isé Castillo, cocinero profesional, con una larga

contrastada actividad entre fogones, ha sabido

piuyectar sus conocimientos más allá del limitado
recinto de un restaurante, mediante la redacción
J
? cinco obras en las que ha plasmado sus cono-
mientos y los resultados de una paciente investi-
jción y búsqueda de fórmulas y recetas genuinas
vascas.
'I "Manual de cocina económica vasca", actual-
ente en su sexta edición, le siguió "Recetas eco-
jmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando
mejor".

on "Viejas recetas de nuestros caserios", José

astillo sale a la búsqueda de fórmulas que no es-
,^n escritas, que han sido trasmitidas de madres a
hijas.

a obra que tiene entre manos sigue la misma linea

ue la anterior, en ella el autor recoje todo el teso-
ro gastronómico que se oculta tras las paredes de
las sociedades populares vascas, "santa santorum"
'e los cocineros aficionados.
 Primera Edición - Julio 1.373
1O.OOO Ejemplares [Agotada]
Segunda Edición - Diciembre 1.373
1O.OOO Ejemplares
© Del Autor
Fotografías: Foto Vicente, Irún
Impreso en: Imprenta Dndarribi
Costa, 12 - Fuenternabia
Depósito Legal: S.S. 2BO/7S
ISBN 84-3OO - O95B - B
Diciembre 1973
INTRODUCCIÓN
Si la cocina vasca está catalogada con todo merecimiento
como una de las mejores del mundo, las sociedades gastronó-
micas de Euskadi son instituciones sin parangón en el orbe.
Amparadas las más de ellas, por precepto legal, en tal o
cual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismo
denominador cultural: el culto a la cocina.
A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placer
de degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, la
satisfacción de prepararlo con mimo durante largas horas, con
la meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla de
amigos que en torno a la cazuela se erigirán en severos críticos.
Así se fomentan entre unos y otros deseos de emulación y
de superación, así, hoy día, en las sociedades paulares se
elaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchos
casos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas,
o aquellos toques especiales, que dan a su plato un sabor
peculiar.
A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogones
de las sociedades guipuzxoanas ha dedicado José Castillo mu-
chas tardes en estos últimos años. Cocinero afamado, no
necesitaba de introductor para que las puertas de los recintos
sagrados de la gastronomía se le abriesen. Una vez dentro, su
desbordante simpatía ha hecho el milagro de que las «chapas
hablen», hasta los más retraídos se han rendido a su sempiterna
sonrisa de franciscano bondadoso. Y aquí está el resultado, en
estas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa,
pasarán a la posteridad, quedarán en letra impresa, sin peligro
de que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la receta
secreta de su «katoarraya a la Gazteluzar».
—3—
 Doblemente meritoria la labor de José Castillo por cuanto
que, además del largo proceso de investigación y selección al
que se ha entregado con espíritu juvenil, ha aportado sus
grandes conocimientos del arte culinario, supliendo con canti-
dades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficio-
nados hacen a «ojímetro».
Como aderezo final, la obra está salpicada de un sabrosísimo
anecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quie-
nes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones coti-
dianas, para dedicarse a la pacífica y encomiable actividad de
contentar, por el paladar, a sus semejantes.
De esta forma «Recetas de 20 cocineros de sociedades
vascas» rebasa por su temática el campo limitado de un rece-
tario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura.
Juan José Lapitz
—4—
P R O L O B O
Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de So-
ciedades Gastronómicas de Guipúzcoa y su Capital.
Las recetas que he podido recoger he procurado describir-
las tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia que
tienen. He tenido que dar cantidades que veo más fáciles para
que las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tri-
pasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante,
con una ración de sociedad, sacamos dos raciones.
Lo que me ha llamado la atención es que de tantas socie-
dades que he recorrido, en ningún guiso ni salsa echan harina,
engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con mucha
paciencia y mucho amor.
He recogido recetas de cocineros aficionados que en sus
profesiones son pescadores, ingenieros, albañiles, médicos, abo-
gados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. Allí
todos son iguales y felices.
Si el que cocina, cotí su plato ha dejado corüentos a los
amigos, éste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha prepa-
rado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendo
que no tiene ganas porque le parece que es poca ración. ¡Eso
es democracia! ¡Eso es amor!
Hace unos meses saqué una nueva fórmula para condimen-
tar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Socie-
dad de San Sebastián me dio, con mucho secreto, la misma
fórmula, pero inventada por él hace años.
Los mejores días para ver cocineros aficionados guisar en
la Sociedad son: miércoles, jueves y, sobre todo, los viernes y
sábados, de siete de la tarde a nueve de la noche.
La mayoría de las veces me hacen probar los platos que
preparan y están tan ricos y mojados con buena sidra, txakolí
o vino que me impiden aquel día recoger recetas y conducir
el coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buen
apetito y aguante en las ricas sidras y vinos. ¡Ah! y saber com-
prenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuando
me explican cómo cocinar un plato.
—5—
 HITZAURREn RELACIÓN DE SOCIEDADES,
COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOS
Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gas- Sociedad Cocinero Platos presentados
tronomikoetako sukaldarien errezeíak biltzen dita. A N DOAI N
Caza y Pesca Ontza Jesús Lángara Merluza congelada frita
Jaso ahal izan ditudan errezeíak eman dizkidaten bezalaxe Marmitako original de Jesús
jartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleek Peña Santa Cruz Juan Martín Castillo Conejo Juan Martín
hobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diíut. Sukaldari Bacalao con pimientos
morrones frescos
batzuk —tripazaiak— halako neurri haundiak eman dizkidate, ANZU0L A
usté dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi atera Eperra Melchor Legorburu Paloma en salsa
ditzakegula. Sopa Eperra
Cordero o Cabrito asado
Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Sozieda- Frukuz Gregorio Madariaga Cola de merluza al horno
deetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteek B E A S AI N
kazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzen Aytz Zorrotx Lucio Ruiz (Canito) Sopa de ajo
dituzte. Salchichas al vino blanco
Conejo asado al horno
Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetan B ERG A R A
arrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dirá; badago Aiza-pean Julio Larrañaga Merluza congelada embutida
apaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina han Codornices a la plancha
Gure - Ametza Honorio Aguirregaviria Hígado a la Honorio
denak berdinak eta zoriontsuak dirá. Guisado de carne
Ollagorra Alias el Larra Conejo a lo Larra
Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekin Ollagorra Julián Aramburu Bacalao estilo Julián
lagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen bat San Migel-pe José María Anduaga Burro guisado
Sagar-Pe José Gorrochategui Cordero al burruntzi
edo kazuelatxoren bat prestatu dueña jan gabe geratzen da, Sagar-Pe Juan José Arrieta Merluza rellena
esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio. Rape Arrieta
Hori da demokrazia! Hori da maitasuna! Menestra de verduras
Umore - Ona Ruiz de Eguino Pato al Ruiz de Eguino
Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri bat C E S T O N A
asmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizio- Gure Txoko Eugenio Corta Conejo guisado
Anguilas en salsa
natu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berak Gallo o gallina en salsa
duela urte batzu asmatua. DEVA
Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egu- La Lubina Carlos Basurto Egalas congeladas
Caracoles en salsa verde
nik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala eta Lengua en salsa
larunbata dirá, ilunabarreko 7etatik 9etara. La Lubina Jaime Beruter Falda rellena
La Lubina Esteban Antía Dorada al horno
Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematen Ocio Bidé José Luis Martínez Patatas Ocio Bidé
dizkidate, eta hain goxoak egoten dirá sagardo, txakoli edo EIBAR
ardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da po- Batuak Pacho Oyarblde Naranjas al gratén
sible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo eta Batuak Yokin Tapia Txerri-jateko
Beti - Asarre Ignacio Larrarte Becada Larrarte
ardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ahí eta uler- Beti-Asarre J. José Idígoras Bacalao Beti-Asarre
tzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janari Menudillos de cordero
Bomba Fermín Yrizar Sapo bomba
bat ñola prestatzen duten esplikatzen didatenean. Truchas Bomba

- 6 - , i
Sociedad Cocinero Platos presentados
Botellín Vicente Yruretagoyena Patatas con puerros, Sociedad Cocinero Platos presentados
zanahorias y huevos Txori - Tompe Felipe Andonegui Marmitako
• Lenguado Felipe
Truchas al horno •
Dardai Domingo Gárate Huevos con pimientos • Katxelada de Sapua
del pico
• Salmonetes asados
Edoser Marcos Echeverría Merluza Edoser H E R N Á N 1
Liebre en salsa tlur - Txuri Ramón Aramburu Rape con almejas, mejillones
Gure Baztarra Agustín Elorza Patatas al limón gambas, tomate y coñac
Marmitako Elorza • > Hape con patatas
Jaiki Antonio Churruca Costilla Kerizpe Elur-Txuri Paco López Sopa de pescado
Kerizpe Tellechea Lubina al horno Santa Bárbara Benito Arluciaga Rodaballo Soraluce
Pantalla David Arriola Hígado a la eibarresa • a Bacalao pill-pill
Atún asado al jerez a Raya tipo angulas
Pantalla Javier Zabala Perdices con patata y rabo Txantxangorri Andrés Echarri Merluza en rodajas con
de ternera almejas
Torrepe Pedro María Lecea Chicharro grande asado 1RUN
Bacalao fresco Pimientos rojos del pico
Txirriki Félix Zulueta Sopa de cebolla Aldabe Socio aficionado Kale
Txirrikl Yñaki Azkarraga Guisado de carrilleras y rellenos con bacalao
• a Sopa de ajo
rabos de ternera
Urkusun-Gain Antxon Pastelero Sopa de pescado Atsegiña José Rivas Patas de cordero
Torrijas al ron Kurpil Kirolak León Celaya Bacalao a la californiana
Urkusun-Gain José María Mendiola Carne guisada Kurpil Kirolak Gregorio Recarte Chipirones en su tinta
Ytur-Ondo José Luis Diez Pollo al ajillo L A Z C A N 0
Kokotxas al champán Esparru Joaquín Erauskin Zurrukutuna
Falda quemada Esparru Ángel Sasimbarrena Palomas en salsa
Zazpi Gazte José Narvaiza y USART E
José María Arrillaga Ensalada mixta Estofado de carne
Marmitako Lasartearra Carlos Arrondo
Lasartearra Gervasio Múgica Sopa de lapas
ELGOIBAR Lasartearra Miguel Alcorta Sapo en salsa
Baltasar Yke Azkarate Bacalao en salsa verde Lasartearra Patxi Llarramendí Filetes de ternera en salsa
Callos • a Fabada de la Granja
Karakate Gabino Echániz Patas de cerdo Yntza Antón Luzuriaga Bacalao a la perezosa
Patas de cerdo con tomate y Merluza Yntxa Marínela
pimientos Yntza Juan José Nugeliz Bacalao en salsa verde
Zubi - Ondo Agustín Arrióla e LEGAZPI A
Ignacio Salegui Marmitako Zubi-Ondo
F U E N T E R R A B I A de M. Izadi Zaleak Juan María Noguera Truchas a la Noguera
Goxoki José Badiola Katuarray en salsa Onto Beltx Mario Cabanas Setas de cardo
Goxokl Pedro Lapitz Crema de karramarros LEZO
Goxoki José Luis Lapitz Rape Goxoki Ixkulin José Ramón Cuesta Martinas asadas
Goxokl Manuel Sagarzazu Chipirones en salsa roja Ixkulin F. Intxaurraandieta Cordero lechal asado
Goxokl Alfonso Águeda Albóndigas de atún M O N D R A GO N
Klink Rufo Sorondo Arrabak Valentín Jáuregui Sopa de ajo con huevos
Martinas con patatas Alkartu
Lapas con patatas
a Tortilla de arbigaras
G U ETA RIA Danok Bat Pedro Yñarra Bacalao Yñarra
Udalpe- Baltxa Pablo Garay Cordero asado
Mariñelaren Lucio Aranguren Sopa de pescado Udalpe- Baltxa Cándido alias el joyero Arbigaras
Congrio en salsa * » Callos
Verdeles a la parrilla
San Antón Enrique Manterola Congrio en salsa MOTRIC O
Txori - Tompe Yñaki Aranguren Itxas-Cabra Hogar del Marinero Yon Astigarraga Pollo en salsa
Anchoas papillot Hogar del Marinero Felipe Beitia Ytxas kabra
Txori - Tompe Lujs Aranguren Lubina al chacolí • Anchoas crudas
Rape en salsa 9 Asto Jatekoa

—8—
Sociedad Cocinero Platos presentados Sociedad Cocinero Platos presentados
PASAJES SAN JUAN
Hogar del Marinero Cocinero aficionado X Cogote a la parrilla
Itxas Mendi Kepa Astigarraga Errebalo en salsa Itxas - Mendi bustaquio Sagarzazu Merluza marinera
Mandaxketa Un cocinero aficionado Musarrak • (Ja>aeiraua ae inaruja
Txoko Eder Joseba Mendiguren Marmitako Txoko Eder Itxas - Mendi Ramón (joikoechea iviarmitaKo
OÑATE • bacaiao en su jugo
Yola Pascual Mobles hape Yola
HaiUalde Manuel Arregui Angulas al pul pill Yola Inniaad Ascasibar bacalao Irinidad
HaiUalde Manolo López Honos tomateros • Merluza a la cazuela
Kurtze Baltz Jaime Aguirre bopas ae ajo
a m Albóndigas al Txantxiku R E N T E R Í A
Kurtze Baltz Reyes Biain Hicacna de cordero Bacalao en salsa
Zubi - Alde Hugo Baroja Conejo Baroja Uau Txori josé Luis Aznar
Roastbeet asado Uau Txori Venancio Alonso Patatas Gau Ixori
Pimientos del pico I xepetxa Joaquín Uyarbide Jabalí 1 xepetxa
Ancnoas rellenar T 0 L 0 S A
Paté de conejo
Sopa de pescado Arco Iris Juan Andrés Pascual Gato en salsa
O R 1 0 Murrerá Víctor ulano Albóndigas de merluza
• • Pimientos del pico
Arkaizpe Teodoro San Sebastián Neskazarra con patatas Uatasun Arnaldo Habo de toro
Anarri Elkartea Ramón Solabarrieta Kabratxo al coñac » i»
Ivianos de cerdo
Anarri Elkartea Juan Larrañaga Casino Antón Bello Portu Guibel arraia
(Alias el Sharpa) Marmitako oriotarra Casino Alvaro Prado Merluza a la tolosana
» » Sopa de pescado Casino Pablo Zamarripa Salmón a la parrilla
El¡z-pe José Aramendi Lomos de merluza en salsa Casino Gregorio García Fritada de carne
verde Casino Salvador Macho Rollos de setas
Eliz-pe Florentino Marticorena Chicharro o besugo asado Casino Juan José Arzuaga Revuelto de hongos
PLACENCIA DE LAS ARMAS C. D. Aurrerá José Ramón González Crema Izaskun de setas
al coñac
Allegro Gregorio Argarate Sesiña de caballo » • Patatas rellenas a la
Allegro Jesús Alberai Tortilla de ajos frescos y crema agria
bacalao Gure Kayola Juan Ormazábal Alcachofas guisadas
Allegro Luis (Alias Kakua) Bacalao a la crema de ajos Gure Kayola José Luis Pecina Fritada de burro
Allegro Celestino Argarate Sopa a la crema • Truchas
Allegro Severiano González de champiñones
»
Gure Kayola Guillermo Isasti Mtnez. Bacalao al pill pi 11
» a Guisado de carne con patatas Kabi Alai José María Tellería Paloma toreada
Arrio Gaiñ Manuel Moran Uría Albóndigas a m
• l\dlu alfdy
Carne guisada Kabi Alai Javier Gurruchaga
• • Cabezas de cordero Rabo de ternera encendido
San Esteban Juan Caminos Hongos al vino blanco
Arrio Gaiñ Javier Elgueta Caracoles Vicente Martiñera Sopa de ajo
Sukalde
Lagun Maiteak Ignacio Alberdi Falda de ternera al vino » Carrilleras en salsa
blanco Txinparta Serafín Alonso Niños envueltos
Mahastia José Bolumburu Conejo de indias José Garaicoechea Paella Txinparta
Mahastia
Txinparta
Ramón Barrenechea Almejas marinera con tomate Lucio Zumeta Sapo al horno
Txinparta
PASAJES SAN PEDRO » » Pollo a la errezil sagar
Urdiña Txiki Juan José Hernández Menestra de verduras
C. R. Sampedrotarra Antonio Corta Merluza tipo Corta Caracoles
a
> » Sopa de pescado Zarzuela de pescados
Veleta Casimiro Alustiza
Gure Txokoa Alberto Ynda Sapo al consomé m • Salchichas con arroz
• » Barbarines Ynda
Gure Txokoa Gabriel Átela Salmonetes al whisky URN1ETA
» • Puchanos
Pina Kurdin José Irastorza Marmitako Peña Santa Cruz Ramón Atxaga Ronchas de merluza
» > Cabezas de merluza Angulas al pill pill

— 11
 Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecánico), afi- ENTREMESES
cionado a cocinar en la sociedad, un día estaba asando besugos
para merendar él y su cuadrilla. Una vez terminados de asar,
hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estaba
muy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo, SOCIEDAD RECREATIVA «ZUBI-ALDE», de Oñate
echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosión y los
salpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estaban Sr. D. Hugo Baroja
preparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A uno
le ensució el traje completo, al otro le dejó los pantalones llenos PATE de conejo
de lamparones. (Para 10 ó 12 raciones)
Se armó la bronca y el pobre Pachi pidió perdón y se apla- 1 kilo de conejo (deshuesado) 2 copas de coñac
caron los ánimos. 700 gramos de carne de cerdo Tomillo
300 gramos de tocino Pimienta
Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, se 300 gramos de hígado Perejil
encargó de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada, 300 gramos de cebolla Sal de apio
después todo eran sonrisas y tomaduras de pelo. 4 dientes de ajo Jugo de carne o pastilla
200 gramos de miga de pan seco Sal
Pachi dijo que no iba a guisar más, pero a los pocos meses,
todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocine- Matar el conejo unos seis días antes.
ros aficionados dijeron: «Fuera, vamonos que viene el del re- Comprar la carne de cerdo unos días antes y guardar las
frito». Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con de- pieles de tocino.
lantales por si acaso.
PREPARACIÓN:
Picar todo lo más grueso posible (en maquinilla), la miga
Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzaz remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en una
cía sukáldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ari cazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura de
ornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguak unos 12 centímetros, poner encima las tiras de tocino (pieles)
erre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa presta- y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente,
tzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria erre bajando el horno al final, caso de ser necesario.
baino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioare-
kin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz beteta
geratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,
Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta ba- de Motrico
retti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zen Sr. D. Felipe Beitia
langitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzera
konprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeak ANGHOAS crudas para aperitivos
ziren
Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, baina Filetear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonar-
hilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixa- las con sal, añadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar de
tz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: «Goazen kanpora, cubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejil
saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada, picados, tenerlas dos días en remojo en sitio fresco antes de
amantalez ondo estalirik. servirlas.

— 14 — — 15
SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguo
Sr. D. Patxi Larraza de San Sebastián
Sr. D. Faustino Jiménez
ENSALADA RUSA
CHAMPIÑONES rellenos al horno
Patatas Bonito
Zanahorias Huevos duros Quitar a cada champiñón el tronco (rabo), quitarle el fondo
Guisantes un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos con
agua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarlos
Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo. con un trapito.
Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadro
del tamaño de tres veces un guisante grande. Patatas y zanaho- Vaciar cada champiñón la boina (txapela) y lavar bien con
rias ya cortadas dejarlas en un envase añadiendo guisantes bien agua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado de
cocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, añadir unas gotas de los interiores de los champiñones junto con los troncos y
aceite Seguidamente añadir mayonesa gordita, mezclar todo dejarlo en un plato.
y está dispuesta la ensalada. Colocar en una sartén algo de aceite y cebolla picada, arri-
marla al fuego y cuando la cebolla esté dorada añadir algo de
ajo picado y perejil, más el picado de troncos y relleno que
tenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y a
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar
los cinco minutos añadir un par de cucharadas de coñac y un
Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga poquito de pan rallado, que hierva muy despacito para que
quede séquito para después rellenar las boinas (txapelas) de
los champiñones.
ENSALADA MIXTA
Se lavan bien las boinas de champiñones con agua fría,
(Para seis personas) se secan bien con un trapito, pasándolas por limón para que
1 lechuga 1 bote de atún no se pongan negras.
3 tomates 1 bote de alcachofas
1/2 cebolla 1 bote de espárragos Se rellenan las encimeras (boinas) de los champiñones con
3 patatas cocidas Aceitunas rellenas todo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera es-
2 huevos cocidos
polvoreando la encimera de los champiñones con pan rallado
Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en una y perejil picado, colocando en cada champiñón el volumen
fuente llana, a continuación se coloca el tomate en rodajas de mantequilla de una avellana y se meten al horno.
cubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encima A los 20 minutos se sirven.
del tomate y se colocan también las patatas cortadas en roda-
jas topando el tomate. Se pican los huevos y el atún y se ro- Señor don Félix Aldaz.
cían sobre las patatas, posteriormente se colocan los espárra-
gos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente. Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor de
Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite, guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran tore-
vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega toda ros, literatos, artistas..., tal como a Ángel Teruel, Lina Morgan,
la fuente, quedando así presta para servir. Celia Gómez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisado
está bueno.

— 16 — — 17 —
 Hace unos años, una personalidad francesa le invitó a al- CÍBMSOtVBES V SOPWS
morzar a un famoso restaurante de París. Los camareros, bien
uniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguien-
te menú: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisán. Todo re-
gado con vinos viejos. SOCIEDAD DE PELOTA «ALDABE», de Irún
Cuando dicha personalidad vino con varios amigos al Sr. KALE
«Amaikak Bat», nuestro Félix les guisó: Anchoas en cazuelitas
a la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todo SOPA DE AJO
regado con buen chacolí de Guetaria. ¡Ahí También hizo de
camarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisa 300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado de
3 litros de agua 500 gramos
blanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros del 2 pastillas de concentrado de Guindilla
restaurante de París, vestidos de etiqueta. Quedaron tan con- carne 20 cucharadas de aceite
tentos que le dijeron: «Mejor que en París.» Sí, señor, eso es 10 ajos
verdadera democracia, que sólo existe en las sociedades gastro- Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua más
nómicas de Guipúzcoa. las dos pastillas de concentrado de carne.
Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite
y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite con
Félix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonaje sus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego y
askorentzat —torrero, literato, artista... horien arten Ángel Te- añadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeños;
ruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar— janaria prestatutakoa revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Segui-
déla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik. damente añadir la lata de concentrado de tomate y los tres
Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restau- litros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentrado
rante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroak de carne, más unos pedacitos de guindilla.
uniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homard Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minu-
amerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez la- tos. Añádase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minu-
gundurik. tos antes de servir.
Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean Felixek
AMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: an-
SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate
txoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako ma-
mia, déla Getariko txakolinez lagunduz. Ahí Kamarero bezala Sr. D. Jaime Aguirre
ere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbiz
jantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, «Parisen baino SOPA DE AJO
hobeto» esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia,
Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena. (Para 10 personas)
4 litros de agua 150 gramos de tocineta
200 gramos de sopacos Aceite y ajos
Colocar en el fuego un puchero con cuatro litros de agua
y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas de
aceite crudo.
— 18 — — 19 —
 Cuando los ajos estén cocidos, colocar una cazuela en el
fuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocineta
cortada en pedacitos muy pequeños. Cuando estén a medio
hacer añadir cuatro ajos muy picados más los 200 gramos de
pan de sopaco cortados en sopitas.
Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamen-
te añadir el agua con ajos que están en un puchero hirviendo.
Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocando
la sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuego
para que hierva un poco.
Antes de servir, a última hora, añadir cuatro cucharadas de
aceite con cuatro ajos fritos.
Si se quiere añádase un huevo por persona, no conviene
que se pongan muy duros al hervir en la sopa.
Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervir
reduce el líquido.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa
Sr. D. Vicente Martínez
SOPA DE AJO
(Para 10 personas)
300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeñas
pacos) 15 cucharadas de aceite
10 pimientos choriceros verdes 4 huevos
10 ajos
Cortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de
aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego y
cuando los ajos estén tiernos sacarlos a un mortero y hacer con
ellos una pasta. Añadir a la cazuela las sopitas de pan, cuando
estén bien doradas añadir unos tres litros de agua hirviendo,
cuando lleve dos horas hirviendo añadir la pasta echa en el mor-
tero con los aios fritos, más dos guindillitas y los pimientos
choriceros asados sin piel y cortados en tiritas finísimas.
Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, se
prueba de sal y se pasa a una cazuela de barro añadiendo
cuatro huevos poco batidos antes de servir.
SOCIEDAD «IRRIKA», de Zumárraga, Izaga
Sr. D. José María Zabala
SOPA DE AJO
(Para 10 personas)
3 litros de agua 6 ajos
15 cucharadas de aceite 2 pastillas de concentrado de
200 gramos de sopacos carne
Colocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas de
Starlux en el fuego. También una sartén con 15 cucharadas de
aceite y los 6 ajos; cuando estén dorados, pasar el aceite y los
ajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, añadiendo
los 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver bien
cuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan un
poco, añadir los tres litros de agua hirviendo con su Starlux
más unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de cocción
se sirve. Añádase huevos si se quiere, al momento de servir.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain
Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)
SOPA DE AJO
(Para 12 personas)
4 litros de agua 6 pimientos (secos) choriceros
300 gramos de pan de sopacos 1 buena morcilla
24 cucharadas soperas de aceite 4 huevos
8 ajos
Colocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua,
los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien,
lavados.
Cuando lleve unos minutos hirviendo, añadir los 300 gra-
mos de sopacos cortados en cachitos, más las 24 cucharadas de
aceite. A los 20 minutos de cocción, añadir una hermosa
morcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los
40 minutos de hervor añádase los 4 huevos batidos, revolvien-
do bien según se van echando a la sopa, añadir guindilla si
se quiere, y ya está la sopa terminada.

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SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar
Sr. D. Valentín Jáuregui Sr. D. Félix Zulueta

SOPA DE AJO con huevos SOPA DE CEBOLLA

(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
3 kilos de cebolla 4 pastillas de concentrado de
3 litros de agua 20 cucharadas de aceite 3 litros de agua fría carne
20 ajos 200 gramos de sopacos 30 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de coñac
10 pimientos choriceros Guindilla fundida
100 gramos de tocino
Colocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en una
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, olla-exprés, añadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla al
más 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sin fuego y rehogarla bien; cuando esté tierna (sin que se llegue
mangos ni pepitas. a dorar) añadir tres litros de agua fría.
Cuando los pimientos estén cocidos, con un cuchillito qui- Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprés.
tarles la «mamia» carne, echando la carne al puchero y tirando A los 20 minutos de cocción, quitar la tapa de la olla pasando
los pellejos. todo por el turmix y después por un chino fino a otra cazuela
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite ^tiene que quedar muy fina la sopa).
y los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando el Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minu-
tocino esté algo frito añadir 10 ajos picados y los 200 gramos tos añadir cuatro pastillas de concentrado de carne.
de sopacos. A los 10 minutos añádase cuatro cucharadas de coñac y se
Rehogar todo bien y a los dos minutos añadir el agua que sirve.
está en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos;
cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a un SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia de
cazuela de barro, arrimándola al fuego; cuando empiece a las Armas
hervir añadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutos
se puede servir. Sr. D. Celestino Argárate
Añádase guindilla si se quiere. SOPA A LA CREMA de champiñones
(Hongos o Guibelurdiñes)
Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa de (Para 10 personas)
ajo a las tres de la mañana, después de una juerga. Era \en
período de sequía y se dieron cuenta que el agua estaba cor- 1 kilo de champiñones 10 cucharadas de aceite
500 gramos de cebolla 100 gramos de pedacitos de pan
tada. Entonces decidieron hacerla con agua de «sifón». Todos 1/2 litro de vino blanco frito
dijeron que estaba riquísima. Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite
y los 500 gramos de cebolla, cuando esté tierna añadir los
Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goi- champiñones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 mi-
zeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen eta nutos añadir el medio litro de vino blanco y medio de agua,
urik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabaki a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los cham-
zuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten. piñones, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.

— 22 — — 23 —
 Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando esté hir-
viendo añadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolver
mientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 mi-
nutos, se prueba de sal.
En una sartén se frien los 100 gramos de pan cortados en
pedacitos pequeños echándolos a la sopera antes de servir la
sopa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola
Sr. D. Melchor Legorburu
SOPA EPERRA
Pan Ajos
Jamón Aceite
Guindilla Huevos
Pelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartén pequeña,
cubrirlos con aceite, arrimar la sartén a poco fuego, cuando
estén tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceite
en una cazuela de barro, arrimarla al fuego, añadiendo el pan
que se vea conveniente en sopitas más algo de guindilla, re-
volver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan.
Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego;
cuando los ajos estén cocidos, añadir el caldo (agua) a la sopa
más los ajos que están fritos en un plato, más unos trozos de
jamón cortados en pedazos de tamaño regular, todo junto que
hierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara de
madera, a la hora de cocción añádase un huevo por persona,
se tiene tres minutos cociendo y está dispuesta la sopa.
SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. D. Gervasio Múgica
SOPA DE LAPAS
(Pira 10 personas)
20C gramos de sopacos 10 ajos muy picados
500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite
2 kilos de lapas
La-var bien las lapas con agua fresca.
— 24 —
Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapas
y dos litros de agua Iría. Cuando las lapas empiecen a des-
pegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguida-
mente sacar las lapas con una espumadera del caldo a una
fuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carne
en un plato y tirando las conchas.
Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bien
los ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cu-
charadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceite
estén calientes añadir las sopitas de pan y con una espumadera
revolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color
(cuidando de que no se queme el ajo y el pan) añádase los
500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros del
caldo de las lapas pasándolo por un trapito (por si tuviera
arena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de cocción
se saca la cazuela del fuego y se añaden las carnes de las lapas
que están en un plato.
Añádase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervir
de ninguna forma, se pondrían duras.
SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI», de Zumárraga
Sr. D. Agustín Zabalo
(Los socios le llaman el cocinero mayor)
SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos
(Para 30 personas)
9 kilos de carne de zancarrón 2 zanahorias
1 gallina 10 ajos
4 kilos de pimientos morrones 1/2 litro de aceite
3 kilos de patatas pequeñas 15 cucharadas de tapioca
2 cebollas
Colocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua,
más la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollas
y las zanahorias.
Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar.
Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego para
que hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muy
cocida ni la carne ni la gallina, más bien tiesita.
— 25 —
FORMA DE FREÍR LOS PIMIENTOS:
Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cor-
tarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente.
Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en
filetes más el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuando
empiecen a dorarse añadir los pimientos que tenemos en la
fuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuando
se haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera para
más tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatro
cada una) freirías y cuando estén tiernas sacarlas del aceite
echándolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozos
de tamaño regular la carne y la gallina, sazonarla con un poco
de sal, colocando todo en una tartera añadiendo encima los
pimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente.
Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lo
hay, encima de la chapa de la cocina y está dispuesto el plato.
FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNE
Y GALLINA:
Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuando
esté hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver se-
gún se va echando y a los cinco minutos de cocción se prueba
de sal y se sirve.
CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San Sebastián
Sr. D. Luis María Larumbe
SOPA AL GRATEN
(Para 10 personas)
175 gramos de sopacos (pan de 2 carcasas (esqueletos) de pollo
sopa 2 litros y medio de caldo de
15 cucharadas de aceite judías verdes o de acelgas, pue-
5 ajos rros, etc.
30 cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de queso rallado
Colocar los dos litros y medio de caldo de verduras en una
cazuela, más los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos de
pollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar una
tartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de
— 26 —
aceite. Cuando esté caliente, añadir el sopaco, cortado en
cachitos. Cuando el pan se haya dorado, añadir el caldo de
verduras más las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo de
guindilla picante. A los 20 minutos de cocción repartir por en-
cima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela a
horno fuerte para que se tueste por encima.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio
Sr. D. Juan Larrañaga (Alias el Sharpa)
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
209 gramos de puerros 6 cucharadas de coñac
300 gramos de zanahorias 100 gramos de gambas sin pe-
2 cabezas de bacalao fresco llejos
150 gramos de sopacos (pan de 100 gramos de almejas
sopa) 10 cucharadas de aceite
500 gramos de cebollas 1 pastilla de concentrado de
1 lata de tomate concentrado carne
Colocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de
agua, más los puerros y zanahorias. Cuando estén cocidos,
añadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de cocción,
sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas de
bacalao a otra.
Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y de-
jarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitar
la carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato apar-
te para más tarde.
Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, añadiéndolos
al puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros y
cabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar una
sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite más la cebolla
cortada; cuando se dore bien, añadir una pastilla de concen-
trado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echar
seis cucharadas de coñac, prenderle fuego y seguidamente
verter el tomate al puchero donde está el pan (hirviendo) más
las zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas de
bacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar el
puchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo
— 27 —
pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuando
empiece a hervir, añadir los 100 gramos de gambas cortados
cada una en dos, más los 300 gramos de almejas y lo blanco
de la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalao
que tenemos en un plato. A los cinco minutos de cocción se
sazona la sopa de sal (y de picante si se quiere).
La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.
SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián
Sr. García
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
1 cabeza de sapo de un kilo 10 cucharadas de cebolla picada
500 gramos de congrio 10 ajos
1 arraigorri 200 gramos de sopacos
1 kilo de mejillones 500 gramos de tomate
500 gramos de gambas 20 cucharadas de aceite
250 gramos de zanahorias 25 gramos de perejil
250 gramos de puerros 6 cucharadas de coñac
Colocar en el fuego un puchero con algo más de tres litros
de agua. Cuando el agua esté hirviendo, añadir los puerros y
zanahorias cortados en trozos grandes, más el perejil y la
cabeza de sapo.
A los 10 minutos añadir el congrio y arraigorri. A los 25
minutos, tiempo total de cocción, pasar por mediación de un
chino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio,
a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pe-
queños en un plato para usarlo más tarde.
Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros y
perejil.
Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar los
pellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos en
la fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.
En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cu-
biertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuego
cuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guar-
darla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucha-
radas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos
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cortados; cuando se empiece a dorar, añadir los 500 gramos
de tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espu-
madera, a los cinco minutos añadir los pedazos de puerros,
zanahoria y perejil que están ya cocidos, más la carne de los
mejillones y el caldo donde se han cocido, más los 200 gramos
de sopacos cortados en pedacitos. Añadir la mitad del caldo
de pescado que tenemos en un puchero que hierva durante
cinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix.
Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad del
caldo de la cocción de pescados y verduras. Cuando empiece
a hervir, añadir todo lo pasado por el turmix; cuando haya
empezado a hervir, añadir el pescado cocido que tenemos en
una fuente más las gambas.
Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momento
de servir añadir las seis cucharadas de coñac a la sopa.
Añádase picante a gusto del consumidor.
SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani
Sr. D. Paco López
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
3 litros de agua 500 gramos de sapo (rape)
3 puerros hermosos 40 gambas
6 pimientos choriceros secos 750 gramos de tomate
2 zanahorias grandes 6 cucharadas de cebolla picada
1 cebolla tamaño regular 6 cucharadas de coñac
15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos (pan de
1 cogote de merluza hermoso sopa)
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,
más las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerros
v cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bien
lavados.
Cuando estén todas las verduras bien cocidas, se pasa el
caldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todas
las verduras en un plato para más tarde. Arrimar el puchero
con el caldo de las verduras al fuego, cuando esté hirviendo
echar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los
15 minutos de cocción, sacar el cogote y el rape a una fuente,
— 29 —
apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejándolos
en una fuente para más tarde.
Freír en una sartén las 40 gambas y una vez fritas, quitar
las colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y las
cabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogote
y rape que están en un plato (para usarlos más tarde). Colocar
en una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebo-
lla picada; cuando esté frita, echar los pellejos de las colas de
gambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a los
dos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pe-
dacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos añadir las
verduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla,
puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pa-
sar todo por el turmix y después por un chino, echando todo
al puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape.
Cuando empieza a hervir, añadir los 200 gramos de sopacos
cortados en sopitas (o pedacitos).
A la hora de cocción, echar las seis cucharadas de coñac y
todo lo que está en la fuente en pedacitos, que son: lo blanco
del cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutos
más de cocción todo junto y la sopa está preparada.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,
de Guetaria
Sr. D. Lucio Aranguren
SOPA DE PESCADO
(Para 12 personas)
4 litros de agua 4 yemas de huevo cocido
250 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite
250 gramos de zanahorias 8 cucharadas de coñac
250 gramos de tomate 4 kilos aproximadamente de la
300 gramos de sopacos (pan de cola del congrio
sopa)
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite
más la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a do-
rarse añadir las 8 cucharadas de coñac más los 250 gramos de
tomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurés guar-
dándolo para más tarde.
— 30 —
Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua más
la cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando esté
cocido se pasa el caldo a una cazuela arrimándola al fuego,
cuando el agua (caldo) esté hirviendo, añadir los 300 gramos
de sopacos cortados en sopitas, más el tomate con su cebolla
y zanahorias pasadas por el pasapurés; a los 20 minutos, aña-
dir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos
(quitando bien las espinas) más las 4 yemas de huevo cocido
bien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos más
y está dispuesta la sopa.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,
de Pasajes San Pedro
Sr. D. José Antonio Corta
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
1 sapo (rape) de dos kilos 2 latas de tomate de 500 gra
1 maruca de 1 kilo mos cada una
100 gramos de sopacos 2 puerros
500 gramos de cebolla 1 cebolla
20 cucharadas de aceite
Colocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en
dos v dos puerros, cuando esté hirviendo se echan los dos
kilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de cocción
se saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfríen,
la cebolla y puerros se tiran.
Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa)
y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocar
una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500
gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomar
color se añade las dos latas le tomate pasados por un pasa-
purés; a los 10 minutos de cocción se vierte el tomate a la sopa,
cuando todo lleva una hora cociendo, se añade lo blanco del
sapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir.
En una Sociedad Gastronómica había un socio que le lia
maban «Alias, el Manitas», porque tenía unas manos mayores
que las normales.
Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los
— 31 —
 amigos, para tomarlo a mitad de la mañana. Lo hacía tan rico
que un amigo le preguntó la fórmula.
«El Manilas» le dijo: «Se pone un puchero de agua en el
fuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis pue-
rros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gra-
mos de garbanzos. Y a las tres horas de cocción, el caldo
está hecho».
El amigo estuvo escribiendo la fórmula en un cuadernito.
Y en plan de guasa le dijo: «Te voy a dar el secreto verdadero,
pero no se lo digas a nadie».
«No, no se lo diré».
«Cuando lleva una hora cociendo se añaden al caldo dos
latas de anchoas».
Un domingo se le ocurrió al amigo hacer él el caldo para
los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y añadiendo
todo, incluso las anchoas.
Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudo
tomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de las
anchoas. Cuando se enteró de la tomadura de pelo de «El Ma-
nitas» estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara.
Soziedade batctan ha ornen zen «El Manitas» deitzen zioten
bat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapiko
bat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Hain
goxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Mani-
tas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdi
bat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejil
pixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dirá. Hiru orduz
egosten egon ondoren, salde egina dago.
Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo ba-
tetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: «Orain benetako se-
kretoa emango dizut, baina ez inori esan». «Ez, ez diot inori
esango». «Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi ere
bota».
Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea.
.larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak salda
hartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoen
austoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bi
hilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.
32
SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián
Sr. D. Ángel Sagüés
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas
1 sapo de 1.500 gramos 6 cucharadas de cebolla muy pl-
500 gramos de almejas cada
500 gramos de gambas 6 ajos muy picados
6 cucharadas de puerros muy pl- 200 gramos de sopacos
cados 6 cucharadas de coñac
6 cucharadas de zanahorias muy 1 kilo de tomate
picadas 1/2 litro de aceite
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y
el verdéele tres puerros, cuando empieza a hervir añadir la
cabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabeza
y el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros).
Apartar la carne de la cabeza quitando también la carne
del cuerpo del sapo, dejándola en cachitos pequeños en un
plato para más tarde. Quitar las colas a los cuerpos de las
gambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitos
que tienen las gambas dejándolos en un plato donde están
Jas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartén,
arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente, añadir las
colas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sa-
carlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que están
ya cocidos en un plato.
Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuando
esté caliente añadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos pica-
ditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pelle-
jos de las gambas, revolver todo. Al minuto, añadir las seis
cucharadas de coñac más el kilo de tomate cortado en pedazos;
a los diez minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés,
echando todo lo pasado al puchero donde está el caldo de la
cocción del rape.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite
y dos ajos; cuando se doren, añadir los 200 gramos de sopacos
cortados en cachitos pequeños, revolver con una espumadera
hasta que se doren un poquito; seguidamente, añadir el caldo
del puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurés
— 33 —
 y que hierva muy despacito. A la hora le cocción, añadir los
500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas que
tenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, está dis-
puesta la sopa. Primero probando de sal, añádase guindilla
si se quiere.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar
Sr. D. Antxón Pastelero
SOPA DE PESCADO
1 kilo de merluza congelada 10 cucharadas de cebolla
6 puerros (lo blanco) 2 ajos
500 gramos de zanahorias 30 gambas peladas
1 cebolla tamaño corriente 30 almejas
200 gramos de sopacos 10 cucharadas de nata cruda
18 cucharadas de aceite 10 cucharadas de coñac
1 lata de kilo de tomate
Colocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias,
cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, añadir
el kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutos
de hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en peda-
citos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro.
Añadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pan
de sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientras
tanto, colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de acei-
te y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado,
añadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo,
echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Segui-
damente echar uno de los dos platos de merluza que tenemos
guardados y pasar todo por el turmix y a continuación por
un chino a una cazuela.
A continuación colocar una sartén en el fuego con tres cu-
charadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, añadir
las gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejas
se echan a la sopa más el plato de merluza que nos queda.
Seguidamente añadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda y
las 10 cucharadas de coñac; se hierve todo durante cinco mi-
nutos y se sirve probando de sal.
La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.
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SOCIEDAD «ZUBI GAIN», de San Sebastián
Sr. D. Víctor Onaindia
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
2 arrai gorris (o neska zarra) su verde
1 cabeza de merluza 3 ajos
700 gramos de almejas 1 kilo de tomate
500 gramos de gambas 1/4 litro de vino blanco
300 gramos de zanahorias 1 cucharada de pimentón picante
1 ramita de apio 200 gramos de pan de sopacos
4 puerros, tamaño corriente con 20 cucharadas de aceite
Colocar un puchero en el fuego con tres litros de agua,
3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gra-
mos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ello
cortado en trozos grandecitos.
Cuando todas las verduras estén cocidas, sacarlas a un
plato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabeza
de merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de cocción,
sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blanca
de la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos con
la mano en trocitos y dejarlos en un plato para más tarde.
Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colo-
carlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego;
cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldo
al puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados.
Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pes-
cado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras).
Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pelle-
jito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato y
la carne (colas sin pellejo) en otro.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite,
más 200 gramos de cebolla picada; cuando esté doradita,
añadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Re-
volver todo, al minuto echar una cucharada de pimentón pican-
te y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos,
vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, y
a los 20 minutos se pasa todo por el turmix y después por
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 un chino, añadiendo todo al puchero del caldo de verduras
y pescado.
Arrimar el puchero con su caldo al fuego, añadiendo los
200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10
minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con las
verduras que tenemos cocidas en un plato.
En una sartén, colocar 5 cucharadas de aceite, más tres ajos
picados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarse
añadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutos
echarlas al puchero, más el pescado que tenemos en un plato,
que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de los
arrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hierve
durante 3 minutos, se prueba de sal y está dispuesta la sopa.
NOTA.—Inútil decir que hay que emplear tanto en el coci-
miento del pescado, como el guiso de la sartén, un buen aceite
de oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las má-
ximas condiciones de frescor y calidad.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
3 litros de agua 500 gramos de cebolla
2 puerros 200 gramos de sopacos
2 zanahorias 8 ajos picados
1 cabeza de ajos 1 lata de 500 gramos de tomate
Unas ranillas de perejil 500 gramos de almejas (o chir-
1 arralgorri las)
2 sapitos pequeños 3 pastillas de concentrado de
1 cabeza de congrio (o merluza) carne
20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñac
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,
2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitas
de perejil; cuando las verduras estén a medio cocer se añade
la cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20
minutos de cocción, se saca todo el pescado a un envase; cuan-
do se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se deja
en pedacitos pequeños en un fuente (para usarla a última
hora).
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En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilo
de cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y que
se dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente aña-
dir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlos
durante un par de minutos y a continuación añadir el caldo
de pescado y verduras, que hierva muy despacito. En una
sartén echar 5 cucharadas de aceite más ocho ajos muy picadi-
tos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, añadir
una lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todo
su caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de cocción, ver-
tirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa
3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejas
más las 4 cucharadas de coñac. A los 10 minutos de cocción
añadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Se
prueba de sal y se sirve.
Total de cocción de la sopa una vez añadido el pan, 1 hora.
SOCIEDAD «ANABE», de Zumaya
Sr. D. Florentino Oyarzábal
SOPA DE PULPO
(Para 10 personas)
3 litros de agua 10 cucharadas de cebolla picada
200 gramos de pan de sopa (so- 6 ajos picados
pacos) 6 cucharadas de salsa de tomate
20 cucharadas de aceite
Modo de secar el pulpo:
Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo
en una fuente hasta que en un par de días huela un poquito.
Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas ca-
ñas o palitos en un lugar donde le dé el aire y el sol, pero
teniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes días
al aire, pero a los cinco o seis días se puede guisar si se quiere.
Una vez que ha estado secándose los días que se vean con-
venientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito,
se pica bien en pedacitos muy pequeños y se ponen a remojo
con agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remo-
jando se moja la sopa.
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 Modo de hacer la sopa:
Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite,
20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados.
Cuando empiecen a dorarse, añadir el pulpo picadito, re-
volver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gra-
mos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeños.
A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojo
donde ha estado el pulpo, más 6 cucharadas de salsa de to-
mate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas.
Si mermara la sopa, añádase agua hirviendo y si hubiera el
agua del remojo del pulpo.
SOCIEDAD «ESPARRU», de Lazcano
Sr. D. Joaquín Erauskin
SOPA ZURRUKUTUNA
(Para 10 personas)
10 langostinos 4 cucharadas de perejil picado
1 rape de dos kilos 700 gramos de tomate
6 pimientos rojos «el piquillo» 10 rajitas (sopas) de sopacos
4 pimientos choriceros verdes 6 cucharadas de coñac
1 kilo de cebolla 1 pastilla de concentrado de
4 puerros carne
6 ajos 10 cucharadas de sidra seca
Primero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitar
a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela.
Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejándolos junto
con la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejar
los huesos en la cazuela donde está la cabeza y lo blanco (en
crudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitado
a la cabeza.
Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar el
pellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinos
y dejarlos en la cazuela donde están la cabeza del sapo (huesos
y pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza y
los huesos del sapo más las cabezas y los pellejos de las colas
de los langostinos.
Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de agua
y el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, añadir
todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo,
los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todo
bien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos.
Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito,
añadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamente
que siga hirviendo el caldo (para usarlo más tarde).
Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejándolos
en una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rape
en pedazos del tamaño de dos veces una avellana y dejar todo
en una fuente para más tarde.
Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en un
plato (para última hora).
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,
más el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientos
«el piquillo» y los cuatro pimientos choriceros verdes, todo
picado y cuando todo esté tierno (frito), añadir 10 cucharadas
de sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedaci-
tos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutos
de cocción se saca la cazuela del fuego y cuando se haya tem-
plado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chino
fino a un pucherito para más tarde.
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite más seis
ajos muy picados, antes de que se doren se añade los pedacitos
de rape y langostinos en crudo, que están en una fuente. Cuan-
do llevan cinco minutos rehogándose, añadir la salsa que está
pasada por el turmix y después por un chino que la tenemos
en un pucherito.
Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echar
toda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, añadiendo
el caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza del
rape etc..
Cuando todo junto haya hervido, se añade alrededor de la
encimera los diez trocitos o rebanadas de pan.
Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minu-
tos, se prueba de sal, añadiendo si se quiere algo de guindilla.
La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada;
si está delgada se añaden unas sopitas de pan más.
Por último, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego,
añadir seis cucharadas de coñac corriente.

-JO _ — 39 —
 SOCIEDAD «ONDAR GAIÑ», de San Sebastián ARROCES V MflCHRRONES
Sr. D. Lorenzo Zapiain

SOPA ZURRUKUTUNA SOCIEDAD «UR ZALEAR», de San Sebastián

(Para 10 personas) Sr. D Ramón Aguirrezabala
200 gramos de sopacos 5 pimientos choriceros remo- MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA
20 cucharadas de aceite jados
10 ajos 1 kilo de bacalao (Para 10 personas)
Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres 1 kilo de macarrones si no hubiera rallado, el de Idla
veces y al día siguiente cortarlo en pedacitos. 600 grs. de buena mantequilla z.ábal
600 gramos de queso gruyere y
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela más 10 ajos.
Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Añadir en el Cocer los macarrones con abundante agua durante 20 mi-
aceite los sopacos cortados en pedacitos pequeños, revolverlos nutots.
con la espumadera y, cuando se hayan dorado, añadir agua En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso
hirviendo (no mucha), más los cinco pimientos choriceros. rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mante-
Cuando se haya secado, añadir un poco más de agua hirvien- quilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, ter-
do. Otra vez cuando se haya secado añadir más agua hirviendo, minando con una buena capa de mantequilla y queso rallado.
hasta buscar el punto que se desea (más gorda la sopa o
más delgada), pero cuando haya que añadir más agua, que Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tueste
esté hirviendo el agua que se añada. A los 30 minutos de la encimera y se sirve.
cocción añadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutos
más de cocción y está preparada la sopa. SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz
Sr. D. Teodoro Rochas
PAELLA de conejo
Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estando (Para 10 personas)
en Ormáiztegui leyendo un libro, se le caían las lágrimas. El
nieto, todo emocionado, le dice: 3 kilos de conejo 1 pastilla de concentrado de
600 gramos de tocino entreve- carne
—Abuelito, ¿muy interesante tiene que ser ese libro para dado (veta) 1 kilo de arroz
500 gramos de cebolla 1 lata pequeña de guisantes
estar llorando como estás? 2 litros y •> , 'io de agua 1 lata pequeña de pimientos
—Sí, amor mío. Es un libro de cocina de antes de la guerra. Limpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos.
Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando esté
Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona bati caliente añadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hasta
malkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilo- que se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocino
bak, erabak emozionaturik esan zio: «Oso interesgarria izan be- y se rehogan bien en una sartén. Una vez dorados se añaden
har du liburu horrek, hórrela negarrez aritzeko». «Bai, maitea, a la paellera (junto con los pedazos de conejo).
gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da». Colocar una sartén en el fuego con el aceite del que se ha
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 rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar la PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS
cebolla y añadirla a la sartén, cuando se haya dorado añadirla
a la paellera.
Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio de
agua, más una pastilla de concentrado de carne, añadir algo SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar
de sal. Cuando esté hirviendo añadir el agua a la paellera.
Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilo Sr. D. Vicente Iruretagoyena
de arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas,
revolver todo. PATATAS con puerros, zanahorias y huevos
A los 25 minutos de cocción meter la paellera en el horno (Para 10 personas)
durante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella está
1.500 gramos de patatas 3 huevos cocidos
terminada. 1.500 gramos de puerros (lo blan- 20 cucharadas de aceite
co) 4 ajos
1 kilo de zanahorias
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa Cortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho
Sr. D. José Garaicoechea centímetros y las zanahorias después de peladas, en ronchas;
colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y za-
PAELLA TXIMPARTA nahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cocién-
(Para 10 personas) dose añadir las patatas y algo de sal. Cuando todo esté cocido
pasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguida-
800 gramos de arroz 500 gramos de pimiento mente arrimar al fuego una sartén con 20 cucharadas de aceite
1 conejo de kilo 10 cigalas pequeñas
1 pollo de kilo 1 cebolla grande y cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encima
500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite de las verduras.
En una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y la Por último, repartir encima tres huevos cortados, cada uno
cebolla picada más el conejo y el pollo cortados en pedacitos. en cuatro pedazos y se puede servir.
Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver to-
do. Cuando el conejo y el pollo estén dorados, añadir los
pimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos añadir el SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar
tomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlo Sr. D. Agustín Elorza
con consomé o caldo de carne, añadiendo el arroz, revolver
bien hasta que hierva, sazonando con sal.
PATATAS al limón
Cuando esté hirviendo por todo ya no se revuelve y que
hierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como ador- (Para 10 personas)
no las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y se 2 kilos de patatas 3 cucharadas de vinagre
deja cinco minutos reposando antes de servir. El jugo de 4 limones 10 cucharadas de aceite
2 cabezas de ajos 2 cucharadas de perejil picad*
Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz. 2 cucharadas de coñac Terry
Cocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavándolas bien
y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fría y
añadir dos puñados de sal.
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 Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervir
retirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hier-
van despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurren
bien y ya bien secas se les quita el pellejito.
Una vez frías se cortan en rodajas dejándolas en una fuente.
Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las
3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coñac, las 1,0
cucharadas de aceite y 2 de perejil, más las 2 cabezas de
ajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamen-
te verter todo encima de las patatas que están en la fuente.
SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería
Sr. D. Venancio Alonso
PATATAS GAU TXORI
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros
100 gramos de zanahorias 200 gramos de buen chorizo
6 pimientos verdes 20 cucharadas de aceite
6 tomates pequeños 10 cucharadas de cebolla picada
6 puerros 6 ajos picados
Cortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros,
pimientos choriceros y el tomate.
Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, aña-
diendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por el
turmix y después por un chino a una cazuela; añadir las pata-
tas cascadas, con un cuchillito, del tamaño de una nuez más
o menos.
Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix para
cubrir las patatas, añadir más agua.
A los 15 minutos de cocción añadir el chorizo cortado en
trocitos. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20
cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, más los
seis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo a
la cazuela de patatas.
Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.
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SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal
Sr. D. Patxi Larraza
PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas 2 cucharadas rasas de harina
10 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas rasas de perejil
6 ajos picados
Cortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el
fuego con 20 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas de
cebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo esté tierno
añadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas de
perejil picado; seguidamente añadir las patatas y rehogarlas
un poquito revolviéndolas con una espumadera. A continuación
cubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito.
Cuando estén bien cocidas, al momento de servir, repartir en-
cima 2 cucharadas de perejil picado y están dispuestas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OCIO BIDÉ», de Deva
Sr. D. José Luis Martínez
PATATAS OCIO BIDÉ
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 3 cucharadas de tomate frito
1/4 de metro de buen chorizo 10 cucharadas de cebolla picada
picante 6 ajos picados
3 cucharadas de pimentón dulce 10 cucharadas de aceite
Cascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocar
una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más las 10
cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estén fritas
la cebolla y ajos picados, sin que se doren, añadir las patatas,
rehogarlas añadiendo el pimentón y el chorizo cortado en pe-
dazos grandecitos. A los cinco minutos añadir 3 cucharadas
de tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las pata-
tas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.
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C. D. AURRERA, de Tolosa c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar,
echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, un
Sr. D. José Ramón González poco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el puchero
Receta ganadora del XIII Concurso Gastronómico de Setas. de presión con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar,
pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta cre-
PATATAS RELLENAS a la crema agria ma añadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) y
Se compone el plato, de un elemento básico y otros varios un poco de cayena al gusto de picante (suave).
que actúan como adorno, pero que "& su vez también están Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos al
realizados a base de setas. Jerez y añadirles esta crema al Jerez.
(Para 6 personas) 3." Montaje:
Elemento básico: En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hon-
gos al coñac, pegarle por las paredes el caviar en forma de
1." Patatas rellenas a la crema agria capa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez.
a. Patatas agrias: NOTA:
6 patatas hermosas Crema de leche ennatada (6 cu- Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patata
Yogourth (6 cucharaditas de café) charadas grandes) por la parte por donde hay sólo crema de patata y cogiendo
b. Hongos al cognac (Paté Uzturre). Para 2 personas todo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de los
200 gramos de hongos sin tallo Un poco de trufa distintos gustos.
100 gramos de mantequilla 1/2 cebolla El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacas
2 yemas de huevo Sal a la crema de hongos y varios acompañantes, tostados, pata-
2 cucharadas de café con cognac Aceite, 1 cacillo (oliva)
tas, etc.
c. Hongos al Jerez
Un cacillo de'aceite 1 cucharada de tomate
200 (jramos de"hongos 1 vasito de vino blanco SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara
1/2 cebolla 1 cucharadita de jugo de carne
Sal 1/4 de Starlux Sr. D. Juan José Arrieta
1 puerro 1 cucharadita de jerez
1/2 zanahoria Un poco de cayena picante MENESTRA DE VERDURAS
d. Caviar del Irán. Se puede utilizar sucedáneo de lamprea. (Para 10 personas)
Caviar de Irán 10 cucharadas de cebolla muy 10 alcachofas
2." Forma de hacerlo: picada 300 gramos de habas frescas
20 pimientos choriceros verdes 500 gramos de la parte blanca
a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos). muy picados de las acelgas
Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, tra- 200 gramos de lacón 250 gramos de coles de Bruselas
bajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenar 2 cucharadas de aceite 300 gramos de zanahorias
2 pastillas de concentrado de 500 gramos de judías verdes
las patatas dejando un hueco en el centro del puré. carne 500 gramos de guisantes frescos
b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerla 6 huevos cocidos muy picados
a punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lento Cocer las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar
con cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugo cada una en dos, dejándolas en una cazuela y tirar el caldo.
sobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la ye- Cocer las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las
ma y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa. habas en la misma cazuela que están las alcachofas.

