Manual de procedimiento para

la producción de cerveza

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Contenido
Diagrama general del proceso ........................................................................................... 3
Almacenamiento de materia prima..................................................................................... 4
Mondado............................................................................................................................ 4
Remojo .............................................................................................................................. 4
Germinado ......................................................................................................................... 4
Secado .............................................................................................................................. 5
Tostado.............................................................................................................................. 5
Cribado .............................................................................................................................. 5
Molido ................................................................................................................................ 5
Macerado........................................................................................................................... 5
Cocción.............................................................................................................................. 6
Enfriamiento ...................................................................................................................... 7
Fermentación ..................................................................................................................... 7
Embotellado ....................................................................................................................... 8
Maduración ........................................................................................................................ 8
Anexo A ............................................................................................................................. 9
Anexo B ........................................................................................................................... 10
Anexo C ........................................................................................................................... 10
Anexo D ........................................................................................................................... 11
Anexo E ........................................................................................................................... 11
Anexo F ........................................................................................................................... 12

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Diagrama general del proceso

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Almacenamiento de materia prima
Almacenar la materia prima de acuerdo a sus requerimientos.
 Costales con grano: Sobre tarimas o a granel en contenedores o silos de
almacenamiento
 Lúpulo: Refrigeración en bolsas herméticas
 Levadura: Refrigeración en bolsas herméticas

Mondado
Eliminar basura, granos rotos y/o dañados:
Eliminar la basura pequeña por medio de un cernidor o una coladera con un tamaño de
malla adecuado al grano.
Seleccionar visualmente los granos rotos y/o dañados, y eliminarlos para dejar un grano
más uniforme.

Remojo
Lavar con agua el grano uniforme con la ayuda de una coladera.
Colocar el grano limpio en un contenedor de tamaño adecuado y adicionar en relación de
grano-agua, 1:2 ó 1:3.
Dejar remojando en función del tipo de grano a temperatura ambiente:

GRANO REMOJO
tiempo (horas)
Cebada 12
Maíz azul
Maíz rojo 24
Sorgo

El contenedor puede ser cubierto con playo para evitar alguna contaminación pero a su vez
el playo debe estar perforado y tener la ventilación adecuada.

Germinado
El germinado puede ser en:
 Charolas de poliestireno expandido (unicel): Las charolas de unicel son forradas en
su interior con láminas de aluminio para que el grano sea extendido, humidificado y
removido manualmente durante todo el proceso.
 Cámara de germinación: El grano es colocado en la cámara de germinación y la
cámara configurada con las variables de humedad y temperatura.
Dejar germinando en función del tipo de grano y con los siguientes rangos en las variables:

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 GRANO GERMINADO
tiempo (días) Temperatura (°C) Humedad Relativa
Cebada 3-4
Maíz azul
4-5 15-20 87-92
Maíz rojo
Sorgo 5-6

Detener el proceso de germinado cuando la raicillas tenga un tamaño de entre 1.0 y 1.5
centímetros.

Secado
Secar el grano en función del tipo de grano con los siguientes tiempos y temperaturas:

GRANO SECADO
tiempo (horas) Temperatura (°C)
Cebada 20-24
Maíz azul
24-28 50-60
Maíz rojo
Sorgo 20-24

El grano obtenido es considerado malta base con mayor contenido enzimático.

Tostado
Tostar el grano en función del tipo de grano con los siguientes tiempos y temperaturas:
GRANO TOSTADO
tiempo (minutos) Temperatura (°C)
Cebada
Maíz azul
30-40 70-200
Maíz rojo
Sorgo

El grano obtenido es considerado malta tostada con deficiencia enzimática pero con alto
valor en color y sabor.

Cribado
Eliminar las raicillas con ayuda de un cernidor o una coladera para obtener una malta base
y/o tostadas sin raicillas.

Molido
Moler la malta con ayuda de un molino de rodillos para obtener un tamaño de partícula
adecuado tratando de no generar demasiado polvo o harina.

