento em suco misto de cenoura e
zar. Na tentativa de melhorar a viabilidade em longo pra- laranja através da análise de cromatografia líquida. Os
zo das estirpes probióticas, foram executados diversos es- autores observaram que houve uma perda da oligofrutose
tudos sobre novas metodologias, que englobam quer a após a pasteurização do suco, variando de 42-64% e que
substituição do vetor alimentar quer a proteção de estir- este oligossacarídeo foi hidrolisado em frutose devido à
pes sensíveis ao ácido por microencapsulação com pasteurização e o efeito do pH, sendo a estocagem um
acetatoftalato de celulose ou com alginato de cálcio (Go- fator de menor significância. Sendo assim, o efeito
mes, Malcata, 1999). prebiótico da oligofrutose pode ter sido prejudicado pelo
Além da acidez dos produtos e da acidez produzida tratamento térmico prolongado usado na elaboração das
durante a estocagem refrigerada, o nível de oxigênio nos bebidas lácteas.
Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos 399

CONCLUSÕES AGRADECIMENTOS

O estudo do efeito das variáveis sobre a população das Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pes-
bactérias láticas mostrou que com o aumento dos teores de quisa do Estado de São Paulo (FAPESP), pelo suporte fi-
soro e FOS, houve aumento na população de Streptococcus nanceiro.
thermophilus, entretanto, o teor de açúcar não teve efeito sig-
nificativo. Além disso, houve predominância de Streptococcus REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
thermophilus sobre os demais microrganismos, com exceção
do tratamento 2. Não foi observado aumento na população de ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los
bifibobactérias com o aumento da concentração de FOS. Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. 464p.
Também se observou que o pH interferiu na viabili-
dade da microflora probiótica em leites fermentados. Com ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROÇA, R.O.
o decréscimo do pH ocorreu uma redução nas contagens de Características físicas e químicas de bebidas lácteas
células viáveis de Lactobacillus acidophilus e fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal.
Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada. Cien. Tec. Al., Campinas, v. 2, n. 2, p. 187-192, 2001.
Todas as bebidas lácteas atenderam à legislação bra-
sileira em vigor, independente das formulações, e os produ- ANTUNES, L.A.F. Microrganismos probióticos e alimentos
tos obtidos podem ser considerados benéficos para a saú- funcionais. Rev. Ind. Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 34, p.
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Lactobacillus acidophilus were carried out. The highest PENNA, A.L.B.; Influência da oligofrutose no
probiotic microorganisms’ populations were observed in desenvolvimento de culturas lácticas probióticas do
beverages with lower acidity and higher solids level, besides iogurte. XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e
there was a predominance of Streptococcus thermophilus Tecnologia de Alimentos. Anais, p. 2.773-2.776, 2002.
over the other microorganisms. All samples attended the
Brazilian legislation in force, instead of the different CHR. HANSEN. Method for counting probiotic bactéria.
formulation, because they presented at least 106 colony- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and
forming units per mL of lactic acid bacteria. The produced Bifidobacteria in milk products made with nu-trish
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