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 Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrir Procurar que la menestra no quede muy caldosa, más bien
los guisantes añadiéndolos a las demás verduras que tenemos jugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco mi-
en una cazuela y guardar el caldo de la cocción de los guisantes nutos de cocción (más o menos) añadir a la menestra los seis
en un pucherito. huevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos más de
Cocer las judías verdes, corladas en trozos de dos a tres hervor y se sirve.
centímetros y guardar el caldo en el pucherito donde está el NOTA:
caldo de guisantes, dejando los trozos de judías en la cazuela En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituir
donde están las otras verduras. Cortar a diente de ajo las por otra cualquiera.
zanahorias y cocerlas dejándolas en la cazuela junto con las
demás verduras y guardar el caldo en el mismo pucherito SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URDIÑA TXIKI», de Tolosa
que tenemos el caldo de los guisantes.
Sr. D. Juan José Hernández Albizu
Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlas
dejándolas en un plato y tirando el caldo de su cocción. MENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata)
Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos de (Para 10 personas)
tres centímetros más o menos (y tirar el caldo de su cocción), 400 gramos de habas 2 ajos picados
guardar los trozos ya cocidos en un plato para más tarde. 400 gramos de guisantes 150 gramos de tocineta
200 gramos de col de Bruselas 150 gramos de jamón
Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozos 200 gramos de coliflor 150 gramos de chorizo
blancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlos 200 gramos de champiñones 20 cucharadas de aceite
y dejarlos ya fritos en la cazuela donde están las otras verduras. 200 gramos de zanahorias 5 huevos cocidos
1 lata de alcachofas 200 gramos de judías verdes (vai.
Pasar las coles por harina y huevo y freirías con aceite muy 1 lata de pimientos del pico ñas)
caliente añadiéndolas bien escurridas a la cazuela donde están 10 cucharadas de cebolla picada
las demás verduras. Cocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el
Arrimar el pucherito donde están los caldos de judías ver- fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebo-
des, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de her- lla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado.
vir, reduzca a algo menos de medio litro de líquido; entonces Cuando la cebolla este tierna añadir la tocineta, jamón y
se rñaden las dos pastillas de concentrado de carne y que hierva chorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minu-
hasta que se deshagan. tos añadir los champiñones, habas, guisantes, coles de Bruse-
las, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (re-
A continuación sacar el pucherito del fuego (para usar el
caldo más tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cu- volver), rehogarlo todo y a los cinco minutos añadir la coliflor,
charadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pi- al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldo
mientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla y de la cocción de guisantes. Todo junto que hierva muy despaci-
pimientos estén tiernos (sin que se doren), añadir los 200 gra- to durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cada
mos de lacón, cortado en trocitos pequeños y todo junto muy alcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo,
despacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos. freirlos hasta dorarlos.
Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla al
Seguidamente añadir todas las verduras que están en una fuego colocando encima los pimientos y las alcachofas más
cazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente añadir el caldo los cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo coloca-
de parte de las verduras junto con su concentrado de carne do con simetría, cuando todo esté hirviendo se prueba de sal
que tenemos en un pucherito. y se sirve.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa
Sr. D. Juan Ormazábal
ALCACHOFAS guisadas
(Para 10 personas)
60 alcachofas rente picado
6 ajos 2 cucharadas rasas de harina
10 cucharadas de cebolla Caldo de carne
200 gramos de jamón transpa-
Colocar agua en una cazuela, cuando esté hirviendo añadir
las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta.
A los 30 minutos sacarlas a una fuente.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas
de aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran),
añadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando esté
frita añadir algo de jamón picado.
Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cada
media alcachofa con muy poquita sal. (En una sartén dorar
con un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y añadir caldo
de carne revolviendo).
Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y una
vez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo de
jamón picado y colocar encima otra fila de alcachofas aña-
diendo jamón en cada piso (hilera). Por último verter el caldo
de carne que está ligado con harina y añadir encima de la
última fila algo de jamón picado. Diez minutos más de cocción
y se sirve.
SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón
Sr. Cándido «Alias el Joyero»
ARBIGARAS
Son una especie de perdigones de las flores de los nabos,
antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas.
Es un plato típico de Mondragón.
— 50 —
MODO DE COCERLAS:
Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando esté hir-
viendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir.
A la media hora de cocción quitar todo el agua y tirarla, echan-
do las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, añadiendo
una guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15
a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de la
siguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) y
con una madera o con la mano se hace presión para que salga
todo el agua (también se puede colocando un trapo extendido
en la mesa y recogiéndolo como si fuera una pelota, apretán-
dola sobre la mesa con la mano).
Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo y
están dispuestas para guisarlas.
MODO DE GUISARLAS:
Colocar una sartén con aceite en el fuego, añadiendo to-
cineta (jamó>n obrero) cortada en pedacitos pequeños; cuando
estén fritos añadir las arbigaras picadas, se tienen haciendo
poco a poco y a los cinco minutos se pueden servir.
NOTA:
Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100
gramos de jamón obrero (tocineta).
SOCIEDAD «GAZTELUBIDE», de San Sebastián
Sr. D. Luis Elorza
COLIFLOR al horno
(Para 10 personas)
30 pedazos de coliflor 5 cucharadas de zanahoria cocl-
1 kilo de cebolla da muy picada
20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos muy picados
20 patatas pequeñas cocidas Mayonesa hecha con agua
Cocer la coliflor (no demasiado).
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita más el kilo
de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla esté
tierna pasarla por un pasapurés a una tartera, colocar encima
los pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cada
pedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma-
— 51 —
yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas en A punto de hacer, añadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo.
una sopera batirlas bien, seguidamente añadir 1 cucharada de Añadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche de-
agua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuación jándolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirse
añadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batir nata y leche.
una vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartir
con una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltear Añadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemado
con un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeñitas para reducir alcohol.
colocándolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter la Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto.
tartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encima
está dispuesto este plato. Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvo
de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; po-
ner espinacas al horno, quedarán trocitos muy duros, macha-
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa carlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendo
rollitos.
Sr. D. Salvador Macho Illoro
Rebozarlos en harina y huevo y freídos en aceite y manteca
«ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarra» de cerdo.
Revuelto: Servir en cazuela de barro; poner puré de espinacas hecho
1 kilo de champiñones limpios 2 trufas pequeñas de lata
con nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patatas
2 cebollas medianas 3 cucharadas vino tinto Rioja paja. Poner sobre ellas los rollos.
1 pimiento verde 5 huevos
4 cucharadas soperas de nata Aceite Adornar poniendo sobre el puré triangulitos de pan frito,
1 litro de leche (sobrará) Sal con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de
Rollos: 1 huevo duro.
Hojas de oreja de burro Manteca de cerdo
Polvo de espinacas Aceite Se adornó poniendo la cazuela sobre bandeja de plata
Harina Sal cubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja,
3 ó 4 huevos
hojas de castaño alternadas con flores rojas sin rabo, y en
Acompañamiento: extremos dos ramas de helécho.
Espinacas 4 cucharaditas de tomate hecho
Patatas paja 4 triangulitos de pan frito
1 huevo duro
SOCIEDAD MICOLOGICA «ONTO-BELTZ», de Legazpia
Ornamentación:
Hojas de castaño o similares 2 heléchos Sr. D. Mario Cabanas
Flores rojas
Realización: SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)
En cazuela de barro se fríen con poco aceite cebollas me- (Para 5 personas)
dianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde,
también muy picado. 1.500 gramos de setas 1 cucharada de perejil picado
10 cucharadas de aceite 2 pedacitos de guindilla picada
Sin tomar color, añadir 1 kilo de champiñón picado, más 3 dientes de ajo picados
cabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer,
tapado. Colocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla;

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machacarlo bien hasta hacer una pasta y añadir poco a poco SOCIEDAD GASTRONÓMICA PELOTAZALE
las diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera. «SAN ESTEBAN», de Tolosa
Quitar los troncos a todas las setas. Sr. D. Juan Caminos
Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con
las estrías para arriba, sazonarlas con un poquito de sal. Con este plato consiguió el Primer Premio en el concurso
de Setas de Tolosa el año 1964.
Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir
con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceite HONGOS al vino blanco
encima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudo 2.500 gramos de hongos 2 cucharadas de miga de pan ra-
agarrándola con la mano por mediación de un trapito. A los 15 cucharadas de aceite Hada
15 minutos se sirven. 6 ajos 2 cucharadas de perejil picado
20 cucharadas de vino blanco
Colocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas
CLUB DEPORTIVO AURRERA, de Tolosa de aceite y seis ajos picados, antes que se doren añadir los
Sr. D. José Ramón González hongos cortados en trozos y sazonarlos con sal.
Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a me-
CREMA «IZASKUN» de setas al cognac nudo y a los 20 minutos añadir 20 cucharadas de vino blanco y
Plato galardonado en el «Concurso Gastronómico de Setas». que se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cu-
Tolosa, 28-9-74. charadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minu-
Aceite Mantequilla
tos más de cocción y se sirve.
Hongos o setas 3 yemas de huevo
Media cebolla Buen cognac
Un diente de ajo 1 trozo de trufa SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa
En una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una cho- Sr. D. Juan José Arzuaga
rrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla,
un diente de ajo y una buena porción de «ontoak» o «guibelur- Con esta receta inventada por él consiguió el primer pre-
diñak», bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada. mio en el concurso gastronómico celebrado en Tolosa en el
Agregar después mantequilla, tres yemas de huevo batidas, año 1975. Este cocinero aficionado me demostró que para
un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coñac. guisar es necesario sudar y mimar las comidas para que de
Batirlo todo en batidora eléctrica hasta lograr la crema. esta forma sean felices los amigos.
Dejarla enfriar y servirla fría sobre rodajas de pan tostado. REVUELTO DE HONGOS
Importante:
3 kilos de hongos 12 cucharadas de leche
La «CREMA IZASKUN» DE SETAS AL COGNAC, se puede 1 cebolla grande 10 cucharadas de nata fresca
conservar durante muchos días, en un frigorífico doméstico 10 pimientos choriceros verdes 1/2 litro de aceite fino
de tres estrellas. 1 azucarillo 12 huevos
Colocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite más
Es más fácil conseguir un novio vasco sabiendo guisar que una cebolla bien picada. Cuando la cebolla esté tierna (sin que
sabiendo coser. se dore) se añaden los hongos cortados en filetes finísimos
más los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados en
Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldun pedacitos. A los 20 minutos por mediación de un escurridor o
bat aurkiízea errazagoa da (?). colador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan

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con sal y se echan otra vez a la cazuela añadiendo 12 cuchara-
das de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a me-
nudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consu-
mido añadir 10 cucharadas de nata fresca. Por último en una
sopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la sopera
toda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata),
revolver todo bien. A continuación con el aceite que se ha
quitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguiente
forma. Colocar una sartén grande en el fuego con 8 cucharadas
de aceite, cuando esté caliente se añade todo lo de la sopera
(huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cuchara
de palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo.
Cuando estén cuajados, no demasiado, se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar
Sr. D «Alias» Yokin Tapia
TXERRI JATEKO
(Para 10 personas)
1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas
1 kilo de habas frescas 150 gramos de jamón picado
500 gramos de berza (col) muy 750 gramos de costilla
picada 20 cucharadas de aceite
500 gramos de zanahorias
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
cuando esté caliente añadir la cebolla y cuando esté casi frita
añadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar de
color la cebolla y zanahoria, añadir el jamón picado, la cos-
tilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas en
trocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante
10 minutos.
A continuación, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonar
de sal y que se cueza durante 35 minutos (más o menos).
SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún
Receta de un cocinero aficionado
FABADA DE LA GRANJA
1.500 gramos de alubias 2 morcillas
1/2 cebolla 1 oreja de cerdo
4 cucharadas de aceite 1 costilla de cerdo de 500 grs.
2 chorizos
Las alubias de la Granja son blancas y de gran tamaño.
Poner las alubias en remojo de víspera.
Al día siguiente quitar la mitad de agua de la que han es-
tado en remojo, añadir la otra mitad de agua fresca.
Colocar la cazuela en el fuego, añadir a las alubias algo de
aceite crudo y media cebolla. Que hiervan lo más rápido posi-
ble; una vez que han hervido, que hiervan muy despacito.
En otra cazuela colocar una oreja de cerdo, una costilla de
cerdo salada, un par de chorizos, un par de morcillas. Cuando
lleven una hora cociendo se saca todo y se echa a las alubias.
Cuando todo esté cocido añadir un poquito de azafrán seco
(en polvo).
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa
Sr. D. Víctor Ulano
PIMIENTOS DEL PICO rellenos con bacalao
(Para 10 personas)
15 pimientos picantes . 3 huevos crudos
15 pimientos no picantes 3 huevos duros (cocidos)
1.500 gramos de cebolla 1 lata de espárragos
1 kilo de puerros Perejil picado
6 ajos 1.500 gramos de bacalao
Cortar en trozos el bacalao, tenerlos 40 horas en remojo,
cambiar el agua tres veces. Al día siguiente quitar a todas las
tajadas las escamas y las espinas, desmigar el bacalao en
cachitos y los pellejos en trocitos pequeños dejando todo el ba-
calao en un envase para usarlo más tarde.
Picar bien 500 gramos de cebolla y los seis ajos. Colocar en
el fuego una sartén con medio litro de aceite, echar los ajos y
antes de que se doren echar la cebolla picada, freiría a fuego
muy lento (más bien cocida con su aceite). Cuando la cebolla
esté tierna (pero sin dorarse), añadir el kilo de puerros bien
picados. Todo junto que siga friéndose muy lentamente, ya
tierno todo echar 2 cucharadas de perejil picado (cucharadas
rasas) y, a continuación echar todo a un escurridor para quitar
el aceite, dejando el aceite en una sartén para usarlo más tarde.
Añadir todo lo escurrido y tierno al envase en que está el
bacalao desmigado, echar 3 huevos crudos con sus claras
y yernas, amasar todo con la mano haciendo una pasta (probar
de sal).

— 56 — — 57 —
 A continuación por mediación de una cucharilla, rellenar
todos los pimientos con el bacalao.
Arrimar al fuego una sartén con aceite, cuando el aceite
esté muy caliente ireírlos, pocos a la vez, con la entrada (boca)
de los pimientos mirando para abajo para que de esta forma
se cuaje primero la entrada de cada pimiento (con su relleno
dentro). Según se van friendo se sacan a una cazuela de barro
seca (pasándole primero un trapito en su interior). Seguida-
mente colocar en una sartén el aceite que nos ha sobrado al
escurrir el puerro, cebolla y ajos. Arrimar la sartén al fuego
añadiendo un kilo de cebolla picada y que se vaya friendo muy
lentamente (más bien cocida con su aceite). Una vez tierna la
cebolla echarla al turmix, más el caldo de la lata de espárragos
y el de las latas de pimientos, se da marcha al turmix y a los
30 segundos se para vertiendo todo su contenido a la cazuela
de los pimientos de forma que llegue la salsa hasta la mitad
de los pimientos. Si no hubiera suficiente salsa se añade caldo
de carne hasta que llegue a la mitad. Seguidamente repartir
estéticamente encima los tres huevos cocidos cortados en file-
tes más los espárragos. Todo junto que hierva hasta que en-
gorde un poquito la salsa. (Cabe que se quieran rellenar con
más bacalao los pimientos, entonces se pone más bacalao de
víspera en remojo).
Sírvanse muy calientes.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
PIMIENTOS DEL PICO rellenos de bacalao
(Para 10 personas)
20 pimientos de lata (o frescos) 6 cucharadas de coñac
1 kilo de cebolla 3 cucharadas de agua
4 ajos 1 pastilla de concentrado de
Guindilla carne
150 gramos de miga de pan seco 1/2 litro de leche
1 kilo de bacalao
Forma de desalar el bacalao:
Desmigar (apartar) lo blanco de los pellejos y espinas del
bacalao.
— 58 —
En un escurridor colocar lo blanco (carne) del bacalao,
introducir el escurridor en una cazuela, balde o puchero, llenar
de agua fresca la cazuela y que caiga un chorrito continuo
de la fuente.
A los 20 minutos se saca el escurridor con su bacalao del
agua, dejando escurrir durante 10 minutos más o menos. Co-
locai un trapito extendido encima de la mesa, echando el
bacalao en el centro del trapito. Seguidamente se recoge ha-
ciendo una pelota y apretándola con la mano sobre la mesa
para que saiga bien el agua. A continuación se suelta el trapito
dejando el bacalao ya desalado y escurrido en un platito para
usarlo más larde.
En una cazuelita colocar 150 gramos de miga de pan seco,
cortado con la mano en pedacitos pequeños, añadir medio
litro de leche más una pastilla de concentrado de carne y te-
nerlos en remojo unos diez minutos, al cabo de los cuales
se arrima la cazuelita con su pan, leche y pastilla de concen-
trado de carne al fuego. Con una espátula o cuchara se revuelve
bien. Cuando haya hervido un poco se retira del fuego.
Arrimar una cazuelita al fuego con 15 cucharadas de aceite,
el kilo de cebolla y cuatro ajos, todo bien picado.
Cuando la cebolla esté doradita, añadir el bacalao que
tenemos en un platito y algo de guindilla. A continuación echar
la miga de pan que está remojada y hervida en una cazuelita.
Arrimar la cazuela al fuego donde está la cebolla, ajo y
bacalao, revolver con una cuchara o espátula y cuando haya
hervido se saca a una fuente para que se enfríe.
Fría ya la pasta rellenar todos los pimientos, seguidamente
se pasan por harina y huevo batido y se van friendo poco»
a la vez, colocándolos según se van friendo en una tartera
ordenadamente.
Colocar en el fuego una sartén con 6 cucharadas de aceite
de la que se han frito los pimientos, añadir 6 cucharadas de
coñac y tres de agua. Una vez haya empezado a hervir repar-
tirlo encima de los pimientos. Seguidamente meter la tartera
al horno durante cinco minutos y se pueden servir.
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 SOCIEDAD RECREATIVA «ALDABE», de Irún
Sr. Kale
PIMIENTOS ROJOS DEL PICO rellenos con bacalao
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao (después de 6 pimientos verdes picados
limpio) 5 cucharadas rasas de harina
Los pimientos necesarios para el 700 gramos de tomate
relleno del bacalao 12 cucharadas de leche
12 cucharadas de cebolla picada 15 cucharadas de aceite
6 ajos picados
Cortar el bacalao en trozos, lavarlo bien y ponerlo en re-
mojo en una cazuela bien cubierto de agua fresca. Cambiar el
agua en tres veces de 10 en 10 horas; total, 30 horas de remojo.
Al día siguiente sacar de cada trozo pedacitos pequeños
(quitando bien las espinas), dejar todos los pedacitos en una
fuente.
Forma de hacer el relleno:
Colocar una cazuelita en el fuego con seis cucharadas de
aceite más seis de cebolla, tres ajos y los tres pimientos, todo
picado. Cuando esté frito añadir 3 cucharadas rasas de harina,
revolver todo y seguidamente añadir los pedacitos de bacalao
que tenemos en una fuente. Revolver todo con una cuchara
o espátula de palo, seguidamente añadir 12 cucharadas de leche
muy caliente, colocar la cazuela a poco fuego y revolver bien
con la cuchara. Cuando todo esté muy caliente, sacar la ca-
zuela del fuego echando el bacalao a una fuente. Una vez frío
se rellenan los pimientos por mediación de una cuchara. Se-
guidamente se pasa cada pimiento por harina y después por
huevo batido y se van friendo dejándolos ya fritos en una
tartera o cazuela de barro.
Forma de hacer la salsa:
Colocar en una cazuelita 6 cucharadas de aceite, 6 cucha-
radas de cebolla y tres ajos picados, más los tres pimientos
verdes picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté
frito añadir dos cucharadas de harina, revolver todo y seguida-
mente añadir los 700 gramos de tomate picado; revolver todo
— 60 —
con una cuchara añadiendo 10 cucharadas de caldo de galli-
na, carne o garbanzos, etc., más el huevo que haya podido
sobrar de rebozar los pimientos. A los 15 minutos de hervor
se pasa la salsa por un chino y se vuelve a hervir.
Por último se vierte la salsa sobre los pimientos arrimando
la cazuela a poco fuego, meneándola suavemente para adelante
y atrás. Una vez muy caliente, están dispuestos los pimientos
con el relleno de bacalao.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz
Sr. D. Ramón Serras
PIMIENTOS DEL PICO rellenos
Picar jamón, huevo cocido y atún; mezclar todo y rellenar
los pimientos con ello.
Colocar en una sartén un poquito de aceite con algo de
cebolla picada. Arrimar la sartén al fuego, cuando la cebolla
empiece a dorarse añadir el caldo de la lata de los pimientos,
y cuando a fuerza de hervir se haya reducido a la mitad, aña-
dirlo encima de los pimientos que estarán ya rellenos en una
tartera, espolvorear la encimera de los pimientos con un
poco de harina. Batir dos huevos y cubrir los pimientos, meter
la tartera al horno y a los 20 minutos se sirven.
En un restaurante de esta provincia entran dos clientes,
amigos del dueño, con muy buen humor.
Después de bien comidos se les ocurrió lomar el pelo a la
cantarera, que era nueva en la casa. Al momento de pagar, uno
de ellos saca de la cartera 20.000 pesetas y le dice al otro:
—¡Bueno, repartiremos a mitades!
—No estoy conforme. A mí me toca más, porque fui yo
quien le amenazó con el cuchillo.
—¡Pero yo di la cara!
—Bueno, por esta vez. repartiremos a mitades. ¡Qué pena!
Si llegamos a tener la ametralladora asaltamos la caja fuerte,
que me enteré que contenía 500.000 pesetas.
—¡Mañana iremos, porque me han dicho que el marqués
ha salido de viaje!
— 61 —
 (La camarera estaba montando una mesa cerca y estuvo
oyendo la conversación.)
Un amigo le dice al otro:
—¡Calla, que a lo mejor nos oyen!
Va la camarera donde el patrón, toda sofocada, y le dice:
—En la última mesa hay dos atracadores. Les he oído que
mañana van donde el marqués y se han repartido 20.000 pesetas
de un atraco.
Sale el patrón al comedor y se echó a reír, diciendo a la
camarera:
—Estos no son atracadores, son unos gamberros. ¡En la
cuenta tes vamos a atracar a ellos, para que aprendan!
Probintzi honetako restaurante batetan nagusiaren bi adis-
kide sartu tiren, oso umore onean. Ondo ian ondoren etxe har-
tan berria zen kamarerari adarra jotzea bururatu zitzaien. Or-
daintzerakoan bátele 20.000 pta. atera zituen karteratik eta esan
zion besteari:
—Bueno, erdizka banatuko dugu!
—Ez nago konforme! Neri gehiago tokatzen zait, nik ame-
nazattt hait nuen kutxiloaz.
—Boina nik eman nuen aurpegia!
—Bueno, oraingoan erdizka banatuko dugu. Ze pena! Me-
tralleta bat izan bagenu, kaja fuertea atrakatuko genuen, 500
mila pezeta zeudela barman jakin nuen eta.
—Bihar joango gara, markesa kanpora joan déla esan di-
date eta!
(Bitartean kamarera han inguruan mahai bat prestatzen
eta elkarrizketa entzuten aritu zen.)
Eta lagun batek besteari:
•—Ixilik! beharbada entz.un egingo digute eta.
Larriturik, nagusiarengaña joan zen kamarera eta esan zion:
—Azkeneko mahaiean bi atrakadore daude; bihar marke-
senera doazela entzun diet eta atrako bateko 20.000 pezeta ba-
natu dituzte.
Irten zen nagusia eta kamarerari:
—Hauk ez dirá atrakadoreak, ganberroak baizik! Kontua
amaterakoan atrakatuko ditugu guk, ikas dezaten!
— 62 —
HUEVOS
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «DARDAI», de Eibar
Sr. D. Domingo Gárate
HUEVOS con pimientos del pico
1.500 gramos de pimientos del 1 cabeza de ajos
pico Huevos
12 cucharadas de aceite
Colocar una sartén en el fuego con 12 cucharadas de aceite
y una cabeza de ajos bien picada.
Cuando los ajos estén dorados añadir los pimientos poco
a poco y moviendo a menudo, que a fuerza de cocinarse muy
despacito hayan reducido a la mitad. Se pasan a una cazuela
de barro arrimándola al fuego. Encima de los pimientos se
rompen los huevos que se vean convenientes. A los cinco mi-
nutos se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil
Sr. D. José Sagardía
TORTILLA DE ANCHOAS
(Para 10 personas)
2 kilos de anchoas (que entren 20 huevos
unas 18 anchoas en cada kilo)
Destripar y lavar las anchoas. Seguidamente echarlas en un
recipiente añadiendo sal y agua hasta cubrirlas.
A la media hora colocarlas extendidas en una tabla que
esté muy inclinada para que escurran bien.
En una cazuela ancha colocar agua, perejil, puerros con su
verde, cebolla (en abundancia), más media pastilla de concen-
trado de carne y sal. Cuando las verduras estén casi cocidas,
añadir las anchoas, a los tres minutos de cocción, escurrirlas y
quitarles las espinas.
Batir huevos, añadiéndolas directamente al huevo (sin freir-
ías) haciendo tortillas normales.
— 63 —
SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas
Sr. D. Jesús Alberdi
TORTILLA DE AJOS FRESCOS, perejil y bacalao
Quitar a los ajos frescos las hojas más verdes y picar las
cabezas y troncos muy bien. Calcular dos ajos con su tronco
por persona, 100 gramos de bacalao gordo remojado durante
50 lloras y una cucharadilla de perejil picado.
Primero colocar aceite en una sartén, freir los ajos, cuando
estén tiernos añadir el bacalao en trocitos, cuando lleva 10 mi-
nutos friéndose añadir una cucharadilla de perejil picado y
echarlo en dos huevos batidos.
Hacer la tortilla corriente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz
Sr. D. Ignacio Salegui
TORTILLA DE PUERROS
Picar lo blanco de los puerros, freírlos con poco aceite,
más bien cocidos que fritos, que estén tiernos.
Quitar el aceite v hacer tortillas corrientes.
Es necesario para que salga rica la tortilla, hacerla con
mucho puerro.
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua
Sr. D. Luis Arrizabalaga
TORTILLA DE ESPINACAS
Cocer las espinacas con agua y sal. Una vez cocidas, escu-
rrirlas bien por un chino haciendo presión con la mano para
que salga todo el agua posible; seguidamente picarlas bien.
En una taza batir dos huevos con 2 cucharadas de leche, aña-
diendo las espinacas, mezclar bien todo. Seguidamente en una
sartén freir un ajo picado con una cucharada de aceite, cuando
se haya dorado añadir los huevos con las espinacas, haciendo
una tortilla normal.
— 64 —
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA»,
de San Sebastián
Sr. D. Jesús Larrinaga
TORTILLA CON PATATAS, cebolla y pimientos
t kilo de patatas 2 pimientos verdes picados
8 huevos Aceite
12 cucharadas de cebolla picada
Cortar las patatas en rajitas muy finas, sazonarlas con sal.
En una sartén colocar las patatas con bastante aceite, arrimar-
la al fuego lento y que se vayan haciendo muy despacio, cuando
están a medio hacer añadir la cebolla y, los pimientos cuando
la cebolla está a punto (hecha), quitar el aceite. Colocar en
una sopera 8 huevos y batirlos bien, seguidamente echar las
patatas con su cebolla y pimientos.
En una sartén echar un poquito de aceite, arrimarla al
fuego y cuando este muy caliente echar todo lo de la sopera,
cuando esté a medio hacer con una plato llano dar vuelta a la
tortilla, echar un poco de aceite en la sartén cuando esté calien-
te, por mediación del plato deslizaría a la sartén y que se ter-
mine de hacer; tiene que quedar jugosa.
En esta sociedad Jesús solamente hace esta tortilla tres ve-
ces al año y no da a nadie el secreto. Todos quieren comerla,
dicen que es maravillosa.
En la sociedad Aldaba fueron cuatro socios a merendar, con
muy buen apetito, y no había más que cinco huevos y mucho
tomate. Y le preguntan a Txomin: «¿Qué haremos?»
—Pon sartaya en el fuego, echa mucho tomate, aseite y los
sinco huevos, todo revuelto.
—Huevos son buenos, aseite es bueno, tomate es bueno, rico
y suficiente será.
ALDABE soziedadera lau lagun joan ziren meriendatzera,
oso apetitu onarekin. Bost arraultza eta tomate ugari besterik
ez zegoen eta Txomini galdetu zioten: «Zer egingo dugu?»
«Jarri zartagia sutan bota tomate asko, olioa eta bost arraul-
tzak, dena nahastuz. Arraultzak onak dirá, olioa ona da, toma-
tea ere bai... goxoa eta nahikoa izango da hori dena.»
— 65 —
 SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón
Sr. D. Valentín Jáuregui
TORTILLA DE ARBIGARAS
Cascar dos huevos en una taza y batirlos bien, seguidamente
añadir 4 cucharadas de arbigaras cocidas, escurridas y bien
picadas con un poco de guindilla y hacer la tortilla como si
fuera a la francesa.
Los miércoles de todas las semanas cenan unos amigos en la
sociedad y el que guisa es Patxi Larraza. Algunas veces, Patxi
riñe a los amigos porque no son puntuales (que vienen tarde),
otras veces los amigos le riñen porque no está preparada la
cena. Un día Patxi les dijo que buscaran otro cocinero aficio-
nado, que no iba a guisar más. Hoy es el día que todavía no
han encontrado sustituto y nuestro gran aficionado, que quiere
mucho a sus amigos, sigue guisando, con amor y sin ninguna
ganancia, pero contento, pues, al fin y al cabo, lo que él quiere
es que sus amigos estén satisfechos.
Asteazkenero lagun batzuek soziedade batentan afaltzen du-
te eta sukaldean aritzen dena Patxi Larraza da. Batzutan Patxik
lagunei erritan ematen die berandu datozelako; beste batzuetan
berriz lagunak haserretzen dirá berarekin, afaria ez dagoelako
prest. Behin Patxik beste sukaldari bat bilatzeko esan zien la-
gunei, berak ez zuela gehiago afaririk jarriko eta. Oraindik ez
du ordezkorik aurkitu eta berak jarraitzen du sukaldeko lanak
egiten; lagunak asko maite ditu eta maitasun haundiz eta ba-
tere irabazirik gabe gixatzen jarraitzen du, pozik, azken finean,
lagunak ere pozik egotea nahi baitu.
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PESCADOS
SOCIEDAD «UNION ARTESANA», de San Sebastián
Receta de un socio cocinero aficionado
AJO ARRIERO
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao 6 ajos
30 cucharadas de aceite (o me- 5 pimientos verdes
dio litro); que el aceite sea fuer- 1 kilo de tomate
te de color y sabor. Natural de 5 cucharadas de cebolla picada
oliva. 5 cucharadas de aceite crudo,
10 cucharadas de cebolla para última hora
Remojar el bacalao; si es gordo durante 45 horas; si es
menos gordo durante 30 horas y si es delgado durante 24 ho-
ras. Cubrir bien el bacalao con agua fresca, cambiar el agua
tres veces dividiendo las horas.
Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapito. Se-
guidamente sacar pedacitos, colocándolos en una tartera. ¡Ojo!,
quitar bien las espinas.
En una cazuelita colocar 5 cucharadas de aceite, más 5 cu-
charadas de cebolla picada. Cuando esté frita añadir el kilo
de tomate cortado en pedacitos; cuando lleva diez minutos
hirviendo pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito
y guardarlo para más tarde.
En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, más las 10
cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos también bien pica-
dos, más los cinco pimientos verdes cortados en trocitos. Cuan-
do tdo esté tierno, sacar la cazuela del fuego y cuando todo
esté frío, añadir el bacalao cortado en trocitos. Arrimar la
cazuela a poco fuego y con mucha paciencia mover la cazuela
para ade'ante y para atrás.
A los diez minutos añadir el tomate que está en un puche-
rito y seguir moviendo la cazuela, a poder ser que no hierva
y si hierve que sea muy poco.
Cuando está muy caliente sacar la cazuela del fuego, aña-
diendo las 5 cucharadas de aceite crudo poco a poco, y es-
tando la cazuela fuera del fuego, mover en vaivén (para ade-
lante y atrás) durante dos o tres minutos. Dejar reposar unos
minutos la cazuela y se sirve.
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 • Colocar en hilera las anchoas, seguidamente encima las
demás hasta terminar con todas, bien sazonadas con sal, regar
la encimera con 10 cucharadas de aceite. Tapar bien la cazuela
arrimándola al fuego suave y que se vayan haciendo, muy a
menudo menear la cazuela (como si estuviéramos cocinando
bacalao al pill pill) para adelante y atrás.
Cuando las anchoas que están en la última capa (o sea, las
de encima) se vea que se despegan la carne de las colitas, es
que todas están hechas. Se espolvorea la encimera con perejil
picado y están dispuestas para comer.
los mejillones, bien limpios y poner en el fuego hasta que los
mejillones estén abiertos. Escurrirlos, sacarlos de las conchas
y picarlos.
Poner en una sartén aceite y cebolla muy trinchada y
antes de tomar color añadir los mejillones.
Hacer besamel con la leche, mantequilla y harina, añadien-
do todo a la sartén. Antes que esté fría la masa, rellenar las
anchoas de dos en dos (haciendo un bocadillo) y dejar que
se enfríen. Rebozar con huevo batido y harina y freir hasta
que se doren.

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. Iñaki Aranguren Sr. D. José Sagardía
ANCHOAS a la papillot ANCHOAS al chacolí
(Para 10 personas) 3 kilos de anchoas 20 cucharadas de mantequilla
2 kilos de anchoas 10 ajos 1 kilo de cebolla derretida (fundida)
1/2 litro de aceite 6 cucharadas de chacolí 10 ajos 10 cucharadas de chacolí
500 gramos de cebolla 2 cucharadas de perejil picado 1 guindilla
En una cazuela de barro echar medio litro de aceite más Limpiar (lavar), después de destriparlas, las anchoas con
la cebolla y los ajos muy bien picados, arrimarla al fuego; agua y sal y escurrirlas.
cuando la cebolla y ajos empiecen a dorarse, añadir las anchoas Picar bien la cebolla, los ajos y guindilla.
sazonadas con sal; a los 4 minutos verter encima las 6 cuchara- Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con la
das de chacolí, colocar encima una tapa, a los 6 minutos se cebolla picada, ajos, guindilla, anchoas y diez cucharadas de
sirven. chacolí, más la mantequilla. Mover bien la cazuela para ade-
lante y atrás, a los diez minutos se retira la cazuela del fuego,
S. R. ZUBI-ALDE, de Oñate se coloca su tapa y se deja reposar durante cinco minutos
antes de servir.
Sr. D. Hugo Baroja Sírvase con platos calientes.
ANCHOAS rellenas
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HAITZALDE», de Oñate
(Para 6 personas)
2 kilos de anchoas 4 dientes de ajo Sr. D. José Manuel Arregui
1 kilo de mejillones 2 vasos de vino blanco
1 litro de leche Sal ANGULAS al pill pill
100 gramos de mantequilla Guindilla
160 gramos de harina (aprox.) Aceite (Para 10 personas)
3 cebollas
Limpiar las anchoas quitándoles la espina del centro, te- Colocar en un puchero un litro y medio de agua (más o
niendo cuidado de que queden enteras. menos), un poquito de sal y unos 10 ajos machacados (reven-
Poner en un cazo el vino, 1 cebolla picada y guindilla; añadir tados).
— 70 — yj
 Cuando estén cocidos los ajos, se tiran. Sacar el puchero
fuera y cuando el agua esté templada, colocar las angulas en
un escurridor y verter el agua templada y dejar escurrir bien.
Guisarlas en cazuelitas con poco aceite, poco ajo y muy
poca guindilla.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnieta
Sr. D. Ramón Atxaga
ANGULAS al pill pill
(Para 10 personas)
1,250 kilos de angulas 5 ajos
30 cucharadas soperas de aceite 10 pedacitos de guindilla
Colocar en el fuego una cazuela grande de barro con 20
cucharadas de aceite, más 5 ajos cortados en filetes, cuando es-
tén dorados añadir las angulas y revolverlas con un tenedor o
cuchara de palo durante 3 minutos, y sacar la cazuela fuera del
fuego. Colocar 10 cazuelitas de barro de ración en el fuego con
una cucharada de aceite y un pedazo de guindilla en cada una,
cuando esté muy caliente el aceite de cada cazuelita repartir
las angulas (ya calientes) de la cazuela grandes; cuando hagan
pill-pill, se sirven.
SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizia
Receta de un cocinero aficionado
ANGULAS al plato
(Para 6 personas)
750 gramos de angulas 6 pedacitos de guindilla
6 ajos 12 cucharadas de aceite
Colocar en el fuego un puchero con: 1 litro de agua, media
hoja de laurel y 30 gramos (una cucharada rasa) de sal fina.
Cuando el agua empiece a hervir, se saca el puchero fuera del
fuego, tirando la media hoja de laurel.
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego, con 12
cucharadas de aceite, más los 6 ajos, éstos cortados cada uno
en dos, y que se vayan friendo despacito.
111111
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Mientras tanto se colocan las angulas en un chino o cola-
dor, vertiendo encima el litro de agua bien caliente y que se
escurran bien. Cuando los ajos estén fritos, añadir 6 pedacitos
de guindilla, más las angulas que están calientes y escurridas
en el chino. Revolver con un tenedor de madera y a los dos
minutos repartir las angulas de la cazuela entre los 6 platos
llanos que deben estar muy calientes, y ya están las angulas
preparadas para servir.
NOTA: Los platos se pueden calentar en el horno.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona
Sr. D. Eugenio Corta
ANGUILAS en salsa
(Para 10 personas)
3 kilos de anguilas 10 cucharadas de vino blanco
1/2 kilo de cebolla algo de guindilla
100 gramos de jamón un pellizco de pimienta
10 cucharadas de aceite 3 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de coñac
Picar la cebolla. Colocar una cazuela de barro en el fuego
con 10 cucharadas de aceite y la cebolla, cuando esté tierna,
añadir los 100 gramos de jamón muy picadito.
Cortar las anguilas después de limpias en pedacitos gran-
decitos y freirlos. Una vez fritos, echarlos a la cazuela de barro
donde está la cebolla y el jamón picado, revolver todo. Segui-
damente añadir poco a poco las 10 cucharadas de vino blanco,
mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo algo de
guindilla, seguir moviendo la cazuela añadiendo unas tres
cucharadas de agua, seguidamente sacar la cazuela para que
repose. Antes de servir espolvorear la encimera con perejil
picado.
Tiempo total de cocción de las anguilas de cinco a diez
minutos.
Es más fácil conseguir el corazón de un vasco por medio
de una buena comida que por medio de un discurso.
Euskaldun baten bihotza errazago irabaz daiteke bazkari on
batekin diskurtso on batekin baino.
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 SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía zanahorias en trozos grandes. Colocar las patatas, zanahorias
y puerros en una cazuela de barro grande o tartera, cubrirlas
Sr. D. Rufo Sorondo de agua fresca añadiendo una guindilla picante cortada en
trozos y sazonando todo con sal y arrimar la cazuela al fuego.
ARBABAK Cuando todo esté casi cocido añadir los perlones, si son gran-
(Son las huevas de la merluza) des cortarlos por la mitad, sazonándolos con sal.
(Para 4 personas) Colocar la tapa en la cazuela y que hierva muy despacito.
1 kilo de huevas 4 ajos En una sartén echar 10 cucharadas de vinagre y arrimarla al
8 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad,
1 cucharada rasa de pimentón 4 pedacitos pequeños de guin- sacar la sartén del fuego.
4 cucharadas de cebolla clilia
Colocar en una cazuela el verde de dos puerros, 2 zanaho- Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceitei,
rias y un cuarto de cebolla (todo ello bien picado) y el kilo de más 10 ajos cortados en trocitos, cuando estén dorados aña-
arrabas; sazonarlas con sal, cubrir las huevas con agua fresca; dirlo encima de los perlones que estarán ya cocidos, más el
arrimar la cazuela al fuego, que hierva muy despacito, pro- vinagre. Se prueba de sal antes de comerlos.
curando que no se revienten.
A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego, cuando se SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía
hayan enfriado cortarlas en ronchas gordas.
Sr. D. Alfonso Águeda
Colocar una sartén en el fuego con 8 cucharadas de aceite,
4 cucharadas de cebolia y los 4 ajos (todo muy picadito). Cuan- ALBÓNDIGAS de atún
do la cebolla y el ajo estén muy doraditos, añadir la guindilla, 1.500 gramos de atún Margarina
la cucharada rasa de pimentón y a los 4 ó 5 segundos, las dos 500 gramos de gambas Aceite
cucharadas de vinagre. Al minuto se saca la sartén del fuego; 3 huevos Pimienta blanca molida
de antemano tendremos una cazuela de barro caliente con Cebollas Sal
una cucharada de aceite; cuando el aceite esté muy caliente, Harina Cabeza de pescado
colocar los pedazos (ronchas) de huevas encima y verter todo Pan rallado Tomate
lo de la sartén encima. Ha de estar muy caliente. Ajos Alcaparras
Perejil Vino Madelra
SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián El atún se pica en crudo. Las gambas se pelan crudas y se
parten en trozos.
Sr. D. Ramón Aguirrezabala
Se pica la cebolla muy finamente y se fríe muy despacio.
ARRAIGORRIS a la cazuela Se añaden a la fritura los ajos y el perejil bien picados y
la pimienta.
(Para 10 personas)
Se baten los huevos y se mezclan con el atún, las gambas
3 kilos de perlones (o arrai- 10 ajos y la fritura.
gorris) 1 guindilla picante
1.500 gramos de patatas 1/2 litro de aceite Se fríe toda la mezcla en aceite y margarina.
500 gramos de zanahorias 10 cucharadas de vinagre Se deja enfriar la masa, y una vez fría se hacen las albón-
500 gramos de puerros digas con ella.
Cortar las patatas en trozos grandes. Cortar los puerros y Se enharinan y se pasan por el pan rallado, y se ponen en
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 Se cuecen las cabezas de pescado y se reserva el caldo.
Se fríe en margarina, cebolla, ajo y perejil, se le agrega me-
dio tomate, se le añade el caldo de cocción, el vino de Madeira
y las alcaparras. Hecha la salsa se vierte en la cazuela sobre
las albóndigas, y se ponen al luego hasta que estén bien hechas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar
Sr. D. David Arrióla
ATÚN asado al jerez
Cortar el atún en rodajas de cinco centímetros de grosor.
Quitar a cada rodaja la carne negra, los huesos y pellejos.
Hacer en cada rodaja cuatro agujeros (aperturas) introducien-
do un pedacito de ajo en cada agujero, sazonar todas las ron-
chas con sal. Untar la tartera y ronchas con aceite, meter la
tartera al horno muy fuerte.
A los 10 minutos rociar cada roncha con una cucharada de
mantequilla fundida. A los 25 minutos rociar cada roncha con
una cucharada de jerez seco.
A los 30 minutos, tiempo total, se sirve.
SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián
Sr. D. Ramón Urtiaga
BACALAO
Con esta fórmula de Ramón, después de remojar, se tem
pía el bacalao con aceite, en lugar de con agua.
Cortar el bacalao en tajadas hermosas, ponerlas en remojo
durante 30 horas, si es gordo, y si es muy gordo, durante 50
horas. Cambiar tres veces el agua.
Una vez bien desaladas las tajadas, se sacan, se desescaman
y con un trapito se secan bien, colocándolas extendidas en una
cazuela ancha y se cubren completamente con aceite crudo.
Encender el fuego a medio gas, colocar una parrilla encima
y sobre esa parrilla, la cazuela del bacalao, con su aceite crudo,
y que no se caliente el aceite más de lo que pueda resistir la
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mano. A las dos horas sacar la cazuela fuera del fuego. Cuando
se haya enfriado se puede ya guisarlo, lo mismo a la vizcaína
que a! pill-pill, usando la fórmula que se desee.
NOTA:
Esta fórmula de templar el bacalao la saqué yo hace tres
años, la mar de satisfecho de lo que había conseguido. Sin em-
bargo, Ramón Urtiaga, siendo un cocinero aficionado, la había
ya inventado hace más de 20 años...
SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irán
Sr. D León Celaya
BACALAO a la californiana
(Para 10 personas)
2.500 gramos de bacalao 20 langostinos
20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de coñac
1 kilo de cebolla picada 10 cucharadas de nata
4 puerros picados 5 cucharadas de mayonesa
2 pimientos verdes picados
Cortar el bacalao en pedazos de tamaño normal, colocarlos
en una cazuela y cubrirlos bien con agua corriente.
Si el bacalao fuera gordo, tenerlo en remojo 50 horas. Si
es menos gordo 40 horas, y si fuera normal 30 horas. Cambiar
el agua tres veces, cada 10 horas más o menos.
FORMA DE HACER LA SALSA:
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela y arrimarla
al fuego, añadir un kilo de cebolla picada, los cuatro puerros
picados y los dos pimientos picados. Cuando casi estén hechos
añadir los cuerpos de los 20 langostinos (las colas se pelan
y se guardan en un plato para más tarde), revolver bien los
cuerpos de los langostinos, seguidamente añadir las 6 cuchara-
das de coñac y a los 2 minutos añadir 14 cucharadas de agua
hirviendo. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco
minutos; a continuación pasar la salsa bien por un chino a un
cacito (para más tarde). Una vez bien desalado el bacalao;
secarlo bien y quitar a cada pedazo la piel y espinas, seguida-
mente pasar cada tajada por harina y huevo, a continuación
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 freirías. Una vez fritas dejarlas en una tartera, metiendo la
tartera al horno abierto para que no se enfríen. Seguidamente
mezclar las diez cucharadas de nata con las cinco cucharadas
de mayonesa y la salsa que hemos pasado por un chino que
tenemos en un cacito; todo verterlo encima de las tajadas que
están en una tartera en la boca del horno. Sazonar de sal. Las
colas de langostinos untarlas con aceite y asarlas a la plancha
o fritas con un poquito de aceite en la sartén.
Colocarlos en el borde de la tartera o cazuela de barro,
unos separados de otros y está dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Trinidad Ascasíbar
BACALAO TRINIDAD
(Para 10 personas)
3 kilos de bacalao 1 kilo de tomate
800 gramos de cebolla 3 puerros
Guindilla 50 gramos de pedacitos de pan
6 ajos de sopa
15 pimientos choriceros 1/2 litro de aceite
Remojar durante 40 horas el bacalao cortado en trozos y
desescamarlo.
En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, los 800 gra-
mos de cebolla y los tres puerros picados. Cuando esté tierno
añadir los 15 pimientos choriceros, después de bien remojados
y los 50 gramos de pedacitos de sopacos, más el kilo de tomate
y algo de guindilla. Que todo junto hierva muy despacito. A los
30 minutos se pasa la salsa por un pasapurés y se guardai
para más tarde.
Freir el bacalao y dejarlo en una cazuela de barro grande
con la piel para arriba, cubriéndolo con la salsa que tenemos
hecha. Mover la cazuela y a los 20 minutos colocar una sartén
en el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se
doren verter aceite y ajos en la encimera del bacalao y está
dispuesto este plato.
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SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas
Sr. D= Luis (Alias «Kakua»)
BACALAO a la crema de ajos
(Para 10 personas)
1/2 litro de aceite 20 tajadas de bacalao (hernio
40 ajos sas)
10 ranillas de perejil
Después de bien remojadas 20 hermosas tajadas de bacalao,
se les quita la espina y escamas.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, añadir 1/2 litro
de aceite y los 40 ajos, que se vayan haciendo muy despacito
sin que se lleguen a dorar, cuando estén tiernos se sacan a
un turmix añadiendo 12 cucharadas de agua de la que ha estado
en remojo con el bacalao, se da marcha al turmix durante
20 segundos y se para el turmix. Templar el aceite de la cazue-
la, una vez templado añadir las 20 tajadas de bacalao con el
pellejo para abajo y arrimar la cazuela al fuego meneándola
para adelante y atrás. A los 30 minutos se da vuelta a las
tajadas y se sigue moviendo, a los 10 minutos cucharada a
cucharada y sin dejar de mover se añade la crema de ajos que
está en el turmix. A los 50 minutos se adorna con 10 ramitas
frescas de perejil y se puede comer, según «Kakua».
SOCIEDAD «GURE KAYOLA», de Tolosa
Sr. D. Guillermo Isasti Martínez
Receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en
Tolosa en el mes de noviembre de 1978.
BACALAO al pill pill
2 ajos 1 kilo de bacalao desalado
1/2 cebolla mediana 1/2 copa de Tío Pepe
2 zanahorias 1 tacita de salsa de cocochas
1/2 puerro 10 cm. ! de aceite
Se puede preparar en cazuela de barro o aluminio.
Picar lo más menudito posible los ajos, cebolla, zanahoria
y puerro sobre la cazuela, donde se vertirá el aceite, arrimán-
dolo a) fuego, hasta que empiece a hervir revolviendo constan-
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temente con tenedor de palo, a medio dorar todo el conjunto,
colocar el bacalao, secado suavemente con una servilleta, colo-
cando los trozos con el pellejo hacia la parte de arriba, desde
este momento mover la cazuela constantemente hasta que em-
piece a brotar la gelatina, en cuanto veamos que sale, añadir
1/2 copa de Tío Pepe y seguir moviendo la cazuela durante
10 minutos y entonces verter la tacita de salsa de cocochas,
seguir otros 5 minutos, probar que tal está de sal y servir.
SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani
Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)
BACALAO al pill pill
Después de bien remojado, freir por cada tajada de bacalao
un diente de ajo; una vez doraditos sacarlos a un plato para
más larde. Por cada persona, calcular 3 cucharadas de aceite.
Con el aceite en el que se han frito los ajos necesarios, hd-
cemos lo siguiente: Echarlo a una cazuela de barro y cuando
esté frío, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo
y arrimar la cazuela a poco fuego. Con mucha paciencia me-
near en vaivén la cazuela hasta que vaya engordando, cinco
minutos antes de servir y con una copa de coñac vacía, sacar
unas arandelas ciegas de un pimiento morrón de lata y colo-
car cada arandela en una tajada diferente más un ajo frito
sujeto con un palillo y una ramita de perejil pequeña en
cada tajada.
Con este plato Benito sacó el primer premio.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar
Sres. D. Ignacio Larrarte y D. José Idígoras
BACALAO BETI ASARRE
Receta ganadora en el concurso de cocina el día de San
Andrés de 1977.
(Para 6 personas)
Cortar el bacalao en entero en dos con un cuchillo, por el
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centro y a lo largo, siguiendo la trayectoria de la espina dorsal
para que de esta forma se queden las espinas a los extremos
de los lados y se puedan quitar mejor sin estropear las tajadas.
Cortar las tajadas por la espina dorsal (en cuadro) y po-
nerla? en remojo, cambiando el agua tres veces: el gordo te-
nerlo en remojo 60 horas, el mediano 48 horas y el delgado
24 horas. Una vez remojado quitar las escamas y las espinas
a cada tajada.
La acidez que licnc que tener el aceite debe ser de un grado.
6 tajadas de bacalao de 300 gra- 18 cucharadas de aceite
mos cada una más o menos 3 dientes de ajo picados
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas
de aceite y tres ajos picaditos (en frío todo). Cuando empiece
a dorarse el ajo, sacar la cazuela del fuego y quitar los ajos.
Cuando el aceite se haya templado introducir las tajadas en
la cazuela a fuego lento (mediano) con el pellejo para abajo.
Mover la cazuela para adelante y para atrás; cuando empieza
a hervir sacar la cazuela del fuego y fuera seguir meneando la
cazuela. Cuando haya dejado de hervir, dar vuelta a las tajadas
arrimando otra vez la cazuela al fuego y sin dejar de mover
la cazuela, cuando empiece a hervir sacar otra vez la cazuela
del fuego y seguir meneando. Esta operación hay que hacerla
durante cuatro o cinco veces hasta comprobar que el bacalao
está hecho, para ello con un tenedor o cuchillito abrir por la
parte más gorda del bacalao y se verá que las hojas se sueltan
como si fueran las hojas de un libro.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLAGORRA», de Vergara
Sr. D. Julián Aramburu
BACALAO ESTILO JULIÁN
(Para 10 personas)
20 tajadas hermosas de bacalao 1/2 litro de aceite
1 cabeza grande de ajos
Remojar el bacalao durante 44 horas, cambiando el agua
cinco veces, pelar la cabeza de ajos.
Colocar medio litro de aceite en una sartén y los ajos. Arri-
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 marta al fuego y cuando se hayan dorado sacarlos y dejarlos Por último, poner la cazuela a baño María y tenerla durante
en un platito (para usarlos más tarde). 30 minutos y se puede servir.
Colocar el aceite en una tartera y cuando se haya templado
colocar las tajadas con la piel para abajo. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar
Arrimar la tartera a poco fuego y con mucha paciencia me-
near !a cazuela para adelante y para atrás y a los 25 minutos Sr. D. Pedro María Lecea
añadir poco a poco 4 cucharadas de agua del último remojo
del bacalao. A Jos 30 minutos dar vuelta a las tajadas para que BACALAO FRESCO
queden con la piel para arriba. Entre tajada y tajada añadir Con esla fórmula Pedro María Lecea saca dos platos, que
medio ajo de los que están en un plato y seguir moviendo y son:
añadiendo poco a poco seis o siete cucharadas del último agua — Patatas en salsa verde con la cabeza y cola del bacalao.
del remojo del bacalao.
— Rodajas de bacalao con espárragos y huevos cocidos (con
A los 45 minutos colocar los medios ajos que están entre
tajada y tajada encima de cada pedazo de bacalao. el centro).
Por último, añadir algo de perejil picado. MODO DE GUISAR LAS PATATAS CON LA CABEZA Y COLA
Tiempo total de guisarlo 45 minutos. DEL BACALAO:
4 kilos de bacalao con su cola 20 cucharadas de aceite
y cabeza 10 ajos
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte 2.500 gramos de patatas 3 cucharadas de perejil picado
1 lata pequeña de guisantes
Sr. D. Antón Luzuriaga.
Cortar las patatas en roda-jas, colocar 20 cucharadas de acei-
BACALAO a la perezosa te en una cazuela, arrimarla al fuego añadiendo 10 ajos picados.
(Para 10 personas) Cuando empiecen a dorarse añadir las patatas. Rehogarlas bien
por mediación de una espumadera durante cinco minutos y a
20 tajadas de bacalao (remojado) 10 ajos continuación cubrirlas de agua hirviendo sazonándolas con sal.
1 kilo de tomate 3 cucharadas de perejil picado
Cuando estén casi cocidas añadir la cabeza y cola del bacalao
500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite
Colocar una cazuclita en el fuego con 10 cucharadas de aceite cortados en pedacitos y los guisantes. Cocidas ya las patatas,
y los 500 gramos de cebolla picada, cuando empiece a dorarse extender encima las tres cucharadas de perejil picado y ya está
añadir el kilo de tomate cortado en pedacitos. A los 20 minutos terminado este plato.
de cocción pasar el tomate a un pucherito. EL CENTRO DEL BACALAO FRESCO CON HUEVOS COCI-
Seguidamente después que hayan estado en remojo las DOS Y ESPÁRRAGOS:
20 taiadas de bacalao durante 30 horas, pasarlas por harina Sacar del centro del bacalao 10 ronchas (rodajas).
y freirías. 10 rodajas de bacalao llejos
Colocarlas en una cazuela después de fritas, cubriéndolas 20 cucharadas de aceite 1 lata de puntas de espárragos
con la salsa de tomate que está en un pucherito. 10 ajos 3 huevos cocidos
Rociar la encimera con 10 cucharadas de aceite frito, con 10 1 cabeza de ajos con sus pe-
ajos muy picaditos. Una vez dorados añadir tres cucharadas de Arrimar al fuego una cazuela grande de barro con 20 cu-
perjil muy picado y verter el refrito encima del bacalao. charadas de aceite y diez ajos; cuando estén bien tiernos y dora-
dos se saca la cazuela fuera del fuego quitando los ajos.
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 Una vez templado el aceite se colocan las diez rodajas de
bacalao, arrimar la cazuela a muy poco fuego moviéndola para tiernas las tajadas.
adelante y para atrás. A los 10 minutos se les da vuelta y se Si se puede que sea el bacalao de Dinamarca y que tenga
sigue meneando en vaivén durante 10 minutos añadiendo cu- unas pintas oscuras y el aceite de Alcañiz.
charada a cucharada, y sin dejar de mover, el caldo de la lata
de espárragos y unas seis cucharadas de caldo de una cabeza SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar
de ajos cocida con sus pellejos, más las puntas de espárragos
extendidas encima. Sr. D. Ike Argárate
Por último, repartir encima los tres huevos cocidos corla- BACALAO en salsa verde
dos en ronchitas. Tiempo total de cocción 20 minutos.
(Para 10 personas)
20 tajadas de bacalao 6 cucharadas de agua del re-
SOCIEDAD «PEÑA SANTA CRUZ», de Andoain 1/2 litro de aceite mojo del bacalao
10 ajos 2 cucharadas de perejil picado
Sr. D. Juan Martín Castillo Remojar 20 hermosas tajadas de bacalao, durante 40 horas.
BACALAO con pimientos morrones frescos Cambiar alternativamente tres veces el agua. Quitar la escama
a cada tajada y con un Irapito secarlas bien.
(Para 10 personas) Colocar en una cazuela de barro (o tartera) 1/2 litro de
3 kilos de bacalao 12 ajos aceite y 10 ajos, arrimarla al fuego y cuando los ajos se hayan
2 kilos de pimientos frescos 35 cucharadas de accife dorado sacar la cazuela del fuego. Una vez templado el aceite,
Remojar el bacalao cortado en pedacitos más bien grandes colocar las tajadas con la piel para arribar, arrimar la cazuela
durante 30 horas. Si fuera gordo de 40 a 50 horas. Una vez bien a poco fuego y menearla para adelante y para atrás. A los 20
remojado quitar a cada pedazo las escamas con un trapito, minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela
secarlos bien. Asar bien los pimientos en el horno, seguida- añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua del remojo
mente quitar los pellejitos, pepitas y tronco, con la mano del bacalao y a los 40 minutos se espolvorea la encimera con
sacar tiritas de cada pimiento, dejándolas en un plato. perejil picado y se sirve.
En una cazuelita colocar 8 ajos muy picaditos más 10 cu-
charadas de aceite v las tiritas de pimientos, arrimar la cazuela SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte
al fuego moviéndola a menudo hasta conseguir una salsa es-
x
pesa y amarilla con el caldo que sueltan. Sr. D. Juan José Migueliz
Colocar 4 ajos reventados en una tartera o cazuela de barro BACALAO en salsa verde
que entren holgadamente todos los pedazos de bacalao, más (Para 10 personas)
25 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando los ajos 30 tajadas de bacalao 4 cucharadas de perejil picado
estén dorados sacar la tartera fuera del fuego. Cuando el 1/2 litro de aceite 1 pastilla de concentrado de
aceite esté frío colocar las tajadas encima con la piel (pellejo) 8 cucharadas de cebolla picada carne
para bajo, arrimar la tartera a poco fuego, moverla para ade- 6 ajos picados 6 cucharadas de agua fresca
lante y para atrás (en vaivén) hasta sacar gelatina; a la media Remojar las tajadas de bacalao durante 30 horas, cambian-
hora dar vuelta a todas las tajadas procurando no í'omperlas. do el agua cuatro veces. Quitar a todas las tajadas la escama
Seguidamente repartir encima las tiritas de pimientos con su que puedan tener, con una servilleta secar bien todas las ta-
jugo (ya tiernas). Seguir moviendo la tartera hasta que estén jadas. Colocar en una tacita la pastilla de concentrado de
carne, más seis cucharadas de agua (desleiría bien con el agua).
— 84 —
— 85 —
 Colocar en el fuego una tartera (o cazuela de barro) con
medio litro de aceite, más las ocho cucharadas de cebolla picada
junto con los seis ajos también muy picaditos. Cuando em-
piecen a dorarse añadir dos cucharadas de perejil picado y sa-
car la tartera fuera del fuego. Una vez que el aceite esté frío,
colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Arrimar
la tartera al fuego y moverla para adelante y para atrás, a los
25 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover, la pastilla
que tenemos en una tacita desleída con seis cucharadas de agua,
seguidamente dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo du-
rante cinco minutos más.
Antes de servir espolvorear la encimera del bacalao con
dos cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería
Sr. D. José Luis Aznar
BACALAO en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao 6 ajos enteros
1/2 litro de aceite 3 cucharadas rasas de perejil
6 cucharadas de cebolla picada picado
3 ajos picados
PARA LA SALSA:
2 puerros Unas ramitas de perejil
1 zanahoria tamaño corriente 1 cebolla
Cortar el bacalao en cuadros de siete centímetros (más o
menos) y ponerlos en remojo (también la cola, aletas y re-
cortes), durante 30 a 36 horas (según grosor), cambiar tres
veces el agua.
Colocar en un pucherito algo menos de un litro de agua,
añadiendo la cebolla, los puerros, zanahoria y perejil; todo
cortado en trocitos, más la colita, aletas y recortes; después
de bien remojados.
Arrimar el puchero al fuego hasta que todo esté bien cocido.
Quitar la escama, después de remojadas, a todas las tajadas
de bacalao. Con un trapito secarlas bien. Colocar una sartén
en el fuego con medio litro de aceite más seis ajos. Cuando
— 86 —
estén bien dorados sacar los ajos y dejar enfriar el aceite. Una
vez fría, añadir seis cucharadas de cebolla picada y tres ajos
picados.
Antes de dorarse pasar el aceite, cebolla y ajos a una ca-
?.uela de barro (o tartera) más tres cucharadas de perejil picado.
Coiocar las tajadas de bacalao encima con la piel para
abajo, arrimar la cazuela a muy poco fuego y moverlo en
vaivén para adelante y para atrás; a los 15 minutos darles
vuelta y seguir moviendo la cazuela. A los 20 minutos añadir
poco a poco con un cuchara el caldo de las verduras, cola,
aletas (que a fuerza de hervir ha reducido algo más que la
mitad).
El bacalao tiene que quedar brillante por encima y no debe
tener mucha salsa.
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Vlllarreal de Urretxua
Sr. D. Luis Arrizabalaga
BACALAO grueso (gordo) en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao nones
1 kilo de tomate 6 pimientos choriceros
500 gramos de cebolla 1/2 litro de aceite (o 30 cucha-
4 ajos radas)
500 gramos de pimientos rao-
FORMA DE REMOJAR EL BACALAO (Y TIEMPO)
Cortar el bacalao grueso en trozos de cuatro o cinco centí-
metros en cuadro (más o menos). Colocar los trozos en una
cazuela, cubrirlos bien de agua fresca y tenerlo en sitio fresco
durante dos días en remojo, cambiando el agua tres veces.
Una vez que ha estado dos días en remojo, se mete en la
nevera y se cambia el agua dos veces. El último no cambiar el
agua para ya templar el bacalao de la siguiente forma: Arrimar
la cazuela a muy poco fuego, para que poco a poco se caliente.
Cuando introduciendo la mano en el agua, no se resista el
calor, se saca la cazuela fuera del fuego hasta que'el agua se
enfríe; entonces se coloca una servilleta encima de la mesa y
con la mano se van sacando las tajadas colocándolas encima
de la servilleta, de esta forma están dispuestas para guisarlas.
— 87 —
FORMA DE HACER LA SALSA:
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite más los 500
gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando está
casi hecha, añadir los 500 gramos de pimientos; a los cinco
minutos añadir los seis pimientos choriceros ya remojados y
cortados en pedazos, más el kilo de tomate cortado en cachitos.
Todo junto que hierva durante media hora. Seguidamente
pasar todo por el turmix añadiendo unas cucharadas de agua
del temple del bacalao; a continuación pasar todo por un chino
fino a un cacito; arrimarlo a poco fuego y que hierva muy
despacito durante cinco minutos.
En una tartera (o cazuela de barro) echar diez cucharadas
de aceite más cuatro ajos cortados en filetes; cuando se doren
colocar encima las tajadas de bacalao con la piel para abajo;
a los dos minutos darles vuelta cubriendo las tajadas con la
salsa que tenemos en un cacito y meter la tartera a horno
fuerte durante cinco minutos procurando que no hierva el
bacalao (y si hierve que sea muy poquito).
Por último, adornar las tajadas con tiritas finísimas de pi-
mientos y está dispuesto para servir.
SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián
Sr. D. Ramón Urtiaga
BACALAO A LA MODA URTIAGA
(Para 10 personas)
6 cucharadas de leche fría 20 tajadas de bacalao
3 cucharadas de perejil picado 25 cucharadas de aceite
Guindilla 10 pimientos del piquillo
10 ajos
Blanquear el bacalao de la siguiente forma: Una vez remo-
jado durante 24 horas si es delgado, si es un poco gordo 30
horas y si es muy gordo 45 horas; cambiando tres veces el
agua; una vez a la noche, otra por la mañana y otra, dos
horai antes de templarlo.
Se colocan las tajadas después de bien desescamadas en
una cazuela ancha, cubiertas bien con agua fresca, arrimar la
cazuela a muy poco fuego. Cuando al meter la mano en su
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agua no puede resistir el calor, se saca la cazuela fuera del
fuego. Cuando se haya enfriado el agua se sacan las tajadas
dejándolas en un trapo seco, quitando las espinas más grandes
y procurando no se rompan las tajadas. Si por sacar algunas
espinas se ve que se van a romper las tajadas no se quitan
las espinas.
Colocar una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceite
y un ajo cortado en filetitos, cuando los filetes estén dorados
añadir dos pedacitos de guindilla y los pimientos del piquillo
asados sin piel, ni pepitas, cortados con la mano en pedacitos.
Que se frían muy despacito durante 10 minutos, al cabo de
los cuales se saca la sartén fuera del fuego para usarlos más
tarde
Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite
y 10 ajos. Cuando los ajos están dorados y tiernos se saca la
sartén del fuego. Los ajos se sacan a la sartén donde están los
pimientos. El aceite ya frío, se coloca en una tartera donde
quepan holgadamente las 20 tajadas de bacalao; seguidamente
se colocan las tajadas en la tartera con la piel para abajo, se
arrima la tartera a muy poco fuego y con mucho mimo, se
mueve la tartera para adelante y atrás. A los cinco minutos
se da vuelta a las tajadas, con mucho cuidado sin romperlas
para que el pellejo quede mirando para arriba, se sigue me-
neando la tartera en vaivén.
A los cinco minutos se añaden poco a poco, gota a gota
como si fuera mayonesa y moviendo la tartera, las seis cu-
charadas de leche fría. Seguidamente, repartir encima los pi-
mientos y los ajos que están en una sartén ya fritos, seguir
moviendo la tartera y a los dos minutos (repartir) espolvorear
la encimera con tres cucharadas de perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián
Sr. D. Tomás Eguíbar
BACALAO al pill pill
Remojar el bacalao durante 30 horas. Quitar a todas las
tajada? las escamas y con una servilleta secarlas.
En un cazuela de barro colocar aceite crudo, las tajadas
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con la piel para abajo y ajos (todo en crudo). Arrimar la ca-
zuela al fuego y menear la cazuela con energía; a los 15 minu-
tos dar la vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo, de
vez en cuendo añadir unas gotas de agua.
A los 35 minutos, ya con la salsa gorda, se añade algo de
perejil picado, antes de servir.
SOCIEDAD «DANOK BAT», de Mondragón
Sr. D. Pedro Yñarra
BACALAO YÑARRA
(Para 12 personas)
3 kilos de bacalao Perejil picado
1 kilo de cebolla 1/2 litro de aceite
1 cabeza de ajos 12 cucharadas de vino blanco
Después de bien remojado el bacalao, secar con un trapito
todas las tajadas.
Colocar el medio litro de aceite en una tartera, añadiendo
el kilo de cebolla y la cabeza de ajos, todo muy picado. Cuando
la cebolla y ajos estén bien dorados, colocar las tajadas enci-
ma y a poco fuego tenerlas 10 minutos sin menear la tartera.
Seguidamente sacar la tartera fuera del fuego; cuando esté
el bacalao templado, se arrima a poco fuego la tartera y se
mueve para adelante y para atrás. A los 20 minutos de mover,
añadir 12 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de
mover. Seguidamente, una vez añadido todo el vino blanco,
espolvorear el bacalao con perejil picado y sin mover que
esté a muy poco fuego cinco minutos más, y se sirve.
SOCIEDAD «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Ramón Goicoechea
BACALAO al jugo
(Para 8 personas)
4 kilos de bacalao fino (del- 1/2 litro de aceite
gado) 8 ajos
Cortar el bacalao en pedazos más bien grandes y ponerlos
— 90 —
en remojo durante 22 horas cambiando el agua tres veces. Al
día siguiente quitar la escama a todos los pedazos, colocarlos
en una cazuela ancha y cubrirlos bien con agua fresca, arri-
marla a poco fuego, cuando el agua esté bastante caliente (no
demasiado), sacar la cazuela del fuego y una vez fría el agua
se sacan las tajadas, colocándolas encima de una servilleta y
cubriendo la encimera con otra servilleta para que se sequen
bien. Seguidamente colocar todos los pedazos en una tartera
o cazuela plana de barro con el pellejo para arriba.
Colocar una sartén en el fuego con 4 dientes de ajo, cuando
se hayan dorado se quitan añadiendo otros cuatro ajos nuevos,
cuando se hayan dorado bien se sacan fuera pasando el aceite
u la cazuela (o tartera). Arrimar la tartera a poco fuego y se
va moviendo continuamente la cazuela para adelante y atrás.
Añádase de vez en cuando alguna cucharadilla de agua del
remojo del bacalao. Seguir moviendo la cazuela hasta que
coja la salsa un color blanco y ya está dispuesto.
SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro
Sr. D. Alberto Inda
BARBARINES INDA
(Para 10 personas)
20 barbarines una avellana).
1.500 grs. de patatas pequeñas 10 cucharadas de buen vino
1/2 litro de aceite blanco
20 pedacitos de mantequilla (ca El jugo de 2 limones
da pedacite como el volumen de 2 cucharadas de perejil picado
Escamar y destripar los barbarines, con un trapito secarlos
bien, sazonarlos con sal. Quitar el jugo a dos limones y dejarlo
en una tacita junto con dos cucharadas de perejil picado para
usarlo más tarde.
Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite
y dos pedacitos de pan del volumen de una nuez, cuando los
dos pedacitos se hayan dorado se saca la tartera con su aceite
del fuego (quitar los dos pedacitos de pan ya dorados); una
vez frío el aceite colocar las patatas en la tartera cortadas muy
delgaditas (en redondo) como si fueran patatas chips (playe-
ras), colocar encima los 20 barbarines, rociarlos con aceite,
— 91 —