Macerado
Precalentar agua (40-45 °C) en el tanque de macerado, acondicionado por debajo del
tanque con una malla filtrante.
El agua necesaria para el macerado estará en una relación grano-agua de 1:3.

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Colocar el grano en el tanque de macerado con el agua inclusa y precalentada
anteriormente.
Llevar a cabo el macerado durante los siguientes tiempos con las correspondientes
temperaturas:
Temperatura (°C) Tiempo (minutos)
40-45 30
54-65 45
70-73 30
76-80 10

Una vez transcurrido el último lapso de tiempo con su correspondiente temperatura, el

mosto dulce obtenido es bombeado directamente al tanque de cocción. Gracias a la malla
filtrante que se encuentra en el interior del tanque, el bagazo es detenido y solo el líquido
es llevado al tanque de cocción.
Se lleva a cabo un lixiviado o lavado del grano con agua en una relación de grano-agua
1:1 a 76-80 °C. Nuevamente el mosto dulce obtenido del lavado del grano es bombeado al
tanque de cocción dejando los residuos sólidos (bagazo) en el tanque de macerado.

Cocción
El mosto dulce obtenido del macerado y lixiviado es llevado a hervor. Una vez que este
haya comenzado a hervir se dejan pasar 15 minutos para que el lúpulo se añadido.
El lúpulo se añade en una malla sujeta para facilitar su posterior filtrado. Puede ser un solo
lúpulo que se deje actuar por 30 minutos.
En el caso de agregar dos lúpulos. El primer lúpulo añadido será un lúpulo que otorgue
características en los sabores, por lo regular con menor contenido de α-ácidos (%A.A.). A
los 15 minutos de haber añadido el primer lúpulo, se añadirá un segundo lúpulo que otorgue
características aromáticas, por lo regular con mayor contenido de α-ácidos. Este segundo
lúpulo se deja actuar 15 minutos para así detener la cocción.

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La cantidad de lúpulo añadida será de acuerdo a las especificaciones del proveedor, que
por lo regular es de 1 onza (28.35 gramos) por 20 litros de cerveza.
Algunos de los lúpulos comercializados se describen en el Anexo A.

Enfriamiento
El mosto lupulado caliente se bombea desde el tanque de cocción hasta el tanque de
fermentación (previamente sanitizado).
El mosto lupulado se hace pasar por un serpentín interno que con tiene un tanque con agua
helada para bajar la temperatura del mosto lupulado.
Las mangueras por las que fluye el mosto lupulado son previamente sanitizadas.
El proceso de sanitizado se describe en el Anexo B.

Fermentación
Una vez obtenido el mosto lupulado frío proveniente del tanque de cocción hacía el tanque
de fermentación, se añade la levadura previamente hidratada y activada como se describe
en el Anexo C.
En el tanque de fermentación es colocado el air-lock (previamente sanitizado) llenado con
una solución de yodo.
Si se fermenta en un garrafón de vidrio se coloca el tapón y el air-lock (previamente
sanitizados) rodeados por un par de capas de playo, dejando libre la parte superior del air-
lock como se muestra en la imagen:

La cantidad de levadura añadida será de acuerdo a las especificaciones del proveedor, que
por lo regular es de 11.5 gramos por 20 litros de cerveza.
Algunas de las levaduras comercializadas se describen en el Anexo D.
El proceso de fermentación se lleva a cabo por lo regular en 7 días. Durante estos 7 días
se debe realizar una rigurosa inspección al no detectar olores extraños provenientes de la
parte superior del air-lock. Al igual que este sea llenado con más solución de yodo.

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Embotellado
Al término de la fermentación, la cerveza verde es trasvasada a un contenedor (previamente
sanitizado) tratando de dejar la mayor cantidad de biomasa en el tanque de fermentación.
En el nuevo contenedor se añadirá una solución de sacarosa (ver Anexo E). Para
posteriormente con la ayuda de un sifón (previamente sanitizado), ser sifoneada a las
botellas previamente limpias (ver Anexo F) y colocar las corcholatas (previamente
sanitizadas) con la ayuda del encorcholatador.

