(@) eiotioteca Central Universitaria CAPITULO II cosTos 2.1 Control y Costo de Alimentos Un sistema ideal de contro! de los alimentos en las empresas prestadoras do este servicio, es factible a través de una organizacién funcional © idénea de los almacenes. Para el efecto convendria contar con tres tipos de ‘almacenes: & Almacén de Cames, Aves, Peces y Mariscos 4 Almacén de Comestiies (abarrotes) & Almacén de Frescos (verduras, frulas, leche y sus derivados, pan, huevos, eteétera; es decir todos aquellos alimentos que se consumen a un fapso corto, Los almacenes deben ser seguros, adecuados y especialmente instalados para satisfacer su propési, que es: recepcién, guarda, manejo y contol de los aticulos que entren Respecto de los dos primeros, por su similitud en el tratamiento de las mercancias y para evitar una repeticion en la exposicién, se tratara en forma onjunta, independientemente de aquellas caracteristicas que les son distintivas:1, Almacén de Cames, Aves, Peces, Mariscos y Almacén de Comestbles (abarrotes) ‘Como al Almacén eo el punto de partida para ta adquisioin de ‘mercancias, los pedidos se originaran en atencién a un “Reporte de Existencias y Consumos" (FORMA 1) con la unica veriante de periodicidad con que se efectien, semanal yquincenal respectivamente Este reporte sera elaborado por el auxliar del Almacén respectivo, en ‘orignal y res tantos, y después de que sea supervisado por el almacenista, 62 cenviara al Director de Alimentos y Bebidas, para que de acuerdo con el “Chef (cocinero en jefe) tomando en consideracién el consumo anterior, la existencia em la bodega, los programas de eventos conacidos @ la fecha, y la experiencia obtenida, para que ambos determinen, en la columna de “necesidades’, las cantidades logicas que deban adquirrse para satistacer fa demanda en ‘eterminado periodo, debiendo setislar con la palabra “urgente”, a aquellos articulos que deban tener prioridad. Una vez anotadas las “necesidades’, al Director de Alimentos y Anbidas tumaran el reporte al Departamento de Compras, para que este, con las cotizaciones relativas a tres diferentes proveedores, cuando menos, fo envié a la Gerencia de Alimentos y Bebidas para su revision y autorizacién, pravia election del proveedor, que deberd ser ef que cotice a menor precio, sin perjucio de la calidad y servicio. 19Los almacenes mencioniados, deben ser controlados por el Almacenista ‘que tenga a su cargo tanto las entradas como las salidas de las mercanclas, que diariamente deberdn efectuarse por cuadruplcado; para las primeras un reporte do “Recepcién de Mercancia’, Alimentos (ormato 3) teniendo como fuente de datos las remisiones yo facturas que se acompatian a la mercancia, ‘conservara el orignal, el duplicado lo erviara sl Departamento de Compras y el ‘cuadruplicado al Departamento de Contabilidad. + El Aimacenista, bajo su exclusiva responsabilidad, distibuird las ‘mercancias de acuerdo con su objetivo, alos diferentes almacenes existentes, Previa verificacion de sus caracterstoas. A su vez, los asistentes del ‘Aimacenista son responsables ante el, del acomodo, cuidado y existencias de las mercancias que reciben, para lo cual serén Indispensables instalaciones ‘adecuadas, como anaqueles, rorigeradores, etcétera 2. Almacén de Frescos EI Almacén de Frescos tiene un tratamionto diverso al sefialado, poraue imaneja artculos cuya frescura debe aprovecharse, de ahi que su adquiscién sea diaria y a temprana hora. Solo procedera hacer compra para un petiodo mayor, sin excederse de dos o tres dias como maximo, cuando se trate de dias festions an los que sa dificla 0 28 imposible su adquisicin, 0