meter la tartera al horno, según se van haciendo se añaden
en varias veces las 10 cucharadas de buen vino blanco. Cuando
las patatas están tiernas" colocar encima de cada barbarín
el volumen de una avellana de mantequilla, meter otra vez
la tartera al horno, a los dos o tres minutos se sacan y se
reparten encima de cada barbarín (con una cucharilla) el jugo
de los dos limones y perejil que tenemos en una tacita, y se
puede servir.
SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián
Receta de un cocinero aficionado de esta Sociedad
BESUGO
(Para 2 personas)
1 hermoso besugo 2 pedacilos de guindilla
6 cucharadas de aceite 4 ajos
4 cucharadas de vinagre
Asado bien a la brasa en parrilla o en tartera en el horno.
Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, más los
cuatro ajos cortados en filetes.
Colocar el besugo después de asado en una fuente.
Colocar las cuatro cucharadas de vinagre en una sartén,
arrimarla al fuego, cuando el vinagre haya reducido a la mi-
tad añadir el jugo del besugo que ha quedado en la fuente y
que hierva un poquito.
Colocar en la sartén el aceite y ajos que tenemos en el
fuego, cuando los ajos empiecen a dorarse añadir la guindilla
y sacar la sartén del fuego, añadiendo la reducción del vinagre
y el jugo que ha soltado el besugo en la fuente.
Arrimar la sartén a un lado del fuego con su aceite, jugo y
vinagre. Que hiervan muy despacito durante un minuto.
Abrir el besugo y regarlo por encima con el refrito.
Entre varias sociedades gastronómicas que visité en Pasa-
jes de San Pedro, me llamó la atención un viejo arrantzale
(pescador) de una sociedad, que estaba asando unos besugos,
a cada besugo le arrancaba los ojos y en sustitución introducía
g-)
un pedacilo de pan. Algunos socios le preguntaban a ver cuál
era el motivo de quitar a cada besugo los ojos y porqué los
sustituía con pedacitos de pan, a lo cual el arrantzale, todo
serio, les contestaba que era para que no se pegaran en la
panilla. Como tenía fama en la sociedad de ser el mejor
cocinero aficionado, me dirigí a él para que me diera unas
recetas para publicarlas en este libro. Muy simpático, me dio
dos recetas muy originales creadas por él. Tomamos juntos
unos chiquitos de buen vino y me dio a probar un pedazo
de besugo que acababa de asar, por cierto estaba riquísimo.
Pero yo tenía curiosidad por saber por qué metía pan en el
hueco que quedaba al quitar los ojos al besugo. Con todos
los respetos le pregunté a ver cuál era el motivo de meter
pedacitos de pan en el hueco de los ojos del besugo. Zergaitik
sartzenzu ogia begie/an? isilikonai, me dice, que no nos oigan,
lo hago por tomar el pelo a los curiosos y lo paso muy bien
cuando me dicen que en casa lo asan metiendo pan en los ojos;
unos dicen que se pega igual a la parrilla y otros que se pega
menos. El caso es que paso un buen ralo, además como siem-
pre guiso para los amigos, me gusta de vez. cu cuando gastarles
una broma.
Pasai San Pedron bixitatu nituen soz.iedadeetan, arrantzale
z.ahar batek atcntzioa dei/u z.idan. Bixigu batz.uk erretzen ari
z.cn eta bixigu bakoitz.ari begiak kendu eta ogi puskatxo bat
sartzen zion haien ordez. Baz.kide batz.uek galdetu z.ioten ea
zergatik egiten z.uen hori eta serio serio, parrilan ez.arri ez
zitez.en z.ela esaten z.ieten. Soz.iedadean sukaldaririk onena z.en
fama zuenez, liburu lionetan argitaratzeko errez.eta batzu ema-
teko eskatu nion. Bi eman zizkidan, berak asmatuak. Baxoerdi
batzu hartu genituen elkarrekin eta berak prestatutako bixigu
zati bat eman z.idan, oso ona. Baina nik begien toldan ogia zer-
gatik sartzen z.uen jakin uahi míen. «Zergatik sartz.en diez.u
ogia begietan?». «Tsilik egon hadi —esan z.idan— adarra jotz.ca-
datik egiten dut eta oso ondo pasatzen dut etxean hori egiten
dutela esaten didatenean. Batz.uk herdin ezartz.en déla bixitua
parrilara esaten dute. heste batz.uk autxiago ezartz.en déla. Nik
oso ondo pasatzen dut horrekin eta ñola beti lagunentzat gi-
xatzen ari naiz.en, noiz, behinka adarra jotz.ea gustatzen zo.it».
— 93 —
SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz Meter la tartera a horno fuerte. A los 45 minutos se sacan
los besugos del horno.
Sr. D. Fausto Berazadi
Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, arrimarla
BESUGOS asados con mejillones al fuego, añadir los seis ajos cortados en filetes y cuando se
doren echar seis cucharadas de vinagre.
(Para 10 personas) Abrir los cinco besugos quitando la espina central y reho-
5 besugos hermosos 10 ajos garlos con el aceite frito con ajos y vinagre.
30 cucharadas de aceite 5 pedacitos de guindilla
30 mejillones
Colocar en el fuego una tartera con cinco cucharadas de SOCIEDAD «ETXE A7.PI», de Villarreal de Urretxua
aceite. Cuando esle caliente colocar los besugos sazonados con
sal, rociar la encimera de los besugos con cinco cucharadas Sr. D. Aniceto Múgica
de aceite. BESUGO a la parrilla
Meter la tartera a horno fuerte, cuando estén a medio Primero: Quitar la tripa, las escamas y una telita negra
hacer, añadir los 30 mejillones, tapar la tartera y una vez que tiene en la tripa.
abiertos los mejillones, quitar a cada mejillón la concha vacía. Colgar el besugo atado con una liz en un sitio que le dé
Colocar los besugos en fuentes, y abrirlos quitando la el aire. A los 30 minutos después de secado, limpiar la besu-
espina central. gucra (parrilla). Con un trapito untar el besugo con aceite,
Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más 10 ajos calentar la parrilla, colocar el besugo encima, a los diez mi-
reventados, aplastándolos con la mano; arrimar la sartén al nutos darle vuelta, tenerlo otros cKez minutos. Seguidamente
fuego, cuando los ajos estén dorados añadir los cinco pedaci- sacarlo de la parrilla y colocarlo en una fuente, abrir el besugo
tos de guindilla y verter el aceite encima de los besugos. y quitar la espina central y rehogarlo con aceite frito con
ajos y vinagre, dejándolo reposar dos minutos. A continuación
Poi* i'illimo, repartir encima los mejillones con su jugo.
inclinar la fuente y echar (sacar) el aceite y vinagre a una
saitén. Volver a calentar bien el aceite y vinagre, rehogando
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», otra vez la encimera del besugo. Añádase guindilla si se quiere.
de Villarreal de Urretxua Como en la mayoría de las casas no se puede asar con
carbón, recomiendo asarlo encima de la chapa pero regándola
Sr. D. José Ibarlucea (untándola) con salmuera y cuando se ponga la chapa blanca
BESUGO al horno por efectos del calor se echa el besugo untado con aceite. Usar
el mismo procedimiento que con la fórmula arriba indicada.
(Para 10 personas)
5 besugos de kilo y medio cada 6 ajos
uno 1/2 litro de aceite SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa
1 kilo de cebolla 6 cucharadas de vinagre
1.500 gramos de tómale Sr. D. Alvaro Prado
Cortar en rodajas finas kis cebollas, colocarlas en la tar- BONITO a la parrilla
tera. Colocar encima los cinco besugos sazonados con sal;
colocar encima de los besugos el kilo y medio de tomate Cortar en ronchas de tres dedos de grosor y sazonarlas
fresco cortado en rodajas, añadir aceite guardando del medio con sal. Con la mano mojada en aceite frotar las ronchas.
litro 10 cucharadas para última hora. Asarlas a la parrilla colocándola a bastante distancia de la

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brasa, a los diez minutos darles vuelta y tenerlas otros diez SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil
minutos, al cabo de los cuales se baja la parrilla cerca de la Sr. D. José Sagardia
brasa para que se doren.
Una vez doradas, colocarlas en la fuente y regarlas con BONITO AL ANDAZ-PE
aceite frito con muchos ajos cortados por la mitad.
(Para 10 personas)
Añadir algo de vinagre caliente encima. No mezclar el
aceite con el vinagre antes. 3 kilos de bonito 10 ajos
10 cucharadas de aceite 3 pellizcos de pimienta
4 puerros 1/4 de hoja de laurel
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EUSKAL BILLERA», 2 cebollas 1 ramlta de tomillo
4 zanahorias
de San Sebastián
Cortar el bonito en rodajas de tres centímetros de grosor,
Sr. D. José Mari Peribáñcz tiene que ser cortado de la cola al centro con su espina.
BONSTO con pimientos choriceros (verdes) A cada rodaja quitar su piel, quitar el huesito central y
seguidamente cada tajada cortada en (expunin) cuatro partes.
(Para 10 personas) Pasar todas las tajadas a una fuente, sazonándolas con sal y
3 kilos de bonito en ronchas 1 kilo de cebolla dejándolas reposar.
40 pimientos choriceros verdes 20 cucharadas de aceite Colocar una cazuela en el fuego con las verduras cortadas
Arrimar al fuego una sartén con bastante aceite, cuando en pedazos, los ajos, aceite y especies. Cubrirlas de agua,
esté echando humo echar una porción de pimientos, cuando cuando estén cocidas pasarlas por un pasapurés fino.
se haya oscurecido un poco la piel dejarlos en una fuente con Colocar una cazuela de barro en el fuego con el puré de
un trapo debajo y otro encima. Seguir friendo todos, colocan- verduras, cuando esté hirviendo añadir encima las tajadas
do siempre el trapo encima. Cuando se hayan templado qui- de bonito, cubrir las tajadas con la misma salsa.
tarles la piel. Cuando esté hecho se tapa la cazuela y que repose unos
Colocar una cazuela de barro o tariera en el fuego con minutos fuera del fuego antes de servir.
20 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar el kilo de Quitar la carne negra que puedan tener las rodajas.
cebolla cortada en arandelas finas. Cuando la cebolla esté
casi tierna colocar los pimientos ya pelados encima y cortarlos
en tiras con la mano, que vaya haciéndose lentamente. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orlo
Cuando los pimientos estén tiernos, colocar las ronchas
de bonito y sazonarlas con sal. A los 10 minutos darles vuelta Sr. D. Ramón Solabarrieta
y a fuego lento que sigan cocinándose 10 minutos más, y KABRACHO al coñac
se sirve.
(Para 10 personas)
A mins careros íes regalan un salmón fresco y al cortarlo 3 kilos de kabracho 5 ajos picados
vieron qtte estaba rojo por dentro. Pues lo tiraron porque les 20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de cofíac
10 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas de perejil picado
pareció que estaba podrido.
Cortar los kabrachos con sus cabezas en ronchas (trozos)
grandecitos y sazonarlos con sal.
Bascrritar batzuei izoki fresko bat erregalatu zieten eta
ebakitzerakoan barrutik gorria zegoela ikusi zuten. Bota egin Colocar una tartera (o cazuela grande de barro) en el fuego,
zuten, usteldua zegoelakoan. echar 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla

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junto con los cinco ajos picados. Cuando la cebolla y ajos SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa
hayan cambiado de color (sin que se quemen), añadir los
pedazos de kabracho. Mover bien en vaivén la cazuela. Sr. D. Vicente Martínez
A los cinco minutos, dar vuelta a cada pedazo. Colocando
la cazuela a fuego muy lento, seguir moviendo la cazuela para CARRILLERAS en salsa
adelante y para atrás. (Para 10 personas)
A los 10 minutos, verter poco a poco y sin dejar de zaran- 2 kilos de carrilleras 3 huevos cocidos
dear la cazuela las seis cucharadas de coñac. 1 kilo de almejas 20 cucharadas de vino blanco
A los 20 minutos, tiempo total de cocción, se puede servir 10 ajos 3 guindillas pequeñas
2 cucharadas de perejil picado 20 cucharadas de aceite
pero espolvoreando la encimera de los pedazos de kabracho 10 cucharadas de cebolla picada 1 lata de guisantes
con cuatro cucharadas de perejil picado. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos muy picados. Cuando
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI», todo esté frito, añadir el kilo de almejas, y una vez abiertas
de Pasajes de San Juan sacarlas a una fuente para última hora. Seguidamente echar
una cucharada de perejil picado y las agallas, a los cinco minu-
Sr. D. Eustaquio Sagarzazu tos darles vuelta y menear bien la cazuela, añadiendo poco
a poco 20 cucharadas de vino blanco, a los 10 minutos añadir
CALDERAIDA DE MARUKA salada los guisantes y las almejas más las tres guindillas picadas.
(Para 10 personas) Menear la cazuela y añadir los tres huevos cocidos cortados
4 kilos de Maruka 15 cucharadas de aceite en gajos y perejil picado. A los 15 minutos, después de probar
1 cebolla grande 1 cabeza de ajos de sal, se puede servir.
2 zanahorias 12 patatas enteras de unos 125
4 puerros gramos cada una
Unas ramas de perejil
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAN ANTÓN», de Guetaria
Colocar una cazuela ancha en el fuego con bastante agua,
más la cebolla, zanahorias, puerros y perejil, cortado todo en Sr. D. Enrique Manterola
pedazos. Cuando lleva hirviendo cinco minutos echar las 12
patatas y cuando llevan cinco minutos echar la maruka en CONGRIO en salsa
trozos grandecitos que habrán tenido que estar 24 horas en (Para 12 personas)
remojo. A los 20 minutos por mediación de un tenedor se mira
a ver si están cocidas las patatas, si entra fácil es que están 4 kilos de congrio 10 ajos picados
1 kilo de patatas 10 cucharadas de chacolí
cocidas (hechas), y si no se dsia que cuezan más. 1/2 litro de aceite 1 lata de puntas de espárragos
Una vez cocidas, con una espumadera se sacan las patatas 4 cucharadas de perejil picado
y los trozos de maruka (sin caldo) a una fuente. Colocar en el Cortar en ronchas el congrio. Cortar las patatas en ronchi-
fuego una sartén con 15 cucharadas de aceite más los ajos. Una tas delgadas.
vez dorados añadir dos patatas cocidas, aplastadas con un te- Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite
nedor en un plato, cuando se hayan hecho una crema añadirla más 10 ajos picados, antes de que se doren añadir las patatas
al aceite con ajos, más unas seis cucharadas de caldo donde se y cuando estén tiernas colocar las tajadas de congrio encima,
han cocido las patatas y maruka. Se hierve todo durante un sazonadas con sal. A poco fuego mover la tartera para ade-
par de minutos, vertiéndolo sobre la maruka y patatas que lante y atrás, a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y
tenemos en la fuente. seguir moviendo hasta sacar la gelatina.
_98_ — 99 —
 A los 20 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover
las 10 cucharadas de chacolí, seguidamente el caldo de la lata
de espárragos poco a poco y moviendo la tartera.
Por último repartir encima las puntas de espárragos y las
cuatro cucharadasde perejil picado y está dispuesto el plato.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARINELAREN ELKARTEA,
de Guetaria
Sr. D. Lucio Aranguren
CONGRIO en salsa
(Con la cola del congrio condimenta sopa de pescado)
(Para 12 personas)
1 congrio de 8 a 9 kilos 1/2 litro de aceite
500 gramos de cebolla 3 huevos cocidos
300 gramos de zanahorias 12 espárragos
2 ajos 2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de mantequilla 8 cucharadas de chacolí
(derretida) fundida
Quitar la cabeza del congrio, partida por la mitad, segui-
damente cada mitad cortarla en dos.
Cortar la cola que pesará unos tres kilos (guardándola para
hacer sopa de pescado).
Cortar en tajadas la parte gruesa del congrio, sazonar con
sal, dejando las tajadas en una fuente.
Colocar medio litro de aceite en una cazuela, arrimarla al
fuego, añadiendo los 500 gramos de cebolla, los 300 gramos de
zanahorias y los dos ajos, todo picado; cuando empiece a
dorarse, pasar todo por un pasapurés a una tartera grande,
añadiendo 3 cucharadas de mantequilla fundida. Colocar enci-
ma tedas las tajadas del congrio y los pedazos de la cabeza,
mover en vaivén la cazuela (hacia adelante y hacia atrás), a los
10 minutos dar vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo la
tartera, a los 15 minutos añadir poco a poco las 8 cucharadas
de chacolí, seguidamente adornar con los 3 huevos cocidos cor-
tados cada uno en cuatro gajos (pedazos) y los 12 espárragos,
por último espolvorear la encimera con dos cucharadas de
perejil picado y se puede servir.
Tiempo total de cocción, 20 minutos.
— 100 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placenda
de las Armas
Sr. D. Manuel Moran Uría
CHICHARROS con cebolla y ajos
(Para 10 personas)
10 chicharros 10 ajos
20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de vino blanco
1 kilo de cebolla (mejor de Tío Pepe)
En una tartera colocar la cebolla y los ajos, todo muy pica-
do y añadir la mitad del aceite (10 cucharadas), colocar encima
los chicharros rociándolos por encima con 10 cucharadas de
aceite y sazonados con sal.
Arrimar la tartera al fuego y a los diez minutos, rehogar la
encimera de los chicharros con 10 cucharadas de Tío Pepe (o
vino blanco) y meter la tartera a horno fuerte durante 10 mi-
nutos y ya están dispuestos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar
Sr. D. Pedro María Lecea
CHICHARRO grande asado
Colocar en una tartera 4 cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego y cuando el aceite esté muy caliente, colocar el chi-
charro sazonado con sal y regarlo por mediación de una cucha-
ra con el aceite de la tartera. Meterlo a horno muy fuerte y
a los 15 minutos sacarlo y taparlo.
En una sartén colocar cuatro cucharadas de aceite con dos
ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir guindilla,
tres cucharadas de vinagre y algo de perejil picado; abrir el
chicharro y quitarle la espina central. Extender encima el aceite
con su ajo, vinagre y perejil picado.
Por últitmo, inclinar la fuente y sacar todo el aceite, vina-
gre a una sartén; arrimarla al fuego y cuando haya hervido y
reducido un poco volver a echarlo sobre el chicharro.
— 101 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo
Sr. D. Florentino Marticorena
CHICHARRO O BESUGO asado
Untar con aceite el chicharro, sazonarlo con sal. Hacerle
dos cortes encima. Una vez asado, abrir el chicharro quitando
la espina central, regarlo con aceite frito, con ajos y guindilla.
En la misma sartén reducir algo de vinagre y verterlo encima
del chicharro.
Una vez que se ha regado con aceite y vinagre el chicharro,
inclinar la fuente y echar el aceite y vinagre en la sartén; arri-
marla al fuego y menear la sartén. Cuando haya engordado un
poquito, verterlo otra vez sobre el chicharro.
SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuentermbía
Sr. D. Manuel Sagarzazu
CHIPIRONES en salsa roja
30 chipirones pequeños Perejil
1 lata de tomate frito 1 pimienta de Cayena
Cebolla Sal
Tomate Aceite
Azúcar 1 copa de coñac
Ajo
Se recomienda hacer el plato de víspera.
Se pica la cebolla y se pone a freir, cuando empieza a do-
rarse se le añade el ajo bien picado, lo mismo que el perejil
que se agregará a continuación.
Se les da una vuelta a los chipirones en aceite bien caliente
y se reserva el aceite.
Se fríen ligeramente las barbas del chipirón y se mezclan
bien con la fritura de cebolla, ajo y perejil y se sazona.
Las cabezas y tentáculos del chipirón han de estar muy
finamente picados.
Con la mezcla se van rellenando los chipirones.
Confección de la salsa: En una cazuela se fríe un poco de
cebolla, se le añade el tomate fresco, sal y una cucharada
pequeña de salsa de tomate. Cuando está hecho se le agrega
— 102 —
una ramita de perejil, una pimienta de cayena y una copa de
coñac. Cuando la salsa está a punto se ponen los chipirones
en ella y se tiene a fuego muy lento para que los chipirones
y el relleno se vayan haciendo. El relleno soltará un jugo que
deberá ser absorbido por la salsa.
SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián
Sr. D. Josetxo Babe
CHIPIRONES
(Para 10 personas)
3 kilos de chipirones 1/4 litro de vino blanco
1 kilo de cebolla 15 cucharadas de aceite
1 kilo de zanahorias Un poco de tocino salado con
500 gramos de tomate veta
Limpiar los chipirones por dentro y por fuera. Sacar Ja
tinta dejándola en una tacita, guardándola para más tarde.
Cortar los chipirones en rodajas de un centímetro más o
menos. Cortar los tentáculos en dos o tres pedazos.
Rociar una tartera con aceite, añadir unos cachitos de to-
cino delgadito cortados en cuadro (muy delgaditos). Colocar
encima los chipirones y meter la tartera al horno; una vez que
han soltado el caldo quitar el caldo dejándolo en una taza
para más tarde. Colocar en una cazuela el kilo de cebolla cor-
tada en arandelas, más el kilo de zanahorias picadas, añadir
15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela al fuego. Cuando
cebolla y zanahorias estén fritas, añadir 500 gramos de tomate,
más un cuarto de litro de vino blanco y el jugo (caldo) de los
chipirones que está en una tacita. Si se va secando la salsa,
añadir algo de agua. Una vez cocidos se pasa la salsa por el
turmix, seguidamente se vierte a los chipirones más la tinta
pasada por un pasador. Procurar que haya poca salsa y esté
espesita al servir los chipirones.
Muchas broncas que suelen haber en los matrimonios vas-
cos son a causa de que la esposa no sabe guisar.
Eukal senar-emazteen artean egoten den haserre asko an-
dreak sukaldaritzan ez dakielako izaten da.
— 103 —
SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya cazuela a todo fuego, cuando el aceite esté muy caliente, añadir
la cebolla y revolver con una espumadera de vez en cuando.
Sr. D. Joseba Yeregui Cuando se haya dorado escurrir el aceite dejando el aceite en
una sartén y la cebolla bien escurrida en una tartera.
CHIPIRONES A LA PELAYO Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos, limpiar-
(Para 10 personas) los con agua fresca y tirar la tinta; secar bien con un trapito
los chipirones y tentáculos. Sazonar todos con un poquito
3 kilos de chipirones 8 cucharadas de vino blanco (o de sal.
1 kilo de cebolla chacolí)
15 pimientos verdes El jugo de medio limón Colocar el aceite que ha sobrado de freir la cebolla en una
20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de salsa de tomate sartén grande, cuando esté muy caliente echar los chipirones,
Limpiar los chipirones, sacar los tentáculos, quitar la tinta, pocos a la vez. Una vez dorados un poquito sacarlos por me-
pellejos e impurezas. diación de una espumadera a una tartera; calentar otra vez el
Picar bien el kilo de cebolla, dejándola en un plato. Picar aceite añadiendo otra porción de chipirones y tentáculos, así
bien los 15 pimientos verdes dejándolos en otro plato. hasta terminar con todos. Fritos todos los tentáculos y los
chipirones ya escurridos y colocados en una tartera, añadir la
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al cebolla frita que está ya en una tartera. Con una espumadera
fuego añadiendo la cebolla picada y que se vaya haciendo a revolver todo arrimando la tartera encima del fuego; a los tres
muy poco fuego. Cuando casi está hecha añadir los pimientos o cuatro minutos bien dorados chipirones, tentáculos y cebolla
verdes picados que tenemos en un plato y muy despacito todo está dispuesto este plato para servirlo.
junto que se vaya haciendo; a los cinco minutos añadir los
chipirones cortados en arandelas (al refrito). Todo que vaya
haciéndose muy lentamente colocando la tapa de la cazuela y SOCIEDAD «AMAIKAK BAT», de San Sebastián
de vez en cuando revolver con una espumadera para que no se
pegue en el fondo. Sr. D. Félix Aldaz

Cuando estén tiernos añadir cuatro cucharadas de tomate, CHIPIRONES en su tinta

el jugo de medio limón, más ocho cucharadas de chacolí o
5 kilos de chipirones 10 cucharadas de cebolla para el
vino blanco. Una vez tiernos se sirven. 1/2 litro de aceite relleno
1.500 gramos de cebollas para la 1 cabeza de ajos
salsa 5 cucharadas soperas rasas de
SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián pan rallado
Limpiar todos los chipirones con agua fresca, quitar a todos
Sr. D. Antxon Arratíbel la telita que tienen encima; quitar a las aletas la telita.
Sacar los interiores, apartar las tintas dejándolas en una
CHIPIRONES pequeños encebollados tacita, quitar una bolsita cremosa más una espina como de
plástico. Limpiar bien las patas (tentáculos). Colocar encima
« (Para 10 personas) de una mesa o una tabla de madera las patas y alas de todos,
3 kilos de chipirones pequeños 1 litro de aceite más 10 cucharadas de cebolla picada y cinco cucharadas de pan
3 kilos de cebolla rallado. Picar todo bien con un machete hasta hacer con todo
Cortar los tres kilos de cebolla en aros (arandelas) finísi- una pasta (sazonar con sal). Dar vuelta a cada chipirón, como
mos. Colocar un litro de aceite en una sartén grande o una si fuera un saco, lavarlos bien por si tienen arena y secarlos

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bien por mediación de un trapito; rellenar cada chipirón con fino. Seguidamente freir un poco los chipirones con poco aceite
la pasta (el picado), por mediación de una cucharilla. y echarlos a una cazuela añadiendo el tomate con su cebolla
Colocar en el luego una sartén grande con bastante aceite, y pasada por el chino.
cuando esté caliente pasar los chipirones (que puedan entrar Cuando estén tiernos, añadir la tinta probando de sal antes
holgadamente en la sartén) por harina y freírlos. de servir.
Una vez fritos escurrirlos dejándolos en una cazuela. Seguir
friendo todos, de la misma forma hasta terminar de freir. SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián
Seguidamente colocar una cazuela en el fuego con medio litro Sr. D. Gabriel Rubio
de aceite más kilo y medio de cebolla y una cabeza de ajos
(pelados), todo bien picado. Cuando la cebolla y ajos estén DORADA al horno
tiernos, pero sin que se lleguen a dorar, se pasa por un pasa- (Para 8 personas)
purés fino, añadiendo todo lo pasado a la cazuela donde están
1 dorada de dos kilos a dos ki- 2 cucharadas rasas de perejil pi-
los chipirones (ya fritos). Seguidamente pasar las tintas (que los y medio cado
están en una tacita) por un pasador a una cazuelita con agua 1 kilo de patatas 1 limón en rajltas
suficiente como para cubrir los chipirones que están en la 6 cucharadas de aceite El jugo de dos limones
100 gramos de mantequilla 6 ajos
cazuela, que se cuezan a fuego lento.
Cortar las patatas en rajitas delgadas, sazonarlas con sal
Una vez tiernos se prueban de sal, quedando dispuestos y colocarlas en una tartera rodándolas con seis cucharadas
para servir. de aceite.
Colocar encima la dorada, bien escamada y limpia (con su
SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irún cabeza) haciendo cuatro cortes encima, sazonarla con sal. En
cada corte colocar cuatro trozos de mantequilla (o sea, los 100
Sr. D. Gregorio Recarte gramos) más los seis ajos muy picados, las dos cucharadas de
perejil; tapar cada corte con medias lunas de limón cortadas
CHIPÍRONES en su tinta finamente.
(Para 10 personas) Meter la tartera con su dorada y patatas a horno fuerte. A
3 kilos de chipirones 1.500 gramos de tomate los ?0 minutos de cocción regar la encimera de la dorada con
1.5UU gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite el jugo de dos limones y tenerla asándose 10 minutos más.
Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos y limpiar- Tiempo total de cocción 30 minutos.
los bien; quitar las tintas dejándolas en una tacita para más
tarde. Dar vuelta a los chipirones lo mismo que a un saco SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
después de bien limpios, picar bien los tentáculos. Sr. D. Esteban Antía
Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más el kilo y
medio de cebolla y cuando esté tierna escurrir por un chino DORADA al horno
la cuarta parte de la cebolla y añadirla a los tentáculos. Cebolla (Para fO personas)
y tentáculos saltearlos un poco en una sartén, sazonarlos con 2 doradas de kilo y medio cada 10 rajitas de cebolla
sal y rellenar los chipirones con ello. Seguidamente colocar lo muí 20 cucharadas de aceite
que resta de cebolla con su aceite en una cazuela, añadir el 10 rajitas de tomate 20 cucharadas de vino blanco
kilo y medio de tomate y que hierva. A los veinte minutos 10 rajitas de limón 6 ajos
pasar la salsa por un pasapurés; seguidamente por un chino A cada dorada hacerle cinco cortes encima y separados sin

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llegar a cortarlas del todo. Introducir en cada corte una rajita los 15 minutos total de cocción se sirve espolvoreando la enci-
de limón, otra de cebolla y otra de tomate. Sazonarlas con sal. mera con perejil picado.
Colocar una tartera en el fuego con 6 ajos, más 10 cucharadas
de aceite, cuando los ajos estén dorados sacarlos. Calentar bien SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz
el aceite y colocar en la tartera las dos doradas, rehogarlas
por encima con diez cucharadas de aceite. Meterlas a horno Sr. D. Ignacio Salegui
fuerte y cuando se doren un poco rociarlas con 20 cucharadas GASTAIKA (Raya)
de vino blanco. A los 10 minutos se les quita las rajas de
limón cebolla y tomate, pasarlas por un pasapurés vertiendo (Para 10 personas)
encima de las doradas todo lo pasado. Seguidamente inclinar 3 kilos de gastaika (raya) 10 cucharadas de vinagre
la tartera echando el aceite y vino blanco a una sartén, se 1/2 litro de aceite 2 puerros con su verde
10 ajos 1 puñado de perejil
arrima al fuego y cuando haya reducido un poco se vierte 6 pedacitos de guindilla 1 cebolla
sobre las doradas. Colocar una cazuela grande en el fuego con unos cuatro
Tiempo de cocción unos 15 minutos. litros de agua, añadir la cebolla, los puerros y perejil cortado
en pedazos grandes; sazonar el agua con sal.
Cuando casi estén cocidas las verduras añadir los tres kilos
SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE CAZA Y PESCA «ITXAS de gastaika (raya), cortado en pedazos grandes y cuando lle-
MENDI», de Motrico ven diez minutos hirviendo, con una espumadera sacarlos a
Sr. D. Kepa Astigarraga una cazuela de barro grande (o a una fuente).
Colocar las diez cucharadas de vinagre en una sartén, arri-
ERREBALO (Rodaballo) en salsa marla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a
la mitad, verter el vinagre encima de los pedazos de raya.
(Para 10 personas) Colocar en el fuego una sartén con medio litro de aceite y
20 pedazos de errebalo de unos 500 gramos de zanahorias los 10 ajos reventados; cuando estén dorados añadir los seis
150 gramos cada uno 1 lata de alcachofas con su caldo pedacitos de guindilla vertiendo el aceite con sus ajos y guin-
1 kilo de cebollas 6 cucharadas de coñac
500 gramos de puerros 15 cucharadas de aceite dillas sobre la raya. Seguidamente inclinar la fuente un poco
Picar la cebolla, zanahorias y puerros. para que caiga a una sartén el aceite y vinagre y se pone a
Colocar todo en una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite hervir; cuando haya reducido un poco se vierte otra vez sobre
y arrimar la cazuela a muy poco fuego, más que freir que se el pescado.
cuezan con el aceite. Cuando todo esté tierno pasar todo por
un pasapurés a una cazuela grande de barro, seguidamente SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria
pasar por harina los pedazos de rodaballo después de sazonar-
los con sal, freídos con muy poco aceite y a los dos minutos Sr. D. Iñaki Aranguren
darles vuelta y tenerlos otros dos minutos. Seguidamente se ITXAS KABRA
sacan a la cazuela de barro (donde tenemos las verduras coci-
das en aceite y pasadas por un pasapurés). (Para 10 personas)
4 kilos de itxas kabra 5 pimientos choriceros verdes
Se arrima la cazuela de barro al fuego, a los cinco minutos 1/2 litro de aceite 3 puerros
añadir el caldo de las alcachofas cortadas cada una en dos. 400 gramos de cebolla 8 cucharadas de sidra
Se mueve la cazuela añadiendo seis cucharadas de coñac. A Colocar el aceite en una tartera, añadir la cebolla y los pi-

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mientos verdes bien picados, arrimar la tartera al fuego; cuan- SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,
do empiece a dorarse añadir la itxas kabra cortada en trozos; de Motrico
cuando hayan cambiado de color se sacan a una fuente. Segui- Sr. D. Felipe Beitia
damente pasar el puerro, la cebolla y pimientos por un pasa-
purés a la tartera o cazuela grande de barro, más 200 gramos ITXAS KABRA (Cabracho) guisado
de patatas cortadas en redondo muy finas; cuando estén tier-
nas añadir los pedazos de itxas kabra, revolver todo y que siga (Para 10 personas)
cocinándose muy despacio. 3 kilos de itxas kabra 15 cucharadas de aceite
1 kilo de cebolla 500 gramos de patatas
En una sartén echar 8 cucharadas de sidra, arrimarla al 4 ajos
fuego Cuando haya hervido, verterla en la cazuela de pescado,
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadas
a los 25 minutos de cocción está dispuesto.
de aceite y el kilo de cebolla bien picada, cuando se dore (no
Añadir perejil si se quiere. demasiado) añadir cuatro ajos enteros reventados, a continua-
ción los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas finísimas
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO», y revolverlas con la cebolla añadiendo 4 ó 5 cucharadas de
de Motrico agua, cuando lleven cinco minutos cocinándose, añadir los
Ttxas kabras (cabrachos) corlados en pedazos grandes y las
Sr. D. Felipe Beitia cabezas cortadas cada una en dos (después de sazonado el
ASTO jatekoa (Itxas kabra) (Cabracho) pescado con sal).
A los cinco minutos dar vuelta a todos los pedazos y se
(Para 10 personas) coloca la tapa de la cazuela añadiendo cuatro o cinco cucha-
2 kilos de itxas kabra 3 cucharadas de aceite crudo radas de agua.
2 kilos de patatas para el refrito
1 cebolla 6 ajos A los 15 minutos se sirve.
10 cucharadas de vinagre guindilla
Esta misma fórmula se puede usar con besugo.
Colocar una cazuela en el fuego con las patatas cascadas en
trozos grandes, una buena cebolla cortada en pedazos, tres
cucharadas de aceite crudo, un poco de sal y cubrir las patatas SOCIEDAD GASTRONOMIKA «TXORI TOMPE», de Guetaria
con agua fresca. A los 15 minutos de cocción de las patatas
añadir el pescado en trozos grandes y la cabeza entera (o ca- Sr. D. Felipe Andonegui
bezas"1 sazonando todos los pedazos con sal. Tapar la cazuela KATXELADA DE SAPUA (Rape)
y que hierva despacito, cuando los pedazos de pescado llevan
15 minutos cociéndose (junto con las patatas), se quita todo (Para 12 personas)
el caldo colocando las patatas junto con el pescado en una 6 puerros 4 cucharadas de vinagre
fuente. 2 cebollas 3 pedacitos de guindilla
Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20 cucha- 2 zanahorias 3 kilos de rape
6 ajos 3 kilos de patatas
radas de aceite, más 6 ajos cortados en filetes y cuando empie- 20 cucharadas de aceite
cen a dorarse, añadir la guindilla que se vea conveniente y en Colocar una cazuela en el fuego con unos seis litros de agua,
el acto verter el aceite con su ajo y guindilla encima del «Asto añadir los puerros con su verde, las cebollas y zanahorias cor-
Tatekoa», en la misma sartén echar 10 cucharadas de buen tados en pedazos grandes, más 4 cucharadas de aceite crudo.
vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya
reducido a la mitad se vierte sobre el pescado. Mientras se cuecen las verduras cortar en rodajas (ron-

— 110 — — 111 —
chas) con su hueso el rape, rociarlas con bastante sal a todas
las ronchas dejándolas en una fuente para más tarde.
Cuando se hayan cocido bien las verduras y haya cogido el
color de las verduras el agua, se sacan las verduras, añadiendo
las patatas cascadas (rotas) en pedazos grandes. Cundo llevan
15 minutos de cocción se añaden las rodajas de rape que están
en una fuente, bien rociadas de sal. A los 10 minutos de cocción
del rape se quita todo el caldo echando las patatas y rape a una
fuente. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 16
cucharadas de aceite y los seis ajos cortados en filetes, cuando
estén dorados añadir tres pedazos de guindilla, vertiendo todo
encima de las patatas y rape.
Por último, repartir antes de servir este plato, encima cua-
tro cucharadas de vinagre.
SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. José Badiola
KATU ARRA1A en salsa
(Para 10 personas)
4 kilos de katu arral (tolla) 20 cucharadas de aceite
Pan de sopa (sopaco) 2 pellizcos de cayena
JO ajos 10 rebanadas delgadas de pan
6 cucharadas de cebolla picada frito.
Se trocea el pescado, teniéndolo en remojo con vinagre,
agua y sal durante cinco horas, con el fin de quitar el sabor
peculiar que suelen tener.
Seguidamente se secan bien por mediación de trapitos.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro (o tar-
tera), seguidamente las 6 cucharadas de cebolla picadita. Arri-
mar la cazuela al fuego, cuando la cebolla esté a medio hacer,
añadir los 10 ajos muy picaditos. Una vez que la cebolla y
ajos están fritos añadir los trozos de katu arrai sazonados con
sal y pasados por harina y se deja que se vayan haciendo; a
los tres minutos se les da vuelta. Cuando lleven en total seis
minutos añadir los dos pellizcos de cayena y ocho cucharadas
de agua; a los 10 minutos de cocción si está un poquito seca la
salsa, añadir unas cucharadas de agua.
Por último freir 10 rebanadas de pan y colocarlas en la
cazuela alrededor en forma de corona y se puede servir.
— 112 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa
Sr. D. José María Tellería
KATU ARRAI
(Para 10 personas)
4 kilos de katu arrai 10 ajos
10 cucharadas de vino blanco 4 cucharadas de perejil picado
Colocar una cazuela de barro (o tartera) en el fuego, aña-
diendo 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuan-
do empiecen a dorarse echar 2 cucharadas de perejil picado y
el katu arrai cortado en trozos grandecitos, sazonados con sal,
a los cinco minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén.
A los cinco minutos añadir 10 cucharadas de vino blanco poco
a poco y sin dejar de mover la cazuela, seguidamente añadir
seis cucharadas de agua y a los 12 minutos echar en la poca
salsa que tienen 10 sopitas delgadas de pan. A los 15 minutos
espolvorear la encimera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GAZTELUBIDE»,
de San Sebastián
Sr. Elorza
KOKOTXAS al chacolí
(Para 10 personas)
2 kilos de kokotxas 2 cucharadas de perejil
35 cucharadas de aceite 10 cucharadas de chacoK
8 ajos 10 cucharadas de caldo de los
2 pimientos choriceros verdes recortes de las kokotxas
Limpiar las kokotxas, secarlas con un trapito y quitar los
recortes colocándolos en un cacito con un cuarto de litro de
agua; arrimarlo al fuego y que hierva muy despacito.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, echar en la ca-
zuela 25 cucharadas de aceite más seis ajos picaditos, sin que se
doren. Seguidamente echar los dos kilos de kokotxas, revol-
verlas con un tenedor y por mediación de dos trapos, agarrar
la cazuela con las dos manos, con mucho mimo, mover la ca-
zuela para adelante y para atrás. A los cinco minutos sacar
la cazuela del fuego para que se enfríe un poco.
Colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite
y dos ajos enteros; cuando estén fritos, sacar la sartén del
fuego Arrimar otra vez la cazuela al fuego y echar poco a poco
— 113 —
las tres cucharadas de aceite con los dos ajos fritos, seguir mo- SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar
viendo la cazuela en vaivén, añadiendo sin dejar de mover las
10 cucharadas de chacolí y las 10 cucharadas de caldo de los re- Sr. D. José Luis Diez
cortes de las kokotxas (ya frío), muy despacito cucharada a KOKOTXAS al champagne
cucharada, como si se estuviera haciendo mayonesa.
(Para 10 personas)
A los cinco minutos sacar otra vez la cazuela fuera del
fuego para que se enfríe un poco. Colocar en el fuego una sar- 2 kilos de kokotxas 10 cucharadas de champagne
15 cucharadas de aceite seco
tén con dos cucharadas de aceite añadiendo los pimientos muy 3 ajos Perejil picado
picaditos y que se vayan cociendo muy despacito (que no se
sequen). Una vez tiernos echar dos cucharadas de perejil. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 8 cucharadas
de aceite y tres ajos, cuando los ajos estén bien dorados se
El perejil y pimientos se echan en el turmix más toda la sacan y se tiran.
salsa que se pueda quitar a las kokotxas. Dar marcha al tur-
mix y a los treinta segundos pararlo. Seguidamente colocar Sacar la cazuela fuera del fuego, echar las kokotxas y me-
otra vez la cazuela en el fuego meneándola para adelante y para near bien fuera del fuego durante 10 minutos, al cabo de los
atrás y añadiendo poco a poco todo lo del turmix. cuales se arrima otra vez la cazuela al fuego y se sigue me-
neando para adelante y para atrás hasta que hierva, que es
A los cinco minutos se sirve. cuando poco a poco se añaden las 10 cucharadas de champagne.
Seguir moviendo cinco minutos más y se sirven espolvoreando
SOCIEDAD «AU DA GURE TXOKOA», de San Sebastián la encimera con algo de perejil picado.
Sr. D. José Osteriz
SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía
KOKOTXAS GURE TXOKOA
Sr. D. Rufo Sorondo
2-500 gramos de kokotxas 5 cucharadas de sidra seca (o
30 cucharadas de aceite agua natural)
10 ajos muy picaditos 2 cucharadas de perejil picado LAPAS con patatas
Limpiar bien las kokotxas, quitar los pellejitos y espinitas (Para 10 personas)
que suelen tener en las esquinas. Secarlas bien con un trapito. 2 kilos de patatas 1 guindilla picante
1 kilo de lapas sin conchas 10 cucharadas de cebolla picada
Colocarlas en una cazuela grande de barro, sazonarlas con 20 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picado
sal, añadir las 30 cucharadas de aceite (en crudo) y los 10 ajos 2 cucharadas rasas de pimentón
bien picaditos también en crudo (casi hechos una pasta). Arri-
mar la cazuela al fuego; con mucha paciencia mover la cazue- ¡MUY IMPORTANTE!
la para adelante y atrás (en vaivén). Cuando las kokotxas Limpiar las lapas bien quitando la arena que puedan tener
estén a medio hacer, añadir poco a poco las cinco cucharadas colocándolas en agua fresca; seguidamente escurrirlas por un
de sidra (como quien hace mayonesa); seguir moviendo con colador, echándolas en una cazuela bien cubiertas de agua;
energía. De vez en cuando, coger la cazuela con un trapito en añadir un par de puñados de sal, revolverlas bien y volverlas a
cada mano y en el aire zarandear bien la cazuela. escurrir por un colador.
Una vez que estén hechas, se espolvorea la encimera con Colocar las lapas en una cazuela, cubrirlas de agua y arri-
perejil picado y se saca la cazuela del fuego, se tapa con una mar la cazuela al fuego, cuando hayan hervido, apartar las ta-
tapadera dejando reposar 5 minutos y se pueden servir. pas (conchas); colocar sus carnes en un plato guardando el

