INCREMENTO DE LA PROTEÍNA DEL PAN ELABORADO CON SUSTITUCIÓN

PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR AISLADO PROTEICO DE SOYA (Glycine max)

INCREASED BREAD PROTEIN ELABORATED WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF

WHEAT FLOUR BY ISOLATED SOY PROTEIN (Glycine max)

Rodolfo Tello Saavedra1, Mary Ana Luisa Porras Osorio1

RESUMEN
El trabajo de investigación de realizó con la finalidad de determinar el porcentaje de
sustitución de harina de trigo por aislado proteico de soya en la elaboración de pan
con mayor nivel proteico incidiendo en la calidad y cantidad de proteína. Primeramente
se definió los niveles de sustitución de harina de trigo por proteína aislada de soya que
fueron: T1: 0% de sustitución; T2: 10% de sustitución; T3: 15% de sustitución; T4: 20%
de sustitución; T5: 25% de sustitución y T6: 30% de sustitución, luego se procedió a
elaborar los panes a través del flujo de operaciones siguiente: Pesado I, amasado-
mezclado, sobado, pesado II- Dividido, boleado, labrado, fermentado I, fermentado II,
horneado a 180°C por 18 minutos y enfriado. Los panes elaborados fueron evaluados
sensorialmente a través de una prueba de aceptabilidad específica en los atributos de
sabor, olor, color, textura y apariencia general, mediante un panel de laboratorio de 16
personas quienes calificaron utilizando una escala hedónica de 9 puntos, quienes
determinaron el nivel máximo de sustitución seleccionando el pan con 20% de aislado
proteico de soya calificándolo como “Regularmente Agradable”. Así mismo se aplicó
una segunda prueba sensorial de ordenamiento por preferencia entre los seis (6)
tratamientos, ocupando el primer lugar en el orden el tratamiento T4 (20%), seguido
por el T3 (15%) con la diferencia de un punto. El pan elaborado con 20% de
sustitución de aislado proteico de soya contiene: 40.12% de humedad, 27.03% de
proteína, 1.97% de grasa, 2.43% de cenizas, 28.45% de carbohidratos y 239.65
Kcal/100g., lo cual lo muestra como un alimento de alto valor nutritivo. El producto
obtenido presenta 27.03% de proteína, un cómputo químico (Score químico) de
aminoácidos de 74% el cual está directamente relacionado con la utilización neta de la
proteína del pan y contiene 4.51 gramos de lisina disponible en 100 gramos de
proteína. Los análisis microbiológicos de panes elaborados con 0, 15 y 20 % de
aislado proteico de soya, se encuentran aptos para el consumo humano y su
respectiva comercialización, en vista que los resultados se hallan dentro de los límites
establecidos por la Norma sanitaria aprobada para productos de panadería. El análisis
de varianza (ANOVA) para un nivel de confianza del 95%, demostró que no existe
diferencia estadística significativa entre las medias de los seis (6) tratamientos en el
Sabor y Olor. Sin embargo se encontró diferencia estadística significativa en el color,
textura y apariencia general.
Palabras Clave: pan, sustitución, proteína aislada de soya, análisis sensorial

ABSTRACT
The research work was performed with the purpose of determining the percentage of
substitution of wheat flour for soy protein isolate in the elaboration of bread with higher
protein level, affecting the quality and quantity of protein. First, the levels of substitution
of wheat flour by isolated soy protein were defined as: T1: 0% substitution; T2: 10%
substitution; T3: 15% substitution; T4: 20% substitution; T5: 25% of substitution and T6:
1
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú

