Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Centro Regional Entre Ríos

Estación Experimental Agropecuaria Concordia

ACEITE DE NUEZ PECÁN. UNA ALTERNATIVA PROMETEDORA

Por: Ing. de Alim. Marina Panozzo – panozzo.marina@inta.gob.ar
Las nueces de pecán [Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch] son nativas del sur de Estados
Unidos y norte de México, siendo estos dos países los que encabezan la producción mundial.
En Argentina, la producción de pecán alcanza las 600 t (Cluster de la Nuez Pecán de Entre
Ríos).
El programa nacional ProPecán estimó en 2015 que en Argentina existían aproximadamente
8000 hectáreas implantadas, pertenecientes en su mayoría a árboles jóvenes, con un ritmo de
plantación anual de 900 ha.
Esto sugiere que, en los próximos años, habrá un crecimiento muy grande de la producción
nacional, por lo que surge la necesidad de desarrollar una industria procesadora que,
acompañando dicho crecimiento, sea capaz de absorber los excedentes y descartes
provenientes de la actividad, como son la presencia de nueces pequeñas y/o rotas.
La elaboración de aceite de nuez pecán se presenta como una excelente alternativa de
agregado de valor, debido al creciente interés de los consumidores por el consumo de
alimentos que contengan compuestos con propiedades beneficiosas para la salud. Los aceites
obtenidos a partir de nueces de pecán, contienen ácidos grasos mono - y poli - insaturados,
fitosteroles, tocoferoles y otros micronutrientes que lo hacen un alimento sano y atractivo;
además de poseer un excelente sabor.
En el caso de la obtención de estos aceites vegetales, el prensado, tanto mediante prensa
hidráulica como de tornillo, provee un método sencillo para obtener aceites de pequeños lotes
de semillas
El acondicionamiento de la materia prima es esencial para obtener buenos rendimientos de
extracción. Antes del prensado es necesario efectuar una reducción de tamaño, cuanto mayor
es la molienda, es posible extraer una mayor proporción del aceite presente en la nuez. La
aplicación de un tratamiento térmico antes o durante el prensado generalmente mejora la
extracción del aceite, ya que influye sobre la viscosidad del fluido y la resistencia mecánica de
las partículas. Otra variable a tener en cuenta es el porcentaje de humedad, ya que no sólo
aumenta la plasticidad del material sino que también contribuye al prensado por su acción
lubricante.
Desde el INTA se plantea estudiar y obtener la mejor combinación de variables de prensado
(tamaño de partícula, temperatura y humedad), que maximice el rendimiento de extracción,
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asegurando la calidad fisicoquímica y organoléptica del aceite obtenido cuando se trabaja con
una prensa hidráulica.

Palabras clave: Prensado, producción, salud, variables de proceso.