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agua (caldo) de las lapas para más tarde. Colocar en una ca-
zuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite más las
10 cucharadas de cebolla picada; que se vaya friendo lentamen-
te; cuando la cebolla está tierna (frita) añadir dos cucharadas
de perejil picado más las patatas cortadas planas (en ronchas).
Revolver todo y a los dos minutos más o menos cubrirlas con
el caldo de la cocción de las lapas, añadiendo la carne de las
lapas. Cuando las patatas estén bien cocidas, calentar en una
sartén 2 cucharadas de aceite y añadir 2 cucharadas rasas de
pimentón y una guindilla en pedacitos. Sírvase muy caliente.
SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastián
Sr. D. Luis Elorza
LENGUADO EVA
(Para 3 personas)
1 lenguado de un kilo (más o 6 cucharadas de caldo de pésca-
menos) do
12 langostinos pelados 6 cucharadas de mantequilla
18 almejas fundida (líquida)
1 limón Patatas (chlps) muy delgaditas
1/4 litro de champagne (seco)
Colocar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla (fundi-
da) arrimarla al fuego, cuando esté un poco caliente echar los
doce langostinos sin cabeza ni pellejos, sazonados con sal re-
volverlos, cuando hayan cambiado de color con una espuma-
dera sacarlos a un plato. Al jugo que queda de los langosti-
nos en la sartén añadirle el jugo de un limón más las seis cu-
charadas de caldo de pescado y las 18 almejas, tapar la sartén
con una tapadera, arrimar la sartén al fuego. Cuando las al-
mejas se hayan abierto se saca la sartén del fuego; quitar
la carne a las almejas y guardarla en un plato para más tarde
(tirar las cascaras).
Colocar en un cacito todos los jugos, el del limón, langos-
tinos, almejas y pescado que ha quedado en la sartén y guar-
darlo para más tarde.
Limpiar y sazonar de sal el lenguado; untar con dos cu-
charadas de mantequilla fundida el fondo de una tartera, tapar
el fondo con patatas cortadas muy finas. Colocar encima el
lenguado y alrededor los doce langostinos que están en un
plato, repartir encima del lenguado dos cucharadas de mante-
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quilla fundida más el 1/4 de litro de champán; meter la tartera
con su lenguado y langostinos a horno muy caliente, a los 5
minutos repartir encima lo que tenemos guardado en un
cacito (que son el caldo de pescado, almejas, langostinos y el
jugo de un limón).
A los diez minutos apagar el horno dejando la puerta abier-
ta. Sacar toda la salsa a un pucherito (o cacito) arrimando el
cacito al fuego para que reduzca. Cuando a fuerza de hervir
queden unas 9 cucharadas de salsa se vierte encima del len-
guado más la carne de las almejas que tenemos guardadas
en un plato y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Felipe Andonegui
LENGUADO FELIPE
(Para 10 personas)
10 lenguados 6 cucharadas de mantequilla de-
1 kilo de patatas rrelida
12 cucharadas de aceite El jugo de dos limones
6 cucharadas de vino blanco Perejil picado
Lavar y secar bien los lenguados. Colocar una tartera en el
fuego con 12 cucharadas de aceite y 6 de mantequilla fundida,
añadir el kilo de patatas cortadas en arandelas finísimas. A
los cinco minutos colocar encima los 10 lenguados sazonados
con sal (con su cabeza, tripas y pellejos). Rociar la encimera
con su mismo aceite y mantequilla y meter la tartera al horno.
A los 10 minutos repartir encima seis cucharadas de vino
blanco y el jugo de dos limones, espolvorear la encimera con
perejil.
Tiempo total de cocción de los lenguados de 12 a 15 mi-
nutos. No más porque pierden sabor.
Los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicas
de Guipúzcoa no miran el reloj cuando empiezan ni cuando
terminan de guisar un plato para los amigos.
Gipuzkoako soziedade gastronomikoetako sukaldari afizio-
natuek ez diote erlojuari begiratzen lagunentzat janari bat pres-
tatzen hasten direnean edo bukatzen dutenean.
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SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Luis Aranguren
LUBINA al chacolí
(Para 10 personas)
Una lubina de 3 a 4 kilos 10 cucharadas de chacolí
1 kilo de patatas 1 limón
Hacer cuatro cortes a la lubina, introducir en cada corte
un gajo de limón sin pellejo, sazonarla con sal.
Cortar un kilo de patatas en rodajas finísimas, añadir las
20 cucharadas de aceite, colocar la lubina encima, a los 10
minutos rociar la encimera con su propio aceite; a los 25 mi-
nutos añadir encima las 10 cucharadas de chacolí; a los 30
minutos rociar la encimera con su propia salsa y servir.
SOCIEDAD «KONDARRAK», de San Sebastián
Sr. D. José María Castro
LUBINA al champagne
(Para 10 personas)
1 lubina de tres kilos 1 kilo de cebolla
100 gramos de mantequilla 1 kilo de tomates
16 cucharadas de aceite 1 limón
1 kilo de patatas 1/4 litro de champagne seco
En una tartera donde quepa bien la lubina entera, se co-
locan primero las patatas extendidas y cortadas en rodajas
de medio centímetro y encima de las patatas, una capita de
cebolla cortada en rodajas (arandelas) finas, encima de la ce-
bolla se ponen rodajas de tomate; otra vez encima otra capita
de cebolla y seguido otra de tomate.
Sazonar todo con sal regando la encimera con 16 cuchara-
das de aceite metiendo la tartera al horno; cuando están a
medio hacer, sacar la tartera del horno, colocando la lubina
encima de las patatas, cebollas y tomates. Hacerle cuatro cor-
tes y repartir en cada corte los 100 gramos de mantequilla,
cubriendo la mantequilla con cuatro rodajas de limón y se
mete a horno fuerte.
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Cuando la lubina empiece a dorarse, la encimera se riega
con un cuarto de litro de champagne seco. Según se va hacien-
do, por mediación de una cuchara se va regando la encimera
con su propia salsa (muy a menudo).
Tiempo total de cocción 40 minutos (según el peso). Una
vez hecha la lubina distribuir en platos calientes la lubina y
la guarnición.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «JAIKI», de Eibar
Sr. D. Antonio Churruca
LUBINA al horno
Desescamar y limpiar la lubina.
Colocar en una tartera rodajas de pan.
Colocar la lubina sazonada con sal, encima de las rodajas
de pan y regarla con aceite y mantequilla. En el interior de
la lubina meter el limón que pueda caber. Meterla a horno
suave y para terminar de hacerla, a horno muy fuerte.
Rehogar por encima antes de servir con aceite, ajos fritos
y guindilla.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain
Sr. D. Jesús Lángara
MARMITAKO FORMULA ORIGINAL DE JESÚS
1 kilo de tomate 5 cucharadas de cebolla picada
500 gramos de cebolla 2 ajos
1 cucharada de harina 1/4 litro de aceite (ó 15 cucha-
1 kilo de bonito radas de aceite)
1 kilo de patatas
MODO DE GUISAR EL TOMATE:
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite, 500 gramos
de cebolla picada, arrimarla al fuego; cuando la cebolla esté
muy dorada añadir una cucharada de harina, revolver todo, a
continuación el kilo de tomate cortado en pedazos (si es fres-
co), a los 20 minutos pasar el tomate por un pasapurés a un
puchero, para usarlo más tarde.
Colocar en una cazuela 5 cucharadas de aceite y 5 cucha-
radas de cebolla y 2 ajos (todo muy picado), rehogarlo a fuego
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lento, que quede más bien cocida la cebolla y ajos. Seguida-
mente cascar las patatas en pedacitos del tamaño de una nuez
y echarlas a la cazuela junto con la cebolla y ajos, rehogar bien
las patatas con su cebolla por mediación de una espumadera
durante 5 minutos, seguidamente cubrir las patatas con agua
hirviendo, añadir un par de dedos más de lo que necesitan
después de cubiertas; cuando estén hirviendo añadir ronchas
de bonito, cuando hayan cambiado de color por las dos caras
se sacan dejándolas en una fuente y se sigue haciendo la misma
operación con las que faltan. Cuando las patatas llevan co-
ciendo 20 minutos agregar el bonito (sazonado con sal), cortado
en pedazos, bien extendido encima de las patatas, por último,
repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un puchero,
dejar reposar 5 minutos y servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar
Sr. D. Agustín Elorza
MARMITAKO ELORZA
(Para 18 personas)
3 kilos de patatas 10 pimientos choriceros secos
3 kilos de bonito 1/2 litro de aceite
1 kilo de tomate 3 ajos
1 guindilla picante 1 kilo de cebolla
15 pimientos choriceros frescos 15 sopitas de pan muy delaga.
verdes ditas
Arrimar al fuego una cazuelita con cuatro cucharadas de
aceite y cuatro cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla
esté tierna añadir una lata de kilo de tomate (o un kilo de
tomate fresco cortado en pedacitos). A los 15 minutos de coc-
ción pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito (para
usarlo a última, hora).
Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela con tres ajos,
arrimarla al fuego y una vez bien dorados los ajos sacarlos con
una espumadera (tirarlos). A continuación echar en el mismo
aceite el kilo de cebolla picada; cuando esté tierna (sin que se
llegue a dorar) añadir las patatas (cortadas) cascadas en tro-
citos y rehogarlas durante cinco minutos por mediación de
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una espumadera (dando vuelta a las patatas), seguidamente
cubrirlas bien de agua sazonándolas con sal.
Cuando empiezan a hervir añadir en pedazos los 15 pimien-
tos verdes y los 10 pimientos choriceros secos. Una vez que
las patatas están casi cocidas añadir los tres kilos de bonito
cortado en pedacitos algo menores que las patatas y sazonados
con un poco de sal; extenderlos bien encima de las patatas
(sin revolver con las patatas). Seguidamente verter encima el
tomate ya guisado que tenemos en un pucherito. Cuando em-
piece a hervir extender encima las 15 sopitas de pan, tapar
la cazuela con su tapadera, cuando lleva 10 minutos todo junto
se puede servir. Añádase guindilla si se quiere al cocer las
patatas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,
de Pasajes de San Juan
Sr. D. Ramón Goicoechea
MARMITAKO MACHET
Nieto del antiguo patrón de traineras de Pasajes de San
Juan, que hizo la marca mejor que se ha hecho en la Concha
de San Sebastián, de 19 minutos y 17 segundos en el año 1921
y se la dedica a su Aitona «Machet»).
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas 6 cucharadas de coñac
3 kilos de bonito 1 kilo de tomate
700 gramos de cebolla 4 pimientos choriceros verdes
1 cabeza de ajos 6 pedacitos pequeños de pan de
4 puerros sopa (Sopacos)
6 pimientos choriceros 1/2 litro de aceite
3 zanahorias tamaño regular
Poner en remojo los pimientos en agua templada quitándo-
les los troncos y pepitas.
Cortar en pedacitos la cebolla, los ajos, los puerros y tres
zanahorias. Colocar una cazuela en el fuego con medio litro
de aceite añadiendo la cebolla, ajos, puerros y zanahorias.
Cuando todo empiece a dorarse añadir las seis cucharadas de
coñac más el kilo de tomate cortado en trocitos. Todo junto,
que hierva durante 20 minutos al cabo de los cuales, se añaden
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los seis pimientos choriceros que estarán bien remojados (sin Seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, cuan-
que hiervan con el tomate). Seguidamente pasar la salsa por do estén cocidas extender encima el kilo y medio de bonito
un pasapurés a un pucherito guardándola para más tarde. cortado en pedacitos. Cinco minutos más de cocción y se puede
Cortar las patatas en cuadritos y cortar el bonito también servir. Por último, probar de sal y de picante.
en cuadritos. Colocar las patatas en una cazuela, cubrirlas de
agua añadiendo algo de sal y arrimar la cazuela al fuego. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar
Cortar en tiritas cuatro pimientos verdes y añadirlos a las
patatas. Cuando las patatas están casi cocidas, añadir la salsa Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga
que está en un pucherito y seguidamente los pedacitos de MARMITAKO
bonito sazonados con sal y los pedacitos de sopacos y que
hierva (No debe de hervir el bonito más de cinco minutos). (Para 6 personas)
Seguidamente antes de servir, se deja reposar unos cinco mi- 1/4 kilo de vainas 1 bote de tomate frilo
nulos probando de sal. 4 pimientos verdes 2 kilos de patatas
3 cebollas 1.500 gramos de atún
2 dientes de ajo 1 bote de guisantes
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio Se pone en una cazuela 1/8 de litro de aceite con los dientes
de ajo y las cebollas picadas, cuando éstas estén bien doradas,
Sr. D. Juan Larrañaga, Alias «El Sharpa» se rehogan las patatas en el aceite y se les echa agua caliente
hasta cubrir bien las patatas, se echan las vainas, los pimientos
MARMITAKO ORIOTARRA picados y el tomate y también la sal y se les deja hervir. Cuan-
(Para 10 personas) do las patatas están cocidas, se añaden los guisantes y el atún
3 kilos de patatas 250 gramos de zanahorias bien troceado (sin espinas), se tiene a fuego lento durante
1.500 gramos de bonito 500 gramos de tomate 10 minutos.
500 gramos de cebolla Guindilla ¡Que aproveche!
5 ajos 20 cucharadas de aceite
500 gramos de pimientos chori- 4 cucharadas de coñac
ceros verdes SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro,
Picar bien la cebolla y los ajos y dejarlos en un plato. Picar (antigua Sociedad ANKA SIKIN)
las zanahorias (no mucho) y dejarlas junto con la cebolla y
ajos. Picar el tomate, dejándolo en un plato aparte. Cortar en Sr. D. José Irastorza
pedacitos los pimientos choriceros y dejarlos en un plato MARMITAKO JOSÉ IRASTORZA
aparte.
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, (Para 10 personas)
más las cebollas, ajos y zanahorias que están picados en un 2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros verdes
plato. Cuando todo esté a medio hacer añadir los pimientos 2 kilos de bonito 10 sopitas de pan (sopaco)
2 latas de tomate de 500 gramos 20 cucharadas de aceite
verdes que tenemos en otro plato. Una vez todo tierno pero cada una
sin que se dore, añadir el tomate picado y algo de guindilla Cascar las patatas en pedacitos, colocarlas en una cazuela,
más cuatro cucharadas de coñac; todo junto que se haga muy cubrirlas de agua, añadir tres pimientos verdes cortados en
lentamente y a los cinco minutos añadir las patatas cascadas trochos; cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el bonito
en pedazos, con una espumadera revolver todo y tenerlo coci- cortado en trocitos parecidos a las patatas.
nándose unos diez minutos más o menos (revolviendo muy a En una sartén, colocar 20 cucharadas de aceite y un kilo
menudo con la espumadera). de cebolla muy picada, arrimar la sartén al fuego, revolver la
ni
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cebolla continuamente hasta que esté muy dorada, pasar por
un pasapurés las dos latas de tomate y añadirlas a la cebolla,
más unos pedacitos de guindilla, a los 10 minutos de cocción
verter el tomate encima del bonito, más 10 sopitas de pan,
5 minutos de cocción y está dispuesto el plato.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI ONDO», de Elgoibar
Sres. D. Agustín Arrióla y D. Ignacio Salegui
MARMITAKO ZUBI ONDO
Con este plato consiguieron una copa de plata.
2 kilos de patatas 25 cucharadas de aceite
2 kilos de bonito 3 cucharadas de coñac
1 kilo de cebollas 1 pastilla de concentrado de
500 gramos de tomate carne
10 pimientos choriceros verdes Guindilla
Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocándolas en
una cazuela, cubrirlas de agua añadiendo un poco de sal y la
pastilla de concentrado de carne y arrimar la cazuela al fuego.
Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos pareci-
dos a los de las patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, ni
las partes negras), según se va cortando el bonito se.va sazo-
nando con sal, colocándolo en una fuente para usarlo más
tarde.
Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y tres de cebolla picada, cuando esté tierna añadir el
medio kilo de tomate bien picado. A los 10 minutos de cocción
pasarlo por un pasapurés a una cazuelita.
Colocar una sartén grande en el fuego y la cabeza de ajos
(pelados), cuando estén bien doraditos sacarlos con una espu-
madera fuera añadiendo el kilo de cebollas bien picadas. Cuan-
do esté dorada echar los 10 pimientos choriceros verdes cor-
tados en tiritas, una vez tiernos verter encima de las patatas
que estarán casi cocidas.
A continuación añadir encima el tomate que está pasado
por un pasapurés en una cazuelita, ya cocidas las patatas aña-
dir encima el bonito bien extendido, pero sin revolverlo con
las patatas, y las tres cucharadas de coñac. Se tapa la cazuela
con su tapadera y que hierva durante cinco minutos. A conti-
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nuación se saca fuera y se tiene reposando durante 10 minutos
antes de servir.
Añádase guindilla si se quiere al cocer las patatas.
SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián
Sr. D. Ramón Urliaga
MARMITAKO de chipirones grandes
(Begi aundis, gibias o sipias)
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 500 gramos de pimientos mo-
2 kilos de chipirones rrones
6 pimientos choriceros 20 mejillones
20 cucharadas de aceite
Limpiar los chipirones (begi aundis, gibias, etc.). Quitar
las impurezas, pellejitos, tintas. Una vez bien lavados, cortarlos
en arandelas gruesas o pedazos.
Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cuatro de cebolla picada, cuando esté tierna añadir
los chipirones y rehogarlos durante cinco minutos. Seguida-
mente cubrirlos bien de agua y que hiervan a fuego lento.
Cuando estén cocidos añadir las patatas cascándolas con un
cuchillito, del tamaño de una nuez y cubrirlas de agua. Quitar
con el cuchillito la carne de los seis pimientos choriceros, aña-
diéndola a las patatas y chipirones.
Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de
aceite, más los 500 gramos de pimientos morrones cortados
en tiritas finísimas. Una vez fritos lentamente añadirlos a la
cazuela que tenemos los chipirones y patatas, añadir al caldo
20 mejillones bien lavados. Arrimar la cazuela al fuego y
cuando se hayan abierto colocar la carne de los mejillones en
el turmix cubierto bien con su caldo. Dar marcha al turmix y
a los 30 segundos pasar la crema de los mejillones a la cazuela
de chipirones. Seguidamente colocar una sartén en el fuego
con 10 cucharadas de aceite, más los 500 gramos de cebolla
bien picada; cuando esté bien doradita se pasa todo a la ca-
zuela ya bien cocido. Se prueba de sal y se puede servir en
una cazuela de barro.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria tic aceite y tres de cebolla picada, cuando la cebolla este tierna
añadir el medio kilo de tomate fresco picado y sin pellejos,
Sr. D. Felipe Andonegui más unos pedacitos de guindilla. Todo junto que se vaya
MARMITAKO TXORI TOMPE haciendo muy lentamente. A los 10 minutos se saca del fuego
para usarlo a última hora.
Con esta receta consiguió Felipe Andonegui el Primer Pre- Romper (cascar) las patatas, colocarlas en una cazuela y
mio hace unos años. cubrirlas de agua.
4 kilos de patatas 2 pimientos choriceros grande- Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuelila, más los
2 kilos de bonito citos
1 kilo de cebollas 750 gramos de cebolla picada y los cualro ajos picados, cuando
Primero romper (cascar) las patatas en pedazos, colocar- esté frita añadir los pimientos verdes cortados en pedazos.
las en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela Una vez tiernos añadir lodo a la cazuela de las patatas más
al fuego. media pastilla de concentrado de carne.
Mientras se cuecen las patatas se pica la cebolla. Colocar Cuando este cocida la patata añadir el bonito corlado en
una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y la cebolla trozos y sazonado con sal. Seguidamente, a lo último, añadir
picada, una vez dorada añadir los dos pimientos choriceros el tomate y colocar la tapa de la cazuela, diez minutos más de
verdes picados, más la guindilla. A los 3 minutos verter todo a cocción y se puede servir.
la cazuela de las patatas.
De antemano tendremos el bonito cortado en pedacitos y SOCIEDAD «KURE KABIYA», de Zarauz
sazonándolos con sal según se van cortando (sin espinas ni las
partes negras). Sr. D. Fausto Berazadí
Cuando casi están cocidas las patatas, añadir los pedazos
de bonito encima de las patatas (oero sin revolverlo con las MARMITAKO de makarela (verdel)
patatas). Seguidamente echar (repartir) encima 10 cucharadas
de salsa de tomate y a los tres minutos se saca la cazuela fuera (Para 10 personas)
del fuego y que repose unos minutos antes de servir. 2 kilos de patatas 10 cucharadas de cebolla picad^
1.500 gramos de verdetes gran- 10 ajos
des sin cabeza ni espinas 10 rajitas delgadas de pan
700 gramos de tomate 2 cucharadas rasas de pimentói
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico 300 gramos de pimientos mo- 20 cucharadas de aceite
rrones. Guindilla
Sr. D. Joseba Mendiguren 10 pimientos choriceros verdes
Quitar la cabeza y esqueletos de los verdeles, quitar los
MARMITAKO TXOKO EDER pellejos y espinitas.
Receta premiada en varios concursos de cocineros aficio- Cortar cada filete en tres pedazos, según se van corlando
nados. se van sazonando con sal dejándolos en una fuente para últi-
(Para 10 personas) ma hora.
4 kilos de patatas 12 pimientos verdes (choriceros) Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
3 kilos de bonito 1/2 pastilla de concentrado de más 10 cucharadas de cebolla y 10 ajos bien picados; cuando
750 gramos de cebolla carne se haya dorado muy bien, añadir 2 cucharadas rasas de pi-
4 ajos 20 cucharadas de aceite
500 gramos de tomate fresco mentón, más los pimientos verdes y rojos; todo junto que se
Colocar una cazuelita en el fuego con cuatro cucharadas vaya haciendo muy lentamente; a los 15 minutos añadir los

— 126 — — 127 —
700 gramos de tomate muy picado y la guindilla que se vea
conveniente. Todo junto que se cocine muy despacio.
En una cazuela colocar los dos kilos de patatas cascadas
con un cuchillito en pedacitos, cubrirlas de agua, arrimar la
cazuela al fuego. Cuando las patatas estén cocidas echar los
pedazos de verdel encima (sin revolver); seguidamente repar-
tir encima todo lo que está en la sartén, que son: el aceite,
cebolla, ajo, pimientos, guindilla, tomate y pimentón «pero
sin revolver». Cuando lleve cinco minutos de cocción se saca
del fuego y que repose unos minutos.
Añádase si se quiere antes de sacar la cazuela 10 sopitas
delgadas de pan, encima.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo
Sr. D. José Ramón Cuesta
MARTINAS asadas
(Para 10 personas)
Son unas aves de mar que en unos puertos los llaman
de otras formas.
10 martinas 250 gramos de zanahorias
500 gramos de cebolla 6 dientes de ajo
3 cucharadas de perejil picado 250 gramos de tomates frescos
1 /4 litro de vino tinto 8 cucharadas de coñac
20 cucharadas de aceite 2 patatas de tamaño corriente
Quitar la piel y las plumas a cada martina, vaciarlas (des-
triparlas) y de cada martina sacar cuatro piezas, las dos patas
y las dos pechugas. Tirar el hueso (espina/a) de la parte central
que empieza en el cuello, y va hasta el culo. Quitar con un
cuchillito los sebos y grasas que tienen las pechugas y los
muslos de cada pájaro. Luego lavarlas con agua fresca y
colocarlas en una cazuela, cubrirlas con salmuera, añadiendo
1/4 litro de vinagre más 6 ajos picados y tenerlas durante dos
días al sereno, al cabo de los cuales se sacan todos los pedazos
de la martina a una cazuela, cubriéndolos con agua fresca.
Dejarlos a remojo durante tres horas para desalarlos. Se-
guidamente se secan bien todos los pedazos con un trapito.
Colocar una cazuela ancha en el fuego con 20 cucharadas
— 128 —
de aceite, cuando éste esté muy caliente añadir todos los
pedazos de martina y con una cuchara de palo ir revolvién-
dolos hasta que empiecen a dorarse; a continuación añadir
los 500 grs. de cebolla, los 250 grs. de zanahorias, los 6 ajos
y el tomate, todo ello picado. Así, todo junto, que se vaya
cocinando a fuego lento, revolviendo muy a menudo. Cuando
se vea que se empieza a pegar al fondo de la cazuela, añadir
8 cucharadas de coñac y al minuto 1/4 litro de vino tinto.
Una vez consumidos el coñac y el vino, cubrir bien todos
los pedazos de martina con agua hirviendo. Como siempre
ocurre, unas piezas de martina se enternecerán antes que
otras y lo que hay que hacer es sacar las tiernas a una cazuela.
Cuando estén ya todas tiernas, se pasa la salsa por un pasa-
purés a otra cazuela que se arrimará al fuego para que hierva,
entonces, cuando esté hirviendo, se le añaden las dos patatas
cortadas (cascadas) en pedacitos pequeños. Cuando las patatas
están cocidas, se le añaden todos los pedazos de martina. Que
hierva todo junto hasta que las patatas estén tiernas y se
puede servir.
SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía
Sr. D. Rufo Sorondo
MARTINAS con patatas
(Son aves de mar)
6 martinas 6 cucharadas de cebolla picada
12 cucharadas de aceite 3 ajos
1 kilo de patatas 2 hojas de laurel
10 cucharadas de zanahoria pl- 4 cucharadas de coñac
cada 12 cucharadas de vino tinto
Quitar bien la grasa que suelen tener con un cuchillito
(dicha grasa da mal gusto). Cada pajarito trocearlo en cuatro
partes, que son: las dos patas y las dos pechugas.
Colocar las 12 patas y las 12 pechugas en una cazuela,
añadir mucho ajo picado y cubrirlas de vino tinto; que estén
en adobo durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan.
A cada pieza se la seca bien con un trapito.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de
aceite, 10 cucharadas de zanahorias, seis de cebolla y tres ajos,
todo bien picado y cuando todo esté frito, añadir las seis
— 129 —
martinas corladas ya, cada una en cuatro partes, rehogarlas
y que se vaya haciendo muy despacito.
Cuando llevan 20 minutos, añadir 2 hojas de laurel, cuatro
cucharadas de coñac y 12 de vino tinto. A los cinco minutos
cubrirlas de agua y cuando casi estén cocidas añadir un kilo
de patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas las patatas,
se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa
Sr. D. Víctor Olano
ALBÓNDIGAS de cabezas de merluza
(Para 5 personas)
5 kilos de cabezas de merluza 6 cucharadas de aceite
200 gramos de cebolla 2 huevos crudos
2 puerros 2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
FORMA DE HACER LAS ALBÓNDIGAS:
Colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de acei-
te, más los 20 gramos de cebolla, los dos puerros y dos ajos
(todo picado). Cuando todo esté tierno sacar la sartén del
fuego. Colocar en una cazuela las cabezas bien limpias pasan-
do (raspándolas) con un cuchillo para quitarles la poca escama
que puedan tener, partirlas en dos (por la mitad) y cubrirlas
con agua hirviendo, añadiendo un poco de sal. Arrimar la
cazuela al fuego para que se cuezan, no demasiado. Una vez
cocidas sacarlas a un envase quitándoles la parte blanca
(carne) y pellejitos dejándolos en una cazuela (los ojos y las
espinas se tiran).
Picar bien todos los pellejos junio con las carnes blancas
que se han quitado a cada media cabeza. Una vez bien picado
colocar todo en una cazuela sazonando con sal. Seguidamente
añadir la cebolla, aio y puerros qur están fritos en una sartén
(ya fritos), añadir dos huevos crudos más dos cucharadas de
perejil picado. Con la mano amasar bien todo. Si quedara la
masa un poco blanda (delgada), añadir un par de cucharadas
de miga de pan o pan rallado y se sigue amasando. A conti-
nuación hacer con toda la pasta pelotitas (bolitas), pasarlas
por harina y huevo batido y freirías con mucho aceite y muy
caliente, friendo pocas a la vez.
— 130 —
Una vez doradas sacarlas a una cazuela de barro, que no
estén mucho tiempo friéndosc, solamente que se doren para
que oueden más jugosas.
FORMA DE HACER LA SALSA:
Arrimar una cazuelita al fuego con 5 cucharadas de aceite
y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté frita añadir
siete cucharadas rasas de harina, revolverla con el aceite y
cebolla. A los dos minutos verter poco a poco sin dejar de re-
volver con una espátula un litro del caldo de las cabezas (pero
que esté muy caliente), cuando todo esté hirviendo se pasa
esta salsa a la cazuela de las albóndigas más unas 20 almejas,
todo junto que hierva muy despacito y a los 10 minutos re-
partir encima tres huevos cocidos en ronchas y espolvorear
la cncimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «SANTA CRUZ», de Urnleta
Sr. D. Ramón Atxaga
TRONCHOS DE MERLUZA a la sidra
(Para 10 personas)
10 tronchos de merluza de 400 6 cucharadas de sidra
gramos cada uno 2 cucharadas de perejil picado
6 chalotes 1/2 litro de aceite
2 ajos Guindilla
2 pimientos choriceros
En una cazuela, donde entren holgadamente los 10 tronchos
de merluza, echar el medio litro de aceite más los dos ajos,
los seis chalotes y los dos pimientos verdes (choriceros), todo
muy picado; cuando todo esté a medio hacer, sacar la cazuela
del fuego, una vez frío el refrito, colocar encima los 10 tron-
chos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego,
moverla continuamente para adelante y para atrás; a los 5 mi-
nutos añadir poco a poco, y sin dejar de mover la cazuela,
las seis cucharadas de sidra, seguidamente colocar la tapa de
la cazuela y que lentamente se vaya haciendo, tiempo total de
cocción 15 minutos. Añádase guindilla si se quiere; al servir
espolvorear cada trozo de merluza con perejil picado.
Usar la misma fórmula para el bacalao.
— 131 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz dar vuelta a las rodajas y a poco fuego seguir meneando la
Sr. D. Patxi Alberdi tartera, a muy poco fuego. A los cinco minutos añadir las
almejas y seguir meneando la tartera hasta que haya salido
MERLUZA con almejas y guisantes de la merluza y almejas su propio jugo.
(Para 10 personas)
20 ronchas de merluza de 150 30 almejas
gramos cada una 500 gramos de guisantes SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE»,
20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de perejil picado de Villarreal de Urretxua
10 ajos 2 huevos cocidos
1/4 litro de vino blanco
Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite, Sr. D. Joseba Achucarro
más los 10 ajos muy picados; cuando empiecen a dorarse co-
locar las 20 rodajas de merluza pasadas por harina y sazonadas MERLUZA AKELARRE
de sal. (Para 10 personas)
Mover la tartera para adelante y para atrás (continuamen- 10 trozos (tronchos) gordos de 2 latas de puntas de espárragos,
te), a los cinco minutos darles vuelta y seguir moviendo la merluza con su hueso, de 300 de 500 gramos cada una
tartera, a los cinco minutos añadir las almejas y seguir mo- gramos cada uno 30 almejas hermosas
4 ajos picados 1/2 litro de aceite
viendo la tartera; seguidamente añadir el vino blanco poco 8 cucharadas de cebolla (muy 3 cucharadas de perejil picado
a poco y sin dejar de mover añadiendo unas diez cucharadas picada) Guindilla (si se quiere)
de agua. Seguidamente extender encima los guisantes más los Colocar medio litro de aceite en una tartera (que sea lo
dos huevos cortados en rodajas. suficiente grande para que entren holgadamente los 10 trozos
Por último, espolvorear la encimera con perejil picado de merluza), añadir las ocho cucharadas de cebolla picada.
y está dispuesto este plato. Arrimar la tartera al fuego, cuando la cebolla se ha frito algo,
Tiempo total de cocción, de 15 a 20 minutos. añadir los cuatro ajos picados. Y una vez casi fritos la cebolla
y ajos (¡ojo! que no se doren) sacar la tatera del fuego para
que se enfríe todo.
SOCIEDAD «TXANTXANGORRI», de Hemasl
Una vez frío, colocar encima los 10 trozos de merluza
Sr. D. Andrés Echarri sazonados con sal. Arrimar la tartera con su aceite, ajo y
cebolla al fuego. Con mucha paciencia, menear continuamente
MERLUZA en rodajas con almejas la tartera para adelante y para atrás. A los cinco minutos dar
(Para 10 personas) vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela (tartera).
A los 10 minutos repartir encima las 30 almejas y seguir
10 rodajas de merluza de 300 6 ajos
gramos cada una 3 cucharadas de perejil picada meneando la tartera, a los 15 minutos, sin dejar de menear,
500 gramos de almejas 20 cucharadas de aceite añadir cucharada a cucharada del caldo de las dos latas de
En una tartera colocar las 20 cucharadas de aceite y los espárragos. Seguidamente repartir encima las puntas de espá-
seis ajos picados junto con las tres cucharadas de perejil rragos de las dos latas. A los 20 minutos repartir encima de
picado. Arrimar la tartera a muy poco fuego. cada trozo de merluza las tres cucharadas de perejil picado y
Cuando el aceite se haya calentado, añadir las rodajas de ya está el plato acabado.
merluza; menear suavemente la tartera y a los cinco minutos

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA-PEAN», de Vergara con sal. Poner la tapadera a la cazuela y a los cinco minutos
sacar la cazuela del fuego.
Sr. D. Julio Larrañaga Quitar lodo el caldo (de sidra y merluza) donde se ha co-
MERLUZA congelada embutida cido la merluza, echándolo a una cacito. Añadir todo lo que
se ha majado en el mortero, que son: las avellanas, el pan y
(Para 12 personas) los ajos. Todo junto que hierva durante cinco o seis minutos.
3 kilos de merluza 800 gramos de tomate Cuando haya reducido el caldo con todo lo majado a medio
15 cucharadas de cebolla picada Guindilla litro, se retira el cacito fuera del fuego (para más tarde).
El blanco de un puerro 8 cucharadas de vino blanco
4 ajos
Colocar en el fuego una tartera o cazuela de barro con 12
Colocar en una cazuela 15 cucharadas de cebolla picada, cucharadas de aceite más dos ajos muy picaditos; cuando
hayan empezado a dorarse, añadir los 10 trozos de merluza
el blanco del puerro y los cuatro ajos, todo bien picado, más (que han hervido 5 minutos). Seguidamente añadir encima
15 cucharadas de aceite. la salsa de avellanas, pan y ajos. Cinco minutos de cocción
Arrimar la cazuela al fuego y cuando empiece a dorarse y se puede servir.
todo añadir los 800 gramos de tomate cortado en trozos, más
un trccito de guindilla. NOTA.—Este mismo procedimiento se puede hacer con
A los 30 minutos de cocción pasar la salsa por un pasapurés
fino a un pucherito para usarla más tarde. rape (sapo), pero con cinco minutos más de cocción.
Cortar en rodajas la merluza y que se descongelen bien.
Una vez descongeladas, pasar cada roncha por harina y freirías SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain
muy poco por los dos lados. Colocarlas en una tartera, arri-
marla al fuego y añadir encima ocho cucharadas de vino blan- Sr. D. Jesús Lángara
co. Seguidamente repartir encima el tomate que tenemos en
un pucherito y que se vayan cocinando 10 minutos (no más), MERLUZA congelada frita
y estar, dispuestas para servir.
Meter la merluza congelada en un balde cubierta con agua.
SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián Cuando se haya descongelado, sacarla del balde; con un cu-
chillo quitarle las escamas, rasparla bien hasta que suelte la
Receta de unos socios aficionados tinta que suelen tener. Seguidamente secarla bien con un trapo.
MERLUZA con avellanas a la sidra Cortar las ventriscas en pedazos. Cortar la cola en ronchas
del grosor del dedo pulgar, a continuación quitar el hueso
(Para 10 personas) de la parte central del lomo de la merluza, cortarlo en tajadas,
10 trozos de merluza de 300 a 8 dientes de ajo colocar en una fuente las ronchas, ventriscas y tajadas, sa-
350 gramos cada uno 50 gramos de pan tostado zonarlas con sal, dejar reposar en sitio fresco algo más de
1 litro de sidra seca 12 cucharadas de aceite
30 avellanas
una hora, seguidamente rebozarlas por harina y huevo batido,
Primero: Colocar en el mortero 30 avellanas, 6 dientes de freirías con bastante aceite a fuego lento, una vez fritas re-
ajo y los 50 gramos de pan tostado; majarlo bien hasta hacer tirar las tajadas colocándolas en una cazuela ancha. Cuando
una crema. esté cubierto el fondo de la cazuela de merluza frita repartir
encima bastante jugo de limón y pedazos de limón. Tapar la
Colocar una cazuela en el fuego con un litro de sidra, cazuela con su tapadera hasta que se sirva.
cuando hierva echar los 10 trozos de merluza sazonándolos

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SOCIEDAD BAZTARTXO, de Villarreal de Urretxua Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de
aceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de jamón. Cuando
Sres. D. Miguel Esteve y D. Antonio Eguiburu los ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de pue-
MERLUZA ai chacolí con guisantes rros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.
(Para 11 personas) Cuando todo esté tierno añadir los 200 gramos de espinacas
(ya cocidas), revolver todo y seguidamente las 6 cucharadas
Con esta fórmula Miguel Esteve y Antonio Eguiburu con- de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), dos
siguieron el primer premio en el concurso celebrado en Vi- pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A los cinco
llarreal de Urretxua el día 2 de septiembre de 1978. minutos de cocción sacar la cazuela del fuego. Una vez todo
1 merluza de 3 kilos y medio a 1 lata de guisantes templado añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los
4 kilos con su cabeza 10 ajos 40 segundos pasar todo por un chino a un pucherito.
1/ litro de aceite 4 cucharadas de perejil picado
1/4 litro de chacolí Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro
Cortar la merluza en rodajas, cortar la cabeza en dos par- grande, arrimarla al fuego y añadir seis ajos picados. Segui-
tes, dejarlas en una fuente sazonándolas con sal. damente las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela para
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con 1/2 adelante y atrás; a los cinco minutos darles vuelta y a los
litro de aceite y los 10 ajos muy picaditos. Cuando empiece dos minutos añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar
un poquito a hervir colocar las ronchas y las dos medias de mover la cazuela según se va echando (muy despacito).
cabezas, mover continuamente la cazuela durante 5 minutos Seguidamente añadir poco a poco y sin dejar de mover
y dar vuelta a las ronchas y medias cabezas, seguir moviendo la cazuela la salsa que está en el pucherito. Por último, es-
en vaivén la cazuela, a los 10 minutos añadir los guisantes polvorear la encimera de las ronchas con huevo picado y
moviendo con energía, añadir cucharada a cucharada el 1/4 se sirve.
litro de chacolí, a los 30 minutos espolvorear la encimera de
las ronchas con perejil picado y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrice
SOCIEDAD GAZTELUBIDE Sr. D. Imanol Elesgaray
Sr. Elorza MERLUZA al horno
MERLUZA GAZTELUBIDE (Para 10 personas)
(Para 10 personas) 1 merluza de cuatro kilos, con 1 kilo de cebolla
su cabeza 4 cucharadas de Rhon Bacardi
10 ronchas de merluza de 300 4 cucharadas de puerros picados 3 cucharadas de pan rallado 20 cucharadas de aceite
gramos 4 cucharadas de zanahorias pi- El jugo de 2 limones
10 dientes de ajo cadas En una tartera colocar la cebolla en arandelas de 1/2 centí-
4 taquitos de jamón 4 pimientos choriceros secos
6 cucharadas de tomate 2 pellizcos de pimienta metro de grosor, más 20 cucharadas de aceite.
30 cucharadas de aceite 2 huevos cocidos
3 cucharadas de coñac 200 gramos de espinacas Arrimar la tartera al fuego y a los cinco minutos colocar
10 cucharadas de vino blanco encima la merluza con su cabeza sazonada con sal, sacar el
Con unas tijeras abrir los pimientos quitándoles el tronco jugo a dos limones y dejar el jugo en una tacita (para usarlo
y pepitas, colocarlos en remojo en agua caliente durante más tarde), introducir los pellejos de los dos limones en el
15 minutos. interior y en la cabeza de la merluza. Con una cuchara regar

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la encímera de la merluza con su mismo aceite, repartir encima
pan rallado y meter la merluza al horno, a los 10 minutos
añadir (repartir) encima el jugo de los dos limones y que siga
haciéndose. A los 15 minutos poner a mucho calor el horno
y a los 20 minutos regar la encimera (lomo) de la merluza
con cuatro cucharadas de Rhon Bacardi. A los 25 minutos se
introduce un tenedor en el lomo y si entra fácil es que está
hecha la merluza. No debe hacerse (asarse) demasiado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz
Sr. D. Ramón Serras
MERLUZA a la mimosa
(Para 10 personas)
1 merluza de 3 kilos, con su 1 cebolla grande
cabeza 20 cucharadas de vino blanco
10 cucharadas de aceite 4 pedacitos de mantequilla
10 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de perejil picado
fundida 5 huevos cocidos
Colocar una tartera lo suficiente larga como para que
entre la merluza con su cabeza en el fuego. Añadir 10 cucha-
radas de mantequilla derretida y 10 cucharadas de aceite;
cuando estén el aceite y la mantequilla bien calientes, colocar
la merluza bien sazonada con sal. hacerle cuatro cortes enci-
ma y en cada corte meter un pedazo de mantequilla y una
rajita de limón.
Colocar en la tartera la cebolla cortada en varios cortes,
meter la merluza a horno fuerte. Cuando la merluza esté a
medio hacer, añadir 20 cucharadas de vino blanco; seguida-
mente espolvorear la encimera de la merluza con los cinco
huevos cocidos bien picados y mezclados con las cuatro cu-
charadas de perejil picado.
A los 20 minutos está dispuesto el plato.
Se puede si se quiere adornar la merluza con filetitos pe-
queños de jamón york, colocándolos en distintos sitios del
fondo de la merluza y media guinda encima, más unos pi-
mientos cortados en tiritas, judías verdes a gusto de cada y
también yema de huevo cocido picada colocada en montoncitos
también unos berros colocados en simetría, etc., etc..
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SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián
Sr. Castellanos
MERLUZA a la moskovita
Con esta receta consiguió el Sr. Presidente, el primer pre-
mio de Burgos, patrocinado por el Ilustre Ayuntamiento. Se
presentaron 22 cocineros aficionados.
(Tiempo total de cocción de la merluza, 12 minutos).
(Para 10 personas)
2.500 gramos de merluza 6 cucharadas de zanahoria ra.
1 txangurro grande liada
40 gambas grandes, peladas 4 cucharadas de perejil picado
700 gramos de almejas 14 cucharadas de vino blanco
8 cucharadas de cebolla ¿0 cucharadas de aceite
9 ajos
Cortar 10 ronchas de 250 gramos cada una, sazonarlas con
sal.
Cocer el txangurro, apartar lo blanco y en una laza colocar
lo blanco del txangurro y su caldo.
Colocar en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite,
añadir las 8 cucharadas de cebolla picada, las seis cucharadas
de zanahoria picada o rallada, más tres ajos picados. Cuando
esté tierno, añadir 14 cucharadas de vino blanco, la carne del
txangurro (blanca) con su caldo que tenemos en una taza y
el refrito que está en una sartén, que son: la cebolla, ajos
y zanahoria.
Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pararlo.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, donde quepan
holgadamente las 10 ronchas de merluza; echar seis cucha-
radas de aceite, más tres ajos picaditos; cuando estén dora-
ditos, añadir las 10 rodajas de merluza pasadas por harina.
Menear la cazuela para adelante y atrás. A los tres minutos
darles vuelta y seguir meneando la cazuela, a los tres minutos
más, poco a poco y sin dejar de menear la cazuela, añadir
todo lo del turmix, que son: el blanco del txangurro con su
caldo, el refrito de zanahoria, cebolla y ajos.
Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de
aceite, zanahoria, cebolla y ajos.
— 139 —
 Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas
de aceite, cuando esté caliente añadir las 40 gambas y los
700 gramos de almejas. Una vez abiertas las almejas, se tiran
las cascaras vacías y las gambas y almejas se reparten encima
de las ronchas de merluza.
Por último, colocar una sartén en el fuego con seis cu-
charadas de aceite, más tres ajos muy picaditos y cuando
estén dorados, extenderlos encima de las tajadas y espolvo-
rear la encimera con perejil picado y se puede servir.
SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián
Sr. D. Faustino Jiménez
Un hombre con más paciencia que el Santo Job, gusta de
hacer todos los platos, pero según tengo observado, cuanto
más difíciles sean y más tiempo le lleven creo disfruta mucho
más de la cocina y si el menú es fácil, él se busca la forma de
estar entretenido haciendo unos pinchos para que los comen-
sales vayan haciendo boca. La receta suya es la siguiente:
MERLUZA RELLENA «ISTINGORRA»
(Para 6 personas)
1 merluza de 1.500 gramos Vino blanco
3 huevos cocidos Ajo
250 gramos de rape limpio Perejil
150 gramos de gambas peladas Pan rallado
1 lata pequeña de foie-gras Aceite
100 gramos aceitunas sin hueso Mantequilla
2 limones
Una vez limpia la merluza, se abre en todo su largo y se le
quita la espina. Se saca de su interior 200 gramos de carne y
junto con el rape, las gambas, las aceitunas y el foie-gras, se
mezcla, formando una pasta, con la cual se rellena la merluza,
junto con los huevos cortados por la mitad. En una tartera con
aceite y mantequilla se mete al horno, durante un cuarto de
hora, añadiéndole el ajo y perejil. En un vaso con el vino
blanco, el zumo le los dos limones, añadirle a la merluza.
Al final, por todo el lomo de merluza espolvorear con pan
rallado.
— 140-
SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián
Receta de cocineros aficionados de la Sociedad
MERLUZA al vino tinto
(Para 10 personas)
10 rodajas hermosas de merluza 2 cucharadas rasas de perejil pl-
30 cucharadas de vino tinto cado
6 ajos picados 10 cucharadas de mantequilla
21 gramos de pan fundida
4 pellizcos de pimienta blanca
Colocar una cazuelita en el fuego con 10 cucharadas de
mantequilla derretida y seis ajos picaditos; antes de que se
doren añadir los 25 gramos (más o menos) de pan, la pimienta
y las 30 cucharadas de vino tinto. Cuando haya hervido cinco
minutos, se retira la cazuela del fuego.
Untar con aceite las diez rodajas de merluza; después de
sazonarlas con sal y asarlas a la parrilla. Si no hubiera parrilla
asarlas encima de la chapa. Una vez asadas pasar la salsa por
el chino y vertirla encima de las ronchas (o tajadas).
La salsa ha de estar muy caliente, seguidamente espolvo-
rearlas con perejil picado y ya está dispuesta.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,
de Pasajes de San Pedro
Sr. D. José Antonio Corta
MERLUZA TIPO CORTA
(Para 10 personas)
3 kilos de tronchos de merluza 1/2 litro de aceite
(10 trozos de 300 gramos cada 10 ajos
uno) 500 gramos de cebolla
Picar muy bien la cebolla y ajos, colocar medio litro de
aceite en una cazuela de barro más la cebolla y ajos picados,
cuando empiecen a dorarse colocar encima los 10 trozos de
merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego y mo-
verla de atrás a adelante como si fuera al pill-pill, a los 5 mi-
nutos dar vuelta a cada trozo y seguir moviendo la cazuela,
a los 12 minutos con un tenedor se mira si se aparta el hueso
de su carne y si se aparta con facilidad ya está hecho el plato.
Añádase algo de perejil picado antes de servir.
— 141 —
SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa Colocar en el fuego una cazuela ancha con dos litros y me-
dio de agua, más o menos.
Sr. D. Alvaro Prado de Torres
Cuando el agua esté hirviendo echar el kilo de patatas
MERLUZA a la tolosana corladas en rodajas de medio centímetro más el kilo de cebo-
llas cortadas en arandelas del grosor del mismo tamaño que
(Para 10 personas) las patatas.
3 kilos de merluza 1 lata de tomate frito Cuando las cebollas y patatas estén cocidas, se echan las
20 cucharadas de aceite 20 langostinos
10 cucharadas de cebolla picada 10 cucharadas de coñac ronchas de merluza y a los cinco minutos de cocción se retira
6 pimientos choriceros verdes la cazuela del fuego vaciando (quitando) todo el caldo (agua
Cortar la merluza en tiras de siete centímetros de largo de la cocción).
por dos centímetros de grosor (más o menos), sazonarlas de Con anterioridad tendremos preparado en una sartén las
sal y dejarlas en una fuente. 20 cucharadas de aceite, los 10 ajos bien dorados y las cuatro
Colocar una tartera (o una cazuela de barro) en el fuego con cucharadas de vinagre; todo ello bien caliente se vierte sobre
20 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla muy pica- la merluza, patatas y cebolla y se sirve.
da, cuando esté tierna añadir seis pimientos choriceros verdes
muy picados, a los cinco minutos colocar encima los 20 lan-
gostinos bien sazonados de sal. A los dos minutos darles vuelta SOCIEDAD «SAGAR-PE», de Vcrgara
y a los cinco minutos sacarlos a una fuente (para más tarde).
Sr. D. Juan José Arricia
Seguidamente colocar encima de la cebolla y pimientos las
tiras de merluza que están en una fuente, a los dos minutos MERLUZA rellena
darles vuelta y tenerlas otros dos minutos, al cabo de los
cuales se reparten encima las 10 cucharadas de coñac. A los (Para 10 personas)
cinco minutos se vierte el tomate frito encima y se colocan 1 merluza de tres kilos, sin ca- 100 gramos de jamón picado
los langostinos estéticamente alrededor de la cazuela. beza 10 aceitunas (sin hueso) picadas
Si hubiera poca salsa añádanse unas cucharadas de agua. 20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos picados
15 cucharadas de cebolla picada
Tiempo total de cocción 20 minutos.
Una vez quitada la cabeza a la merluza, hacerle un corte
solamente por un lado junto al rosario de espinas que tiene
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte empezando de la colji hasta el cogote, pero sin llegar a cortar
el otro lado.
Sr. D. Antón Luzuriaga
Quitar la espina central y sazonar con sal, de esta forma
MERLUZA YNTZA MARÍNELA quedará como un libro abierto.
Colocar una sartén grande en el fuego con 10 cucharadas
(Para 10 personas)
de aceite y 15 cucharadas de cebolla picada; cuando esté frita
10 rodajas (medallones) de mer- 20 cucharadas de aceite añadir 100 gramos de jamón muy picado; a los dos minutos
luza de 300 gramos cada una 10 ajos
1 kilo de patatas 4 cucharadas de vinagre añadir las 10 aceitunas y los tres huevos cocidos, todo bien
1 kilo de cebollas picado.
Colocar las 10 tajadas de merluza en una fuente sazona- Verter lodo lo de la sartén a una fuente y mezclarlo todo
das con abundante sal, tenerlas con su sal una hora antes de bien. Seguidamente rellenar con ello la merluza y con una liz
cocinarlas. atarla (sujetarla bien).

— 142 — — 143 —
 Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite y en fr(o
todo, colocar la merluza, regarla un poquito por encima con
unas cucharadas de aceite.
Meter la tartera a horno fuerte y de vez en cuando regarla
con una cuchara con su mismo aceite. A los 10 minutos de
cocción, regar la encimera de la merluza con el jugo de dos
limones; a los 30 minutos repartir encima perejil picado y
quitar con unas tijeras bien afiladas la liz que sujeta a la
merluza y ya está para servirla.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,
de Pasajes de San Juan
Sr. D. Eustaquio Sagarzazu
MERLUZA marinera
(Para 10 personas)
1 merluza con su cabeza, de 3 kg. 6 cucharadas de cebolla (muy
20 cucharadas de aceite (de ta picada)
pon rojo Koipe) 3 cucharadas de perejil (picado)
6 dientes de ajo (muy picado)
Cortar la cabeza de la merluza en dos, cortar el resto de la
merluza en ronchas y sazonarlas con sal. Colocarlas en una
fuente, tapar la merluza con una servilleta mojada con un
poco de agua y meter la fuente en la nevera para guisarla al
día siguiente.
Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite
y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiece
a dorarse añadir seis ajos picados y tres cucharadas de perejil
picado. Seguidamente sacar la tartera fuera del Fuego y colo-
car las dos medias cabezas y las ronchas de merluza.
Colocar la tartera en el fuego, tapar la tartera y tenerla
durante cinco minutos. Seguidamente, a muy poco fuego, se
mueve la tartera con energía (para que engorde la salsa) du-
rante cinco minutos. A los 10 minutos se sirve. No debe de
estar más de 10 minutos la merluza al fuego.
— 144 —
SOCIEDAD HOGAR DEL MARINERO, de Motrico
Receta de un pescador y cocinero aficionado de la Sociedad
COGOTE DE MERLUZA a la parrilla
(Para este plato tiene que ser la merluza muy fresca).
Cortar (separar) con un machete o cuchillo grande parte
del lomo de la merluza y agallas junto con la cabeza, de
forma que entre la cabeza, las agallas y el lomo haya dos
raciones.
Una vez separado (corlado) la cabeza con parte del lomo
y agallas, se corta la cabeza con sus lomos y agallas en dos
partes por la mitad, de forma que cada media cabeza tenga
la mitad del lomo y agalla en una pieza (lo puede cortar la
pescadora). Procurando que vaya unido a cada media cabeza
el medio lomo y la media agalla. Seguidamente cada media
cabeza de merluza unida a su media agalla y medio lomo se
sazonan con sal, rociándolas con aceite crudo.
A continuación se colocan los dos cogotes en la parrilla
(a fuego de calor mediano), a los diez minutos se les da vuelta
teniéndolos otros diez minutos, al cabo de los cuales se sacan
a una fuente añadiéndoles el brebaje.
Forma de hacer el brebaje:
Colocar cuatro cucharadas de vinagre en una sartén, arri-
marla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a
la mitad, se saca la sartén del fuego vertiendo el vinagre
encima de los dos cogotes.
Arrimar al fuego una sartén con seis cucharadas de aceite
y dos ajos cortados en filetes, cuando empiecen a dorarse
echar dos pedazos de guindilla picante, vertiendo el aceite
con sus ajos y guindilla sobre los cogotes.
Por último, inclinar la fuente de los dos cogotes y echar
a una sartén el aceite y vinagre que con anterioridad se ha
echado.
Arrimar la sartén al fuego y que hierva un poquito volvién-
dolo a echar sobre los cogotes y está dispuesto este plato.
Si se quiere hacer encima de la plancha, usamos el mismo
procedimiento pero añadiendo salmuera a la plancha y cuando
por efectos del calor se haya puesto blanca, se echan los
cogotes untados en aceite.
— 145 —
SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián
«ALIAS EL GUEZUR»
MERLUZA en salsa verde con kokotxas y almejas
(Para 10 personas)
10 ronchas (o tajadas) de 200 30 kokotxas
gramos 20 cucharadas de aceite
40 almejas 8 ajos picados
Colocar en una cazuela de barro 20 cucharadas de aceite y
los ajos muy picaditos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos
estén dorados, añadir las almejas y cuando se hayan abierto
sacarlas a un plato. A continuación añadir las tajadas, menear
bien la cazuela y a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas
y seguir meneando la cazuela; cuando la salsa esté ligada,
añadir las kokotxas y seguir meneando la cazuela, dar vuelta
a las kokotxas y por último, antes de servir, añadir las almejas
que están abiertas en un plato v se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga
Sr. D. Javier Unamuno
MERLUZA A LA URTUBI
(Para 10 personas)
3 kilos de merluza 70 almejas
20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de sidra seca
10 ajos 3 cucharadas de perejil picado
1 lata de puntas de espárragos
Cortar la merluza en tajadas. Colocar una tartera en el fue-
go con 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picados, cuando
estén dorados, añadir las tajadas. Mover la tartera para ade-
lante y atrás, a los dos minutos darles vuelta y a los tres
minutos añadir 10 cucharadas de sidra seca y las 70 almejas,
más la lata de espárragos (sin su caldo).
Cuando se hayan abierto las almejas, se espolvorea con
perejil picado. No se debe echar sal a esta merluza, porque
con el jugo de las almejas es suficiente.
Tiempo total de cocción 12 minutos.
— 146 —
Con motivo del homenaje que merecidamente le hicieron a
Aniceto Mágica por todos los socios de la sociedad gastronó-
mica de Etxe Azpi, de Villarreal de Urretxua, el día 4 de mayo
de 1977.
Tomaron parte varios amigos ajenos a la sociedad y hago
el siguiente comentario, que escuché por boca de los mismos
socios.
—Cuando llegan socios con algo para merendar le dicen al
cocinero aficionado: «Aniceto erreko aldek txuleta au?» (Ani-
ceto, ¿me asarás esta chuleta?) Y otro le dice: «Erreko aldek
bisigu au?» (¿Me asarás este besugo?), etc.. Y Aniceto queda
contento si le dicen: «7.c gotxoa dagon daña» (Qué rico es-
taha todo.)
Eso es democracia, eso es amor. Gracias a Dios, en Euskadi
hay hombres que regalan a sus amigos el sudor, muchas veces
convertido en dolor, pero que son pagados con una sonrisa o
con una palmadita cariñosa en la espalda, diciendo: «Aniceto,
eskarrikasko». (Muchas gracias.) De esta forma, Aniceto queda
contento. Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Señores,
eso es democracia.
—Si Aniceto se presentara en las elecciones, a él le votarían,
pues sería el mejor. ¡Sí, señor! Porque es más fácil conseguir
el corazón de los hombres por mediación de una comida guisa-
da con mimo y amor, que con un buen discurso.
Un día, unos amigos le encargaron a Aniceto una cazuela
de merluza en salsa, para hacer una «afari-merienda» (merien-
da-cena) y le dan la hora exacta para las nueve de la noche.
«¡Conforme! Baña beatzitan seguro». (Pero a las nueve segu-
ro.) «¿Y si el legatz (merluza) se pasa de punto?».
«Lasav egon, beratzitan seguro etorriko gera». (Estáte tran-
quilo, que a las nueve seguro vendremos.)
«Bueno, bueno, hasta luego».
A las nueve menos cinco, según el horario de Greenwich,
prepara nuestro mutil la merluza con unos guisan titos y pere-
jil; dan las nueve y rio vienen. Las nueve y media, y tampoco.
Nuestro mutil echaba espuma de rabia (con mala esne).
— 147 —
 Por fin llegan los amigos a las diez de la noche pasadas. SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI >, de Zumárraga
Aniceto les echa una bronca diciendo que no son de palabra. Sr. D. Agustín Zabalo
Los amigos se excusan diciéndole la verdad: Habían estado (Los socios le llaman el cocinero mayor)
apagando un incendio que se produjo en una casa.
Aniceto, con mal genio, les contesta: «¿Y por apagar una CARRILLERAS DE MERLUZA congeladas con almejas
fogata habéis consentido que se pierda el punto del legatz? (Para 10 personas)
(merluza)».
2.500 gramos de carrilleras 2 cucharadas de cebolla picada
Txoratuta zarete danok.
20 cucharadas de aceite 30 almejas
8 ajos picados 2 cucharadas de perejil picado
10 cucharadas de vino blanco
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas
Urretxuko ETXE AZPI soziedadean ongi merezitako ome- de aceite, los ajos y Ja cebolla, cuando estén fritos pero sin
naldi bat egin zioten Anizeto Mujikari 1977ko maiatzaren 4ean. que se lleguen a dorar, colocar las carrilleras ya descongeladas,
Han entzun nien ondokoa bazkide batzuri: «Bazkideren ha- a los dos minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén
tzuk etortzen direnean meriendatzeko, batek: Anizeto, erreko para adelante y para atrás, a los 3 minutos añadir las 30 alme-
al duk txuleta han? Besteak: erreko al duk bixigu hau? Eta jas, más las 10 cucharadas de vino blanco, seguir moviendo la
Anizeto pozik geratzen da z.er goxoa dagoen dena esaten dio- cazuela y una vez abiertas las almejas se espolvorea la encime-
tenean». ra con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.
Hori da demokrazia, hori da maitasuna. Jainkoari esker, Tiempo total de condimentación 10 minutos.
Euskal Herrian badira beren lagunei izerdia, askotan mina
bihurtua, erregalatzen dieten gizonak. Irrifar hatez ordain- SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar
tzen zaie.
Sr. D. Marcos Echeverría
Anizeto hauteskundeetara presentatuko balifz, berari etnan-
go lioteke botoa, onena iz.ango bait litz,ateke. Bai fauna! Erra- MERLUZA EDOSER
zagoa baita pertsonaren bihotza maitasunez prestatutako baz-
kari batez irabaztea, diskurso batez. baino. (Para 10 personas)
Behin lagun batzuek afari meriendarako legatza sal t san 10 tajadas (ronchas) de merluza 1 kilo de tomate
prestatzeko eskattt zioten Anizetori, eta ordua eman zioten: de dos dedos de grosor 6 pimientos choriceros secos
gaueko bederatzietarako. «Konfortne, baina bederatzietan se- 15 cucharadas de aceite 10 ajos
10 cucharadas de cebolla picada
guro». «Lasai egon, bederatzietan seguro etorriko gara».
FORMA DE HACER LA SALSA:
Bederatziak bost gutxitarako prestatu zuen Anizetok lega-
tza perejil, ilar eta guzti. Bederatziak jo eta inor ez. Bederatzi Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite,
t'erdiak eta ezta ere. Anizeto esne txarrean, lehertu beharrean. más 10 cucharadas de cebolla picada.
Azkenean, hamarrak pasata iritsi ziren lagunak. Anizetok errie- Cuando se haya dorado añadir el kilo de tomate y los seis
tan eman zien, hitza bete ez zutelako. Lagunek egia esan zio- pimientos choriceros (remojados de antemano durante media
ten: etxe batetan sortatuko sua itzaltzen aritu ziren. Anizetok hora), a los 20 minutos de cocción se pasa todo por un pasa-
genio txarrean: Sua itzaltzeagatik legatza bere puntúa galtzen purés a un pucherito (para más tarde).
utzi duzue? Txoratuta zaudete denok».