1
30% of substitution, then proceeded to elaborate the loaves through the following
operations flow: Heavy I, kneaded-mixed, baked, heavy II- Split, rounded, Fermented
II, baked at 180 °C for 18 minutes and cooled. The processed loaves were sensorially
evaluated through a test of specific acceptability in taste, odor, color, texture and
general appearance attributes, through a laboratory panel of 16 people who qualified
using a hedonic scale of 9 points, who determined the Maximum substitution level by
selecting the bread with 20% soy protein isolate as "Regularly Pleasant". A second
sensorial test of preference was applied between the six (6) treatments, taking the first
place in the order T4 treatment (20%), followed by T3 (15%) with the difference of one
point. Bread made with 20% substitution of soy protein isolate contains: 40.12%
moisture, 27.03% protein, 1.97% fat, 2.43% ash, 28.45% carbohydrate and 239.65
Kcal / 100 g., which shows it as a food of high nutritional value. The product obtained
has 27.03% protein, a chemical score of 74% which is directly related to the net use of
bread protein and contains 4.51 grams of available lysine in 100 grams of protein.
Microbiological analyzes of breads made with 0, 15 and 20% of soy protein isolate are
fit for human consumption and their respective commercialization, since the results are
within the limits established by the sanitary standard approved for products Of bakery.
Analysis of variance (ANOVA) for a 95% confidence level showed that there is no
statistically significant difference between the means of the six (6) Taste and Odor
treatments. However significant statistical difference in color, texture and general
appearance was found.
Keywords: bread, substitution, isolated soy protein, sensory analysis

INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos en los Países en Vías de desarrollo, sobre todo en el Perú,
cada día es, más deficitaria; trayendo como consecuencia altos niveles de desnutrición
prevalecentes en el País, sobre todo en personas en pobreza y extrema pobreza, afec-
tando mayormente a los grupos nutricionalmente vulnerables, vale decir madres en
estado de gestación y/o lactancia, niños en edad pre-escolar y escolar, grupos a los
cuales se les debe dar una preferente atención, puesto que sus requerimientos de
nutrientes en calidad y cantidad, debe ser plenamente cubiertos para una completa
formación física mental del individuo, que constituye el futuro potencial del País. En tal
sentido resulta de mayor importancia contar con alimentos ricos en proteínas de buena
digestibilidad, fácilmente accesibles al poblador de bajos recursos económicos. La
proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. la proteína de origen animal, por
presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización
por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos
aminoácidos. Puede lograrse un balance, combinando adecuadamente varias
proteínas de composición diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas,
leguminosas, entre otros (Vargas, 1978). Las semillas de leguminosas tienen buena
cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero deficientes en aminoácidos azufrados;
los cereales en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados,
siendo deficientes en lisina. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de
aminoácidos esenciales, las harinas de leguminosas pueden complementarse
satisfactoriamente con las harinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina
adicional a las proteínas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la
metionina deficiente en la leguminosa (Cabieses, 1976). Asimismo la calidad de la
dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de

2
ellas, sino también debe haber un adecuado aporte calórico (Vivas, 1979). El pan, es
uno de los alimentos más difundidos a nivel mundial, formando parte del menú diario
de todos los hogares desde épocas remotas. Sin embargo al ser elaborado con harina
de trigo, tiene bajo nivel de proteína, es deficiente en el aminoácido lisina pero tiene
grandes cantidades de metionina. Esta deficiencia se puede mejorar y complementar
satisfactoriamente adicionando el aislado proteico de soya que contiene 90% de
proteínas; es deficiente en metionina y tiene grandes cantidades de lisina, por lo que
combinándolos adecuadamente, se obtendría un pan con mejor nivel proteico en
calidad y cantidad. En tal sentido los objetivos fueron: Determinar los parámetros
tecnológicos para la elaboración de pan utilizando aislado proteico de soya con
diferentes porcentajes de sustitución. Realizar la caracterización físico química y score
químico del producto, análisis microbiológico, análisis sensorial y estadístico.

MATERIAL Y MÉTODOS
La investigación se realizó en los laboratorios de Ciencia, Tecnología de Alimentos y
en la planta de panificación y pastelería de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la UNCP a partir del 10 de marzo de 2016 al 10 de Diciembre de 2016,
teniendo como muestra única la harina de trigo comercial con características
panificables y el aislado proteico de soya comercial adquirido en la empresa Frutarom.
El Método aplicado durante la investigación fue el método experimental. Se ha
determinado los parámetros tecnológicos para la elaboración de pan utilizando aislado
proteico de soya con diferentes porcentajes de sustitución (4). Se realizaron la
caracterización físico química, score químico, análisis microbiológico, análisis sensorial
y estadístico del producto (5).