Maduración
Una vez embotellada la cerveza, puede ser madurada a temperaturas bajas (en la cámara
de refrigeración) alrededor de 4 semanas.

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Anexo A
Variedad de lúpulos:

LÚPULO %A.A. USO DESCRIPCIÓN

Amarillo 8-9 Aroma y Cítrico y floral.
Sabor
Bravo 14-17 Aroma Con agradables aromas frutales y florales.
Cascade 4.5-7 Sabor Agradable floral, especiado y cítrico con sabor a
toronja.
Centennial 8-11.5 Aroma Tonos florales y cítricos medios.
Chinook 10-14 Sabor Especiado, pino, toronja de suave a fuerte.
Citra 10-12 Aroma Potente aroma a cítricos y frutos tropicales.
Cluster 5.5-8.5 Sabor Aroma floral y fragancias de especias.
Columbus 11-16 Aroma Agradable aroma acre o agrio.
Crystal 2-4.5 Sabor Especiado floral medio.
EK Golding 4-6 Aroma y Aroma especiado y sabor refinado.
Sabor
El dorado 14-15 Sabor Otorga sabores y aromas afrutados tropicales
como pera, sandia o melón con sensación cítrica.
Fuggle UK 4.-5.5 Sabor Especiado robusto, ligeramente picante.
Galaxy 14-16 Aroma y Con notas cítricas y frutas de la pasión.
Sabor
Galena 10-14 Aroma Aroma cítrico medio.
Hallertauer 3-5.5 Sabor Floral, especiado muy suave.
Horizon 11-13 Aroma Produce un ligero sabor, toque floral y especiado.
Magnum 13-15 Sabor Carácter floral.
Mosaic 11-13.5 Aroma Toques floral, tropical y afrutado.
MT Hood 5-5.5 Sabor Suavemente picante.
Northen 7-10 Sabor Amorgo neutral de notas silvestres.
Brewer

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 Nugget 11-14 Aroma y Amargor limpio y delicado aroma herbal.
Sabor
Perle 6-9.5 Aroma y Suave aroma floral, aroma y sabor a menta, toque
Sabor noble especiado, ligeramente floral y frutal.
Saaz 3-5 Aroma Terroso especiado de aroma delicado.
Saphir 2.6 Aroma Variedad aromática muy fina con toques a frutas y
flores.
Simcoe 12-14 Sabor Amargor neutro.
Sorachi Ace 9-10 Sabor Marcado carácter a limón.
Styrian 4.5-6 Sabor Ligero sabor picante
Golding
Target 9.5-12 Aroma Herbal, floral.
Tettnang 3.5-5.5 Sabor Herbal especiado.
US Golding 4--6 Aroma Aroma placentero floral.
Warrior 15-17 Aroma Proporciona un amargor limpio y neutro, suave y
agradable.
Willamette 3.5-6 Aroma Carácter especiado y terroso.

Anexo B
Uso de sanitizantes:
Para llevar a cabo el sanitizado primeramente se tiene que lavar con agua y jabón el
material a sanitizar. Una vez enjuagado con agua se aplican los sanitizantes de la siguiente
manera:
Sanitizante Tiempo
1 Dampol 2003 10-15 min
2 Dampol 6011 10-15 min
3 Dampol 2004 10-15 min
Yodo Permanece y se retira hasta ser usado el
material sometido a sanitización.

El uso de los sanitizantes se usará en una proporción de dilución de una cucharada (15 ml.)
por 20 litros de agua.