— 148 — — 149 —

Sazonar con sal las diez ronchas de merluza, pasarlas por
harina y después por huevo batido; freirías con poco aceite
de forma que queden crudas por dentro.
Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y 10 ajos; cuando los ajos estén tiernos sacar los ajos y
colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego
colocando los 10 trozos de merluza.
Mover la cazuela para adelante y atrás, a los cinco minutos
dar vuelta a las ronchas y casi cubrirlas con la salsa pasada
de tomate, seguidamente echar encima de cada roncha una
cucharada de mayonesa. Se tapa la cazuela y cuando la mayo-
nesa ha desaparecido se sirve.
SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro
(antigua SOCIEDAD «ANKA SIKIN»)
Sr. D. José Irastorza
CABEZAS DE MERLUZA con patatas, aceite y vinagre
(Para 10 personas)
5 cabezas de merluza con su co- 10 cucharadas de vinagre
gote 10 ajos
2 kilos de patatas 10 trochos de guindilla
1/2 litro de aceite
Cortar cada cabeza en dos, con un trapito quitar la agalla
roja que suelen tener, secarlas con un trapito y sazonarlas
con sal.
Cortar los dos kilos de patatas en rodajas finísimas, colo-
carlas en una tartera, sazonarlas con sal, rociarlas con 6 cu-
charadas de aceite (que quitamos al 1/2 litro de aceite); meter
la tartera al horno con sus patatas, a los 15 minutos sacar
la tartera del horno colocando las 10 medias cabezas de mer-
luza, añadiendo encima de cada media cabeza una cucharada
de aceite, meter la tartera al horno durante 15 minutos, al
cabo de los cuales se saca del horno.
Colocar en una sartén 10 cucharadas de vinagre, arrimarla
al fuego, cuando haya reducido un poco verter sobre las
cabezas.
— 150-
<Jolocar una sartén en el fuego con 10 ajos partidos por la
mitad más el aceite que nos queda del medio litro, cuando los
ajos estén dorados añadir los 10 trozos de guindilla, vertiendo
todo encima de las cabezas, y se sirve.
Cuentan que en una Sociedad Gastronómica se juntan dos
amigos a merendar.
Uno de ellos se llamaba Joxé y el otro Jerónimo, que era
tuerto y tenía un ojo de. cristal tan bien colocado que no
parecía tuerto.
A Joxé y Jerónimo les regalaron medio kilo de ei jalus
(bermejuelas).
Joxé, con mucha ilusión, los condimentó al pill pill. Una
vez hechos, sacó la cazuela del fuego. A Jerónimo le pareció
que para dos eran pocos escalus, además con lo ricos qi e de-
bían de estar... Y para que Joxé no los comiera se quitó el ojo
postizo y lo dejó en la cazuelita.
Cuando Joxé vio el ojo de cristal de Jerónimo en la cazue-
lita le pareció que del centro de la cazuelita le miraba a él. Le
dio tanto asco que no quiso probarlos. Sin embargo, Jerónimo
se comió todos los escalus, quedando muy contento y satis-
fecho.
¡Ahí, pero le salió cara la broma, porque tuvo que comprar-
le una hermosa chuleta en sustitución de los escalus.
Soziedade batetan bi lagun bildu ornen ziren mediendatze-
ko. Bat Joxe zen eta bestea Jerónimo, begi bakarra; bestea
kristalezkoa zuen eta hain ondo jarria, ez zitzaion antzik ema-
ten.
Ezkalu kilo erdi bat erregalatu ornen zieten eta Joxek, ilusio
osoz, pil pilean jarri. Jeronimori gutxi samar ote ziren iruditu
eta hain goxoak egon behar zulen... Beraz, Joxek jan ez zitzan,
kendu krislalezko begia eta kazuelan utzi zuen.
Joxek Jeronimoren begia kazuelan ikusi zuenean, berari
begira zegoela iruditu zitzaion. Halako nazka eman zion, ez
zituen probatu ere egin ezkaluak. Jeronimok berriz denak jan
zituen, oso pozik. Ahí baina garestia alera zitzaion broma, txu-
leta eder bat erosi behar izan bait zion Joxeri ezkaluen ordez.
— 151 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo una tartera, rociarlas con 15 cucharadas de aceite metiendo la
Sr. D. José Aramendi tartera al horno, a los 15 minutos sacar la tartera del horno
y colocar encima de las patatas la cola de merluza sazonada
LOMOS DE MERLUZA en salsa verde con sal, rociar la encimera de la cola con 10 cucharadas de acei-
te, seguidamente repartir encima la mezcla de ajo, perejil y pan
(Para 10 personas) rallado. Meter la tartera al horno, a los 20 minutos se sirve.
20 trozos de merluza de 150 gra- 10 ajos
nios cada trozo (más o menos) 3 cucharadas de perejil picado
20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de coñac SOCIEDAD «YOLA», de Pasajes de San Juan
Colocar una cazuela de barro en el fuego donde puedan Sr. D. Trinidad Ascasíbar
entrar con holgura los 20 trozos de lomo de merluza, más
20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. MERLUZA a la cazuela
Cuando empiecen a dorarse sacar la cazuela del fuego. Una (Con esta receta consiguió el Sr. Ascasíbar el primer premio
vez frío el aceite colocar los 20 trozos sazonados con sal. Arri- en Fuenterrabía, el año 1976.)
mar la cazuela al fuego, mover la cazuela para adelante y atrás. (Para 10 personas)
A los seis minutos aproximadamente, dar vuelta a cada 3 kilos de merluza sin espinas 4 huevos cocidos
trozo. Seguir moviendo la cazuela; a los 12 minutos, tiempo 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de vino blanco
300 gramos de almejas 3 cucharadas de perejil picado
total de cocinar, verter poco a poco y sin dejar de mover, las 1 lata de 500 gramos de espá- 2 cabezas de ajos
seis cucharadas de coñac. A los 15 minutos (más o menos) se rragos Algo de guindilla
reparte encima de cada trozo perejil picado (y ya está dispuesto 1 lata de 500 gramos de guisan 1 cucharada rasa de harina
este plato). les finos
Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite
y las dos cabezas de ajos bien picados, antes que se doren los
SOCIEDAD «FRUKUZ», de Anzuola ajos añadir la cucharada rasa de harina y las tres de perejil.
Seguidamente la merluza cortada en 20 trozos y mover la ca-
Sr. D. Gregorio Madariaga zuela, a los cinco minutos dar vuelta a los trozos de merluza
COLA DE MERLUZA al horno añadiendo las almejas y seguir moviendo la cazuela.
A los 10 minutos añadir los espárragos con su caldo, más
(Para 10 personas) los guisantes y seguir moviendo la cazuela echando la guindi-
3 kilos de merluza 1.500 gramos de patatas (tama lla que sea conveniente y las 10 cucharadas de vino blanco
10 ajos muy picados ño regular) «moviendo la cazuela», según se va echando.
3 cucharadas de perejil picado 25 cucharadas de aceite
3 cucharadas de pan rallado Por último colocar los cuatro huevos cortados en gajos
Colocar en un plato el perejil, el pan rallado y los ajos (pedazos), a los 20 minutos se sirve.
(ya todo bien picado), mezclarlo bien y guardarlo para usarlo
más tarde. En las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa hay muchos
Con un cuchillo afilado hacer un corte de un centímetro cocineros que inventan guisos nuevos. Hacen más por el mun-
de profundidad en ambos lados de la cola de merluza y en do que los que descubren una estrella nueva.
las dos caras, raspando la espina (hueso) para cuando esté Gipuzkoako soziedade gastronomikoetan sukaldari asko da-
asada salga mejor la carne. Cortar las patatas en arandelas go gixatu berriak asmatzen dituena. Izar berri bat deskubri-
finísimas, sazonarlas con sal, colocándolas bien extendidas en tzen dutenak baino gehiago egiten dute munduaren alde.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)
EGALAS (agallas) congeladas de merluza
(Para 10 personas)
20 cucharadas de aceite 10 ajos
20 cucharadas de chacolí (o si- Perejil picado
dra seca) 3 kilos de egalak (agallas)
Descongelar las egalas un par de horas antes de guisarlas,
quitarles la escama que puedan teenr con un cuchillito. lavar-
las bien con agua fresca y seguidamente secarlas bien con
un trapito.
Colocar en una cazuela de barro las 20 cucharadas de aceite
y los 10 ajos muy picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando
empieza a cambiar de color el ajo añadir unas cucharadas de
perejil picado y las egalas sazonadas con sal. Rehogarlos con
una espumadera y menear la cazuela para adelante y para
atrás. A los diez minutos añadir poco a poco las 20 cucharadas
de sidra (o chacolí), a los 15 minutos sacar inclinando la ca-
zuela a una sartén todo el aceite y sidra que se pueda y se
pone a hervir a mucho fuego, cuando haya reducido un poco
se vuelve a echar a la cazuela y se sigue moviendo. A los 20
minutos se espolvorean con bastante perejil y se sirven.
SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián
Sr. D. Javier Gracia
RABAS DE MERLUZA en salsa con setas y almejas
(Rabas, se les llama a las huevas de la merluza) (Es el ca-
viar de la merluza.)
1.500 gramos de rabas 15 cucharadas de leche
5 ajos 5 cucharadas de agua
700 gramos de setas (o champí- 2 cucharadas rasas de harina
ñones) 4 cucharadas rasas de perejil
60 almejas 20 cucharadas de aceite
Cocer las rabas con agua, añadiendo un poquito de sal (si
se puede, cocerlas con agua del mar). Una vez cocidas se dejan
—154 —
enfriar; con un trapito se secan, se cortan en rodajas gordas
o en trozos. Cortar jas setas en filetes y colocar una sartén en
el fuego con diez cucharadas de aceite, cuando esté muy ca-
liente añadir las setas, revolverlas según se van friendo y a
los 10 minutos sacar la sartén del fuego para más tarde.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas
de aceite, añadir los cinco ajos muy picaditos, antes de dorarse
los ajos añadir 2 cucharadas rasas de harina, más las rodajas
(o pedazos) de rabas, al minuto con un tenedor darles vuelta
y seguidamente mover la cazuela para adelante y atrás, aña-
diendo las 15 cucharadas de leche y las cinco de agua; poco
a poco. Colocar la sartén que tenemos las setas en el fuego,
añadiendo las almejas, una vez abiertas las almejas verter
(repartir) las setas y almejas encima de las rabas. Todo junto
que hierva dos o tres minutos. Por último repartir encima el
perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARKAIZPE», de Orio
Sr. D. Teodoro San Sebastián
NESKAZARRA (Perlón) con patatas
(Para 10 personas)
2.500 gramos de neskazarra 10 ajos
1.500 gramos de patatas 4 puerros
20 cucharadas de aceite 8 cucharadas de vinagre
2 cebollas Guindilla
Colocar una cazuela con algo más de tres litros de agua,
más las dos cebollas cortadas en arandelas y el blanco de los
cuatro puerros cortados en pedazos grandes.
Cuando la cebolla y puerros estén cocidos añadir las pata-
tas cortadas cada una en cuatro partes; cuando estén cocidas
añadir los trozos de neskazarra cortados en trozos grandes;
a los 10 minutos de cocción quitar el caldo, echando todo el
contenido de la cazuela a una cazuela grande de barro o a una
tartera (o fuente). Seguidamente colocar en una sartén las ocho
cucharadas de vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza
de hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartén del fuego.
Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite más los 10
ajos cortados cada uno en dos, más la guindilla que se quiera
— 155 —
echar, arrimarla al fuego, cuando los ajos estén tiernos y do-
rados verter el aceite encima de la neskazarra, patatas, cebolla
y puerros más el vinagre que está reducido en una sartén.
Seguidamente inclinar la fuente o tartera echando el aceite
y vinagre que se pueda escurrir. Arrimar la sartén al fuego
con todo lo escurrido (aceite y vinagre). Cuando a fuerza de
hervir haya engordado un poco se vuelve a verter encima del
pescado y patatas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MANDAXKETA», de Motrico
Receta de un cocinero aficionado de Mandaxketa
MUZARRAK (Partxe mikitxa)
(Para 10 personas)
4 kilos de muzarrak (muxar) 1 kilo de patatas
1 kilo de cebollas 20 cucharadas de aceite
Quitar los pellejos y la cabeza con sus interiores a las mu-
sanas, sazonarlas de sal.
Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en aran-
delas finas y las patatas en ronchas delgadas, regalías con 10
cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y a los diez minutos
colocar las musarras encima introduciendo pedazos de limón
en el interior de cada una. Regar las encimeras con 10 cucha-
radas de aceite y colocar encima de cada una ronchas finas
de limón y meter la tartera a horno fuerte. A los 20 minutos,
tiempo total de cocción, se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz
Sr. D. Ramón Serras
OLLARRAS (gallos) al horno
(Para 10 personas)
5 ollarras (gallos) 5 cucharadas rasas de pan ra-
5 cucharadas de cebolla liado
5 ajos 4 cucharadas de perejil picado
Limpiar bien las ollarras (gallos) sin quitarles la cabeza
(solamente los pellejitos).
En una tartera colocar las cinco cucharadas de cebolla (muy
— 156 —
picadita) y los cinco ajos picados, añadiendo 10 cucharadas de
aceite (todo en crudo). Colocar los cinco gallos encima con sus
cabezas, sazonadas con sal, repartir encima diez cucharadas
de aceite y meter la tartera a horno fuerte. A los diez minutos
repartir encima, mezclado de antemano, el pan rallado y el
perejil. A los 15 minutos se puede servir.
SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro
Sr. D. Gabriel Átela
PUCHANOS (perlones rojos pequeños)
Colocar aceite, muchos ajos y guindilla, sazonar los pucha-
nos con sal y freídos. Una vez dorados, abrirlos por la espalda
y rehogarlos con el aceite y los ajos que se han frito.
SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián
Sr. D. Faustino Jiménez
RAPE a la americana
(Para 6 personas)
1.800 gramos de rape limpio 100 gramos de pimientos verdes
400 gramos de cebolla 100 gramos de mantequilla
500 gramos de tomate maduro 1 vaso de vino blanco
(o lata) 1 copa de coñac
100 gramos de zanahorias Guindilla o Cayena
En una sartén, pondremos aceite y mantequilla, el rape
cortado en trozos lo iremos rehogando bien, sacando los trozos
rehogados a una cazuela. Terminada esta operación, en el
aceite sobrante añadiremos «todo picado» la cebolla, tomate,
zanahoria, pimiento, gambas (con cascara y todo), guindilla
o cayena (a gusto de cada uno) y el vaso de vino blanco. Una
vez que la salsa esté bien hecha, pasarla por el pasapusé y cu-
brir los trozos de rape con ella, rociar con el coñac, prendién-
dole fuego y tener la cazuela a fuego lento. Al servirla, espol-
vorear con perejil picado.
NOTA.—Para aquellos que les guste la salsa más fuerte,
no tienen más que agregar tomillo, estragón, laurel, etcétera.
— 157 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara
Sr. D, Juan José Arrieta
RAPE ARRIETA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape 5 cucharadas de cebolla picada
20 cucharadas de aceite 1 kilo de tomate
6 ajos
Colocar una cazuelita en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cinco cucharadas de cebolla picada.
Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir el kilo de to-
mate cortadito en pedazos y que hierva despacito durante 30
minutos.
Seguidamente pasar el tomate por un pasapures y después
por un chino fino a un pucherito; y colocarlo a un lado del
fuego.
Colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de aceite
y seis ajos, cuando los ajos se hayan dorado sacarlos y el aceite
echarlo en una cazuela de barro. Una vez frío el aceite añadir
en la cazuela el rape cortado en ronchas con su hueso central.
Arrimar la cazuela al fuego, moverla para adelante y atrás,
a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y seguir moviendo.
Una vez que se ha consumido el jugo que sueltan las ron-
chas de rape, añadir poco a poco y sin dejar de mover la ca-
zuela el tomate que tenemos en el pucherito.
Tiempo total de cocción 25 minutos.
más la cebolla, zanahorias, puerros, todo picado; cuando todo
esté dorado, añadir un kilo de tomate, cocer todo muy des-
pacito; a la media hora pasar todo por un pasapures.
Cortar en trozos el rape, sazonarlo con sal, colocarlo en
una tartera y cubrirlo con la salsa; menear la cazuela, a los
30 minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Pascual Robles
RAPE YOLA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape 2 cucharadas de perejil picado
10 cucharadas de cebolla picada 1 kilo de patatas
5 ajos 1/2 litro de aceite
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con medio
litro de aceite más las 10 cucharadas de cebolla, los 5 ajos
muy picados y el kilo de patatas cortadas en arandelas finísi-
mas. Revolver todo muy a menudo y cuando Jas patatas estén
casi tiernas añadir los tres kilos de rape cortado en rodajas y
seguir moviendo. A los 10 minutos añadir unas gotas de agua
y mover la cazuela para adelante y atrás. A los 20 minutos se
sirve, espolvoreando la encimera con perejil picado.
SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro
Sr. D. Alberto Inda

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria SAPO (rape) al consomé

Sr. D. Luis Aranguren (Para 10 personas)
3 kilos de sapo (rape) JO ajos
RAPE en salsa (invención de Luis Aranguren) 15 cucharadas de aceite para la 1/2 litro de buen consomé (cal-
salsa do de carne)
(Para 10 personas) Aceite para freir el sapo 2 cucharadas rasas de harina
700 gramos de cebolla Perejil picado
4 kilos de sapo sin pellejos ni 200 gramos de zanahorias
huesos 2 puerros hermosos Cortar en diagonal (en pedazos) el sapo, aplastarlos bien
1 kilo de tomate 1/2 litro de aceite con un machete, sazonarlos con sal.
200 gramos de cebolla
Antes de freir cada filete pasarlos con muy poca harina;
Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite arrimar una sartén grande con aceite al fuego añadiendo 5
— 158 — — 159 —
ajos, cuando estén dorados se sacan del aceite y se van friendo SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte
todas las tajadas, colocando con orden en una tartera. Colocar Sr. D. Miguel Alcorta
15 cucharadas de aceite en una cazuela más 5 ajos y 700 gramos
de cebolla, lodo picado, arrimar la cazuela al fuego, cuando SAPO (rape) en salsa
los ajos y cebolla estén tiernos, añadir 2 cucharadas rasas de
harina, revolver todo con una cuchara de palo, seguidamente 10 tajadas (ronchas) de rape con 1 pastilla de concentrado de
s»i hueso central carne
añadir medio litro de consomé, arrimando la cazuela a todo 1 cabeza de ajos 2 cucharadas de perejil picado
fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se 20 cucharadas de aceite
añade algo de consomé y cuando a fuerza de hervir haya Colocar las 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro,
reducido a la mitad se pasa la salsa por un chino fino y se arrimarla al fuego, según se va calentando el aceite añadir la
vierte encima de las tajadas fritas que están en la tartera, se- cabeza de ajos muy picadita sin que se dore ni termine de
guidamente meter la tartera al horno para que se caliente bien. freir, al mismo tiempo añadir dos cucharadas rasas de perejil
Al momento de servir espolvorear la encimera con perejil picado y una pastilla de concentrado de carne muy picadita.
picado. Sacar la cazuela del fuego, cuando esté todo frío colocar
Añádase guindilla si se quiere. las 10 ronchas de rape con su hueso central y sazonadas con
sal. Arrimar la cazuela con sus tajadas a poco fuego y mover
lá cazuela para adelante y para atrás (en vaivén), continua-
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa
mente.
Sr. D. Lucio Zumeta Si la salsa estuviera muy gorda y se quiere rebajar, añadir
dos o tres cucharadas de sidra seca.
SAPO al horno
Cuando por el centro del hueso, saque una especie de san-
(Para 10 personas) gre (gelatina) se tiene cinco minutos más cocinándose, colocan-
3 kilos de sapo (rape) 500 gramos de patata do la tapadera y se puede servir.
1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite
1 kilo de lómate
SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hemani
Corlar el rape en rodajas y sazonar con sal, dejándolo en
una fuente para más tarde. Sr. D. Ramón Aramburu
Cortar en arandelas la cebolla, el tomate y la patata.
Colocar en una tartera primero la cebolla, encima la patata RAPE (sapo) con almejas, mejillones, gambas, tomate
y encima de las patatas el tomate, todo sazonado con sal, ex- y coñac
tender encima 10 cucharadas de aceite y meter la tartera a (Para 10 personas)
horno muy fuerte, a los 10 minutos sacar la tartera del horno
y colocar encima todas las rodajas de sapo, repartiendo encima 2.500 gramos de rape 1 lata de tomate de 500 gramos
20 gambas 8 ajos
de cada roncha una cucharadilla de aceite y volver a meter la 20 mejillones 20 cucharadas de aceite
tartera a horno fuerte. A los 15 minutos sacar la tartera del 30 almejas 4 cucharadas de coñac
horno y colocar las ronchas en una fuente (bien colocadas). Apartar las colas del cuerpo (cabeza) de las gambas, quitar
Pasar por un pasapurés las arandelas de cebolla, patata y a las colas los pellejitos dejando los pellejos y cabezas de las
lómate. Cubrir cada taiada de sapo con dicha salsa. Meter la gambas en un plato y en otro las colas ya peladas.
fuente al horno. Cuando la salsa y rape estén muy calientes Colocar una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceite;
se sirve.
— 160 — — 161 —
cuando esté caliente añadir los mejillones, almejas y gambas
peladas. las a la cazuela donde se ha guisado el rape; con una espu-
madera darles vuelta, rehogarlos un poquito y seguidamente
Una vez abiertos los mejillones y almejas, quitarles las cubrirlas con agua. Cuando están a medio hacer añadir el
medias conchas (cascaras) vacías y tirarlas, guardando en un rape que tenemos en un envase.
plato las llenas, más las colas de las gambas. Una vez cocido añadir dos cucharadas de perejil picado.
Guardar el jugo de mejillones, almejas y gambas junto con
su aceite en una tacita para más tarde.
SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía
Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cuatro ajos; cuando se hayan dorado añadir las ca- Sr. D. José Luis Lapitz
bezas y pellejos que hemos quitado a las gambas, más las cua- RAPE GOXOKI
tro cucharadas de coñac; a los dos minutos más o menos, echar
los 500 gramos de tomate, más el jugo de los mejillones, alme- 2.500 gramos de rape Ajo
1 lata de Chatka 2 pimientas de Cayena
jas y gambas que tenemos en una tacita. Todo junto que hierva 1 lata de Bisque de homar de 1 copa de coñac
y a los 15 minutos se pasa todo por un pasapurés a un pu- Knorr Suiza Pimienta negra
2 latas de tomate frito Aceite
cherito. Cebolla Sal
Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite más los 4 Se pica bien la cebolla, se hacen filetes con los ajos, se
ajos bien picaditos, arrimar la tartera a fuego suave; cuando añaden las cayenas y se sofríe todo. Una vez frito se le ponen
el ajo empiece a dorarse añadir el rape cortado en ronchas, los filetes de rape de un grosor medio, se le dan dos vueltas
mover la tartera en vaivén y a los cinco minutos dar vuelta para que suelten el agua.
a todas las tajadas (ronchas); seguir moviendo la tartera. A Se retira el pescado y al resto se le añade el tomate, la bis-
los cinco minutos más o menos añadir poco a poco la salsa que de homar y la chatka pasada por el pasapurés.
que tenemos en el pucherito. Una vez que se ha echado toda Cuando la salsa toma cuerpo se ponen los filetes de pescado
la salsa, repartir encima los mejillones, almejas y colas de en ella, se le agrega la copa de coñac, la pimienta y se sa-
gambas. A los 10 minutos total de cocción está preparado el zona. Se tiene a fuego lento hasta que el pescado esté hecho.
plato. Se presenta con medios limones y perejil.

SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani

SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar
Sr. D. Ramón Aramburu Sr. D. Fermín Irízar
RAPE (sapo) con patatas SAPO (Rape) BOMBA
(Para 10 personas) 3 kilos de sapo 1 cabeza de ajos
2 kilos de sapo 2 cucharadas de perejil 20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñac
1 kilo de patatas 20 cucharadas de aceite i kilo de patatas pequeñas Salsa de tomate
6 ajos 500 gramos de cebollas pequeñas
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite Forma de hacer la salsa de tomate:
y seis ajos picados, añadir el rape en rodajas y cuando haya 1 kilo de tomate 5 cucharadas de nceite
salido el jugo del rape, sacar las tajadas a un envase. 4 cucharadas de cebolla picada
Cortar las patatas en ronchas de cinco milímetros y añadir- Quitar con un cuchillito de una punta afilada el nudo que
tiene cada tomate en el fondo (ipurdi).
— 162 —
— 163 —
 Colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente como
para que queden cubiertos los tomates. Cuando esté hirviendo
el agua echar los tomates y cuando llevan hirviendo tres mi-
nutos se saca la cazuela del fuego y se refrescan con agua
corriente. Seguidamente a cada tomate quitarle el pellejito.
Una vez pelados todos, partir cada tomate en dos. Seguidamen-
te cada mitad oprimirla con la mano como si fuera medio
limón, saldrán las pepitas y el jugo. Echar el jugo y pepitas
de los medios tomates a una tacita para usarlo más tarde.
Colocar todos los medios tomates ya esprimidos encima de
una tabla, colocada encima de la mesa, picarlos bien dejando
el picado del tomate en un plato para más tarde.
Colocar en el fuego una cazuelita con cinco cucharadas de
aceite y cuatro cucharadas de cebolla muy picada, cuando esté
tierna añadir el tomate picado que tenemos en un plato más
el jugo de tomate que tenemos en una tacita, pasado por un
colador o chino para que queden en él las pepitas de tomate
(tirándolas), que hierva muy despacito durante 15 minutos, al
cabo de los cuales se saca del fuego para usarlo más tarde.
Forma de guisar el sapo (rape):
Cortar en ronchas el sapo sazonándolo con sal y se dejan
en una fuente. Colocar en el fuego a fuego lento una tartera
(o cazuela de barro) con 20 cucharadas de aceite más los 500
gramos de cebolla (más o menos) cortados en arandelas finas,
más la cabeza de ajos picados. Cuando la cebolla esté tierna
añadir el kilo de patatas pequeñas cortadas en arandelas finas
y revolverlas. Cuando estén tiernas las patatas colocar encima
las ronchas de sapo que están en una fuente. Cuando las ron-
chas llevan cinco minutos dar la vuelta y mover la tartera.
A los 5 minutos repartir encima la salsa de tomate sazonada
con sal. Todo junto que hierva cinco minutos más repartiendo
encima cuatro cucharadas de coñac.
Tiempo total de cocción del sapo (rape): 15 minutos.
SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián
Receta de los cocineros aficionados de la Sociedad
RAYA al horno
Primero limpiar bien la raya, quitando los pellejos que la
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cubren y los interiores.
Colocar una placa en el horno con un poco de aceite, cuan-
do esté caliente colocar la raya entera sazonándola con sal,
pimienta y el jugo de un limón; cubrir la encimera de la raya
con pan rallado, añadiendo encima mantequilla derretida y
a los lados caldo.
Cocerla a horno regular. Al servirla añadir unas patatas
cocidas al vapor y espolvorearlas con perejil picado.
SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani
Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)
RAYA tipo angulas
Secar una raya colgada durante una noche en una ventana.
Al día siguiente cocer la raya de la siguiente forma: Quitar la
piel; colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente para
cocer la raya, añadir un par de puerros, más unas ramitas de
perejil y algo de sal. Cuando empieza a hervir añadir la raya.
Una vez cocida, no demasiado, sacarla a una fuente y cuan-
do esté fría sacar tiritas del tamaño de las angulas dejando
las tiritas en una fuente.
Con las tiritas úsese el mismo procedimiento para guisar-
las como si fuesen angulas.
Queda muy goxo este plato y da la sensación de que son
angulas.
En una tertulia de señoras veraneantes de Zarauz comen-
taba una, con disgusto, que su marido estaba en una Sociedad
Gastronómica. Las amigas le contestaron: «Tú, por lo menos,
ya sabes dónde está y que vendrá con olor a vino. Nosotras
no sabemos dónde están, ni con qué perfume vendrán...».
Zarautzen, emakume kanpotar batzu tertulian zeuden; ba-
tek disgustoz bere senarra soziedade batetan zegoela esaten
zuen. Besteek berriz erantzun zioten: «Zule gutxienez badakizu
non dagoen eta ardo usaiarekin etorriko déla. Guk ez dakigu
non dauden eta ze perfume usaiez etorriko diren...».
— 165 —
SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani
Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)
RODABALLO SORALUCE
(Para 10 personas)
Limpiar el rodaballo con agua de mar; durante una noche,
deshidratarlo (secarlo) colgándolo en un lugar donde haya
aire fresco.
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
un kilo de cebolla picada, un ajo y un pimiento choricero
verde (todo picado); cuando esté tierno vertirlo en el turmix,
dar marcha al turmix y a los 20 segundos parar el turmix.
Colocar todo en una cazuela plana de barro, arrimarla a
poco fuego añadiendo los trozos de rodaballo, mover la ca-
zuela en vaivén. A los diez minutos dar vuelta a las tajadas y
seguir moviendo la cazuela; a los 15 minutos poco a poco aña-
dir seis cucharadas de chacolí. Sin dejar de mover la cazuela
hasta que salga la gelatina del rodaballo. Una vez hecho el
plato servirlo al momento, es preferible esperar a que se haga
el plato, que no el plato tenga que esperar al comensal.
NOTA.—Podría añadir mariscos u otra cosa, pero no quie-
ro, para que de esta forma sepa más a rodaballo (añádase
guindilla si se quiere).
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPERANZA»,
de Villafranea de Ordizia
Sr. D. Lorenzo Garmendia
ROSADO congelado
(Para 12 personas)
3 kilos de rosado 12 cucharadas de cebolla picada
30 cucharadas de aceite 4 pellizcos de pimienta
1 kilo de tomate 6 cucharadas de coñac
10 ajos picados
Primero limpiar bien el rosado, quitándole las escamas que
pueda tener; secarlo bien con un trapito y cortarlo en rodajas.
Lentamente descongelarlo. Una vez bien descongelado sazonar
todas las rodajas con sal.
— 166 —
FORMA DE HACER LA SALSA:
Colocar una cazuelila en el fuego con 10 cucharadas de
aceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla
empiece a dorarse, añadir el kilo de tomate cortado en peda-
citos, más una cucharadilla rasa de azúcar y algo de Sal.
Cuando lleve 15 minutos hirviendo se pasa el tomate por
un pasapurés dejándolo en un pucherito para usarlo más tarde.
Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
seis cucharadas de cebolla y 10 ajos, todo muy bien picado.
Cuando esté frito, pero sin que se lleguen a dorar, colocar enci-
ma las ronchas del pescado (rosado). Mover la tartera en
vaivén para adelante y atrás; a los 10 minutos dar vuelta a las
ronchas y seguir moviendo la tartera, añadiendo los cuatro
pellizcos de pimienta. A los cinco minutos echar poco a poco
y sin dejar de mover la tartera las 6 cucharadas de coñac.
Seguidamente repartir encima la salsa de tomate que tenemos
en un pucherito y que siga todo junto hirviendo.
Tiempo total de cocción de 25 a 30 minutos.
SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Pablo Zamarripa
SALMÓN a la parrilla
Cortar en rodajas con su hueso el salmón en grosor de dos
centímetros, sazonar las rodajas con sal.
Mojar la mano en aceite crudo y pasar la mano en las dos
caras de la rodaja. Encender la cocina con carbón vegetal y
cuando el carbón está completamente en ascuas (rojo, encen-
dido), colocar la parrilla a unos 60 centímetros alejado de la
brasa. Una vez que la parrilla esté bien caliente colocar las
rodajas encima, a los cinco minutos darles vuelta, a los diez
minutos se sirven en platos calientes:
N0TA:
1 ¿áJÜ
El señor Zamarripa les da un punto a las rodajas que la
carne del salmón que está junto al hueso está algo cruda pero
con su propio calor se termina de hacer en el mismo plato,
quedando en su verdadero punto.
— 167 —
 Es la mejor fórmula que conozco, no lleva ni limón ni nin-
guna salsa, su éxito está en el punto que le da el señor cocinero
aficionado.
Úsese la misma fórmula con bonito fresco.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Felipe Andonegui
SALMONETES asados
Bien a la parrilla (plancha) o al horno muy fuerte
Lavar los salmonetes con agua fresca, secarlos bien sin
quitarles ni las tripas ni escamas, rociarlos de aceite. A cada
salmonete echarle mucha sal. De esta forma cuando están
asados sale el pellejo con su escama muy fácil y facilita mejor
buqué al pescado.
SOCIEDAD «AMAIKAK-BAT», de San Sebastián
Sr. D. José Mari Antía
SALMONETES al horno
(Para 10 personas)
20 salmonetes 6 ajos
10 tomates hermosos 15 cucharadas de aceite
20 pcdacitos de mantequilla (de 1/2 cucharadilla de pimienta
el tamaño de una avellana) El jugo de dos limones
1 cucharada de perejil picado
Picar bien los seis ajos dejándolos en un platillo, más la
cucharada de perejil picado, la media cucharadilla de pimienta
y los 20 pedacitos de mantequilla. Con un tenedor aplastar todo
hasta hacer con todo una pasta y dejarlo en sitio fresco para
más tarde. Cortar cada tomate por la mitad (en dos partes),
extenderlos en una tartera sazonándolos con sal, añadir en-
cima 15 cucharadas de aceite y meter la tartera a horno fuerte
(muy caliente), a los 5 minutos sacar la tartera del horno. Co-
locar encima de cada medio tomate un salmonete haciendo
con un cuchillo un pequeño corte a cada salmonete (sazonarlos
con sal). Con una cucharilla distribuir en cada corte la mezcla
de mantequilla que tenemos en un platillo. Seguidamente
—168 —
meter la tartera a horno fuerte (muy caliente), a los cinco
minutos regar la encimera de los salmonetes con el jugo de
dos limones, a los 10 minutos regar la encimera de cada sal-
monete con su propia salsa y están dispuestos para servirlos.
SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro
Sr. D. Gabriel Átela
SALMONETES al whisky
(Para 10 personas)
20 salmonetes 10 ajos
1/2 litro de aceite 20 cucharadas de Whisky
2 limones en rodajas Perejil
El jugo de 2 limones
Destripar y desescamar los salmonetes, secarlos con un
trapito y sazonarlos con sal. Colocar medio litro de aceite en
una tartera más los 10 ajos, cuando se hayan frito bien los
ajos sacar la tartera del fuego y tirar los ajos.
Una vez bien frío el aceite colocar los salmonetes sazonados
con sal y colocar encima de cada uno rodajas finas de limón,
seguidamente verter encima 20 cucharadas de Whisky; meter
la tartera a horno fuerte y regar de vez en cuando con una
cuchara, con su propia salsa cada salmonete.
Meter un tenedor en forma de palanca entre la cabeza y
el pescuezo y cuando la cabeza se separe es que están hechos.
Antes de servirlos regarlos con el jugo de dos limones,
espolvoreando las encimeras con perejil picado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar
Sr. D. Vicente Iruretagoyena
TRUCHAS al horno
(Para 10 personas)
10 truchas grandes El jugo de 3 limones
Jugo de pollos Tocineta
Picar 300 gramos más o menos de tocineta, colocarla en
una sartén, arrimarla al fuego y cuando se haya derretido se
pasa la grasilla que suelta a una tartera.
— 169 —
 Sacar el jugo a tres limones dejándolo en una tacita para SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE MONTAÑEROS
más tarde. Con un cuchillo afilado quitar el pellejo (muy fino) «IZADI-ZALEAK», de Legazpia
a los tres limones, repartirlo en el interior de cada trucha y
sazonarlas con sal por dentro y por fuera. Sr. D. Juan María Noguera Alberdi
Colocar una tartera en el fuego con la grasa de la tocincta.
TRUCHAS A LA NOGUERA
Cuando esté muy caliente, colocar las truchas y cubrirlas con
filetes finísimos de tocincta; meter la tartera a horno fuerte. (Para 1 persona)
Cuando lleven cinco minutos añadir 10 cucharadas de jugo 2 cucharadas de aceile 5 ronchas de chorizo de lomo
de pollo y a los 10 minutos aproximadamente regar la enci- 2 truchas de caserío, picante
mera de las truchas con el jugo de limón que tenemos en una Colocar dos cucharadas de aceite en una sartén, arrimarla
tacita. al fuego añadiendo las cinco ronchas de chorizo picante.
FORMA DE CONSEGUIR EL JUGO DE POLLO: Una vez tostadas las ronchas, picarlas bien, introducién-
dolas en el interior de las dos truchas.
Supongamos que el día anterior o unos días antes se han
asado pollos, entonces se guardan en una tacita 10 cucharadas Freir las dos truchas muy despacito en el aceite de las
(o más) del jugo del pollo y se mete la tacita en la nevera para ronchas y ya está dispuesto el plato.
usar el jugo cuando tengamos truchas. NOTA:
También se puede introducir en la trucha chorizo crudo
picante de caserío, pero picándolo bien. Si se quiere las ron-
chas fritas se guardan para guisar unas patatas pero siempre
friendo las truchas en el aceite en el que se han frito las ron-
Llegan a una sociedad cuatro amigos con la intención de
chas de chorizo.
comer las primeras anchoas, y como había pocas, ¿qué hizo un
tal llamado Lorentxo?
Lorentxo, ya entrado en años, como había pocas anchoas, SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa
se quitó la dentadura dejándola encima de un pañuelo, al lado
de la cazuela de anchoas. ¡Tanto asco les dio a los amigos que Sr. D. José Luis Pecina
no quisieron ni probarlas! Sin embargo, Lorentxo se las comió
quedando muy satisfecho. TRUCHAS GURE KAIOLA
(Para 10 personas)
1.° Que sean de ración.
2° Las truchas que sean de río.
Soziedade batetara lau lagun iritsi ziren, garaiko lehen an- 1 kilo de patatas 10 cucharadas de vino blanco
txoak jateko asmotan. Ñola gutxi zeuden, zer egin zuen Loren- 1 kilo de cebollas en arandelas Tocineta
txok? Ba, hartu hortz postizoak eta zapi baten gainean jarri 10 medios tomates 6 ajos
10 truchas 10 cucharadas de aceite
kazuelaren ondoan. Halako nazka eman zien besteei, ez zituz-
ten antxoak probatu ere egin nahi izan. Lorentxok berriz denak Cortar las patatas y la cebolla en arandelas y pasarlas con
jan zituen. un poco de aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando
estén tiernas sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera.

— 170 — — 171 —
 Colocar en una tartera un poquito de aceite. Cortar el fondo
y la encimera de los tomates, sazonarlos con sal.
Meter la tartera al horno, a los diez minutos se saca la tar-
tera del horno, colocando los diez tomates encima de las pa-
tatas y cebolla. Colocar las diez truchas encima, rellenas de
tocineta picada, añadir las diez cucharadas de vino blanco y en
una sartén colocar seis cucharadas de aceite y seis ajos corta-
dos en dos.
Una vez bien dorados vertirlo encima de las truchas. Meter
la tartera con sus patatas, cebolla, tomate y truchas a horno
muy fuerte. A los 10 minutos se rocía con su propia salsa la
encimera de las truchas y se sirven.
SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar
Sr. D. Fermín Irízar
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,
de Guetarla
Sr. D. Lucio Aranguren
VERGELES a la parrilla
Limpiar y corlar cada verdel en tres pedazos, cortar cada
pedazo a lo ancho. Colocar la parrilla en el fuego, cuando esté
caliente colocar los pedazos, sazonados con sal, con lo blanco
para abajo, a los 4 minutos dar la vuelta, un minuto más y
colocarlos en un bocadillo.
Lo mismo se asa en entero, abierto con lo blanco para abajo
primero durante 4 minutos, seguidamente darle la vuelta, al
minuto sacarlo a un plato, rodándolo con aceite frito con ajos
y algo de vinagre.
Usar el mismo procedimiento con chicharros.

TRUCHAS A LA BOMBA SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa

(Truchas rellenas con anchoas de lata o de salazón y mante- Sr. D. Casimiro Alústiza
quilla)
Sacar los interiores a la trucha entre la cabeza y cogote ZARZUELA de pescados
sin romper la tela que cubre los interiores, hacer una crema (Para 10 personas)
con las anchoas saladas y mezclarla con mantequilla, la misma
proporción de crema de anchoas. Mezclar la crema y mantequi- I kilo de rosado (descongelado) 500 gramos de cebolla
1 kilo de liba 2 ajos
lla con un tenedor. Introducir dentro de la trucha dicha mezcla. 1 kilo de mejillones 10 cucharadas de vino blanco
500 gramos de chipirones 6 cucharadas de coñac
Pasar la trucha por leche fría y seguido por harina, freiría 500 tiramos de gambas 2 pellizcos de cayena
con muy poco aceite. Una vez dorada la trucha por los dos 1 kilo de tomate 20 cucharadas de aceite
lados quitar el aceite, añadiendo una cucharadilla de mante- Limpiar bien los chipirones quitándoles la tinta, pellejitos
quilla y otra de jugo de limón. e impurezas. Lavarlos bien con agua fresca y cortarlos en pe-
Una vez cocinada se sirve añadiendo la grasilla de la trucha. dazos, saltearlos un poco colocando tres cucharadas de aceite
en una sartén, arrimarla al fuego vivo añadiendo los pedazos
Servir en plato caliente. Se puede hacer la crema de an- de chipirones y cuando hayan cambiado de color se colocan
choas, si hubiera que condimentar varias raciones colocando en una cazuela añadiendo un litro de agua (más o menos).
las anchoas encima de la mesa y con una botella se hace pre- Se ponen a hervir, cuando estén bien cocidos, con una espu-
sión corriendo la botella para adelante y para atrás y después madera sacarlos a una fuente (para usarlos más tarde), en la
se coloca encima de una tabla y con un cuchillo se termina misma cazuela y con el caldo que ha quedado echar el kilo de
de picarla. mejillones bien lavados con agua fresca. Tapar la cazuela y

— 172 — — 173 —
que hiervan, cuando se hayan abierto quitarles las carnes de-
jándolas en la fuente junto con los pedazos de chipirones ya
cocidos (tirar las conchas «cascaras» de los mejillones).
FORMA DE HACER EL TOMATE:
Colocar en el fuego una cazuela con siete cucharadas de
aceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté tierna
añadir el kilo de tomate fresco cortado en pedacitos, más el
caldo que ha quedado del cocimiento de los chipirones y me-
jillones, todo junto que hierva durante una hora. Seguidamen-
te pasar el lómate por un pasapures a un pucherito y se deja
hirviendo a un lado del fuego (a poco fuego).
Quitar (separar) las cabezas y pellejos de las colas de gam-
bas, dejar la carne de las gambas en un plato. Colocar los
pellejos y cabezas de las gambas en un pucherito con algo de
cebolla picada, 10 cucharadas de vino blanco y 10 de agua,
arrimarlo al fuego y que hierva.
A los cinco minutos se pasa el caldo de cabezas y pellejos
por un chino a una tacita (para más tarde). Colocar en el fuego
una cazuela de barro grande (o tartera) con 10 cucharackis de
aceite, más los 500 gramos de cebolla muy picada. Cuando este
tierna colocar el rosado cortado en pedazos grandes y la liba
cortada en pedazos grandes, a los dos minutos dar vuelta a to-
dos los pedazos, a los Ires minutos añadir (repartir) el caldo
de pellejos y cabezas de gambas con su vino blanco que te-
nemos en una tacita. Mover la cazuela para adelante y atrás,
seguidamente añadir las gambas salteándolas con un poquito
de aceite y sazonadas con sal. Al minuto repartir la carne ele
los mejillones y pedazos de chipirones que están en una fuente.
Mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo poco a poco
las seis cucharadas de coñac y los dos pellizcos de cayena. Se-
guidamente repartir la salsa de tomate que está en un pu-
cherito.
Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hasta
reducirla a la cantidad que interese.
Tiempo total de cocción de 10 a 15 minutos.
— 174 —
MARISCOS
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA»,
de Placencia de las Armas
Sr. D. Ramón Barrenechea
ALMEJAS a la marinera con tomate
(Para 10 personas)
2.500 gramos de almejas graneles 4 cucharadas de Grand Marnier
500 gramos de tomate rojo
15 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de cebolla picada
10 cucharadas de aceite 4 ajos picados
Colocar en una cazuclita seis cucharadas de aceite y las dos
cucharadas de cebolla, cuando esté tierna añadir Jos 500 gra-
mos de tomate picado y que hierva. A los cinco minutos añadir
las quince cucharadas de vino blanco, a los 15 minutos de
cocción pasar el tomate por un pasapures a un pucherito.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con cuatro cucha-
radas de aceite, más los cuatro ajos picados, cuando se doren,
añadir las almejas bien limpias y revolverlas. A los dos minu-
tos verter el tomate con su vino blanco que tenemos en un
pucherito y se tapa la cazuela.
Cuando se hayan abierto lodas las almejas, se añaden las
cuatro cucharadas de Grand Marnier rojo y se sirven.
A Zacarías y su amigo les regalaron una vez un hermoso
centollo, que lo prepararon con mucha ilusión entre los dos.
Estuvieron mucho tiempo quitándole la carne de las patas y del
cuerpo, luego la colocaron en la cascara del centollo, encima de
una salsa vinagreta.
Se sentaron en un banco de la sociedad, colocaron el cen-
tollo encima de la mesa y, cada uno con su cucharilla, empeza-
ron a degustar el centollo, mano a mano. Justo en el momento
en que habían comido la primera cucharilla entró el alguacil
del pueblo, que también era miembro de la sociedad, les saludó
y nuestros amigos no pudieron por menos que invitarle. Se
sentó con ellos y les dijo:
—Esto no se come así...
— 175 —
 —¿Cómo se come pues?
El les contestó sin palabras, cogió una cuchara sopera, de
las grandes, la introdujo en el interior de la cascara del cen-
tollo, sacándola llenita, llenita, y se la tragó de un golpe y sin
paladear.
Al acto se levanta Zacarías de un brinco, sale a la calle, y
en la puerta de la casa del cura, pues era la casa vecina, grita
con todos sus pulmones: «¡Fuego, fuego!». Al oir los gritos
sale el alguacil a ver qué anormalidad ocurre juera, en casa
del cura.
Mientras tanto, Zacarías y su amigo, con mucha calma y
felicidad, terminaron de comerse el hermoso centollo, moján-
dolo con buena sidra.
Cuando llegó el alguacil no había ni rastro en el centollo.
A los dos amigos les dio pena el pobre hombre por lo triste
que estaba y le convidaron a una lata de anchoas. De esta
forma se quedaron todos contentos.
Zakariasi cta here adiskideari txangurro bal erregalatu z.ie-
ten behin cta ilusio haundiz prestatu zulen bien artean. Luza-
roan aritu tiren hanketako eta gorputzeko haragia kentzen eta
gero txangurroaren oskolean sartu zuten, salsa binagretaren
guiñean.
Soz.iedadeko aulki batetan eseri, txangurroa mahai gainean
jarri eta hakoitza bere kutxarilaz hasi tiren jaten. Berehalaxe
sartu z.en herriko agoazila, soz.iedadeko bazkidea hura ere, eta
gonbidatu egin behar izan zuten. «Han cz. da hórrela jaten»
esan z.ien. «Ñola ba?». Hartu z.uen kutxara haundi bat eta befe
beteta croman z.uen ahora, berehala irentsiz, batere gustorik
hartu gabe.
Hura ikustean Zakariasek mahaitik altxa, kalera irten eta
hertan zegoen apaizaren etxe atean, «sua, sua» oihu egin tuen.
Hori entz.utean agoazila salto batean irten z.en apaizaren etxean
zer gertatzen z.en ikustera.
Bitartean Zakariasek eta bere lagunak lasai lasai jan ahal
izan zuten txangurroa sagardo onez. lagundurik.
Agoazila berriro itz.uli zenean ez zegoen txangurroaren
arrastorik ere. Pena eman tien agoaz.il gizarajoak, gizona hain
triste ikusirik eta antxoa lata bat jatera gonbidatu zuten.
— 176 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga
Sr. D. Javier Unamuno
LANGOSTINOS a la plancha
Descongelar Jos langostinos fuera de la nevera durante
dos horas.
Colocar una cazuela en el fuego con abundante agua, aña-
diendo algo de vinagre v aceite. Cuando está hirviendo el agua,
colocar los langostinos en un escurridor y sumergirlo en el
agua, tenerlo durante minuto v medio, sacar el escurridor
con sus langostinos teniendo cuidado que no hiervan y de-
jarlos en un envase para que se enfríen.
Colocar en una fuente alpo de aceite, aio picado, iugo de
limón v vinagre. Una vez fríos los langostinos bañarlos con
dicha mezcla y colocarlos en la plancha. Al minuto y medio
darles la vuelta, teniéndolos minuto y medio más y se sirven
sazonándolos con muy poquita sal.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñl, n.' 1),
de San Sebastián
Sr. D. Víctor García de Madlnabeltla
LANGOSTINOS al whisky
ingredientes para 1 kg. de langostinos grandes:
1 kilo de langostinos grandes Tinas ramltas de perejil
1 dientes de ajo 2 Whlskys
1 /8 de Htro de aceite Sal
Poner en una cacerola nlana de barro el aceite y los aios
bien picados hasta que comiencen a dorarse, v poner los lan-
gostinos con cascara una vez partidos en dos mitades iguales,
esto es: cortados de cabeza a cola.
Se comienza a remover el recinionte a fue^o normal v
seguidamente se le añade el whiskv. rodándolo sobre los
langostinos: seguidamente se le añade la sal v se espolvorea
con perejil picado.
Después de un penueño hervor v sin deiar de mover el
recipiente, estará el plato preparado para servirlo.
—177 —
SOCIEDAD «ITXAS GAIN», de San Sebastián LA SALSA:
Sr. D. Perico Echeverría Colocar en un envase el jugo de un limón, 3 ajos muy pi-
cados y 15 cucharadas de aceite crudo. Batir todo bien, segui-
LANGOSTINOS al whisky damente echar todo lo batido en una sartén, arrimar la sartén
(Para 6 personas) en el fuego, rehogarlo durante un par de minutos. Rociar
30 langostinos núm. 1 4 cucharadas de mantequilla
lodos los langostinos con esta salsa. Meter la tartera con sus
6 dientes de ajo fina langostinos a horno caliente y a los diez minutos quemar dos
8 cucharadas de aceite de se- 2 cucharadas de perejil picado copa de coñac en el fuego, encenderlo y vertirlo encima de los
milla Artua o Kolpesol El jugo de 4 limones langostinos. A los dos minutos se sirve.
2 Whiskys largos
Primero descongelar los langostinos, metiéndolos en una
cazuela con agua fresca durante 30 minutos. A continuación SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico
sacarlos, secarlos con un trapito y cortarlos longitudinalmente. Sr. D. Imanol Elesgaray
En una tartera extenderlos con la cascara para abajo, sa-
zonarlos con sal, repartir encima el jugo de cuatro limones. MEJILLONES al vino blanco
Colocar una sartén en el fuego con ocho cucharadas de (Para 10 personas)
aceite y cuatro de mantequilla fina, más seis ajos muy picadi- 4 kilos de mejillones Guindilla
tos; cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar la sartén del 15 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vino blanco
fuego y dejar enfriar sin que se endurezca la mantequilla. 3 ajos
Una vez frío el aceite con su mantequilla y ajo, extender (re- Limpiar (arrancar) bien los mejillones, lavarlos con agua
partirlo) encima de los langostinos. Seguidamente repartir fresca y colocarlos en una tartera y arrimarla al fuego. Cuan-
encima los dos whiskys largos, espolvorear la encimera de do se hayan abierto tirar el caldo que sueltan.
los langostinos con pereiil picado y meter la tartera a horno Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con 15
suave durante seis a ocho minutos. Una vez que las colas cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se empiecen
empiezan a doblarse se sacan y se sirven. a dorar añadir a guindilla que se vea necesaria más los me-
jillones. Tapar un par de minutos la cazuela y seguidamente
añadir seis cucharadas de vino blanco. A los dos minutos se
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA», sirven.
de San Sebastián
Sr. D. Miguel Mateo SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. Pedro Lapitz
LANGOSTINOS al horno
1 kilo de langostinos Mantequilla CREMA DE KARRAMARROS
3 ajos picados 1 limón
15 cucharadas de aceite crudo 12 karramarros de roca I puerro
1 centollo pequeño 3 zanahorias
Descongelar los langostinos en agua fría, abrirlos a lo largo 24 mejillones Anlo
por la mitad, limpiar los interiores a chorro de agua fría. 12 gambas 100 eramos de nata fresca
12 almejas pequeñas 1/2 kilo de tomate
Colocar en una tartera con la carne para arriba, sazonar- 1 cabeza grande de sapo 1 cebolla pequeña
los con sal; en cada langostino colocar el volumen de una Se cuecen las verduras, y en el mismo agua se cuecen la
avellana de mantequilla. cabeza de pescado, el centollo, los karramarros y las gambas.