RESULTADOS
Controles fisicoquímicos
Análisis Químico-Proximal
En la Tabla 1, se presenta, los resultados del análisis químico proximal de los panes
elaborados con niveles óptimos de sustitución, seleccionados mediante análisis
sensorial.
Tabla 1. Resultados del Análisis Químico Proximal de Panes con niveles óptimos de
sustitución comparados con Testigo (expresados en g/100 g de muestra)

TRATAMIENTOS
COMPONENTES T1 T3 T4

- HUMEDAD (g/100 g) 28.86 37.88 40.12

- PROTEÍNA (N x 6.25) (g/100 g) 14.29 23.81 27.03
- GRASA (g/100 g) 2.32 2.09 1.97
- CENIZA (g/100 g) 2.21 2.37 2.43
- CARBOHIDRATOS (g/100 g) 52.32 33.85 28.45
- ENERGÍA TOTAL (Kcal/100g) 287.32 249.45 239.65
T1: 0% de aislado proteico de soya (Testigo); T3: 15% de aislado proteico de soya; T4: 20% de aislado
proteico de soya
Determinación del Cómputo Químico de Aminoácidos de Panes con 80% de
Harina de Trigo y 20% de Aislado Proteico de Soya

En la Tabla 2, se presenta los resultados del Cómputo Químico de aminoácidos de

panes elaborados con 80% de Harina de Trigo y 20% de Aislado Proteico de Soya.

3
 Tabla 2: Determinación del Cómputo químico de aminoácidos de Panes con
80% de Harina de Trigo y 20% de Aislado Proteico de Soya
g AA/100 g Proteína de
AMINOÁCIDOS Proteína Referencia FAO % REF

Isoleucina 4.54 4.0 114%

Leucina 7.81 7.0 112%
Lisina 4.51 5.5 *74%
Metionina +
Cistina 3.10 3.5 89%
Fenilalanina +
Tirosina 8.47 6.0 125%
Treonina 3.77 4.0 95%
Triptófano 1.37 1.0 137%
Valina 4.90 5.0 98%

* Puntaje Químico de aminoácidos del Pan con 20% de sustitución es 74%.

Controles microbiológicos

Análisis Microbiológico

En la Tabla 3, se presenta, los resultados del análisis microbiológico de los panes

elaborados con niveles óptimos de sustitución, comparados con el testigo.

Tabla 3: resultados del análisis microbiológico de los panes elaborados con niveles
óptimos de sustitución, comparados con el testigo.

TRATAMIENTOS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO T1 (0%) T3 (15%) T4 (20%) Limite Min. y
Max. *

1. Coliformes Bacterias Numeración

(NMP/g) <3 <3 <3 3 20
2. Hongos: Levaduras Numeración
(ufc/g) <10Est 75Est <10Est 102 103
3. Hongos: Mohos Numeración
(ufc/g) <10Est <10Est <10Est 102 103

* Limites requeridos para productos de panadería según Norma Sanitaria (Resolución

Ministerial N°591-2008-MINSA).

Controles sensoriales
Análisis Sensorial

4
En la tabla 4, se muestra los resultados promedios del análisis sensorial de la prueba
de aceptabilidad específica por atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia
general y en la tabla 5, los resultados de la Prueba de Ordenamiento por Preferencia.

Tabla 4: Valores y Calificativos Promedios Obtenidos para los Tratamientos Evaluados

Sensorialmente – Panes con diferentes niveles de sustitución de aislado proteico de soya.

T1 T2 T3 T4 T5 T6
Atributos
Evaluados
Calificati Calificati Calificati Calificati Calificati Calific
Valor Valor Valor Valor Valor Valor
vo vo vo vo vo vo
Gusta Gusta Gusta Gusta Gusta Gus
SABOR 6.4 Ligeram 6.56 Regular 6.9 Regular 6.75 Regular 6.1 Ligeram 5.75 Liger
ente mente mente mente ente ent

Gusta Gusta Gusta Gusta Gusta Gus

OLOR 6.0 Ligeram 6.3 Ligeram 6.5 Regular 6.25 Ligeram 6.2 Ligeram 6.0 Liger
ente ente mente ente ente ent