Anexo C
Hidratación y activación de levadura:
Primeramente se hierve agua, 20-30 ml aproximadamente. Una vez hervida el agua se deja
enfriar alrededor de los 35 °C para poder agregar la levadura y que de esta manera se
hidrate. Puede realizarse en un matraz (previamente esterilizado) y sometido con agitación
magnética (leve) por 15 minutos.
Una vez hidratada la levadura, se toma una muestra del mosto dulce. Esta se deja enfriar
alrededor de los 35°C para ser adicionado en el matraz donde ya está la levadura hidratada
para que de esta manera se active de igual forma con agitación magnética (leve) por 20
minutos. Y al final poder ser vertida en el tanque de fermentación.
Nota: Algunas levadura no necesitan de hidratación (ver especificaciones de proveedor).

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Anexo D
Variedad de levaduras:
Se pueden clasificar en 2 tipos:
 Fermentación alta, tipo Ale (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras de fermentación alta suben a la superficie en el transcurso de la
fermentación, desarrollándose a una temperatura entre 14 y 25ºC.
 Fermentación baja, tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis)
Las levaduras de fermentación baja desarrollan la fermentación desde el fondo del depósito
fermentador y trabajan a una temperatura entre 4 y 12ºC.
LEVADURA TIPO DESCRIPCIÓN
Safale K-97 Baja liberación de esteres, puede ser usada para
Ale cervezas estilo Belga, tipo Kolsch y altbier. Apta
también para cervezas de trigo.
Safale S-04 Levadura Ale inglesa se rápida fermentación que
Ale genera un sedimento compacto y deja cervezas
brillantes y claras.
Safale US-05 Producer cervezas con un buen balance, bajos
Ale
niveles de diacetilo y un final limpio.
Safbrew Abbaye Para producir cervezas de alto contenido
Ale alcohólico. Produce aromas sutiles y cervezas con
perfiles bien balanceados.
Safbrew F2 Específicamente para fermentación secundaria en
Ale
botellas y barriles.
Safbrew S-33 Posee una excelente fermentación hasta 7.5%
Ale Alcohol y puede llegar hasta los 11.5. Para
cervezas de tipo Belga.
Safbrew T-58 Produce sabores esteres que dan a la cerveza
Ale
sabores a pimienta y otras especias.
Safbrew WB-06 Levadura utilizada únicamente para cervezas de
Ale
trigo.
Saflager S-189 Permite elaborar cervezas de sabor bastante
Lager
neutro muy bebibles.
Saflager S-23 Lager Da lugar a cervezas afrutadas y aromáticas.
Saflager W-34/70 Lager -

Anexo E
La solución de sacarosa será añadida con el fin de llevar a cabo una adecuada
carbonatación dentro de la botella con ayuda de las partículas suspendidas residuales de
levadura.
Esta solución se realiza mediante el hervor de 300-500 ml aproximadamente de agua y con
la adición de sacarosa (azúcar de mesa) de 2 a 5 gramos por litro de cerveza.
Una vez hecha la solución y llevada a hervor, se llevará a una temperatura adecuada (15-
20 °C) para poder ser vertida en el nuevo contenedor y proceder al embotellado.

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Anexo F
Para llevar a cabo el lavado de botellas puede realizarse por 2 métodos:
 Uso de sanitizantes (descrito en el Anexo B).
Nota: Para este método una vez colocado el último sanitizante (solución de yodo), la
boquilla de las botellas es tapada con ayuda de láminas de aluminio (previamente
esterilizadas). Al momento de usar las botellas en el embotellado, la lámina de aluminio es
retirada al igual que la solución de yodo para llevar a cabo el embotellado y la
correspondiente colocación de la corcholata.
 Con agua hervida.
Este segundo método consiste en primeramente el lavado de botellas con agua y jabón.
Para que posteriormente en un tanque se introduzcan las botellas y estas estén cubiertas
y rodeadas en su totalidad por el agua para poder ser hervidas y se lleve a cabo una
esterilización por altas temperaturas. Al término del hervor, las botellas son sacadas sin
restos de agua, tapadas en la boquilla con ayuda de láminas de aluminio (previamente
esterilizadas) y dejadas a que bajen la temperatura para su posterior uso en el embotellado.

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