— 178 — — 179 —
 Se abren al vajor los mejillones y las almejas aprovechando
el jugo que sueltan.
Se pasan por la batidora verduras, mejillones, partes gela-
tinosas de la cabeza de sapo e interiores del centollo y se unen
al agua de la cocción.
Se trituran en la batidora los karramarros enteros, se pasan
por un tamiz fino para que no pasen los trocitos del caparazón.
Se hace una salsa de tomate y se agrega al todo juntamente
con la nata fresca.
Se corta en tacos la carne blanca del sapo y juntamente
con el contenido de muelas y patas del centollo se incorporan
a la sopa.
Unos franceses encargaron a dos oficiales canteros (case-
ros) que labraran unas piedras para alguna obra que estaban
haciendo en Biarritz. Quedaron tan contentos del trabajo que
como obsequio mandaron a nuestros amigos unas botellas de-
vino tinto de vieja cosecha y unos kilos de percebes (lamper-
nas).
Contestación por carta dando las gracias:
«Vino agreo muy bueno, persebes plantados con buen Zi-
maurra. Veremos si cresen. Eskerrikasko». José Miel y Juantxo.
Frantses batzuek bi hargini —baserrikoak biak— Miarritzen
egiten ari ziren obra baterako harri batzuk lantzeko eskatu
z.ieten. Rain pozik geratu ziren lanarekin, ardo beltz, z.ahar
botila batzu eta lanperna kilo batzu bidali zizkietan. Harginen
erantzuna kartaz, eskerrak emateko: «Ardo mikatza oso ona;
lanpernak zimaur onarekin landatu ditugu. Ikusiko dugu haz.-
ten diren. Eskerrik asko. Joxe Miel eta Juantxo».
— 180 —
C f* * »
SOCIEDAD «GIZARTEA», de San Sebastián
Sr. D. Martín Arrúe
BECADA (Ollagorra)
6 becadas 6 costrones de pan frito
12 cucharadas de cebolla picada 6 pasas de Corinto
6 chalotes picados 6 aceitunas
1 rama de tomillo 6 ziza oris secos
6 gramos de pimienta negra Trocitos de tocino de jamón
FORMA DE DESTRIPAR Y DESPLUMAR LAS BECADAS:
A cada becada quitar con mucho cuidado las plumas, quitar
también las de las cabezas. Seguidamente flambearlas con
alcohol de quemar o por la llama de gas. Con mucha paciencia
quitar los cañones que puedan tener. Una vez desplumadas y
sin cañones, con unas tijeras a cada becada, se le hace un
pequeño corte por detrás sacando sus interiores (las tripas)
dejándolos en un plato para usarlos más tarde.
A cada becada se la rellena con trocitos de tocino de jamón
(que no tenga rancio). Atar (sujetar) con una liz fina a cada
becada. Colocar una sartén en el fuego con bastante aceita,
cuando esté muy caliente echar la becada; una vez dorada
sacarla a un envase y seguir dorando todas de la misma forma.
Colocar una chapa encima del mechero del gas y encima una
cazuela de barro con seis cucharadas de aceite; cuando esté
caliente añadir 12 cucharadas de cebolla picada y que se vaya
cociendo lentamente. Cuando casi está tierna, añadir las seis
becadas, darles vuelta de vez en cuando. Colocar una tapa
encima de la cazuela.
FORMA DE HACER LA SALSA:
En una cazuelita colocar seis cucharadas de aceite y seis
chalotes picados, arrimar la cazuelita al fuego y cuando los
chalotes empiecen a dorarse, añadir los interiores de las seis
becadas bien picados, las seis ziza oris, las seis aceitunas, los
seis gramos de pimienta, la ramita de tomillo, todo bien pica-
— 181 —
do. Con una espumadera revolver a menudo. A los cinco mi-
nutos añadir litro y medio de agua muy caliente. Todo junto
que hierva una hora. Seguidamente se pasa todo bien por un
chino a un pucherito haciéndolo hervir.
Una vez que las becadas casi están tiernas se les quita la
liz, se parte por la mitad colocándolas en la cazuela de barro
más la salsa del pucherito; ya tiernas distribuir encima los
trocitos de tocino que han estado en el interior de cada beca-
da. Al servir colocar en los lados los seis costrones.
Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hasta
buscar el punto deseado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI-ASARRE», de Eibar
Sr. D. Ignacio Larrarte
BECADA LARRARTE
(Para 10 personas)
5 becadas 3 ajos
2 kilos de aguja o solomillo falso 20 cucharadas de aceite
1 kilo de cebolla 1/2 litro de vino blanco
300 gramos de zanahorias
Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite
y tres ajos. Cuando los ajos estén muy dorados sacar (tirar)
los ajos, añadiendo la carne en pedazos hermosos más las
cinco becadas con sus cabezas enteras, sin quitar los interio-
res (tripas). Revolver a menudo; cuando la carne y becadas se
hayan dorado un poco añadir la cebolla y zanahorias bien
picadas, revolver bien con una espumadera.
Colocar la tapa que le corresponde a la cazuela y que
lentamente se vaya cocinando a fuego muy lento (durante hora
y media).
Mover (revolver) muy a menudo las becadas y la carne.
Al levantar la tapa para revolver procurar que el vapor que
queda en el interior de la tapa de la cazuela caiga dentro del
guisado, si se ve que se seca demasiado añadir unas cucha-
radas de agua. Media hora antes de que se termine de hacer,
añadir medio litro de vino blanco. Unos diez minutos antes
de servir este plato partir cada becada en dos, quitar a las cin-
co becadas sus interiores (tripas). Colocar toda la carne con
— 182 —
su salsa y las 10 medias becadas en una cazuela de barro pa-
sando por un pasapurés las tripas de las cinco becadas, a la
cazuela de barro donde están la carne y las medias becadas.
Al pasar por el pasapurés los interiores (tripas) de las becadas
añadir unas cucharadas de agua para que no quede nada en el
pasapurés. Se le da a todo un hervor en la cazuela de barro
espolvoreando la encimera de las medias becadas y carne con
un poco de perejil picado. Se prueba de sal y se sirve muy
caliente.
SOCIEDAD «LAGUN ARTEA», de San Sebastián
Sr. D. Josetxo Lacasa.
CONEJO con almejas
(Para 8 personas)
6 cucharadas de cebolla picada 16 cucharadas de aceite
4 ajos picados 1 kilo de totmate
2 cucharadas rasas de perejil 400 gramos de almejas
picado 2 conejos
10 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas rasas de harina
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Colocar en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de
aceite y seis cucharadas de cebolla picada más los hígados de
los conejos. Cuando esté frita la cebolla y los hígados, añadir
dos cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente
echar el kilo de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que
hierva durante veinte minutos; a continuación se pasa todo
por un pasapurés y después por un chino a un pucherito (para
más tarde).
PREPARACIÓN DE LOS CONEJOS:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar
en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de aceite y cuatro
ajos picados. Seguidamente los pedazos de conejo para que se
vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera
de vez en cuando. Según se van secando añadir poco a poco
diez cucharadas de vino blanco, cuando está casi tierno, añadir
el tomate (la salsa con sus hígados que está en un pucherito
ya pasada por un chino). A los cinco minutos que el conejo ya
— 183 —
está tierno añadir los 400 gramos de almejas, extendidas en- SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona
cima. Que hierva todo muy despacito hasta que se abran las Sr. D. Eugenio Corta
almejas. Por último se espolvorea la encimera con perejil
picado, se prueba de sal y se sirve. CONEJO guisado
NOTA: 2 conejos de kilo y medio cada 1/2 litro de aceite
uno 1 kilo de patatas
Algunos vivales cuando hay pocos percebes y son muchos 50U gramos de cebolla 1/2 litro tte vino blanco
para comer, hacen lo siguiente: Después de bien limpios los conejos, cortarlos en pedazos
Al cocerlos les añaden bastante guindilla, para que muchos grandes y las dos cabezas en dos cada una.
no los coman. El que no sabe el truco, los parte con los dien- Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela grande, arrimarla
tes, de esta forma les pica la lengua y no los quieren por lo al luego, cuando el aceite esté muy caliente añadir los pedazos
picantes que están. Los que lo saben, los cortan con la mano de conejo y los higauos. Una vez dorados con una espumadera
y como el picante no entra dentro del percibe, los comen sin pasarlos a otra cazuela, mas los 5UU gramos de cebolla muy
picante. picada, colocando la cazuela a poco luego con su tapa y revol-
ver de vez en cuando.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLA-GORRA», de Vergara En el aceite que lia quedado en la cazuela al dorar los co-
nejos, echar el kilo de patatas cortadas como si fueran para
Alias «El Larra» tortilla, arrimar la cazuela a poco fuego y revolverlas con la
espumadera, cuando estén tiernas pasarlas sin su aceite a la
CONEJO A LO «LARRA» cazuela del conejo, revolverlas con los pedazos de conejo aña-
(Para 10 personas) diendo medio litro de vino blanco. Muy despacito que siga
cocinándose, de vez en cuando se añaden unas cucharadas de
3 conejos, que entre los tres pe 150 gramos de toclneta agua para que no se agarren en el fondo.
sen 4 kilos más o menos (más El jugo de un limón
mejor) 10 cucharadas de aceite
1 cabeza de ajos 4 cucharadas de coñac Una vez todo tierno, se sirve.
4 cucharadas de cebolla picada
En una taza echar la cabeza de ajos muy picada, las cuatro SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate
cucharadas de cebolla muy picadita, el jugo de un limón, los
Sr. D. Hugo Baroja
150 gramos de tocineta cortados en pedacitos pequeños más
las 10 cucharadas de aceite. CONEJO A LA BAROJA
Trocear los conejos en trozos, sazonarlos con sal y colocar-
(Para 10 personas)
los en una tartera bien extendidos. Con un tenedor batir la
mezcla que tenemos en la taza que son: el ajo, limón, cebolla, 2 conejos de tres a cuatro kilos 250 gramos de tomate
700 gramos de cebolla 1/4 de vino tinto
tocineta y aceite. Verter todo (extender) encima de los trozos 6 ajos i cucharadas de coñac
de conejo. 500 gramos de pimientos chori- 2 pastillas de concentrado de
ceros frescos carne.
Meter la tartera a horno muy fuerte, de vez en cuando dar
vuelta a los pedazos. Cuando lleva 40 minutos de cocción re- Cortar cada cabeza en dos. Cortar cada hígado en dos. Cor-
partir encima cuatro cucharadas de coñac, a los 50 minutos, tar en pedazos grandecitos los dos conejos.
tiempo total de cocción, se sirve. Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego, cuando

— 184 — — 185 —
esté muy caliente dorar las cabezas, hígados y pedazos de los
conejos. Según se van friendo echarlos en una cazuela ancha.
Con el aceite que ha sobrado de dorar los conejos, freir la
cebolla y ajos que estén bien picados; cuando estén muy do-
rados añadir el medio kilo de pimientos verdes muy picaditos;
a los tres o cuatro minutos verter los 250 gramos de tomate
picado más las dos pastillas de concentrado de carne. Todo
junto que se vaya cocinando unos cinco minutos, seguidamen-
te se pasa todo a la cazuela que están los conejos, sazonar
con sal, añadir el 1/2 litro de vino tinto más las tres cuchara-
das de coñac; se pone la tapa a la cazuela y que se vaya coci-
nando a poco fuego.
Una vez tierno, está dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA», de Placencia de
las Armas
Sr. D. José Bolamburu
AKURISAK (Conejos de Indias)
4 kilos de conejos 10 ajos
1 kilo de cebollas i cucharadas de perejil picado
5UU gramos de patatas 20 cucharadas de aceite
20U gramos de zanahorias 1U cucharadas de vino blanco
Limpiar los conejos. Cortar en dos cada conejo a lo largo,
de forma que quede medio lomo en cada mitad y sazonarlos
con sal.
Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en aran-
de las finas y los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas,
colocar encima los conejos y extender encima 10 cucharadas
de aceite y cuatro ajos juntos con los 200 gramos de zanaho-
rias, «todo muy picado», y meter la tartera a horno suave.
En un mortero echar seis ajos y tres cucharadas de perejil pica-
do y majarlo bien hasta hacer una crema. Seguidamente poco
a poco añadir 10 cucharadas de aceite y se sigue majando. A la
media hora dar vuelta a los conejos, añadiendo 10 cucharadas
de vino blanco, a los 50 minutos dar vuelta otra vez a los
conejos extendiendo encima el majado del mortero, 10 minutos
más de cocción a horno fuerte y se sirve.
—186 —
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain
Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)
CONEJO asado al horno
En una tartera colocar unas patatas cortadas en lonchas
del tamaño de unos tres milímetros de grosor. Una vez cu-
bierto todo el fondo de la tartera con patatas, colocar el conejo
entero (pero troceado) encima; rociar la encimera con aceite,
ajos picados y perejil. Cuando esté hecho el conejo añadir
cuatro cucharadas de coñac y se sirve.
Hace unos años, unos cuantos amigos de una sociedad de
caza se fueron a cazar y no consiguieron más que dos liebres y
un hermoso zorro.
Decidieron hacer una cena y Canito se comprometió a gui-
sar las dos liebres para seis amigos, pero resulta que se junta-
ron más de los previstos, unos veinte, y las liebres ya estaban
guisadas... Entonces, Canito guisó el zorro, cortado en trozos
pequeños, parecidos a los de la liebre. Una vez que el zorro
estaba tierno lo mezcló a las liebres, dio a todo un hervor y
sirvió en cazuelas grandes de barro, espolvoreando bien de
perejil picado.
Todos los comensales dijeron que las liebres estaban riquí-
simas. Nadie se dio cuenta de la jugarreta. ¿Quién era el ver-
dadero zorro? Canito, que logró dejar contentos a todos los
amigos.
Afari bat egitea erabaki zen eta Kanitok bi erbiak sei lagu-
nentzat prestatzeko hitz eman zuen, baina usté baino jende
gehiago bildu, hogeiren bat lagun... Orduan Kanitok azeria ere
prestatu egin zuen, erbia bezala, puska txikitan jarriz. Azeria
samurtu zenean, erbiarekin nahasi zuen, dena elkarrekin egosi
eta lurrezko kazuela haunditan atera zuen, pereji xehetuz es-
talirik.
Lagun guztien eritziz erbia oso goxoa zegoen, ez zen inor
konturatu tranpaz. Ñor zen benetako azeria? Dudarik gabe,
Kanito, lagun guztiak pozik utzi bait zituen.
Duela urte batzu ehize soziedade bateko lagun batzuk joan
tiren ehizera eta bi erdi eta azeri eder bat bakarrik harrapatu
zituzten.
— 187 —
 SOCIEDAD PEÑA SANTA CRUZ, de Andoain
Sr. D. Juan Martín Castillo
CONEJO JUAN MARTIN
(Para 10 personas)
3 kilos de conejo 1 lata de guisantes
10 cucharadas de cebolla picada 750 gramos de patatas
8 dientes de ajo 1/4 litro de aceite
2 zanahorias hermosas 1/4 litro de vino blanco
Cortar el conejo en trozos grandecitos, sazonarlo con sal.
Colocar una cazuela en el luego con aceite, la cebolla,
zanahorias y ajos, todo muy picado, más los trozos de conejo,
con una espumadera darle vueltas, rehogar, a los 25 minutos
añadir el vino blanco más las patatas cascadas en trozos,
cuando estén casi tiernas añadir los guisantes. A los cinco
minutos se sirve, añadiéndose guindilla, si se quiere.
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua
Sr. D. José María Iparraguirre
CONEJO a la moruna
(Para 6 personas)
1 conejo de dos kilos 1 pellizco de azafrán en polvo
2 kilos de cebolla 10 cucharadas de vino blanco
6 ajos 30 pasas de Corinto
18 cucharadas de aceite
Una vez limpio el conejo, se le quita la cabeza, se parte a
lo largo en dos (por la mitad) (tiene que tener el mismo peso
el conejo, que la cebolla que se le eche).
Colocar una tartera en el fuego (donde quepa holgadamente
el conejo), echar seis cucharadas de aceite más cinco ajos
cortados en filetes. Cuando estén los ajos casi dorados colocar
encima el conejo (cortado a lo largo en dos por la mitad),
sazonarlo con sal y a los tres minutos darle vuelta, cuando
lleva tres minutos sacarlo a una fuente; colocando en la tartera
un kilo de cebolla cortada en aros (ronchas) finísimas.
Colocar el conejo encima y cubrirlo con el otro kilo de
cebolla, también cortada en aros, extendiéndola bien encima
del conejo, echar (repartir) encima 12 cucharadas de aceite.
— 188 —
Meter la tallera a horno suave. Cuando está a medio hacer
repartir encima 30 pasas de corinto. Colocar en una tacita
10 cucharadas de vino blanco y un pellizco de azafrán en polvo
y poco a poco repartirlo encima de la cebolla y conejo.
Cuando la cebolla y conejo estén tiernos se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar
Sr. D. Marcos Echeverría
LIEBRE en salsa
(Para 10 personas)
2 liebres de unos dos kilos ca- 500 gramos de tomate
da una 1 kilo de cebolla
1/2 litro de vino tinto 500 gramos de zanahorias
10 ajos 15 cucharadas de aceite
Cortar las cabezas de la liebre en dos cada una. Cortas los
hígados en dos cada uno y cortar las liebres en pedazos gran-
decitos; colocar todo en un envase añadiendo sal, los 10 ajos
picados y el medio litro de vino tinto. Revolver lodo y tenerlo
en adobo 2 días. Al día siguiente volverlo a revolver.
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite
más el medio kilo de cebolla y los 500 gramos de zanahorias,
todo picado. Cuando la cebolla empieza a dorarse añadir los
500 gramos de tomate y el vino que está en la cazuela de la
liebre.
A los 15 minutos de cocción pasar lodo por un pasapures a
la cazuela donde está la liebre. Todo junto que hierva lenta-
mente añadiendo agua según se va mermando la salsa.
Cuando la liebre esté tierna se sirve, pero que no tenga
mucha salsa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA PEAN», de Vergara
Sr. D. Julio Larrañaga
CODORNICES a la plancha
(Para 10 personas)
30 codornices 8 cucharadas de aceite
10 ajos 2 cucharadas de vinagre
Abrir por la mitad las codornices sin partirlas en dos, qui-
189
tar los interiores y sazonarlas con sal.
En una taza echar 10 cucharadas de aceite, los 10 ajos muy
bien picados y dos cucharadas de vinagre; con un tenedor batir
todo bien.
Colocar encima de la chapa «limpia» sin nada y a los cinco
minutos añadir poco a poco el contenido de la taza.
Tenerlas asando durante 25 minutos dándoles vuelta de
vez en cuando.
SOCIEDAD «EPERRA», de Anzuola
Sr. D. Melchor Legorburu
PALOMA en salsa
(Para 10 personas)
10 palomas 1/4 litro de vino blanco
4 dientes de ajos 30 gramos de sopacos (pan de
500 gramos de cebolla sopa)
200 gramos de zanahorias 1 cucharadilla (copiosa) de cho-
100 gramos de tomate fresco colate picado
1/2 manzana reineta 10 costrones de pan frito
1 puerro 20 cucharadas de aceite
Antes de pelar las palomas tenerlas colgadas en sitio fres-
co durante cuatro días, al cabo de los cuales se despluman y
se vacían (destripan), apartar las mollejas, hígados y corazo-
nes, limpiar las mollejas por dentro, picar las mollejas, híga-
dos y corazón, picar la cebolla, zanahoria, manzana, ajos, to-
mate y puerro.
Colocar todo lo picado en una cazuela más las 10 palomas,
todo en crudo, sazonar las palomas con sal, repartir encima
las 20 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revol-
viendo muy a menudo, cuando todo está doradito, añadir el
1/4 de litro de vino blanco, a los 15 minutos de cocción cubrir
bien las palomas con agua hirviendo, añadiendo 30 gramos de
sopacos y la cucharadilla de chocolate picado, que hierva len-
tamente, como unas palomas se hacen antes que otras, ir sa-
cando las que están tiernas, hasta que todas estén tiernas. Ca-
be que por ser algunas palomas muy duras haya reducido mu-
cho la salsa, entonces añádase agua hirviendo.
Seguidamente colocar las 10 palomas en una cazuela de
barro, pasar la salsa por un pasapurés y seguido por un chino
— 190 —
tino. Echar la salsa encima de las palomas y que todo junto
hierva unos 10 minutos. Colocar los 10 costrones en la cazuela
distanciándose unos de otros, y se sirve.
Usar el mismo procedimiento con perdices.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñi, n." 1) de
San Sebastián
Sr. D. Víctor García de Madinabcitia
PALOMAS con pajaritos
(Para 6 personas)
6 palomas 2 pastillas de concentrado de
12 pajaritos carne
12 cucharadas de cebolla 1 litro de vino tinto
12 cucharadas de zanahoria 12 cucharadas de aceite
Limpiar y vaciar (sacar sus interiores) de las palomas y
los pajaritos. Guardar en un platilo los hígados de las palo-
mas y los pajaritos (para más tarde).
Cortar cada paloma en tres trozos, o sea un corte por la
parte superior de las caderas y otro partiendo de la pechuga
en dos.
Adobarlas de víspera con 1 litro de vino tinto, junto con
los pajaritos (enteros y limpios).
Colocar una cazuela donde quepan bien las palomas y
pajaritos con 12 cucharadas de aceite, más 12 cucharadas de
cebolla y 12 cucharadas de zanahorias picadas. Seguidamente
añadir las palomas ya troceadas más los 12 pajaritos y los híga-
dos que tenemos en un plato. Arrimar la cazuela al fuego; con
una espumadera, revolver de vez en cuando y a los 20 minutos
añadir el vino del adobo, un poquito de sal más las dos pas-
tillas de concentrado de carne.
Cuando las palomas y pajaritos estén tiernos, se pasan a
otra cazuela y junto con los hígados, se pasa la salsa por un
pasapurés fino, añadiendo la salsa a la cazuela de las palomas
y pajaritos, dándoles un hervor antes de servir.
Si las palomas fueran un poquito duras y se consumiera
la salsa al hervir, añadir algo de agua hirviendo.
— 191 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa
Sr. D. José María Tellería
PALOMA toreada
(Para seis personas)
6 palomas 6 costrones de pan frito
6 ajos Vino tinto
3 cebollas 12 cucharadas de aceite
3 hojas de lechuga
Limpiar las palomas, sacar sus interiores y lavarlos bien.
Abrir cada molleja quitándoles las impurezas e introducir den-
tro de cada paloma su molleja, hígado y corazón. Atarlas (bri-
darlas) v colocarlas en una cazuela de barro, sazonarlas de sal
v añadir seis ajos, tres cebollas cortadas en dos, seis hojas
de lechuga y 12 cucharadas de aceite, todo en crudo. Cubrir
las palomas con vino tinto, arrimar el puchero al fuego con
su tapa v aue hiervan lentamente. Según se van cociendo se
van sacando las que están cocidas, quitar a cada paloma las
cuerdas colocándolas en una cazuela de barro caliente y aña-
dir a la salsa seis costrones de pan frito v que hierva con la
salsa. A continuación pasar la salsa y vertirla encima de las
palomas. Todo junto que hierva unos minutos y se puede
servir.
En el caso de nuc las palomas fueran muy duras y se vaya
consumiendo la salsa, se añade algo de agua.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPARRU», de Lazcano
Sr. D. Ángel Sasimbarrena
PALOMAS
(Para 4 personas)
Una vez peladas, vacías y limpias las palomas, salarlas y
dentro echarles pimienta negra en polvo.
Colocar una sartén en el fuego con poco aceite, añadir las
palomas y que se doren por todo. Colocar una cazuela en el
fuego con 8 cucharadas de aceite. 500 gramos de cebolla pica-
da, seis ajos picaditos, tres zanahorias cortadas en pedacitos
redondos, un pimiento verde choricero picado y un atado de
— 192 —
un puerro, una rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel y unas
ramitas de perejil (todo atado con una liz). Seguidamente
seis nueces bien picadas, más unos pedacitos de jamón pe-
queños.
Una vez que este tierna la cebolla añadir las palomas ya
doradas; cubrir las palomas con vino tinto y que hierva muy
despacio; cuando estén tiernas las palomas se cortan y se co-
locan en una cazuela añadiendo la salsa de vino y sus tropiezos.
Seguidamente colocar dos copas de coñac en un cacito,
arrimarlo al fuego, prenderle fuego y añadirlo a las palomas.
NOTA: Es mejor cocinarlas de víspera.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «UMORE-ONA», de Vergara
Sr. Ruiz de Eguino
PATO AL RUIZ DE EGUINO
(Para 12 personas)
6 patos 1 zanahoria grande
6 tiritas de pimientos verdes 1 cucharada de vinagre
12 ajos 1 naranja grande
1 cebolla grande 10 cucharadas de vino blanco
3 cabezas de ajos
Cortar cada pato por la mitad (no del todo), que quede co-
mo un libro abierto e introducir dentro de cada pato una tira
de pimiento verde, un ajo cortado en tres filetes y atar con una
liz cada pato a la forma primitiva.
Colocar mitad aceite y mitad manteca en una sartén, arri-
marla al fuego y dorar un poquito a cada pato.
Colocar los patos ya dorados en una cazuela, añadir diez
cucharadas de grasa de la que han dorado los patos, añadir
un cebolla cortada en cuatro pedazos, más tres cabezas de
ajos enteras, una zanahoria entera, una naranja cortada en
cuatro pedazos y una cucharada de vinagre; tapar con su
tapadera la cazuela y lentamente que se vayan haciendo hasta
que queden tiernos (de vez en cuando dar vuelta a los patos).
Seguidamente sacar los patos de la cazuela, cortarlos por la
mitad y colocarlos en una tartera. Seguidamente añadir a la
cazuela donde se han hecho los patos 10 cucharadas de vino
blanco y pasar todo, cebolla, zanahoria, puerro por un pasa-
purés y vertirlo encima de los 12 medios patos.
— 193 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar
Sr. D. Javier Zabala
PERDICES con patatas y rabo de ternera
10 perdices 8 cucharadas de coñac
1/2 kilo de rabo de ternera 1/2 litro de aceite
250 gramos de totmate 1 kilo de cebolla
4 cucharadas rasas de harina 6 ajos
Colocar el medio litro de aceite en una cazuela y arrimarla
al fuego. Cuando esté muy caliente echar las perdices, una vez
doradas con una espumadera sacarlas a otra cazuela y segui-
damente añadir el medio kilo de rabo de ternera cortado en
pedacitos. Una vez dorados sacarlos a la cazuela de las perdi-
ces y a continuación echar en el mismo aceite las mollejas,
hígados y corazones (después de bien limpias las mollejas).
Cuando hayan cambiado de color sacarlos a la cazuela de las
perdices, colocar la tapa a la cazuela de las perdices y lenta-
mente a muy poco fuego que se vayan haciendo durante media
hora, revolviéndolas de vez en cuando.
Del mismo aceite sacar dos cucharadas a una sartén, arri-
marla al fuego y cuando esté muy caliente añadir cuatro cu-
charadas rasas de harina; cuando la harina este muy dorada
sacarla del fuego (para más tarde).
Colocar la cazuela de aceite que se han dorado las perdices,
etcétera, en el fuego, añadir el kilo de cebolla picada y los seis
ajos; cuando esté muy dorada añadir los 250 gramos de toma-
tete, las ocho cucharadas de coñac, la harina que está en la sar-
tén muy dorada y dos litros de aguar hirviendo aproximadamen
te. Todo junto que hierva y a los 20 minutos se pasa todo por
un pasapurés a la cazuela de las perdices. Cubrir las perdices
con agua y lentamente que se vayan cociendo. Según se van
cociendo se van sacando y una vez todas tiernas se sacan todas
junto con los pedacitos de rabo, mollejas y corazones a un
envase.
En la salsa se echan el kilo de patatas cortadas en pedaci-
tos. Cuando están cocidas se pasan a una tartera (o cazuela
grande de barro), encima se colocan las perdices, pedazos de
rabo, mollejitas, hígados y corazones. Todo junto que hierva
unos cinco minutos y se sirven.
— 194 —
SOCIEDAD «TXAPEL GORRI», de VlUafranca de Ordizin
Sr. D. Faustino Echevarrieta
JABALÍ en salsa
40 kilos de jabalí
Los 40 kilos tienen que estar 48 horas en adobo.
La última vez que guisó Faustino con sus ayudantes el
jabalí, el freirlo le costó 5 horas. ¡Ah!, pero después de haber
salido de su trabajo.
FORMA DE HACER EL ADOBO:
En un envase grande echar unos 2 kilos de cebollas, 2 kilos
de zanahorias, un buen manojo de puerros, otro de perejil y
seis cabezas de ajos, todo cortado en pedacitos. Añadir la carne
de jabalí (sin los huesos) cortada en pedazos (como si fuera
para un ragout). Cubrir todo con vino tinto.
Una vez que la carne ha estado en adobo 48 horas, se
sacan los trozos. Con un trapito prensar los trozos de carne
para quitarles el vino que puedan tener, a continuación
secar todos los trozos bien con unos trapitos. Seguidamente
colocar en el fuego una sartén grande con aceite; cuando
esté muy caliente echar unos trozos y cuando se haya dorado
sacarlos a unas cazuelas y cuando esté bien caliente el aceite
echar otros. Según se va ensuciando el aceite, sacar el sucio
y echar nuevo. Seguir friendo todos los trozos de jabalí de la
misma forma hasta terminar. Ya tenemos todos los trozos de
jabalí en dos cazuelas (por ejemplo).
FORMA DE HACER LA SALSA:
2 kilos de cebolla 2 litros de aceite
2 kilos de zanahorias Vino tinto
2 kilos de pimientos morrones Guindilla
20 ajos 1 botella de coñac
6 kilos de tomate 1/2 botella de Whisky
Colocar en una cazuela dos litros de aceite, arrimarla al
fuego y cuando el aceite esté muy caliente, añadir la cebolla,
zanahoria, ajos y pimientos bien picados; cuando todo se haya
dorado añadir unos 200 gramos de harina, revolver todo y
seguidamente echar los seis kilos de tomate cortado en cachi-
tos y algo de guindilla.
— 195 —
 Cuando todo lleve 20 minutos se pasa la salsa por un pa-
sador fino añadiendo la salsa a las cazuelas donde están los
trozos de carne del jabalí ya fritos.
Cubrir bien las cazuelas añadiendo vino tinto, el coñac y
el whisky.
Todo junto que hierva durante hora y media, probando
primero de sal y si está tierno antes de servir.
El adobo puede guardarse para cocinar otra carne cual-
quiera.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «TXEPETXA», de Rentería
Sr. D. Joaquín Oyarbide
JABALÍ TXEPETXA
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de Jabalí 10 cucharadas de coñac
8 a|os muy picados Aceite para saltear la carne
1 litro de vino Unto
FORMA DE HACER LA SALSA
1.500 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite
300 eramos de zanahorias 1 lata de 500 gramos de tomate
8 dientes de ajos
Colocar en una. cazuela 15 cucharadas de aceite, añadir el
kilo v medio de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los 8
ajos (todo bien picado).
Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté tierno, añadir
el tomate, echar todo al turmix, dar marcha al turmix y a los
30 seeundos sacar todo a un envase (para usarlo más tarde).
Cortar la carne de iabalí en trozos del tamaño algo mayor
de una nuez. Colocar una sartén grande en el fuego con un
poauito de aceite, añadiendo una porción de trozos de carne
y de aio. Una vez dorado nasarlo a una cazuela, seguir reho-
gando la carne con el aio hasta terminar con toda.
Colocar en una cazuela un litro de vino, arrimarla a mucho
fuego; cuando esté hirviendo el vino, prenderle fuego. Una vez
aue se haya apagado vertirlo en la cazuela de los trozos de
iabalí, ya rehogados, más la salsa que se ha pasado por el
turmix. Cuando casi esté tierno añadir 10 cucharadas de coñac
muv despacito y que siga hirviendo hasta que termine de
cocerse.
— 196 —
SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián
Sr. D. Josetxo Babe
TÓRTOLAS en salsa
(Para 10 personas)
2i) tórtolas 1 ramita de tomillo
l.Mío gramos de cebollas l tomate grande
6 ajos 2 pellizcos de nuez moscada
15 cucharadas de zanahorias pi- 2 pastillas de concentrado de
cadas carne
2 manzanas reinetas 1/4 litro de vino tinto
6 almendras 1/4 litro de aceite
1 ramita de estragón
Después de bien limpias las tórtolas, dorarlas en una sar-
tén con poco aceite.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Colocar 1/4 litio de aceite en una cazuela, arrimarla al fue-
go y cuando esté muy caliente añadir el kilo y medio de ce-
bolla picadita, los ajos y zanahoria picados; cuando todo esté
bien dorado, por un chino quitar a una sartén la mitad del
aceite (este aceite sirve para un guisado), añadir las dos man-
zanas cortadas en trozos, el tomate cortado en pedazos, los
dos pellizcos de nuez moscada, la ramita de estragón, la ramita
de tomillo, las dos pastillas de concentrado de carne, las seis
almendras machacadas y el 1/4 litro de vino tinto. Todo junto
que hierva y a los 20 minutos de cocción se pasa la salsa por
un pasapurés o chino.
Colocar las tórtolas en una cazuela, arrimarla al fuego
añadiendo la salsa y si hubiera poca salsa añádase algo de agua
hirviendo. Colocar la tapa de la cazuela y cuando estén tiernas
sacarlas a una cazuela de barro. Si hubiera mucha salsa se
reduce en una sartén hasta que quede unas tres cucharadas
de salsa por persona y se vuelve a echar encima de las tórtolas
Usen la misma fórmula con palomas o perdices si se quiere.
Cuentan que en esa Sociedad había un socio que se lla-
maba Joxe.
Un día, unos cazadores le regalaron seis hermosas palomas.
Este señor no había guisado nunca y tuvo el capricho de gui-
sarlas él mismo. Pidió la receta a otro socio que sabía guisarlas
— 197 —
 y le dijo: «Quiero invitar a los amigos, guisándolas al pie de CARNES, POLLOS, INTERIORES V
la letra.-»
Mirando la receta, las colocó en una olla exprés, la arrimó a VARIOS
todo juego y se sentó a saborear una botella de sidra; mientras
tanto, la olla exprés empezó a echar grandes silbidos.
Joxe miró al reloj y dijo: «¡Bah!, silba, silba, que todavía
faltan veinte minutos, hasta que la olla exprés empezó a arder SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placencia
por los mangos; nuestro Joxe fue a retirar la olla, pero en de las Armas
aquel momento se prendió el aceite que tenía en una sartén
que estaba al lado de la olla. Agarró el mango con la mano y, Sr. D. Manuel Moran Uría
como estaba caliente, se le cayó el aceite que tenía la sartén
ardiendo. Todo nervioso echó agua y fue peor. ALBÓNDIGAS
En aquellos momentos críticos llegó el amigo que le había (Para 10 personas)
dado la receta, no pudo entrar por el humo que salía, llamó a 2 kilos de carne picada 500 gramos de cebolla
los bomberos para apagar el fuego. Al rato salió Joxe, tosiendo
3 huevos 4 cucharadas de pan rallado
y lagrimeando, diciendo: «Ni ez naiz berriz sartuko sukaldean
motell.» (Yo no me volveré a meter en la cocina, chico.) «Egun, LA SALSA:
baten sartuko nitzen eta ze suerte txaarra euki detean.» (Un 500 gramos de cebolla 1/2 litro de vino blanco
día me habré metido y qué mala suerte he tenido.) 50U gramos de zanahorias 2 cucharadas rasas de harina
Colocar la carne picada en una cazuela.
Soziedade batetan ba ornen zen Joxe izena zuen gizon bat. Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, arrimarla
Behin ehiztari batzuk sei uso eder erregalatu zizkioten. Inoiz al fuego más los 500 gramos de cebolla picada, cuando esté
sukaldean aritu ez, baina berak prestatu behar zituela bururatu tierna añadirla a la carne picada más cuatro cucharadas de
zitzaion. Beste bazkide bati eskatu errezcta eta honela, hari be- pan rallado y tres huevos, sazonar con sal y con la mano ama-
gira, jarri ornen zituen usoak lapiko expresean; hau su bizi bi- sar bien haciendo una bola. Se le deja descansar unos 20 mi-
zian jarri eta sagardo botila edatera eseri ornen zen. Bitartean nutos.
expresa txistuka eta txistuka Joxek erlojuari begiratu eta: A continuación se espolvorea con harina la masa y con
«Bah, txistu egin zak, egin zak, oraindik 20 minuto falta dituk una cuchara se van sacando montoncitos los más iguales posi-
eta.» Berehala txistu hotsak amaitu eta Joxe pixka bat lasaitu ble. Seguidamente se van pasando con harina y se hacen con
zen, baina laster zen lapikoa sutan. Lapikoa apartatzera joan la mano pelotitas dejándolas en una fuente espolvoreada coa
zenean, ondoan zegoen zartagiak ere su hartu. Kirtenetik heldu harina.
baina beroa zegoenez, zartagia lurrera. Erabat larriturik, ura
bota gainera eta dena okerrago. Colocar bastante aceite en una sartén, arrimarla al fuego
y cuando esté muy caliente (añadir) echar cuatro o cinco al-
Momentu hatan iritsi ornen zen errezeta eman zion laguna, bóndigas pasadas por harina y huevo batido, una vez doradas
baina ezin sukaldean sartu, dena kez beterik bait zegoen. Bou- se sacan a una cazuela y se repite la misma operación hasta
beroei deitu behar izan zien sua itzaltzeko. Handik pixka ba- terminar con todas.
tera irten zen Joxe sukaldetik: «Ni ez naiz berriz sukaldean,
sartuko, motell! Egun batean sartuko nintzen eta ze suerte FORMA DE HACER LA SALSA:
txarra eduki dudan!» Arrimar una sartén al fuego con 10 cucharadas de aceite
— 198 — — 199 —

V
del que se ha usado para freir las albóndigas añadiendo los SOCIEDAD «SAN MIGUEL-PE», de Vergara
500 gramos de cebolla y los 50 gramos de zanahorias picadas.
Sr. D. José María Anduaga
Cuando empiece a dorarse colocar todo lo de la sartén en una
cazuela más dos cucharadas rasas de harina y seguidamente BURRO guisado
el medio litro de vino blanco y un litro de agua más o menos. 1 burro de 25 kilos (más o me- 2 litros de aceite
Todo junto que hierva unos 10 minutos, al cabo de los cuales nos) 2 kilos de champiñones fresco»
2 kilos de zanahorias 2 latas de guisantes
se pasa la salsa por un pasapurés a la cazuela donde están las 3 kilos de cebollas 3 botes de tomate concentrado
albóndigas y que hiervan lentamente hasta que estén tiernas. 1/2 litro de vino blanco espe- 18 cucharadas de coñac
cial seco
Antes de servirlas se prueban de sal. Seis días antes de guisarlo, tenerlo en la cámara frigo-
rífica.
Cortar el burro en trozos del tamaño algo menor que el
SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate volumen de un huevo corriente.
Sr. D. Jaime Aguirre Colocar tres cazuelas en el fuego y repartir en ellas los dos
litros de aceite, picar bien los dos kilos de zanahoria, repar-
ALBÓNDIGAS AL TXANTXIKU tirlos en las tres cazuelas y añadir los tres kilos de cebolla
(Para 10 personas) cortando cada cebolla en cuatro pedazos, repartiéndolas en
las tres cazuelas. Seguidamente añadir los pedazos de carne
3 kilos de carne de ternera pi- 8 cucharadas de vino blanco del burro. Colocar las tapaderas de las cazuelas y muy lenta-
cada 4 huevos mente que se vayan cocinando; de vez en cuando revolver la
16 cucharadas de cebolla picada 1.200 gramos de tomate
8 ajos picados carne. A las dos horas, añadir el medio litro de vino blanco
En una cazuela colocar los tres kilos de carne picada, más repartiéndolo en las tres cazuelas, más dos kilos de champi-
seis cucharadas de cebolla picada, un poquito de sal y cuatro ñones frescos cocidos aparte.
huevos; amasarlo bien con la mano y seguidamente sacar pe- A la media hora, añadir una lata de guisante en cada cazue-
lotitas del tamaño algo menor que un huevo, pasarlas por ha- la, más tres botes de tomate concentrado. A los treinta minu-
rina redondeándolas bien, seguidamente pasarlas por huevo tos repartir en cada cazuela seis cucharadas de coñac. Una
batido y freirías con aceite muy caliente. Con el aceite que ha vez tierno se prueba de sal y se sirve.
sobrado al freirías se hace la siguiente operación: Colocar en
una cazuela 10 cucharadas de aceite y 10 de cebolla picada y SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián
que se vaya friendo poco a poco.
Sres. Peribáñez y Fitero
Colocar el tomate en una sartén, arrimarla al fuego y que
hierva. Una vez frita la cebolla, añadir ocho cucharadas de CABRITO asado a la cerveza
vino blanco y al rato el tomate que está hirviendo en una sar-
tén, a los 15 minutos de hervir se pasa todo por un pasapurés (Para 10 personas)
y añadimos la salsa a la tartera o cazuela donde están las 5 kilos de cabrito Unas gotas de agua
albóndigas. Todo junto que hierva lentamente hasta que se 1 cabeza de ajos 1 cerveza
Sal
cuezan, si reduce la salsa añádase algo de agua hirviendo.
Cortar el cabrito en cuatro partes, meter filetes de ajo en
todas las uniones hasta terminar la cabeza de ajos.