Gusta Gusta Gusta Gusta Gusta Ni gu

COLOR 5.8 Ligeram 6.8 Regular 6.8 Regular 6.8 Regular 6.94 Regular 5.4 ni
ente mente mente mente mente disgu
Gusta Gusta Gusta Gusta Gusta Ni gu
TEXTURA 6.56 Regular 6.69 Regular 6.63 Regular 6.56 Regular 5.6 Ligeram 5.3 ni
mente mente mente mente ente disgu
Gusta Gusta Gusta Gusta Gusta Disgu
APARIENCIA
6.56 Regular 7.38 Regular 7.2 Regular 6.9 Regular 5.5 Ligeram 4.3 ligera
GENERAL
mente mente mente mente ente nte

T1: 0% de sustitución; T2: 10% de sustitución; T3: 15% de sustitución; T4: 20% de sustitución; T5: 25%
de sustitución; T6: 30% de sustitución

Tabla 5: Resultados de la Prueba de Ordenamiento por Preferencia en la evaluación

sensorial de los panes elaborados con diferentes niveles de sustitución de aislado proteico
de soya

TRATAMIENTOS
PANELISTA T1* T2 T3 T4 T5 T6
P1 4 1 2 3 5 6
P2 4 2 1 3 5 6
P3 4 2 1 3 5 6
P4 5 1 2 3 4 6
P5 3 4 2 1 5 6
P6 3 4 2 1 5 6
P7 4 3 2 1 5 6
P8 6 3 2 1 4 5
P9 4 3 2 1 5 6
P10 4 3 2 1 5 6
P11 2 1 4 3 5 6
P12 4 3 1 2 5 6
P13 4 3 2 1 5 6
P14 4 2 1 3 6 5
P15 6 3 2 1 4 5
P16 2 1 3 4 6 5
Suma de
Ordenes Total 63 39 31 32 79 92
T1*: Testigo
Análisis Estadístico
En la tabla 6, se presenta los resultados del análisis de varianza de la evaluación
sensorial de aceptabilidad específica de panes elaborados con sustitución de Aislado

5
 Proteico de Soya. En la tabla 7, se muestra la prueba de significación de Tukey en la
evaluación sensorial de aceptabilidad específica.

ANOVA
Suma de Media Sig.
Fuentes de Variación cuadrados gl cuadrática F (alfa = 0.05)
Sabor Entre grupos 14,583 5 2,917 1,248 ,294
Dentro de grupos 210,375 90 2,338
Total 224,958 95
Olor Entre grupos 2,958 5 ,592 ,348 ,882
Dentro de grupos 152,875 90 1,699
Total 155,833 95
Color Entre grupos 33,000 5 6,600 3,253 ,010
Dentro de grupos 182,625 90 2,029
Total 215,625 95
Apariencia Entre grupos 112,125 5 22,425 13,063 ,000
General Dentro de grupos 154,500 90 1,717
Total 266,625 95
Textura Entre grupos 31,833 5 6,367 3,673 ,005
Dentro de grupos 156,000 90 1,733
Total 187,833 95
Tabla 6: Resultados del Análisis de Varianza (ANOVA) en la Evaluación Sensorial de
Aceptabilidad Especifica de Panes Elaborados con Sustitución de Aislado Proteico de
Soya.

Tabla 7: Prueba de Significación de Tukey en la Evaluación Sensorial de Aceptabilidad

Específica de Panes Elaborados con Sustitución de Aislado Proteico de Soya.
HSD Tukey (alfa= 0.05)

COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL

Tratamientos N 1 2 Tratamientos N 1 2 Tratamientos N 1 2 3
T6 16 5,44 T6 16 5,25 T6 16 4,31
T1 16 5,81 5,81 T5 16 5,56 5,56 T5 16 5,50 5,50
T2 16 6,81 6,81 T1 16 6,56 6,56 T1 16 6,56 6,56
T3 16 6,81 6,81 T4 16 6,56 6,56 T4 16 6,94
T4 16 6,81 6,81 T3 16 6,63 T3 16 7,19
T5 16 6,94 T2 16 6,69 T2 16 7,38
Sig. ,079 ,233 Sig. ,063 ,162 Sig. ,117 ,207 ,500

T1: 0% de sustitución; T2: 10% de sustitución; T3: 15% de sustitución; T4: 20% de sustitución
T5: 25% de sustitución; T5: 30% de sustitución.

6
DISCUSIÓN
Los resultados del análisis químico proximal de los panes seleccionados previamente
mediante análisis sensorial muestran que el pan testigo con 0% de sustitución presenta
un contenido de 14.29% de proteína; mientras que los panes con 15 y 20% de sustitución
tienen un contenido de 23.81% y 27.03% de proteína, respectivamente, lo cual indica que
se ha elevado significativamente el contenido de proteína de los panes seleccionados.
Respecto al contenido de humedad (28.86, 37.88 y 40.12) y cenizas (2.21, 2.37 y 2.43),
se observa un aumento a mayor nivel de sustitución, mientras que el contenido de
carbohidratos (52.32, 33.85 y 28.45), grasas (2.32, 2.09 y 1.97) y Kilocalorías (287.32,
249.45 y 239.65), disminuye a mayor nivel de sustitución. El valor nutricional de los
aislados se encuentra bien documentado en la literatura científica mundial. Un ejemplo de
la buena aceptación del valor nutricional de los aislados lo constituyen los alimentos
infantiles. Los aislados prácticamente carecen de fibra y de carbohidratos no digeribles,
por esta razón, su uso en alimentos infantiles es particularmente interesante. Ellos son la
fuente proteínica de los principales alimentos infantiles hipoalérgicos que se producen en
los Estados Unidos de Norteamérica (6).
El Puntaje Químico (score Químico) de aminoácidos del pan con 20% de sustitución de
proteína aislada de soya fue de 74%, lo cual muestra buena calidad proteica. El pan
elaborado con 100% de harina de trigo tiene un puntaje químico de 49%, habiéndose
incrementado significativamente al sustituir 20% de aislado proteico de soya. Así mismo
el pan seleccionado presenta un contenido teórico de lisina disponible de 4.51 gramos de
aminoácido en 100 gramos de proteína. Para Visentín et al. (2009), la incorporación de
harina de soja (HS) y de concentrado proteico de suero de queso (WPC) produjeron una
importante modificación en las propiedades físicas de la masa del pan. El agregado de
WPC a un nivel de 6% de reemplazo, incrementó el puntaje químico del pan de 40.2 a
41.4, mientras que con 6% de harina de soja se elevó a 52.2., sin deterioro evidente de
las características organolépticas de los panes. Además, la pérdida de lisina disponible
que ocurrió con el WPC fue atenuada con la incorporación simultánea de harina de
soja. Por otra parte el agregado de harina de soja al 6% mejoró el aporte de proteínas sin
perjudicar el de minerales (7).
Los resultados de los análisis microbiológicos de panes elaborados con 0, 15 y 20 % de
aislado proteico de soya demuestran que se encuentran aptos para el consumo humano
y su respectiva comercialización, en vista que los resultados se hallan dentro de los
límites establecidos por la Norma sanitaria aprobada con Resolución Ministerial N° 591-
2008 – MINSA, para productos de panadería (8).
Los panes elaborados fueron evaluados sensorialmente a través de una prueba de
aceptabilidad específica en los atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general,
mediante un panel de laboratorio de 16 personas quienes calificaron utilizando una
escala hedónica de 9 puntos, los mismos que determinaron el nivel máximo de
sustitución seleccionando el pan con 20% de aislado proteico de soya y calificándolo
como “Regularmente Agradable”. Así mismo se aplicó una segunda prueba sensorial de
ordenamiento por preferencia entre los seis (6) tratamientos, ocupando el primer lugar en
el orden el tratamiento T4 (20%), seguido por el T3 (15%) con la diferencia de un punto.
Esto concuerda con lo estudiado por Pino (2011), quien ha logrado sustituir la harina de
trigo por harina de maíz hasta el 20% de nivel de sustitución en la elaboración de pan,