— 200 — — 201 —
 Untar con aceite todas las piezas del cabrito y sazonarlo
con sal. Meter una tartera al horno, cuando esté muy caliente
colocar las piezas del cabrito, regarlo con unas gotas de agua.
Cuando le falte poco, más o menos, para terminar de asarse,
regarlo con una botella de cerveza. A los 15 minutos sacarlo
y que repose cinco minutos; a continuación se sirve acompa-
ñado de patatas fritas o ensalada.
SOCIEDAD «UDALPE-BALTZA», de Mondragón
Sr. Cándido («Alias El Joyero»)
CALLOS A LA UDALPE
(Para 10 personas)
6 kilos de callos 500 gramos de cebolla
3/4 de vino blanco 12 pimientos choriceros
Quitar bien toda la grasa que tengan los callos y lavarlos
bien. Cortarlos en pedazos y colocarlos en una cazuela (o pu-
chero), añadir los 500 gramos de cebolla picada.
Lavar bien los pimientos con agua caliente y echarlos en
el puchero junto con los callos, añadir el vino blanco y cubrir-
los bien de agua. Cuando los pimientos están cocidos se sacan
y se piisan por un pasapurés añadiendo según se van pasando
algo del caldo de lo callos. Una vez pasado se vierte todo (lo
pasado) a los callos.
Ya cocidos se prueba de sal, añadiendo guindilla si se
quiere.
NOTA: Conviene que no tenga mucha salsa al servirlos.
SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar
Sr. D. Ike Argárate
CALLOS
(Para 10 personas)
3 kilos de callos 15 cucharadas de aceite
1 kilo de cebollas 18 pimientos choriceros secos
Cortar los callos, después de bien limpios, en pedazos y
cubrirlos bien de agua añadiendo media cebolla y un puerro
— 202 —
picados. Arrimar la cazuela al fuego y que se vayan cociendo
lentamente, según se va reduciendo el caldo al cocer añadir
agua hirviendo. Una vez bien cocidos, el caldo de los callos
se pasa bien a una cazuela arrimándola al fuego y añadir los
18 pimientos remojados. A los 20 minutos aproximadamente,
pasar los pimientos con su caldo por un pasapurés a un pu-
cherito. Arrimar el pucherito al fuego y que vaya hirviendo
lentamente hasta que reduzca lo suficiente.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadas
de aceite y el kilo de cebollas, cuando la cebolla esté dorada
(no demasiado) añadir los callos sin nada de caldo y con una
espumadera darles vuelta (rehogarlos), seguidamente añadir
el caldo y pimientos choriceros ya pasados por un pasapurés.
Todo junto que hierva sazonándolos con sal y guindilla.
Si los callos tuvieran mucho caldo (salsa) se saca de la
cazuela el caldo echándolo en una sartén y arrimarla al fuego
hasla conseguir la salsa que se vea conveniente, echándola
otra vez en los callos e hirviéndola otra vez.
No deben tener mucha salsa los callos, más bien séquitos
y bien cocidos.
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua
Sr. D. Miguel Urretavizcaya
CALLOS guisados
(Para 10 personas)
3 kilos de callos de vaca o buey 10 pimientos choriceros
1 pata de vaca 1.500 gramos de tomate
1 kilo de cebolla 200 gramos de chorizo
1 cabeza de ajos 12 cucharadas de aceite
Quitar el sebo que puedan tener los callos. Limpiarlos bien
con vinagre y sal, lavarlos con varias aguas y escurrirlos.
Todo en crudo, colocar en una cazuela la cebolla picada,
el ajo, el tomate picado y cortar el chorizo en rodajas más los
10 pimientos choriceros, después de bien limpios y remojados,
cortados en pedacitos más los callos cortados en trozos de
tres centímetros (más o menos). Añadir la pata de vaca cortada
en dos o tres pedazos y añadir las 12 cucharadas de aceite.
— 203 —
 Cubrir lodo bien con agua hirviendo y arrimar la cazuela
a todo fuego, que hierva lo antes posible; una vez que ha em-
pezado a hervir, dejar la cazuela a poco fuego y que hierva
muy despacito, colocando su tapa. Cuando estén casi cocidos
tener cuidado que no se agarren en el fondo de la cazuela,
revolverlos a menudo. Tener agua muy caliente en un puchero
para añadir cuando se vaya consumiendo la salsa.
Una vez cocida la pata, los nervios se cortan en pedazos,
añadiéndolos a los callos.
Si los callos estuvieran cocidos y hubiera demasiada salsa,
por mediación de un chino se pasa la salsa a una cazuela arri-
mando ésta a todo fuego hasta reducir al punto que se desee.
Ya reducido, se vuelve a echar en los callos. Si se ve que tiene
mucha grasa se les quita por mediación de una cuchara. Añá-
dase guindilla a gusto del comensal.
Antes de servir probar de sal.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placencia
de las Armas.
Sr. Javier Elguela
CARACOLES
(Para 10 personas)
225 caracoles 200 gramos de chorizo
1 kilo de cebolla 500 gramos de tomate
6 ajos 10 pimientos choriceros secos
1/2 litro de vino blanco Guindilla
200 gramos de jamón 20 cucharadas de aceite
Primero limpiar bien los caracoles con mucha sal y vinagre.
Seguidamente con varias aguas (lavarlos) limpiarlos.
Seguidamente colocarlos en una cazuela, cubrirlos bien de
agua, sazonándolos con sal. Arrimar la cazuela al fuego, cuando
estén tiernos tirar el agua (escurrirlos).
Remojar con agua templada los 10 pimientos choriceros,
a la media hora con un cuchillito a cada pimiento quitarles
la (mamia) carne que tienen dejándola en un platito para más
tarde.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, el kilo
de cebolla y los seis ajos todo muy picado, arrimarla al fuego.
— 204 —
Cuando la cebolla esté tierna añadir el chorizo en rodajas y
el jamón en pedacilos, cuando el chorizo y jamón llevan dos
minutos haciéndose, añadir dos cucharadas de pan rallado
y los 500 gramos de tomate muy picado, revolver con la es-
pumadera. A los diez minutos añadir los caracoles bien escu-
rridos y 1/2 litro de vino blanco y cubrirlos con agua hir-
biendo, que hiervan muy despacito y cuando haya reducido
la salsa a la mitad se sirven ya bien tiernos. Añádase guindilla.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)
CARACOLES en salsa verde
Forma de limpiar los caracoles:
Un día antes de guisarlos .colocarlos mojándolos un poco
con agua fresca en una caja (o cesto) abierto por encima y
colocando una tela de saco encima, sujetándolo con unas ta-
blas, etc. Los caracoles que se peguen en el saco o en las pa-
redes de la caja es que están vivos, Jos que se quedan en el
fondo es probable que estén muertos.
No se debe guisar ningún caracol que no haya sacado el
cuerpo de su caparazón aunque después lo metan, para así
evitar posibles descomposiciones.
Limpiar los caracoles con sal y vinagre para que vayan
sacando la baba que suelen tener. A la media hora aproxima-
damente lavarlos con varias aguas. Una vez que se han quitado
bien la baba, se escurren bien y están dispuestos para gui-
sarlos.
(Para 10 personas)
250 caracoles 6 guindillas secas pequefiltas
1/2 litro de aceite I cucharadilla (de las de café
700 gramos de cebolla de pimienta negra
500 gramos de puerros Perejil picado
1 cabeza de ajos Caldo de carne
1 lata de tomate
Arrimar al fuego una cazuela con medio litro de aceite, aña-
dir la cebolla, ajos, puerros picados y que se vaya cocinando
despacito. Cuando todas las verduras estén tiernas añadir la
lata de tomate, las seis guindillas pequeñitas y la cucharadilla
— 205 —
de pimienta, a los cinco minutos se pasa todo por un pasapures
a una cazuela ancha, se arrima al fuego añadiendo los cara-
coles sazonados bien de sal, se rehogan un poco añadiendo
buen caldo de carne hasta cubrirlos.
Como se reducirá al cocer la salsa, se añade más caldo de
forma que una vez cocidos no tengan menos de medio litro de
salsa, pero tampoco más.
Antes de servir se prueban de sal y se añade encima bas-
tante perejil picado.
SOCIEDAD «URDIÑA-TXIKI», de Tolosa
Sr. D. Juan José Hernández Albizu
CARACOLES en salsa
(Para 8 personas)
Forma de limpiar y cocer los caracoles:
Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorear-
los bien con bicarbonato, revolverlos dejándolos durante media
hora, seguidamente añadirles bastante sal y unas seis cuchara-
das de agua (revolverlos).
Una vez que han sacado la baba (moco) lavarlos con agua
fresca escurriéndolos por un escurridor. Otra vez se repite la
misma operación sin sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastante
vinagre, se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se
vuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero con
mucha agua fría, sazonarlos con sal.
Arrimar el puchero al fuego, según van sacando la baba
(espuma) con una espumadera se va quitando. Añadir una
guindilla picante.
Cuando lentamente llevan cociéndose una hora y media,
se saca el puchero del fuego y están dispuestos para guisarlos.
Forma de hacer la salsa:
100 gramos de tocineta 2 ajos
100 gramos de chorizo 2 pimientos verdes
200 gramos de jamón 1.500 gramos de tomate
200 gramos de magro de cerdo 10 cucharadas de aceite
6 cucharadas de cebolla 3 huevos cocidos
Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite,
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cuando este caliente añadir la locincta cortada en pedacitos,
cuando haya cambiado de color sacar los pedacitos a un plato.
En el mismo aceite echar el chorizo cortado en pedacitos y
al minuto sacarlo, seguidamente echar el jamón, al minuto
sacarlo al mismo plato, a continuación el magro de cerdo
cortado en pedazos y cuando se haya dorado sacarlo al plato.
En el mismo aceite echar las seis cucharadas de cebolla, los dos
ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando todo esté
tierno, añadir el tomate bien picado y que hierva. A los 20 mi-
nutos pasar todo por un pasapures a una cazuela, añadiendo
todo lo que está en un plato que son: la tocineta, chorizo,
jamón y magro de cerdo. Todo junto que hierva durante 10
minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles que
están en el puchero, sacándolos por mediación de una espu-
madera. Si no hubiera suficiente salsa se añaden unas cuchara-
das del caldo de los caracoles. A los 15 minutos de cocción se
pasan los caracoles con su salsa a una cazuela de barro es-
polvoreando la encimera con huevo cocido muy picado y ya
están dispuestos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz
Sr. D. Miguel Ángel Juaristi.
CARNE DE AGUJA en salsa
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de aguja 2 cucharadas rasas de harina
1 lata de guisantes 1 pastilla de concentrado de
1 lata de puntas de espárragos carne
1 kilo de cebollas
MODO DE HACER LA SALSA:
Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite
y el kilo de cebollas cortadas en arandelas, cuando la cebolla
esté tierna se pasa el aceite de la cebolla por mediación de
un chino o escurridor a otra sartén, se arrima la sartén con
el aceite de la cebolla al fuego, añadiendo los guisantes y es-
párragos, guardando el caldo de los espárragos y guisantes
para más tarde en un pucherito.
Colocar en el fuego la sartén donde está la cebolla (ya es-
currida). Añadir 2 cucharadas rasas de harina, revolverla con
— 207 —
la cebolla, añadir una pastilla de concentrado de carne al
pucherito donde está el caldo de los espárragos y guisantes,
echar en el mismo pucherito la cebolla ya dorada y tierna
con su harina, hervirla y pasarla por un pasapurés a otro pu-
cherito añadiendo unas 10 cucharadas de agua y que hierva
unos tres minutos guardando esta salsa para más tarde, aña-
diendo las puntas de espárragos y guisantes.
MODO DE ASAR LA CARNE:
Meter la carne de aguja sazonada con sal y algo de aceite
al horno. A los 25 minutos sacarla del horno y cortarla en
filetes colocándolos en una fuente (o cazuela de barro), segui-
damente el jugo, sangre que despide la carne, añadirla al pu-
cherito que tenemos la salsa, puntas de espárragos y guisantes.
Seguidamente verter toda la salsa en la cazuela de barro que
tenemos los filetes de carne de aguja y tenerla en el fuego
a mucha presión, pero sin que llegue a hervir. A los 20 minutos
se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN GAIN», de Eibar
Sr. D. José María Mendiola
CARNE guisada
(Para 10 personas)
3 kilos de carne 500 gramos de tomate
1.500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite
1 kilo de zanahorias 1/2 litro de vino blanco
1.500 gramos de patatas Guindilla
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, un
kilo de huesos de vaca y cuatro puerros. Que hierva para usar
más tarde el caldo para añadirlo al guisado.
Cortar en pedazos grandecitos los tres kilos de carne, freir-
los con bastante aceite hasta dorarlos y con una espumadera
sacarlos a una cazuela.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite de la que
se ha dorado la carne en el fuego. Cuando esté caliente añadir
el kilo y medio de cebolla y el kilo de zanahorias picadas;
cuando estén doradas añadir los 500 gramos de tomate pica-
dos, y el medio litro de vino blanco a los 20 minutos de cocción.
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Lentamente pasar todo por un pasapurés a la cazuela donde
esté la carne ya dorada; revolverlo todo y que se vaya coci-
nando muy despacito colocando la tapa de la cazuela. Según se
va secando la salsa, añádase el caldo de los puerros y huesos
que están cociéndose en un puchero. Colocar una sartén en el
fuego con 10 cucharadas de aceite, más el kilo y medio de
patatas cortadas a diente de ajo. Rehogarlas bien durante
cinco minutos, al cabo de los cuales se pasan las patatas a la
cazuela donde está la carne y cubrirlas con el caldo de huesos
y puerros. Una vez cocidas las patatas añádase guindilla si
se quiere.
Antes de servir probar de sal.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA»
de San Sebastián
Sr. D. Faustino Jiménez
(Carnicero del Mercado del Antiguo)
(Este cocinero aficionado está en posesión de varios pre-
mios gastronómicos.)
CARNE en salsa perdiz
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera (re- 500 gramos de manzanas reine-
dondo, falda, babllla, etc.) tas del país
1 kilo de cebolla 6 pimientos verdes
500 gramos de tomate 20 cucharadas de vino tinto
500 gramos de zanahoria 20 cucharadas de aceite
Colocar en el fuego una sartén grande con algo de aceite,
pasar por harina la carne en un trozo (pedazo), cuando el
aceite esté caliente echar la carne y una vez dorada, pasarla
a una cazuela.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, más la
cebolla, zanahorias, pimientos verdes (todo picado). Cuando
esté tierno todo añadir las manzanas cortadas en pedazos y
los 500 gramos de aceite, revolver todo y lentamente que se
vaya cocinando. A los 15 minutos aproximadamente añadir
20 cucharadas de vino tinto y a la media hora, tiempo total de
cocción, se pasa la salsa a la cazuela donde está la carne.
Colocar la tapa de la cazuela y que siga cocinándose leiita-
— 209 —
mente. Si se ve que se consume demsiado la salsa, añadir algo
de agua hirviendo. A la hora se mira si está tierna la carne
introduciendo un tenedor y si entra fácil es que está tierna y si
le cuesta entrar es que necesita más tiempo.
Una vez tierna se corla en filetes colocándolos en una
cazuela de barro caliente y añadiendo la salsa hirviendo enci-
ma. Como acompañamiento puede llevar arroz blanco, gui-
santes, etc.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placencia
de las Armas
Sr. D. Manuel Moran Uría
CARNE guisada con patatas
(Para 10 personas)
2 kilos de carne 1/2 litro de vino blanco
1.500 gramos de patatas 2 cucharadas de perejil picado
500 gramos de cebolla 1 pastilla de concentrado de
10 ajos carne
1 lata de medio kilo de pimien- 15 cucharadas de aceite
tos morrones
Cortar la carne en pedazos. Colocar las 15 cucharadas de
aceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando el aceite
esté muy caliente, añadir la carne, la cebolla y ajos picados.
Cuando todo esté dorado, añadir las patatas troceadas junto
con la carne, rehogarlas y a los 10 minutos echar el medio
litro de vino blanco, las pastilla de concentrado de carne y
cubrirlas de agua. Cuando casi está cocida la carne y las pata-
tas, añadir encima los pimientos cortados en tiritas. Una vez
que todo está tierno, se prueba de sal y se espolvorea la enci-
mera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola
Sr. D. Melchor Legorburu
CORDERO o cabrito asado
Colocar en una cazuela medio litro de agua templada, aña-
dir dos cucharadas de sal, una cucharadilla de vinagre y una
cabeza de los ajos muy picados.
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Remojar con dicha mezcla el cordero durante tres horas,
a continuación colocar el cordero en una tartera. Asarlo a
horno de calor normal. Una vez asado el cordero añadir algo
de guindilla picante. Antes de servir rehogarlo con dos cucha-
radas de la mezcla que ha servido para remojar el cordero.
SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón
Sr. D. Pablo Garay
CORDERO asado
(Para 10 personas)
5 kilos de cordero 1/2 litro de vino blanco
2 <cbezas de ajos 1/4 litro de agua
QuiuKr con un cuchillito todos los sebos que tiene el cor-
dero, bañar bien el cordero con vino blanco frotando bien
con la mano y sazonar con sal.
Colocar en el fondo de la tartera una cabeza de ajos bien
picada. Colocar encima (las piezas) del cordero; extender enci-
ma una cabeza de ajos bien picada.
Meter la tartera con su cordero a horno fuerte. A los cinco
minutos, añadir por una esquina el medio litro de vino blanco
más el 1/4 litro de agua, y procurar que al asarse no quede
seco, que tenga su juguillo.
Una hora de cocción y está dispuesto para servir.
Un casero estuvo en una boda, en la cual había seis platos
diferentes y al día siguiente le preguntaron:
—Josetxo, ¿qué tal la comida?
—Comida bien, pero poco pan.
Baserritar bat boda batean izan zen. Sei plater desberdin
eman zituzten eta hurrengo egunean galdetu zioten: «Zer mo-
duz bazkaria, Josetxo?» «Bazkaria ondo baina ogi gutxi.»
— 211 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara
Sr. D. José Gorrochategul
CORDERO AL BURRUNTXI
Unos días antes de asar el cordero, echar en una botella
de tres cuartos unas cucharadas de sal y una docena de ajos
pelados o más, llenando seguidamente la botella con buen
vinagre, tapándola con un corcho y guardándola en sitio fresco
hasta que haya que usarlo.
Colocar el cordero entero en el burruntxi. Ya encima de
la brasa, dar vueltas al burruntxi para que se dore por todo
(pero sin que se queme), buscando la altura y calor que se
vea más convenientes. Casi al momento de sacar el cordero,
pincharlo bien por todo y regarlo un poco con el contenido
de la botella que son: el vinagre, los ajos y la sal, meneando
bien la botella.
Partir el cordero en pedazos y dejarlos en una fuente que
esté muy caliente, regar con unas gotas del contenido de la
botella encima antes de servir.
Si se puede, mejor servirlo en platos calientes.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo
Sr. D. Fernando Intxaurraundleta
CORDERO lechal al horno
Partir el cordero en cuatro partes sin trocear. Partir los
huesos, sin llegar al fondo de cada parte (esto se hace a fin
de poder repartirlo mejor una vez asado).
Untar una tartera con manteca, colocar encima las piezas
de cordero, sazonadas con sal y regarlas por encima con un
chorrito de aceite.
Picar bien una pastilla de concentrado de carne y repartirlo
encima de las cuatro piezas de cordero; también añadir bas-
tantes aios, cortados en filetes y meter la tartera al horno,
durante hora y media ir regándole con su grasilla con una
cuchara. Darle vuelta.
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A la hora, una vez hecho, es decir cuando esté tierno, qui-
tarle toda la grasa y añadir caldo de carne, en sustitución
a la grasa que se le ha quitado.
Colocar un cacho de patata cruda pinchada en un tenedor
y con ella deshacer la capa de concentrado de carne que
estará pegada en cada pieza de cordero.
Cortarlo en pedazos y regarlo con su salsa, antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga
Sr. D. Javier Unamuno
CABEZAS de cordero al horno
Partir cada cabeza en dos, en forma de un libro abierto
sin partirla del todo y sazonarla con sal.
Con una liz atarla. Colocar agua en un puchero y cuando
esté hirviendo echar la cabeza, a los 10 minutos de cocción
sacarla y dejarla enfriar, seguidamente abrirla del todo y
añadir a cada media cabeza: ajo picado, perejil picado y pan
rallado, rociarla de aceite y meterla al horno. A ios 3U minutos
añadir dos cucharadas de 'fío Pepe y a los 35 minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ»,
de Placencia de las Armas
Sr. D. Manuel Moran Uría
CABEZAS de cordero
(Para 4 personas)
4 cabezas de cordero 6 cucharadas de vino blanco
3 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado
4 ajos muy picados
Cocer las dos cabezas durante cinco minutos. Una vez co-
cidas, cada una partirla por la mitad. Untar las cuatro medias
cabezas con aceite y sazonarlas con sal. Colocarlas en una
tartera con las sesadas mirando para arribar, repartir en las
cuatro medias cabezas las tres cucharadas de cebolla picada,
los cuatro ajos picados y las dos cucharadas de perejil picado.
— 213 —
Meterlas al horno y a los cinco minutos repartir encima seis Cuando estén cocidas quitar el caldo pasándolo por un
cucharadas de vino blanco. A los treinta y cinco minutos de chino a un puchero. Secas ya las patas se les quitan los hue-
cocción se sirven. sitos y se rebozan con pan rallado, a continuación por huevo
batido y se fríen. Una vez fritas se van colocando en una
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar cazuela de barro.
Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, los 10
Sr. D. Ignacio Larrarte
ajos cortados y diez cucharadas de cebolla picada; antes de
MENUDILLOS de cordero que se dore la cebolla añadir una cucharada rasa de pimentón
picante y 12 cucharadas de vino blanco.
(Para 10 personas)
El caldo de las patas que tenemos en el puchero, se tira
2.500 gramos de menudillos 15 cucharadas de aceite algo menos de la mitad, añadiendo en sustitución agua del
500 gramos de cebolla grifo; echar esta mezcla de caldo y agua en la sartén donde
Cortar las biricas, los hígados y corazones en pedacitos. tenemos la cebolla, vino blanco, etc., hervirlo añadiéndolo
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite y a la cazuela de barro donde tenemos las patas; echar tres gra-
los 500 gramos de cebolla picada. Cuando la cebolla esté bien nos de clavo y un poquito de nuez moscada. Todo junto que
dorada, añadir los menudillos y revolverlos con una espuma- hierva muy despacito; si se va consumiendo la salsa, añadir
dera hasta que estén tiernos, sazonarlos con sal y seguidamente algo de agua. Una vez hecho este plato se reparte encima una
añadir unas diez cucharadas de tomate. cucharada de perejil picado. Se tapa la cazuela y se deja
Unos minutos antes de sacarlos para servir echar seis cu- reposar cinco minutos antes de servir.
charadas de vino blanco o de jerez seco. Si se quiere se pueden guisar en olla exprés.
SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Ofiate
Sr. D. José Rlvas Sr. D. Reyes Biain
PATAS de cordero PICACHA de cordero
(Para 10 personas) (Para 10 personas)
40 patas de cordero Un poco de nuez moscada 1 kilo de cebollas El hígado, el corazón y la
1/2 cebolla 3 granos de clavo La sangre de un cordero birica
Algo de orégano 1 cucharada rasa de pimentón Los intestinos de un cordero Guindilla
10 ajos picante 8 huevos
10 cucharadas de aceite 1 cucharada de perejil picado
10 cucharadas de cebolla picada 12 cucharadas de vino blanco Cortar en pedacitos pequeños la birica, el hígado y el
Una vez peladas y limpias las patas, pasarlas por la llama corazón.
del gas. Abrirlas quitando a cada pata una bolita que tienen Cortar en pedacitos muy pequeños la sangrecilla de cor-
en medio (dicha bolita les da mal gusto). dero.
Colocar una cazuela en el fuego con agua y echar las patas Cortar los intestinos ya cocidos y bien limpios en pedacitos
de cordero. Cuando hierva sacar la cazuela del fuego, quitarles pequeños.
todo el agua y añadir nueva; arrimar la cazuela al fuego, bien Freir con aceite un kilo de cebolla picada, cuando esté
cubiertas las patas de agua, añadir media cebolla, dos cucha- dorada escurrirla en un colador y dejarla en una sopera (aña-
radas de aceite crudo y algo de orégano. dir algo de guindilla cortada en pedacitos).
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 Freir bien en una sartén el hígado, birica y corazón; segui-
damente escurrir por un colador y echarlos en la sopera junto
con la cebolla y guindilla.
Freir la sangrecilla y los intestinos, escurrirlos y añadirlos
a la sopera junto con lo demás que son: la cebolla, guindilla,
hígado, birica, corazón y revolver todo.
A continuación batir ocho huevos, sazonarlos con sal y
vertirlos en la sopera donde están todos los ingredientes y
revolver bien.
Por último hacer tortillas bien sean grandes o medianas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz
Sr. D. José María Arrojería
COSTILLA asada
Cortar la costilla en pedazos de unos 16 centímetros de
largo, por unos 7 centímetros de ancho y que tenga (más o
menos) de tres a cuatro centímetros de grosor.
Cada pedazo colocarlo en la parrilla sobre el fuego de canto
con los huesos para abajo, quedando las costillas tiesas.
Una vez asada la parte del hueso se asa por los dos lados;
cuando estén casi hechas sazonarlas con sal, añadiendo abun-
dante ajo picado crudo.
Se tiene que asar muy lentamente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KERIZPE», de Eibar
Sr. Tellechea
COSTILLA KERIZPE
(Para 10 personas)
5 kilos de costilla 6 ajos
1 kilo de cebolla
En una tartera echar 10 cucharadas de aceite, el kilo de
cebolla picada y los seis ajos cortados en filetes. Sazonar la
costilla con sal y colocarla encima de la cebolla y ajos.
Meterla a horno suave muy lentamente hasta que coja
color dorado, seguidamente dar vuelta a la costilla, con las
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costillas para abajo que siga asándose hasta que entre un
tenedor con mucha facilidad; entonces se añade 1/2 litro de
vino blanco, cuatro cucharadas de coñac y unas 15 cucharadas
de agua, si hubiera caldo de cocido mejor añadirles caldo
en lugar de agua. Seguidamente, a los cinco minutos de her-
vor, sacar la costilla, cortarla por los huesos a lo largo dejando
los trozos en una cazuela de barro caliente. Seguidamente
pasar el jugo por un pasador y quitarle la grasa.
Servir el jugo en salsera, pero que esté muy caliente para
que cada comensal se sirva él mismo.
SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. D. Carlos Arrondo
ESTOFADO de carne
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera Vino tinto
10 cucharadas de cebolla picada Guindilla
5 ajos picados
Colocar en una cazuela la carne cortada en trozos, más
las 10 cucharadas de cebolla y ajos todo picado, añadir 10
cucharadas de aceite.
Arrimar la cazuela al fuego, dar vueltas a la carne con
una espumadera, sazonarla con sal y cuando la cebolla em-
piece a dorarse, añadir vino tinto pero sin que llegue a cubrir
la carne. Todo junto que se vaya cocinando lentamente, co-
locar la tapa de la cazuela pero a medio cubrir. Añádase
guindilla si se quiere.
Una vez tierna la carne se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LAGUN MAITEAK»,
•jífe Placencia de las Armas
Sr. D. Ignacio Alberdi
FALDA DE TERNERA al vino blanco
(Para 10 personas)
En una botella un día antes, colocar muchos ajos, aceite
y vinagre.
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 4 kilos de costilla 1/4 Htro de vino blanco A continuación se saca el redondo (costilla), se deja en-
Colocar la costilla en una tartera añadiendo encima parte friar y después se le quila la liz que sujeta a la falda, se corta
del contenido de la botella, meter la tartera al horno. en ronchas y se dejan en una tartera o cazuela de barro.
A los 20 minutos añadir el resto del contenido de la botella Cuando la salsa a fuerza de hervir ha quedado en algo más
(que son: el vinagre, aceite y ajos). que medio litro, se vierte sobre la carne, se hierve unos mi-
A los 30 minutos sacar la tartera del horno, cortar la cos- nutos en la cazuela y se sirve,
tilla en pedazos, sazonarla con sal y colocar los pedazos de
costilla en la misma tartera, añadiendo el medio litro de vino SOCIEDAD «ITUR-ONDO», de Eibar
blanco y meter la tartera a horno muy fuerte hasta que esté
tierna la costilla. Sr. D. José Luis Diez
FALDA quemada
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
(Para 8 personas)
Sr. D. Jaime Benítez (El tintorero torero)
3 kilos de falda 1/2 cebolla
FALDA rellena 1/4 litro de agua 4 cucharadas de coñac
12 cucharadas de vino blanco
(Para 10 personas) En una olla exprés echar el 1/4 litro de agua, las 12 cu-
3 kilos de falda de ternera 250 gramos de jamón charadas de vino y la 1/2 cebolla más la falda sazonada con
60 aceitunas sin hueso 6 huevos cocidos sal. Tapar la olla exprés y a los 45 minutos abrir la olla exprés
La Salsa: y sacar la falda colocándola en una tartera y metiéndola a
horno fuerte unos 45 minutos proximadamente.
Colocar un puchero en el luego con un par de kilos de
huesos y unos 2 litros de agua, un par de puerros y una Una vez bien dorada se añade antes de sacar del todo, las
pastilla de concentrado de carne, más 1/2 litro de vino tinto cuatro cucharadas de coñac.
y que hierva suavemente para usarlo más tarde. Total de cocción 90 minutos.
12 cucharadas de aceite 1 cucharadilla rasa de pimienta Con el caldo que haya podido sobrar de la olla exprés se
1 cabeza de ajos 500 gramos de tomate frito coloca en una sartén y se reduce en el fuego a la mitad y se
500 gramos de cebolla riega la encimera de la falda antes de servir.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite
más los ajos y la cebolla picados y que se vaya haciendo SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAYOLA», de Tolosa
despacio.
Extender la falda en la mesa, sazonarla con sal y colocar Sr. D. José Luis Pecina
en un extremo a lo largo las aceitunas, el jamón cortado en FRITADA de astoa (burro) joven
liras, los huevos partidos por la mitad y recoger en forma de
rodillo la falda de forma que quede dentro todo el relleno. (Para 10 personas)
Atar el rodillo de carne bien prieto con una liz y pasarlo a la 3 kilos de astoa (burro) 1 kilo de pimientos rojos
cazuela que está en el fuego con su cebolla y ajos picados. Dar 500 gramos de cebolla 1 kilo de tomate
vuelta al redondo y una vez que haya cambiado de color, 6 ajos Guindilla
20 cucharadas de aceite
añadir el chorizo cortado en rajitas, más el tomate frito y la
pimienta. Seguidamente cubrirlo con el caldo que está en el Forma de guisar los pimientos y tomate:
puchero y que hierva hasta que esté tierna la carne. Arrimar una sartén grande al fuego con 10 cucharadas de

— 218 — — 219 —
aceite y seis ajos cortados en filetes, cuando se empiecen a
dorar añadir los pimientos cortados en tiritas, que se vayan
cocinando lentamente y a los 15 minutos añadir el kilo de
tomate picadito sin pellejos. Todo junto que se vaya haciendo
durante 20 minutos, sacando la sartén fuera del fuego para
usarlo más tarde.
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite y 500 gra-
mos de cebolla picada, arrimándola al fuego añadir el burro
cortado en pedazos grandes y rehogarlos bien. Cuando casi
estén tiernos añadir 20 cucharadas de vino tinto, a los cinco
minutos echar el tomate y pimientos que están en una sartén,
más algo de guindilla. Todo junto que hierva lentamente hasta
que esté tierno el burro.
Seguidamente se pasa todo a una cazuela de barro y se
hierve un poco arrimándola al fuego.
Se prueba de sal y se sirve.
SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Gregorio García (Conserje del Casino)
FRITADA de carne en salsa
5 kilos de carne (magro) de ter- 3 pimientos choriceros secos
ñera 1 cucharadilla rasa de pimentón
20 cucharadas de aceite dulce
500 gramos de tomates frescos 8 cucharadas de coñac Garvey
2 cebollas hermosas 5 litros de agua
1 ajo 1.500 gramos de patatas
^ ,,..nien(os verdes
Cortar el magro de ternera (sin sebos) en trozos del tamaño
corriente, dejándolos en un envase (para usarlos más tarde).
Fuera del fuego echar en una cazuela grande 20 cucharadas
de aceite (en frío), añadir al aceite 500 gramos de tomates
frescos troceados en pedazos, las dos cebollas en trozos, un
ajo partido en dos, tres pimientos choriceros secos cortados
con la mano en tiritas, todo en crudo.
Arrimar la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir echar
la carne que está en un envase, sazonarla con sal. Con una
espumadera rehogarla bien, revolver continuamente para que
no se pegue en el londo de la cazuela. Cuando la carne empiece
— 220 —
a meter ruido, añadir una cucharadilla de pimentón dulce, a los
2 minutos calentar en un cacito 8 cucharadas de coñac Garvey
y vertirlo encima de la carne y prenderle fuego. A continuación
verter en la cazuela cinco litros de agua muy caliente. Que
se consuma el agua a fuerza de hervir, hasta que se convierta
en salsa. No tiene que tener ni mucha salsa ni poca. Ya
cocida la carne y con su salsa suficiente, cortar kilo y medio
de patatas como si fueran gajos de naranja y freirías. Cuando
todas estén fritas, se sazonan con sal echándolas encima del
guisado, pero sin revolverlas con la carne y está dispuesto
este plato.
Estando cenando en la Sociedad «Beloki», de Turnar raga,
me preguntó un socio aficionado llamado Imanol Apaolaza,
que tomaba parte en condimentar la cena para 50 personas.
—¿Qué tal la cena? —me pregunta.
Y yo le contesté:
—¡Maravillosa! Pero fue ua pena que pusieras el puré de
patata —que, por cierto, estaba muy bien hecho— encima de
las chuletas.
—¡Calla, tonto! El carnicero me cortó unas chuletas más
altas que otras; entonces, después de asadas, las igualé con el
puré a la misma altura.
Nadie se dio cuenta y todos quedamos contentos.
A la cama no te irás sin saber una cosa más.
Zumarragako BELOKI soziedadean 50 lagunentzat afaria
prestatzen ari zenetako batek, Imanol Apaolazak, «zer moduz
afaria?» geldetu zidan. «Izugarri ona, baina pena izan da pa-
tata purea, oso goxoa zegoen baina, txuletan gainean jartzsa.»
«Isil zaitez, tontoa! Harakinak txuleta batzu besteak baino
haundiagoak ebaki dizkit. Horregatik, erre ondoren, purear,
berdindu ditut.» Ez zen inor ohartu.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte A los cuatro días se sacan, cortándolos en pedazos de ta-
maño regular, se sazonan con sal pasándolos por harina y se
Sr. Patxi Illarramendi fríen bien hasta que estén lodos los trozos doraditos, pasán-
FILETES DE TERNERA en salsa dolo a una cazuela según se van friendo.
Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite, arrimarla al
(Para 10 personas) luego añadiendo el kilo de cebolla, los seis ajos y los seis pi-
3 kilos de filetes, de los más 5 botellines de cerveza mientos, todo muy picadito. Cuando todo esté tierno, vertirlo
baratos 3 copas de coñac en la cazuela donde están los trozos de gato.
2 kilos de cebollas Aceite
2 cabezas de ajos Sal Con una espumadera dar vueltas rehogando todo durante
2 manzanas grandes Pimienta
3 tomates Harina cinco minutos, seguidamente se cubren todos los trozos con
abundante sidra seca. Cuando casi estén cocidos lodos los tro-
Picar la cebolla y los ajos y ponerlos a dorar en aceite. Sa- zos de gato, añadir la lata de guisantes, la de espárragos y la
zonar los filetes en sal, pimienta y harina y freirlos en una de alcachofas.
sartén.
Ya todo cocido, y con poca salsa, se pasa el gato a una ca-
Una vez bien dorada la cebolla, quitar 3/4 partes del aceite zuela de barro, se espolvorea la encimera con perejil picado,
de la cazuela. A continuación añadir los filetes, la cerveza, el se prueba de sal y está dispuesto este plato.
coñac, las manzanas y los tomates partidos. Meter la cazuela
en el horno a fuego lento, durante hora y inedia. Después se- Si tuviera mucha salsa esle plato se pasa a una sartén arri-
parar a una fuente los filetes y pasar todo lo demás en el pasa- mándola al fuego hasta que a fuerza de hervir ha mermado,
purés, y si se quiere después de pasar por el pasapurés se añadiéndola otra vez a la cazuela.
pasa por la batidora, para que la salsa quede más fina.
Se puede servir acompañado de un puré de patatas. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Antón Bello Portu
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARCO IRIS», de Tolosa
GIBEL ARRAIAK (menudillos de cordero)
Sr. Juan Andrés Pascual
GATO en salsa Se pican bien todos los menudillos. Se pone en el fuego
una sartén con aceite (si es usado mejor) y cebolla picada.
(Para 10 personas) Cuando se dora la cebolla y se enfría, se mezcla con el picadillo
2 gatos de 1.500 gramos cada 1 lata de guisantes, de 500 gra- y se le agrega un huevo crudo, pimienta blanca, canela y pan
uiio, sin cabeza ni rabos mos rallado. Después de bien unido se envuelven en el bare-sare
1 kilo de cebolla 1 lata de alcachofas, de 500 gra- (es la tela de grasa que cubre el vientre del cordero) y se pone
6 a | os mos
6 pimientos choriceros verdes Sidra seca en una tartera echándole aceite frito y cebolla picada cruda
1 lata de puntas de espárragos, 20 cucharadas de aceite y se mete al horno, cuando esté a medio hacer añadir un poco
de 500 gramo» de vino blanco y rociar a menudo hasta que se dore con su
Quitar los sebos a los dos gatos, colocar en una tacita propia salsa.
unos seis ajos bien picados y tres cucharadas de aceite, re- —On egin dizula.
volver bien el aceite y untando la palma de la mano frotar
bien lo dos gatos y meterlos en una fuente al frigorífico.

— 222 — — 223 —
SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián ne cortada en trozos del tamaño de una nuez grande. Arrimar
Sr. García la cazuela al fuego y que se haga poco a poco.
Colocar la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver la
GUISADO de carne carne, cuando casi está tierna añadir diez cucharadas de vino
blanco, seguidamente el kilo de patatas cascadas en pedacitos,
(Para 10 personas) todo junto revolverlo y cubrirlas de agua. Cuando estén casi
3 kilos de carne 15 cucharadas de vino blanco cocidas las patatas, añadir un kilo de guisantes, medio kilo
10 cucharadas de cebolla 6 pimientos verdes o 1 pimiento de salsa de tomate y el medio kilo de pimientos morrones cor-
4 ajos morrón tados en pedazos.
10 cucharadas de zanahoria pi- 600 gramos de tomate
cada 10 cucharadas de aceite Una vez todo cocido se puede servir.
Cortar la carne en trozos grandecitos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencla de
Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de
aceite, añadir las 10 cucharadas de cebolla picada, las 10 de las Armas
zanahoria y los 4 ajos picados; cuando empiecen a dorarse,
añadir todos los pedazos de carne, rehogarla bien y colocar la Sr. Celestino Argárate
tapadera y seguir rehogando la carne muy a menudo. GUISADO de carne con patatas
Cuando casi está hecha la carne, añadir 15 cucharadas de (Para 10 personas)
vino blanco, revolver muy a menudo sin que se queme. Segui- 2 kilos de carne 1/4 litro de vino blanco
damente añadir los tomates escaldados, para quitarles el 2 kilos de patatas 1 lata de guisantes
pellejo. Picarlos bien y añadirlo al guisado, más los pimientos 500 gramos de cebolla 2 cucharadas rasas de harina
500 gramos de tomate 3 cucharadas de perejil picado
picados.
Cortar la carne en pedazos. Cortar las patatas a diente
Si se secara demasiado añadir algo de agua, y si se ha aga- de ajo.
rrado en el fondo de la cazuela, cambiar de cazuela.
Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando
Una vez tierna la carne, se puede servir. esté muy caliente añadir una porción de carne. Cuando se dore,
sacarla a una cazuela por mediación de una espumadera, ca-
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara
lentar bien otra vez y añadir más carne haciendo la misma ope-
ración hasta terminar de freir (dorar) toda la carne. Colocar en
Sr. Honorio Aguirregabiria una cazuela los 500 gramos de cebolla picada, más 10 cucha-
radas de aceite, cuando esté tierna añadir la carne ya dorada
GUISADO de carne más las dos cucharadas rasas de harina y revolver bien. Se-
guidamente, los 500 gramos de tomate bien picado y el cuarto
(Para 12 personas) de litro de vino blanco. Colocar la tapa a la cazuela y que se
4 kilos de carne de ternera 500 gramos de pimientos mo- vaya cocinando muy despacito, a la media hora añadir los
1 kilo de guisantes rrones dos kilos de patatas corladas a diente de ajo, cubrir con agua
1 kilo de patatas 10 ajos
10 cucharadas de vino blanco 10 cucharadas de cebolla picada hirviendo las patatas. Una vez cocida la carne y patatas se
1/2 kilo de tomate sazonan con sal.
Colocar en una cazuela los diez ajos picados, las diez cu- Por último, repartir encima los guisantes y a los cinco mi-
charadas de cebolla picada, diez cucharadas de aceite y la car- nutos se añade el perejil picado y está dispuesto el plato.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar
Sr. Iñaki Azkarraga
GUISADO de carrilleras y rabo de ternera
(Para 18 personas)
4 kilos de carrilleras de ternera 8 cucharadas de Tío Pepe (o
2 rabos jerez seco)
1 kilo de cebolla 1 kilo de tomate
500 gramos de zanahorias 6 cucharadas rasas de harina
500 gramos de guisantes 3 kilos de patatas
Este plato se hace de víspera, añadiendo solamente las
patatas 30 minutos antes de servir el guisado el día siguiente.
FORMA DE HACER LA SALSA DE TOMATE
Colocar en el fuego un puchero con unos dos litros de agua;
cuando esté hirviendo añadirle el kilo de tomates quitando a
cada tomate con un cuchillito el nudo que tiene en el fondo;
a los dos minutos sacar los tomates, refrescarlos con agua fría
y quitar el pellejito. Seguidamente picarlos bien. Colocar una
sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres de ce-
bolla bien picada. Cuando esté doradita añadir el tomate pica-
do y que hierva durante 15 minutos. (Guardarlo para usarlo
más tarde.)
Cortar las carrilleras en dos pedazos, cortar los dos rabos
en pedazos y colocar abundante aceite en una sartén, arrimarla
al fuego y poco a poco freir todos los pedazos, sacándolos
con una espumadera a una cazuela una vez dorados. Colocar
en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite de la que
se ha usado para dorar las carrilleras y pedazos de rabo. Aña-
dir el kilo de cebolla muy picadita y cuando se haya dorado
añadir las seis cucharadas rasas de harina; con una cuchara
de madera revolver aceite, cebolla y harina. Seguidamente aña-
dir el tomate que tenemos en la sartén, ya picado, más las
ocho cucharadas de Tío Pepe. A continuación verter todo a la
cazuela donde estén las carrilleras y rabos (cortados y dora-
dos). Seguidamente revolver todo con la cuchara de madera.
Cuando se haya consumido algo la salsa, añadir agua hirviendo
hasta cubrir bien la carne y rabos.
Una vez que ha empezado a hervir añadir los 500 gramos
— 226 —
de guisantes y los 500 gramos de zanahorias cortados a diente
de ajo. Cuando todo esté tierno se saca a sitio fresco para el
día siguiente añadir los tres kilos de patatas cascadas en pe-
dacitos y cuando estén cocidas se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil
Sr. D. José María Aizpuru
HÍGADO en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de hígado en filetes 6 ajos
1 kilo de cebolla 10 cucharadas de vino blanco
Colocar en una sartén 10 cucharadas de aceite y el kilo de
cebollas picadas. Arrimar la sartén al fuego. Cuando la ce-
bolla esté muy tierna (sin que se dore), pasarla por un pasa-
purés a una tartera o cazuela de barro y arrimar la cazuela
al fuego.
Sazonar de sal los filetes de hígado y extenderlos encima
de la cebolla pasada. A los tres minutos dar vuelta a los filetes.
Colocar en una sartén cinco cucharadas de aceite y seis
ajos muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse añadir diez
cucharadas de vino blanco. Cuando haya reducido el vino a la
mitad a fuerza de hervir, vertirlo encima de los filetes de
hígado. A los cinco minutos de cocción se puede servir
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar
Sr. David Arrióla (Director de la Tamborrada de San Juan)
HÍGADO a la eibarresa
(Para 12 personas)
1 hígado entero de unos 3 kilos 10 ajos
1.500 gramos de cebolla 6 cucharadas de vino blanco
Quitar con un cuchillo afilado el pellejo que tiene el hígado,
una vez que se ha quitado por todo el pellejo, con el cuchillo
afilado, cortar (sacar) horizontalmente (más bien raspar) fi-
letes muy delgaditos y pequeños (quitando las venas).
Todos los pedacitos de hígado dejarlos en una cazuela en
— 227 —
crudo, añadir los 10 ajos muy picaditos, sazonar de sal y con
la mano revolver todos, guardándolos para guisarlos más
tarde.
Picar el kilo y medio de cebolla. Arrimar al fuego una sar-
tén (o cazuela) con medio litro de aceite y el kilo y medio de
cebolla y que se vaya friendo muy despacito; cuando se haya
dorado la cebolla, colocar la cazuela a mucho fuego añadien-
do el hígado que tenemos en una cazuela. Saltearlo a fuego
muy fuerte, dando vueltas con una espumadera al hígado y
cebolla. Cuando el hígado haya cambiado de color, rehogarlo
con unas seis cucharadas de vino blanco. ¡Ojo!, que no hierva
y sacarlo rápido a la mesa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara
Sr. D. Honorio Aguirregabiria
HÍGADO A LA HONORIO
(Para 10 personas)
2 kilos de filetes de hígado de Algo de picante
ternera 1/2 litro de aceite
1 kilo de cebolla 6 cucharadas de Whisky
2 latas de 500 gramos de tomate
Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceite;
cuando esté caliente, añadir, por ejemplo, tres filetes de híga-
do más o menos. A continuación sacarlos por mediación de
una espumadera a una cazuela de barro o tartera, seguir frien-
do los demás de la misma forma (no hay que freir los file-
tes mucho).
En el aceite que se han frito los filetes de hígado se añade
el kilo de cebolla picada. Cuando empiece a dorarse añadir
las dos latas de tomate de 500 gramos y que hierva. A los 20
minutos se pasa el tomate por un pasapurés y cubrir el hígado
con la salsa.
Por último, repartir encima seis cucharadas de whisky;
calentar bien en el fuego la cazuela y nada más empezar a
hervir se sirve.
No debe de hervir mucho. Añádase guindilla si se quiere.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa
Sr. D. Serafín Alonso
Es una receta de Argentina. La llaman:
NIÑOS ENVUELTOS (son filetes rellenos)
(Para 10 personas)
10 filetes de tapa, de 200 gramos 5 huevos cocidos
cada uno 200 gramos de jamón natural
10 cucharadas de zanahorias co- 60 aceitunas sin hueso
cidas picadas 6 ajos
Extender en la mesa los 10 filetes, sazonados con sal. Picar
bien los huevos, zanahorias cocidas, jamón, ajos y aceitunas,
hasta hacer con todo una pasta. Repartir la pasta en un lado
de cada fielte y recogerlos como si fueran una tortilla francesa,
en forma de un chipirón, de manera que quede dentro el relle-
no bien sujeto. Sujetar cada filete con palillos o una liz. Pasar-
los por harina y freírlos, no demasiado, con aceite muy ca-
liente.
FORMA DE HACER LA SALSA:
10 cucharadas de aceite 60 aceitunas sin hueso
10 cucharadas de zanahoria 1/2 litro de vino blanco
(cruzada) picada 6 cucharadas de coñac
10 cucharadas de cebolla picada 1/2 cucharadilla de nuez mosca-
2 cucharadas rasas de harina da rallada
Arrimar una cazuela al fuego con 10 cucharadas de aceite,
10 cucharadas de cebolla picada y 10 zanahorias picadas. Cuan-
do todo esté tierno añadir dos cucharadas rasas de harina, re-
volver todo y cuando empiece a dorarse añadir los filetes
rellenos, rehogarlos un poco durante un par de minutos. A
continuación añadir medio litro de vino blanco, más 60 acei-
tunas sin hueso, las seis cucharadas de coñac y la media cu-
charadilla de nuez moscada (rallada).
Seguidamente cubrir los filetes con agua hirviendo, lenta-
mente, que se vayan cociendo. Una vez tiernos, se les quita los
palillos o liz, dejando los filetes en una cazuela de barro al
ruego. Cuando empiece a hervir se prueba y sal y se sirve.

— 228 — — 229 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)
LENGUA en salsa
(Para 10 personas)
1 kilo de cebollas 4 cucharadas de harina
1 lengua de dos kilos 14 cucharadas de aceite
Colocar un puchero de agua en el fuego con media docena
de puerros, un par de zanahorias, 2 kilos de huesos de vaca y
la lengua. Cuando la lengua esté muy tierna se saca fuera y
cuando se haya templado se le quita el pellejo que la cubre
y se tira. Cuando la lengua esté fría se corta en filetes, se
sazona con sal y seguidamente se pasan por harina y huevo
batido y se fríen dejando todos los filetes de lengua ya fritos
en una tartera.
Colocar una sartén en el fuego con cuatro cucharadas de
aceite, cuando esté echando humo añadir cuatro cucharadas
rasas de harina, revolver con una cuchara y cuando esté muy
dorada echarla en una cazuelita añadiendo un litro más o
menos del caldo de los huesos y lengua y que hierva.
Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite y
el kilo de cebolla, cuando esté frita añadirla a la cazuelita
donde está la harina dorada y el caldo y que hierva, según se
va consumiendo la salsa se va añadiendo caldo de los huesos
y lengua. Seguidamente se pasa todo por un chino o pasapurés
a un pucherito arrimándolo al fuego.
Cuando a fuerza de hervir haya reducido a medio litro,
se vierte la salsa en la tartera donde está la lengua y se hierve
durante 10 minutos y se sirve.
SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar
Sr. D. Gabino Echániz
PATAS de cerdo (manos)
(Para 10 personas)
10 patas de cerdo
Partir las patas, cada una en dos y cocerlas. Cuando estén
*"•"•"• ¿, J\J " ' •
muy tiernas sacarlas del fuego, una vez templadas quitar a
cada media pata los huesitos y guárdalas para el día siguiente,
freirías rebozándolas con harina y huevo batido.
SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar
Sr. D. Gabino Echániz
PATAS (manos) de cerdo con tomate y pimientos
(Para 10 personas)
10 patas de cerdo 500 gramos de pimientos del
500 gramos de cebolla pico
6 pimientos choriceros secos Guindilla
1 kilo de tomate 15 cucharadas de aceite
Partir las patas, cada una en dos. Cocerlas y cuando estén
cocidas sacarlas del fuego. Una vez templadas quitarles los
huesitos y rebozarlas con harina y huevo, freirías dejándolas
en una tartera.
Seguidamente picar el medio kilo de cebolla, colocar una
cazuela en el fuego con diez cucharadas de aceite y la cebolla
picada, cuando la cebolla empiece a dorarse añadir un kilo
de tomate fresco cortado en pedacitos, más unos trocitos de
guindilla y seis pimientos choriceros secos, remojados con agua
templada de antemano. Una vez que está hirviendo, retirar un
poquito la cazuela del fuego y que vaya cociéndose lentamente.
A la media hora de cocción se pasa todo por un pasapurés
repartiendo el tomate encima de las patas de cerdo que están
albardadas en una tartera o cazuela de barro. Colocar una
sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres ajos
cortados en filetes, cuando los ajos estén doraditos añadir los
pimientos cortados en tiritas y poco a poco que se vayan
haciendo. A los 15 minutos se reparten encima de las manos
de cerdo. Con el caldo que ha quedado al cocer las patas
hacemos lo siguiente: colocarlo en una sartén grande, arrimar-
la al fuego y cuando a fuerza de hervir ha empezado a agarrar-
se en el fondo de la sartén (ya muy reducido) se reparte encima
de las patas. Seguidamente se mete la tartera a horno fuerte
y cuando se empieza a tostar un poco encima se sirve.
— 231 —
 Cuentan que un cocinero aficionado llamado Vidaurre se SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya
encargó de guisar unas patas de cordero para doce personas;
las colocó bien limpias en un puchero con un manojo de pue- Sr. D. José Arteche
rros, zanahorias, etc.. Puso el puchero, bien cubierto de agua, MUSLOS de pollo
en el juego y se sentó a jugar al mus con los amigos. Después
de terminar la partida decidieron tomar unos chiquitos fuera. (Para 10 personas)
El amigo Vidaurre ya no se acordó de las patas hasta las dos 20 muslos de pollo El jugo de 1 limón
de la mañana; cuando fue a la sociedad, las patas y puchero, Huevo batido 15 cucharadas de vino blanco
todo estaba negro como el carbón. Pan rallado 4 cucharadas de coñac
Aceite
Los amigos le obligaron a que comprara otras patas, des- Pasar los 20 muslos de pollo por huevo batido y seguida-
pués de armarle la bronca. Vidaurre no les dejó sin merendar, mente por pan rallado.
pero no las patas de cordero que tenían ilusión de comer, sino En una tartera colocar diez cucharadas de aceite y cuando
que asó chuletas a la parrilla y todos contentos. esté muy caliente colocar los veinte muslos de pollo y meter la
¡Ahí, pero la diferencia de chuletas a patas de cordero tuvo tartera a horno muy caliente. A los 15 minutos colocar el jugo
que pagarla Vidaurre. de un limón, el vino blanco y el coñac en un vaso.
Una vez tostado el pollo, añadir todo lo del vaso y cuando
estén tiernos los muslos se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar

Bidaurre izeneko sukaldari bat hamabi lagunentzat arkume
hanka batzu prestatzera zihoan. Lapiko batean jarri zituen on-
do garbituta, porru, azenario etabarrekin. Urez bete lapikoa,
sutan jarri eta adiskideekin musean jokatzera eseri zen. Parti-
da bukatu ondoren baxoerdi batzu edatera irietzea erabaki
zuten; Bidaurre ez zen gehiago arkume hankez gogoratu gai-
zaldeko ordubiak arte. Soziedadera itzuli zenean, arkume han-
kak eta lapikoa, ikatza baino beltzagoak zeuden.
Lagunek beste hanka batzu erostera behartu zuten, erritan
egin ondoren. Bidaurrek ez zituen meriendarik gabe utzi, bai-
na ez zien arkume hankak eman, txuletak baizik. Arkume txu-
leten eta hanken arteko diferentzia berak ordaindu behar izan
zuen noski, baina denak pozik.
Sr. D. José Luis Diez
POLLO al ajillo
(Para 10 personas)
3 pollos 8 cucharadas de coñac
3 cabezas de ajos de tamaño re- 7 cucharadas de aceite
guiar
Cortar los pollos en trocitos, colocarlos en un recipiente,
añadir sal, las ocho cucharadas de coñac y las tres cabezas de
ajos bien picadas. Mezclar todo bien con la mano y meter el
recipiente (o cazuela) en la nevera para el día siguiente.
Al otro día colocar en el fuego una cazuela ancha con 7
cucharadas de aceite. Cuando esté echando humo añadir el
pollo a fuego fuerte revolviendo continuamente con una es-
pumadera. Seguidamente tapar la cazuela con su tapadera y
colocar la cazuela a muy poco fuego.
A los 20 minutos, antes que se dore, sacar la cazuela del
fuego y se sirve.

— 232 — — 233 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguo
de San Sebastián
Sr. D. Faustino Jiménez
POLLO relleno
Faustino es un carnicero que tiene la carnicería en el Mer-
cado del Antiguo.
A esle señor le he visto quitar la piel a un pollo. Me quedé
admirado con qué facilidad se la quitaba. Hay muchas señoras
en San Sebastián que van donde él para aprender a deshue-
sarlo. Faustino, aunque tenga trabajo, les enseña cómo se le
quita la piel, cómo se rellena y cómo se condimenta.
Su oficio es carnicero, pero yo creo que tiene tanto de
cocinero que de carnicero. Ha ganado varios concursos de
cocina en varias provincias.
El pollo relleno se puede servir en frío como fiambre y en
caliente con su salsa.
Coger un pollo, quitarle los cañones y vello que suelen
tener. El vello se le quita pasándolo un poquito por la llama
del gas y los cañones con un cuchillito. Quitarle la cabeza con
su cuello, quitarle las dos patas cortándolas antes de la unión
del fondo del muslo, para que de esta forma no se escape el
relleno que se va a meter más tarde.
Hacerle un corte en línea empezando del cuello hasta el
fondo de la parte de atrás del (ipurdi). Con un cuchillito se
separa el pellejo de los huesos y carne sin agujerear la piel
(el pellejo» aunque quede algo de carne en el pellejo no im-
porta, como luego hay que rellenarlo. Los dos muslos se
separan del hueso cogiendo el hueso con la mano y retorcién-
dolo para que se suelte de la unión de las patas con el muslo
(es sencillísimo, pero viéndole a Faustino hacerlo, lo harán
más fácil).
Una vez que se ha separado el pellejo de los huesos y
carne, se deja la carne en un plato y los huesos en otro.
Seguidamente cortar unos doscientos gramos de jamón na-
tural en pedazos, la carne de pollo, la carne de ternera y el
magro de cerdo, todo en cantidades parecidas. Lo que se vea
— 234 —
suficiente entre lodo para rellenar el pellejo del pollo. Pasar
todo junto, sazonándolo con un poco de sal, por la máquina
de picar carne, lo más fina posible, hasta que todo junto quede
como una pasta fina. Introducir dicha pasta en el pollo. Cuando
esté casi relleno introducir tres o cuatro huevos cocidos par-
tidos por la mitad, en línea para que luego al cortar el pollo
salga más bonito. Añádase también unas aceitunas sin hueso
colocadas unas separadas de otras (si sobrara algo de pasta del
relleno se guarda en la nevera para cuando se tenga que hacer
croquetas, etc.). Ya bien relleno el pollo se cose con una liz fina
y una aguja, de forma que queden bien unidos los dos lados
del pellejo donde se ha hecho la abertura (corte). Seguidamente
con la mano se le da forma al pollo y se ata con una liz
(como si fuera una carne cualquiera) en forma de rosario con
atados continuos. Ya bien atado y cosido está dispuesto para
guisarlo.
FORMA DE GUISARLO:
Lo mismo que la receta de la carne en salsa perdiz (pági-
na 209) de Faustino Jiménez, pero sin pasar el pollo por harina
ni echarle manzanas.
SOCIEDAD «HAITZALDE», de Oñate
Sr. D. Manolo López
POLLITOS tomateros
(Para 10 personas)
Cortar cada pollito en dos (por la mitad), freídos suave-
mente y dejarlos en una cazuela.
Dorar mucho una cabeza de ajos junto con los hígados casi
quemados con 10 cucharadas de aceite. Machacarlos bien con
un machete o cuchillo hasta hacer una pasta, seguidamente
echar dicha pasta en la cazuela de los pollitos más dos za-
nahorias cortadas en trocitos y dos pimientos verdes enteros
y medio litro de vino blanco.
Todo junto que hierva hasta que los pollos estén tiernos.
— 235 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa
Sr. D. Lucio Zumeta
POLLO al errezil sagar (a la manzana reineta)
(Para 10 personas)
3 kilos de pollo 1.500 gramos de manzanas rei-
500 gramos de cebolla rallada netas (sin pellejos ni pepitas)
4 ajos picados 10 cucharadas de aceite
Cortar los pollos en trozos pequeños y sazonarlos con sal,
echar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando el
aceite esté muy caliente echar los trozos de pollo. Cuando se
haya dorado, por mediación de una espumadera sacarlos a un
envase.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas
de aceite del que se ha dorado el pollo, más los 500 gramos
de cebolla rallada y los 4 ajos muy picaditos, cuando la cebolla
esté tierna añadir los pedazos de pollo ya dorados, revolver
con una espumadera. Seguidamente cubrir los trozos de pollo
con consomé. Todo junto que hierva y a los 10 minutos de
cocción añadir la manzana reineta cortada en pedacitos, sin
pellejos ni pepitas. Todo junto que hierva 15 minutos más,
al cabo de los cuales se sirve después de haber probado de sal.
Un señor con su auto mató sin querer a un hermoso pollo
en Aizarnazábal. Le dijo el casero a ver cuánto tenía que pa-
garle por el pollo.
Le contestó el casero que no lo vendía, pues su esposa ja-
más mataba un pollo para comer en casa y que solamente co-
mían pollo cuando lo pillaba un auto.
SOCIEDAD CLUB DEPORTIVO «ATEGORRIETA»,
de San Sebastián
Sr. D. Luis María Larumbe
POLLO guisado en olla exprés
(Para 8 personas)
2 pollos 500 gramos de pimientos El Pico
500 gramos de cebolla Caldo de garbanzos
4 ajos 1 kilo de patatas
10 cucharadas de vino blanco 15 cucharadas de aceite
Colocar en la olla exprés 15 cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego y cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla en
rodajas y los cuatro ajos cortados en filetes; cuando estén
fritos sacarlos con una espumadera a un plato. Seguidamente,
en el mismo aceite, echar los pollos cortados en pedazos gran-
des; una vez dorados, sacarlos a una fuente y añadir en el
mismo aceite el kilo de patatas corladas en arandelas finísi-
mas, revolverlas con la espumadera y a los dos minutos añadir
la cebolla y los ajos que están en un platito, más los pedazos
de pollo y 10 cucharadas de vino blanco. Por último, cubrir
todo con caldo de garbanzos, tapar la olla exprés y tenerla en
el fuego durante 20 minutos, al cabo de los cuales se suelta
la tapa añadiendo los 500 gramos de pimientos del pico, cor-
tados en pedazos que ya antes habían sido salteados con tres
cucharadas de aceite y dos ajos, durante cinco minutos.
Antes de servir probar de sal.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL JUBILADO», de
Motrico
Sr. D. Yon Astigarraga

POLLO en salsa
(Para 10 personas)
Aizarnazabalen gizon batek nahiezta oilasko eder bat aka- 10 hermosas piezas de pollo par- 2 zanahorias de tamaño regu-
batu zuen autoaz. Baserritarrari ea zenbat ordaindu behar zion tidas cada una en dos pedazos lar picadas
6 cucharadas de cebolla picada 1 lata de pimientos de 250 a 300
galdetu zionean, honek ez ziola oüaskoa salduko esan zion 2 ajos picados gramos
emazteak ez zuela inoiz oilaskorik akabatzen jateko eta autoek 10 cucharadas de vino blanco
arrapatzen zituztenean bakarrik jaten zituztela eta. Colocar una sartén en el fuego con bastante aceite, cuando

— 236 — — 237 —
esté muy caliente añadir unos pedazos de pollo pasados por
harina, una vez dorados se sacan a una cazuela y se siguen
friendo de la misma forma los demás, sazonados de sal y pa-
sados por harina.
Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite
del que se ha frito el pollo, las seis cucharadas de cebolla, los
2 ajos picados y las 2 zanahorias picadas. Cuando todo empiece
a dorarse añadir los pimientos picados más las 10 cucharadas
de vino blanco y diez de caldo (que tendremos hecho en un
puchero).
A los cinco minutos de cocción se pasa todo por un pasa-
purés a la cazuela del pollo añadiendo medio litro de caldo.
Se coloca la tapa y que se vaya cociendo lentamente.
No conviene que tenga mucha salsa.
Colocar una cazuela en el luego con 12 cucharadas de acei-
te, cuando esté caliente añadir 16 cucharadas de cebolla pica-
da, las ocho cucharadas de zanahorias y cuatro ajos picados.
Cuando empieza a dorarse añadir los dos tomates cortados en
pedazos, las cuatro manzanas reinetas cortadas en cachitos.
Revolver todo y a los 10 minutos añadir las 8 piezas de pollo
ya fritas que tenemos en una fuente más 10 cucharadas de
vino blanco y las 20 cucharadas de agua. Revolver todo y
cuando casi está el pollo tierno añadir dos botellines de cer-
veza. Una vez que el pollo está tierno, se colocan las ocho
piezas en una cazuela de barro o tartera. Se pasa la salsa por
un chino y se añade la salsa a la cazuela de barro donde están
las 8 piezas de pollo. Dar un hervor durante 5 minutos y está
dispuesto este plato.