7
además de enriquecer el producto con 5% de harina de soya sin alterar sus
características organolépticas (9).
El análisis de varianza (ANOVA) para un nivel de confianza del 95%, mostró que no
existe diferencia estadística significativa entre las medias de los seis (6) tratamientos en
el Sabor y Olor. Sin embargo se encontró diferencia estadística significativa en el color,
textura y apariencia general. Matos y Muñoz (2010), desarrollaron el trabajo “Elaboración
de pan con sustitución parcial de harina precocida de ñuña y tarwi, logrando sustituir
hasta 30% de estas harinas en la elaboración de pan, con un contenido de proteína de
27.10%, el mismo que guarda relación con nuestro estudio que reporto 27.03% de
proteína a pesar de haber sustituido solo el 20% (10).

CONCLUSIONES

Es factible la elaboración de panes con un máximo nivel de sustitución de 20% de aislado

proteico de soya con muy buenas características organolépticas y con alto nivel de
calidad y cantidad de proteína (27.03% de proteína y score químico de 74%)
El pan elaborado con 20% de sustitución de aislado proteico de soya contiene: 40.12%
de humedad, 27.03% de proteína, 1.97% de grasa, 2.43% de cenizas, 28.45% de
carbohidratos y 239.65 Kcal/100g., lo cual demuestra que el pan obtenido es un alimento
de alto valor nutritivo.
El producto obtenido presenta 27.03% de proteína, un cómputo químico (Score químico)
de aminoácidos de 74% el cual está directamente relacionado con la utilización neta de la
proteína del pan y contiene 4.51 gramos de lisina disponible en 100 gramos de proteína.
Los análisis microbiológicos de panes elaborados con 0, 15 y 20 % de aislado proteico de
soya, se encuentran aptos para el consumo humano y su respectiva comercialización, en
vista que los resultados se hallan dentro de los límites establecidos por la Norma sanitaria
aprobada para productos de panadería.
El análisis sensorial evaluado a través de un panel de laboratorio de 16 personas
demostró que el pan con 20% de sustitución, tiene una aceptabilidad específica calificada
de “Regularmente Agradable” referido a los atributos de sabor, olor, color, textura y
apariencia general y ocupó el primer lugar en la prueba de ordenamiento por preferencia
ante los demás tratamientos.
El análisis de varianza para un nivel de confianza del 95%, demostró que no existe
diferencia estadística significativa entre las medias de los seis (6) tratamientos en el
Sabor y Olor. Sin embargo se encontró diferencia estadística significativa en el color,
textura y apariencia general.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. VARGAS, S.R.E. “Elaboración de una Mezcla Alimenticia a base de quinua

(Chenopodium quinoa) y Soya (Glicine max). Tesis UNAA. La Molina. Lima – Perú.
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2. CABIESES, M.C. “Estudios de Mezclas proteicas provenientes de leguminosas y
cereales cultivados en el Perú. Ministerio de Alimentación. Lima – Perú. 1976. 20 p.
3. VIVAS, B.M (1979). Estudio Técnico para la obtención de una mezcla vegetal
básica precocida para consumo humano. Tesis para optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias, Universidad Agraria La Molina. LIMA, Perú.208 pp.

8
4. VILCAS B.J. (2011). Línea de Panadería y Pastelería. Informe profesional UNCP
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5. PASCUAL CH. G Y RAMOS V.C (2000). Manual de Prácticas de tecnología de
cereales y leguminosas. Folleto Universidad nacional Agraria La Molina- Facultad de
Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
6. RODRÍGUEZ, P. T. (1981). Obtención de un Aislado Proteico a partir de Lupino.
Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima -Perú.
7. Visentín, Alexis N, Drago, Silvina R, Osella, Carlos A, de la Torre, María A,
Sánchez, Hugo D, & González, Rolando J. (2009). Efecto de la adición de harina de
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Recuperado en 09 de diciembre de 2016, de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
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8. NORMA SANITARIA (2008). Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
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9. PINO. J. G. (2011). Caracterización fisico quimica de la harina de Maiz Criollo y
su aplicación en la elaboración de Pan. Tesis, 70 p.
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parcial de harina precocida de Ñuña y Tarwi. Revista de Investigación en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 31-35.

E-mail: rodotello@yahoo.com

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