FORMA DE HACER EL CALDO: SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona

Colocar un puchero en el fuego con unos tres litros y medio Sr. D. Eugenio Corla
de agua, añadir un par de kilos de hueso, las cabezas, patas
y molleias de los pollos bien limpias, 2 hermosos puerros, unas GALLO o gallina en salsa
ramas de perejil. Cuando lleve cociéndose algo más de una
hora se puede usar. (Para 10 personas)
Antes del pollo, Yon Astigarraga suele hacer una sopa con 2 gallos piñones frescos
1 kilo de cebollas 500 eramos de guisantes cocidos
el caldo, bien de pan, fideo o tapioca. 500 gramos de zanahorias 10 cucharadas de vino tinto
500 gramos de hongos o cham- 4 cucharadas de coñac
SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizla Quitar a los dos gallos las cabezas y las patas, quitarles
Sr. D. Lorenzo Garmendia. las mollejas, corazones y los hígados.
Limpiar las patas, cabezas y mollejas, colocándolos en un
POLLO a la cerveza
puchero con un par de litros de agua, añadir un kilo de carne
(Para 8 personas) para hacer un buen caldo y añadirlo al guisado de gallos.
2 pollos grandes 4 manzanas reinetas (errc7.il sa- Arrimar el puchero al fuego y que todo se cueza bien (la carne
ló cucharadas de cebolla pícadn Rarrak) se guarda para otro día y añadir a unas patatas o para guisarla
8 cucharadas de zanahoria pi- 20 cucharadas de agua con tomate).
cada 12 cucharadas de aceite
4 ajos picados 2 topolinos de cerveza (botelli- Corlar los dos gallos en pedazos grandecitos. Colocar en
2 tomates erandecitos nes)
10 cucharadas de vino blanco el fuego una cazuela con unas 10 cucharadas de aceite, cuando
esté muy caliente añadir los pedazos de gallo, revolver con
Cortar cada pollo en cuatro piezas. Colocar aceite en una
una espumadera y cuando se hayan empezado a dorar, echar
sartén, arrimarla al fuego, cuando esté muy caliente pasar una
la cebolla y zanahorias picadas, revolver bien y colocar la
piezas por harina y freiría hasta dorarla por todo; seguir frien-
tapa de la cazuela y que se vaya cocinando lentamente.
do todas las piezas de la misma forma dejándolas en una
fuente. Cuando la cebolla y zanahorias hayan cogido color (no

— 238 — — 239 —
mucho), se añaden las 10 cucharadas de vino tinto y los dos
hígados. Seguidamente se cubre todo con el caldo que está
preparado en un puchero. Cuando casi estén tiernos los peda-
zos de gallo, se pasan por mediación de un tenedor a otra
ca7.uela. Pasando la salsa por un pasapurés a la cazuela de
los gallos y que lentamente hiervan. A continuación colocar en
el fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite y los hon-
gos o champiñones cortados en filetes, a los cinco minutos
añadir los guisantes añadiendo lodo a la cazuela de los gallos
y todo junto que siga hirviendo. Según se va consumiendo la
salsa al cocer, se añade caldo del puchero que está preparado
de antemano. No tiene que haber ni mucha ni poca salsa,
solamente hasta casi cubrir los pedazos de gallos. Tiernos ya
los gallos se añaden cuatro cucharadas de coñac probando
antes de servir si está bien de sal.
SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)
Sr. Amaldo
RABO de toro, buey o vaca
(Para 10 personas)
2 rabos 1S cucharadas de coñac Vcle-
750 gramos de cebolla rano
500 gramos de zanahorias 1 kilo de patatas
2 ajos 1 lata de guisantes
5 cucharadas de vino blanco 15 cucharadas de aceite
Picar muy bien la cebolla, zanahorias y ajos. Echar todo
a una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite, arrimar la ca-
zuela al fuego, revolver con una cuchara de palo, cuando em-
piece a dorarse, añadir los dos rabos cortados en 10 trozos
cada rabo -rvolver con la cuchara de palo, cuando haya co-
gido COKM íchar 10 cucharadas de coñac Veterano y prender
fuego, una vez apagado añadir 5 cucharadas de vino blanco,
seguir revolviendo un poco. Seguidamente, cubrir los trozos
con agua hirviendo y que se vaya cocinando, cuando estén
tiernos echar un kilo de patatas, cascadas en trocitos, ya coci-
das las patatas repartir encima los guisantes.
— 240 —
SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)
Sr. Arnaldo
MANITAS de cerdo
(Para 10 personas)
En esta Sociedad le llaman Manitas de Ministro. Usar la
misma fórmula del rabo, cortando (receta anterior) cada pata
en tres pedazos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa
Sr. D. Javier Gurruchaga
RABO de ternera encendido (es un plato cubano)
(Para 10 personas)
3 kilos de rabo 6 guindillas pequeñas picantes
1 kilo de cebolla 1/2 hoja de laurel
1 kilo de tomate 1 ramlta de tomillo
6 ajos 1 pastilla de concentrado de
Vino tinto carne
Cortar los rabos en pedazos normales, sazonarlos con sal
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,
la cebolla y ajos picados. Cuando la cebolla y ajos estén a me-
dio hacer, añadir los pedazos y rehogarlos bien, cuando la
cebolla se empiece a dorar, añadir el kilo de tomate cortado
en pedazos. Cuando muy despacito lleva cociéndose 15 minu-
tos, cubrir los rabos con vino tinto. Colocar la tapa de la ca-
zuela y muy lentamente que se vayan cociendo. Una vez tier-
nos los trozos de rabos, con una espumadera se pasan a una
cazuela grande de barro y se pasa la salsa por un pasapurés,
añadiéndola después de pasada a la cazuela le barro donde
están los rabos. Todo junto que hierva un poquito en la ca-
zuela de barro, ya cocidos y con la salsa necesaria se saca la
cazuela a un lado del fuego. Y aparte cocer arroz blanco.
Colocar en un puchero unos dos litros de agua sazonada
con sal, 1/2 hoja de laurel, seis guindillas, 1 ramita de tomillo,
una pastilla de concentrado de carne y arrimar el puchero al
fuego, cuando lleva cociendo 15 minutos se pasa por un
— 241 —
pasador el agua a una cazuela. Cuando esté hirviendo añadir
500 gramos de arroz, a los 25 minutos de cocción se escurre
dejándolo en una cazuelita de barro y añadiendo seis cucha-
radas de salsa del rabo y se sirve a un lado del plato como
acompañamiento.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
ROAST BEEF asado
(Para 10 personas)
4 kilos de roast-beef 6 cucharadas de coñac
1/2 litro de vino blanco 4 cucharadas de agua
Hacer varios agujeros al roast-beef con un cuchillito, in-
troduciendo en cada agujero medio ajo.
Colocar 1/4 de litro de aceite en una tartera, arrimarla al
fuego; cuando esté caliente colocar el roast-beef sazonado con
sal.
A los dos minutos aproximadamente darle vuelta metién-
dolo a horno fuerte, de vez en cuando darle vuelta cuidando
de que no se queme, ni por arriba ni por abajo. A los 40 mi-
nutos, más o menos, sacar a una sartén casi todo el aceite
En un vaso juntar las seis cucharadas de coñac y las cua-
tro de agua, vertiéndolo encima del roast-beef, a los dos o
tres minutos sacar el roast-beef a una fuente y dejarlo en la
boca del horno para que se conserve caliente. Colocar la tar-
tera (donde se ha asado el roast-beef) en el fuego añadiendo
el medio litro de vino blanco y cuando a fuerza de hervir haya
reducido a la mitad, se saca el jugo de la tartera a un cacito,
añadiendo el jugo que ha salido del roast-beef que está en la
fuente.
Cortar en filetitos el roast-beef colocándolos en una fuente
caliente y regarlos con el jugo que está muy caliente en un
cacito.
Una vez que se ha echado el jugo, no debe de hervir en la
fuente.
El color que tiene que tener después de asado, es rosado.
Añádase en un lado de la fuente puré de patata si se quiere.
— 242 —
En mi búsqueda de sociedades gastronómicas caí en cierta
ocasión en un pueblo de Guipúzcoa, donde, para simplificar las
cosas, me dirigí al Ayuntamiento y allí me dieron una lista
bien larga con el nombre y dirección de las sociedades locales.
Decidí empezar por la primera de la lista. Una vez en la
calle me dirigí a unas mujeres que pasaban: «¿Saben ustedes
dónde está tal calle?» «Sí, vaya derecho y es la segunda boca-
calle a la derecha.» La encontré bien fácil, toqué el timbre y me
salió un socio diciendo: «Aurrera, aurrera!» Entré, saludé a los
socios y les expliqué que el motivo de mi visita era recoger
recetas de cocineros aficionados de las sociedades de Guipúz-
coa. Me llevaron a la cocina, donde estaban fres cocineros afi-
cionados guisando para sus respectivas cuadrillas. Me dieron
las fórmulas de sus guisos y yo, en agradecimiento, les regalé
un libro de cocina escrito por mí. A la salida les pregunté:
«Gertuna dionez sociedadea nun dago hemen?» Y uno de los
socios, muy amable, me acompañó hasta la otra sociedad, que
no estaba más que a unos diez metros de la de ellos.
Allí conseguí varias recetas. Les regalé un libro a cada uno
y antes de salir les pregunté si conocían alguna sociedad cer-
cana. Un socio se ofreció a acompañarme y, para mi sorpresa,
me llevó al mismo portal de donde acababa de estar. «Aquí ya
he estado antes», le dije. «Sí, pero es que usted ha estado en
una, pero enfrente hay otra».
Efectivamente, toqué el timbre y un socio me recibió con
su delantal puesto. Al ver el motivo de mi visita, me hizo en-
trar hasta la cocina, donde estaba guisando unas truchas para
los amigos. Era un hombrachón alto y gordo, colorado, colora-
do; quitándose el sudor con una servilleta me explicaba su
forma de guisar las truchas. Nada más empezar a explicarme
la fórmula cambió de tema y empezó a hablarme del jugador
López Ufarte. Yo en mi interior pensaba: «¿Qué tendrá que
ver López Ufarte con la receta?» Me decía que era un jugador
de porvenir, etc. Luego, otra vez de repente, me dice: «Mire,
Castillo, ese señor que estaba al lado nuestro estaba escuchan-
do lo que hablábamos, es un panetero, quiere saber la fórmula
de guisar las truchas que he inventado yo y no me da la gana
de dársela. Se la doy a usted porque^va a ser para todos, pero
no para él solo.
— 243 —
Soziedades gastronomikoen hila, Gipuzkoako herri hatera
hurbüdu nintzen behin. Gauzak errazago egiteko Aiuntamen-
tura jo nuen eta han eman zidaten herriko soziedadeen zerren-
da luze bat.
Zerrendaren lehenengotik hastea erabaki nuen eta emaku-
me batzuri galdetu trien: «Ba al dakizue non dagoen halako
kalea?» «Bai, zuzenean joan zaitez eta eskubira bigarrena da.»
Erraz aurkitu nuen; tinbrea jo eta bazkide bat atera zitzaidan,
«aurrera, aurrera» esanez. Sartu nintzen, bazkideak agurtu ni-
tuen eta esplikatu nien Gipuzkoako soziedadeetako sukaldari
afizionatuen errezetak biltzen nenbilelako joan nintzela. Sukal-
dera eraman ninduten eta han zeuden hiru sukaldari, bakoitza
bere koadrilaretzat lanean. Fonnulak eman zizkidaten eta nik,
eskertzeko, neronek idatziko sukaldeko liburu bat eman nien.
Irtetzerakoan galdetu nien: «Non dago gertueneko sozieda-
dea?» Eta bazkide batek lagundu zidan beraienetik hamar me-
tro ingurura zegoenera.
Han ere errezeta batzu lortu nituen, liburu baña erregalatu
nien eta irten baino lehen galdetu nien han gertuan ba ote ze-
goen beste soziedaderik. Bazkide bat eskaini zen neri lagun-
tzeko eta harrituta geratu nintzen lehen egondako atadi berbe-
rera eraman ninduenean. «.Remen izan nahiz lehen» esan nion.
«Bai, baina zu batean bakarrik izan zara eta aurrez aurre beste
bat dago».
Halaxe zen. Tinbrea jo nuen eta bazkide batek eman zidan
ongietorria; amantal txuriz jantzia zegoen eta nere bixitaren
zergatia adierazi nionean, sukaldera sartu ninduen; amorrai ba-
tzu prestatzen ari zen bere lagunentzat. Gir.on luzea eta gizena
zen, gorri gorria. Izerdia zapi batez kenduz. amorraiak ñola on-
tzen zituen esplikatz.en hasi zitzaidan. Baina berehalaxe gaiez
aldatu eta López Ufartez hitzegiten hasi zen. Nik neure buruari
zera esaten nion: «Zer zerikusi ote du López Ufartek errezeta-
rekin?» Etorkizun ona zuen jokalaria zela eta horrelakoak esa-
ten ziz.kidan. Gero, bat batean: «Begira Castillo, gure ondoan
zegoen gizon hori, hitzegiten ari ginena entzuten ari zen.»
— 244 —
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain
Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)
SALCHICHAS al vino blanco
En una cazuela de barro, echar vino blanco, arrimarla al
fuego. Con un alfiler pinchar las salchichas y añadirlas a la
cazuela. A los 20 minutos de cocción se pueden comer.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa
Sr. D. Casimiro Alústiza
SALCHICHAS con arroz
(Para 10 personas)
40 salchichas 3 huevos cocidos
6UÜ gramos de arroz Vino blanco
5U(J gramos de cebolla 2 litros üe caldo de carne o de
2 pimientos verdes gallina (y si no hubiera caldo, 2
15 cucharadas de aceite litros de agua con una pastilla
2U0 gramos de tocineta de concentrado de carne)
1 lata de guisantes
Colocar en el fuego una cazuela con 15 cucharadas de aceite,
más los 500 gramos de cebolla muy picada, cuando esté tierna
añadir los 200 gramos de tocineta cortada en cachitos peque-
ños y los dos pimientos verdes muy picados. Revolver todo
durante cinco minutos y a continuación echar los 600 gramos
de arroz, rehogar todo bien. Seguidamente verter los dos li-
tros de agua o caldo que ha de estar hirviendo y sazonado de
sal (el agua o caldo), revolver con la espumadera y cuando ha
empezado a hervir, colocar la cazuela a muy poco fuego para
que siga hirviendo muy despacito, mientras se cocina el arroz.
Colocar en una cazuela las 40 salchichas bien extendidas,
cubrirlas de vino blanco, tapar la cazuela y que hiervan muy
despacito hasta que se cuezan. Cuando el arroz lleve 20 minu-
tos cocinándose, echar una lata de guisantes y el vino blanco
que ha hervido las salchichas, más las salchichas repartidas
encima. A los 25 minutos de cocción total espolvorear la enci-
mera con tres huevos muy picados y ya está dispuesto este
plato.
NOTA: Es conveniente comer el arroz recién hecho.
— 245 —
COFRADÍA VASCA DE GASTRONOMÍA, de San Sebastián
Sr. D. Antonio Buxeda
SALCHICHAS con puré de patata
(Para 10 personas)
40 salchichas 6 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de aceite
Con esta recela saca Antonio dos recetas que son: sopa de
ajo y salchichas con puré de patata.
Forma de guisar las salchichas:
En una tartera ancha echar cuatro cucharadas de aceite,
arrimarla al fuego, cuando esté caliente añadir las salchichas,
rehogarlas durante dos minutos. Seguidamente añadir 6 cu-
charadas de vino blanco, a continuación 3 litros de agua hit-
viendo; a los cinco minutos de cocción se pasa el caldo (agua)
a una cazuela dejando las salchichas en una lado de la tartera
y el puré de patata en el otro; se sirve muy caliente.
Modo de hacer la sopa con el caldo de las salchichas:
En una cazuela grande de barro echar 10 cucharadas de
aceite más 10 ajos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos estén
dorados añadir 200 gramos de pan de sopa (sopaco) cortados
en sopitas, con una espumadera revolverlas hasta que empie-
cen a dorarse, seguidamente añadir 10 rajitas de chorizo pi-
cante más una cucharada rasa de buen pimentón; al minuto
verter (echar) el caldo de las salchichas (que son los tres litros
de agua), todo junto que hierva despacito durante una hora.
Al momento de servir añádase, si se quiere, un par de hue-
vos batidos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia de
las Armas
Sres. D. Gregorio Argárate y D. Severiano González
SESIÑA de caballo
Colocar la carne de caballo en trozos grandes en sal duran-
— 246 —
te un mes. Al mes sacar los trozos, limpiarlos y dejarlos al
aire libre durante un mes, después hervirlos con abundante
agua y a los 15 minutos tirar el caldo.
Después cocerlos con baba-txikis o berza.
SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián
Receta de cocineros aficionados de la Sociedad
SOLOMILLOS
Cada ración de solomillo mecharla bien con tocino, se
sazona con sal y pimienta.
Dos horas antes de cocinarlos se ponen en remojo con vino
blanco; de vez en cuando darles vuelta para que empapen bien.
Antes de freírlos secarlos bien con un trapito. Freídos con
aceite muy caliente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», de Villarreal de
Urretxua
Sr. D. Moisés Ynza
SOLOMILLO a la sal
En el fondo de una tartera colocar mucha sal. Colocar el
solomillo encima de la sal y cubrirlo con abundante sal; me-
terlo a horno fuerte.
A las dos horas, según el peso del solomillo, sacarlo y con
un martillo de madera romper el bloque de sal y sacar el
solomillo, cortarlo en ronchas y servirlo con su propio jugo.
SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián
Sr. D. José Manuel Pineda
SOLOMILLO al Sputnik
200 gramos de solomillo (en un Beicon
trozo)
Rodear el borde del solomillo con beicon. Sujetarlo con
cuatro palillos redondos, introducidos un poco en cuatro
— 247 —
partes distintas, en forma de cruz, para que de esta forma POSTRES
dé la- sensación de un Sputnik.
Freirlo con poco aceite y si se quiere asarlo a a plancha.
De acompañamiento puede llevar patatas y zanahorias tor-
neadas a diente de ajo, guisantes y champiñones.
SOCIEDAD «BELOKI», de Zumárraga
SOCIEDAD «AU DA GURE TGOKOA», de San Sebastián Sr. D. Imanol Apaolaza
Sr. D. Enrique Alfaro
FRESAS IMANOL
TXANKARRA en salsa (zancarrón sin hueso)
(Para 1 persona)
(Para seis personas)
4 fresas para la salsa Azúcar
2 kilos de txankarra (zancarrón) 1/2 litro de vino tinto 1 rodaja de melocotón El jugo de 1 naranja
1 kilo de cebollas 1/4 litro de agua 4 cucharadas de chacolí
4 pimientos choriceros verdes Unos granos de comino
1 cabeza de ajos sin pelar 12 cucharadas de aceite
SALSA PARA LAS FRESAS
Colocar la cebolla bien picada en una cazuela, la cabeza
de ajos bien lavada, sin las raíces que sobresalen (o sea las Colocar en.el turmix 4 fresas, 1 rodaja de melocotón, cua-
bisarras); añadir las 12 cucharadas de aceite. Arrimar la ca- tro cucharadas de chacolí y dos cucharadas rasas de azúcar.
zuela al fuego y cuando esté muy dorado añadir los dos kilos Dar marcha al turmix, a los 30 segundos parar el turmix y
de txankarra en un trozo y, que se vaya haciendo lentamente. verter la salsa en la legumbrera de las fresas y se sirve.
A los 10 minutos añadir los cuatro pimientos choriceros
verdes muy picados y el comino; colocando la tapa de la
cazuela. SOCIEDAD «KURPIL», de Zarauz
Cuando está a medio hacer la carne, añadir el medio litro Sr. D. Ramón Serras
de vino tinto y el cuarto litro de agua. Cuando la carne esté
tierna cortar la pieza, txankarra en seis trozos, pasar la salsa TORRIJAS zarauztarra
por el chino y se cubren los seis trozos.
Si la carne fuera de vaca o buey, usar la olla exprés durante 1 litro de leche Azúcar glas en polvo
300 gramos de azúcar 1 barra de canela
50 minutos. 10 bollos suizos
Cortar cada bollo suizo en tres pedazos. Hervir la leche
con el azúcar y canela; cuando esté templada, remojar los pe-
dazos de los bollos y cuando estén empapados de leche, freir-
los con harina y huevo.
Antes de servirlas espolvorearlas con azúcar (lustre) en
polvo.

— 248 — — 249 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar
Sr. D. Antxon «Pastelero»
TORRIJAS al rhon
Colocar un litro de leche en un envase, añadir seis cucha-
radas de rhon, cortar rebanadas de pan de un centímetro de
grosor aproximadamente, remojarlas bien en la leche con su
rhon. Seguidamente pasarlas por harina y huevo y freirías.
Una vez fritas pasarlas por azúcar corriente y canela. Se sir-
ven en caliente.

SOCIEDAD «EUSKAL BILLERA», de San Sebastitán

Sr. D. José Mari Peribáñez
PERAS al vino
9 peras de invierno 1 ramita de canela
2 litros de vino tinto
1 kilo de azúcar
1 copa de coñac ÍNDICE
Hervir las peras hasta que se cuezan, colocar las peías
en un envase, regarlas con su vino y azúcar.
Comiéndolas al día siguiente son más apetecibles.
GENERAL
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar
Sr. D. Pacho Oyarbide
NARANJAS al gratén
(Para 10 personas)
10 naranjas grandes 20 cucharadas rasas de azúcar
Cortar por la mitad cada naranja, a cada mitad repartir
encima dos cucharadas rasas de azúcar. Seguidamente meter
a horno muy fuerte (o gratinador).
A los 20 minutos se sirven.

— 250 —
 Arbigaras 50
Introducción 3 Coliflor al horno 51
Prólogo 5 Rollos de setas a la antigua usanda Tolosarra 52
Relación de Sociedades, Cocineros y Platos presentados 7 Setas de cardo 53
Anécdotas: 14, 17, 22, 31, 40, 54, 61, 65, 66, 73, 92, 103, 117, 147 Crema Tzaskun de setas al cognac 54
151, 153, 165, 170, 175, 180, 187, 197, 211, 221, 232, 236, Hongos al vino blanco 55
243. Revuelto de hongos 55
ENTREMESES Txcrri Ja t eko 56
Fabada de la Granja 56
Paté de conejo 15 Pimientos del pico rellenos con bacalao 57
Anchoas crudas para aperitivos 15 Pimientos del pico rellenos de bacalao 58
Ensalada rusa 16 Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao 60
Ensalada mixta 16
Pimientos del pico rellenos 61
Champiñones rellenos al horno 17
HUEVOS
CONSOMÉS Y SOPAS
Huevos con pimientos del pico 63
Sopa de ajo 19 Tortilla de anchoas 63
Sopa de ajo 19 Tortilla de ajos frescos, perejil y bacalao 64
Sopa de ajo 20 Tortilla de puerros 64
Sopa de ajo 21 Tortilla de espinacas 64
Sopa de ajo 21 Tortilla con patatas, cebolla y pimientos 65
Sopa de ajo con huevos 22 Tortilla de arbigaras 66
Sopa de cebolla 23
Sopa a la crema de champiñones 23 P E S C A D O S
Sopa Eperra 24
Sopa de lapas 24 Ajo arriero 67
Sopa de tapioca y Carne con pimientos 25 Anchoas 68
Sopa al gratén 26 Anchoas al Reloki 68
Sopa de pescado 27 Anchoas El Borole 69
Sopa de pescado 28 Anchoas a la papillot 70
Sopa de pescado 29 Anchoas rellenas 70
Sopa de pescado 30 Anchoas al chacolí 71
Sopa de pescado 31 Angulas al pill pill 71
Sopa de pescado 33 Angulas al pill pill 72
Sopa de pescado 34 Angulas al plato 72
Sopa de pescado 35 Anguilas en salsa 73
Sopa de pescado '.. 36 Arrabak 74
Sopa de pulpo 37 Arraigorris a la cazuela 74
Sopa Zurrukutuna 38 Albóndigas de atún 75
Sopa Zurrukutuna 40 Atún asado al jerez 76
Bacalao 76
ARROCES Y MACARRONES Bacalao a la californiana 77
Bacalao Trinidad 78
Macarrones a la moda Aguirrezabala 41 Bacalao a la crema de ajos 79
Paella de conejo 41 Bacalao al pill pill ' 79
Paella Txinparta 42 Bacalao al pill pill 80
Bacalao Beti-Asarre 80
PATATAS, LEGUMBRES Y VERDURAS Bacalao estilo Julián 81
Patatas con puerros, zanahorias y huevos 43 Bacalao a la perezosa 82
Patatas al limón [[[[[ 43 Bacalao fresco 83
Patatas Gau-Txori 44 Bacalao con pimientos morrones frescos 84
Bacalao en salsa verde 85
Patatas en salsa verde mojadas con caldo de carne ".. 45 Balacao en salsa verde 85
Patatas Ocio-Bide 45 Bacalao en salsa 86
Patatas rellenas a la crema agria 46 Bacalao grueso en salsa 87
Menestra de verduras 47 Bacalao a la moda Urtiaga 88
Menestra de verduras (congeladas y de lata) 49 Bacalao al pill pill 89
Alcachofas guisadas ". 50
Bncalao Iñarra 90 Tronchos de merluza a la sidra 131
Bacalao al jugo 90 Merluza con almejas y guisantes 132
Barbarines Inda 91 Merluza en rodajas con amejas 132
Besugo 92 Merluza Akelarre 133
Besugos asados con mejillones 94 Merluza congelada embutida 134
Besugo al horno 94 Merluza con avellanas a la sidra 134
Besugo a la parrilla 95 Merluza congelada frita 135
Besugo a la parrilla 95 Merluza al chacolí con guisantes 136
Bonito con pimientos choriceros 96 Merluza Gaztelubide 136
Bonito al AndazPe 97 Merluza al horno 137
Cabracho al coñac 97 Merluza a la mimosa 138
Caldeirada de maruka salada 98 Merluza a la moskovita 139
Carrilleras en salsa 99 Merluza rellena Istingorra 140
Congrio en salsa 99 Merluza al vino tinto 141
Congrio en salsa 100 Merluza tipo Corta 141
Chicharros con cebolla y ajos 101 Merluza a la Tolosana 142
Chicharro grande asado 101 Merluza Yntza Marínela 142
Chicharro o besugo asado 102 Merluza rellena 143
Chipirones en salsa roja 102 Merluza marinera 144
Chipirones 103 Cogote de merluza a la parrilla 145
Chipirones a la Pelayo 104 Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas 146
Chipirones pequeños encebollados 104 Merluza a la Urtubi 146
Chipirones en su tinta 105 Carrilleras de merluza congeladas con almejas 149
Chipirones en su tinta 106 Merluza Edoser 149
Dorada al horno 107 Cabezas de merluza con patatas, aceite y vinagre 150
Dorada al horno 107 Lomos de merluza en salsa verde 152
Errebalo (Rodaballo) en salsa IOS Cola de merluza al horno 152
Gastaika (Raya) 109 Merluza a la cazuela 153
Itxas Kabra 109 Egalas (Agallas) congeladas de merluza 154
Asto Jatekoa (Itxas Kabra) 110 Rabas de merluza en salsa con setas y almejas 154
Ttxas Kabra (Cabracho) guisado 111 Nezkazarra (Perlón) con patatas 155
Katxelada de Sapua (Rape) 111 Muzarrak 156
Katu Arraia en salsa 112 Ollarras (Gallos) al horno 156
Katu Arrai 113 Puchanos (Perlones rojos pequeños) 157
Kokotxas al chacolí 113 Rape a la americana 157
Kokotxas Gure-Txoka 114 Rape Arrieta 158
Kokotxas al champagne 115 Rape en salsa 158
Lapas con patatas 115 Rape Yola 159
Lenguado Eva 116 Sapo (Rape) al consomé 159
Lenguado Felipe 117 Sapo al horno 160
Lubina al chacolí 118 Sapo en salsa 161
Lubina al champagne 118 Sapo con almejas, mejillones, gambas, tomate y coñac 161
Lubina al horno 119 Sapo con patatas 162
Marmitako fórmula original de Jesús 119 Rape Goxoki 163
Marmitako Elorza 120 Sapo Bomba 163
Marmitako Machet 121 Raya al horno 164
Marmitako Oriotarra 122 Raya tipo angulas 165
Marmitako 123 Rodaballo Soraluce 166
Marmitako José Irastorza 123 Rosado congelado 166
Marmitako Zubi-Ondo 124 Salmón a la parrilla 167
Marmitako de chipirones grandes 125 Salmonetes asados 168
Marmitako Txori Tompe 126 Salmonetes al horno 168
Marmitako Txoko Eder 126 Salmonetes al Whisky 169
Marmitako de Makarela (Verdel) 127 Truchas al horno 169
Martinas asadas 128 Truchas a la Noguera 171
Martinas con patatas 129 Truchas Gure Kaiola 171
Albóndigas de cabeza de merluza 130 Truchas a la Bomba 172
Verdetes a la panilla 173 Cabezas de cordero 213
Menudillos de cordero 214
Zarzuela de pescados 173 Patas de cordero ...' 214
Picacha de cordero 215
M A R I S C O S Costilla asada 216
Costilla Kcrizpe 216
Almejas a la marinera con tomate 175 Estofado de carne 217
Langostinos a la plancha 177 Falda de ternera al vino blanco 217
Langostinos al Whisky 177 Falda rellena 218
Langostinos al Whisky 178 Falda quemada 219
Lannostinos al horno 178 Fritada de astoa (burro) joven 219
Mejillones al vino blanco 179 Fritada de carne en salsa 220
Crema de karramarros 179 Filetes de ternera en salsa 222
CAZA Gato en salsa 222
Gibel Arraiak (Menudillos de cordero) 223
Becada (Ollagorra) 181 Guisado de carne 224
Becada Larrarte 182 Guisado de carne 224
Concio con almejas 183 Guisado de carne con patatas 225
Coneio a lo «Larra» 184 Guisado de carrilleras y rabo de ternera 226
Concio guisado 185 Hígado en salsa 227
Coneio a la Baroja 185 Hígado a la Eibarrcsa 227
Akurisak (coneio de indias) 186 Hígado a la Honorio 228
Conejo asado al horno 187 Niños envueltos 229
Coneio Juan Martín 188 Lengua en salsa 230
Conejo a la moruna 188 Patas de cerdo 230
Liebre en salsa 189 Patas de cerdo con tomate y pimientos 231
Codornices a la pancha 189 Muslos de pollo 233
Paloma en salsa 190 Pollo al ajillo 233
Palomas con pajaritos 191 Pollo relleno 234
Palomas 192 Pollitos tomateros 235
Paloma toreada 192 Pollo al errexil sagar 236
P.-<to al RuÍ7. de Eguino 193 Pollo guisado en olla exprés 237
Perdices con patatas y rabo de ternera 194 Pollo en salsa 237
Jabalí en salsa 195 Pollo a la cerveza 238
Jabalí Txepetxa 196 Gallo o gallina en salsa 239
Tórtolas en salsa 197 Rabo de toro, buey o vaca 240
CARNES, POLLOS, INTERIORES Y VARIOS Manitas de cerdo 241
Rabo de ternera encendido 241
Albóndigas 199 Roast Beef asado 242
Albóndigas al Txantxiku 200 Salchichas al vino blanco 245
Burro guisado 201 Salchichas con arroz 245
Cabrito asado a la cerveza 201 Salchichas con puré de patata 246
Callos a la Udalpe 202 Sesiña de caballo 246
Callos 202 Solomillos 247
Callos guisados 203 Solomillo a la sal 247
Caracoles 204 Solomillo al Sputnik 247
Caracoles en salsa verde 205 Txankarra en salsa (zancarrón sin hueso) 248
Caracoles en salsa 206
Carne de aguja en salsa 207 P O S T R E S
Carne guisada 208
Carne en salsa perdiz 209 Fresas Imanol 249
Carne guisada con patatas 210 Torrijas Zarauztarra 249
Cordero o cabrito asado 210 Peras al vino 250
Cordero asado 211 Torrijas al rhon 250
Cordero al Burruntzi 212 Naranjas al gratén 250
Cordero lechal al horno 212
Cabezas de cordero al horno 213
 Ai/cpe An (134, 189).
Aitzaki (76, 88, 125).
Aitz Zorrotz (21, 187, 245).
Akelarre (94, 133, 247).
Aldabe (19, 60).
Andazpe (63, 71, 97, 227).
Alkartu (22, 66).
Allegro (23, 64, 79, 225, 246).
Amaikak Bat (105, 168).
Anabe (37).
Anarri Elkartea (27, 97, 122).
Arco Iris (222).
Arkaizpe (155).
Arrio Gaiñ (101, 199, 204, 210).
Artzak Ortzeok (103, 197).
Alegorrieta (26, 237).
Atsegiña (56, 214).
Au da Guie Txokoa (114, 248).
Baltasar (85, 202).
Batasun (240, 241).
Batuak (56, 250).
Baztartxo (136).
Beloki (68, 249).
ÍNDICE DE Beti Asarre (80, 182, 214).
Bomba (163, 172).
Botellín (43, 169).
C. D. Aurrerá (46, 54, 57, 130).
SOCIEDADES Casino (52, 55, 95, 142, 167, 220,
223).
C. R. Sampedrotarra (31, 141).
Caza y Pesca (177, 191).
Caza y Pesca Ontza (119, 135).
Cofradía Vasca (246).
Dardai (63).
Danok Bat (90).
Donosti Gain (28, 92, 224).
Edoser (149, 189).
Eiztari Etxea (65, 178).
Eliz-pe (102, 152).
Elur Txuri (29, 161, 162).
Eperra (24, 190, 210).
Esparru (38, 192).
Esperanza (72, 166, 238).
Etxe Azpi (95).
Euskal Billera (96, 154, 201, 250).
Frukuz (152).
Galeperra (64, 109, 216).
Gau Txori (44, 86).
Gaztelubide (51, 113, 116, 136).
Gazlclupe (89, 146).
Gizartea (181).
Goxoki (75, 102, 112, 163, 179).
Gure Ametza (224, 228).
Gure Baztarra (43, 120).
Gure Kabiya (41, 94, 127).
Gure Kaiola (50, 79, 171, 219).
Gure Txoko (73, 185, 239).
Gure Txokoa (91, 157, 159, 169).
Hartzalde (71, 235).
Hogar del Marinero (110, 111, 145,
237).
Illunpe (69).
Irrika (21).
Istingorra (17, 140, 157, 209, 234,
247).
Itxas Gain (178).
Itxas Mendi (90, 98, 108, 121, 144).
Ixkulin (128, 212).
Izadi Zaleak (171).
Jaiki (119).
Kabi Alai (113, 192, 241).
Karakate (230, 231).
Kerizpe (216).
Klink (74, 115, 129).
Kondarrak (118).
Kurpil (61, 132, 138, 156, 207, 249).
Kurpil Kirolak (77, 106).
Kurtze Baltz (19, 200, 215).
Lagun Artea (183).
La Lubina (107, 154, 205, 218, 230).
Lasartearra (24, 161, 217, 222).
Mahastia (175, 186).
Mandaxketa (156).
Mariñelaren (30, 100, 173).
Ocio Bidé (45).
üllagorra (San Sebastián) (68).
Ollagorra (Vergara) (81, 184).
Ondar Gain (40).
Onto Beltz (53).
Pantalla (76, 194, 227).
Peña Santa Cruz (Andoain) (84,
188).
Peña Santa Cruz (Urnieta) (72,
131).
Pina Kurdin (123, 150).
Pulpo (104, 233).
Sagar-Pe (47, 143, 158, 212).
San Antón (99).
San Esteban (55).
San Miguel-Pe (201).
Santa Bárbara (80, 165, 166).
Sukalde (20, 99).
Torrepe (83, 101).
Txantxangorri (132).
Txapel Gorri (195).
Txepetxa (196).
Txinparta (42, 160, 229, 236).
Txirrikil (23, 226).
Txoko Eder (126, 137, 179).
Txori Tompe (70, 111, 117, 118,
126, 158, 168).
Udalpe Baliza (50, 202, 211).
Umore Ona (Vergara) (193).
Umore Ona (San Sebastián) (107,
139).
Unión Artesana (67).
Urdiña Txiki (49, 206).
Urretxua (16, 45).
Ur Gain (64, 87, 188, 203).
Urkusun Gairi (34, 208, 250).
Ur Zaleak (33, 41, 74, 104).
Urtubi (146, 177, 213).
Veleta (173, 245).
Yntza (82, 85, 142).
Yola (78, 153, 159).
Ytur Ondo (115, 219, 233).
Zazpi Gazte (16, 123).
Zubi Atde (15, 36, 58, 185, 242).
Zubi Gaiñ (35, 134, 141, 164, 247).
Zumardi (25, 149).
Zubi Ondo (124).
NOTA: El número que va entre
paréntesis detrás del nombre
de la Sociedad, corresponde a
la página donde se hallan sus
recetas.
ÍNDICE DE
COCINEROS
Atxaga, Ramón (72, 131).
Achúcarro, Joseba (133).
Águeda, Alfonso (75).
Aguirre (Jaime (19, 200).
Aguirregabiria, Honorio (224, 228)
Aguirrezabala, Ramón (41, 74).
Aizpurua, José María (227).
Alberdi, Ignacio (217).
Alberdi, Jesús (64).
Alberdi, Patxi (132).
Alcorta, Miguel (161).
Aldaz, Félix (105).
Alfaro, Enrique (248). •
Alonso, Serafín (229).
Alonso, Venancio (44).
Alústiza, Casimiro (173, 245).
Andonegui, Felipe (111, 117, 126,
168).
Anduaga, José María (201).
Antía, Esteban (107).
Antía, José Mari (168).
Apaolaza, Imanol (68, 249).
Aramburu, Julián (81).
Aramburu, Ramón (161, 162).
Aramendi, José (152).
Aranguren, Iñaki (70, 109).
Aranguren, Lucio (30, 100, 173).
Aranguren, Luis (118, 158).
Argárate, Celestino (23, 225).
Argárate, Gregorio (246).
Argárate, Ike (85, 202).
Arluciaga, Benito (80, 165, 166).
Arnaldo (240, 241).
Arratíbel, Antón (104).
Arregui, J. Manuel (71).
Arrieta, Juan José (47, 143, 158).
Arrillaga, José María (16).
Arrióla, Agustín (124).
Arrióla, David (76, 227).
Arrizabalaga, Luis (64, 87).
Arrojería, José María (216).
Arrondo, Carlos (217).
Arrúe, Martín (181).
Arteche, José (233).
Arzuaga, Juan José (55).
Ascasíbar, Trinidad (78, 153).
Astigarraga, Kepa (108).
Astigarraga, Yon (237).
Átela, Gabriel (157, 169).
Azkarraga, Ifiaki (226).
Aznar, José Luis (86).
Babe, Josetxo (103, 197).
Badiola, José (112).
Baroja, Hugo (15, 36, 58, 70, 185,
242).
Basurto, Carlos (154, 205, 230).
Barrenechea, Ramón (175).
Beitia, Felipe (15, 110, 111).
Bello Portu, Antón (223).
Benítez, Jaime (218).
Berazadi, Fausto (94, 127).
Biain, Reyes (215).
Bolamburu, José (186).
Borole (69).
Buxeda, Antonio (246).
Cabanas, Mario (53).
Caminos, Juan (55).
Cándido (Alias el Joyero) (50,
202).
Castellanos (139).
Castillo, Juan Martín (84, 188).
Castro, José María (118).
Celaya, León (77).
Corta, Eugenio (73, 185, 239).
Corta, J. Antonio (31, 141).
Cuesta, José Ramón (128).
Churruca, Antonio (119).
Diez, José Luis (115, 219, 233).
Echániz, Gabino (230, 231).
Echarri, Andrés (132).
Echevarrieta, Faustino (195).
Echeverría, Marcos (149, 189).
Echeverría, Perico (178).
Eguibar, Tomás (89).
Eguiburu, Antonio (136).
Elesgaray, Imanol (137, 179).
Elgueta, Javier (204).
Elorza, Agustín (43, 120).
Elorza, Luis (51, 113, 116, 136).
Erauskin, Joaquín (38).
Esteve, Miguel (136).
Fitero (201).
Gárate, Domingo (63).
Garay, Pablo (211).
Garaicoechea, José (42).
García (28, 224).
García, Gregorio (220).
García, Víctor (177, 191).
Garmendia, Lorenzo (166, 238).
Goicoechea, Ramón (121).
González, José Ramón (46, 54).
González, Severiano (246).
Gorrochategui, José (212).
Gracia, Javier (154).
Guezur (146).
Gurruchaga, Javier (241).
Hernández, Juan José (49, 206).
Ibarlucea, José (94).
Idígoras, J. José (80).
Illarramendi, Patxi (222).
Inda, Alberto (91, 159).
Intxaurraundieta, F. (212).
Iparraguirre, José M. (188).
Irastorza, José (123, 150).
Irízar, Fermín (172).
liuretagoyena, Vicente (43, 169).
Isasti Martínez, Guillermo (79).
Jáuregui, Valentín (22, 66).
Jiménez, Faustino (27, 140, 157,
209, 234).
Juaristi, Miguel Ángel (207).
Kale (19, 60).
Lacasa, Josetxo (183).
Lángara, Jesús (135).
Lapitz, José Luis (163).
Lapitz, Pedro (163).
Larra (Alias el) (184).
Lañarte, Ignacio (80, 182, 214).
Larrañaga, Juan (27, 122).
Larrañaga, Julio (134, 189).
Larraza, Pachi (16, 45).
Larrinaga, Jesús (65).
Larumbe, Luis María (26, 237).
Lecea, Pedro María (83, 101).
Legorburu, Melchor (24, 190, 210).
López, Manolo (235).
López, Paco (29).
Luis (Alias Kakua) (79).
Luzuriaga, Antón (82, 142).
Macho, Salvador (52).
Madariaga, Gregorio (152).
Manterola, Enrique (99).
Marticorena, Florentino (102).
Martínez, José Luis (45).
Martínez, Vicente (20, 99).
Mateo, Miguel (178).
Mendiguren, Joseba (126).
Mendiola, José María (208).
Miguéliz, Juan José (85).
Moran Uría, Manuel (101, 199,
210).
Múgica, Aniceto (95).
Múgica, Gervasio (24).
Narvaiza, José (16, 123).
Noguera, Juan María (171).
Olano, Víctor (57, 130).
Onaindía, Víctor (35).
Ormazábal, Juan (50).
Ostériz, José (114).
Oyarbide, Joaquín (196).
Oyarbide, Pacho (250).
Oyarzábal, Florentino (37).
Pascual, Juan Andrés (222).
Pastelero, Antxón (34, 250).
Pecina, José Luis (171, 219).
Peribáñez, José M. (96, 201, 250).
Pineda, José Manuel (247).
Prado, Alvaro (95, 142).
Recarte, Gregorio (106).
Rivas, José (214).
Robles, Pascual (159).
Rochas, Teodoro (41).
Rubio, Gabriel (107).
Ruiz, Lucio (Canito) (21, 187, 245).
Ruiz de Eguino (193).
Sagardía, José (63, 71, 97).
Sagarzazu, Eustaquio (98, 144).
Sagarzazu, Manuel (102).
Sagüés, Ángel (33).
Salegui, Ignacio (64, 109).
Salegui, Ignacio (124).
Sasimbarrena, Ángel (192).
San Sebastián, Teodoro (155).
Serras, Ramón (61, 138, 156, 249).
Solabarrieta, Ramón (97).
Sorondo, Rufo (74, 115, 129).
Tapia, Yokin (56).
Tellechea (216).
Tellería, José María (192).
Unamuno, Javier (146, 177, 213).
Urretavizcaya, Miguel (203).
Urtiaga, Ramón (76, 88, 125).
Yeregui, Joseba (104).
Ynza, Moisés (247).
Yñarra, Pedro (90).
Zabala, Javier (194).
Zabala, José María (21).
Zabalo, Agustín (25, 149).
Zamarripa, Pablo (167).
Zapiain, Lorenzo (40).
Zubia, Juan María (68).
Zulueta, Félix (23).
Zumeta, Lucio (160, 236).
NOTA: El número que va entre
paréntesis detrás del nombre
del cocinero, corresponde a la
página donde se hallan sus
recetas.
Recetas del autor, recogidas de su libro:
"Manual de Cocina Económica
Vasca"
ENTREMESES
Berza cruda en ensalada, original
Castillo.
Sardinas arenques (saladas).
Tomates en ensalada.
Huevos duros.
Bonito fresco o de lata.
Pepino en ensalada.
Patatas cocidas en ensalada.
Lechuga en ensalada (tipo fran-
cés).
Lechuga en ensalada.
Ensalada mixta.
Ensalada mixta (rusa).
Gazpacho.
Espárragos y alcachofas.
Pimiento de cristal tipo Arnedo.
Fritos variados.
Villeroi para empanar.
Croquetas de ave, carne, queso,
etcétera.
Pasta Orly o marinada (de freír).
Buñuelitos para fritos variados y
entremeses.
Sesos huecos.
Criadillas.
Mollejas.
Mejillones para fritos o entre-
meses.
Carne cocida sobrante del día
anterior.
Pollo sobrante del día anterior.
Risolas de hojaldre.
Bouchees para fritos variados.
CONSOMÉS, SOPAS, CREMAS
La Garbure.
Sopa de pan a la crema.
Consomé de gallina (Olio salda).
Consomé de carne.
Consomé de tapioca.
Consomé Royal.
Consomé de verduras.
Consomé de arroz.
Consomé Aurora.
Consomé Mimosa.
Consomé Celestina.
Consomé Nupcial.
Crema de Aranjuez.
Crema de lechuga.
Consomé fideo o pasta italiana.
Pequeña marmita.
Crema a la madrileña.
Crema andaluza.
Crema de alubias rojas.
Crema de lentejas.
Crema de alubias blancas.
Crema de babachiquis (habas pe-
queñas).
Crema de patata.
Crema de berza.
Crema a la casera.
Otra crema de verduras.
Crema a la Reina.
Crema de harina de maíz.
Sopa Juliana.
Crema de coliflor.
Crema de champiñones.
Crema de tomate.
Crema de guisantes.
Crema de zanahorias.
Sopa de rabo de buey, vaca o ter-
nera.
Sopa paisana.
Sopa al cuarto de hora.
Sopa de cebolla (tipo francés).
Sopa de cebolla (tipo español).
Sopa de ajo.
Sopa minestrone.
Sopa de menudillos de pollo.
Sopa de eskalus (bermejuelas).
Crema de mariscos.'
Crema de cangrejos o cigalas pe-
queñas.
Sopa de pescado con arroz.
Sopa de lapas.
Sopa especial de pescado.
Sopa de pescado.
Crema de lapas.
ARROCES, MACARRONES,
PASTAS
Paella.
Paella de pescados económicos.
Arroz blanco fondeado.
Arroz blanco al natural.
Arroz a la marinera.
Pasta de tallarines (especial).
Canelones al gratín.
Pasta de crepés para condimen-
tar canalones al gratín.
Macarrones y Spaghetti.
Spaghetti a la italiana.
Spaghetti al natural.
Macarrones genovesa.
Macarrones a la española.
Macarrones al gratín.
Nouilles.
Sobras de pan al gratín (creación
Castillo).
Fideuá gandiense (paella de fi-
deos).
PATATAS, LEGUMBRES,
VERDURAS
Patatas chips.
Patatas paja.
Patatas cerilla.
Patatas Delfina.
Croquetas de patatas.
Patatas couffles.
Patatas con puerros o porrusal-
da.
Patatas en salsa verde.
Patatas salteadas.
Patatas naturales.
Patatas al ajillo.
Patatas con pimientos choriceros.
Patatas con arroz.
Patatas guipuzcoana.
Patatas con «birika» (pulmón).
Patatas con cabeza de merluza.
Patatas con cebolla «panadera».
Puré de patatas.
Patatas viudas.
Patatas con chorizo.
Patatas con sebo de riñon de
ternera o cordero.
Patatas guisadas con guisantes
frescos.
Patatas con judías verdes (vai-
nas).
Judías verdes con patatas.
Judías verdes a la portuguesa.
Achicorias con patatas.
Achicorias salteadas con tocino.
Acelgas con patatas.
Patatas con acelgas.
Acelgas a la crema.
Tallos de acelga al gratín.
Tallos de acelgas con mahonesa.
Modo de cocer las alcachofas.
Alcachofas vinagreta.
Alcachofas al gratín.
Alcachofas romana.
Cardos al natural.
Cardos silvestres con patatas.
Calabacines rellenos.
Berenjenas en salsa.
Berenjenas fritas.
Pisto.
Lechugas enteras guisadas.
Lechuga cocida con patatas na-
turales.
Modo de cocer los espárragos.
Puchero casero compuesto de
tres platos (sopa, berza y mor-
cilla y chorizo).
Berza al jugo de carne.
Berza con patatas.
Otra fórmula de berza con pa-
tatas.
Berza al horno.
Berza salteada.
Berzas con puré de baba txikis
(habas pequeñas).
Coliflor con patatas naturales.
Coliflor al gratín.
Coliflor con mayonesa.
Calabaza con patatas.
Coles de Bruselas salteadas.
Espinacas (modo de cocerlas).
Espinacas salteadas.
Espinacas a la crema.
Crema de espinacas.
Guisantes salteados.
Guisantes a la francesa.
Guisantes cocidos.
Habas salteadas.
Habas frescas con calzón.
Habas sin calzón.
Verde acelgas con puré de habas.
Macarrones con puré de baba txi-
kis (habas secas pequeñas).
Baba txikis (habas secas peque-
ñas) con alubias rojas.
Puré de habas con espinacas en
rama o con verde de acelgas
(especial para los niños).
Baba txikis (habas secas peque-
ñas) con rabo de vaca o de
buey.
Sopa de baba txikis (habas secas
pequeñas).
Setas de primavera (perretxikos)
de Vitoria a la cazuela.
Antigua fórmula de condimenta-
ción de setas de la variedad
conocida en el País Vasco con
el nombre de Gibelurdiña.
Gibelurdiñas, revellons u otra
clase de seta, plana, a la plan-
cha (sin ajo).
El mismo tipo anterior de setas
con ajo y perejil.
Champiñones al ajillo.
Gibelurdiñas Castillo .
Cualquier tipo de setas planas
al horno.
Otra preparación de champiño-
nes, hongos, «zizas» o cualquier
clase de setas.
Setas de cardo (Plenrotus eringii)
Agujas (orratzak) con salsa de
hongos u otra clase de setas.
Hongos a la riojana o a la bor-
delesa.
Menestra especial de verduras.
Puerros cocidos con aceite y ajos.
Sopa de puerros.
Tomates asados en rodajas.
Tomates enteros asados.
Puré de zanahorias.
Puré de patatas y zanahorias.
Albóndigas con acelgas.
Plato de cebollas, tomates y pa
tatas.
Antigua receta de condimenta-
ción de alubias rojas de Tolosa.
Alubias rojas de Tolosa.
Alubias con tocino y chorizo.
Alubias blancas cocidas para épo-
ca de calor.
Alubias blancas o pochas.
Garbanzos de vigilia.
Cocido de garbanzos y de berza.
Garbanzos guisados.
Cocido a la española.
Lentejas guisadas al natural.
Sopa de pan y lentejas.
HUEVOS
Huevos fritos con jamón.
Huevos fritos con cebolla.
Huevos fritos con salchichas.
Huevos fritos con tocino magro
ahumado.
Huevos fritos con tocino.
Huevos fritos con pimientos mo-
rrones.
Huevos fritos con patatas saltea-
das.
Huevos fritos con picatostes.
Huevos fritos con tomates relle-
nos.
Huevos rellenos fríos.
Tortilla francesa.
Tortilla finas hierbas.
Tortilla española.
Tortilla española con puré.
Tortilla de setas, hongos, cham-
piñones, níscalos, etc.
Tortilla con espinacas, llamada
«Florentina».
Tortilla con higadillos de pollo.
Tortillas con queso «dos colores».
Tortilla primavera.
Tortilla de picacha (sangrecilla).
Tortilla de gambas.
Tortilla de bacalao.
Tortilla de anchoas.
Tortilla de miga de pan.
Tortilla de leche, huevos y hari-
na.
Huevos revueltos con perretxi-
kos, hongos, champiñones u
otra clase de setas.
Huevos revueltos con jamón.
Huevos revueltos con espárragos.
Huevos revueltos con pisto.
Pipperade a la bascaise o vasco-
riojana.
Huevos en cazuela.
Huevos revueltos con tomate.
Huevos al plato con anchoas.
Huevos al plato con pan sobran-
te.
Modo de cocer los huevos.
Huevos al plato «Castillo».
Huevos al plato con ríñones (me-
yerber).
Huevos al plato con jamón.
Huevos al plato a la mantequilla
negra.
Huevos al plato con espinacas.
Huevos al plato con tomate.
Huevos al plato con higadillos de
pollo.
Huevos al plato al natural.
Huevos al plato a la flamenca.
Huevos escalfados (fritos en
agua).
Huevos Bella Otero.
Huevos escalfados Aurora.
Huevos escalfados a la criolla.
Huevos Gran Duque.
Hevos escalfados con cangrejos
de río.
Huevos escalfados con residuos
de pollo, carne cocida, etc.
Huevos escalfados Florentina.
Huevos escalfados con jamón.
Huevos escalfados Mornay.
Huevos escalfados «Castillo».
Huevos cocotte.
Huevos cocotte a la crema.
Huevos en cocotte con setas.
Huevos escalfados Villerois.
Huevos tipo flan con tomate.
Huevos primavera o a la rusa.
Huevos Villerois.
Huevos Mollets.
Huevos Mollets al costrón.
Huevos Mollets a la parrilla.
Otra fórmula de huevos Mollets.
Forma de cocer los huevos.
Huevos duros en ensalada.
Huevos duros rellenos.
Huevos duros con guisantes.
Huevos duros con tomate y pi-
mientos.
Huevos duros en salsa verde con
patatas.
Huevos duros con pimientos mo-
rrones y chorizo.
PESCADOS
Anchoas Castillo.
Anchoas albardadas.
Anchoas salteadas.
Anchoas a la inglesa.
Anchoas fritas.
Anchoas en salsa verde.
Anchoas al pill-pill.
Anchoas portuguesas.
Anchoas papillote.
Anchoas en ensalada.
Agujas en salsa roja.
Agujas asadas con tocino.
Agujas con tomate picado (caset)
Agujas fritas con harina y huevo.
Filetes de aguja pasados por be-
chamel Villeroi.
Anguilas en salsa con patatas
nuevas y guisantes frescos.
Angulas guipuzcoana.
Ankas de rana en cazuela.
Bacalao al ajo arriero.
Bacalao Castillo.
Bacalao a la casera.
Bacalao al aceite.
Bacalao pill-pill.
Bacalao en salsa verde.
Bacalao con pimientos morrones.
Bacalao a la vizcaína.
Besugo asado encima de la cha-
pa.
Besugo a la marinera.
Besugo a la bermeana.
Besugo con pimientos morrones.
Besugo al vino blanco.
Besugo cocido con salsa de to-
mate.
Bonito a la parrilla.
Bonito a la riojana.
Bonito con cebolla.
Bonito o atún con tomate.
Albóndigas de bonito o atún.
Bonito con pimientos choriceros
frescos.
Bonito con mayonesa.
Marmitako a la bermeana.
Cabracho o cabrarroca.
Brecas rebozadas con leche y ha-
rina.
Congrio con guisantes frescos.
Congrio con patatas.
Congrio riojana.
Corcón finas hierbas.
Chicharro asado.
Chicharros con pimientos chori-
ceros frescos.
Chicharro a la plancha.
Chicharro a la americana.
Filetes de chicharro cocidos.
Chicharro a la vizcaína.
Chipirones en su tinta.
Gallo a la romana.
Gallo al limón.
Kokotxas a la donostiarra.
Lenguado Juncal.
Lenguado Indar creación «Cas-
tillo».
Lenguado Meuniere.
Lenguado Margarita (Marguery).
Lenguado con pasta de freír ma-
rinada (Orly).
Lenguado mejicana.
Filetes de lenguado con plátanos.
Filetes de lenguado al vino blan-
co.
Lubina al gratén.
Lubina asada con gibelurdiñas
(setas).
Lubina con cangrejos (carrama-
rros).
Lubina asada tipo Bermeo.
Lubina a la naranja.
Lubina con jamón.
Lubina meuniere.
Merluza cocida.
Merluza Goyerri - Creación y es-
pecialidad «Castillo».
Merluza a la gallega.
Merluza a la guipuzcoana.
Merluza a la portuguesa.
Merluza a la americana.
Merluza al gratín.
Merluza San Marcial.
Merluza cocida con mayonesa.
Merluza koskera.
Merluza en salsa verde.
Merluza al pill-pill.
Merluza a la vizcaína.
Merluza frita a la bilbaína.
Merluza rellena.
Huevas de merluza rebozadas
con harina y huevo.
Otra fórmula de condimentar
las huevas de merluza.
Tomate picado (caset).
Salsa o puré de tomate.
Salsa vizcaína.
Salsa verde.
C A Z A
Perdiz originalidad Castillo.
Pato a la naranja (fórmula sen-
cilla).
Paloma en salsa.
Pavo asado, relleno con magro
de cerdo fresco y trufa.
Forma de hacer el puré de cas-
tañas (para acompañar al pa-
vo).
Pichones a la pina.
Codornices en salsa.
Codornices rellenas en pimien-
tos morrones.
Faisán relleno al jerez.
Faisanes o patos.
Codornices con pochas.
Becada asada y en salsa.
Corzo o jabalí.
Jabalí o corzo (segunda receta).
Liebre en salsa.
Conejo con pimientos «piparra-
da».
Conejo con arroz.
CARNES, POLLOS,
INTERIORES
Tournedos, chateaubriands y en-
trecotes.
Carne a la criolla, creación «Cas-
tillo».
Tournedo «Castillo»
Carne de solomillo creación «Cas-
tillo».
Delicias del Aralar.
Chateaubriand a la plancha.
Beefsteaks de solomillo.
Entrecote a la plancha.
Chuletas de ternera, vaca o buey.
Tournedos condimentados en ca-
zuela.
Tournedos a la parrilla o a la
plancha.
Escalopes de ternera o vaca.
Filete de tapa de vaca.
Filetes de tapa o babilla a la
plancha.
Filetes de tapa o babilla de vaca.
Redondo o babilla de ternera
asado.
Carbonada de vaca o buey (plato
belga).
Chuletas de buey, vaca o carnero.
Ragout de ternera.
Falda de ternera rellena.
Corazón de ternera rebozado con
harina y huevo.
Ragout de vaca.
Carne de falda de vaca con ma-
carrones.
Carne con patatas.
Carne guisada con arroz.
Redondo de vaca o buey.
Ropa vieja.
Carne a la menestra.
Popietas (filetes de ternera, vaca
o buey de importación).
Bitokes (hamburguesas).
Albóndigas de vaca, ternera o
cordero.
Albóndigas a la coll (berza).
Chuletas de cerdo fritas.
Cordero al chilindrón.
Cordero asado.
Corazón Villeroi.
Paté.
Codornices rellenas con paté he-
cho en casa.
Gallina Villeroi.
Gallina a la portuguesa.
Pollos o gallinas con salsa su-
prema.
Souffle de pollo o gallina.
Pollo en salsa creación «Castillo»
con guarnición de pina.
Pollo salteado con patatas y
champiñones.
Ragout de pollo.
Pollo al pastor.
Pollo a la riojana.
Pollo asado a la parrilla.
Pollo asado.
Pollo al ajillo.
Pollo tipo angulas.
Pollo o pollito en cazuela.
Pollo a la naranja.
Pintada braseada a la manzana.
Capón asado, con sisa oris.
Pollo estofado.
Callos económicos.
Callos a la vizcaína.
Callos a la madrileña.
Hígado con cebolla.
Hígado agridulce.
Mollejas de ternera jardinera.
Mollejas (lecheras) de ternera al
ajillo.
Cabeza de merluza cocida. Zarzuela especial.
Pescados congelados. Zarzuela de pescados económica.
Merluza congelada salsa negra.
Merluza congelada frita. MARISCOS
Merluza congelada en salsa verde. Forma (y tiempo) de cocer los
Mero al Puente de los Príncipes. mariscos.
Mero a la parrilla. Gambas cocidas (pequeñas).
Palometa a la parilla. Gambas al ajillo.
Palometa en salsa con patatas y Almejas con arroz.
espárragos. Almejas marinera.
Palometa tipo merluza frita. Almejas a la parisina.
Perlón a la naranja. Lapas en salsa verde con arroz.
Pescadilla cocida con mayonesa. Percebes.
Pescadilla frita con harina y hue- Cigalas cocidas (unas 8 piezas
vo (romana). por kilo).
Pescadilla frita enroscada. Langostinos cocidos (o nécoras).
Pescadilla frita con harina, hue- Langosta.
vo y pan rallado. Langosta o bogábante (homar) a
Pescadilla al gratín. la americana.
Panchitos al horno. Cangrejos cocidos (de reglamen-
Potas (voladores). to).
Rape congelado a la americana. Centollo cocido (también buey o
Rape cocido salsa tártara. petaca).
Rape Uranzu. Txangurro (centollo-buey) relleno
Rape a la americana (receta eco- Mejillones Sorkalde.
nómica). Mejillones con arroz.
Rape o sapo tipo langosta.
Raya a la mantequilla negra. SALSAS
Raya con patatas chips.
Raya al ajillo. Salsa española.
Rodaballo imitando parrilla fal- Salsa económica, creación Cas-
sa. tillo.
Rodaballo entero al horno. Salsa mejicana.
Rodaballo salsa amarilla. Alioli.
Salmonetes maitre d'hotel. Salsa vinagreta.
Salmonetes a la parrilla. Salsa mayonesa.
Salmonetes fritos con harina y Salsa remolada.
huevo (romana). Salsa andaluza.
Sardinas asadas a la plancha. Mayonesa verde.
Sardinas tipo vinagreta (en ca- Salsa tártara.
liente). Salsa suprema.
Tolla (katu arrai) en salsa pi- Salsa de Madeira.
cante). Salsa americana.
Tolla (katu arrai) con judías ver- Salsa de carne.
des. Salsa Robert.
Truchas con berzas, tocino, pan Salsa de naranja.
y naranja. Salsa riojana, tipo bordelesa.
Truchas a la naranja. Bechamel para gratinar.
Truchas congeladas a la navarra. Salsa bechamel.
Truchas cocidas con caldo de Bechamel para croquetas.
carne. Salsa Villeroi.
Verdel con salsa de cangrejos. Salsa Aurora.
Verdel frito. Salsa Momay.
Verdel cocido salsa vinagreta con Salsa holandesa.
penino. Salsa Muselina.
Fritura de pescados a la anda- Salsa bearnesa.
luza. Salsa Bercy.
Mollejas (lecheras) con hongos
(Onto beltz).
Lengua en salsa.
Ríñones al jerez.
Brochetas de ríñones (pinchos
morunos).
Sopa a la crema de caracoles.
Caracoles tipo tasca.
Mondcjus de Zaldivia.
POSTRES
Tortilla soufflc.
Souffle de melocotón.
Souffle de moras.
Mermelada de moras.
Intzaursalsa (salsa de nueces).
Postre económico de plátanos y
naranjas.
Popurrí vasco.
Plátanos flambées.
Macedonia de frutas.
Fresas.
Cerezas al vino tinto.
Melón relleno de frutas.
Las manzanas.
Manzanas cocidas al natural.
Manzanas asadas.
Souffle de manzanas.
Manzanas fritas.
Croquetas de manzanas.
Manzanas de hojaldre.
Tarta de manzana.
Manzanas con pasta de freír.
Manzana rallada.
Membrillo de manzana reineta.
Tocinos de cielo.
Forma de hacer la cuajada.
Cuajada con tocino de cielo y
nata (creación Castillo).
Merengues.
Higos bien maduros con chanli-
lly y coñac.
Chantilly.
Crema líquida (inglesa).
Crema líquida más económica.
Flan al caramelo.
Crema al caramelo.
Leche frita.
Cremas fritas.
Torrijas.
Torrijas (otra fórmula).
Tortilla azucarada.
Crepés.
Crepés a la crema.
Pannaquets al marrasquino
kirsch u otro licor.
Pannaquets con mermelada.
Arroz con leche a la española.
Arroz conde albaricoque.
Arroz con leche con fresas o fru-
tas.
Tarta Santiago.
Crema pastelera.
Relámpagos al caramelo.
Paté a choux (pasta choux).
Buñuelos de viento.
Profiteroles a la crema.
Churros.
Hojaldre.
Medio hojaldre.
Bizcocho para tartas.
Magdalenas.